Помоги проекту - поделись книгой:
«Вино являлось одним из основных продуктов питания античного времени…» — утверждают историки. Согласно древнеримским правилам домоводства, даже рабу полагалось не менее 250 литров вина в год. Это не повод завидовать античным невольникам, но хороший повод вспомнить, что пшеница, оливки и виноград составляли главную сельскохозяйственную триаду классической античности. Древние греки, а вслед за ними римляне, распространяли эту триаду везде, где им позволяли их боги, а точнее политика и природа.
Именно выходцы из греческих полисов принесли искусство виноделия на северные берега Чёрного моря, то есть на современные земли России. Греки пытались разводить в Крыму даже средиземноморские оливки, но с ними дело не заладилось, а вот виноград и его производные пошли хорошо. Древнейшие археологические следы производства крымских вин датируются VI–V в. до н. э. — так что виноделы Тавриды в текущем столетии могут смело праздновать 25-вековой юбилей!
Два тысячелетия назад в Крыму и на прилегающих берегах Черного моря — в античном Боспорском царстве — искусство виноградарства и виноделия было уже привычным и высокоразвитым. О виноградной лозе Боспора, способной переносить холодные, северные по меркам Средиземноморья зимы, упоминает крупнейший географ античности Страбон, живший в Риме в I в. до н. э.
Во всех древних городах Тамани и Крыма археологи обнаружили целые кварталы виноделов, обычно соседствующие с кварталами гончаров — глиняные амфоры в ту эпоху были основной тарой для вина находят. Остатки таких амфор стабильно и вполне массово находят при раскопках далеко на север от Крыма, вплоть до современных Курска и Воронежа, что свидетельствует о развитой торговле причерноморским вином за многие века до возникновения «пути из варяг в греки».
Крупнейшие античные винодельни Крыма представляли собой настоящие фабрики, способные за день переработать многие тонны винограда. Так в Фанагории, расположенном на Тамани далеко не самом большом портовом городке Боспорского царства, археологами обнаружена внушительная винодельня — единый комплекс из 5 давильных площадок и 3 цистерн, соединённых сложной системой наземных и подземных стоков для виноградного сусла. Там же, в античной Фанагории, найден и огромный пифос — сосуд для хранения вина, объёмом более 2 тыс. литров.
Словом, древнее виноделие на территории современной России внушает уважение. Жаль о нём почти не сохранилось никаких документальных свидетельств, кроме богатых археологических материалов. Поэтому мы знаем знаменитые марки вин античного Средиземноморья — «хиосское», «фалернское» и т. п. — но ничего не знаем про марки вин древней Тавриды и Тамани, увы.
«И вернулся Олег в Киев, неся золото, и паволоки, и вино, и всякое узорочье…» — так Повесть временных лет описывает победное возвращение князя из удачного похода на Царьград в 907 г. Вино не зря фигурирует среди самой драгоценной добычи — земли Древней Руси располагались далеко за пределами виноградарства и виноделия, напиток из сладкой лозы для русичей был безумно дорогим привозным товаром, доступным лишь высокопоставленной элите.
Во всех летописях вино — как алкогольный напиток, отличный от привычного хмельного мёда — упоминается исключительно в привязке к князьям и их свите. «А Святослав мутен сон видит в Киеве на горах, черпают синее вино с горем смешено…» — один раз вино, как напиток, упоминает «Слово по полку Игореве». Ещё раз в этом произведении древнерусской поэзии вино — «кровавое вино»! — упомянуто лишь как аллегория битвы.
Единственным районом Древней Руси, где могло существовать собственное виноделие, было Тмутараканское княжество — русский анклав, по историческим меркам недолго существовавший на Керченском полуострове и Тамани около тысячелетия назад. Но, к сожалению, о виноделии Тмутаракани никаких летописных и документальных упоминаний не сохранилось. Зато из отрывочно дошедших до нас документов Золотой Орды известно о применении «борла тамгасы» — особого налога на виноградарство и виноделие.
Московская Русь, русское централизованное государство, так же складывалось далеко к северу от районов произрастания виноградной лозы. Первые века державного существования Москва довольствовалась привозным вином — с юга, из того же Крыма, и с запада, из Европы.
Лишь покорение Иваном Грозным нижнего Поволжья, Астраханского ханства, впервые подарило Московскому государству земли, способные к виноградарству и виноделию. «В Московии нет винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством.…» — писал в начале XVII века немецкий дипломат Адам Олеарий.
По свидетельству Олеария первые виноградные лозы в Астрахань доставили персидские купцы. Уже при первом царе из династии Романовых вино из астраханского винограда начали поставлять в Москву. В 1647 г. князь Фёдор Куракин, став астраханским воеводой, получил царский указ «быти у садового строения» и расширить посадки виноградников в окрестностях города. Так что, как минимум, с этого времени мы можем вести отсчёт селекции отечественной лозы. Вольнонаёмных рабочих рук в отдалённом от центра России астраханском регионе тогда не хватало, и воевода Куракин использовал «тюремных сидельцев» для первых работ на отечественных виноградниках.
В 1651 г. в Москве крайне заинтересовались и находками дикого винограда у первых казачьих станиц на реке Терек, в предгорьях северного Кавказа. Из столицы Руси казакам направили царский указ: «В скольких верстах от Терека виноградные кустья растут и то виноградное кустьё, выкопывая из земли, привезти и розвести в садах мочно ли?..» Царь предписывал привезти «лесной», т. е. дикий виноград с Терека в Астрахань «для винограднаго опыту и питейнаго дела».
В 1656 г. специально для развития первого российского виноделия в Астрахань из Европы выписали мастеров-специалистов Якова Ботмана, Петра Лякурта и Паскаюноса Падавина — последний начал обучать русских учеников производству кагора, церковного вина. В особом царском указе упоминаются сами ученики, «виноградных садов работники» Кузьма Иванов, Иван Гордеев и Алексей Михайлов, которым от государевой казны платили жалование по 4 копейки в день. Царский указ требовал «учеников учить питейному делу с великим радением, чтоб им тому питейному строению лично изучиться и впредь бы им то питьё уметь строить самим без мастера из винограду Великого Государя…»
Примечательно, что в том 1656 г. в Москву из Астрахани к царскому столу отправили 1379 ведёр с вином — масштабы ещё очень далёкие от античного размаха, но уже вполне солидные для северной страны. При этом царский указ требовал всемерного расширения производства: «Надобно в Астрахани к питейному делу всяких заводов к прежним заводам в прибавку…»
В начале следующего столетия к отечественному виноделию приложил руку царь-реформатор Петр I. История петровских преобразований начинается с походов на Азов, но именно они познакомили юного царя с виноградниками на берегах одноименного моря и в устье Дона. Одичавшая лоза, которой иногда пользовались донские казаки, вела свою родословную ещё от античных виноделов. Уже в 1706 г. последовал указ Петра «разводить виноградники по Дону». Для улучшения местных сортов привезли черенки лозы из Астрахани и Венгрии, а в 1711 г. в Азов был приглашён французский мастер Посьет. Спустя несколько лет Пётр I уже привёз в Париж несколько бочек донского вина.
Во время подготовки похода в Персию в 1722 г. царь-реформатор посетил и виноградники под Астраханью, даже лично поработал на одном из них. Для улучшения астраханского виноделия Пётр учредил особую «Садовую контору» и начал посадки на берегах Волги венгерской и рейнской лозы. Тогда же было запланировано разведение казённых виноградников и южнее — на Тереке, близ северных склонов Кавказа.
Однако, не смотря на все старания Петра, большую часть XVIII в. Россия, обходилась минимальным производством собственного вина. Во-первых, почти все способные к виноградарству регионы до конца столетия оставались опасным и беспокойным приграничьем, рядом с которым бушевали многочисленные войны против турок и крымских татар. Во-вторых, элита предпочитала высококачественные импортные вина (в начале того века главным образом венгерские, а на исходе — французские), простонародье же довольствовалось «хлебным вином», т. е. водкой, в производстве которой совсем не требовались экзотические в ту эпоху для русского человека виноградники.
Накануне присоединения Крыма к Российской империи под Астраханью из местного винограда производили до 20 тыс. бочек вина ежегодно, а казачьи виноградники на Дону, особенно в районе станицы Цимлянской, давали порядка 3 тыс. Цифры вроде бы внушительные, но в год это давало не более 400 грамм вина на каждого подданного Российской империи.
Только к началу XIX в., после присоединения Крыма, Кубани, Северного Кавказа и Закавказья, Российская империя получила обширные земли, где виноградарство и виноделие было либо традиционным издревле промыслом, либо имелся великолепный природный потенциал для разведения лозы и производства вина. Грузинские или армянские вина, а так же вина «Бессарабии»-Молдавии — это отдельная и очень большая история. Поэтому в нашем повествовании ограничимся прошлым виноделия лишь тех регионов, которые ныне входят в состав Российской Федерации.
Уже в 1784 г., на следующий год после ликвидации Крымского ханства, князь Потёмкин поставил вопрос о «насаждении виноградников» и создании на землях древней Тавриды массового виноделия. В Судаке в том году посадили лозы, привезенные из венгерского Токая, славного одноимённым вином.
В связи с включением в состав России обширных пространств, потенциально пригодных к виноградарству, в 1798 г. император Павел I утвердил проект о создании в стране сразу трёх «казённых училищ виноделия» — в Крыму, на Дону и на Тереке. Крымское училище заработало в Судаке в 1804 г. Три десятка учеников из солдатских сирот и армейских рекрутов под руководством выписанных из Франции мастеров приступили к посадкам лозы, привезенной из той же Франции, а так же из Испании, Португалии, Венгрии, Германии и Греции. Выращенные в окрестностях Судака «чубуки»-черенки лозы передавались в различные районы и поместья Крыма для улучшения качества местного винограда и вина.
В 1831 г. «Журнал Министерства внутренних дел» сообщал: «До недавнего времени в нашем Отечестве едва знали о существовании крымских вин…» Именно в эпоху Пушкина производное крымской лозы обретает известность на российском рынке, ровно два столетия назад Крым уже производил порядка 200–300 тыс. ведер вина ежегодно. Именно тогда стараниями графа Михаила Воронцова, генерал-губернатора Новороссии, начинается производство вина в имении Массандра — сегодня этот бренд известен в России, пожалуй, всем.
К середине XIX в. массандровские вина первыми из крымских завоёвывают нишу на алкогольном рынке Петербурга и Москвы, избалованных импортным вином. Даже Крымская война не сможет остановить рост крымского виноделия, хотя за время жарких боёв у Евпатории и Севастополя площадь виноградников Таврического полуострова сократится почти на треть.
В эпоху Достоевского на прилавках Петербурга и Москвы среди отечественного виноградного алкоголя выделялась крымская продукция под маркой «Южнобережные вина светлейшего князя Воронцова». В итоге прославленные виноделием массандровские имения Воронцовых в 1889 г. за огромную по тем временам сумму в 1,8 млн. руб. выкупит царская казна — Массандра поступит в Удельное ведомство, т. е. станет личным имуществом династии Романовых. Под руководством Льва Голицына, ведущего отечественного винодела, в Массандре в 1894 г. построят первый в России подземный завод по производству и выдержке столовых и десертных вин — бренд «Массандра» окончательно обретёт свой вес и значение.
За пределами Крыма, на российских землях Северного Кавказа виноделие, хотя и было известно еще с XVII в., но вплоть до начала прошлого столетия оставалось скорее местным, локальным производством. «Чихирь» и «кизлярка», вина и виноградные водки Терека, Ставрополья и Кубани до начала XX в. были малоизвестны потребителям в остальной России. Зато их хорошо знали и очень любили перекупщики и недобросовестные коммерсанты — скупая по дешёвке северокавказские вина, они разбавляли их водой, крепили спиртом и массово продавали под видом раскрученных импортных брендов: «мадеры», «хереса», «портвейна», «лафита» и т. п.
Продукция виноделов из Области Войска Донского к исходу XIX в. имела в России гораздо более широкую известность, но прежде всего игристыми, шипучими винами. Бренд «Цимлянское вино» хорошо известен и сегодня, но был близко знаком и Пушкину, не даром в «Евгении Онегине» есть вкусные строки:
Ровно полтора века назад те регионы, которые ныне входят в состав РФ, давали треть всего производимого в Российской империи вина. Остальные две трети приходились на долю Закавказья и Молдавию. На рынок поступали в основном молодые невыдержанные вина, и общая оптовая стоимость продаваемого на русском рынке отечественного вина составляла порядка 20–25 млн. руб. в год. При этом Российская империя ввозила из-за границы импортного вина на сумму до 18 млн. руб. ежегодно.
«Привычка большинства русских потребителей к иностранным винам служит не малым препятствием к самостоятельному развитию русского виноделия. Большинство русских потребителей предпочитают поддельные вина с эпитетами «мадера», херес», «бордо», «медок» и т. п. натуральным крымским и кавказским винам. Даже вполне состоявшиеся отечественные виноделы, принаравливаясь ко вкусу публики, прибавляют на бутылках к названию своей фирмы иностранное название по сорту винограда…» — так не без горечи писали в 1883 г. авторы «Историко-статистического обзора промышленности России».
Даже лучшие производители отечественных вин во многом зависели от импорта. Так знаменитое винодельческое имение Абрау-Дюрсо, принадлежавшее лично царям и дававшее огромный доход порядка 1 млн. руб. ежегодно, пробки и бутылки для своих вин закупало во Франции.
Для большинства населения той эпохи виноградные вина, как отечественные, так и импортные, оставались малодоступным и дорогим товаром. К началу XX в. лишь в регионах, где массово произрастал виноград, бутылка местного дешевого вина в зависимости от урожайности стоила от 20 коп., но в других губерниях страны её стоимость начиналась от 1,5 руб. В итоге основная масса крестьян и горожан предпочитала куда более забористое и привычное «хлебное вино».
За рубеж вина Российской империи продавались в минимальных количествах, в основном в Китай и иные страны Востока. При этом в 1913 г. импорт западноевропейских вин в 57 раз превышал экспорт отечественного вина. Царское правительство пыталось бороться с таким положением путём повышения качества вина — если ранее государство тщательно регулировало лишь рынок крепкого алкоголя (водка была важным элементом наполнения казны), то к закату царствования Романовых обратили внимании и на вино, ранее почти никак не регламентированное законодательством.
8 мая 1914 г. приняли «Закон о виноградном вине» — по сути это был первый в нашей истории ГОСТ на вина. Закон впервые чётко регламентировал качество, условия приготовления и продаж, купаж и прочие тонкости виноделия. Увы, как мы понимаем, действовал закон считанные месяцы. Первая мировая война, «сухой закон», революции и последовавшее за ними гражданское противостояние — всё это не только аннулировало «Закон о виноградном вине», но и нанесло тяжкий удар по отечественному виноградарству и виноделию.
Гражданская война особенно ударила по виноградникам, находившимся на нынешней территории РФ. Так в Хасавюртском районе Дагестана их площадь сократилась на 60 %. Даже в 1925 г. сбор винограда в СССР составил лишь половину от сборов в Российской империи 1913 г.
Советские власти пытались поддержать виноделие — в разгар НЭПа виноградные вина даже освободили от акцизов. Но рост виноградников и производства вина начался только в 30-е гг. в ходе индустриализации и коллективизации. Особенности виноградного промысла способствовали тому, что в этой сфере и до повальной коллективизации был высок уровень кооперации и процент крупных хозяйств — поэтому создание виноградных совхозов способствовало росту виноделия. В том же Дагестане к 1940 г. сбор винограда увеличился в 5 раз по сравнению с 1913 г., но общий рост по Союзу в том году был скромнее — лишь на 20 % по сравнению с царскими временами.
Великая Отечественная война нанесла ещё один удар по российским винам и виноградникам. Притом пострадали не только те, что попали в зону боёв и оккупации. Все знают о необычно морозной зиме 1941-42 гг. — на территории РСФСР она повредила виноградные лозы даже там, куда не докатился фронт. Вкупе с мобилизацией рабочих рук это привело к резкому падению производства. Так в Дагестане, не затронутом непосредственно боями, в 1944 г. вина произвели в 4 раза меньше, чем до войны.
Излишне говорить, что там, где бои прошли неоднократно, потери были много выше. «Все виноградники Севастопольской группы совхозов еще не полностью очищены от мин…» — так летом 1944 г. докладывал в Наркомат (министерство) пищевой промышленности директор знаменитого крымского винкомбината «Массандра». В том году производство вин в Крыму по многим позициям упало более чем в 10 раз от довоенного.
В Севастопольском районе погибла почти половина виноградников. «Завод вин и соков за время войны настолько разрушен, что восстановление его равносильно постройке нового завода…» — констатировалось в том же докладе директора «Массандры» о севастопольских филиалах производства. Площадь крымских виноградников смогут поднять до довоенного уровня только к 1953 г.
И всё же в 50-70-е гг. минувшего века СССР смог не только восстановить, но и значительно нарастить производство своего вина в планетарных масштабах. Если Российская империя к 1913 г. давала около 2 % от мирового производства вин, то СССР в годы Брежнева — уже 10 %.
За годы советской власти площадь виноградников страны увеличилась в 9 раз, а производство вина — в 15 раз. Советский Союз производил вина по всей территории, где это позволяли природные условия — от Молдавии до Таджикистана выпускалось почти семь сотен марок различных вин. Именного тогда, при Брежневе, если не по качеству, то по количеству обеспечили доступным виноградным вином всю массу населения страны.
При этом рост виноделия был особенно высок на территории РСФСР — с 1960 по 1974 гг. на российских землях производство вина выросло в 3,3 раза, на Украине за тот же период в 2,5 раза, а в Грузии в полтора. На пике расцвета советского виноделия вином на землях современной РФ занималось «Росглаввино» — Главное управление виноградарства и виноделия Совета министров РСФСР. «Росглаввино» объединяло более сотни виноградных совхозов и массу винзаводов по всей России, подчинявшихся региональным филиалам — «Кубаньвино», «Таманьвино», «Донвино», «Дагвино», «Ставропольвино» и пр.
Третьим ударом минувшего века по российскому виноделию, после гражданской и Великой Отечественной войн, стал знаменитый указ Горбачёва от 7 мая 1985 г. «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». В итоге неумеренного административного восторга после этого указа, например в Дагестане площади виноградников сократились вдвое, а производство винограда упало в 3 раза. Впрочем, здесь уже кончается история отечественного вина эпохи князей, царей и генсеков — начинается актуальный маркетинг эпохи Российской Федерации.
Глава 4. А на нас и в шампанском…
Новогодний стол россиян может быть самым разнообразным, но в силу давно сложившихся традиций на нём всегда стоит «шампанское». Может отсутствовать даже пресловутый оливье, но бокал шипучего игристого вина будет всегда. Наряду с курантами и украшенной ёлкой именно он является символом Нового года — даже для тех, кто в иные дни предпочитает совсем другие напитки… Расскажем, как родившееся во французской Шампани вино три столетия приживалось и изменялось в России — от Петра I до Сталина и Брежнева, от Ломоносова до Бродского.
Само название популярного напитка напоминает о Шампани — исторической области во Франции к востоку от Парижа. И весьма далёкая от нас Шампань вовсе не чужда русской истории — именно здесь тысячу лет назад княжна Анна, дочь Ярослава Мудрого, вышла замуж за короля Франции. Спустя восемь столетий, в 1815 г. именно на полях Шампани царь Александр I провел финальный парад победы над Наполеоном. То был и остаётся самый крупный военный парад в русской истории — 300 тысяч солдат, освободителей Москвы и покорителей Парижа, прошли торжественным маршем у покрытых виноградниками склонов горы Монт-Эме. Излишне говорить, что виноград был сорта шардоне, лучшего для производства игристых вин Шампани.
Наши предки к тому времени уже целое столетие знали об этом необычном вине — в России с ним познакомились, среди прочих европейских новинок, при Петре I. Впрочем, до эпохи царя-реформатора шансов попробовать необычное вино с пузырьками просто не было — сама Франция оценила и распробовала этот напиток лишь в самом конце XVII в. Ранее, долгие столетия, наличие пузырьков считалось пороком и недостатком северных вин — ведь Шампань для иных винодельческих регионов Франции, типа Бордо, это холодный Север…
Лишь 350 лет назад келарь, т. е. завхоз и директор столовой одного из монастырей Шампани приступил к опытам с игристым вином. Монаха звали Пьер Периньон — тот самый «дом Периньон» (Dom Perignon), чье имя и поныне увековечено в одной из марок элитного шампанского. Именно «дом», как обращались во Франции к духовным лицам, Периньон стал родоначальником классического шампанского вина. Однако потребовался ещё целый век и опыты виноделов не только Франции, но и соседней Англии, чтобы оно приобрело привычный вид — буйно пенящегося вина в специфической бутылке с длинным горлом и мощной «корковой» пробкой.
Западноевропейская история шампанского может составить не одну книгу, поэтому в рассказе о судьбе этого популярного напитка ограничимся рамками нашего Отечества. Царь Пётр I, вероятно, познакомился с шампанским в 1717 г., во время своего второго визита в Западную Европу — визит был вторым, но Францию русский монарх посетил впервые. Игристое вино, наследство «дом Периньона», к тому времени стало популярно среди придворных французского короля.
Первое же упоминание «шампанского» на территории России относится к 24 июля 1721 г. — тогда на верфи петербургского Адмиралтейства готовился спуск на воду линейного корабля «Пантелеймон-Виктория», построенного по новым технологиям французским корабелом Блез Пангало. Работавший в столице Российский империи высокооплачиваемый француз явно был любителем вин Шампани. И голштинский дворянин Фридрих Берхгольц упоминает в своём дневнике за тот день: «Осмотрев Адмиралтейство, мы отправились к упомянутому корабельному мастеру и распили у него несколько стаканов шампанскаго…»
280 лет назад, в 1739 г. в Петербург прибыл новый посол Франции, маркиз Шетарди — его главной политической целью был подрыв «немецкой партии» в России и переориентация русской политики в интересах Парижа. С этой амбициозной задачей хитроумный маркиз так и не справился, но невольно способствовал переориентации русской элиты с венгерских вин на шампанское. Ведь с собой французский посол привёз почти 17 тысяч бутылок игристого вина! Потребовался целый указ императрицы Анны Иоанновны, чтобы пропустить через границу такой «эскорт» французского дипломата.
Элитное вино сознательно использовалось как инструмент большой политики — решать вопросы с придворными лучше всего за бокалом игристого, лёгкого и веселящего вина. По итогам дипломатии Шетардии необычное вино из Шампани прочно поселилось на столах российских царедворцев. Вскоре даже появляется первое на русском языке стихотворное упоминание шампанского — пионером тут, как и во многих иных областях русской науки и словесности, стал Михаил Ломоносов. В 1752 г. он писал в шутливом послании к Ивану Шувалову, фавориту императрицы Елизаветы:
Впрочем, пенистое шампанское отнюдь не сразу стало фаворитом на русском аристократическом столе. До конца XVIII в. лучшими и самыми элитными считались венгерские вина, известные на Руси ещё со времен Ивана Грозного. Вплоть до Павла I в венгерском Токае постоянно работала особая государственная комиссия, ответственная за поставку вин в Петербург.
Помимо продукции дунайских виноградников, популярны были рейнские и «ренские» вина. Германские вина с берегов Рейна — рислинг или «рейнвейн» — стали первым относительно массовым импортным алкоголем в русской истории. Они были дешевле венгерских и «ренских» вин — последнее и сегодня и в прошлом часто путали с рейнским, но «ренским» в ту эпоху на Руси именовали простые белые вина Франции. Сохранилось даже письмо Пушкина, в котором великий поэт поучал свою супругу не путать два сорта вина: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренсокго…»
Последним бастионом на пути победного шествия шампанского в верхах Российской империи была царица Екатерина II. Урождённая немка, ставшая большой русской патриоткой, она недолюбливала шампанское и вообще французские вина — возможно из-за политического соперничества сначала с королевской, а потом с революционной Францией.
Зато император Павел I, слишком многое делая в пику матушке, демонстративно любил шампанское. По свидетельствам современников, при дворе его фаворита графа Кутайсова, бывшего царского парикмахера, «шампанское вино лилось как вода». Трагической усмешкой судьбы выглядит и тот факт, что убийцы Павла I шли свергать незадачливого императора, набравшись для храбрости тем же пенным напитком. Генерал Леонтий Беннигсен, будущий герой наполеоновских войн, был среди заговорщиков, врывавшихся той ночью в царскую спальню — согласно его мемуарам, «все были по меньшей мере разгорячены шампанским…»
В самом начале эпохи шампанского правила дворянского этикета рекомендовали закусывать его лимонами. Но не обычными, а солёными — и не как сегодня при распитии текилы, а лимонами из бочек, где их солили подобно груздям или огурцам… При Екатерине II вина Шампани облагались самой высокой таможенной пошлиной по сравнению с иным импортным алкоголем — при средней цене около 2 руб. серебром за бутылку шампанского, пошлина составляла 50 коп. Такие расценки приближали ящик французского шампанского по стоимости к средней цене крепостного человека в русской провинции.
Словом, на исходе XVIII в. игристое вино уже было модным, но доступным лишь столичной элите элит — большинству дворянства той эпохи его регулярное потребление оставалось не по карману. Но в погоне за импортной модой провинциальная элита «времён Очаковских и покоренья Крыма» проявила недюжинную смекалку. Изданная в 1792 г. книга «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, укусник и погребщик» содержит любопытнейший рецепт «домашнего шампанского».
«Вино серое или шампанское» вдали от виноградников Шампани, посреди родных осин два с лишним века назад делали так — берёзовый сок смешивали с дешевым белым вином, в смесь добавляли дававший нужную шипучесть «винный камень» (калиевую соль винной кислоты, кристаллический осадок, образующийся в бочках при брожении винограда). Такую смесь разливали по бутылкам и на год закапывали в песок — особые эстеты советовали предварительно «сполоснуть» бутылки небольшим количеством коньяка…
Широкие слои российского дворянства стали регулярно потреблять французское шампанское лишь после наполеоновских войн. Массовое пребывание русских в побеждённое Франции способствовало рекламе шипучего напитка. К тому времени, стараниями западноевропейских виноделов, шампанское приобрело уже вполне привычный нам вид. Возникли и некоторые его марки, успешно существующие до наших дней.
Главное, наконец-то научились делать бутылки и пробки, выдерживающие давление в шесть атмосфер. Шампанское сделалось ещё более пенным, а пробки стали шумно выстреливать. «Вошел: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток…» — именно так начинается застолье у пушкинского Евгения Онегина. Ведь знаменитое «вино кометы» это шампанское из винограда урожая 1811 г., когда в небе над Европой невооружённым глазом была виден яркий хвост космического метеора, вращающегося вокруг Солнца и пролетающего мимо Земли примерно раз в 3100 лет.
Сразу после падения Наполеона, летом 1814 г. в порт Петербурга прибыла первая партия «вина кометы», свыше 23 тыс. бутылок с монограммой Veuve Clicquot, той самой «вдовы Клико» — французской предпринимательницы, чьи виноделы первыми освоили быстрое и массовое производство качественного игристого вина. Не будем мучить читателя профессиональными терминами, типа «ремюаж» или «дегоржирование», их подробности можно узнать в профессиональной литературе. Зато скажем, что первую партию первого классического шампанского в России мигом раскупили, не смотря на чрезвычайно высокую цену — по 12 руб. за бутылку. С тех пор у нас и полюбили «стрелять» пробками…
На протяжении XIX в. российское дворянство, не забывая иные напитки, уже плотно «сидит» на шампанском. Даже знаменитых славянофилов, отрицавших «западничество» и пытавшихся в быту даже обряжаться в посконные армяки, общественность той эпохи не могла представить без шампанского. Как не без злого юмора писал поэт Некрасов:
Шампанское становилось всё более привычным и обязательным элементом дворянского быта. В эпоху Николая I появились даже особые кулинарные то ли изыски, то ли извращения, вроде «Стерляжьей ухи на шампанском» — популярное блюдо в самых дорогих ресторанах Москвы, варёная в элитном вине элитная рыба… Шампанское появляется даже в музыке — у Афанасия Фета в мемуарах упоминается «Шампанский галоп», популярный накануне Крымской войны, покоривший публику «отмычками деревянных дудок, изумительно подражавших хлопанью пробок».
Нет нужды поминать, что «золотой век» русской поэзии не обходится без шампанского. Помимо знаменитого «вина кометы» для Евгения Онегина, у Пушкина даже Сальери советует Моцарту: «Как мысли черные к тебе придут, / Откупори шампанского бутылку…» Про «громогласные шампанского отмычки» писал Денис Давыдов, а у Лермонтова — «В стекле граненом дар земли чужой / Клокочет и шипит аи румяный…» — это о популярной в те годы марке шампанского из французского городка Аи, где в наши дни располагается Международный институт шампанских вин.
Мода на шампанское привела к попыткам создать в России свой аналог игристого вина. Первые попытки производить «Судакское шампанское» зафиксированы в Крыму ещё в конце XVIII в., вскоре после присоединения полуострова к Российской империи. Но потребовалось целое столетие, прежде чем из отечественного винограда вместо дешевых «газированных» вин, удалось получить игристый напиток, способный на равных конкурировать с продукцией Шампани.
Отцом русского шампанского стал Лев Голицын, потомок знаменитого княжеского рода. К исходу XIX в. он начал производство высококачественных «шампанских» вин в имениях Новый Свет в Крыму и Абрау-Дюрсо на Северном Кавказе — не случайно эти географические названия отражены в современных торговых марках российского шампанского…
В 1896 г. игристо вино князя Голицына под маркой «Коронационное» поставлялось к царскому двору для торжеств, связанных с восшествием на престол Николая II. Лучшим же у Голицына считался разлив вин 1899 г. — в следующем году именно это российское шампанское удостоилось гран-при на всемирной выставке в Париже.
Если в 1816 г., когда во Франции отгремели все наполеоновские войны, в Россию ввезли 77776 бутылок шампанского, то к исходу того века «шампанский» импорт вырос почти в 13 раз — до миллиона бутылок! Уже тогда шампанское становится неизменным признаком крупных празднеств, включая новогодние. Рассказ, как шампанским отмечается Новый год, есть уже у Чехова — он так и называется «Шампанское», впервые опубликован в Петербурге в 1887 г.
Тогда же, в эпоху Чехова, окончательно складывается обычай пить шампанское из стеклянных или хрустальных фужеров. Ранее, в эпоху Пушкина, «бокал вина» куда чаще был серебряным.
К началу XX в. Российская империя становится вторым в мире потребителем шампанского, уступая лишь самой Франции. Помимо миллиона импортных бутылок, в стране производится почти столько же местных аналогов разного качества — от дешевых подделок до вполне элитных «шампанских» вин мирового уровня из подвалов и виноградников князя Голицына.
При среднем заработке рабочего около 20 руб. в месяц, цены на импортные вина Шампани говорят сами за себя. По розничному прейскуранту 1913 г. «вдова Клико» идёт по 5 руб. 50 коп. за бутылку, чуть дороже «Аи» — по 5 руб. 80 коп. Для сравнения, самый дешевый французский коньяк в том году стоит 1 руб. 80 коп. за бутылку, а цена самого дешевого игристого вина из Шампани не опускается ниже 4 руб. Не удивительно, что при последнем русском царе шампанское — как дорогое французское, так и более дешевое отечественное — могли позволить себе менее 2 % населения Российской империи.
Сам последний русский царь в молодости любил застолья офицеров-гвардейцев Преображенского полка, шефом которого считался. Кульминацией «полкового» вечера был вынос огромного серебряного жбана, наполненного шампанским с нарезанными ананасами. Элитный в то время тропический фрукт в сочетании с лучшим шампанским подчёркивал аристократичность и роскошность вечеринки. И тут сложно не вспомнить весёленькие, но весьма двусмысленные строки знаменитого поэта «серебряного века» Игоря Северянина, написанные в 1915 г., в разгар кровавой мировой войны:
Первая мировая война и «сухой закон» резко сократили импорт заморских вин — по сравнению с 1913 г. к началу 1917 г. он в физическом объёме упал в 9,5 раз. Внутреннее производство тоже резко упало — если в 1913 г. винзавод Абрау-Дюрсо произвел 613 тыс. бутылок шампанского, то в 1916 г. уже в шесть раз меньше, а в 1917 г. прекратил производство вообще.
Даже в «первоклассных» ресторанах Москвы и Петрограда было запрещено продавать не только крепкие спиртные напитки, но и виноградные вина. Естественно этот запрет нарушался всевозможными способами, однако при резком падении импорта и производства шампанское даже для зажиточных слоёв населения вновь стало предметом малодоступной роскоши.
Однако всю войну сохранялся легальный способ приобретения шампанского, только не в магазинах и ресторанах, а в… аптеках! Дело в том, что век с лишним назад шампанские вина считались лечебными — например, врачи той эпохи рекомендовали употреблять замороженное до состояния кубиков льда шампанского при лечении дизентерии и даже холеры. Поэтому согласно строгим «сухим законам» Николая II, накануне революции, в столичных аптеках можно было приобрести шампанское — но только по рецепту и не более бутылки в одни руки!
Даже в разгар гражданской войны, в 1919 г. винзавод «Новый свет» в бывшем имении князя Голицына продолжал производство шампанского, пусть и в небольших объёмах. Другой из бывших княжеских заводов, Абрау-Дюрсо, уже в 1920 г., после трёх лет простоя, произвёл 35 тыс. бутылок игристого вина — пусть и в 18 раз меньше, чем в последнем довоенном году, но это было первое «советское шампанское», хотя до возникновения такой марки оставалось ещё много лет.
Поделиться книгой: