Помоги проекту - поделись книгой:
Теперь осталось перемешать все и поставить в холодильник на денек. Закуска изумительная, написал, и самому захотелось еще раз сделать, поеду завтра за морковкой…
Второй рецепт очень напоминает корейскую морковку, но не требует кипячения масла. Морковь можно просто натереть на терке, добавить ложку сахара (на полкило моркови), сок небольшого лимона (или 1–2 ложки уксуса), черный перец, полголовки тертого чеснока и упражняться со специями — кориандром, базиликом. Добавляем кунжутное масло, если нет — растительное, перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Расходится такая морковка обычно «на ура» и, конечно же, идеально подходит к охлажденной стопочке водки. Может быть, потому и съедается мгновенно, не знаю.
Каких только салатов я не ел в разных странах! И такие листики, и сякие, и смеси, и стручки, и семечки всяческие, и соусы десяти оттенков, и бальзамический уксус, и малиновые маринады, и сухарики, и острые сальсы, и цезари, и креветки. Все эти кулинарные творения съедобны, порой даже неплохи, но все-таки оставляли меня довольно равнодушным. Может быть, не распробовал я чего-то, может быть, вкус мой безнадежно испорчен или примитивен. Из всей многотысячной семьи салатов выделяю я только один — греческий. Возможно потому, что комбинация овощей с хорошим оливковым маслом, фетой (брынзой) и маслинами не может быть плохой.
Ну и конечно же, настоящий греческий салат умеют готовить только в Греции. Там я его впервые и попробовал, на берегу моря, в маленькой таверне. Вместе с салатом на стол подавали свежий, еще горячий хлеб, который пекли там же. Прошло уже много лет, но я до сих пор помню вкус этого хлеба, который по-крестьянски обмакивали в сок, скопившийся на дне миски, смешанный с душистым оливковым маслом.
— Какой вкус, — удивлялись американцы, сидевшие вместе с нами за столиком.
— Все свежее и настоящее, — объяснял им мой тогдашний руководитель. — В Нью-Йорке вы такого не найдете (он много лет прожил в Америке). Для этого нужны почва, климат, солнце, настоящие овощи с грядки, — он со вкусом обмакивал хлеб, выскребал из миски последние ломтики фиолетового лука.
— Понравилось? — в восхищении спросил пожилой хозяин заведения. Думаю, что его родители, дедушки и бабушки тоже работали в этом старом здании и готовили такой же салат.
— Очень вкусно, спасибо, — ответил гурман.
— Такой салат можно съесть только у нас, — важно произнес хозяин. — Все овощи из своей деревни, вот в чем секрет…
И действительно, нет никакого секрета в этом греческом салате. Листья салата, несколько нарезанных ломтиками сладких помидоров и огурцов, дольки красного и зеленого (или желтого) перцев, маслины, мелко накрошенная брынза, сладкий салатный (фиолетовый) лук колечками, петрушка, можно добавить орегано. Все это перемешать, слегка подсолить.
Теперь готовим заправку. Выжатый сок лимона смешиваем с душистым оливковым маслом первого отжима, взбиваем вилкой в стакане и выливаем на салат. Размешиваем. Готово!
Очень многое в салате зависит от правильного оливкового масла, советы здесь давать трудно, у каждого свой вкус. Конечно же, масло должно быть первого отжима «еxtra virgin», из Средиземноморья — Греции или Италии. Но если понравится вкус какого-нибудь другого, тоже сгодится.
И еще раз повторю: овощи, овощи, овощи. Если сделать два совершенно одинаковых салата, приготовленных из овощей разного качества, то один может получиться шедевром, а второй будет невозможно есть...
Хотел уже было закончить с салатами, но вдруг вспомнил: привет тебе, дорогой. А сырный салатик с чесночком? А печень трески?
Придется написать. Начну, пожалуй, с салата из печени трески. Деликатес, одно слово. И тут же в памяти возникают мост и трамвай, дорожка в снегу между домами, вывеска и рынок. Это мы с мамой едем на Коптевский рынок в Москве недели за две до Нового года. Во-первых, нужен веник, а во-вторых, на рынке продаются соленые огурцы и консервы «Печень трески». Лет через десять консервы эти будут давать в заказах, а пока что их можно свободно купить в магазинчике.
На улице мороз, и я радостно выпускаю пар изо рта. Консервы продаются во внутреннем павильоне. Чего там только нет, даже китовое мясо, я упрашиваю маму купить баночку (эти консервы были очень даже вкусными). Печень трески в банках желтой наклейкой, наклейки эти до сих пор не изменились.
Мне доверили нести веник, от него приятно пахнет веточками, на которых видны коричневые зерна. Я сейчас задумался и в ужасе понял, что не знаю, из чего делали веники, из каких-то веточек то ли кустарника, то ли жесткой травы...
Накануне праздника мама начинает священнодействовать. Печень трески плавает в масле, которое аккуратно сливается. Саму печень кладут в миску. Туда же мелко режется репчатый лук (или зеленый), смесь подсаливается и разминается вилкой. На баночку печени идет два сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, можно чуть-чуть поперчить — объедение! А если намазать салатик на ломтик свежего белого хлеба, а лучше подрумяненного в тостере, получится отличный бутерброд.
Больше в этот салат можно ничего не добавлять, хотя иногда кладут отваренный картофель (немного, иначе он забьет вкус) и сыр.
Кстати, о сыре. Придется написать и о сырном салате. Натираем чеснок, сыр, добавляем майонез, размешиваем. Проще не бывает. Зато салатик этот стоит на столе практически каждый раз, когда у нас дома появляются гости.
Осталось понять, какой сыр и сколько чеснока. Ну сколько чеснока, каждый сам решит по вкусу, в среднем 3–4 дольки граммов на 400 сыра. А вот какой сыр — это серьезно. Потому что какой сыр — такой и салат. Подходит мягкий сыр, моцарелла, подходит и обычный. Иногда смешивают несколько сортов, например мягкий, даже плавленый сырок и более жесткий, вплоть до пармезана. Как бы вы ни делали, салат непременно получится вкусным. Да даже и не салат это, закуска.
Прелесть сырного салата в том, что хранится он долго и если гости не съели все, что было на столе, еще неделю можно намазывать остренькую сырную массу на гренки, использовать в бутербродах, в качестве приправы к сваренным макаронам или спагетти…
А единственная история, которая вспоминается в связи с сырным салатом, вот какая. Никогда я не научусь рассчитывать количество еды для приглашенных. Скажем, отмечаем мы день рождения, известно, сколько придет народа, прикидываешь примерно, а все почему-то вялые, съели половину приготовленного и ушли. Вот и ломаешь голову: как засунуть все эти мисочки, блюдечки и тарелочки в холодильник. А иной раз уже у первого пришедшего в гости видишь в глазах хищный, голодный огонек. Да и у всех остальных тоже почему-то аппетит разыгрался, салаты съели в мгновение ока, только успевай миски со стола уносить, да и горячее тут же разобрали, еле-еле хватило. Встаешь утром на следующий день — холодильник пустой. То ли с магнитными бурями эти флуктуации связаны, то ли с космическими лучами...
Короче, осталась у нас однажды почти полная миска сырного салата. Цвет его напоминал картофельное пюре, и на следующий день его по ошибке поставили разогревать в микроволновую печку.
— А что это такое с пюре случилось? — в ужасе спросила дочка, когда миску достали. В ней плавала жидкая масса с острым чесночным запахом.
Пришлось тут же отварить макароны и использовать то, что осталось от салата, в виде чесночно-сырно-майонезного соуса. Что, кстати, было вполне вкусно.
Начал писать и задумался: салат это или закуска? Ну уж никак не десерт, скорее гарнир. Фасолей на свете много: и белая, и в крапинку, будто яйца перепелки, и красная. И конечно же, лучше всего отваривать фасоль самому. Замочить ее в воде на несколько часов, потом воду слить, довести до кипения, посолить, подождать до готовности, охладить — и все дела.
Фасоль обычно плавает в вязкой жидкости-отваре. Лучше всего бобы от отвара отделить, а если и оставить в конечном продукте, то немного.
Теперь начинаем священнодействовать. Грубая крестьянская закуска: покрошить репчатый или зеленый лук, смешать в стакане уксус с душистым подсолнечным (можно и с оливковым) маслом, взбить с вилкой да и залить лук с фасолью. Можно петрушки еще сверху накрошить да черного перца насыпать или красного, жгучего. Почему-то такую закуску очень хочется есть из деревянной плошки большой деревянной ложкой с куском серого деревенского хлеба.
Мне нравится другой вариант: покрошить обычный репчатый лук (фиолетовый для фасоли как-то хуже подходит, на мой вкус). Мелко нарезать кинзу, выжать в зелень сок свежего лимона и смешать с небольшим количеством душистого оливкового масла. Заправить этой смесью фасоль, можно добавить красного перца. Сочетание получается исключительно приятное, лучше всего подходит для красных сортов фасоли.
Угостили меня однажды «салатом на скорую руку», оказавшимся неожиданно симпатичным на вкус, причем сделан он был из консервированных баночек. Хозяйка объяснила мне, что всегда держит дома баночку красной фасоли и кукурузы для нежданых гостей, которые хуже татарина. Жидкость из баночек сливается, добавляется лук, майонез и травки — кориандр, хмели-сунели. Можно добавить и сухариков, если они завалялись в шкафчике.
А вообще-то салатов из фасоли миллион. И яйца, и яблоки, и морковь, и ветчина, и говядина, и чеснок — добавь отварную фасоль к любому сочетанию компонентов, заправь майонезом или маслом и наслаждайся!
Опять я о святом! Но куда деваться, если холодец столь же неотъемлемый гость на праздничном столе, как и оливье? И даже анекдоты про холодец рассказывают. Вот, например, анекдот начала XXI века: открывает президент Путин холодильник, а там стоит холодец и дрожит. «Да не бойся ты, — успокаивает он его. — Я за пивом пришел».
А вот еще анекдот, менее привязанный к политической ситуации. Сидят Винни-Пух и Пятачок, вдруг Пятачок спрашивает: «Винни, а Винни! Вот, говорят: собачий холод, собачий холод... А есть такое понятие, как свинячий холод?» — «Да, Пятачок, такое понятие есть, только оно называется “холодец”».
— Все это хорошо, — скажут мне придирчивые знатоки. — Вот только не холодец это, а студень. — Ну студень, так студень.
Почему-то блюдо это вызывает брезгливость у людей, не знакомых с русской кухней. Сколько слышал я историй про иностранцев, которых пытались приобщить к холодцу и натыкались на полное непонимание национальных особенностей. Не знаю, почему так получается, ведь это не змеи в остром соусе, которыми меня однажды пытались накормить в Сингапуре, а вполне вкусный и достойный продукт. То ли консистенция, то ли дрожащая поверхность отпугивает людей, поди разбери. Впрочем, мой собственный опыт был вполне положительным. Однажды я устроил прием для своих коллег-иностранцев, холодец получился густой, на славу. Поскольку пили мы, конечно же, традиционный русский напиток крепостью в 40 градусов, холодец пошел «на ура» — гостей поразили крепкий хрен и не менее крепкая горчица, вышибающая слезу. Просили добавки. На следующий день благодарили.
— Все очень понравилось, — сказали мне. — Особенно этот мясной пирог.
Начнешь вспоминать холодец, и возникнут в памяти бесчисленные посиделки, начиная с самого раннего детства. У нас дома холодец делали в белом эмалированном лоточке, так и встает перед глазами старая квартира, магазин «Кулинария», в котором покупали свиные голяшки и заодно вкуснющее селедочное масло, дорога домой, падающий снег и фонари. Будто погружаешься в прошлое, слышишь скрип дверной пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.
А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…
Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.
Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.
Начинается холодец с бульона, который должен вариться по меньшей мере часа четыре, а то и пять-шесть на маленьком огне. Бульон должен быть крепчайшим, наваристым и ароматным. Заливаем кости-мясо холодной водой так, чтобы мясо было покрыто слоем в два-три сантиметра, пока не солим. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем специи: несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком и пять-шесть гвоздичек для аромата. Теперь уменьшаем огонь до минимума (чтобы бульон чуть-чуть булькал под крышкой) и оставляем часа на три-четыре.
Через три часа бульон стал темным, уже густоватым. На этой стадии я солю варево (по вкусу — главное не пересолить!) и кладу в кастрюлю луковицу, корень петрушки и несколько морковок. Довожу до кипения, опять уменьшаю огонь и оставляю примерно на час-два, иногда поглядываю, не разваривается ли лук. Если лук развалится на дольки, бульон придется процеживать, при первых признаках расслоения сваренную луковицу достаю из бульона. То же самое относится к корню петрушки и морковке.
Вообще говоря, время приготовления бульона зависит от мяса, кости должны полностью вывариться, а мясо — от них отделиться. Как я уже говорил, занимает это примерно от четырех до шести часов.
Минут за 10–15 до окончания варки можно добавить в бульон зелень для аромата (петрушка, укроп). Обычно я кладу ее в специальную сеточку, чтобы листья не попали в бульон, но если бульон процеживается, то это не обязательно.
Варка закончена. Достаем (если этого еще не сделали) овощи из бульона. Выкидывать их не стоит, пропитанная ароматом вареная морковь — деликатес сама по себе: чуть бульона в тарелку, и получается объедение. Жидкость процеживаем через ситечко, чтобы в холодец не попали разваренные остатки овощей, а мясо с костями выкладываем на тарелку и ждем, пока оно остынет.
Тем временем чистим чеснок. Количество чеснока — дело вкуса, в нарезанном виде он должен распределиться по слою мяса. На суповую кастрюлю холодца у меня уходит почти целая головка чеснока.
Теперь тщательно выбираем мясо, стараясь отделить сухожилия и жесткие хрящи. Мелко крошим (рубим) его ножом на доске и выкладываем слоем в поддон. Не стоит размельчать мясо в мясорубке или кухонном комбайне, оно уже достаточно мягкое, а в холодце чрезвычайно вкусна мясная текстура.
Для холодца идеально подходит плоская посуда, эмалированная или стеклянная. Поверх мяса распределяем слой рубленого чеснока (можно и размешать чеснок с мясом). Иногда поверх мяса кладут дольки сваренных вкрутую яиц или ломтики моркови, это кому как нравится.
Когда процеженный бульон достаточно остынет, аккуратно наливаем его в посудину. Лучше всего это делать маленькой струйкой на ложку или лопаточку, приставленную к краю посуды (чтобы чеснок по возможности не всплыл). Теперь холодец аккуратно ставим в холодильник, стараясь не возмутить поверхность и уж тем более не пролить творение собственных рук. Если все сделано правильно, через четыре-пять часов он застынет.
Если холодец варился из «неправильного» мяса, можно добавить желатин. Делается это следующим образом: на последней стадии, когда мясо уже залито бульоном, пакетик (около чайной ложки) желатина разводится в чашке теплого (ни в коем случае не горячего!) бульона. Разведенный желатин распределяется по поверхности холодца, примерно по четверти чашки со всех сторон. При таком способе желатин останется в жидких, верхних слоях холодца и застынет более или менее равномерно.
Последняя хитрость: через несколько часов на поверхности уже застывшего холодца образуется пленка жира. Ее придется аккуратно снять: подцепить плоской тоненькой лопаточкой и отделить от студня. Если вскоре после этого холодец будет подаваться на стол, нужно постараться не сделать на поверхности глубокие кратеры, это будет выглядеть некрасиво. Через час-другой неровности естественным путем сгладятся, но все же...
И самый последний совет: если остался мясной бульон, используйте его для другого праздничного блюда. Холодец я обычно готовлю для праздничного стола или гостей, а на остатках бульона делаю долму или солянку, получается всегда очень вкусно. Ну а если готовить из бульона нечего, советую его заморозить. Без хорошего бульона не сделаешь, пожалуй, трети, а то и половины описанных в этой книге блюд.
Первые спутники холодца в тарелке — хрен с горчицей, чтобы слезу вышибали. И уж конечно же... что-то это уже тенденцией в моих описаниях становится... Нет, не так, давайте действовать от противного. Представьте себе холодец со сладким или полусладким вином. Не получается? Ну хорошо, с сухим красным или белым. С трудом? То-то и оно. Холодцом лучше всего закусывать стопку водки. Что русскому полезно, то немцу — смерть…
Никогда не пойму, деликатес говяжий язык или субпродукт. Во времена моего детства он вроде бы считался деликатесом, а теперь перешел в разряд субпродуктов. Как бы то ни было, хорошо сваренный язык исключительно вкусен.
Однажды, когда мне было лет семь, мама сварила язык, нарезала его кусочками и подала к праздничному столу, разложив на блюде и насыпав в середину горку из зеленого горошка. Я подцепил кусок вилкой, он был нежный и сочный, тут же съел, попросил еще, намазал его горчицей...
— Нравится? — спросила мама.
— Ага, очень вкусно. А что это?
— Это язык.
— Как язык? — оторопел я.
— Ну так, у коровы был большой язык, это он, только нарезанный кусочками.
— Такой же, как у меня? — в ужасе переспросил я. — Которым она кушает? Фи-ии.
Вечер был испорчен, виной всему моя впечатлительность: представить себе, что этим языком коровка жевала траву, мне было не под силу...
Со временем эмоции, конечно же, прошли. Но помня о той истории, детям я предпочитаю не рассказывать, из чего сделано это мягкое и нежное мясо, которое они иногда с удовольствием уплетают.
Если есть время, хорошо натереть сырой язык солью и оставить на денек в холодильнике — он станет нежнее. Перед варкой такой засоленный язык надо промыть холодной водой.
Приготовить язык проще простого, его надо просто сварить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 2–2,5 часа. Примерно за полчаса — сорок минут до окончания готовки положить корень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, луковицу. Можно добавить пару гвоздичек для пряного аромата и несколько морковок. Солить бульон надо минут за двадцать до окончания готовки.
Отваренный язык придется очистить — снять верхнюю грубую кожицу. Проще всего это сделать, опустив его в холодную воду, кожа лучше всего очищается, начиная с конца языка.
