Помоги проекту - поделись книгой:
• Для приготовления карамелизованного фундука сварите в кастрюле светло-коричневую карамель из сахара и 50 мл воды. Смешайте фундук с карамелью лопаткой и выложите на пергаментную бумагу. Дайте остыть.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите на застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень шесть колбасок теста длиной 12–15 см. Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Остудите эклеры на решетке.
• Приготовьте глазурь: порубите шоколад и переложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения лимонный сок, сахар и 100 мл воды. Вылейте этот сироп на шоколад и перемешайте. Дайте остыть.
• Сделайте в донышках эклеров по небольшому отверстию с помощью тонкой насадки для кондитерского мешка. Начините их шоколадным кремом и заткните отверстие выдавленным кружочком теста. Полейте эклеры глазурью и посыпьте фундуком.
«Париж – Брест»
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1,5 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца + 1 желток для смазывания
100 г дробленых карамелизованных орехов
90 г просеянной муки
50 мл молока
75 г сливочного масла
10 г мелкого сахара
100 мл воды
Щепотка соли
Для крема с пралине и для украшения:
100 мл английского крема (см. рецепт)
2 ст. л. пралине
100 г дробленых карамелизованных орехов
2 белка
150 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
50 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте заварное тесто в соответствии срецептом.
• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с насадкой небольшого диаметра отсадите шесть колечек теста на достаточном расстоянии друг от друга. С помощью кисточки смажьте тесто желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Посыпьте дроблеными карамелизованными орехами. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть.
• Приготовьте крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды и доведите сироп до 125–130 °C, не допуская его потемнения.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте горячий сахарный сироп и продолжайте взбивать до полного охлаждения.
• Смешайте пралине с английским кремом, а затем введите эту смесь в белки. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Уберите крем в холодильник на 30 минут.
• Разрежьте каждое кольцо теста пополам горизонтально. Ложкой выложите крем с пралине на нижние половинки колец (или отсадите его из кондитерского мешка).
• Посыпьте сверху карамелизованными орехами и накройте верхними половинками колец. Посыпьте сахарной пудрой. Уберите пирожные в холодильник на 1 час.
Макарон с шафраном, персиками и белым шоколадом
ПОДГОТОВКА: 1 час
ВЫДЕРЖКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 12 штук
Для макарон:
230 г миндальной муки
2 больших щепотки молотого шафрана
6 белков
160 г мелкого сахара
310 г сахарной пудры
Желтый или оранжевый пищевой краситель
Щепотка соли
Для начинки:
2 персика
150 г белого шоколада
150 г маскарпоне
40 г тростникового сахара
• Приготовьте начинку: снимите с персиков кожицу и удалите косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю вместе с тростниковым сахаром. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут, а затем откиньте на сито и дайте соку стечь. Переложите персики в миску и измельчите погружным блендером.
• Порубите шоколад и растопите на водяной бане. Вылейте его в миску с персиками. Добавьте маскарпоне, перемешайте и уберите в холодильник.
• Приготовьте крышечки макарон: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте 80 г мелкого сахара и взбивайте 1 минуту. Добавьте оставшийся сахар, 2–3 капли красителя и шафран; взбивайте еще 2 минуты на высокой скорости. Выключите миксер, всыпьте миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешайте лопаткой.
• Разогрейте духовку до 150 °C. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите 24 круглые заготовки на достаточном расстоянии друг от друга. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
• Выпекайте крышечки для макарон 15 минут. Откройте дверцу духовки и выпекайте еще 45 минут. Дайте крышечкам остыть и снимите их с бумаги или коврика.
• Из кондитерского мешка отсадите персиковую начинку на 12 крышечек. Накройте оставшимися крышечками и слегка прижмите. Уберите изделия в холодильник на 2 часа.
Фисташковые «Релижьёз»
ПОДГОТОВКА: 45 МИНУТ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца
90 г просеянной муки
50 мл молока
100 мл воды
75 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
Щепотка соли
Для фисташкового заварного крема:
1 большая ст. л. фисташковой пасты
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
100 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
Для глазури:
Белок 1 маленького яйца
180 г сахарной пудры
Зеленый пищевой краситель
Для украшения:
25 г дробленых фисташек
1 ч. л. фисташковой пасты
30 г размягченного сливочного масла
70 г сахарной пудры
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте заварное тесто: следуйте указаниям в рецепте на с. 7.
• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите шесть круглых заготовок шу размером с большой абрикос и еще шесть – размером с грецкий орех. Выпекайте шу 25–30 минут.
• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10, но не используйте ваниль, а перед добавлением взбитых сливок положите в теплый крем фисташковую пасту. Дайте остыть.
• Сделайте глазурь: венчиком смешайте белок с сахарной пудрой и несколькими каплями зеленого красителя.
• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке каждого шу и начините их фисташковым кремом с помощью кондитерского мешка.
• Обмакните заготовки в глазурь и сразу же соедините попарно большие и маленькие шу, чтобы получились фигурки (фр.
• В миске энергично смешайте масло с сахарной пудрой и фисташковой пастой с помощью венчика. Украсьте «головы» этим кремом, отсаживая его из кондитерского мешка с маленькой гладкой насадкой (либо сверните корнетик из пергаментной бумаги). Посыпьте сверху дроблеными фисташками. Уберите пирожные в холодильник до подачи.
Пирожные «Колодец любви»
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
600 г свежего или замороженного слоеного теста
1 большой стручок ванили
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл очень холодных жирных сливок
220 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой диаметром 10 см вырежьте из теста 12 кружков. В половине из них вырежьте в центре отверстие вырубкой диаметром 5 см.
• Выложите большие кружки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка смочите их водой, а затем выложите сверху кружки с отверстием в центре. Уберите в холодильник на 1 час.
• Поставьте на каждый угол противня по стаканчику высотой 10 см; положите на них второй противень. Выпекайте заготовки 30 минут. Тем временем нагрейте в кастрюле молоко с семенами ванили.
• В миске взбейте яйцо и желток с 70 г сахара. Добавьте крахмал и влейте кипящее ванильное молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Переложите крем в миску, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.
• Достаньте слоеные заготовки из духовки и дайте им остыть.
• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите кастрюлю с огня и быстро окуните верхнюю часть слоеных заготовок в карамель. Выложите их на блюдо.
• Осторожно влейте в кастрюлю с карамелью 80–100 мл воды и снова поставьте на огонь. Поварите соус при небольшом кипении, мешая лопаткой. Дайте остыть.
• Взбейте сливки и аккуратно перемешайте их с заварным кремом. Перед подачей наполните пирожные ванильным кремом и полейте карамельным соусом.
Финансье с фисташками, малиной и какао
ПОДГОТОВКА: 15 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 24 штуки
60 г очищенных несоленых зеленых фисташек
120 г свежей малины
1 ч. л. горького какао-порошка
4 белка
60 г миндальной муки
50 г муки + 20 г для формы
150 г сливочного масла + 20 г для формы
125 г мелкого сахара
• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (такое масло называют «нуазет», от фр.
• Крупно порубите фисташки.
• В миске смешайте венчиком пшеничную и миндальную муку с сахаром. Добавьте яичные белки (не взбивая) и перемешайте. Введите в смесь масло «нуазет» и аккуратно перемешайте.
• Разделите тесто на три части. В первую добавьте фисташки, во вторую какао, а третью оставьте без добавок. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Смажьте формочки для финансье сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите в них три вида теста, заполняя на 3/4. В тесто без добавок аккуратно вдавите ягоды малины.
• Выпекайте финансье 15 минут. Слегка остудите в формочках, а затем выложите на решетку. Перед подачей дайте финансье полностью остыть.
Тесто для финансье, как и для мадлен, лучше всего приготовить накануне.
Разноцветные мини-маффины
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ВЫДЕРЖКА: 15 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 24 штуки
Для теста:
50 г вяленых ягод
60 г перемолотых карамелизованных орехов
40 г миндальной муки
1 яйцо
160 г муки
10 г разрыхлителя
100 мл молока
70 г мелкого сахара
Для глазури:
1 белок
Красный пищевой краситель
Синий или фиолетовый пищевой краситель
150 г сахарной пудры
• Разогрейте духовку до 170 °C.
• Нарежьте вяленые ягоды мелкими кубиками.
• В миске вилкой взбейте молоко с яйцом.
• В другой миске смешайте сахар, разрыхлитель, пшеничную и миндальную муку. Сделайте в центре углубление. Влейте туда яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте венчиком до однородности.
• Разделите тесто на две части: в одну добавьте нарезанные ягоды, а в другую – перемолотые карамелизованные орехи. Дайте тесту постоять 15 минут.
• Выложите на противень формочки или капсулы для мини-маффинов и из кондитерского мешка с гладкой насадкой наполните их тестом на 3/4. Выпекайте около 15 минут.
• Пока маффины выпекаются, смешайте в миске белок с сахарной пудрой. Разделите смесь на две части. Добавьте в каждую часть несколько капель красного или синего красителя в зависимости от желаемой интенсивности цвета.
• Достаньте маффины из духовки и дайте остыть. Аккуратно окуните верх каждого маффина в цветную глазурь: в красную – для фруктовых и синюю – для ореховых. Выложите на решетку и дайте глазури застыть. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.
Если вы используете большие формы для маффинов, увеличьте время выпекания на 5 минут.
Канеле
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ВЫДЕРЖКА: 1 ночь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 12–15 штук
2 яйца + 1 желток
125 г муки
1 стручок ванили
50 мл темного рома
500 мл молока
50 г сливочного масла + 30 г для формочек
1 пакетик ванильного сахара
225 г мелкого сахара
• Накануне растопите масло в кастрюле на медленном огне.
• В другую кастрюлю налейте молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в молоко. Доведите до кипения.
• В миске смешайте мелкий сахар с мукой и ванильным сахаром.
• В другой миске взбейте яйца и желток. В один прием влейте кипящее ванильное молоко и быстро перемешайте. Медленно введите эту смесь в миску с мукой и сахаром, энергично мешая венчиком. Добавьте растопленное масло и ром. Тщательно перемешайте и процедите тесто через мелкое сито. Уберите в холодильник на ночь.
• На следующий день разогрейте духовку до 240 °C.
• Щедро смажьте формочки для канеле сливочным маслом и наполните их тестом на 3/4.
• Поставьте формочки на противень и выпекайте 5–7 минут на нижнем уровне духовки. Убавьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще 45 минут. Дайте канеле слегка остыть в формочках, а затем выложите на решетку. Подавайте холодными.
Мадлен с лимоном, кофе и зеленым чаем
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 24 штуки
3 яйца
Цедра 1 лимона
1 ст. л. кофейного экстракта
1 ч. л. зеленого чая
200 г муки + 20 г для формочек
10 г разрыхлителя
50 г меда
50 мл молока
200 г сливочного масла + 20 г для формочек
80 г мелкого сахара
• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (масло «нуазет»). Процедите масло через сито и дайте ему остыть.
• В миске взбейте яйца с сахаром добела. Влейте молоко и мед и перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель и масло «нуазет». Перемешайте.
• Разделите тесто на три части. В первую добавьте кофейный экстракт, во вторую – лимонную цедру, а в третью – зеленый чай. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Разогрейте духовку до 220 °C.
• Смажьте ячейки формы для мадлен сливочным маслом и посыпьте мукой. Наполните их на 3/4 разными видами теста.
• Выпекайте 4 минуты. Убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 4–5 минут: изделия должны хорошо подняться.
• Слегка остудите мадлен в формочках, а затем выложите их на решетку. До подачи дайте полностью остыть.
Лучше всего приготовить тесто для мадлен накануне.
Печенье с нугой
ПОДГОТОВКА: 15 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 20 штук
100 г белого шоколада
150 г твердой нуги
1 яйцо
90 г муки
5 г разрыхлителя
70 г размягченного сливочного масла
75 г тростникового сахара
Щепотка соли
Поделиться книгой: