Какао. Напиток богов и владык

Боги, жертвующие кровью из своих ушей, омывая ею плоды какао. Деталь Мадридского кодекса (стр. 95–96).

Важным предметом торговли и употребления какао оставалось и для последнего независимого царства майя-ица, просуществовавшего анклавом внутри сплошной подконтрольной испанцам территории вплоть до конца XVII века. Причём на собственных землях у них выращивалось лишь незначительное количество какао ввиду отсутствия благоприятных условий, поэтому майя-ица путём военной интервенции вынудили соседние области участвовать в своей торговой системе, выменивая, например, текстильные изделия и краску на какао, ачиоте и прочие важные для них товары.

Первое же упоминание какао европейцами было сделано Колумбом сотоварищи, когда в 1502 году они захватили у острова Гуанаха (о. Бонака у совр. Гондураса) принадлежащее майя-чонталям каноэ с 25 гребцами и навесом посередине, в котором находился груз загадочного «миндаля», о ценности которого не подозревал ни сам адмирал, ни его команда. Причём в этот момент произошёл курьёзный случай. Испанцы уронили несколько «миндалин» из-за которых возникла свалка — индейцы бросились подбирать их, а некоторые даже «бросились в воду, пытаясь поймать их, да так, как будто это их глаза выпали из головы».

Затем о какао писал в своей второй реляции королю Испании от 30 октября 1520 года покоритель Мексики Эрнан Кортес: «…и какао, из коего здесь готовят напиток… …и посажены две тысячи деревьев какао, это плод вроде миндаля, который они продают в молотом виде и весьма ценят, так что по всей их земле он имеет хождение вместо денег и за него покупают все необходимое на рынках и в других местах». Также об употреблении напитка из какао говорится и в манускрипте конкистадора Берналя Диаса дель Кастильо: «От времени до времени ему подносили золотой кубок с особым питьем, который они называют „какао“ и который будто бы возбуждает. Иногда к трапезе приглашались шуты, гадкие горбатые карлики, но большие ловкачи, иногда фокусники, танцоры или певцы. Такие увеселения Мотекусома очень любил и нередко потчевал их какао». Возможно, именно во дворце Монтесумы испанцы проведали, что из какао-бобов можно приготовить жидкий напиток. Однако они могли узнать о нём и ранее, их, например, могли угощать напитком уже на берегу Мексиканского залива после высадки у современного города Веракруса, как об этом сообщал сам Берналь Диас дель Кастильо — правда, он говорил, что напиток приготовили для ацтекских сборщиков дани: «Кортес утешал их сколько мог, давал разные обещания и уверения, но все же не мог избавить их от страха перед Мотекусомой. К тому же не замедлил и подходящий пример. Именно, донесли, что в поселение только что прибыли пять мешикских чиновников для сбора налогов. Касики побледнели и затряслись при этой вести и сейчас же ушли для встречи нежданных гостей, для которых моментально приготовлены были покои и кушанье, особенно какао — весьма вкусный напиток». Продолжая тему конкистадоров, укажем и на упоминание о посевах какао, увиденных Педро де Альварадо в 1524 году у гватемальского поселения Сапотитлана: «И на следующий день я пошёл осмотреть дорогу, по которой должен был идти, и увидел, как сказал, еще воинов, а земля была такой заросшей посадками какао [cacaguatales] и кустарником, что была более благоприятна для них, нежели для нас…». Более того, есть упоминания о какао в истории конкисты от Лопеса де Гомары, личного историка Эрнана Кортеса. Он писал, что во время конкисты испанцы уже были осведомлены о какао-бобах и их назначении: «Самыми важными среди всех, также используемые в качестве денег, были напоминающие миндаль [семена], которые они называли какауатль, а мы — какао, как они были известны нам на островах Куба и Гаити». О какао также сообщается в манускрипте «Рассказ о некоторых вещах Новой Испании и великом городе Теместитане, Мехико» за авторством Анонимного конкистадора, предположительно одного из капитанов Эрнана Кортеса (ок. 1556 г.): «Этот напиток является самым полезным и самым питательным из всей известной на земле еды, так как тот, кто выпьет кружку этого напитка, хотя и может предпринять долгое путешествие, теперь может обойтись весь день без еды, и, будучи холодным, его лучше пить в жаркую погоду, нежели в холодную».

Хронист Диего Дуран отмечал, что испанцы поначалу были чуть ли не в ужасе от напитка: «Двое ацтеков кушали различные блюда и когда испанцы заметили, что те трапезничали, то они тоже стали кушать индейку, тушёное блюдо и кукурузную лепешку, получая от этого наслаждение, много смеясь и пребывая в азартном настроении. Но когда подошло время пить шоколад, который был им поднесён, самый ценимый индейцами напиток, то они [испанцы] испытали ужас. Когда индейцы увидели, что те не осмеливаются пить, то сами начали пить из всех тыквенных сосудов и тогда испанцы утолили свою жажду шоколадом и поняли каким живительным напитком он был».

Среди представителей католической церкви первым упоминанием о какао следует считать рассказ Торибио де Бенавенте (Мотолинию), который отмечал, что «когда какао размолот и смешан с кукурузой и другими семенами, которые тоже размалывают… является хорошим напитком и потребляется в таком виде… Он неплох и они считают этот напиток питательным». О какао он вспоминал и когда сообщал о праздниках и обычаях Мексики: «В дни празднеств они приносили служителям храмов кур, собачек и перепелок, приносили свое вино и хлеб, и все напивались допьяна. Покупали для торжества охапки роз и сосуды с благовониями и с какао — это у них очень вкусный напиток, — а также фрукты».

Есть упоминание о какао и у Бартоломе де Лас Касаса: «Напиток [шоколад] является смесью воды с мукой, полученной из орехов, называемых какао. Он питателен, очень бодрит, вкусный и приятный, и не опьяняет».

Пишет о какао-напитках и Диего де Ланда, касательно употребления его индейцами майя Юкатана. Он отмечал, что в качестве альтернативы перца чили какао можно добавлять в пинолли (поджаренную размолотую кукурузу, которую брали с собой путешественники). Также он говорил о пенном напитке из молотого маиса и какао, который майя пили на своих праздниках. Ещё есть у него упоминание о напитке, приготовленном из какао-масла, полученного путём взбивания молотых какао-бобов, разбавленных водой. Испанцы употребляли полученную субстанцию с сахаром и корицей, либо добавляли её в свой шоколадный напиток.

В 1582 году о какао в ответах на вопросник Филиппа II (утверждён в 1577 г.) сообщает мексиканский писатель Хуан Баутиста де Помар[6]. Говоря об обычаях центральной Мексики XV–XVI вв., он писал следующее: «Имели обычай, после того, как поели и выпили свое какао, вдыхать дым из кусков тростникового стебля, которые поджигали, наполненных ликидамбаром и другими благоуханными веществами, и также им давали цветы, собранные в букеты, до которых они были очень охочи… Питьем могущественных было какао, и в качестве лакомства пили пиноль, изготовленный из шалфея, некоего очень мелкого семени, очень освежающий и очень питательный, и его обычно употребляли простолюдины, потому что в большинстве собирали его на своих участках». Он также отметил, что какао часто выплачивалось в качестве дани: «Им давали какао и хлопок в коробочках, белый пчелиный мед, перец разных сортов, щиты…».

Европа начала своё знакомство с какао в середине XVI века. В 1544 году монахи-доминиканцы привезли с собой на встречу с принцем Филиппом (позже ставшим королём Филиппом II) представителей знати майя-кекчи и тогда же был представлен какао-напиток. После этого в течение века какао проникает во Францию, Англию и другие страны Западной Европы. Далее европейские державы стали культивировать дерево какао в других подходящих по климату регионах планеты — французы на Карибских островах, испанцы на Филиппинах, а англичане (с 1880-х гг.) в западной Африке. Нельзя сказать, что распространение какао по Европе происходило быстрыми темпами, вероятно потому, что для европейцев его горьковатый вкус и вяжущая консистенция были непривычны. Как писал в 1590 году иезуит Хосе де Акоста: «Из какао главным образом изготовляли напиток, который назывался шоколадом и который был странно ценимой здесь вещью. Он был не очень приятен тем, кто не привык его потреблять из-за его пены на поверхности и пузырей… Это был ценный напиток, который индейцы предлагали правителям, которые приходили на их земли, или же просто проходили через них. И испанцы-мужчины, и даже в большей степени женщины — тоже наслаждались чёрным шоколадом». Лишь много позже в шоколад добавили молоко, сахар и загустили его, превратив в плиточную версию (а после падения цен на сырьё, он стал доступен практически всем).

Отдельно нужно рассказать об английском монахе с интересной судьбой Томасе Гейдже, путешествие которого в Америку, предпринятое в первой половине XVII века, затем легло в основу вышедшей в 1648 году книги. Целую главу он посвятил какао и какао-напитку. Он сам любил пить его за едой, в промежутках между приемами пищи и на ночь. Для этого он даже носил с собой специальный портативный набор для приготовления шоколада. В своей книге Томас Гейдж осуждал английских каперов, выбрасывавших по своему невежеству за борт захваченные на испанских судах мешки с какао — монах очень переживал, что так бездарно пропадало столь ценимое им лакомство[7], которое он советовал приправлять сахаром, корицей или гвоздикой, или прочими пряностями.

Следует отметить, что в XVI–XVII веках у католиков был целый диспут о какао и его употреблении в период поста. В колониальной Месоамерике и католических странах католикам воспрещалось потреблять какао во время поста. И здесь мнения теологов разделились — кто-то считал какао пищей и поддерживал запрет, кто-то настаивал, что какао — это напиток, и поэтому запрет не должен на него распространяться. Были развёрнуты целые дискуссии по данному вопросу. В конце XVI века римский папа Григорий XIII (в большей степени устно, нежели письменно) исключил какао из списка запрещённых к употреблению во время поста продуктов (его по этому поводу дважды консультировали жители Чьяпаса, отмечая, что какао — это напиток). Однако дискуссии и споры на этом не прекратились. Побывавший в Чьяпасе монах-путешественник Томас Гейдж рассказал, как запрет на употребление какао предположительно даже вылился в смерть епископа. В XVII веке епископ запретил женщинам высшего сословия пить шоколад, подаваемый им слугами во время мессы. Дамы отказались нарушать устоявшуюся традицию, отмечая, что шоколад им необходим для нормализации состояния желудка во время проведения религиозного обряда. Тогда епископ пригрозил отлучить от церкви всех, кто не выполнит условие. В итоге женщины стали посещать небольшие церквушки, где им было дозволено пить шоколад во время мессы. Здесь же и оставлялись щедрые пожертвования дам. Тогда разъярённый епископ пригрозил отлучить от церкви всех священников и монахов, потакающих данной привычке. Вскоре после этого епископ заболел и умер, как говорят, от выпитой чашки отравленного шоколада, который был тайком передан в дом одной из разгневанных дам.

В настоящее время культ какао среди коренных жителей Месоамерики претерпел изменения, порой значительные. Хотя испанцы после конкисты не стали запрещать использование какао, в связи с резким сокращением аборигенного населения в колониальный период (по разным оценкам, его численность катастрофически уменьшилась на 80–90 % с момента первых контактов с европейцами), выращивание и употребление этого дерева в Месоамерике сократилось. Кроме того, засухи, обезлесение и эрозия почв привели к исчезновению многих садов какао. Так, например, произошло в восточной Гватемале у чорти, которые, тем не менее, продолжают покупать какао-бобы на рынках и использовать их для приготовления традиционных напитков, в том числе на фестивалях. Поиск экономически более выгодных способов использования земли побудил крестьян во многих местах отказаться от выращивания какао. Примечательно в этом плане культивирование кофейных деревьев взамен какао-деревьев, поскольку традиционные места выращивания какао оказались очень благоприятными для кофе. Кофе, как напиток, даже стал в некоторых общинах (например, у чорти) вытеснять какао в качестве ритуального питья (в то же время, какао все ещё незаменимо в качестве подношения.). Как результат, использование какао в некоторых современных индейских общинах сошло на нет, к сожалению, многие традиции не были задокументированы этнографами и потеряны. Тем не менее, можно отметить, что во многих других месоамериканских сообществах какао продолжают выращивать и покупать как для употребления в пищу и приготовления напитков, так и в ритуальных целях. Какао по-прежнему ассоциируется с водой, плодородием, перерождением и прочими явлениями и процессами.

Происхождение и распространение дерева какао и какао-напитков

На текущий момент учёные сходятся во мнении, что местом появления дикого дерева какао нужно считать некий район в Амазонии, откуда оно распространилось на обширной территории от Мексики до южных границ Амазонии. Как именно дерево какао оказалось в Месоамерике остаётся дискуссионным вопросом. Возможно, человек принял в этом непосредственное или опосредованное участие, но утверждать это наверняка пока ещё рано.

Теоброма какао (слева направо): 1) Криолло; 2) Тринитарио; 3) Форастеро. Фото: Tamorlan.

До недавнего времени считалось, что у Теоброма какао существуют 2 подвида, различающихся между собой формами плодов и другими характеристикам: Криолло (T. cacao ssp. cacao L.) — распространён от северо-западной Южной Америки до Месоамерики; Форастеро (T. cacao ssp. sphaerocarpum) — распространён во всей Амазонии вплоть до северо-восточной части Южной Америки; существует также их гибрид Тринитарио (trinitario). При этом было определено место происхождения подвида Криолло в Южной Америке (ориентировочно в долинах рек Путумайо, Какета и верховьях реки Напо у склонов колумбийских и эквадорских Анд). До появления европейцев на континенте, Криолло произрастал в основном только в Центральной Америке, а Форастеро — в Южной. Поскольку семена у Криолло менее горькие (возможно, это произошло вследствие селекции), то и распространять его колонизаторы стали более активно. В то же время испанцы попытались сделать гибридное растение, чтобы вывести более продуктивное дерево какао (у Форастеро в сравнении с Криолло плодов больше и созревают они на 2 года раньше).

Молекулярно-генетические исследования определили чёткие различия между указанными подвидами. Несмотря на это, ряд учёных предлагают пересмотреть устоявшуюся картину. В опубликованном в 2010 году исследовании отмечаются 10 генетически отличных кластеров какао. При этом наибольшее генетическое разнообразие встречается в западной Амазонии, где зафиксированы семь групп, из которых три считаются традиционными культивируемыми видами какао: Криолло, Националь и Амелонадо. Криолло и Националь, вероятно, родом из эквадорской Амазонии, а Амелонадо вместе с группой какао из Французской Гвианы предположительно указывают на восточный регион Амазонии как район своего происхождения.

Географические центры генетического разнообразия культурных растений.

Отследить первичную доместикацию дикого растения весьма сложно. В случае с деревом какао существуют разные точки зрения на данный вопрос. По мнению одних исследователей, впервые его культивирование произошло в Месоамерике, другие ученые считают, что дерево одомашнили в Южной Америке, есть и те, кто говорит об одновременной доместикации в обоих регионах. Вопрос возможной доместикации какао в Южной Америке непосредственно в Амазонии не должен вызывать у читателей скепсис. Регион Амазонии у Анд считается одним из центров культивации растений на Американском континенте. Здесь важно отметить, что именно мы подразумеваем под доместикацией. Например, в Южной Америке нет свидетельств специального выращивания деревьев какао и изготовления напитка из его семян и мякоти. Тем не менее, очевидно использование мякоти его плодов человеком. Древний человек, испробовав плоды многих видов какао, определил наиболее вкусные и питательные для себя, невольно став их распространителем — например, взяв с собой в другое место вкусный плод какао. И если данное место вполне соответствует климатическим характеристикам, необходимым для нормального развития растения, то семена какао могли пустить корни, прорасти, а дерево прижиться и дать шанс возникновению сада. Таким образом и получалась селекция, а какао в дальнейшем могло уже самостоятельно распространиться в конкретном округе без помощи человека (дерево какао может расти и плодоносить без человеческого вмешательства), в том числе очутиться по ту сторону Анд.

У нас есть данные, что у проживавших в Амазонии племен вообще не было необходимости заниматься садоводством — известно, что сады с деревьями какао были в достаточном количестве по берегам рек и местные жители пользовались ими, не тратя сил на культивирование и прочие отнимающие время занятия. Первые колонисты не упоминали о какао, возможно, просто потому, что данное дерево было знакомо им под другим, местным названием. А вот те, кто уже был знаком с какао и его значимостью для Центральной Америки, весьма удивились, увидев в Амазонии огромные сады вдоль берегов рек. Так, в 1641 году отец Кристобаль Акунья составил отчёт о своём путешествии, совершённом двумя годами ранее. В 1639 году он сопровождал экспедицию одного испанца из Кито в Белем и вот как описал увиденное: «… берега рек были полностью усажены деревьями какао и порой, когда для лагеря отряда срубали деревья, лишь немногие из них не были теми деревьями, плоды которых так высоко ценят в Новой Испании и странах, где знают о шоколаде. Этот сорт какао очень прибылен — каждое дерево даёт ежегодный доход за вычетом расходов в размере девяти серебряных реалов. На данной реке тот же вид деревьев можно выращивать с лёгкостью, даже обладая минимумом знаний о садоводстве, поскольку сама природа заботится об изобилии его плодов».

Также следует отметить упоминания о некоей экспедиции, направленной Франсиско Писарро после покорения Инкской империи на исследование земли «Чунчос». Она проходила в 1538–1539 гг. под командованием Перансуреса де Кампо Редондо. Говорят, что тогда впервые в большом количестве были встречены на берегу деревья какао. Вероятно, участники экспедиции уже имели возможность в Центральной Америке узнать, чем ценны его плоды.

Одно ясно точно — в вопросах происхождения видов какао и их культивирования точку ставить ещё рано. Каждый год мы узнаём что-то новое и совершаем небольшой шаг вперёд. Дальнейшие генетические исследования должны будут подтвердить или опровергнуть отмеченные выше предположительные выводы.

Если же мы говорим о какао, подразумевая напиток из его семян и/или мякоти, тогда доместикация, как считается, происходила в Месоамерике — самые ранние и частые археологические свидетельства использования какао в качестве напитка относятся к этому региону. Там же его и стали выращивать в специальных садах, то есть собственно культивировать.

Однако и здесь не всё так однозначно. В 2013 году были сообщены некоторые результаты археологических работ эквадорских и французских исследователей в местечке Санта Ана-Ла Флорида (культура Майо-Чинчипе-Мараньон) в кантоне Паланда провинции Самора Чинчипе (Эквадор), по которым выходило, что какао-бобы там употребляли 5500 лет назад. Это стало известно после анализа ёмкостей, созданных народностью майо-чинчипе-мараньон.

Действительно ли история использования какао-бобов именно для приготовления напитков насчитывает почти 6-тысячелетнюю историю и произошёл ли первый случай приготовления напитка в Южной Америке, мы надеемся узнать из дальнейших исследований учёных. В то же время, весьма странно, что в Южной Америке культура потребления какао-напитка не получила дальнейшего развития.

Иное дело Месоамерика, где напитки из какао-бобов высоко ценились во всей культурно-географической области. История их употребления в этом регионе насчитывает, как минимум, четыре тысячелетия. Первые из них начали появляться ещё ок. 1900 года до н.э, однако когда и как это происходило, мы если и узнаем, то, вероятно, не скоро. Некоторые исследователи считают, что напиток из какао-бобов вообще является побочным следствием приготовления алкогольного напитка брожения из мякоти плода дерева какао. По их предположению, люди сначала научились готовить алкогольный напиток, что не лишено смысла, так как сделать это было довольно легко — достаточно оставить мякоть плода на некоторое время забродить.

Высушенные семена какао (не очищенные от кожуры). Фото: F Delventhal (flickr).

По данным Кэмпбелла и Кауфмана (1976) слово какао (ka-ka-w (a)) имеет михе-сокеанские корни, а его зарождение относит нас к 1500 году до н. э., когда на побережье Мексиканского залива проживали загадочные древние ольмеки. Быть однозначно уверенными в этом у нас пока полных оснований нет, т. к. вопрос происхождения данного слова сложен и неоднозначен, и существует альтернативная версия, в которой прослеживаются науасские корни. Так, В 2000 году Дакин и Вихманн опубликовали свою, альтернативную версию происхождения слова — из языка науатль, которое затем распространилось в других месоамериканских языках. В 2007 году Кауфман и Джастесон ещё раз попытались проследить происхождение слова какао, опровергая альтернативные выводы Дакин и Вихманн.

В 2008 году публике были представлены результаты исследования 117 сосудов из городищ побережья Мексиканского залива и Тихого океана (регион Соконуско), где проживали древние ольмеки и представители культуры Мокайя[8]. Мокайя являются одними из первых народов Месоамерики, перешедших к осёдлому образу жизни в ранний формативный период (около 1900–1700 гг. до н. э.) с появлением керамики и развитием сельского хозяйства. В одном керамическом коричневом ребристом сосуде типа Коричневый Байо, найденном поверх Строения 4 Маунда 6 фазы Барра (1900–1700 гг. до н. э.) в Пасо-де-ла-Амада, были обнаружены следы теобромина — маркера какао. Там же в Строении 4 Маунда 6 фазы Локона (1700–1500 гг. до н. э.) был найден черепок керамического сосуда, также содержавшего следы теобромина.

Не отставали от Мокайя и представители древней ольмекской цивилизации. В ольмекском поселении Сан-Лоренсо учёные отмечают непрерывное употребление какао с 1800 г. до н. э. и вплоть до упадка, который случился ок. 1000 гг. до н. э. Следы теобромина были обнаружены на осколках следующей посуды: 9 открытых мисок, 1 чаши (удобна для индивидуального употребления напитка) и 2 бутылей (удобны для хранения и подачи в них напитков). В данной посуде, скорее всего, присутствовал напиток из какао, однако был ли это жидкий шоколад, приготовленный из какао-бобов, или же напиток брожения из мякоти плода дерева Теобромин какао, остаётся пока невыясненным, поскольку технология не позволяет определять наличие алкоголя в керамике такого возраста. Было отмечено, что на сосудах ранних фаз, в которых содержался напиток какао, нет украшений и орнаментов. Обычно на сосудах, служивших для приготовления и хранения какао-напитков, украшений нет, в то время как на сосудах, из которых его употребляли, украшения и орнамент могли как присутствовать, так и отсутствовать.

Всего в Сан-Лоренсо в разных исторических фазах было обнаружено множество содержащих следы теобромина сосудов. Они относятся к различным типам посуды, что подразумевает широкий спектр деятельности, связанной с какао: от приготовления (в больших мисках, ковшах, кувшинах с горлышком и без) до подачи (в бутылях и больших мисках) и индивидуального употребления (в чашах и кубках). Отметим, что в более поздние исторические периоды и фазы развития Сан-Лоренсо появляются крупные сосуды, что может служить маркером возрастания роли какао-напитка для общества и/или увеличения количества социальных торжеств.

В Сан-Лоренсо были также найдены сосуды со следами теобромина в контексте уникального для ольмеков погребального элитного ритуала. Сверху одного захоронения были обнаружены осколки сотен сосудов вместе с расчленёнными останками жертв. Всё указывает на то, что здесь проводился постпогребальный обряд, в том числе с использованием сосудов, в которых было насыщенное содержание какао-напитков. Затем использованную во время праздника посуду могли намеренно разбить и поместить в верхнем слое захоронения.

Ещё у древних ольмеков отмечают присутствие следов какао на керамике типа Пятнистый Чайя из городища Эль-Манати. Найденный там черепок был когда-то элементом глубокой чаши с внешним украшением в виде широких горизонтальных красных полосок у основания и пятнистым или зубчатым орнаментом в верхней части. Контекст, в котором был найден осколок (а его обнаружили среди богатых предметов, таких как изящные керамические изделия, каменные ступы, зелёные камни и жадеитовые топоры, скульптуры из дерева, каучуковые мячи, различные растения и семена, а также кости черепах и оленей), подразумевает связь с ритуальной активностью в 1650–1500 гг. до н. э.

Фигурка Группы Паки (деталь) из региона Масатан (шт. Чьяпас), датируемая фазой Окос (1250–1100 гг. до н. э.). На теле фигурки изображены «растущие» плоды какао. Зарисовка Освальдо Чинчилья Масариегоса по Lesure 1997:236.

Обратим теперь внимание на район аллювиальной долины реки Улуа северного Гондураса, где находится древнее городище Пуэрто-Эскондидо. Данный регион известен под названием «колыбель шоколада» из-за плодородной почвы и превосходных условий для выращивания какао. Пуэрто-Эскондидо был постоянно заселён с 2000 года до н. э., по большей части сельскими жителями. Об этнической принадлежности людей, живших там во втором тысячелетии до нашей эры, ничего неизвестно. В 2007 году было выяснено, что в Пуэрто-Эскондидо в 1400–1100 гг. до н. э. тоже потребляли какао как в виде напитка, так и в твёрдом виде. При этом напиток был слабоалкогольным (содержание алкоголя около 5 %), полученным путём брожения из мякоти плода дерева какао. Данные напитки обычно не такие густые и тёмные, как полученные из молотых какао-бобов.

В регионе Соконуско на тихоокеанском побережье мексиканского штата Чьяпас были обнаружены первые на текущий момент изображения какао в Месоамерике. Его плоды какао зафиксированы на керамических скульптурах со звериными головами или масками Группы Паки фазы Окос (1250–1100 гг. до н. э.).

В области майя индейцы также употребляли какао. Об этом свидетельствовали найденные бобы и их обжаренные фрагменты, а также изображения на керамике.

На территории современного Белиза индейцы майя разводили какао уже с 800 гг. до н. э. Об этом стало известно по обугленному куску какао-дерева, датированному 800–400 гг. до н. э. В 2002 году следы какао были обнаружены в найденных в гробницах 3-х керамических кувшинах с носиком из расположенного в северном Белизе городища Кольха — 2 сосуда датировались средним доклассическим периодом (ок. 600 г. до н. э.), а третий датировался поздним доклассическим периодом (400 гг. до н. э. — 250 гг. н. э.).

В 2012 году Национальный институт антропологии и истории Мексики сообщил о результатах анализа остатков на черепках глиняной посуды, найденной в начале нашего тысячелетия в местечке Пасо-дель-Мачо (Юкатан). Судя по одному черепку, который когда-то был тарелкой, а не сосудом, оказалось, что жители полуострова уже ок. 500 года до н. э. использовали какао в приправе, которая по консистенции походила на моле. На момент открытия это был первый случай нахождения древних следов отличной от какао-напитка консистенции. Следует отметить, что осколки керамики были найдены недалеко от поля для игры в мяч.

В классический период цивилизации майя какао играло видную роль в общественной жизни и выступало одним из маркеров высокого социального положения для представителей элиты. Употребление разнообразных вариантов пенного напитка какав являлось важнейшей составляющей торжественных церемоний и пиршеств, в ходе которых заключались или подтверждались союзы, происходил обмен дарами и предметами роскоши. Подробнее об этом смотрите в специальной главе.

В целом, можно отметить, что в тех местах Месоамерики, где климат благоприятствовал росту деревьев какао, индейцы довольно быстро и масштабно разбивали культивированные сады. Даже сейчас в непроходимых джунглях встречаются многочисленные реликтовые свидетельства некогда пышных садов какао-деревьев.

Древние и традиционные способы приготовления какао-напитков

Из ранних колониальных источников нам известно о различных способах приготовления какао-напитков. Так, Саагун отмечал следующее: «В своём доме правителю готовили шоколад, которым он завершал [свою трапезу] — зелёный, приготовленный из нежного какао; приправленный мёдом шоколад изготавливали с молотыми высушенными цветами — с зелёными стручками ванили; ярко красный шоколад; оранжево-красный шоколад; шоколад с розовым оттенком; чёрный шоколад; белый шоколад» (Книга 8, Глава 13).

Напитки из какао порой содержали мякоть дерева, которая бродила и придавала градус. Процесс брожения нельзя затягивать, иначе из алкогольного напиток превращался в уксусный. Молотый какао также могли добавлять в какой-либо другой напиток брожения.

Мякоть плода дерева какао. Фото: m.prinke (flickr).

Для придания какао-напитку различного вкуса и аромата, в него добавляли пасту из ачиоте (аннато), ванили (vanilla planifolia), молотого перца чили (Capsicum sp.), мёда, молотых семян сейбы (Ceiba pentandra L.), сапоты (Pouteria sapota), плодов пименты лекарственной (Pimenta dioica L.) и из различных ароматных цветов (Cymbopetalum penduliflorum, Piper sanctum, Quararibea funebris, Magnolia dealbata, Magnolia mexicana, Bourreria).

Рецепт приготовления какао можно узнать и из другого источника колониального периода за авторством Анонимного конкистадора: «Эти зёрна, называемые миндалинами или какао, они размалывают и превращают в порошок и также перемалывают другие маленькие зёрна, и кладут порошок в специальные кувшины с носиком. Туда они добавляют воду и размешивают всё ложкой и после того как напиток хорошо взобьётся, они переливают его из одной ёмкости в другую из-за чего образуется пена, которую они собирают в другой, специально подготовленный для этого кувшин. Когда они хотят испить напиток, они взбивают его маленькой золотой или серебряной, или деревянной ложкой, а затем пьют его, но они вынуждены открывать рот широко из-за пены и во рту у них должно оставаться место для постепенного превращения пены в жидкость».

Саагун в Книге 8 Главы 13 отмечал следующую посуду, которую использовали для какао-напитка, когда Мотекусома пировал: «Шоколад подавался в разукрашенных тыквенных сосудах с крышкой, также имевшей украшение и со взбивателем; либо в раскрашенной тыкве, дымчатой [по цвету], из соседних стран с тыквенной же крышкой, а кувшины располагались на шкуре оцелота или на коже. В небольшой сетке хранились глиняные кувшины, сито для процеживания шоколада, большой, глиняный кувшин для приготовления шоколада, большой раскрашенный тыквенный сосуд, в котором мыли руки, богато орнаментированные сосуды для питья».

У Саагуна во Флорентийском кодексе есть изображение женщины переливающей какао из сосуда в сосуд, которая тем самым добивалась образования пены. Сосуд, как можно отметить, покоится на круглой подставке. Схожее изображение можно увидеть на так называемой «Принстонской вазе» культуры майя классического периода.

Характерные сосуды с тонким носиком и широким горлышком, специально спроектированные для получения пены, появляются со среднего формативного периода. Есть подтверждение наличия в них следов теобромина. Такие же сосуды находили в Плайя-де-лос-Муэртос — городище в долине реки Улуа (Гондурас), и датируются они 900–700 гг. до н. э. Схожий сосуд изображен в кодексе XIV века Зуш-Нэттол.

Пену также получали при помощи специального взбивателя, называемого батидоре[9]. Следует отметить, что он, вероятно, был изобретением индейцев Центральной Мексики — Диего де Ланда, например, описывая быт майя Юкатана, упоминает об использовании изящных сосудов и подставок, однако о взбивателях не говорит ни слова. В некоторых сообществах современных майя взбиватели встречаются, но, вероятно, они появились там уже после конкисты.

Для получения пены использовались и растительные добавки, которые помогали её образованию. Сейчас, например, лакандоны добавляют в какао-напиток растение suguir (ajsukir); в Оахаке используют popozocamecatl. Вероятно, эти растения содержат сапонины, что позволяет им легко получать пену. В некоторых сообществах какао-напитки готовят, не добиваясь получения пены.

Прекрасно описан способ приготовления шоколадного напитка у майяниста Эрика Томпсона, который в 20-х гг. прошлого века проводил свои исследования у майя-мопан. Он отмечал, что семена какао очищали, ферментировали и затем высушивали на куске коры. После их поджаривали на комале и размалывали на каменном метате. Полученную массу смешивали с кукурузной мукой и отмачивали в воде. После смесь вновь размельчали на метате. В конце концов, массу кипятили на огне и подавали со «значительным количеством чёрного перца». В 2003 году метод приготовления какао-напитка в одной из деревень индейцев мопан оставался прежним, правда уже с добавлением сахара. Однако так его делала одна пожилая женщина, отметившая, что многие молодые девушки не интересуются традиционным способом приготовления какао и не желают использовать метате…

В селении Чан-Ком (полуостров Юкатан) в начале прошлого века индейцы после получения согласия родителей девушки на свадьбу подносили им подарки и изготавливали напиток ш-таан чукуа: размельчённые в порошок какао-бобы добавлялись в воду с небольшим количеством кукурузной муки, затем всё содержимое взбивали, после процеживали и подавали вместе с перцем Табаско и корицей.

Погребальная урна с плодами дерева какао — один на крышке и два на сосуде. Восточное высокогорье области майя. Поздний классический период. Глина. Коллекция музея Пополь-Вух университета им. Франсиско Маррокина, Гватемала. MPV 0754.

Вдоль тихоокеанского побережья Гватемалы какао-напиток часто готовят из мякоти плода (причём несозревшего, поскольку так мякоти больше и она вкусней). Он называется здесь refresco de pocha (pocha — название плода какао). Содержимое плода (мякоть и семена) кладут в контейнер с небольшим количеством воды и взбивают деревянной палкой. Когда мякоть превращается в однородную массу, то в контейнер добавляют сахар и подливают воду. Такой напиток потребляют сразу же, либо оставляют на 3 дня в прохладном месте, чтобы добиться его ферментации, так он ещё не успевает стать алкогольным. При этом в Гватемале refresco в основном готовят из Теобромы какао, а в Никарагуа часто делают из Теобромы биколор (паташте).

Из refresco, как из какао, так и из паташте, можно за определённое количество дней приготовить алкогольный напиток guaro[10]. В контейнер с какао-плодом добавляют воду, cal (известь в порошке), sebo (животный жир), panela (нерафинированный тростниковый сахар) и jocote de leche (разновидность испанской сливы, Spondias sp.). Полученную смесь готовят, затем процеживают через дуршлаг или ткань и оставляют на три дня — за это время напиток становится алкогольным.

У ленка из Гондураса молотые семена какао могут добавлять в чичу (алкогольный напиток брожения из кукурузы), преподносимую в дар земле.

Для приготовления какао-напитков индейцы также пользуются плитками шоколада. В западной Гватемале, например, так поступают в Масатенанго и Мишко. Сами плитки готовят из сахара и шоколада в соотношении 2 к 1, добавляя для вкуса ваниль и/или корицу.

В Копане, где народ переключился на выращивание кофе, какао-напиток готовят в схожей манере, что и кофе. Семена сначала вымачивают в воде, но лишь для смягчения шелухи, не допуская ферментизации. Часто какао здесь смешивают с кофе и готовят напиток из получаемой смеси.

В целом какао-напитки продолжают готовить по старинке, однако здесь тоже произошли изменения после контакта с европейцами. Некоторые ингредиенты были заменены более доступными и менее горькими. Так, например, использование в качестве добавки цветка Cymbopetalum penduliflorum во многих местах прекратили, заменив его горьковатый привкус импортным перцем и корицей. В напитке panela корица заменила цветки Quararibea funebris.

Таблица. Напитки, изготавливаемые из какао и паташте[11]

Изображения какао

Самая ранняя иконография какао в Америке, вероятно, происходит из Эквадора. Здесь в местечке Санта-Ана-Ла-Флорида (Самора Чинчипе) обнаружено изображение плода дерева какао, которому приблизительно 5300 лет. Относится оно к культуре Майо-Чинчипе-Мараньон[12].

Древнейший изображающий плод дерева какао артефакт. Ок. 3300 до н. э. Фото: Francisco Valdez / IRD-France.

В Перу также есть древнейшее изображение плода какао — на 3000-летнем перуанском сосуде найдены элементы, напоминающие плод какао (однако было ли какао внутри этого сосуда пока ещё неизвестно).

Изображения какао часто можно встретить на монументальных скульптурах в различных месоамериканских городищах. Они встречаются на сосудах, курильницах и стелах. На стеле из городища Санта-Лусия-Коцумальуапа (побережье Тихого океана) изображена человеческая фигурка, приносящая в жертву плод какао, из которого, словно из человеческого сердца, брызжет жидкость.

У майя классического периода какао часто изображается с обезьянами, причём чаще всего это паукообразные обезьяны, но встречаются и другие виды, например, ревуны. Есть изображения обезьян с какао и на сосуде из южного Веракруса, а также на осколке сосуда с южного побережья Оахаки (здесь обезьяна на хвосте свисает с дерева какао).

На стенках знаменитого саркофага правителя Паленке К’инич-Ханаахб-Пакаля представлены десять фигур его предков, каждая на фоне плодового дерева, при этом дерево какао связано с матерью усопшего, царицей Иш-Сак-К’ук’, и изображено дважды. Исследователями этот мотив интерпретируется по-разному. Л. Шиле и Д. Фрейдель связывали изображения деревьев на саркофаге с представлениями индейцев о том, что плоть погребённого превращается в дерево, вырастающее из его могилы (такие верования известны, например, у цутухилей в горной Гватемале). С другой стороны, В. Талах полагает, что изображенные деревья произрастают в майяском «раю» (о таком «рае» с «изобилием еды и питья великой сладости» упоминает Д. де Ланда) и их плодами питаются находящиеся там души умерших правителей.

На знаменитой фреске из Бонампака (Комната 1, 791 г.), майяского города классического периода, также есть изображение какао, правда, не самих плодов, а преподнесённого правителю дара или дани. У его трона расположены несколько мешков с какао-бобами, подписанные 5 pih kakaw, «пять раз по восемь тысяч (бобов) какао», то есть сорок тысяч бобов.