Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Может быть, страсти по различным диетам, по системам «рационального» питания, по пище «нормальной», «здоровой» вызваны как раз тем, что сфера полноценного питания все более сужается? Напомним, что это питание – прежде всего домашнее. Альтернатива – ресторанное очень высокого качества и, следовательно, дороже.

Гармоничное отношение человека к питанию невозможно без знания основ кулинарии.

Рассмотрим изучение кулинарии в двух аспектах:

• умение разбираться в кулинарии, а попросту в еде;

умение готовить еду самостоятельно.

Существует любопытное разделение всех людей на «кухарок» и «уборщиц». Имеются в виду и женщины и мужчины. То есть одни явно предпочитают и любят готовить, умеют это делать, имеют развитый вкус и интуицию, но к мытью посуды, уборке, стирке и прочим домашним делам относятся как к неизбежному злу.

Другие же обожают поддерживать чистоту: до скрипа моют окна, вытирают и полируют каждую поверхность, педантичны и пунктуальны, но готовить не любят, это им плохо удается. Всем нам в жизни приходилось заниматься всякими домашними делами, и эти два типа бывают, как при любой классификации, выражены более или менее условно. В основном эта книга понадобится тем, в ком преобладает первый тип. Для них кулинария должна быть увлечением, хобби, а может быть, даже призванием, профессией. Людей второго типа наши рекомендации отчасти могут примирить с нелюбимым занятием, помогут найти в нем увлекательные стороны.

Круче повара может быть только космонавт.

Неизвестный автор XX века

Конечно, есть люди, которые не будут готовить ни при каких обстоятельствах. Но понимать толк в еде, знать, что он ест, обладать нормальным вкусом может и должен каждый.

«А сам недавно за артишоки бранился.

– Я, – говорит, – думал, что мясо на французский манер, а ты мне какую-то репу рогатую подаешь!» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»).

Вы ведь не хотите почувствовать себя неловко (а попросту опозориться) в ресторане? Правда, для таких посетителей предусмотрены развернутые меню, где перечислены ингредиенты блюда. Но это дает слабое представление о его вкусе.

Кулинария – занятие самое что ни на есть практическое. Даже серьезных теоретических познаний, не подкрепленных практикой, будет недостаточно для приобретения основ ремесла.

Если вы обладаете долей артистизма, то кулинария в ваших руках из ремесла превратится в искусство. Искусство кулинарии – пожалуй, единственное, где приветствуются дилетанты и дилетантство.

Искусство кулинарии – единственное, где у вас найдется хоть один истинный ценитель. Что бы вы ни приготовили, такому ценителю всегда придется по вкусу результат вашего творчества – хотя бы вашей собачке.

Повар должен иметь разнообразные познания, например в математике и пространственной геометрии, – как иначе он сможет разрезать неправильной формы корнеплод на красивые кусочки без лишних отходов или быстро рассчитать пропорции продуктов?

Повар должен быть художником, увидеть блюдо еще до его приготовления, знать, как создать из продуктов яркую оригинальную композицию, не ограничиваясь веточкой петрушки, но и не впадая в вычурность…

Осваивая основные кулинарные премудрости, вы разовьете в себе замечательные качества, которые не однажды вам пригодятся в жизни: терпение, настойчивость, аккуратность, внимание, даже память и хороший вкус!

Ваш кулинарный шедевр всегда сможет стать оригинальным, запоминающимся и уместным подарком. Именно на кухне, а не в тренажерном зале вы сможете получить дополнительные физические нагрузки, так как приготовление еды и сопутствующая работа весьма трудоемки!

Благодаря познаниям в кулинарии вы сможете путешествовать даже во времени, приготовляя не только еду разных народов, но и старинные, и ритуальные блюда. Вам приходилось, например, пробовать тыквенный хлеб? Хлеб этот не содержит яиц, жиров, сахара, богат клетчаткой и калием на радость сторонникам «здорового питания», очень красив и вкусен – его можно есть сам по себе, как пирог. Придумал его камердинер Людовика XIV. Разве не интересно попробовать?

Получается, уметь готовить и разбираться в еде нужно для того, чтобы:

• получать удовольствие от вкусной еды;

• самостоятельно организовать свое питание;

• приобрести независимость в вопросах питания;

• повысить уровень бытовой культуры;

• сохранить национальные кулинарные традиции;

• свободно и уверенно чувствовать себя в ресторане и за столом в гостях;

• закрепить наряду с полезными навыками позитивные черты характера;

• увеличить физические нагрузки;

• радовать друзей и близких кулинарными сюрпризами и даже получить возможность совершить экскурсии в мир кулинарии: историческую и национальную кухни.

Как видите, преимущества немалые. Теперь подставьте к перечисленным доводам «за» знак минус и подумайте, чего вы лишены…

Но почему-то благородное ремесло и искусство приготовления еды полупрезрительно называют сегодня «готовкой». И никому это не режет слух. Впрочем, причина та же самая: многолетнее принижение роли и значения еды в жизни человека и уничижение всякого домашнего труда, чего не исправишь участием диетологов и призывами вести «здоровый образ жизни»

Умение пить-есть не просит, а само кормит.

Пословица

Посетовав на засилье кулинарной неграмотности и обобщив преимущества кулинарных знаний, перейдем непосредственно к обучению.

…Не начинается ли приобщение к кулинарии с изготовления куличиков в песочнице? Кроме шуток, какие шаги следует предпринять начинающим? Условимся считать начинающими тех, кто не продвинулся в своих кулинарных изысках дальше пресловутой яичницы. Хотя в их компетенции еще и варка макарон, и открывание консервных банок…

Кулинарные уроки часто дают бессистемно, поэтому польза от них невелика. Чтобы по-настоящему начать с чистого листа, выбросьте из головы до поры до времени все отрывочные сведения о кухне, а особенно рекомендации по «рациональному питанию».

Помните, что первые шаги – самые сложные и займут достаточно много времени. Дальше дело пойдет быстрее. Основные ошибки будут допущены именно в начальной стадии обучения.

Как в любом ремесле, обучение пойдет:

• от простого к сложному;

• с чередованием теоретических и практических занятий;

• постепенно и последовательно.

Шаг первый. Ознакомьтесь теоретически с основами технологии: способами первичной, холодной и термической обработки продуктов. Для этого прочитайте соответствующие главы этой книги, а также разделы любых кулинарных книг, где говорится о процессе приготовления еды. В серьезных кулинарных книгах бывают разделы, посвященные отдельным продуктам. Там обычно описываются процессы мойки, чистки, нарезки. В отдельных рецептах есть указания, как нарезать – соломкой, ломтиками, кубиками, мелко, крупно и т. д.

Не обращайте пока что внимания на рецепты отдельных блюд. Правда, по сборнику рецептов тоже можно изучить технологию отдельных видов термической обработки, но для этого нужно скрупулезно анализировать рецепты, концентрировать внимание только на этих стадиях приготовления. Нелишним будет делать записи, объединяя отдельные советы не по видам продуктов, а по способам приготовления (варка, жаренье и т. д.). Это займет дополнительное время, но хорошо систематизирует ваши знания, а вы ведь всерьез подходите к обучению, не правда ли?

Определите, какая вам понадобится посуда и инвентарь, для начала в минимальном наборе: для варки – одна кастрюля, для жаренья – одна сковородка. Если этот инвентарь есть, уже можно приступать к практическим занятиям.

Шаг второй. Запаситесь простыми, знакомыми продуктами. Яйца, картофель, рыбное и куриное филе и, скажем, яблоки позволят вам ознакомиться почти со всеми кулинарными процессами, о которых вы прочитали. Например, начав с мытья и чистки, картофель (и другие выбранные продукты) можно сварить, превратить в пюре; нарезав кусочками, поджарить, потушить и т. д. Яйца можно сварить всмятку, вкрутую, в мешочек, поджарить в виде глазуньи или омлета, приготовить омлет паровой и на водяной бане; завернув из предосторожности в фольгу, яйца можно испечь в духовке… Вкус во всех случаях будет разный.

Можете не смешивать продукты, не составлять композицию, – вы отработаете технологические приемы и ознакомитесь с тем, как себя ведут продукты при обработке. Начните с тех способов, которые кажутся вам проще, доступнее, и не торопитесь.

Шаг третий. Изучите национальную кухню, которая наиболее для вас привлекательна, обращая внимание в первую очередь на особенности процесса приготовления. Ознакомьтесь с рецептами.

Шаг четвертый. Читайте кулинарные рецепты, но не запоминайте их и не воспроизводите. Старайтесь по рецепту определить тип блюда, основные и вспомогательные приемы и методы, применяемые авторами, сочетания продуктов – распространенные и необычные. Попытайтесь, анализируя рецепт, уловить идею блюда.

Шаг пятый. Перейдите к практической части: готовьте национальные блюда, начните с более простых. Постарайтесь здесь точно следовать рецепту, чтобы сохранить его самобытность.

Обычно в первую очередь хочется научиться готовить то, что готовила мама, что нравилось с детства. Но начать с незнакомых блюд предпочтительней, потому что таким образом можно расширить свое собственное меню и кулинарный кругозор, найти новые любимые блюда.

Если захочется записать что-то для памяти, сделать пометки об особенностях приготовления того или иного продукта или ваших маленьких открытиях – это не возбраняется. На этом этапе составляйте для себя меню, возможно более разнообразные.

Шаг шестой. Учитесь готовить и отдельные блюда по отдельным рецептам, и виды блюд, переходя от способов кулинарной обработки к основным принципам приготовления.

Так, если вы научитесь варить по рецепту ягодный кисель, то вы и будете уметь готовить ягодный кисель. А если вы усвоите основные принципы приготовления этого вида блюд (измельчение сырья, использование сока, пропорции сахара и крахмала, нагревание жидкости, вливание крахмальной добавки при помешивании и др.), то сможете приготовить кисель из любого подходящего пищевого сырья. Консистенцию и вкус киселя вы сможете варьировать по своему усмотрению. Другими словами, окажетесь знатоком в области киселей и обладателем множества рецептов.

Другой пример. Запомните основные принципы приготовления пюре – хотя бы на примере картофельного. Продукт надо отварить, измельчить любым подходящим способом (размять, растолочь, протереть через сито, пропустить через мясорубку), заправить (маслом, молоком, сливками, отваром, бульоном, яйцом), добавить соль (сахар), пряности по вкусу… Теперь вы можете превратить в пюре (фарш, паштет) почти любой продукт, и рецепты вам будут не нужны.

Вы можете избрать свой метод изучения кулинарии. Не совершайте только одной ошибки: не учитесь готовить по рецептам. Это равноценно изучению языка по разговорнику – ни на шаг от заданной темы!

Задумайтесь сами. Возьметесь вы за обучение любому ремеслу – хоть вязанию или вышиванию, – вас всегда научат вначале основным приемам, выполнению отдельных видов петель и швов. И только в кулинарии обычно начинают обучение с отдельного блюда, с отдельного изделия. (Справедливости ради надо заметить, что и некоторые вязальщицы всю жизнь вяжут одни носки да варежки, вяжут виртуозно, но никогда не поднимутся в своих трудах до шарфика или кофточки…)

Две хозяйки имеют репутацию хороших кулинаров: одна готовит строго по рецептам, которые знает еще от матери и бабушки, а у второй нет заветной тетради, но есть опыт, интуиция, вкус. Которая из них интересней?

В изучение кулинарии и занятие ею вы можете вложить тот смысл, который сочтете нужным. Приобрести полезные бытовые навыки или осознать кулинарию частью своего мировоззрения и даже философии – выбор за вами!

Приложение с комментариями

Не торопитесь принимать приведенные рецепты как руководство к действию. Это всего лишь иллюстративный, пояснительный материал для расширения кулинарного кругозора! Для начинающих они сложноваты, а опытным кулинарам давно известны идеи этих блюд.

(Рецепты приведены в современной интерпретации и трактовке автора.)

«Пьяная уха»

1 кг разделанной и нарезанной крупными кусками рыбы опустить в кипящий бульон из 2,5 л кваса домашнего сухарного и 0,5 л огуречного рассола, 1 луковицы, 1 корня петрушки. Варить до готовности: пока не всплывет рыба, а затем еще минут 10–15. Переваривать не надо!

Влить в уху рюмку (около 50–75 мл) хорошей водки. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Подать с лимоном, рубленой зеленью, подрумяненными сухариками-гренками.

Примечание: квас «кислые шти» (то есть щи), указанный в подлинном рецепте, по описаниям обладает прекрасным вкусом и игристостью, однако приготовить его дома в современных условиях практически невозможно. И даже не потому, что непросто сейчас раздобыть ячменный, пшеничный и ржаной солод. Готовить его надо по сложной технологии и в большом количестве, как многие ферментированные напитки, а укупоривать и хранить как шампанское!

Уха на «кислых щах» представляется упрощенным, «домашним» вариантом ухи на шампанском. Рецепты встречаются и у Е. Молоховец, и в других кулинарных книгах XIX – начала XX века. Поэтому квас с огуречным рассолом можно смело заменить на сухое шампанское, немного разбавив его водой. Потребуется 2 бутылки. Понятно, что на шампанском не стоит варить уху из плохонькой рыбы, нужна рыба покрупней и «поблагородней».

Двойные щи Одоевского

0,5 кг говяжьей грудинки, 1 морковку, 1 репу или 1 корень петрушки, 3 луковицы, у_з небольшого кочана капусты, 1–2 помидора варить с солью, 5–6 горошинами черного перца, лавровым листом в 3 л воды на очень медленном огне не менее часа. Мясо вынуть. Щи остудить, если есть возможность, заморозить, но можно просто оставить до следующего дня.

На следующий день подогреть и протереть через сито. Довести до кипения, добавить мелко нарезанные 1 морковку, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 картофелины, у небольшого кочана капусты, мелко нашинкованного, соль и пряности по вкусу. 1–2 помидора положить по желанию или подкислить щи, когда сварится картофель, лимонным соком. Варить до готовности овощей. Мясо нарезать кубиками и положить в щи.

Подавать со сметаной, рубленой зеленью.

Примечание: принцип «удвоения» и даже «утроения» используется издавна в приготовлении ухи, в которой рыбу варят в этом случае не в воде, а в отваре мелкой рыбы, на курином и даже мясном бульоне.

«Куриная булка» Раневской

С тушки крупной курицы аккуратно снять кожу, для чего обрезать крылья, между кожей и тушкой просовывать столовую ложку, «выворачивая» тушку. Мякоть срезать с костей, пропустить через мясорубку. Косточки потом использовать для бульона. Добавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба (3–4 кусочка), нарезанную луковицу, 3–4 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 1 яйцо, фарш пропустить через мясорубку второй раз. Соль, перец, сухую зелень добавить по вкусу.

Фаршем заполнить кожу (с ножками), придав овальную форму. Отверстия лучше зашить. В лоток для запекания налить немного воды, положить курицу. Смазать майонезом или сметаной, запекать в духовке при 180–200 °C до золотистой корочки.

Примечание: Ф. Г. Раневская очень любила фисташки, поэтому могла их использовать вместо грецких орехов или вместе с ними.

Цыпленок по-николаевски

4 штуки мелких цыплят разделать на кусочки, опустить в кипяток и поварить минут десять. Воду слить. Куски цыплят обжарить примерно в 150 г топленого масла, лучше в сотейнике или низкой кастрюле с толстым дном и в этой же посуде тушить, с 5–6 репчатыми луковицами, нарезанными полукольцами. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Когда будет готово, заправить гранатовым соком, лучше свежим.

Для этого (кто умеет!) 1–2 граната, не очень кислых и не очень сладких, осторожно разминать, раздавливая зерна, но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.

В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока.

Глава 3

Вкус вкусу рознь, или поспорим о вкусах

Иван. Лимонов пожалуйте.

Евфросинья Потаповна. Каких лимонов, аспид?

Иван. Мессинских-с.

Евфросинья Потаповна. На что они тебе понадобились?

Иван. После обеда, которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуются.

Евфросинья Потаповна. Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно.

А. Н. Островский. Бесприданница

Вкус как показатель качества пищи и совокупность пищевых привычек. – Формирование вкуса. – О необходимости развивать вкус. – Стандартный вкус: опасность. – Приложение: таблица применения пряностей, рецепты сладких блюд из нейтрального пищевого сырья, блюд с выразительными вкусовыми добавками; как исправить вкус

Как определяет В. Даль, вкус – самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов.

Любой продукт, блюдо, кулинарное изделие мы оцениваем посредством чувственного восприятия.

Так называемые органолептические свойства пищи определяются четырьмя понятиями:

• цвет,

аромат (запах),

консистенция,

вкус.

Причем вкус – главное свойство, главный критерий оценки. Известные четыре градации – горький, соленый, кислый, сладкий – имеют разнообразные промежуточные категории.

Нюансы вкуса – кисло-сладкий, малосольный, горьковатый, горько-соленый, слабокислый и т. п. – служат для повара тем же, чем для художника – оттенки, цвета и полутона.

Сходство между оттенками цвета и вкуса заключается еще и в том, что их очень трудно описать словами. Не каждый язык имеет столько обозначений и эпитетов. И если произведения художника надо только увидеть, чтобы оценить, то шедевр повара – да и просто еду! – надо и увидеть, и попробовать. В том и в другом случае желательно разбираться соответственно в живописи и в кулинарии, – а попросту в еде.

Интересно, что для восприятия вкуса действительно очень важен вид еды, некая визуальная составляющая вкуса! И не в том дело, чтобы пища выглядела нарядно, аппетитно, привлекательно, хотя это тоже важно. Нужно, чтобы она вообще выглядела!

Опыты при завязанных глазах и в темноте убедительно показали – человек не узнает знакомую еду, не определяет конкретный продукт, хотя вкус в основном различает. Для любителей, видимо, экстремального питания уже есть рестораны, где посетители вкушают еду в полной темноте. Может быть, это весело – в полной кромешности угадать, что жуешь…

В. В. Похлебкин считает, что вкус – сугубо объективная категория, но определяемая субъективными методами. Поэтому, учитывая приведенные формулировки, возможно говорить о вкусах в двух значениях: во-первых, в словарном понятии, как о свойствах продукта, во-вторых, как о совокупности пищевых привычек отдельного человека.

Понятие вкуса в первом значении достаточно сложное. Не только потому, что по отдельности основные четыре вида вкусовых ощущений встречаются редко. Горькая полынь, сладкий сахар, кислый лимон, соленая соль… Но чаще вкусовые ощущения представляют собой более сложную комбинацию. Во многом и потому, что вкус пищи формируется не только при помощи вкусовых рецепторов.