Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши

Кабан, в отличие от самки и поросенка, отличается высокой агрессивностью. Заколоть этого лютого зверя очень трудно. Как правило, за работу должны браться четыре забойщика. Технология убоя идентична приведенной выше. Кабана валят с ног и закрепляют.

Зачастую не получается выполнить задачу с первого раза, и процесс перерастает в некую охоту на тварь. По этой причине многие свиноводы отдают предпочтение убою в стоячем положении. Забойщик ненавязчиво становится вплотную к животному, и внезапно наносит очень сильный удар в область левой лопатки. За считаные секунды наступает смерть.

Взрослую особь режут только после кастрации. Причиной тому служат гормональные всплески. Если забитый кабан нехолощен, то мясная продукция будет иметь неприятный специфический запах и вкус.

Процедура проводится за два месяца до убоя.

Убой молочного поросенка

Поросенок в возрасте до двух месяцев считается молочным. Мясо молодняка — на любителя, поскольку продукт специфический.

Проделать работу без посторонней помощи легко. Убой осуществляется по тому же принципу, что и со взрослыми особями. Следует помнить, что если поросенок достиг двадцатикилограммовой массы, то умерщвление может стать проблематичным, и лучше пригласить помощника.

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, следовательно, при убое необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Идеальный вариант — вскрытие сонной артерии и яремной вены.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

При убое в подвешенном положении от крови будет проще избавиться. Когда она начнет струиться, подставляют заранее подготовленное вместилище. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючья. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь вытечет сама.

Важно! Разделать и опалить тушу можно только после полного обескровливания.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши следует только после того, как животное окончательно перестанет двигаться и/или издавать какие-либо звуки. Несоблюдение этого правила может привести к дискомфорту человека.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи.

Шкура в области брюха довольно нежна. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат.

Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не производится. Тушу заколотой скотины укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи, и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать процесс следует от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо заточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой — совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20–30 минут для остывания. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистой поверхности, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее хлорид натрия. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на семь-восемь дней.

Примечание. Схемы снятия шкуры приведены в Приложении 3.

Разделка туши

После внешней обработки туши приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

По линии живота нужно сделать разрез, чтобы вынуть внутренности.

Далее тушу без внутренних органов необходимо разрубить на части.

Разделка выполняется на удобном помосте, как правило, по стандартному плану.

В первую очередь отрезают голову.

Затем аккуратно вырезают «фартук» на брюшине животного.

Грудину разрубают по центру топором.

Чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекают пищевод. Для этого его конец туго перевязывают и отрезают выше перевязки.

После этого вынимают легкие, сердце и диафрагму.

Затем достают желудок и кишечник.

Отрезают печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.

Удаляют внутренний жир.

Потом наступает очередь почек — извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.

После того как все внутренние органы свиньи будут удалены, разделанная туша протирается чистыми сухими тряпками. Промывать ее водой не следует, поскольку мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Мы не рекомендуем употреблять парное мясо животных, так как после убоя наступает rigor mortis (трупное окоченение). Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только не вкусно, но еще и плохо усваивается. Не торопитесь — туша должна созреть. Свинину нужно выдержать около пяти (не менее двух) дней в прохладном месте.

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Сколько весит свинья

Убой свиней лучше производить в их максимальном весе. Сколько должна весить откормленная скотина? Взрослой свинья считается в девять-десять месяцев. Ее вес достигает примерно 100–120 кг. Однако все зависит от породы, рациона питания, температурного режима. Самая крупная порода — большая белая. Вес кабана может достигать 300–350 кг. Вес самки меньше — 200–250 кг.

Кабаны миргородской породы легче на 100 кг. А максимальный вес вьетнамских свиней и вовсе не превышает 140 кг. Стоит заметить, что у последних чистого мяса в процентном выражении больше. Информация полезна для любителей бекона.

Опытные фермеры не режут свиней, пока они не наберут максимального веса. От этого зависит чистый выход продукции:

100 кг — 70–75 %;

120–140 кг — 77–80 %;

180 и выше — 80–85 %.

На что идет туша

Свинья может достигнуть больших размеров. Приемная цена довольно низка. Почему же в магазинах свиной карбонад стоит очень дорого? Его цена в три, а то и в четыре раза выше средней цены на мясо. Причина в том, что каждую часть туши используют по-разному. В свинье много сала, которое на рынке стоит дешевле, чем свинина в среднем. Отсюда вырастает цена на чистое мясо: бекон, окорок, карбонад и пр.

Тушу делят на части, каждая из которых предназначена для своих целей:

Ухо, рулька, голова — на холодец.

Карбонад (верхняя часть) — на деликатесы, мясо для барбекю.

Почеревок (нижняя часть) — для жарки.

Грудинка — для супа.

Кострец (задняя часть выше окорока) — для запекания.

Окорок — для жарки, запекания, шашлыка.

У некоторых пород количество сала может достигать 50 % массы тела. Такие туши лучше сдавать заготовителям по фиксированным ценам. Мясные породы, в которых количество сала сравнительно невелико, лучше постараться продать самостоятельно.

Допустим, при забое свиньи вес продукции составил 100 кг. Из них сала — 50 кг. Цена на мясо — 150 руб. Сало на рынке стоит 100 руб., бекон — 300 руб. Таким образом, можно рассчитать, что цена свинины для потребителя будет равна

50 × 100 + 50 × 300 = 20 тыс. руб.

При соотношении 20 кг сала/80 кг мяса получится следующая конечная цена:

20 × 100 + 80 × 300 = 26 тыс. руб.

Такой подсчет каждый может произвести самостоятельно, до или после убоя свиньи. Или вместо.

Информация для бизнесменов

Если вы планируете продавать мясо на рынке или сдавать заготовителям, не забудьте взять соответствующие справки: от ветеринара и от местных органов самоуправления. Первая должна свидетельствовать, что мясо безопасное, вторая — что не украденное.

После осмотра ветеринар выдаст заключение, содержащее сведения о возрасте особи, дате ее убоя и регионе происхождения, подтверждая, что мясо является благополучным по острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым будет необходимо подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Фермер, собирающийся торговать мясом на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена, или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок убоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

Советы начинающим убийцам свиней

Чтобы убой был менее чувствительным психологически, следует придерживаться ряда простых правил. Особенно это важно для неофитов.

Первое правило — сразу начать относиться к животным, как к будущему мясу, не забывать о том, что свиньи выращиваются для производства продуктов питания: ветчины, колбас, сала, копченостей и прочих вкусностей. Не нужно проводить время с животными сверх необходимого, разговаривать с ними, давать клички, находить их уникальные качества, — то есть излишне к ним привязываться.

Второе правило — не позволять детям дружить со скотом. Детвору часто влечет ко всему живому. Для них не важно, свинья это или кошка. Они могут полюбить всю живность на подворье. Чтобы не было душевных травм, лучше сразу оградить ребят от животных, обрекаемых на смерть.