Как полюбить вино. Мемуары и манифест

Э. Азимов

Как полюбить вино: Мемуары и манифест

Перевод с английского выполнила Е. А. Бакушева по изданию: HOW TO LOVE WINE (a memoir and manifesto) /

Eric Asimov, 2012.

На русском языке публикуется впервые.

Охраняется законом об авторском праве. Нарушение ограничений, накладываемых им на воспроизведение всей этой книги или любой ее части, включая оформление, преследуется в судебном порядке.

© 2012 by Eric Asimov

© Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2020

***

Посвящается моей матери Рут

и жене Деборе

Винная тревожность

Нужна ли миру еще одна книга о вине?

Полки магазинов заставлены сотнями изданий, содержащих ответы на всевозможные вопросы. Атласы, энциклопедии, справочники по различным сортам винограда, путеводители по виноградникам. Рейтинги, анализы, учебники, исторические исследования. Монографии, посвященные одному-единственному сорту винограда и конкретной винодельне. Во многих из этих книг можно найти массу полезной информации, поэтому иметь их в своей библиотеке обязан любой, кто всерьез намерен постигать винное дело.

Помимо всего перечисленного можно упомянуть учебники для начинающих, эссе, практические руководства по сочетаемости вина и гастрономии. Есть еще и книги по этикету, которые дают рекомендации, как не осрамиться в присутствии начальника, или, например, освещают десять верных способов не попасть впросак с вином.

Существуют также издания, обещающие сорвать с вина покров таинственности, помочь любому человеку продраться даже сквозь самые густые дебри винной терминологии. Разумеется, подобные книги лишь напускают еще больше тумана, из-за чего многие люди воспринимают вино как нечто непостижимое, не более понятное, чем квантовая физика.

Возможно, вы удивитесь, узнав, что вино может доставить человеку массу неудобств. Вспомните, к примеру, ритуал дегустации вина, который можно наблюдать в ресторане. Каково же выражение лица посетителя, над которым склонился сомелье с бутылкой вина? В его взгляде смятение, граничащее с обреченностью. Бутылка откупорена, в бокал пролилась капелька вина, и окружающие застыли в ожидании.

В испуганном взгляде гостя читаются все его мысли, будто слышишь озвучку внутреннего диалога в низкопробном фильме жанра нуар. И эти мысли лихорадочно сменяют одна другую. Я знаю, бокал полагается повращать. Не знаю точно зачем, но видел такое сотню раз, вращать, вращать, вращать! Зачем? А теперь что делать? Наверное, пить. И чего он нависает надо мной? Кажется, мне нужно кивнуть? А если вино мне не понравится? Как вообще понять, хорошее оно или плохое?!

В девяти случаях из десяти все заканчивается несколько скомканно, возможно, вялым пожатием плеч, адресованным сомелье, и смущенной фразой, брошенной спутникам. Сегодня в ресторанах посолиднее сомелье иногда первыми пробуют вино с похвальным намерением не допустить попадания на стол некачественного напитка. Ясное дело, подобный ход возымел и обратный эффект: некоторые подозревают сомелье в мошенничестве, предполагая, что те обманывают клиентов, подавая им неполную бутылку.

Думаю, всем прекрасно известно, каково это – оказаться в центре внимания в подобной ситуации. Помню, когда мне приходилось участвовать в дегустации во время трапезы с известными коллекционерами или специалистами, пишущими о вине, меня тоже охватывало сильное волнение. В мире вина, где в приоритете всегда абсолютная правота и всезнание, неизбежен страх опростоволоситься, дать неверную оценку или попросту обмануть ожидания.

Большинство людей проявляют спокойствие, оказываясь в непривычной ситуации. Кто-то затем предпринимает нерешительные попытки чему-то научиться, хотя, по правде говоря, движущей силой здесь является всего лишь желание наслаждаться вином, не забивая себе голову разного рода тонкостями и премудростями.

Но есть и такие, кто готов к преодолению трудностей. Их немного. Они с головой уходят в книги, занятия, глянцевые издания. Пробуют CD, DVD, подкасты и онлайновые образовательные ресурсы. Учатся распознавать в бокале бесчисленные ароматы и дискутировать о дегустационных заметках, универсальном языке знатоков вина. Они знают, что 1945, 1947 и 1961 годы в Бордо были невероятно урожайными, а вот 1977-й, 1984-й и 1997-й выдались не очень. Могут по памяти назвать количество 100-балльных вин, которые удалось попробовать, и понимают разницу между Sassicaia, Solaia и Ornellaia.

Но можно ли утверждать, что, став тем, кого общество считает коносьером, вы научитесь любить и понимать содержимое бокала? Что вообще означает слово «коносьерство»? И с чего мы решили, что путь к удовольствию от вина начинается с накопления технических знаний?

Соединенные Штаты занимают первое место в мире по потреблению вина, тем не менее в общении многих людей с вином отсутствует непринужденность. Выбор вина – это сплошные мучения. Человек почему-то убежден, что не в состоянии наслаждаться вином, поскольку не обладает глубокими познаниями в этой сфере, и тем самым лишает себя приятного опыта, который позволил бы ему набраться уверенности. Таким образом, многим вино доставляет не радость, а проблемы.

Однажды мне позвонил приятель, который не мог решить, какое вино подобрать к пицце. Что же поставило его в тупик? Оказывается, он прочел множество статей, где различные вина разделялись в зависимости от начинки для пиццы: пино нуар подходит к грибной пицце, примитиво – к пепперони, кьянти – к пицце, в которой имеются прошутто и рукола. Все в таком роде.

Но что же делать, если в пицце есть прошутто, но нет руколы? Или она украшена сверху поджаренным болгарским перцем? А если вы не любите примитиво или в доме не осталось ни одной бутылки? Если вы, как и я, живете на Манхэттене, то в 75 процентах случаев заказываете пиццу на дом. И знаете, что толстая грибная пицца из соседней пиццерии сильно отличается от пиццы с более тонкой грибной начинкой из пиццерии в трех кварталах от вашего дома. Число переменных факторов бесконечно, и мало какие из них учитываются в этих якобы полезных статьях. Честно говоря, нет ничего проще, чем подобрать вино к пицце вне зависимости от начинки. Пицца сочетается с таким огромным количеством разнообразных вин, что ошибиться практически невозможно. Тем не менее подобное ненужное углубление в детали сеет в сознании многих из нас семена сомнений и печальной зависимости от мнения экспертов.

Меня удручает, что столь приятное занятие, как выбор и приобретение вина, воспринимается как тяжкий труд. Как вы, вероятно, догадались, я обожаю винные магазины. И способен без устали изучать полки в торговом зале, читать этикетки на бутылках, вертеть их в руках в поисках нового производителя или импортера, который поставляет вина из региона, о существовании которого я не догадывался. Разумеется, все это лишь вступительная часть, как листание меню в ресторане. Предвкушение истинного наслаждения, суть которого в откупоривании бутылки и чудесной трапезе с хорошим вином в доброй компании друзей и близких.

Для меня вино неразрывно связано с эмоциональным и физическим удовольствием, радостью, развлечением, семьей и дружбой. И все это не требует теоретических знаний, академической подготовки или специальных курсов. Да, у вина тоже есть свой эстетический аспект, редкая и ненавязчивая красота, которая раскрывается постепенно. Глубокое погружение в мир вина достойно вознаграждения. Но оно вовсе не обязательно. Все зависит от ваших намерений. Простое удовлетворение от бокала-двух за ужином – это тоже приятно.

Много лет назад, в 1970–1980-е годы, в период своего отрочества, когда я стал замечать в себе пробуждающийся интерес к вину, его мир казался до чрезвычайности мал. Шикарные вина поставлялись из Бордо, а может, Бургундии, но точно из Франции. В Соединенных Штатах вино по большей части продавалось в ликерных лавочках – меткое описание алкогольных предпочтений нации. Было лишь несколько мест, одно из них – Sherry-Lehmann в Нью-Йорке, где мужчины в галстуках и передниках, официальном облачении сомелье, могли бы посоветовать вам винтажные вина Бордо или предложить шампанское для торжественного мероприятия.

У вина сформировался имидж чванливости, атмосфера элитарности, а его мир казался многим замкнутым и чуждым. В глазах общественности любители вина выглядели снобами, которые взирали на окружающих с надменной и насмешливой претенциозностью.

Всего тридцать лет спустя все разительно переменилось… почти. Вино более не является привилегией избранных – верхушки общества – или же отвратительной извращенной фантазией, грошовым кошмаром автовокзалов и третьеразрядных гостиниц. В Нью-Йорке повсеместно прекрасные винные магазины, география их расположения обширна – от шикарных элитных районов до модных хипстерских кварталов, где молодые и дерзкие ведут охоту на вино с тем же всепоглощающим рвением и страстностью, с какой охотятся на кофе, коктейли и – по крайней мере, в этом году – разделку мяса.

Правда, кое-что осталось практически неизменным. Вино до сих пор не дает расслабиться. Правда, это не принято выставлять напоказ. Частью моей работы как винного критика New York Times являются беседы о вине с людьми самого разного общественного положения и профессий. Совершенно естественно, что мне адресуется масса вопросов, и я люблю такой обмен информацией. Собеседники интересуются моим мнением, обращаются за советами, но порой им просто хочется поделиться своими чувствами. Чаще всего люди признаются, что совершенно не умеют наслаждаться вином. По их мнению, им недостает способности или знаний по достоинству оценить то, что доводится попробовать.

«Я ничего не знаю о вине, хотя и должен был бы», – признаются они извиняющимся тоном. Или с досадой восклицают: «Все эти вкусы и ароматы, о которых говорят остальные… я в них попросту не разбираюсь!» Или обращаются за помощью: «Не посоветуете ли книгу или курсы, которые научили бы меня всему, что нужно знать о вине?» Это не столько потребность в руководстве, которое дало бы им возможность без особых усилий стать ценителями и знатоками вина, сколько стремление избавиться от так называемой винной тревожности.

Именно это принудительное долженствование и напряженность вкупе с чувством неполноценности больше всего мешают наслаждаться вином. Я вовсе не позиционирую себя как психолог. Равно как и не верю в собственное выдающееся здравомыслие, напротив, как и любой приличный житель Нью-Йорка, нахожу утешение в своих неврозах. Но я действительно понимаю и сочувствую людям, испытывающим винную тревожность.

Невзирая на многочисленные попытки убедить вас в обратном, вино – тема и вправду сложная. Демистификация вина слишком часто, как это ни прискорбно, отождествляется лицемерной формой упрощенчества, которая лишь усиливает тревожность, возникающую из-за вина. Эта книга не ставит целью сорвать с вина покров таинственности. Как однажды справедливо заметил импортер Терри Тейз, мы в большей степени должны озаботиться мистифицированием вина, нежели его демистификацией. Подробнее об этом мы поговорим ниже. Я намерен попытаться прояснить для моих читателей непонятный и пугающий процесс наслаждения вином, любви к нему. Здесь нет никакой тайны: если бы люди могли спокойно получать удовольствие от вина, не награждая себя негативными характеристиками («Разумеется, я ровным счетом ничего в этом не смыслю!»), думаю, им удалось бы преодолеть самое существенное препятствие на пути к здоровым отношениям с вином.

Почему это так важно? Давайте подумаем вместе.

Какой другой источник удовольствия столь же отягощен чувством долженствования, как вино? Мало кто считает, что обязан что-то смыслить в бейсболе, или починке автомобилей, или французской литературе. Но вино? Я регулярно слышу одно и то же: «Мне стоило бы получше разбираться в вине…» Редко кто оправдывается подобным образом, говоря о своих скудных познаниях, например, в балете или выпечке хлеба.

Откуда в людях это желание повиниться? Откуда тревожность и ощущение собственной неполноценности? Именно эти вопросы я хотел бы осветить в данной книге. И достигнув некоторого понимания, надеюсь открыть путь каждому к удовольствию без обременений. Когда закрыта последняя книга, сделана последняя пометка, остается лишь содержимое бокала; в конце концов, получение удовольствия есть наиглавнейшая цель потребления вина. При этом рассматривать вино исключительно как средство гедонизма означает упускать причины, объясняющие его значимость в истории. Оно несет в себе гораздо больше, нежели просто удовольствие, а именно компонент чуда, истории и культуры, сложности и праздничности, и оптимально все это проявляется тогда, когда вином наслаждаются в спокойствии и умиротворении, не мешая ему выполнять важнейшую функцию приятного освежающего напитка и компаньона за трапезой.

Итак, основное предназначение вина – дарить удовольствие и освежать. Но не следует забывать, что оно способно на большее. Почему же вино и связанные с ним ситуации так часто порождают ощущение неполноценности?

Подобные вопросы особенно актуальны сегодня, поскольку никогда прежде вино не имело возможности дарить удовольствие столь огромному количеству людей. Нынче самое подходящее время, чтобы пить вино. Невзирая на экономические флуктуации, в свободном доступе имеются самые разнообразные сорта превосходного вина из самых разных уголков мира. Представьте, как было бы здорово, если бы всякий желающий насладиться вином мог по достоинству оценить этот восхитительный момент без страха и чувства подавленности?

Я долгое время размышлял над этим вопросом и пришел к выводу, что ответы на него не так просты. И в этом как раз изюминка.

Да, чувствуется противоречие. Однако именно противоречие – ключ к пониманию того, почему вино является столь плодотворной темой для многих из нас. На самом деле больше всего путаницы в вопросах вина возникает из-за книг, призванных развеять ореол таинственности, разложить все по полочкам. Буквально на днях мне по почте пришла тоненькая брошюра – 63 страницы вместе с указателем. Она обещала обучить «всем тонкостям, которые помогут каждый раз безошибочно подбирать вино».

Мне оставалось только рассмеяться: как же глупо и бессмысленно потрачены 16 долларов. Никто в целом свете, даже величайший специалист по вину, не в состоянии знать все тонкости, чтобы каждый раз безошибочно подбирать вино. Это не только невозможно; сама идея пугает. Всегда правильно выбирать вино – это как есть только в ресторанах одной сети: всегда точно знаешь, что там предлагают… или покупать не меньше десятка единиц одной и той же одежды: никаких сюрпризов!

В вине увлекательнее всего возможность выбрать неправильную бутылку, которая окажется гораздо лучше правильной. Сюрприз, неожиданность, непредсказуемость, новые впечатления – все это самые упоительные моменты, которые только может подарить вино. Но, даже если перед человеком изначально стояла цель научиться каждый раз безошибочно выбирать правильную бутылку, у него уйдут годы, чтобы накопить необходимый опыт, позволяющий хоть немного приблизиться к подобному бездумному постоянству. А большинству людей это вообще не нужно. Хотите запивать обед хорошим вином – подружитесь с толковым консультантом в приличном винном магазине. И пусть он вам помогает. Не забивайте себе голову 63-страничным аналогом схемы быстрого обогащения.

По правде говоря, идея, красной нитью проходящая через все подобные справочники и руководства, будь в них хоть 63, хоть 630 страниц, состоит в том, что без теоретических знаний о вине получать от него удовольствие нельзя. Иными словами, любить вино могут только истинные знатоки.

Абсолютно ошибочное представление.

Эту книгу я написал в надежде переменить порядок составляющих уравнения, перестроить наше мышление таким образом, чтобы удовольствие стояло на первом месте. То есть сперва удовольствие от вина, а уж затем, если вам так хочется, удовольствие от его изучения. Кроме того, я сформулировал ответ для всех тех, кто смущенно признавался, что не обладает должными знаниями для понимания вина, или полагал, будто не способен постичь якобы элитарную винную культуру. Я говорю так: никто не обязан любить вино.

Никто не обязан разбираться в вине. Такие знания – это не признак образованной личности, цивилизованного человека, всесторонне развитого индивидуума. Умение разбираться в вине не должно свидетельствовать ни о чем, кроме того факта, что вы можете помочь кому-то не утонуть в карте вин.

Многие из нас получают от вина огромное удовольствие. Если вам всерьез интересно, почему оно так много значит для множества людей, начните выпивать за обедом бокал или два. Опыт – лучший учитель.

Если регулярные положительные впечатления от вина распалили ваше любопытство, значит, пришло время подумать о книгах и занятиях. Но не забывайте: как и в случае с прочими обширными темами, достойными изучения, вино может пленить вас на всю оставшуюся жизнь. Ни одна книга и ни одни курсы не вместят всего, что вам нужно знать. Первая книга лишь первая в череде многих. Скорее всего, она заставит со всей отчетливостью осознать, что вам еще многое неизвестно. Как говорят многие известные в мире вина люди, откупоривание бутылки ничем нельзя заменить. Иными словами, чем больше вы пробуете различных сортов вина, тем больше узнаете и с большей легкостью понимаете вино.

И последнее, но, вероятно, самое важное: чтобы любить вино, не требуются какие-либо особые физические характеристики или приспособления. Не нужен гиперчувствительный нос, нёбо, застрахованное на Лондонском Ллойде, умение распознавать самые малоизвестные фруктовые ароматы или набор дорогущих неказистых бокалов. Вам понадобятся лишь открытый разум, любознательность и понимание того, что изучение вина происходит по доброй воле, а не по принуждению. Главная цель – радость и удовольствие, не статус, не профессиональный уровень познаний и, разумеется, не богатство.

По моему глубокому убеждению, придавая чрезмерное значение знаниям, необходимым для понимания вина, наша культура оставляет без внимания эмоции, необходимые для любви к нему. Мы проповедуем достоинства винного просвещения. В винной культуре сложилась традиция читать лекции вместо того, чтобы позволить вину в бокале говорить самому за себя. Как следствие этого, многих людей связывают с вином мучительные отношения, заклейменные страхом и негодованием. Так дети научаются ненавидеть школу из-за мерзкого учителя.

Невзирая на все сказанное выше, очередная книга рискует обернуться источником новых поучений и наставлений. Понятное дело, мне совсем не хочется представать занудствующим родителем, наказывающим читателям пить вино, как будто бы оно так же полезно, как овощи на детской тарелке. В равной степени мне не хотелось бы петь дифирамбы в собственный адрес или занимать оборонительную позицию.

Не без внутреннего трепета я представляю вашему вниманию рассказ о том, как случилась моя любовь с вином, а также анализ некоторых особенностей американской винной культуры. Я делаю это потому, что не реже, чем окружающие признаются мне в страхе перед вином, они с искренним любопытством интересуются, как я пришел в этот бизнес.

Обычно я поясняю, что обладаю единственным по-настоящему важным качеством критика вина и еды – отменным аппетитом и быстрым обменом веществ.

Это истинная правда, хотя многие смеются, услышав об этом. Очевидно, ожидают получить не такой ответ. Смею надеяться, что мой собственный, полный счастливых случайностей путь к работе, о которой, как мне кажется, можно только мечтать, может оказаться вполне поучительным хотя бы потому, что мой жизненный опыт, случайный или намеренный, довольно обычен по сравнению с типичным содержанием винных мемуаров. Обычен в том смысле, что я не могу похвастаться какими-либо особыми качествами, способностью улавливать необычные органолептические характеристики и не имею доступа к шикарным винам. Если мне не удастся убедить вас в этом, надеюсь, мои приключения хотя бы вас развлекут.

Таким образом, данная книга представляет собой наполовину манифест, а наполовину мемуары, собрание впечатлений посредством опыта. Я даже не питаю надежд на то, что она пошатнет нашу прочно укоренившуюся винную культуру. Даже если бы такое случилось, не уверен, что мои решения можно считать единственным методом безболезненного творческого переосмысления. Основная идея – инициировать дискуссию, подтолкнуть к пересмотру устоявшихся позиций. Я убежден, что задаю верные вопросы, и если мне удастся хотя бы немного размотать запутанный клубок из канонических догматов, нерушимых принципов и так называемых фактов, превалирующих в нашей винной культуре, то я сочту свою работу выполненной.

Различные части книги не всегда вытекают одна из другой, так что приношу читателям свои извинения. Но надо признать, что ни мир вина, ни мой внутренний мир не отличаются организованностью и упорядоченностью. Везде полно острых углов, неудобных выступов, внезапных совпадений и неожиданных тупиков, которые напрягают и вносят сумятицу, а жизненные неопределенности и противоречия и без того доставляют дискомфорт. А любые попытки симулирования обратного лишь усугубляют проблему.

Коносьер XXI века

Современный коносьер напоминает карикатурного стереотипного персонажа популярной культуры не более, чем Барак Обама Милларда Филлмора. Это больше не представительный белый мужчина, обитающий в огромном особняке, бонвиван с большим красным носом или эстет – сторонник Джефферсона, водящий дружбу с владельцами замков и виноградников. Перечисленные типы, конечно же, существуют и поныне, но, скорее, как редкие представители умирающей эпохи, культуры, которая, по крайней мере в Соединенных Штатах, во многом пошла на спад.

Сегодня знаток вина может проживать в пятиэтажке без лифта в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене. Представьте себе честолюбивую романистку, которая ведет занятия по йоге для оплаты аренды, спрашивая себя, актуально ли еще печатное слово. Пьет ли она бордо первого крю или бургундское гран крю, обязательные вина коносьерского прошлого? Уж конечно, от такого она не отказалась бы! Однако о подобных винах она может только мечтать. Она о них читала, представляла, как смакует, но позволить купить может не больше, чем пентхаус с винной комнатой на Парк-авеню.

Да, она любит вино, активно им интересуется и отводит ему огромную часть своей жизни. Ее винный шкаф, питаемый от розетки, вмещает около шестидесяти бутылок, располагается в спальне и дополнительно служит прикроватной тумбой. Ей удалось раздобыть несколько бутылок превосходного Cru Beaujolais, а также красного вина от самых интересных производителей Сицилии. Ей нравится херес и немецкий рислинг, а для особых случаев у нее припасено несколько бутылочек бароло и бургундских премьер крю. Она обожает шампанские вина, особенно те, что производят мелкие фермеры из собственного винограда. Любит готовить и устраивает знатные вечеринки для друзей, с которыми, без сомнения, с удовольствием обсуждает вина, хотя это лишь одна из многочисленных тем для оживленных бесед за столом.

Ее друзья такие же любители вина, с некоторыми из них она никогда не встречалась лично. А что здесь такого? Современные социальные медиа помогают единомышленникам общаться друг с другом, не испытывая тягот контактов лицом к лицу.

Один из них зарабатывает приличные деньги на бирже. Владеет лофтом в центре Манхэттена, но поскольку много времени проводит на Западном побережье, то прикупил еще и маленькую квартиру в Сан-Франциско. В финансовом мире полным-полно винных профанов, и он встречал таких не раз – типов, которые покупают дорогие вина, ведясь на рейтинги критиков, а потом хвастаются друг перед другом, словно их офис – это одна гигантская раздевалка. Для таких людей на месте вина может оказаться автомобиль или дизайнерская одежда. Это демонстрация статуса, аксессуар для показухи.

Наш коносьер и сам поначалу оказался втянутым в эти павлиньи игры: читал журналы, посещал занятия, дегустировал вина с друзьями, пребывая в полной уверенности, что именно так и ведут себя знатоки вина. Но в какой-то определенный момент ему стало куда интереснее то, что он, собственно, пил, нежели попытки продемонстрировать свой изысканный вкус. По старой привычке он взялся самостоятельно узнать о вине как можно больше: как его производят, почему у него такой вкус, как оно менялось со временем. Постепенно пришло осознание того, что сущность и понимание вина невозможно уловить в одном только бокале. Поэтому он начал путешествовать, планируя поездки в винные регионы, чтобы своими глазами увидеть землю, где растет виноград, подвалы, где он из фрукта превращается в вино, и руки тех, кто трудится и принимает решения. Чем больше он узнавал, тем отчетливее понимал, что знает ничтожно мало, и так постиг фундаментальную истину, связанную с вином: сколько бы мы ни узнавали, сколько бы ни знали о вине, в самой своей сути оно остается загадкой. Нет, речь идет не о науке ферментирования, которая в настоящее время хорошо изучена, не о различных химических процессах, протекающих в период превращения виноградного сока в вино. Загадка, скорее, кроется в том, благодаря чему великое вино может столь многое поведать о своем происхождении, месте произрастания винограда, о людях, которые его выращивали и превращали в конечный продукт.

Эту тайну нельзя разгадать в попытках критического анализа характеристик вина, сделал вывод наш герой, и уж, несомненно, ее невозможно свести к рейтингам и баллам. Осознав это, он принялся собирать коллекцию бутылок, соотносившихся исключительно с собственными представлениями о величайших винах. Это были белые и красные вина долины Луары от производителей и с виноградников, которые вызывали у него живейший интерес, а его коллеги, зацикленные на гламуре, полностью игнорировали. Если ему хотелось, он мог со знанием дела рассуждать о винах Бургундии. Они и в самом деле ему нравились, хотя, учитывая свои финансовые возможности, он не считал нужным инвестировать в вина, на которые искусственно, на его взгляд, были завышены цены.

Один его знакомый из Калифорнии так сильно любил вино, что бросил шикарную работу в рекламе ради сомнительной перспективы открытия винного магазина. Но это предполагался не типичный винный магазин, где полки заставлены марками массового спроса, вокруг разложены брошюрки с хвалебными отзывами, а в них – этих маркетинговых помощниках от дистрибьюторов – обязательно приведены баллы и рецензия известного во всей стране критика. Владелец решил, что будет собирать в магазине только те вина, что сам любит или, по крайней мере, уважает, как повар, который отказывается включать в меню гамбургеры, лосося или пасту. Вместо того чтобы угождать толпе, он хотел потешить самого себя, а это означало предлагать странные вина из итальянских Альп или французских регионов, о которых мало кто знал, вроде Арбуа-Пюпийен, Гайак и Ирулеги. Он даже продавал некоторые сорта из Калифорнии, хотя среди них не попадалось ни одного из тех, что предлагаются на туристическом маршруте Винного поезда по Долине Напа.

И хотя наш герой нарушил все правила традиционных винных магазинов, его бизнес, как ни странно, пошел в гору. В магазин съезжались покупатели со всей страны, ведь там они находили то, чего не предлагалось почти нигде. В мире вина царили потакание массовому вкусу и маркетинговое пустословие, а здесь клиенты чувствовали, что магазин говорит с ними искренне, с душой.

Можно ли назвать этих трех любителей вина коносьерами с учетом всей той глупой чепухи, с которой ассоциируется данный термин? Без сомнения. Стоит ли отказываться от прекрасного полезного слова только лишь из-за давным-давно устаревших ассоциаций? В моем словаре слово «коносьер» означает образованного, тонко чувствующего человека, разбирающегося в изящных искусствах или гастрономии. По моему мнению, под этот термин подходит идеальное описание людей, которые любят вино и, следовательно, стремятся узнать о нем как можно больше.

Тем не менее ни одному из трех героев не пришло бы в голову назвать себя коносьером из-за, вероятно, изменений, которые в XX веке претерпело данное слово, а также впечатляющих, но абсолютно ненужных умений, приписываемых американцами стереотипному коносьеру. Эти трое не стали бы на потеху публики участвовать в слепой дегустации вина, отвечая на вопросы о том, где выращен виноград, в каком году был собран урожай и кто производитель. Разумеется, это полезный навык для тренировки вкусовых рецепторов. Однако делать это для публичной демонстрации собственного профессионализма как коносьера неестественно и бессмысленно. Эти трое почти наверняка отказались бы от ритуального описания вина с использованием невразумительных категорий вкусов и ароматов. Они не запоминали лучшие урожаи бордо XX века и не в состоянии с ходу назвать тринадцать сортов винограда, разрешенных для выращивания в Шатонеф-дю-Пап. Для этого существуют справочники и интернет.

Разбираться в вине в их представлении не означает обладать набором неких умений, доступных лишь посвященным, или сыпать банальными сведениями. К употреблению и изучению вина их привели эмоции, любовь к этому напитку. Разница колоссальная. Те, кто застрял в прошлом, продолжают твердить об «оценке вина», словно понимание вина сводится к накоплению тех или иных навыков вроде правильной речи и безупречных манер. Идея оценки вина отдает буржуазными надеждами на социальную мобильность. Сама по себе оценка трактует вино как обязанность, как будто им нужно в обязательном порядке овладеть в числе прочих внешних атрибутов аристократичности. Так вино превратилось в знак отличия, трофей, демонстрацию статуса, курс в школе хороших манер.

Коносьер XX века понимает, что ключом к рассекречиванию вина является любовь, а не оценка. Необходимые средства – страстная любознательность, толкающее вперед желание, требующее времени, сил и денег, чтобы исследовать обширную область, увлекательную, но, надо признать, непростую. Иными словами, сперва нужно полюбить вино, а любовь приходит, когда вы пьете, а не дегустируете или учитесь дегустировать. Эмоция пробуждает страстное желание учиться.

Каждый из описанных гипотетических ценителей вина XXI века сдружился с ним не как с объектом, который для получения удовольствия нужно постичь интеллектуально, а как с объектом, который для интеллектуального понимания нужно принять на эмоциональном уровне. Каждый из них по-своему нарушил устоявшиеся правила, определявшие вина высоко- и низкокачественные, как следует их анализировать, как понимать, как обсуждать и как ими наслаждаться. И тем самым им удалось разрушить жесткую иерархию, привязавшую вино к мировоззрению XIX века, которое имеет мало общего с реальностью жизни многих любителей вина в XXI столетии.

Следуя собственным эмоциям и инстинктам, они открыли культуру вина, не зависящую от всезнающих критиков и авторитетов, не космически дорогую и не подчиняющуюся строгой иерархии.

В основу многих представлений о вине, проповедуемых в наше время, лежит мудрость веков, давно уже канувшая в прошлое. До XX века хорошее вино было мало кому доступно, даже если вспомнить, что в винных культурах потреблялось гораздо больше вина на душу населения, чем теперь. Кроме французских вин (предназначавшихся преимущественно для богатых людей или, по крайней мере, зажиточных), а также первоклассных немецких и крепленых, вино, как правило, никуда далеко не экспортировалось. Большая его часть потреблялась непосредственно в регионе производства и не играла особой роли за его пределами. Определенная часть этого вина была довольно высокого качества, однако в большинстве своем это были простые вина, многие из которых представляли собой результат неверного понимания науки виноделия.

Двадцатый век ознаменовался стремительными переменами, особенно после Второй мировой войны. Своей кульминации они достигли в безумном и запутанном современном мире, где, как никогда ранее в истории, огромному числу людей доступно невероятное разнообразие вин из самых различных уголков планеты. Как бы напыщенно это ни звучало, с учетом того что вина, исторически ценившиеся наиболее высоко, не по средствам большей части населения, сейчас мы переживаем золотой век винопотребления.

Этот факт объясняется трансформациями, происходившими в XX веке не только в виноделии, но и в сфере коммуникаций, транспорта и в мировой экономике в целом.

Научно-технический прогресс способствовал углублению нашего понимания процесса превращения винограда в вино; у виноделов появился богатый арсенал инструментов для работы. Вспомним хотя бы о том, что погода имеет немаловажное значение в процессе производства вина. Многие века прогнозы погоды строились на чистом угадывании. Без сомнения, наши предки, занимавшиеся земледелием, достигли определенных успехов в распознавании примет, поскольку расценивали это как решающий фактор при выборе времени сбора урожая. Фермеры, которые медлили с уборкой, рассчитывая еще на несколько дней благотворного солнца, могли лишиться значительной части урожая в случае внезапных сильных дождей. И наоборот, те, кто боялся рисковать из-за града, собирали виноград слишком рано, теряя несколько солнечных дней. Да и современная метеорология несовершенна, это известно всякому, кто пытается одеваться в соответствии с прогнозами, но все же виноградарям теперь проще принимать обдуманные решения.

Технология рефрижерации облегчила производителям вина контроль при хранении вина: они могут регулировать температуру в процессе ферментации, а не полагаться на случай. Они также могут использовать инертные газы как средство для защиты вина от воздействия кислорода. Благодаря этому виноделы в теплых регионах получили возможность изготавливать свежие белые и фруктовые красные вина, хотя лет 60 или 70 назад это казалось нереальным.

Но сколь бы существенной ни была польза, приносимая наукой и технологиями, многие производители вина пришли к осознанию того, что чрезмерная зависимость от них порождает определенные проблемы. Имеющиеся сегодня в распоряжении виноделов средства производства позволяют им делать чистые и приятные вина из категории масс-маркета, однако те, кто стремится к большему, понимают: все эти достижения науки и техники могут пагубно сказаться на винах, имеющих яркий, индивидуальный характер. Современное производство вина во многом схоже с гастрономией. Производители вина делятся на два класса: те, кто выпускает огромные объемы приемлемого вина по низкой цене, и те, кто создает самобытное, выразительное и дорогое вино. До Второй мировой войны виноделам приходилось прикладывать усилия, чтобы изготовить качественное вино. Сегодня же вино практически невозможно испортить. Куда более трудная задача – сделать вино нескучное.

Революция в производстве вина началась преимущественно в Новом Свете, и постепенно, капля за каплей, нововведения стали просачиваться на историческую родину виноделия. Поначалу изменения коснулись самых процветающих и известных мест вроде Бордо, а затем распространились и на наиболее богатые и хорошо организованные страны вроде Франции. Остальные страны подтягивались медленно. В северной Италии винная революция разразилась масштабнее, чем в южных ее частях, правда, такие регионы, как Сицилия, Кампания и Базиликата, наступают ей на пятки. Во второй половине XX века Испания, десятилетиями страдавшая от бремени диктатуры, плелась далеко позади. Недавно я предпринял увлекательнейшую поездку в Рибейра Сакра в восточной Галисии, где на крутых холмах, поднимающихся из рек, древними римлянами были разбиты каменные амфитеатры и засеяны виноградные лозы еще две тысячи лет назад. Многие века виноград в Рибейра Сакра выращивался чисто для пропитания. Земледельцы пасли скот, сажали зерновые культуры и готовили вино для собственного потребления. В XX веке амфитеатры на склонах оказались заброшенными, так как виноделы, подобно многим другим земледельцам по всей Европе, бежали от трудностей сельской жизни в города в поисках иных занятий.

Но однажды в Рибейра Сакра начали разворачиваться любопытные события. Начало XXI века ознаменовалось возвращением в регион молодежи. Восстанавливаются амфитеатры, культивируется виноград и, как и прежде, производится вино. Только сейчас уже не для себя или маленького городка вверх по реке, а для продажи на другой конец света. Вино – их вино – превратилось в объект желания. Пожилые жители Рибейра Сакра поражаются тому, что вино из их местности пользуется популярностью в Нью-Йорке и Сан-Франциско. Словно Рибейра Сакра удалось из XIX века сразу перескочить в XXI столетие, минуя XX век.

То, что происходит в настоящее время в Рибейра Сакра, уже пережили другие регионы Испании, такие как Бьерсо, Приорат, Рибера-дель-Дуэро и Руэда, а также маленькие городки департамента Юра в восточной Франции и Дору в Португалии. К счастью или нет, но мелкие деревеньки, которые веками составляли часть местной обособленной винной культуры, адаптировались к мировой экономике: их особенный продукт покупается по другую сторону океана, за тысячи миль. В старой местной винной культуре виноделы считались простыми фермерами. В новой мировой винной культуре они приравниваются к знаменитостям.

Трансформация еще не завершена. Другим странам с многовековой винной культурой еще только предстоит прорваться на мировую арену. Но ждать осталось недолго. Коммунистическая диктатура нанесла серьезный урон местным винным культурам Восточной Европы, превратив их в конвейерные коммерческие предприятия. Падение железного занавеса подарило этим культурам новую возможность, и пока мы увидели лишь начало того, что будет разворачиваться в грядущих десятилетиях. Среди винодельческих стран, в прошлом парализованных коммунизмом, наиболее заметный прорыв на мировую арену совершила Словения, возглавляемая звездными производителями вроде компании Movia, хотя и остальные, например Венгрия, не особенно отстают.

Разумеется, сейчас я веду речь только о Старом Свете. Даже не касаюсь Соединенных Штатов и Канады, Южной Америки и Южной Африки, Израиля и Австралии, которые в XX веке стали мировыми винными державами и инициировали множество новых винодельческих технологий и техник. А кто в состоянии предсказать, что преподнесет в этом столетии Азия? Географическое разнообразие бесконечно.

Винные магазины в Соединенных Штатах предлагают вина со всех уголков винодельческого мира. Многие из них не только неизвестны основной массе покупателей; они изготовлены из сортов винограда, о которых еще двадцать пять лет назад никто и слыхом не слыхивал. В те времена большинство интересующихся вином знали о существовании «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар» и «шардоне». И слышали о таких сортах, как «рислинг», «совиньон блан», «сира», «зинфандель», «неббиоло», «барбера» и «санджовезе». Но признали бы они сорта винограда, от которых любители вина сегодня приходят в восторг? «Альбариньо», «вердехо» и «менсия» из Испании, а также «виура», если вам по вкусу белое вино из Риохи традиционного изготовления; «грюнер вертлинер» и «блауфранкиш» из Австрии; «саваньен», «пульсар» и «труссо» из Юры во Франции; «альянико», «корнален», «фраппато», «фиано», «риболла джалла» и многие другие сорта из Италии. Еще можно упомянуть «асиртико» из Греции, «фурминт» из Венгрии или «ркацители» из Грузии (произрастает также вокруг озер Фингер в штате Нью-Йорк).

Разнообразие – вопрос не столько географии или винограда, сколько стиля. Без всякого сомнения, глобализация винной культуры сделала возможным невиданное доселе многообразие вариантов, доступных большому количеству людей. Если бы вы, посетив французский ресторан в середине XX века, заглянули в винную карту, то удивились бы отсутствию в ней существенных сведений. В те времена рядом с названием вина было указано только название региона его происхождения, например Сен-Жюльен или Грав, без всякой дополнительной информации, которую сегодня мы считаем обязательной (например, наименование производителя или винтаж). Тем не менее приблизительное представление о том, что будете пить, вы получили бы.

Но в наше время этого совершенно недостаточно. Описания вроде «калифорнийское шардоне», или «бароло», или «мозельский рислинг» слишком общие, чтобы выразить собой сущность предлагаемого напитка. Даже если изучить вина, производимые на совсем крошечных территориях, нельзя не отметить богатство стилей. Два шардоне из одной и той же части побережья округа Сонома могут иметь одинаковые базовые характеристики, но при этом первое отличается кремовой текстурой с доминирующим дубовым тоном, а второе – минеральностью и яркостью. Ни один из любителей бароло не спутает классически традиционную бутылку от Bartolo Mascarello со стильным современным продуктом от Elio Altare. Даже в регионах, общеизвестных своей монохромностью, как, скажем, Долина Напа, где вина слишком часто подчинены широкой генерализации, можно легко найти такие кардинально разные каберне совиньон, как Bryant Family и Mayacamas, Paul Hobbs и Cathy Corison. Возможно, вы знаете, каково на вкус австралийское сира? Попробуйте два вина: Penfolds Grange (богатое, насыщенное и весьма популярное по всему миру) и Penfolds St. Henri (с повышенной кислотностью, угловатое и более дешевое). Обе марки выдающиеся. Какое бы вы ни предпочли, суть в том, что они очень разные.

Взрыв стилей, сортов винограда и регионов был бы полностью лишен смысла да и вообще мог бы не состояться без огромного спроса на эти вина. В Америке после Второй мировой войны спрос увеличивался параллельно с растущим интересом к вину и все более свободным доступом к винодельческим регионам. Я, дитя беби-бума, рос в 1960–1970-х годах, и мои родители, Стэнли и Рут, принадлежали к поколению, которое могло путешествовать столько, сколько раньше могли себе позволить лишь состоятельные люди. Их родители – мои бабушки и дедушки – были иммигрантами, и мои отец и мать выросли в Нью-Йорке. Для мамы путешествия в детстве означали посещение парка Джонс-Бич на Лонг-Айленде или автомобильную поездку на озеро Лейк-Джордж в штат Нью-Йорк. Папа мой впервые покинул Нью-Йорк, только когда поступил в Нью-Йоркский университет, тогда сокурсник пригласил его к себе домой в округ Уэстчестер. Позднее отец рассказывал, как его приятель, хвастаясь огородом родителей на заднем дворе, вытащил из земли морковку, а мой папа в ужасе воскликнул: «Прямо из грязи?» Дитя города…

В 1950-х годах мой отец вместе со своей матерью переехал в пригород, она считала, что в разноуровневых домах с задними двориками детям расти намного полезнее, нежели в квартирах среди асфальта. К 1960-м годам у мамы появился собственный огородик, а одним из любимых телешоу стало «Французский шеф-повар» с Джулией Чайлд. Благодаря этой новой передаче родители и миллионы подобных им американцев смогли близко познакомиться с другими культурами, но посредством не документальных фильмов, архитектуры, живописи или военной истории, а действительно понятного им способа – через еду.

Телевидение открыло им глаза на то, что можно увидеть и делать за пределами их узкого мирка, а также на вкус пищи, которую они потребляют. Но именно расцвет послевоенной экономики наделил их средствами для путешествий, а растущая доступность относительно дешевого транспорта позволила осуществить новые желания. Моих родителей никогда нельзя было назвать состоятельными, но у отца была хорошая работа. И вот в 1971 году они совершили свою первую поездку в Европу. Начали с Франции, где ходили по музеям, посетили Париж и Версаль и проехались по стране на автомобиле. Самым, вероятно, увлекательным для них было есть во французских ресторанах и пить вино.

Родители обожали еду. В жестких рамках своего времени они отличались некоторой долей авантюризма в собственных пристрастиях. Притом что они не брезговали быстрорастворимым кофе и замороженными овощами, мама научилась готовить такие потрясающие блюда, как буйабес. В нашем маленьком Рослин-Хайтс больше никто этого не делал. При этом большая часть ее сытного кулинарного ассортимента строго вписывалась в русско-еврейские каноны, которые она переняла от своей матери. Как и миллионы других американцев с невысоким доходом, благодаря телевидению родители смогли получить слабое представление о возможностях окружающего мира. А такое чудо, как реактивные самолеты, позволило им увидеть все это воочию.