Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Картофель в целом виде употребляется сравнительно редко, гораздо чаще в протертом. Из других овощей для белорусской кухни считаются характерными капуста, горох, бобы и морковь.

Кроме овощей, широко используются такие продукты, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.

Здесь следует оговориться, что данные продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их обработки в белорусской кухне несколько иные. Например, рыбу не жарят, а запекают целиком с чешуей, сушат особым образом или изготавливают из нее фарш.

Грибы не употребляются как самостоятельное блюдо, а служат лишь добавками, придающими вкус основному блюду.

Молочные блюда достаточно популярны в белорусской кухне. Производные молока очень часто входят в состав различных овощных или грибных блюд.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеет ряд особенностей. Использование свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской.

Однако сало в Белоруссии едят в основном зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд, помимо сала и даже чаще него, используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – национальное белорусское блюдо пячисты.

Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна засолка мяса и домашней птицы (гусей), приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

ЗАКУСКИ

Бутерброды и другие закуски

Бутерброды с творожно-луковой пастой

4 ломтика хлеба, 1/2 пачки творога, 3 столовые ложки сметаны, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, 4 веточки петрушки.

Творог тщательно разотрите со сметаной, смешайте с измельченным луком, петрушкой, добавьте соль по вкусу и нанесите полученную массу на хлеб. Готовые бутерброды украсьте сверху веточками петрушки.

Гренки с чесноком

4 ломтика хлеба, 20 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 4 ломтика сыра.

Хлеб обжарьте с одной стороны на разогретом сливочном масле, положите на эту сторону ломтик сыра и поместите хлеб на несколько минут в разогретую духовку. Чеснок измельчите с помощью ножа или специальной чеснокодавилки и посыпьте им горячие гренки.

Бутерброды с колбасой и хреном

4 ломтика черного хлеба, 4 ломтика колбасы, 2 чайные ложки тертого хрена, 1 помидор, 4 чайные ложки майонеза, веточки петрушки или кинзы.

Помидор нарежьте кружочками, хрен смешайте с майонезом и намажьте им куски хлеба, сверху положите ломтики колбасы, кружочки помидора и запеките бутерброды в микроволновой печи или духовом шкафу. Перед подачей к столу украсьте бутерброды зеленью.

Бутерброды с огурцами и майонезом

4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 огурец, 60 г сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица, 4 чайные ложки майонеза.

Ломтики хлеба намажьте маслом, сваренные вкрутую яйца измельчите. Лук и огурец натрите на терке и соедините с яйцами и майонезом. Тщательно все перемешайте.

Выложите массу на хлеб с маслом, посыпьте натертым сыром и прогрейте в микроволновой печи или духовке.

Бутербродики с творогом

1 батон, 1 пачка соленого творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 г ветчины, 3 помидора, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.

Разрежьте батон на небольшие квадратики и поджарьте. Перемешайте творог с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намажьте хлебцы подготовленной массой, положите на них кружочки помидоров, кусочки ветчины, огурцов и украсьте зеленью.

Бутерброды с баклажанами

4 ломтика белого хлеба, 1 небольшой баклажан, 1 зубчик чеснока, 4 чайные ложки майонеза, 4 чайные ложки сливочного масла, зелень петрушки и кинзы.

Баклажан очистите, нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте в сливочном масле.

Чеснок и зелень мелко нарубите, смешайте с майонезом и нанесите полученную смесь на куски хлеба, сверху положите кружочки баклажанов и запеките бутерброды в духовом шкафу.

Яйца с грибами

3 яйца, 10 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки и кинзы.

У сваренных вкрутую яиц срежьте тупой конец и чайной ложкой выньте желток.

Лук мелко нашинкуйте и поджарьте до золотистого цвета. Сушеные грибы отварите, нарубите, поджарьте и соедините с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполните белки. Подайте яйца под соусом из майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Заливные блюда, рулеты, студни

Рулет из телятины

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль по вкусу, 1/2 стакана молока или воды, желе.

Лопатку тщательно вымойте, дайте стечь воде и обсушите. Мясо отделите от костей, зачистите, нарежьте широкими плоскими кусками, посыпьте солью, перцем и оставьте на столе на 40—50 минут.

Печень вымочите, очистите от пленок, протоков, нарежьте, пожарьте со шпиком и луком, слегка потушите. Охладите, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавьте молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешайте и небольшими порциями введите в полученную массу бульон.

Фарш уложите на подготовленные куски телятины и заверните в виде рулета. Перевяжите его шпагатом или толстой ниткой и запеките в духовке, поливая время от времени выделившимся соком. Рулет можно не запекать, а отварить в кипящей воде.

Готовый рулет положите под груз и оставьте на некоторое время в прохладном месте. После полного остывания блюда снимите с него шпагат, рулет нарежьте тонкими ломтиками, разложите на блюде и залейте желе.

Рулет из поросенка

1 маленький поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 2-3 яйца, желатин, специи, зелень, соль по вкусу.

Острым ножом аккуратно снимите с поросенка кожу вместе с тонким слоем мяса. На кожу уложите мелко нарезанные продукты (шпик, отварной язык, печень, ветчину, яйца) и залейте их предварительно замоченным в воде желатином.

Все это сверните в виде рулета, заверните в марлевую салфетку, перевяжите шпагатом, опустите в кипящую воду, посолите, добавьте специи и варите на медленном огне. Поросенок считается готовым, если спичка, воткнутая в кожу, легко проходит. Готовое блюдо положите под легкий пресс, придав по возможности продолговатую форму, и охладите. Перед подачей на стол нарежьте рулет тонкими ломтиками, разложите на плоском блюде веером и украсьте зеленью.

Быстрое заливное

1 л мясного бульона, 500 г постной ветчины, 30—40 г желатина, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, белки 3 яиц, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для приготовления быстрого заливного можно использовать готовый мясной бульон. Положите в него морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, лук, соль, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, затем добавьте в него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, половинки яиц желтками вниз. Все это залейте оставшимся бульоном и остудите. Перед подачей к столу полейте блюдо любым острым соусом.

Заливное из тушеного мяса

500 г говядины, 25 г желатина, 20 яиц, 200 г маринованных фруктов, 400—500 г разных овощей, зелень, перец черный, соль по вкусу.

Говядину, нарезанную большими кусками, потушите обычным способом, охладите. После остывания нарежьте тонкими пластинками, посолите, поперчите. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин.

На противень налейте тонкий слой желе, утопите в нем пластинки нарезанного мяса, сверху обложите кружочками вареных яиц, украсьте зеленью, маринованными фруктами, овощами, залейте остатками желе и дайте хорошо застыть.

Карп заливной

2 кг карпа, 3 сладких зеленых перца, 4 помидора, 3 г желатина, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль.

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте порционными кусками. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте сладким перцем, помидорами, вареным яйцом, нарезанными кружочками.

Студень из говяжьих ножек

2 говяжьи ножки, 2 яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3-4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7-8 часов.

По мере выкипания добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл. Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.

Студень из потрохов птицы и овощей

2 кг куриных потрохов, 15—20 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Потроха вымойте в холодной воде, все, кроме печени, залейте холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продукта и варите на среднем огне в течение 2-3 часов. За 50—60 минут до окончания варки добавьте овощи, перец и соль, за 30 минут – печень.

Когда бульон будет готов, достаньте из него печень, выложите на разделочную доску потроха, нарубите их мелкими кусками и снова положите в бульон. Добавьте лавровый лист и прокипятите бульон в течение 15—20 минут. Затем положите печень, чеснок, размоченный в воде желатин и еще раз все прокипятите. Разлейте бульон по формам и поставьте на холод для застывания.

Холодец из курицы

1 курица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 морковь, 20 г желатина, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработанную курицу разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем добавьте очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варите до полной готовности. Перед окончанием варки бульон посолите.

Готовую курицу откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде, охладите, нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо. Сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процедите, смешайте с разведенным в охлажденном бульоне желатином и залейте им курицу. Поставьте холодец в прохладное место для застывания.

Салаты

Салат из свеклы с тыквенными семечками

3-4 свеклы, 1 стакан семян тыквы, 1 чайная ложка фруктового уксуса, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки майонеза, веточки зелени петрушки или базилика.

Свеклу отварите, охладите, очистите, нашинкуйте соломкой или натрите на крупной терке. Добавьте растертые семена тыквы, натертый чеснок и фруктовый уксус. Все перемешайте, выложите в салатницу, сверху полейте майонезом и украсьте веточками зелени.

Салат с мясом птицы по-белорусски

200 г нежирного куриного мяса (вареного или жареного), 1 болгарский перец (свежий или маринованный), 1 небольшой вилок цветной капусты, 1 банка майонеза, зеленый салат, 1 лимон, соль.

Куриное мясо очистите от кожи и костей и нарежьте кубиками. Цветную капусту разберите на маленькие кочешки, кочерыжку мелко нарубите. Перец нарежьте тонкой соломкой. Все продукты соедините, полейте майонезом, посолите по вкусу и перемешайте. Подавайте на стол в стеклянном блюде, выложив получившуюся массу на листья зеленого салата. Готовое блюдо украсьте ломтиками лимона.

Салат «Минский»

3 клубня картофеля, 60 г шампиньонов, 1 луковица, 40 г квашеной капусты, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара.

К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавьте нашинкованные капусту, репчатый лук и вареные шампиньоны. Заправьте салат уксусом, растительным маслом и сахаром.

Салат закусочный

1 редька, 3 огурца, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки сметаны, лимонная кислота на кончике ножа, соль, зелень укропа.

Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешайте с нашинкованными огурцами, посолите, заправьте лимонной кислотой или лимонным соком, уложите в салатницу горкой, посыпьте зеленым луком и зеленью укропа. Подайте со сметаной.

Салат из яиц и творога

6-8 сваренных вкрутую яиц, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 стакан творога, соль, зеленый лук, зелень петрушки, 1 столовая ложка сахара.

Яйца разделите на половинки и удалите желтки, которые затем разотрите с творогом и размягченным сливочным маслом. После этого массу посолите, добавьте сахар и измельченную зелень. Заполните ею половинки яиц. Сверху фаршированные яйца посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и выложите на тарелку.

Салат из маринованного лука с колбасой

5 маринованных луковиц, 250 г колбасы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, зелень петрушки и укропа.

Колбасу отварите, нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным маринованным луком. Салат заправьте горчицей, растертой с растительным маслом, и посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Салат картофельный

3 вареных клубня картофеля, 5 пучков шпината, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сметаны или майонеза, 1 луковица, мускатный орех, кориандр, тимьян, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Листья шпината вымойте в холодной воде, положите в горячую воду на 1 минуту для размягчения, а затем мелко нарежьте острым ножом. Картофель измельчите и обжарьте в растительном масле до появления золотистой корочки. Лук нарежьте полукольцами. Шпинат, лук и картофель перемешайте, посолите, поперчите. Сметану или майонез тщательно смешайте с пряностями и залейте полученной массой салат. Сверху посыпьте его измельченной зеленью петрушки.

Салат брусничный

1/2 среднего вилка белокочанной капусты, 1 пучок зеленого салата, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора.

Для соуса: 2 столовые ложки брусники, 3 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки ароматического уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар, соль, перец.

Капусту и зеленый салат мелко нарубите, помидоры и огурец нарежьте тонкими ломтиками. Все овощи смешайте и заправьте соусом, приготовленным следующим образом: сметану, горчицу, ароматический уксус, бруснику, сахар, перец и соль перемешайте до получения однородной массы и дайте соусу постоять 15—20 минут.

Салат из моркови с капустой

2-3 моркови, 1/2 вилка свежей белокочанной капусты, 2-3 яблока, 5 столовых ложек сметаны, зелень петрушки, рассол квашеной капусты, соль и сахар по вкусу.

Очищенные морковь и яблоки натрите на терке, добавьте нашинкованную капусту, перемешайте со сметаной. Салат заправьте рассолом, посыпьте зеленью петрушки, перцем, сахаром и солью.

Салат из моркови с клюквой