Нарезать язык лучше всего непосредственно перед едой, иначе он заветрится. До нарезания можно оставить его плавать в сваренном бульоне. Хорош язык сам по себе, с горчицей или хреном, в качестве заправки для мясных салатов. Замечательно подойдет к нему простенький соус из сметаны с толченым чесноком или сметаны с хреном. А уж если нарезать дольками несколько соленых огурчиков — получится объедение.
Печеночный паштет был моим верным спутником с детства и вплоть до студенческих лет. Тогда он продавался в «Кулинарии», до сих пор помню, что полено-другое паштета лежало на эмалированных лотках за стеклянной витриной, а сверху было украшено полосками и даже цветочками из масла. Его упаковывали в жесткую белую бумагу-кальку, а дома перекладывали в другой эмалированный лоточек с крышкой и ставили в холодильник.
Когда встаешь в начале седьмого, только и успеваешь выпить чашку растворимого кофе да намазать паштет на кусок ароматного «бородинского» хлеба с тмином; теперь хлеб этот куда-то пропал. «Бородинский», конечно, продается, но это всего лишь насмешка над теми буханками времен СССР.
Я где-то читал, что на волнах и цунами перестройки и построения капитализма был утерян рецепт квасцов, необходимых для его приготовления.
Покупал я печеночный паштет и в «русских» магазинах в Америке. Здесь его кладут обычно в белые пластиковые одноразовые стаканчики. Вкус этого паштета, конечно же, зависит от того, как его готовят, но все же советский вариант был лучше. Тем не менее на праздниках и пикниках исчезает он быстро. То один из гостей, то другой подойдет к нему с куском хлеба да и намажет щедро, закусив соленым огурцом...
Приготовить паштет из печени весьма просто. Делал я его в двух вариантах: упрощенном и классическом.
При упрощенном варианте говяжья печень отваривается в подсоленной воде, для вкуса добавляем лавровый листик. Варится печень быстро, минут десять, максимум пятнадцать: если ее переварить, теряются вкусовые качества и печенка становится жесткой.
Мелко режем луковицу (примерно треть лука на объем печени) и обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка. Есть некоторая пикантность в слегка пережаренном луке, но надо очень внимательно следить, чтобы он не начал подгорать. Теперь надо добавить сливочное масло (не жалеть, по крайней мере три-четыре столовые ложки на полкило печени, масло можно слегка растопить). Добавляем соль, черный молотый перец и пропускаем печень, лук и масло через мясорубку. Можно просто размолоть все составляющие в кухонном комбайне. Готово!
Любители пряностей добавляют в паштет травы: базилик, эстрагон, мускатный орех. А сливочное масло растирают с лимонным соком, получается очень пикантно. Понятно, что экспериментировать можно бесконечно, мне всегда вспоминается Карлик Нос из сказок Гауфа, который готовил паштет для своего правителя и чуть не был казнен, когда у короля соседского государства паштет оказался вкуснее.
А все дело было в том, что повар клал в него ту самую изысканную травку, которая помогла расколдовать маленького уродца…
Существует и чуть более сложный вариант: печень не варят, а обжаривают в небольшом количестве сала, потом добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку — стандартный набор овощей и трав для приготовления бульона. Всю эту смесь тушат до готовности на небольшом огне (около 20 минут), а затем промалывают или пропускают через мясорубку. Ну и все прелести: добавить лимонный сок, мускатный орех, выложить горкой да посыпать зеленью петрушки. Гарантирую, что паштет этот исчезнет за первые пятнадцать минут, проверено многократно. Так что если вы принимаете гостей, то мой совет: отложите немножко на блюдечко и поставьте в холодильник для собственного употребления...
Вдруг пришло в голову: «Хумус да тхина — наша Палестина». Это я перефразирую «Гречневая каша — матушка наша». Действительно, хумус на Востоке занимает почетное место среди прочих кушаний. У восточных мужчин от хумуса полнеет живот и появляется мягкость в руках, а может быть, и томный взгляд. Эту смесь намазывают на пресные лепешкипиты, лаваш, макают в него хлеб, овощи, мясо.
Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками — пальчики оближешь!
Восточный базар — это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой— хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...
Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…
На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус — вот это хумус, а в магазине — подделка.
— Да нет, все равно вкусно, — вступился я однажды за пищевую промышленность.
— Что ты понимаешь, — презрительно смерил меня взглядом собеседник. — Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.
Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.
Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) — это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.
Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) — кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.
Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.
Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.
Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.
Высший пилотаж — смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.
Поделиться книгой: