Энциклопедия русской кухни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 ч. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне.

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в разогретом растительном масле, 4 мин. Добавить в сковороду с луком разварившийся горох, перемешать и прогреть еще 5 мин.

Ячневая каша с печеной тыквой и клюквой

Ячневая крупа – 300 г

тыква – 500 г

клюква сушеная – 100 г

масло растительное – 2 ст. ложки

корица – 2 ч. ложки

сахар коричневый – 1 ст. ложка

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть ячневую крупу в большом количестве воды, откинуть на сито, залить 1 л холодной воды и оставить на 8 ч.

Потом варить кашу в этой же воде до готовности, 20 мин.

Замочить клюкву в 100 мл горячей воды на 10 мин, затем откинуть на сито. Очистить тыкву от кожуры, нарезать кубиками со стороной 1–1,5 см.

Выложить тыкву в жаропрочную форму, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке 10–15 мин, пару раз перемешав за это время.

Когда каша будет готова, добавить тыкву, клюкву, соль, сахар и корицу, размешать и оставить в теплом месте, укутав в полотенце, на 15 мин.

Блюда из муки и толокна

Грибной суп-лапша

Сухие грибы (белые, подосиновики, подберезовики) – 50 г

лук репчатый – 2 шт.

морковь – 1 шт.

лапша – 200 г

топленое масло

соль по вкусу

зелень и сметана для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить сухие грибы в 1 л воды комнатной температуры на 2–8 ч. Затем процедить настой через полотенце, а грибы промыть отфильтрованной водой (в сушеных грибах часто прячется песок). Нарезать грибы.

Очистить и мелко нарезать лук и морковь. Нагреть в кастрюле с толстым дном немного топленого масла, положить лук, обжаривать на среднем огне 5 мин. Добавить морковь, обжаривать 2–3 мин. Добавить грибы, обжаривать еще 5 мин. Влить в кастрюлю грибной настой, довести до кипения, посолить, варить 10 мин.

Одновременно в другой кастрюле вскипятить 2 л воды, посолить, опустить лапшу и варить согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин. Если вы готовите из свежей домашней лапши, варить ее 2 мин, если высушенную – 4 мин. Откинуть на дуршлаг, переложить в суп, довести до кипения, выключить огонь.

Всыпать рубленую зелень, закрыть крышкой и дать настояться 3–4 мин. Подавать со сметаной. Лапшевник с творогом

Сухая яичная лапша – 200 г или 400 г свежей домашней

творог однородный – 400 г

яйца – 4 шт.

масло сливочное

сахар – 0,3–1 стакан

манная крупа – 4 ст. ложки

ванильный сахар – 1–2 ст. ложка

щепотка соли

масло и манка для формы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды почти до готовности. Если она сухая, то варить согласно инструкции на упаковке, чуть-чуть недоварив; если свежая домашняя – 3 мин. Откинуть на дуршлаг, стряхнуть воду, положить кусочек масла, аккуратно встряхнуть, чтобы масло распределилось равномерно.

Разогреть духовку до 170 °C. Миксером взбить яйца с сахаром (обычным и ванильным). Количество определить по собственному вкусу – лапшевник может быть и сладким, и довольно нейтральным. Взбить в пышную пену, примерно 5 мин.

Не прекращая взбивать, постепенно, небольшими порциями добавить творог, чтобы получилась однородная, гладкая масса.

Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом. Посыпать манкой и встряхнуть форму, чтобы манка распределилась тонким слоем. Лишнюю манку стряхнуть.

Выложить творожно-лапшевную массу в форму, мокрой лопаточкой разровнять верх. Выложить сверху несколько тоненьких пластинок сливочного масла. Запекать до румяной корочки и пропеченной середины (деревянная палочка должна выходить сухой), примерно 50 мин. Остудить перед подачей. Лапша пшеничная

Мука пшеничная – 200 г плюс для раскатывания теста

масло подсолнечное – 1 ч. ложка

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Просеять муку, влить 3 ст. ложек ледяной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), добавить масло и соль, замесить тесто. В зависимости от влажности и сорта муки этого количества воды может быть излишне много или наоборот – недостаточно, в таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать тесту выстояться на холоде 10–15 мин.

Раскатать тесто на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на рабочей поверхности, не менее 30 мин.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке. Кулага

Ягоды – 1 стакан

вода – 1 стакан

сахар или мед – по вкусу

мука ржаная – 1–1,5 ст. ложки

специи и пряности – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кулага – почти забытое, но очень вкусное и полезное блюдо, практически десерт. Кулагу из русской кухни еще называют солодухой, потому что в ее состав в обязательном порядке входит солод. Процесс приготовления не быстрый, а в качестве ягод традиционно берется калина.

Заранее подготовить ржаную муку, перемешанную с небольшим количеством теплой воды.

Сварить ягоды в воде, т. е. сначала довести до закипания. Добавить желаемые ароматы: корицу, звездочку бадьяна и т. д. или ничего не добавлять, оставить вкус более традиционным.

В закипающую воду с ягодами влить струйкой при помешивании ржаную массу. Убавить огонь и варить при помешивании до загустения. Количество ржаной муки может быть разным, в зависимости от того, какой густоты вы хотите получить кулагу.

Подсластить кулагу сахаром или медом по своему вкусу и в зависимости от того, насколько кислыми или сладкими были ягоды.

Кулага готова. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Крупеник из пшена и творога

Пшено – 150 г

яблоки – 4 шт.

творог жирностью 9 % – 350 г

сметана – 200 г

яйца – 4 шт.

масло сливочное – 30 г

сахар – 200 г

соль

сливочное масло, манка или сухари для формы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть пшено в холодной воде, положить в кастрюлю и залить 300 мл кипящей воды. Посолить и варить на среднем огне до готовности, 20 мин. Сныть с огня и немного остудить.

Очистить яблоки и нарезать средними кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло, положить яблоки и 2–3 ст. ложки сахара. Готовить на среднем огне до мягкости.

Смешать творог с оставшимся сахаром. Слегка взбить яйца со сметаной, отлить примерно 100 мл для смазывания запеканки.

В большой миске смешать пшенную кашу, творог и яично-сметанную смесь, в конце добавить яблоки и аккуратно перемешать.

Разогреть духовку до 190 °C. Смазать маслом форму для запекания и слегка присыпать сухарями или манкой. Переложить массу для крупеника в форму и разровнять поверхность. Залить оставшейся яичной смесью. Поставить форму в духовку и выпекать 35 мин, до золотистого цвета.

Готовый крупеник вынуть из духовки и дать немного остыть. Подавать теплым или полностью остывшим со сметаной или ягодным киселем. Печенье из ржаной муки

Мука ржаная – 300 г

крупа манная – 200 г

масло сливочное – 200 г

яйца – 2 шт.

мед – 100 г

сода пищевая – 0,5 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