Помоги проекту - поделись книгой:
Полностью спастись в наше время, конечно же, нельзя, разве что заводить натуральное хозяйство и жить в отдаленной от цивилизации деревне. Но все же подведем некоторые итоги моей ворчалки. Если вы хотите приготовить вкусное блюдо, уделяйте по возможности больше внимания выбору продуктов. Любое блюдо слагается из его составляющих, и испортить его очень просто. Не получится хорошей ухи с невкусной картошкой, не сделаешь хороший плов из замечательного риса и парной баранины, если морковь окажется безвкусной или, еще хуже, — с горчинкой. К сожалению, я неоднократно набивал себе кулинарные «шишки» именно в этих случаях.
Ну а теперь с ворчанием закончено и я уделю немного времени гастрономическим воспоминаниям о кухнях различных стран и народов. За свою жизнь мне довелось порядочно поколесить по свету. Каких только краев и пейзажей я не повидал: и выжженные степи, и пустыни, и почти настоящие джунгли, и ледники, и южные моря. Спроси меня, какая природа больше нравится, пожалуй, растеряюсь и не смогу ответить. Встречаются, конечно, на земном шаре и неприятные, зловещие места, из которых хочется поскорее унести ноги, но все же природа всегда красива и есть свое очарование почти в любом уголке Земного шара.
Поставим вопрос иначе. Прекрасны, например, Гавайские острова: лазурный океан, причудливые ущелья и вулканы, тропические дожди и песчаные пляжи. Зайдешь по колено в теплую воду, и тыкаются в ноги тропические рыбки ярких расцветок да проплывают огромные океанские черепахи. Недаром на острова эти тянутся туристы со всего мира, кажется — вот он, рай на земле. Тепло, шуршат пальмы, море, кокосы с пальм падают, что еще желать человеку! Но предложи мне жить там, отказался бы немедленно. Неделя-другая, и все эти тропические красоты приедаются, пальмы и экзотические цветы начинают раздражать, и хочется только домой. В среднюю полосу, в родные леса и мягкие пейзажи, в осень, которая из теплой и золотой становится мокрой и холодной, в зимы, когда снежок поскрипывает под ногами, в раннюю весну с талым снегом, ручьями и прошлогодней травой, вылезающей из-под снега. Хочется застать майские вечера, когда распускаются клейкие листочки и на улицах стоит удивительный аромат свежести, увидеть летние дожди и грозы. Это то, среди чего вырос, что впитал с раннего детства, и ничем этого не вытравишь. Хотя и понимаешь, что родина у человечества одна — планета Земля, все же есть на ней места, которые всегда назовешь своими.
Все остальные меркнут перед их очарованием, порой видимым только тебе да единомышленникам, связанным с тобой общим прошлым, воспитанием, языком, культурой.
Вот так и с кухней. В кухне любого уголка земного шара существуют вкусные, удивительные находки и блюда. Помню, как впервые в жизни повели меня в индийский ресторан в Лондоне. Я был советским командировочным, а в те годы никаких экзотических заведений в Москве еще не открылось. Все в этом ресторане было внове: и пряный вкус карри, и красноватые кусочки курицы, и странные приправы и травки — удивительное впечатление. Прошли годы, я успел поездить по свету, бывал и на Востоке, и в Азии, даже змеями в пряном соусе меня однажды пытались накормить где-то в Сингапуре. Да, пожалуй, мне нравится индийская кухня. Но готовить индийскую пищу? Увольте, пусть это делают индусы.
Азия — вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает! Например, тайская — очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй, даже вкусно, но не мое. Китайская — в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды — угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но, увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.
Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в соевом соусе с имбирем, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь — и можно есть.
Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня — японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да соленьями и, как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы — чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить — его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки — и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.
Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо.
А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.
— Закажем кальмаров, — говорил он. — Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. — И был, безусловно, прав.
Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик, — крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно — вкусно, изысканно, но не для меня. Мое — это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха гденибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметев жаловался Пушкину: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».
Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять, к примеру, кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов — за разнообразные шпикачки, рулеты да ветчины, поляков и прибалтов — за картофельные оладьи, цепеллины и ревень…
Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое.
А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки жили на Кавказе с начала XIX века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, ферганского плова да узбекской шурпы...
А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.
Так что «а я остаюся с тобою», как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят, правда, что С. Я. Маршак, услышав ее, не удержался и сказал: «Да ведь это песня домашнего гуся!» Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:
К тому же я предупреждал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит:
«На вкус и цвет товарищей нет». Так что придется потерпеть.
Обещаю только одно — будет вкусно.
Глава 3. Салаты и закуски
Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить? Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его да поперчить чуть-чуть...
И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить и над грядкой идет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор — да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока да стебелек укропа — и откусить с кусочком черного хлеба
Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.
Дело происходит давным-давно; в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.
— Смотри-ка, болгарские огурцы завезли, — охает бабушка. — Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.
На самом деле огурцы эти называются «английскими» и, конечно же, ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает «Весенний салат».
Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.
А уж если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус, конечно, менее резкий.
И вот вечером на кухне потрескивает жареная картошка на сковороде, положил ее на тарелку, добавил салата, и ужин готов. Салат этот прекрасно сочетался с любым блюдом: котлетами, мясом, жареной или вареной рыбой. Он простой и универсальный и, конечно же, лучше всего идет с картошкой. Хотя я помню приятеля по институту, который уплетал его с макаронами, консервами «Бычки в томате» и нахваливал. Так и хотелось сказать ему словами кота Бегемота: «Ты еще виноградину сверху положи»...
В зависимости от имеющихся овощей в салат этот можно добавить почти что угодно, прежде всего тонко нарезанную редиску, сельдерей. Если есть зимне-весенние помидоры (обычно не отличающиеся вкусом и запахом), хорошо смешать помидоры с огурцами (редиска при этом вредит).
А вместо лука можно накрошить или лучше всего растолочь пару долек чеснока.
Вот уже получилось несколько простых рецептов «на скорую руку». По правде говоря, салат этот хорош зимой или весной, когда овощи привозятся из тьмутаракани или выращиваются в теплицах и лишь отдаленно напоминают свои летние воплощения.
Ну а летом…
— Сок, сок, — приговаривала бабушка. — Подожди есть, пусть сок даст. И не выливай себе весь, оставь сестре, ты же знаешь, как она его любит.
Где-то в комнате жужжала муха, за окном собирался дождь и тянуло предгрозовыми ароматами — смородиной, крыжовником, густым запахом цветов. Это истомившаяся по дождю зелень отдавала в воздух запахи лета, накопленные за несколько солнечных дней.
Я глотал слюну и смотрел на чудо — фарфоровую миску с ярко-красными нарезанными помидорами. От миски шел одуряющий помидорный запах.
— Хорошие у Клавдии помидоры, — бормотала бабушка. — И недорого, надо у нее брать (помидоры мы сегодня днем купили на рынке около станции у тети Клавы, жившей с другой стороны железной дороги в старом деревенском доме). Они действительно были на редкость хороши, я не выдержал и еще до обеда съел один из них, посыпав его солью.
— Вот видишь, какой сок дали. Тут главное подождать, — бабушка отправлялась на кухню и возвращалась с бутылкой вязкого подсолнечного масла, заткнутой свернутой из упаковочной бумаги пробкой. Пробка давно уже промаслилась, и бумага стала серо-желтой. — Вот теперь маслица…
— Бабуль, — влетала в комнату сестра, заканчивающая последний класс школы. Она была отличницей, и светлый образ ее по замыслу родителей должен был служить мне путеводной звездой по жизни. — Готово уже? Сок! Сок!
— Да подожди ты, я картошку принесу, — ворчала бабушка. — Накинулись, будто сто лет не ели.
— Чур, делиться честно — хмурился я. — Ты почти все забрала.
— Не выдумывай, посмотри...
Я смотрел. Действительно, на дне миски было еще достаточно алой жидкости с солнечными прожилками подсолнечного масла, беленькими крошками чеснока и черными крапинками перца. Я накладывал себе салат в суповую тарелку, тем временем бабушка приносила сваренную картошку. Но я не хотел портить вкус — съедал помидоры, и тут начинался самый главный ритуал. Кусок ржаного хлеба обмакивался (а чаще крошился) в помидорный сок, и получившаяся смесь тут же съедалась большой столовой ложкой.
А салат этот простейший. Пару долек чеснока нарезать, посолить (с таким расчетом, чтобы соли хватило на помидоры) и потолочь (у нас для этого была специальная деревянная толкушка). Интересно, что по моему опыту настоящий вкус получается, только если толкушка деревянная. Ни специальные металлические давилки для чеснока, ни даже плоские большие мельхиоровые ложки не дают такого вкуса. Мне трудно предположить, что при соприкосновении чеснока с металлом происходят какие-то хитрые химические реакции, но факт остается фактом.
И уж конечно, старайтесь использовать в меру молодой, умеренно резкий чеснок с фиолетовыми прожилками. Старый, высушенный или предварительно очищенный не даст такого вкуса. Эх (это я с тоской вспоминаю, что не достать мне такого чеснока днем с огнем), ну ладно, используйте какой есть.
Итак, помидоры должны быть настоящими! Сладкими, такими, которые можно с удовольствием съесть без всего, даже без соли. И вот эти драгоценные помидоры режутся дольками и смешиваются с чесночной смесью. Черный, душистый, лучше всего свежемолотый перец по вкусу. Ей-богу, больше ничего не надо, никаких специй. Даже трав не надо класть, это будет уже что-то другое. «Не надо портить хорошие продукты», — говорил мне однажды в рыбацкой таверне на берегу Средиземного моря умудренный опытом человек.
Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.
Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...
Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.
Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.
Можно ли добавлять в салат зелень? Опять-таки, конечно. На мой вкус лучше что-нибудь одно: или укроп (лучше всего подходит к чесночному варианту), или петрушку, или кинзу. Салат с кинзой немного резковат, он незаметно меняет свою среднерусскую сущность на южную, даже кавказскую.
Зелень я добавляю, когда помидоры оказываются не самого лучшего качества. Вообще хорошие продукты почти не хочется улучшать специями. Вкусное мясо вкусно само по себе, только с минимумом соли, а приправы и специи — от лукавого. Когда-то читал я, что большинство специй появились не от хорошей жизни, чтобы скрасить вкус слегка протухшего мяса или рыбы.
Самое плохое, что может случиться, — помидоры не дают сока. Вернее, дают, но не сок, а мутноватую водичку странной консистенции. Это означает, что купили мы не помидоры, а напичканного нитратами уродца, выращенного гидропонным методом на песчаных кочках. Ну что поделать, в таком случае добавим масла, перемешаем и оставим еще постоять. Да зелени накрошим, есть можно, на безрыбье и рак — рыба.
Ну и конечно же, можно нарезать в такой салат и огурцы.
И с луком, и с чесноком. И листьев всяких добавить салатных, и перчик сладкий колечками. Да и можно не маслом заправлять, а сметаной-мацони-майонезом. Получится летний салатик. Тысяча вариантов: и вкусно, и приятно.
Но ни один из этих салатов не сравнится с восточным, о котором я сейчас расскажу.
Однажды вечером, курсе на четвертом института, я вернулся домой и обнаружил, что к нам приехали гости из Средней Азии. Тогда еще не было гастрабайтеров, национальных проблем и прочих последствий распада СССР. Взаимоотношения советских людей если и не представляли собой идеал интернационализма, то по крайней мере обычно были вполне дружественными.
Гостей было много, выглядели они интересно. В середине комнаты сидел полный пожилой узбек, напоминавший главу республиканской мафии (собственно, как выяснилось позже, примерно так оно и было). Около него почтительно, почти на цыпочках ходили четверо сопровождающих весьма аскетичного телосложения. Бай давал им указания властным движением руки и отрывистыми, короткими фразами, после чего подчиненные кланялись и бросались исполнять.
Выяснилось, что главный мафиози был фронтовым сослуживцем отца, прошел с ним вместе всю войну в одной артиллерийской бригаде, был неоднократно ранен и вывезен отцом с поля боя (отец был фронтовым медиком). Теперь бывший артиллерист стал большим начальником то ли в Бухаре, то ли в Самарканде и приехал в Москву договариваться о чем-то в столичном министерстве. В последний момент что-то не сложилось с гостиницей...
— Вот, сын пришел, — радостно приветствовал меня большой начальник. Садись, кушать будем, пить будем, мужчиной будешь.
Пока я грыз гранит науки, гости успели съездить на рынок, и нас уже ждала трапеза: сочные куски мяса, поджаренные в масле (о мясе разговор будет отдельный), и большая миска салата из овощей.
— Надо пить, — лаконично сказал начальник. Подчиненные закивали, смущенно улыбаясь. Они, казалось, даже стеснялись сесть к столу.
— Что стоите, хозяев обижаете, садитесь! — приказал бай.
— Спасибо, спасибо, — смущенно залепетали слуги.
Водку граждане азиатских республик пили из стаканов (рюмки, видимо, были слишком малы).
— Теперь закусывайте, — распорядился бай.
Я положил себе в тарелку салат, подцепил на вилку и удивленно замер. Вроде бы все было в нем привычным, никакой экзотики, никаких восточных приправ, те же огурцы да помидоры, но обладал он каким-то удивительно приятным ароматом кинзы и едва заметной кислинкой. А уж с жареным мясом сочетался изумительно.
— Кушай, кушай салат, — удовлетворенно хмыкнул бай. — Вкусно, да? Надо еще по одной...
На следующий день я попросил одного из сопровождающих рассказать мне, в чем секрет этого салата.
— Нет секрета, дорогой, — обрадовался он. — Смотри, все расскажу. Вначале берешь чеснок и режешь на дольки. Потом берешь кинза, тоже режешь. Потом смешиваешь и солишь.
А теперь давишь. Хорошо давишь, — и лицо его исказилось от сладострастного упоения.
Давил он действительно хорошо: смесь кинзы с чесноком превратилась в подобие кашицы и дала обильный зеленый сок.
— Теперь лимоном брызгаешь, — он выжал в кашицу примерно четвертинку лимона и все перемешал. — Теперь режешь овощи, да? Тонко режешь, но не очень, вот так — он разрезал каждый огурец пополам и быстрыми движениями нашинковал дольки толщиной примерно в пару миллиметров. Теперь помидор режешь, да? — Помидор он резал обычными, не слишком толстыми ломтиками). Все смешиваем, оставляем. Через несколько минут льешь масло, — масла он лил много, больше, чем добавил бы я. Может быть, в этом и был один из секретов.
Действительно, не было в этом рецепте особых секретов, кроме того, чтобы зелень растолочь с чесноком и солью и сбрызнуть лимоном. Но получалось неизменно вкусно.
Я пробовал делать этот салат с различными вариациями. Конечно же, он неплохо получается, если добавить сладкий перец, заменить подсолнечное масло оливковым. Если заправлять салат оливковым маслом, можно увести его в сторону Средиземного моря и добавить немного мелко накрошенной брынзы да и оливок — они не помешают. В общем, идею вы поняли.
Не знаю, что стало с фронтовиком из Узбекистана, через несколько лет до нас дошли слухи, что у него большие неприятности с органами правопорядка, а еще через несколько лет Советский Союз прекратил свое существование. На границах тут и там вспыхивали конфликты, потом отцу сообщили через Совет ветеранов, что наш гость умер. И остался от старых времен лишь этот салат.
Много лет назад судьба забросила меня на Ближний Восток. По утрам с минаретов пели муэдзины, а около автобусной станции продавался фалафель. Вернее, там был не только фалафель, но и шаурма, и просто рубленое мясо, которое накладывали в разрезанную лепешку-питу, обильно поливая кунжутной тхиной.
Но разговор сейчас не об этом. Получив в руки питу с кусочками мяса, путешественник оказывался около столика, уставленного всякой всячиной: ломтиками обжаренного картофеля, сдобренной уксусом и пряностями шинкованной капустой, острыми перцами и овощными салатами. Все это можно было по желанию наложить в питу, получался вполне приличный и сытный завтрак, обед или ужин.
Особенно я любил один из таких киосков около автобусной станции. За прилавком там стоял весьма полный парень, живот которого не помещался в короткую майку и радостно выпирал наружу. Поскольку ездил я этим маршрутом несколько раз в неделю, а посетителей в ранний час было мало, хозяин меня узнавал и по-восточному расспрашивал о жизни, что создавало почти домашнюю атмосферу. Разговор наш всегда был примерно одинаковым:
— Как дела? — спрашивал он. — Все будет хорошо.
— Как торговля идет? — вносил я свою лепту в светскую беседу.
— Разве это торговля, — горестно закатывал глаза парень. — Это одно разорение, еще немного, и придется закрывать дело.
— Ничего, все образуется, — успокаивал я его…
Полюбил я этот прилавок, однако, отнюдь не из-за продавца. В одной из мисок я обнаружил овощной салат, чем-то отдаленно напомнивший мне творение узбекских гостей, но с другим оттенком. Помидоры, огурцы, красный перец да фиолетовый лук, петрушка. Салат этот всегда плавал в сладковато-кислом соке, и однажды я спросил, как хозяин лавки его делает.
— Сумак, — удивился он.
Слова этого я по неграмотности не знал, но как-то увидел в магазине специй пластиковую баночку «Сумак». Это были мелко растертые зерна какого-то растения с кисловатым привкусом.
Я так и не понял, что это такое. Одни источники утверждают, что это молотые зерна сушеного барбариса, другие ссылаются на кизил, а знатоки утверждают, что это зерна растения, которое так и называется — сумак.
Я начал экспериментировать (не очень-то много вариантов пришлось перебрать), и со второй попытки практически воспроизвел вкус этого салата. Делается он очень просто: нарезаем фиолетовый, сладкий лук, помидоры, огурцы, петрушку, красный сладкий перец. Немного солим, посыпаем сумаком и сбрызгиваем лимонным соком. Через 15–20 минут добавляем душистого оливкового масла. Все!
Если салат постоит при комнатной температуре (да даже и в холодильнике) часок-другой, овощи дадут обильный сок.
Есть его надо в тот же день, иначе овощи размокнут и потеряют вкус, а лучше всего взять питу или лаваш, намазать хумусом или тхиной (о них поговорим отдельно), положить пару ложек салата и завернуть, сочетая с сыром, мясом — чем угодно.
Только один секрет. Из овощей, мягко говоря, не самого лучшего качества салат получается кисловатым, поэтому я добавляю к лимонному соку примерно чайную ложку сахара.
Ну и конечно, поскольку салат восточно-арабского оттенка, к нему хорошо идут всякие сухие пряности, лучше всего затр (или затар). Вкус — специфический…
В годы моей тревожной молодости в народе ходил стишок:
Поделиться книгой: