Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..("Сделай сам" №1∙1996)

Мука 75 г, баранина 180 г, лук 60 г, сало топленое 5 г, уксус 3 %-ный 25 г, перец молотый красный, соль.

• Манты с тыквой (казахское блюдо)

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка пассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном технология та же, что и при приготовлении предыдущего блюда.

Мука пшеничная 100 г, тыква 180 г, сало курдючное 50 г, лук репчатый 40 г, перец 0,5 г, соль.

• Барак-чучвара (узбекское блюдо)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками 30x30 мм. Кладут на них фарш и края защипывают. Пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110 г, вода 30 г, лук репчатый 40 г, перец молотый черный 1 г, соль; для теста: мука пшеничная 100 г, вода 30 г, молоко кислое 30 г, перец молотый красный, зелень, соль.

• Вареники (украинское блюдо)

Тесто готовят, как для лапши. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассерованного лука, соли и молотого перца.

Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мясо говяжье 200 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, перец молотый, соль, мука пшеничная 50 г, вода 10 г, яйцо 1/4 шт.

• Равиоли (итальянское блюдо)

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 см выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех.

Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде минут двенадцать. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат еще несколько минут, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовом шкафу. Подают в горячем виде.

Тесто пресное 600 г, фарш 80 г, сыр тертый 20 г, соус томатный 100 г.

Для фарша: говядина, нарезанная кусочками, 50 г, пюре из шпината 40 г, сырой желток 1/3, желток вареного яйца 1/3, сыр тертый 10 г;, перец, мускатный орех, соль.

Итальянские равиоли должны быть значительно меньше русских пельменей.

• Равиоли по-милански (итальянское блюдо)

Замесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формочкой или маленькой рюмочкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.

• Куноюмы (русское блюдо)

Кундюмы или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, упоминаемое еще в знаменитом «Домострое», — представляет собою своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И наконец, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 столовые ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.

Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан гречневой каши или отварного риса, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко изрубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки получится 100 кундюмов.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и печь 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

• Цимес-кнейдлах (еврейское блюдо)

Сначала приготовим цимес. Для этого морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой гак, чтобы сна слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.

Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.

Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке), погрузить в кипящий цимес.

• Клецки с «душой» (белорусское блюдо)

В подготовленное горячее картофельное пюре ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки. Затем постепенно, небольшими порциями, добавить муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отварить в мясном бульоне или в подсоленной воде, затем вытащить шумовкой и подавать, приправив жареным луком, топленым салом или маслом.

1,5 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана ржаной (или пшеничной) муки, 50–75 г топленого свиного сала или конопляного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, I луковица.

• Пульпеты (польское блюдо)

Жир провернуть через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 минут вынуть, обсушить и положить в суп.

100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертой черствой белой булки, 1 столовая ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

• Печеночные клецки (австрийское блюдо)

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Массе дать выстоять полчаса, затем, смочив руки водой, скатать клецки величиной с орех. Клецки опустить в кипящий бульон и варить минут 10.

150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке тертого лука и мелко нарубленной петрушки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

• Юи пао (китайское блюдо)

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на пару часов подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемешать и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару двадцать минут.

На 2–3 порции для теста нужно: 1,5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды.

Начинка: 250 г рубленого мяса, 0,5 столовой ложки суповой зелени, 0,5 чайной ложки сахарного песка, 0,5 столовой ложки суповой зелени, 0,5 чайной ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки тертого имбиря, 0,5 чайной ложки кукурузного крахмала.

• Кускус (марокканское блюдо)

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном, причем крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с водой. Сито обвязать сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух, накрыть плотно прилегающей крышкой. Примерно через час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Этот десерт очень нравится малышне.

500 г манной крупы, 2 стакана воды или чуть меньше, 1 чайная-ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

• Клезли по-новороссийски

Килограмм картофеля сварить «в мундире», как остынет, снять кожуру и пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить 2–3 столовые ложки муки, посолить, хорошо перемешать. Замесить тесто, раскатать небольшие «колбаски», обвалять их в муке и порезать на кружочки. Опустить кружочки в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, вынуть шумовкой в миску и полить маслом. Картофельные клецки-клезли хороши и как самостоятельное блюдо, и как оригинальный гарнир к мясу, птице — в таком случае их поливают не маслом, а жиром, в котором жарилось мясо.

• Клецки манные с тушеной бараниной (алжирское блюдо)

Нарезать баранину кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко порезанным луком, посолить, добавить растительное масло и обжарить 10 минут. Залить водой, добавить горох, очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанную зелень кинзы. Тушить на слабом огне.

Вылить сырые яйца в глубокую миску, посыпать просеянной манкой, взбить, добавить соль, черный перец, хорошо перемешать. Брать эту массу ложкой и опускать во фритюр. Подрумянив с двух сторон, вынуть, дать маслу стечь. Разрезать на куски, положить их в кастрюлю с мясом, убавить огонь и тушить на слабом огне 20 минут. При подаче посыпать клецки с тушеной бараниной зеленью кинзы.

500 г баранины, горсть гороха, замоченного накануне, 2 помидора, 1 луковица, сельдерей, пучок кинзы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, черный и красный перец, 1 чайная ложка аджики. На клецки: 8 яиц, 1,5 стакана манной крупы, соль, черный перец, растительное масло.

• Клецки по-кабильски (алжирское блюдо)

Баранину мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук и помидоры. Обжарить 10 минут, затем тушить с картофелем 30 минут.

Мелко порезанную зелень — кинзу, лук, мяту — посолить, залить мясным бульоном, засыпать манку, влить сырые яйца. Замешать тесто, сформовать из него клецки-шарики размером с яйцо.

Клецки опустить в кастрюлю, где тушится мясо. Тушить на слабом огне 30 минут.

Подавать с зеленью кинзы.

500 г баранины, 1 луковица, 2 картофелины, 2 помидора, перец, соль, 700 г манки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, зелень кинзы, мяты, лук, перец, соль.

• Загорские штрукли (югославское блюдо)

Из 400 г просеянной муки, яйца, 1 столовой ложки растительного масла и небольшого количества подсоленной воды замешивать крутое тесто до тех пор, пока оно не станет вздуваться, скатать его в шар, смазать поверхность растительным маслом, чтобы тесто не подсохло, и накрыть теплой салфеткой. Оставить лежать минут на пятнадцать.

Тем временем приготовим начинку: 1,2 кг творога перемешать с четырьмя яйцами, солью и 100 г растопленного сливочного масла до получения однородной массы. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать в пласт толщиной в бумажный лист и, аккуратно намазывая, заполнить начинкой. Сбрызнуть 100 г растопленного сливочного масла, после чего осторожно завернуть в рулет. Нарезать его на 20 штруклей краем тарелки и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Смазать противень растительным маслом. Отварные штрукли переложить на противень, полить оставшимся сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку. Запекать до золотисто-коричневого цвета при температуре 180–200 °C.

Рецепт рассчитан на 10–12 порций.

• Клецки по-венски (австрийское блюдо)

Взять 2 части воды, 2 части растопленного масла, вскипятить и прибавить 2 части муки, хорошо размешать и еще раз вскипятить, дать немного остыть и прибавить 2 части поджаренного в масле рубленого луку, 4 части сухарей и 2 части вареной, мелко нарубленной ветчины. Опустить клецки в суп перед подачей на стол. Подаются эти клецки и отдельно с соусом из лука.

• Клецки по-берлински (немецкое блюдо)

2 столовые ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, с прибавлением 2 столовых ложек муки, и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница; прибавить 100 г мелко рубленной вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. Но если эти клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп.

• Клецки пи-стокгольмски (шведское блюдо)

3 столовые ложки растопленного масла мешают на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым. Тогда прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешивают, наконец прибавляют еще 2 столовые ложки муки, 2 взбитых в пену белка, размешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.

• Ушки с мясным фаршем (русское блюдо)

Тесто для ушек приготовляется такое, как на лапшу. Затем оно режется на равные квадратики, и на них кладут немного фарша. Далее берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипывают, и оставшиеся два угла соединяют также между собой. Налепив ушек, их опускают в суп и кипятят. Как только они все поднимутся, тут же подают на стол. Ушки более вкусны из сырого мяса, но можно их делать и из жареного или вареного. Для этого мясо, лучше жирное, как можно мельче порубить и прибавить мелкорубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца.

Для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 столовые ложки топленого масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

• Ушки владимирские (русское блюдо)

Крутую кашу из любых, угодных вам круп поджаривают в масле с рубленым луком, прибавляют рубленой вареной печенки, соли и перца. Этим заправляют ушки.

• Ушки по-костромски (русское блюдо)

Берется в равных частях (например, по 100 г) отваренных сухих грибов, можно и свежих, жаренных в сметане или масле, жареного лука и речной свежей рыбы, все смешивается со 100 г кислой капусты, делается фарш, и им начиняют ушки.

• Хутун (китайское блюдо)

Конечно, китайские пельмени хутун готовятся значительно сложнее, чем наш вариант. В провинции Сычуань приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. При их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. Но даже с упрощенным вариантом китайских пельменей познакомиться все же будет небезынтересно.