Помоги проекту - поделись книгой:
Наталия и Владимир Шаскольские
Самая полезная еда: Проростки
© Н. Д. Шаскольская, 2011
© В. В. Шаскольский, 2011
© ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус”», 2011
Издательство ВЕДЫ®
От авторов
Внимание!
Книга не является учебным пособием по медицине. Все изложенные в ней рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.
Мы работаем с проростками с 1994 года. Начав проращивать пшеницу и включать ее проростки в нашу повседневную пищу, мы оценили все преимущества этого продукта. Мы перестали простужаться, заметно прибавилось энергии, наладился сон, ушли многие проблемы со здоровьем. Ведь всегда важен конкретный пример. Реальное выздоровление близких людей стало началом и основой нашей многолетней работы.
Однако оказалось, что процесс получения проростков для еды далеко не так прост, как кажется. Дело в том, что обычно для получения пищевых проростков многие пытаются воспользоваться приемами, пригодными лишь для получения из пророщенных семян рассады или посадки их в грунт. Семена при этом прорастают долго и неравномерно, проростки портятся, употреблять их в пищу опасно. Столкнувшись с многочисленными проблемами, как техническими, так и методологическими, люди отказываются от идеи самостоятельного проращивания семян. Именно поэтому к настоящему времени назрела необходимость в разработке конкретных, простых и ясных методик получения пищевых проростков, которыми может пользоваться каждый.
Предыдущая многолетняя экспериментальная работа с растениями на биологическом факультете МГУ и сотни проведенных опытов по проращиванию семян дали возможность выработать четкие рекомендации, которые помогут читателям этой книги самостоятельно получать проростки злаковых и бобовых культур самого высокого качества.
Нам также удалось подобрать оптимальные условия для получения различных проростков, которые с нашей точки зрения являются наиболее перспективными. К их числу относятся проростки расторопши, льна, гречихи, голозерного овса, кунжута, амаранта.
Нами впервые предложены и запатентованы оригинальные методики проращивания и использования проростков (12 патентов РФ на изобретения).
Но решение биологических проблем – это всего лишь часть задачи. Не менее значимы практические рекомендации, обосновывающие необходимость использования проростков различных культур при той или иной соматической патологии (в том числе определение дозировки, времени приема и длительности курсов лечения). Сотрудничество с практическими врачами легло в основу разработки основных параметров использования пророщенных семян в качестве одного из средств комплексной терапии широкого круга заболеваний.
Полученные нами данные убедительно свидетельствуют о том, что проростки обладают уникальными свойствами, обеспечивающими стабильность жизненно важных физиологических параметров. Данное обстоятельство диктует необходимость их регулярного использования для поддержания и восстановления здоровья.
Неоценимую помощь в решении методологических задач, проведении клинических испытаний, получении экспериментальных данных оказали нам ученые различных специальностей (биологи, медики и химики) – сотрудники Института физиологии растений им. К. А. Тимирязева РАН, врачи поликлиники Медицинского центра Управления делами Президента РФ и поликлиники Культурного центра Вооруженных сил РФ, специалисты Научно-технического центра «Хроматография» НПО «Химавтоматика» и Независимого института экспертизы и сертификации. Мы благодарны им за квалифицированные советы, участие в проведении экспериментов, наблюдения за больными, ценные замечания при подготовке настоящего издания.
Выражаем самую искреннюю признательность кандидату биологических наук Г. Н. Ралдугиной, профессору С. Г. Иванову, кандидату медицинских наук А.Н. Харламовой, доктору медицинских наук Е. В. Колюцкой, профессору Я. И. Яшину, кандидату химических наук Н. И. Черноусовой, кандидату химических наук Л. И. Серовой, заведующей лабораторией Испытательного лабораторного центра М. Л. Шмелевой, кандидату биологических наук народному целителю РФ М. В. Гордееву, врачу-терапевту высшей категории полковнику медицинской службы В. В. Животову, заведующему селекционным центром НИИ Сельского хозяйства Северного Зауралья В. В. Новохатину.
Работа Научно-производственного центра «Росток» (www.sprouts.ru), основанного и руководимого авторами данного издания, отмечена многими наградами:
• Всероссийский выставочный центр наградил НПЦ «Росток» дипломом и золотой медалью «За разработку усовершенствованной методики получения пророщенных семян»;
• II Международный конгресс «Интер-ЭНИО-99» – почетной грамотой за участие в Конгрессе и организацию выставки;
• Движение «Здоровый город, здоровье москвичей» – почетным дипломом за участие в I Международной выставке «ЭкоСити-2000» и Международном форуме «Экология города и здоровье человека»;
• I Международная специализированная выставка «Жизнь без власти диабета» – дипломом победителя конкурса «Безопасное, полезное, лучшее»;
• II Международная выставка «Мир биотехнологии-2003» – дипломом;
• Московская специализированная выставка «Здоровое питание» – дипломом;
• Центральный выставочный комплекс «Экспоцентр» – дипломом «За участие в мероприятиях деловой программы международной выставки ПРОДЭКСПО-2007»;
• Российская антидопинговая служба Росспорта – дипломом за участие в Международном форуме «Нутраспорт-2007»;
• Европейская академия естественных наук – дипломом и почетной медалью им. П. Эрлиха;
• Российская академия естественных наук – дипломом и почетной медалью им. И. И. Мечникова «За практический вклад в укрепление здоровья нации».
Глава 1. Живая еда на вашем столе
Что такое для нас прорастающие семена? Это не лекарство, не фармацевтический препарат. И не пищевая добавка, даже если ее основой являются природные, а не искусственно полученные вещества.
Прорастающие семена – это еда. Еда, которую мы кладем в тарелку, смешиваем с винегретом, творогом, добавляем в салаты.
Обычная ли это еда? Нет, совершенно особенная. Ведь это единственный случай, когда в качестве пищи мы используем целостный живой организм, обладающий всеми природными биологическими свойствами и находящийся в стадии максимальной жизненной активности. Такая «живая» еда не повреждена и не изменена никакой механической, или химической, или термической обработкой, она получена естественным путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего ее свойства. Это природный, натуральный продукт. В маленьком проростке весь комплекс полезных веществ встроен в органическую систему живой ткани растения, и все эти вещества содержатся в необходимых количествах и оптимальных соотношениях. При прорастании в семенах значительно увеличивается количество клетчатки и витаминов-антиоксидантов, которые работают взаимосвязанно, поддерживая и усиливая действие друг друга. Сложные запасные вещества расщепляются под действием ферментов самих семян на более простые и легко усваиваются человеком. Такая еда несет с собой огромный энергетический потенциал.
Многие диетологи считают прорастающие семена самой ценной пищей и относят их к так называемым биогенным продуктам питания. Биогенные продукты могут дать начало новой жизни. А свежие фрукты и овощи, листовая зелень, стебли, корнеплоды – это продукты биоактивные. Они очень полезны, богаты питательными веществами, витаминами-антиоксидантами и клетчаткой, содержат ферменты, но не могут дать растению новую жизнь.
Все остальное, что нам предлагают продовольственные магазины, гастрономы и супермаркеты, – это продукты, тем или иным способом обработанные. Пищевая промышленность – огромная индустрия, которая производит десятки тысяч самых разнообразных консервов, кондитерских изделий, соков, копчений и многое, многое другое. Общее у них одно – обработка, которую прошли исходные продукты в процессе изготовления, лишила их многих естественных качеств, изменила их состав. Но мы к ним привыкли, они вкусные, готовить из них просто и быстро и мы, как правило, уже не можем без них обойтись. Тем не менее нельзя забывать, что эти продукты лишены ферментов и многих полезных веществ, они тяжелы для переваривания, очень часто в них добавлены вредные для нашего здоровья красители, ароматизаторы, разрыхлители и даже антибиотики. Усваивать их нашему организму нелегко, страдает печень и микрофлора кишечника.
Биогенные и биоактивные продукты – полярная противоположность тому, что в основном предлагает нам пищевая промышленность. Свежая зелень, фрукты и овощи, прорастающие семена обязательно должны быть в нашем ежедневном меню.
Особенно полезны проростки. Это целебная еда, хотя она действует совсем не так, как привычные для нас таблетки. Проростки – не лекарственная пуля, направленная против конкретного болезненного симптома. Они обладают удивительной способностью избавлять нас одновременно от многих недугов, не допуская их возврата. Это происходит потому, что они не только активно очищают наш организм от ненужных веществ, скопившихся в результате неправильного питания, плохой экологии и приема лекарств, но и насыщают его необходимыми полезными элементами. Такое двойное действие приводит к тому, что все системы начинают работать лучше, более слаженно и эффективно. Огромную энергетику прорастающего семени, дающую нам силы и бодрость, энергетику зарождающегося организма в момент наивысшего напряжения его жизненных сил мы можем получить только от этого продукта.
Проростки нужно использовать постоянно, ежедневно включая их в рацион. Угощаться ими пару раз в месяц тоже, конечно, можно, но оздоровительного эффекта вы не получите.
Регулярное потребление проростков стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения.
Проростки – замечательное профилактическое средство, которое поможет уберечься от простудных заболеваний, предотвратить осложнения, сбросить лишние килограммы или набрать недостающие.
Эта целебная еда абсолютно необходима беременным женщинам и кормящим матерям. Она содержит все полезные вещества, нужные как для ребенка, так и для мамы, и в то же время дает возможность не перегружать организм лишней пищей. Кормящей маме она помогает быстрее восстановиться, у малыша лучше работает кишечник, он получает более полноценное молоко.
Детям проростки особенно нужны в период интенсивного роста и смены зубов, старшим школьникам и студентам – во время экзаменов. Пожилым людям они помогают справиться с хроническими недугами, укрепить костную ткань, ощутить энергию и вкус к жизни.
Определенные виды пророщенных семян помогут и спортсменам. Ведь проростки – природная альтернатива допингам. Их естественная энергетика дает силы, помогает выдерживать нагрузки и перегрузки, сохранять здоровье. Проростки, содержащие кальций, необходимо использовать при различных травмах, переломах и ушибах.
Помогут прорастающие семена и тем, кто активно и много работает, не считаясь со временем, часто не соблюдая режим. Неизбежные стрессы, необходимость быстро принимать правильные решения – составляющие современной напряженной жизни. Снимается это напряжение обычно крепким кофе, крепким чаем, сигаретами. Но за искусственную бодрость приходится расплачиваться раздражительностью, бессонницей, иногда лишним весом. Конечно, пророщенные семена нашу жизнь не изменят, не снимут интенсивные нагрузки. Но справиться с ними помогут. Две-три ложки проростков с утра дадут вам энергию на весь день. А вот на ночь их есть нельзя (это общее правило) – их стимулирующее действие помешает заснуть.
Необычность прорастающих семян состоит еще и в том, что этот продукт вы можете использовать круглый год, и он всегда будет свежим. Не нужно весной сажать семена, потом все лето ухаживать за растениями, пропалывать и поливать, а урожай снимать только осенью. И если урожай большой, с ним нужно быстро что-то делать. Выращивая проростки, вы точно планируете, сколько их нужно на семью, когда начинать проращивать, когда они будут готовы, когда закончатся и понадобятся свежие. Использование прорастающих семян особенно важно для горожан, у которых нет дачных участков. Не огорчайтесь, проростки полезнее, чем зелень.
Готовые проростки нужно хранить в холодильнике. Кстати, это единственный продукт, который при хранении в холодильнике свои качества улучшает, ведь семена тронулись в рост, а процессы накопления полезных веществ продолжаются и при пониженных температурах.
Кроме общего положительного влияния прорастающих семян на организм человека, проростки каждой отдельной культуры, имея в своем составе определенный набор полезных веществ, витаминов-антиоксидантов, макро- и микроэлементов, обладают специфическим оздоравливающим действием и рекомендуются людям, страдающим теми или иными недугами. Иногда необходимо использовать различные виды проростков в той или иной комбинации.
Определяя и расширяя перечень культур, проростки которых могли бы помочь справиться с определенными проблемами со здоровьем, мы исходили из того, какими оздоровительными, целебными свойствами характеризуются семена тех или иных растений. Стандартный список (пшеница, рожь, бобовые) мы увеличили за счет семян голозерного овса, гречихи, голосемянной тыквы, льна, расторопши, амаранта. Более подробно об отдельных культурах будет рассказано в следующих разделах.
Коротко о долгой истории
О целебных свойствах проростков известно очень давно. Вероятно, это одно из самых древних оздоровительных средств. Поэтому использовать их можно совершенно спокойно – ни одно из современных снадобий, особенно последнего поколения, не прошло столь долгой проверки временем.
В древнем восточном трактате, посвященном лекарственным травам, упоминается о том, что китайцы использовали проростки бобов еще за 3000 лет до нашей эры. Считалось, что они помогают при ожирении и проблемах с пищеварением. Об оздоровительной роли проростков говорится и в капитальном труде по китайской фармакологии, созданном в конце XVI века. Жители стран Востока включают в свой рацион пророщенные семена на протяжении многих веков. Обычно они используют проростки бобовых культур.
Проростки бобовых применялись и позже как противоцинготное средство. До XVIII века цинга была бичом для моряков, совершавших длительные плавания. Впервые победил эту болезнь известный британский мореплаватель капитан Джеймс Кук. Во время длительных странствий по морям он не потерял от цинги ни одного человека из своей команды, моряков спасало специальное питье из проростков бобов. С этой же целью проростки использовались в британских и индийских войсках, воевавших в Месопотамии во время Первой мировой войны.
Знали о пользе пророщенных семян и на Руси. Традиционно в нашей стране использовали пророщенную пшеницу. Первое упоминание о целебных свойствах пророщенных семян злаковых культур встречается в русском народном травнике XVII века «Прохладный вертоград». В нем говорится, в частности, об оздоровительном действии особого продукта, который назывался «пшеничный ил». Это приготовленные специальным способом пророщенные пшеничные зерна. Такую пищу широко использовали, уже тогда знали, что эта еда повышает выносливость организма, увеличивает сопротивляемость неблагоприятным условиям, предотвращает преждевременную старость. Пшеничный ил «все внутренности укрепляет и силы телесные утверждает». Крестьяне кормили пророщенной пшеницей слабых, больных детей, и дети быстро набирали вес и выздоравливали.
В 1940 году в Индии была разработана и введена специальная проростковая программа. Причиной послужило то, что в 1938 году из-за неурожаев и нехватки продовольствия в стране погибли от голода и цинги несколько тысяч человек. По этой программе 200 000 человек два раза в неделю получали по 30 г высушенных проростков. Такая поддержка населения длилась 4 месяца, и в это время не было отмечено ни одного случая цинги. Но после окончания программы заболевание вспыхнуло вновь, погибло еще более тысячи человек. Программу повторили, и болезнь отступила окончательно.
В США проростки стали широко использовать со второй половины XX века. Замечательным пропагандистом здорового питания была Энн Виг-мор, которая приучила к этой пище всю страну. Началось, как это часто бывает, с ее собственных проблем со здоровьем. В 40 лет – плохое пищеварение, многолетний тяжелый колит, проблемы с суставами, которые стали терять подвижность из-за артрита. Эта женщина не смирилась с болезнями, она нашла свой способ борьбы с ними – и победила. Она искала какой-то естественный, не связанный с приемом лекарств способ, чтобы справиться с недугами. И стала использовать в пищу прорастающие семена, продукт, который можно получать за 2–3 дня у себя дома независимо от климата и времени года, который не требует специальной переработки и приготовления, а главное – абсолютно натуральный. Она перешла на диету, которая состояла из проростков, свежих фруктов и овощей, и выздоровела.
Что мы обычно говорим, когда болеем, а потом выздоравливаем? «Я поправился», «Я уже здоров», «У меня больше не болит» и чисто российский вариант: «Мне закрыли больничный». А Вигмор сказала: «Я чувствую себя лучше, чем в детстве». Это значит, что после выздоровления ее организм стал работать совершенно гармонично, она обрела истинное здоровье.
Э. Вигмор стала энергично пропагандировать свой метод оздоровления. Она создала в Бостоне Институт здоровья Гиппократа, в котором можно пройти двухнедельный курс лечения, познакомиться со специальной диетой, получить практические навыки по выращиванию и использованию проростков различных культур. Больше 35 лет она вела в этом оздоровительном центре специальные семинары, обучила следить за своим питанием десятки тысяч людей из многих стран. Она значительно расширила список культур, семена которых можно использовать для проращивания, предложила несколько удобных способов получения пророщенных семян, ввела в оздоровительную диету сок молодых зеленых листьев пшеницы. Ее книги «Проростки – пища жизни», «Пшеничные ростки на вашем столе», «Живая» пища» переведены на многие языки и пользуются постоянным спросом, в том числе и в нашей стране.
В США проростки стали привычной едой. Их получают дома, они продаются в магазинах. Не отстает и Европа. В Великобритании, Швеции, Чехии, Польше, Германии этот продукт пользуется неизменным спросом. Биолог из Швейцарии Карен Шмидт более 20 лет изучала целебные свойства пророщенных зерен пшеницы и пришла к выводу, что это эликсир молодости и долголетия.
Большой энтузиаст здорового питания – маленькая Голландия. Умело организованная, продуманная, мощная рекламная кампания, пропагандирующая здоровый образ жизни, имеет в этой стране самые разнообразные формы. Ее основа – рекомендации французского фармацевта Мишеля Монтиньяка, который разработал несколько способов избавления от лишнего веса без малокалорийных диет. Необходимость сбросить несколько килограммов понятна всем, и вот спокойные (и не очень полные) голландцы всей страной с энтузиазмом обсуждают свой вес и стремятся похудеть, а единственный путь к этому – здоровое питание. Специальные рестораны предлагают «монтиньяковское» меню, заказать такие блюда можно и в обычных кафе. В магазинах продается широкий набор продуктов с буквой «М» (в том числе и проростки), рекомендуемых «для похудания». Большими тиражами выходят книги М. Монтиньяка, которые пользуются стабильным спросом. Фермерские хозяйства производят «монтиньяковские» продукты.
Все большее внимание на естественное питание начинают обращать и в нашей стране. По телевидению и радио проходят специальные передачи, в журналах и газетах появляются интересные статьи. Активно пропагандирует использование проростков известный врач Г. С. Шаталова, которая включает их как необходимый элемент в свою систему целебного питания. Многие пытаются получать проростки самостоятельно, в некоторых магазинах продаются семена, пригодные для этой цели. В Санкт-Петербурге группа ученых разработала программу «Самовыживание». По этой программе в пищу используются не наклюнувшиеся зерна пшеницы, а ростки, выращенные до первого молодого зеленого листа. Высота таких растений 10–12 см. Выращиваются они на специальном субстрате, который обогащен комплексом необходимых для человека микроэлементов. Такие растения содержат хлорофилл, ферменты, витамины С и Е, каротиноиды и много других веществ, ценных для нашего организма. Зеленые растения пшеницы – это лечебное оздоровительное биогенное питание, хорошая профилактика простудных заболеваний и авитаминоза. В домашних условиях чаще получают проростки, наклюнувшиеся семена, которые можно использовать в течение 4–5 дней.
Чтобы проростки стали вашей ежедневной пищей, чтобы они помогали вам жить, не болея, вы должны подходить к приготовлению и использованию этой еды, зная о тех свойствах прорастающих семян, которые будут вам полезны.
Глава 2. О процессе прорастания
Зерно формируется, спит и пробуждается
Каждый, кто слышал о проростках, знает, что они полезны для здоровья. О способах их выращивания и использования мы поговорим подробно, но чуть позже. Начать нужно с описания того, что происходит с сухими семенами при прорастании, как они меняются, почему для вас эта еда самая лучшая, самая полезная, самая-самая.
Обязательно прочтите этот раздел внимательно. Очень важно, чтобы вы четко представляли себе, что за продукт вы кладете себе в тарелку, что содержится в этой еде. Ведь проростки – это не просто размоченные семена, это полученные из них совсем иные, новые организмы. И, зная об их свойствах, вы поймете, как и почему данные проростки должны использовать именно вы, как прорастающие семена той или иной выбранной вами культуры помогут лично вам решать проблемы со здоровьем. Большое значение имеет употребление проростков и для профилактики многих заболеваний. Ведь всегда лучше заранее оградить себя от возможных неприятностей, чем болеть, а потом лечиться.
Вопросу о том, что происходит в семенах при прорастании, посвящены сотни научных работ. Ученые всего мира – ботаники, физиологи, биохимики – детально изучали и изучают эту проблему. На очень высоком уровне ведутся исследования под руководством проф. Н. В. Обручевой в Институте физиологии растений им. К. А. Тимирязева РАН. Мы с вами рассмотрим процесс формирования и прорастания семян очень коротко, схематично, выделяя лишь основные этапы, ведь наша конечная цель – узнать о полезных свойствах этой еды и научиться получать ее самостоятельно.
В качестве примера выберем пшеницу. Она всем знакома, и в домашних условиях чаще всего проращивают именно ее.
Начнем с образования семян. Как они формируются? Летом, после цветения, опыления и оплодотворения, все растение начинает работать на свое будущее потомство, на зерно. Начальная фаза созревания зерна, или фаза молочной спелости, наступает через 12–16 дней после цветения и продолжается 7–15 дней. Из листьев и корней в колос интенсивно поступают необходимые питательные вещества и вода. По сосудистой системе растения к созревающим семенам поднимаются сравнительно небольшие молекулы – простые сахара, аминокислоты, жирные кислоты. Они принимают участие в обмене веществ, служат для формирования зародыша с зачаточным корешком и зародышевой почкой и накопления питательных веществ в семени. Каждый из вас был летом в поле, видел колосящуюся пшеницу, все мы пробовали зернышки из этих колосков. Сорвешь колосок, разотрешь в руках, подуешь – и на ладони остаются зеленоватые зернышки. Они мягкие, сладковатые на вкус. Если их раздавить или разрезать, из них выделяется густая беловатая жидкость, напоминающая молоко. Влажность этих семян около 50 %. Такие семена интенсивно дышат, в них идет активный обмен веществ.
Постепенно из простых Сахаров, придающих семенам сладковатый вкус, образуются более сложные молекулы крахмала, из аминокислот – белки, из жирных кислот – жиры. Эти процессы идут с потерей воды. Растение начинает желтеть, накопление органических веществ постепенно прекращается, многие активные соединения, участвующие в обмене веществ, переходят в неактивные формы, зерна уплотняются. Наступает фаза восковой спелости. Семена еще мягкие, но жидкость из них уже не выделяется, сладковатого вкуса нет. Еще через 2 недели, к завершению фазы полной спелости, потеря воды достигает максимума, влажность падает до 13–14 %. В целом формирование зерна длится около полутора месяцев.
Созревшее зерно пшеницы имеет удлиненную форму. Зародыш занимает небольшой объем (около 1/10) и расположен на одном конце зерна, в его зачаточных органах много белков, жиров, витаминов, микроэлементов. Именно зародыш будет командовать всеми процессами роста будущего молодого растения. Большую часть объема зерна занимает эндосперм – специальная запасающая ткань, материал которой используется при прорастании для построения новых тканей и органов. Клетки эндосперма в основном заполнены крахмалом. Снаружи зерно покрыто сложной оболочкой, состоящей в основном из клетчатки. Что касается витаминов, то витамин Е содержится в зародыше, витамины группы В концентрируются в основном в оболочке, витамина С в сухом зерне пшеницы очень немного. После того как зерно созрело, оно отделяется от колоса и для него наступает период покоя.
Два слова о продуктах, которые получают из зерна. Зерно пшеницы, находящееся в состоянии покоя, весь мир использует для получения муки и крупы, выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий. При помоле зерна зародыш и оболочки механически удаляются (как бы отрубаются, отсюда – отруби). Крахмал эндосперма тщательно размалывается и многократно просеивается, чтобы удалить остатки отрубей. Получается белоснежная мука высшего сорта. При этом утрачивается около 70 % биологически активных питательных веществ зерна. Они содержатся в отрубях, которые идут, как правило, на корм скоту. И все же только что смолотая мука является полезным продуктом, ведь 30 % витаминов в ней есть. Но эти витамины быстро теряют свою силу, и уже через 2 недели прекрасная мука высшего сорта – это практически только крахмал. Но она не портится и может храниться месяцами. Именно ее обычно используют в хлебопечении. А вот в старину в России хлеб выпекали из цельной муки, смолотой в тот же день. Такой хлеб, кроме чувства сытости, давал силу и здоровье.
Созревшие семена как бы спят, спокойно спят. Обмен веществ и дыхание замедлены в них настолько, что видимых проявлений жизни нет. Именно с помощью покоящихся семян осуществляется связь между поколениями растений. Жизнеспособность покоящихся семян различных видов сохраняется, если их влажность находится в пределах от 3 до 14 %, в таком состоянии они могут храниться годами. Но покой этот временный, или, как говорят физиологи, вынужденный. Это приспособление растений для переживания неблагоприятных условий в определенные сезоны года.
Необходимым условием для прорастания при подходящей температуре и аэрации является только одно – соприкосновение с водой. Именно вода – тот пусковой фактор, который дает зеленый свет всему процессу.
Итак, семенам для прорастания прежде всего нужна вода. Они прекрасно приспособлены к затоплению и не боятся даже весеннего половодья. Наоборот, процесс идет максимально быстро, если в первые часы семена погружены в воду целиком. Именно поэтому, проращивая пшеницу в домашних условиях, нужно на первые 10–12 ч залить зерна водой так, чтобы они утонули. Не бойтесь, они не задохнутся, а будут прорастать быстрее. При последующей инкубации в условиях аэрации и 100 % влажности воздуха семена наклюнутся еще через 4–5 ч и весь период проращивания займет менее суток. Если же сухие семена поместить на влажную ткань, да еще забывать ее периодически смачивать, процесс затянется на 2–3 дня, ведь вода будет поступать только через одну сторону семени.
При погружении в воду поступление ее в сухое зернышко пшеницы происходит вначале через особый узкий канал (микропиле), а затем вода идет четким фронтом через все семя. Этапы прорастания определяются количеством поглощенной воды. Вначале происходит так называемое «физическое набухание». Так будет набухать и мертвое зерно, и кусок сухого дерева, и фильтровальная бумага. Влажность семян пшеницы при физическом набухании повышается до 58–59 %. Этого уровня недостаточно для того, чтобы зародыш тронулся в рост, но вполне хватает, чтобы начался активный обмен веществ. Уже в первые 20 мин после начала набухания во много раз активизируется дыхание. Быстро запускается синтез ферментов, задача которых – расщепление сложных запасных питательных веществ на более простые. С максимальной скоростью образуются самые разнообразные соединения, необходимые для обмена веществ в пробуждающемся организме.
Прорастающие семена поглощают только воду и кислород, все остальные необходимые для жизни элементы питания мобилизуются и перераспределяются самим растением из запасающих тканей и органов к растущим органам проростка.
Под действием гидролитических ферментов, которые активно синтезируются в прорастающем семени, молекулы сложных запасных веществ быстро распадаются на более простые – уже через 24 часа после начала набухания запускается процесс распада крахмала до простых Сахаров, несколько позже запасные белки распадаются до низкомолекулярных соединений (пептидов и аминокислот), на третий день начинается распад жиров с образованием жирных кислот. Эти более простые соединения передвигаются в растущие органы проростка и используются как для построения новых тканей, так и при синтезе многочисленных соединений, которые обеспечивают жизнь молодого растения.
Вернемся немного назад. Мы уже говорили о том, что при формировании семян в колосе материнского растения в них поступают питательные вещества в виде простых Сахаров, аминокислот, жирных кислот. При созревании семян эти сравнительно простые соединения превращаются в более сложные молекулы (крахмал, белки, жиры), которые откладываются в зародыше и эндосперме или в других запасающих органах. Эти процессы идут с потерей воды. При прорастании семени эти реакции носят как бы обратный характер – сложные молекулы «запасов» под действием гидролитических ферментов распадаются на более простые, эти реакции идут с поглощением воды. Но если созревание семян в колосе продолжается около полутора месяцев, то время от начала набухания пшеничного зернышка до его наклевывания – меньше суток. Такая скорость запрограммирована в самом зерне, она необходима проростку для дальнейшего выживания.
Прорастание семян – удивительный процесс. По своей огромной энергетической напряженности, по скорости и разнообразию биохимических превращений процесс прорастания не имеет аналогов в живой природе. По сравнению с долгой жизнью будущего растения, особенно многолетнего, время прорастания семени – всего лишь мгновение, но именно этот миг можно назвать «вспышкой жизни». Этот короткий период характеризуется шквалом самых разнообразных биохимических реакций. Чем же определяется эта необыкновенная скорость?
Дело в том, что при созревании семян в колосе, когда они еще являются частью материнского растения, в зародыше семени формируются компоненты дыхательной системы и обмена веществ, необходимые при прорастании для обеспечения будущего проростка энергией и построения новых тканей, синтезируется весь набор молекул, весь аппарат, который используется для образования белка в самом начале процесса прорастания. Эти вещества сохраняются в зародыше на протяжении всего периода покоя семян, но они не работают, только присутствуют. Ждут своего часа. Но именно они являются активаторами самых разнообразных процессов обмена веществ при прорастании семян, именно их молниеносный запуск определяет необычную, фантастическую скорость прорастания.
Итак, эти вещества начинают работать уже тогда, когда идет процесс физического набухания. Но органы зародыша могут тронуться в рост, только если влажность достигнет 74 %. До этого уровня влажность не может повыситься за счет физических процессов, она повышается благодаря формированию физиологического механизма поглощения воды в результате накопления в зародыше так называемых осмотически активных веществ (сахаров, ионов калия). Физиологическое поглощение воды характерно только для живых тканей. После достижения необходимого уровня влажности в клетках зародыша увеличивается объем вакуолей. Начинается подкисление и разрыхление клеточных оболочек, размер клеток зародыша увеличивается, активно синтезируется клетчатка, необходимая для построения клеточных стенок, клетки растягиваются. Такой, как говорят физиологи, «кислый рост», или рост растяжением, приводит к тому, что зачаточный корешок удлиняется и прорывает оболочку зерна. Это и есть та самая белая точка, появления которой мы ждем, когда проращиваем семена пшеницы. Зерно наклюнулось.
От наклевывания до выхода в свет
В предыдущем разделе много раз повторялись слова, которые свидетельствуют о необычной скорости процесса прорастания – «максимально быстро», «пусковой фактор», «шквал реакций», «молниеносный запуск», «фантастическая скорость». Но вот зерно наклюнулось. Оно лежит во влажной, прогретой солнцем почве, казалось бы, уже можно отдохнуть и расти спокойно.
Но не тут-то было. Оказывается, темп снижать нельзя. Да, прорастающее зерно получило и продолжает получать из почвы необходимую для него влагу, а развивающийся корешок с корневыми волосками начинает усваивать питательные вещества. Но вместе с тем почва для прорастающего семени – окружение во многом враждебное и очень агрессивное. В ней обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов (бактерии, грибы, микроскопические водоросли, простейшие), для которых набухшее зерно – замечательный продукт, прекрасный питательный субстрат. Их количество настолько велико, что даже трудно себе представить: в 1 грамме чернозема может содержаться до 10 миллиардов живых микроорганизмов. Поэтому, чтобы уйти от опасности, нужно расти как можно скорее. Корешок должен быстро закрепиться в земле, стебелек пробиться через слой почвы и вынести на поверхность первые листочки. Но и после начала фотосинтеза система защиты не ослабевает.
Для проростков, находящихся в почве, опасны не только микроорганизмы. На них действуют многие отрицательные факторы внешней среды – загрязнение воды, воздуха и почвы, промышленные выбросы, резкие перепады температур. Для семян, находящихся на поверхности почвы, особенно опасно ультрафиолетовое солнечное излучение. Правда, на первых порах их защищает земля. Мелкие семена дикорастущих видов, созревая и осыпаясь, попадают вначале на поверхность почвы, а затем, под влиянием осадков, проникают в ее верхний слой. Опавшая листва также защищает их от света. У крупных плодов (яблоко, груша, тыква, лимон) семена защищены мощным околоплодником. Агротехника посева зерновых культур – это в том числе и заделка семян в почву. Глубина заделки семян каждой культуры определяется четкими нормативами, принятыми в земледелии. Слишком глубоко их сажать нельзя, жизненных резервов не хватит, чтобы пробиться на поверхность.
Определенную опасность для прорастающего семени представляет, как это ни парадоксально, и его чрезвычайно активное дыхание. Кислород, столь нужный проросткам для активного обмена веществ, обладает очень высокой реакционной способностью. В энергетическом обмене растений он используется благодаря сложным ферментативным системам с помощью ряда последовательных окислительных реакций. Но эти процессы могут иногда давать сбой, реакции не идут каждый раз абсолютно точно. Результатом таких ошибок может стать образование неполноценных молекул, имеющих свободный электрон, так называемых свободных радикалов. Свободные радикалы обладают способностью быстро повреждать любые находящиеся рядом молекулы РНК, ДНК, белков и привести к гибели клетку или группу клеток. Это очень опасные, крайне агрессивные соединения. Останавливают их разрушительное действие так называемые антиоксиданты, молекулы которых противостоят губительному для тканей окислению, нейтрализуя избыток свободных радикалов.
При появлении всходов начинается фотосинтез, что прибавляет проблем. В хлоропластах зеленых растений в процессе фотосинтеза образуется кислород, который выделяется в атмосферу. От «своего» кислорода тоже нужно защищаться, синтезируя антиоксиданты.
Чтобы миновать все эти опасности, одной скорости роста недостаточно. Необходимо включать все доступные механизмы, защищающие проростки от неблагоприятных факторов внешней среды и избытка свободных радикалов.
Со всеми этими задачами растения справляются блестяще. Ведь они – организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы принадлежит прежде всего им. За сотни миллионов лет своего существования они постоянно подвергались атакам многочисленных агрессивных организмов и действию неблагоприятных факторов окружающей среды, и должны были приспособиться, научиться выживать и давать потомство. От поколения к поколению в растениях совершенствовались системы защиты и выработовалась способность синтезировать все нужные для этого вещества в необходимых количествах и соотношениях.
Прорастание семени и появление всходов – тот короткий промежуток времени, когда иммунные силы растения возрастают с необыкновенной быстротой и, достигая максимального напряжения, защищают молодой организм. Выражается это прежде всего в ускоренном синтезе антиоксидантов.
Разрушительное действие избытка свободных радикалов и их нейтрализация антиоксидантами – явление, характерное для всего органического мира, для всех живых существ. И для человека, конечно, тоже. Однако самую мощную защиту от свободных радикалов имеют растения. Именно они, а зачастую только они, обладают способностью самостоятельно синтезировать различные антиоксиданты, жизненно важные для человека. Разумеется, растения делают это для собственного выживания. А для нас они являются поставщиками самых необходимых пищевых антиоксидантов. В их числе витамин С, витамин Б, каротиноиды и биофлавоноиды.
Глава 3. Некоторые общие свойства прорастающие семян
Свободные радикалы и антиоксиданты
Изучение разрушительного действия свободных радикалов привело к тому, что в 50-х годах прошлого столетия была впервые сформулирована так называемая свободнорадикальная теория старения человека. Возрастные изменения, которые выражаются, в частности, в накоплении молекулярных и генетических повреждений, стали объяснять агрессивным действием свободных радикалов. В связи с этим многие исследователи при разработке оздоровительных программ начали уделять особое внимание использованию различных антиоксидантов.
Антиоксидантная активность – чрезвычайно важный показатель, который свидетельствует о наличии веществ, нейтрализующих в живой ткани избыток свободных радикалов. Накопление избытка свободных радикалов может стать следствием самых разнообразных отрицательных факторов – загрязнения воздуха и воды, УФ-излучения, неблагоприятных температур, действия патогенных микроорганизмов. Для человека факторы риска – курение, неправильное питание, стрессы. Снижение антиоксидантного статуса организма может понизить иммунитет, привести к возникновению и развитию многих патологических процессов, стать причиной преждевременного старения. При действии антиоксидантов прерывается цепь окислительных реакций, повреждающих клетки организма.
Оценивая в целом роль тех антиоксидантов, которые нейтрализуют действие свободных кислородных радикалов, на первое место нужно поставить ферменты, постоянно присутствующие в клетках организма. Основную необходимую защиту осуществляет фермент супероксиддисмутаза. Под действием этого фермента свободные радикалы немедленно нейтрализуются и превращаются в перекись водорода. Далее ферменты каталаза и пероксидаза превращают перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Эта схема защиты, которая активно осуществляется внутри клетки природными ферментами – антиоксидантами, является наилучшей, но, к сожалению, в фармацевтической практике использоваться не может. Лекарственных препаратов из ферментов-антиоксидантов изготовить нельзя. Все ферменты – это белки, их молекулы разрушаются в желудочно-кишечном тракте, и прием лекарств в виде привычных таблеток смысла не имеет.
Антиоксиданты, которые мы получаем с пищей, – это антиоксиданты пассивного действия. Они выработаны не нашим организмом, а, как правило, синтезированы растениями. Содержатся они в основном во фруктах, овощах и растительных жирах. Их роль в нашем организме чрезвычайно велика, они нейтрализуют свободные радикалы в крови, лимфе, слизистых оболочках.
Пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными элементами питания, необходимыми каждому человеку. Использование в пищу продуктов, богатых природными антиоксидантами – это одна из систем «ремонта» повреждений, которые наносят свободные радикалы. Чтобы максимально нейтрализовать разрушающее действие избытка свободных радикалов, нужно знать, какие продукты могут нам в этом помочь, какова их антиоксидантная активность.
В течение многих лет основными природными антиоксидантами считались витамины Е, С и каротиноиды. Однако в последние годы было установлено, что их антиоксидантная активность не столь велика. Хотя эти витамины необходимы для нашего организма, они не могут полностью скорректировать окислительный стресс человека. По антиоксидантной активности первое место занимают биофлавоноиды, которые в десятки раз сильнее этих витаминов. Биофлавоноиды представляют собой большую группу природных полифенолов (всего известно более 6000), которые делятся на несколько классов. Эти вещества синтезируются растениями. Показано, что более 2 % от общего количества органического углерода, полученного при фотосинтезе, растения превращают в биофлавоноиды. Типичные представители биофлавоноидов – кверцетин, катехин, цианидин, рутин. Биофлавоноиды защищают растения от радиации, окисления кислородом, УФ-облучения. Учеными доказано, что в организме человека они нейтрализуют повреждающее действие свободных радикалов и ингибируют перекисное окисление липидов. Кроме того, они обладают противовоспалительными, антиаллергическими и антисклеротическими свойствами. К основным пищевым антиоксидантам относятся также и некоторые другие соединения – бензойные и коричные кислоты, производные кумарина, фитоэстрогены.
Во второй половине XX века особенно активно изучалось действие на организм человека аскорбиновой кислоты. Именно ей отводилась основная роль в защите от многих заболеваний, именно ее препараты пользовались большим спросом. О витамине С нужно поговорить подробнее.
О витамине с в проростках, плодах и синтетических препаратах
Поделиться книгой: