Помоги проекту - поделись книгой:
Вытапливая жир на горячей плите, надо уберечь его от потемнения, а шкварки от подгорания. Решение — ограничить температуру в котелке. Можно установить умный термостат, но проще просто подлить воды. Пока она не выкипела, гарантированы 100 градусов или ниже, если мы в горах. До тех пор пока все сало не растает, а шкварки не съежатся и не потемнеют, надо продолжать подливать воду буквально по одной-две столовых ложки. В последнем раунде станет понятно, что воды в кастрюле больше нет, и температура жира станет быстро подниматься. Это знак, что надо шкварки спасать: снять с огня, вынуть шумовкой, быстро просушить их на бумажном полотенце, затем посолить, поперчить — и срочно есть.
Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть (хрустят — значит, пережарены). Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку. Сало еще пригодится.
Еще немного о шкварках: «Куриный смалец»
15. Как надо резать мясо — вдоль или поперек?
Готовое мясо, будь то ветчина или стейк, следует нарезать поперек волокон. Установлено, что приготовленный и нарезанный поперек волокна продукт в среднем в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Распространенная ошибка, даже, скорее, пренебрежение правилами и здравым смыслом — не обращать внимание на ход волокон в куске. Исключение, пожалуй, одно: хамон и подобную ему вяленую ветчину на кости просто едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет. Мясо для джерок также выиграет в текстуре, нарезанное вдоль. Вот и все исключения.
При этом сырое мясо, наоборот, нормально разделывать вдоль, не рассекая мышцы. Например, я неоднократно шокировал студентов на занятиях по мясному делу, разрезая реберный отруб (откуда получают стейки рибай), иначе говоря — толстый край, не поперек на привычные шайбы, а вдоль на отдельные мышцы. Основные — longissimus dorsi и spinalis dorsi. Первая — длинная, круглая в сечении, идет от шеи до самого таза, а вторая — плоская, широкая, укутывает longissimus dorsi. Каждая — нежная и вкусная сама по себе. Если их аккуратно разделить и зачистить, то первую можно разрезать на три или четыре стейка, а вторую — на четыре или пять. Традиционный способ позволяет получить семь одинаковых стейков рибай. На мой взгляд, лучше сделать набор интересных стейков, накормить людей вкуснее и заработать больше. Тем более что именно таким образом мясо ляжет на огонь «горизонтально», волокнами параллельно плоскости гриля, а готовый стейк будет нарезан на ломтики строго поперек волокон.
Еще о мягком мясе: «Что такое мягкое мясо?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»
16. Как сделать имбирное молочное желе?
Сок имбиря благодаря содержанию протеазы коагулирует казеин, главный белок молока. На этом свойстве основан способ получения сладкого имбирного молочного желе. Оно по виду и текстуре напоминает свежий тофу, хотя странно описывать один продукт, отсутствующий в диете европейцев, через другой такой же. Можно представить себе свойства и текстуру этого десерта, если описать, что происходит с молоком, когда в него попадает имбирный сок.
Фермент зингибаин разрушает третичную структуру белка, вызывая его коагуляцию, то есть переход из взвешенного или растворенного состояния в гель. Подобный гель мы видим в простокваше, когда молоко, забытое на столе, образует плотную однородную массу. Такое превращение происходит благодаря молочной кислоте, которая вырабатывается при расщеплении лактозы бактериями. Схожий результат вызывает и зингибаин.
Имбирное желе — необычный, хоть и несколько скучный десерт, но точно стоит попробовать его сделать. Понадобится 200 мл молока; предпочтительно, чтобы оно не претерпело ультрапастеризации. Эта процедура несколько меняет свойства молока, и гель будет не очень прочным. Образованию геля также мешает молочный жир, поэтому снятое молоко даст лучший результат.
Я растворяю 20 г сахара в молоке, нагреваю его ровно до 65 градусов и переливаю в подогретую неглубокую плошку. Такая точность нужна потому, что активность зингибаина стремительно растет с ростом температуры, достигая максимума в диапазоне 63–68 градусов. Ниже 60 градусов его сворачивающая способность резко падает, а выше 70 градусов начинается процесс денатурации фермента, что приводит к необратимой утрате его химических свойств.
Свежий имбирный сок, выжатый из 50 г натертого на терке корня, я процеживаю через тончайшее сито, обогащаю буквально щепоткой глюконата или лактата кальция и витамина С. Ионы кальция способствуют упрочнению геля, а витамин С «консервирует» сок, продлевая срок действия фермента. Для лучшего перемешивания сок вливаю в молоко с заметной высоты. И все — больше перемешивать нельзя. Через десять минут все будет готово. Хорошее желе держит, не разрушаясь, столовую ложку. Ложкой его и надо есть.
Скажу еще, что точно так же действует протеаза химозин, действующее начало сычужного экстракта, используемого в сыроделии. Другими словами, ничего удивительного, что имбирь спокойно можно применять для производства сыра.
Еще об имбире: «Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?», об имбирном пиве: «Имбирное пиво — это пиво?», и о ферментах и сыре: «Каким должен быть настоящий овечий сыр?»
17. Как сделать желе с ананасом?
И тут снова о протеазах. Желатин со свежими фруктами — зона риска. Например, со свежим ананасом может не получиться. Бромелаин, смесь ферментов, содержащихся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе.
То есть если, попадая в молоко, протеаза только денатурирует белок, разрушая стабильный коллоидный раствор, который превращается в гель, то в случае с желатином фермент разрушает уже сам белок, делая гелеобразование невозможным.
Выход — ананас приготовить, что разрушит фермент. Или взять консервированный, уже приготовленный. Или вместо желатина — агар-агар. Агар — не белок, а полисахарид, получаемый из водорослей. На него не действует фермент протеаза. Но это совсем другая история, да и текстура агарового желе не всем нравится.
18. Можно ли съесть ананас без ножа?
Ананас — соплодие, которое состоит из сросшихся индивидуальных плодов. На второй-третий год жизни растение выпускает стрелку, на которой развивается множество, до двух сотен, цветов. Образовавшиеся завязи разрастаются и образуют большой крепкий ананас, который мы знаем. Разделывают его, срезая плотную шкуру, а затем удаляя центральный сочный, но жесткий стебель. Но по-настоящему спелый ананас можно разделить на дольки и съесть, не используя нож. Достаточно просто размять плод — например, придавить его коленом, пока части не станут отделяться друг от друга, затем выломать верхушку и, отламывая доли по одной, есть. Присмотревшись к строению сочной плоти сортового ананаса, можно найти недоразвитые семяпочки. Семена в них не образуются. Это свойство очень удобно для кондитерской индустрии и для производителей фруктовых консервов: семечки затруднили бы обработку и ухудшили свойства продукта. На Гавайях для того, чтобы растения на плантациях развивались исключительно без оплодотворения, в список запрещенных к ввозу существ внесены колибри: они опыляют цветы ананаса.
19. Как сделать соковыжималку из стакана?
Выжать сок из апельсинов легко без всяких специальных приспособлений. Достаточно иметь глубокую тарелку или миску и граненый стакан: подойдет любой с острыми выступающими углами на донышке. Имеет смысл предварительно размять апельсин, чтобы прикладывать меньше усилий при выжимании. Дальше — просто. Стакан поставить дном вверх в миску, разрезать апельсин поперек и выдавить сок, растирая половинку фрукта о стеклянные грани. Таким образом можно выдавить сок очень полно. Мне такое примитивное устройство нравится больше, чем бытовые электрические соковыжималки. Во-первых, мои руки мощнее, а во-вторых, растирая пол-апельсина об стакан, я неизбежно разминаю шкурку с капсулами эфирного масла, и аромат сока получается ярче. Для получения идеального результата сок нужно процедить через тонкое сито. Из оставшейся мякоти надо выбрать косточки, если есть, и можно добавить ее в овсянку незадолго до конца приготовления.
20. Есть ли смысл разминать лимон?
Говорят, если размять лимон, из него можно получить больше сока, чем обычно. Трезво поразмыслив, можно понять, что это неправда. Наверное, если сдавить его вначале, потом будет проще отжимать руками, но в любом случае сколько там есть сока, столько и выжмется, если приложить достаточно усилий. То же самое касается фокуса, когда лимон прогревают в микроволновке. Есть миф, что это поможет добыть больше сока. Я тоже раньше думал, что существует волшебный трюк, который позволит облегчить процесс и получить больше сока. Увы, практика и эксперимент доказывают обратное. Максимальный выход даст мощный электромеханический пресс, но я не советовал бы его использовать. Ротор соскребает слишком много мембран и альбедо в сок, и даже последующая фильтрация не спасает от некоторой горчинки, которую я нахожу нежелательной. Бытовые «жужжалки» просто ни на что не годны, они заклинивают даже от незначительного давления. Ручные прессы из литого алюминия — лучший выход для профессиональной кухни и бара, а для дома — настоящая роскошь. Улучшить результат можно так: натереть лимон сахаром перед выжиманием. Так сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы процарапают шкурку и разрушат капсулы с эфирным маслом, которое неизбежно попадет в сок.
О том, какого цвета спелые цитрусовые: «Какого цвета апельсин?»
Соленые маринованные лимоны
Я предпочитаю в этом рецепте использовать индийский сорт кориандра, Coriandrum sativum var. sativum. Его плоды — желтые, вытянутые и вдвое крупнее привычного нам мелкоплодного сорта Coriandrum sativum var. microcarpum. Индийский кориандр выраженно пахнет лимонной корочкой и, на мой вкус, идеально подходит для солений, маринадов и карри.
Лимоны — 1 кг; идеально, если Мейера
Кориандр — 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт
Зира — 2 ч. л.
Бадьян — 3 целых звездочки
Корица — 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, — настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко
Зеленый кардамон — 4 коробочки
Гвоздика — 4 шт.
Сычуаньский перец — 1 ч. л.
Лавровый лист — 4 шт.
Семена горчицы — 2 ст. л.
Каменная соль — 250 г
Сахар — 80 г
Оливковое масло первого отжима — 50 мл
Рисовый уксус — 50 мл
① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.
② Специи — кроме корицы — размять в ступке, но не растирать.
③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.
④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.
⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.
⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели — месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.
Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол — для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.
21. Имбирное пиво — это пиво?
Современное имбирное пиво — двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название — пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов — напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.
Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.
Полностью безалкогольное имбирное пиво — это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.
Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, — сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.
Имбирное пиво или квас — кому как нравится
Имбирь — 110 г
Сахар — 330 г
Чистая вода — около 1 л
① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.
② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.
③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.
④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.
⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.
Готовую закваску хранить в холодильнике.
Вода — 4 л
Имбирь — 150 г
Лимонный сок — 150 мл
Сахар — 500 г
Закваска — 150 г
① Имбирь с кожицей натереть на терке.
② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.
③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.
④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.
⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.
⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.
⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.
Плоды
22. Какие бывают плоды?[1]
Подсолнух — семянка. Персик, кокос, грецкий орех и малина — костянка. Арбуз, маракуйя и банан — тыквина. Гранат — гранатина. Лимон и кумкват — гесперидий. Каперсы — коробочка. Пшеница и просо — зерновка. Кукуруза — початок. Гречка — орешек. Клубника — ложная ягода, многоорешек. Кедровый орех — вообще не плод, но орехоподобное семя. Зира и укроп — вислоплодник. Черимойя — сочная многолистовка. Авокадо, помидор, кофе и папайя — ягода. Лимонник — многоягода. Арахис — боб. Каштан — желудь. Груша — яблоко. Рябина — яблочко.
23. Что такое спелое и что такое неспелое?
Спелый или неспелый — довольно неточная характеристика. Зачастую мы используем фрукты, овощи, специи, не дожидаясь их биологического дозревания — того момента, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.
Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец — это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой — заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои — эдамаме — очень популярная закуска.
Итак, спелость — очень относительное понятие. Но в кулинарии его понимают как оптимальную кондицию, предназначенную для употребления человеком в пищу непосредственно или для приготовления.
О неспелых плодах фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?»
24. Зачем нам неспелые специи?
Специи, за несколькими спорными исключениями, — части растений: листья, цветы и плоды, кора, смола и корни. Часто сами плоды неинтересны, а в дело идут только корочки и оболочки. Сычуаньский перец высшего качества — оболочки мелких плодов дерева зантоксилума с удаленными семенами. Все растение мускатного ореха ароматно, но в кулинарии используют только семя и ариллус, присемянник. Мы знаем его под названием мускатный цвет или мацис. У бадьяна, звездчатого аниса, интересен только околоплодник, а семена неинтересны. Интересно и необычно то, что бадьян, тропический заморский плод, рассматривается как более дешевая альтернатива настоящему анису, растению семейства зонтичных. А вот плоды зонтичных как раз хороши целиком, спелые или зеленые.
Многие специи — неспелые. Не плохие, не бракованные, просто их собирают не достигшими биологической зрелости. У ванили, например, собирают зеленые сочные плоды. Полностью зрелые они содержат еще больше глюкованилина, но в один момент могут растрескаться и потерять семечки, а с ними и часть аромата. Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся бутоны, исходно желтовато-зеленые, но ферментированные и высушенные — коричневые. Расцветая, бутоны теряют часть эфирного масла, а околоцветник становится деревянистым. Пик аромата — незадолго до распускания, когда бутоны сначала краснеют, а затем становятся фиолетовыми, — но есть риск не успеть. Поэтому самая спелая гвоздика доступна только на фермах, где можно вручную отобрать самые лучшие бутоны. Перед самым цветением они уже темно-фиолетовые, очень красивые и так богаты эфирным маслом, что от них щиплет глаза. Черный перец — зеленая костянка, которая после ферментации чернеет. Но в незначительном количестве продается и спелый перец. Его красные ягоды сушат и продают как «красный перец». На самом деле — темно-кирпичного цвета, а во вкусе заметна нота сухофруктов. Важно его не путать с розовым, который вовсе и не перец, а лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. А душистый перец — недозревшая ягода пименты лекарственной. Итак, наши специи — как правило, неспелые, но собраны они в правильный момент.
Еще о том, что скрывают специи: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о ванили: «Чем опасна ваниль?»
25. Какие бананы — спелые?
Поделиться книгой: