Помоги проекту - поделись книгой:
куриная грудка, бобовые ростки, лемонграсс, кинза, мята, перец чили, имбирь, кунжутное масло, майонез, соевый соус, багет
В кухонном комбайне измельчите следующие ингредиенты: стебель лемонграсса, 2 красных перца чили «птичий глаз», очищенный кусок свежего имбиря размером с грецкий орех, горсть листьев кинзы, пучок мяты и немного кунжутного масла.
Снимите кожу с куриной грудки, разрежьте на 6 ломтиков. Обжарьте в воке на небольшом количестве масла до золотистого цвета. Добавьте пряную пасту, дайте ей зашипеть, затем бросьте горсть бобовых ростков. Смешайте майонез с небольшим количеством соевого соуса. Разрежьте куски багета вдоль пополам, смажьте майонезом, наполните смесью пряной курицы и бобовых ростков.
На 2 порции. Остро, но свежо за счет хрустящих бобовых ростков и мяты.
инжир, козий сыр, мед, фокачча, розмарин
Разрежьте кусок фокаччи примерно 10×15 см по горизонтали и выложите обе половинки в неглубокую форму для запекания или на противень. Разогрейте духовку до 200 °C.
Полейте фокаччу 4 столовыми ложками меда (если используете густой мед, предварительно растопите его в небольшой кастрюльке на водяной бане). Разрежьте 4 плода инжира на четвертинки и выложите поверх фокаччи, полейте дополнительной столовой ложкой меда и посыпьте несколькими мелко нарубленными листочками розмарина. Запекайте 15 минут. Достаньте и переведите духовку в режим гриля.
Нарежьте 100 г мягкого козьего сыра толстыми кружочками, выложите поверх инжира. Запекайте под грилем 5 минут или до начала расплавления сыра. Сразу подавайте.
На 2 порции. Хрустящий хлеб. Тающий сыр. Сладкий инжир.
Приправьте котлету для бургера ямайскими специями «джерк» – в лучших смесях содержатся душистый перец, гвоздика, корица, тимьян и перец чили. Поджарьте котлеты и подавайте их в мягких булочках, дополнив приготовленным шпинатом, а если поблизости есть магазин индийских продуктов, попробуйте отыскать там похожий на шпинат экзотический овощ «каллалу».
Вместо рикотты возьмите больше говяжьего фарша. Положите котлету из фарша на ладонь, в центр выложите шарик горгонзолы и обожмите со всех сторон, чтобы фарш полностью прикрыл сыр. Аккуратно расплющите и жарьте, как описано на следующей странице. Слегка подпеченные половинки мягкой булочки и ломтики помидора дополнят блюдо.
Нарежьте маринованный огурчик. Не слишком мелко. Но и не крупно. Добавьте его в фарш. Смешайте с небольшим количеством кунжута, кетчупа, соли, перца и острой французской горчицы. Сформуйте котлеты и пожарьте.
говяжий фарш, рикотта, зеленый лук, каперсы, розмарин, вяленые томаты, хересный уксус, чиабатта
Смешайте 400 г говяжьего фарша, 200 г рикотты, 4 нарезанных побега зеленого лука, 1 столовую ложку мелких каперсов и немного рубленого розмарина. Хорошо посолите и приправьте свежемолотым черным перцем.
Сформуйте из фарша 6 толстых котлет небольшого диаметра и поместите в холодильник на некоторое время, чтобы они стали плотнее. Пожарьте котлеты на небольшом количестве оливкового масла в неглубокой сковороде с антипригарным покрытием в течение 6–8 минут с каждой стороны.
Для релиша мелко нарежьте 100 г вяленых томатов (тех, что хранятся в масле) и смешайте с небольшим количеством масла из банки. Добавьте столовую ложку хересного уксуса, посолите и поперчите. Когда котлеты будут готовы, выложите их в 6 булочек чиабатта, дополнив релишем.
На 6 порций. Свежий взгляд на классический бургер.
помидоры, фокачча, рикотта, зеленый базилик, оливковое масло
В кухонном комбайне или блендере измельчите 10 листьев базилика, добавив 5 столовых ложек оливкового масла – у вас получится ярко-зеленая заправка. Разрежьте пополам пару крупных помидоров и поджарьте их на гриле до мягкости и темных подпалин по краям.
Разрежьте прямоугольный кусок фокаччи длиной около 10 см пополам по горизонтали и смажьте частью заправки с базиликом. Поджарьте на гриле до легкого хруста. Смажьте сверху большой столовой ложкой рикотты, выложите помидоры и полейте оставшейся заправкой.
На 1–2 порции. Ланч для середины лета.
Тонкие ломтики запеченной свинины, нарезанная хрустящая свиная кожа, немного яблочного соуса.
Нарежьте тонкими ломтиками запеченную свинину. Добавьте нарезанное тонкими ломтиками, но неочищенное кисло-сладкое яблоко. Не забудьте про подливку. Цельнозерновой хлеб без обжарки.
Срежьте мясо с приготовленных накануне на гриле свиных ребрышек (возможно, получится неаккуратно, но это нормально). Нарежьте мясо тонкими брусочками, смешайте с майонезом и парой столовых ложек соуса барбекю (пропорции – по вкусу). Выложите в мягкую свежую булочку (обычную или чиабатту) немного нарезанной тонкой соломкой моркови или яблока, несколько листочков кресс-салата, сверху выложите свинину в соусе.
Редкий деликатес (давайте начистоту – не так уж часто остаются ребрышки, приготовленные на барбекю), но один из самых запоминающихся сэндвичей, которые я пробовал, а потому не могу не поделиться его рецептом.
Мелко нарежьте сладкое яблоко, удалив сердцевину. Прогрейте соки, жир и приставшие ко дну формы от запекания свинины кусочки, затем вмешайте яблоко, плесните немного сидра или, возможно, марсалы. Быстро прогрейте в этом соусе тонко нарезанную холодную запеченную свинину и наполните этой начинкой булочку, дав мякишу пропитаться горячими соками. Великолепно.
остатки запеченной свинины, печеный картофель, хрустящая кожа и соки из формы, хлеб, яблочное пюре или майонез
Нарежьте очень тонкими ломтиками оставшуюся запеченную накануне свинину и щедро ее посолите. Нарежьте оставшийся от запекания картофель и прогрейте его в соках из формы, где запекались мясо и картофель. Смажьте хлеб яблочным пюре или майонезом. Выложите горячий картофель, ломтики свинины, кусочки хрустящей кожи, если они у вас остались, и полейте горячими соками из формы.
В миске
В тарелке супа можно найти бездну удовольствия. Разливать пищу в глубокие миски – тоже удовольствие, особенно когда речь идет об ароматной жидкости, исходящей паром, будь то густой суп или жидкий бульон. Это та еда, которая успокаивает и насыщает, согревает и удовлетворяет. Еда, которая помогает восстанавливать силы.
В миске супа есть что-то очень правильное. Горячая жидкость в вашей ложке; тепло миски, которое вы ощущаете руками; звук, с которым вы набираете последнюю ложку, скребя ею по дну фарфоровой тарелки – почти невозможно острее чувствовать то, что ты ешь. Так приятно ощущать тепло еды, нагревающей миску.
Глубокая форма миски помогает удерживать аромат еды, подобно винному бокалу. Держа миску в руке и опуская в нее ложку, вилку или палочки, мы раскрываем ароматы ее содержимого: тонкие ноты сладкого чеснока, теплый запах риса, горячего молока или насыщенного бульона. Да, в миске еду не нарежешь, да это и не требуется. Все ингредиенты должны быть нарезаны маленькими кусочками, чтобы не требовался нож.
Еда, подаваемая в миске, возможно, лучшая, когда она простая. Мне всегда нравился рис в миске. Просто обычный белый рис. Чистый и ничем не дополненный. Вы знаете, что при необходимости можете выжить на одном рисе. И чувствуете, что ничего больше и не надо.
Но есть еще масса всего. Боже, да! Куриное рагу с травами, насыщенный соленый говяжий бульон с зелеными овощами, пряная лакса, густой дал с мягкими бобами и специями, суп фо во вьетнамском стиле со скользкой лапшой и кинзой. Простая, но прекрасная миска золотистого куриного бульона.
Сама ваша миска может быть настолько бесхитростной или изысканной, насколько вы хотите. Грубоватая глиняная посудина, тонкая фарфоровая тарелка, повседневная чашка-бульонница, металлическая миска с эмалью, что-то расписанное вручную, семейная реликвия или одноразовая глубокая тарелка. Что бы мы ни выбрали, посуда отвечает тем или иным требованиям. Миска – вместилище нашей пищи, она пригодна для того, чтобы выложить или влить в нее жидкую еду. Ту самую еду, что согревает и питает нас.
Доведите почти до кипения литр куриного или овощного бульона или бульона даси (в данном случае отлично подойдет порошок даси). Вмешайте 3 столовые ложки светлой пасты мисо, столовую ложку кунжутного масла и пару столовых ложек соевого соуса. Варите 3 или 4 минуты, затем снимите с огня. В готовый бульон можете добавить тонко нарезанную белокочанную капусту или кале плюс тонкие, как бумага, ломтики редиса, моркови или жареных грибов. Обычно я еще кладу листочки кинзы.
Насыщенный, густой дал менее чем за полчаса. Доведите до кипения смесь 250 г желтого колотого гороха и литра воды, варите около 35 минут, почти до полной мягкости гороха, затем слейте воду. В сотейнике слегка подрумяньте на растительном масле нарезанную ломтиками луковицу, затем добавьте 2 чайные ложки кумина, около 25 г имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой, и 2 измельченных зубчика чеснока. Вмешайте чайную ложку молотой куркумы и щепотку хлопьев сушеного перца чили, влейте банку очищенных консервированных томатов. Добавьте отваренный горох и готовьте 10–15 минут, подливая по необходимости овощной бульон или кипяток и разминая горох во время помешивания (можно для этого использовать толкушку). В конце добавьте чайную ложку специй гарам масала, соль и немного кинзы. Ешьте с теплой индийской лепешкой или рисом. На 4 порции.
Разберите на листья большую мягкую головку салата-латука. Растопите большой кусочек сливочного масла в глубоком сотейнике, выложите мелко нарезанную крупную луковицу шалота и спассеруйте до мягкости. Добавьте крупно нарванный латук и 400 г свежего зеленого горошка. Варите 10 минут, затем небольшими порциями измельчите в блендере или кухонном комбайне.
Смешайте столовую ложку устричного соуса, столовую ложку рыбного соуса, чайную ложку кунжутного масла и 2 чайные ложки меда. Смажьте этой смесью стейк сирлойн и пожарьте на гриле или сковороде до темной корочки снаружи, но все еще розового мяса внутри. Доведите до кипения литр говяжьего бульона. Залейте кипящей водой 100 г рисовой лапши, дождитесь ее размягчения, затем слейте воду и разложите лапшу в глубокие миски. Нарежьте стейк толстыми ломтиками и выложите поверх лапши. Посыпьте нарезанными зеленым луком, кинзой, горстью кресс-салата вместе со стебельками и тонко нарезанным красным перцем чили. Разлейте по мискам бульон. Добавьте по вкусу сок лайма. На 2 порции.
морковь, сливочное масло, черная фасоль, листочки кинзы, семена горчицы, лук, хлопья перца чили
Отварите 600 г очищенной моркови в большом количестве слегка подсоленной воды до мягкости, слейте и сохраните отвар. Измельчите морковь в кухонном комбайне с 20 г сливочного масла и 150 мл сохраненного отвара.
Растопите 30 г сливочного масла в неглубокой сковороде, всыпьте 2 чайные ложки семян горчицы и обжаривайте минуту иди две. Слейте жидкость из 2 банок консервированной черной фасоли, добавьте фасоль в сковороду, накройте крышкой и оставьте на 5 минут, чтобы она прогрелась.
Очистите и мелко нарежьте луковицу. Растопите в отдельной сковороде 30 г сливочного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Всыпьте большую щепотку хлопьев сушеного перца чили и чайную ложку семян горчицы. Слегка обжарьте.
Разложите морковное пюре в 2 глубокие миски, аккуратно вмешайте черную фасоль, посыпьте кинзой и выложите сверху ложкой горячий лук с приправами вместе с маслом, на котором он жарился.
На 2 порции. Ароматно, приятно, сладко и горячо.
желтый колотый горох, баклажан, лук, коробочки кардамона, куркума, кумин, консервированные томаты, листочки кинзы
Замочите 100 г колотого желтого гороха на 1 час в воде или дольше. Очистите и крупно нарежьте луковицу, спассеруйте до мягкости на небольшом количестве растительного масла в сотейнике на умеренном огне. Раздробите 10 коробочек зеленого кардамона, извлеките мелкие семена и слегка разотрите их в ступке пестиком. Добавьте к луку чайную ложку семян кумина и раздробленный кардамон. Когда смесь станет золотистой и ароматной, всыпьте 2 чайные ложки молотой куркумы. Вмешайте 400 г (1 банку) резаных томатов и продолжайте варить.
В кастрюле отварите горох в подсоленной воде в течение 30 минут, до мягкости. Слейте воду, вмешайте луково-томатную смесь. Тушите, регулярно помешивая, до более темного цвета и загустения, посолите и поперчите.
Разрежьте баклажан пополам, затем нетолстыми ломтиками, поджарьте в отдельной сковороде на нескольких столовых ложках оливкового масла до мягкости и золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и добавьте в гороховую основу вместе с горстью листочков кинзы. Подавайте с отваренным белым рисом.
На 2 порции. Насыщенный глубокий вкус. Яркие цвета.
смесь спаржи, молодых бобов и зеленого горошка, весенняя зелень, белый перец горошком, кориандр, куркума, лемонграсс, чеснок, имбирь, перец чили, кинза, овощной бульон, кокосовое молоко, рыбный соус, лайм, соевый соус
Всыпьте чайную ложку горошин белого перца и чайную ложку семян кориандра в сухую сковороду и слегка обжарьте в течение 2 или 3 минут, затем пересыпьте в чашу кухонного комбайна. Добавьте половину чайной ложки морской соли, чайную ложку молотой куркумы, 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса, 2 очищенных зубчика чеснока, 3 см очищенного свежего корня имбиря, 3 зеленых перчика чили, 3 столовые ложки жидкого арахисового масла и горсть стеблей и корешков кинзы. Измельчите в крупнозернистую пасту. Можно хранить ее несколько дней в холодильнике, только влейте сверху слой растительного масла, чтобы поверхность не подсыхала.
В сотейнике обжарьте, постоянно помешивая, 3 столовые ложки с небольшой горкой пасты карри на столовой ложке растительного масла в течение 30 секунд, до появления аромата. Влейте 200 мл овощного бульона и 250 мл кокосового молока, столовую ложку рыбного соуса и 2 столовые ложки сока лайма.
Добавьте 450 г смеси верхушек ростков спаржи, молодых бобов и зеленого горошка, продолжайте готовить 5–6 минут, затем нарежьте толстыми полосками пару горстей весенней зелени и добавьте их в сотейник.
В конце приправьте суп щепоткой сахара, рыбным соусом, небольшим количеством соевого соуса и соком лайма – все добавляйте по вкусу.
На 4 порции. Ослепительно яркий вкус. Насыщенный, но свежий.
Приготовьте легкий хрустящий салат из цикория и внутренних листьев латука, смешанных с большой горстью крупно нарезанных мяты, петрушки и базилика. Заправьте мелко нарубленным луком-шалотом, лимонным соком, солью и оливковым маслом. Нарвите свинину на кусочки, отделив ее от кости, смешайте с заправленным салатом. Подавайте, дополнив половинками сваренных вкрутую яиц, все еще немного мягких в центре.
свиная рулька, зеленый горошек, чеснок, петрушка, шнитт-лук, базилик
Положите свиную рульку весом 500–600 г в глубокую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она ее покрывала. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь, чтобы вода лишь слегка кипела. Накройте крышкой и варите, иногда переворачивая, 45–50 минут, пока свинина не приготовится полностью, до кости.
Достаньте рульку из бульона, положите в него 200 г свежего или замороженного зеленого горошка и большой зубчик чеснока, варите 5 минут, до мягкости горошка. Добавьте по горсти петрушки, шнитт-лука и листьев зеленого базилика, варите еще около минуты или немного дольше, затем измельчите погружным блендером, чтобы получился густой зеленый соус. По желанию поперчите.
Разберите мясо, отделив его от кости крупными кусочками. Крупно нарубите еще немного зелени и обваляйте кусочки свинины в ней. Разлейте соус по мискам, сверху выложите свинину в травах.
На 2 порции. Идеальное качество свинины и горошка, живая нота свежей зелени.
Поделиться книгой: