Жестокая экономика. 37 невыученных уроков

Глава 6

Марафон и логистика

Когда царь Персии Ксеркс решил отомстить грекам за поражение войск его отца при Марафоне, то за подготовку он взялся не на шутку. Армия его была велика, скудная греческая почва не смогла бы прокормить ни людей, ни животных, и подвозом продовольствия должна была заняться корабельная армада: в походе было задействовано 1207 трирем и 1800 грузовых кораблей. Перейдя Геллеспонт по наведенной переправе (триремы просто встали борт к борту, и по ним гигантская армия переправилась из Азии в Европу «как посуху»), персы двинулись в глубь Балкан.

Надо сказать, что дядя Ксеркса, Артобан, тот самый, что командовал войском персов при Марафоне, возражал против этого похода, указывая, что в пути их следования нет ни одной гавани, ни одной бухты, способной укрыть флот от невзгод природы. Воздавая хвалу мужеству греков, он говорит о том, что не греки, а природа, стихия станут главными врагами персов.

Основания для таких заявлений у Артобана были: во время предыдущей кампании персов против греков буря уничтожила большую часть персидского флота, и до Марафонской равнины добралась всего четверть воинов, отправленных наказать Афины. Опасениям Артобана суждено было сбыться: сначала буря уничтожила более чем 200 персидских судов в сражении у мыса Артемисий (которое развернулось параллельно с Фермопильским сражением), затем более 200 судов было потоплено афинским флотом в сражении в Саламинской бухте, а убыль «по естественным причинам» – те же бури, подводные камни и неизбежные поломки, сопровождавшие весь поход, унесла еще массу кораблей. Точного числа потерь мы не знаем, зато знаем, что у персов после Саламина осталось всего 250 кораблей против 270 греческих.

Участь персидской армии была решена: добившись преимущества на море, греки отрезали армию персов под предводительством Мардония от продовольственных баз и вскоре разгромили ее в сражении. Судьба этой войны во многом оказалась решенной не только военной доблестью греков, но и проблемами с военной логистикой у персов.

Сама по себе задача обеспечения войск водой и продовольствием, перемещения скота, оружия и запчастей любого рода впервые, кажется, возникла во времена господства ассирийцев, когда появилась большая профессиональная армия, – до этого воевали ополчения, иногда усиливавшиеся личной стражей правителя. Персы уже понимали необходимость логистики, но должным образом учесть все возможные «подводные камни» (в данном случае здесь, может быть, можно было бы обойтись и без кавычек?) не смогли.

Но когда пружина разогнулась в обратную сторону и Александр Македонский начал свой поход в Азию, «подводные камни» были уже на строгом учете – историки приводят поход Македонского как своего рода образец военной логистики.

Во-первых, по заведенным еще отцом Александра, Филиппом правилам, из армии была изгнана вся лишняя обслуга – полагался всего один слуга на десять солдат (у персов, например, соотношение солдат и обслуги было 1:1). Правда, Александр дал слабину и вернул в армию дам легкого поведения, изгнанных Филиппом.

Это резко уменьшало количество едоков в армии.

Воины несли на себе не только собственное вооружение, но и часть продовольствия общим весом более 40 кг. Из еды предпочтение отдавали зерну – оно удобно в переноске, не боится дождя и солнца, практически не портится (в отличие от овощей или мяса).

Проблемой в переходах была вода. В отличие от еды удовлетворение потребности в воде было жестким ограничением, поголодать немного можно, остаться без воды – нет, поэтому все переходы планировались от одного источника воды до другого, но при пересечении пустынь (такое случалось в пути) воду, потребность в которой возрастала с 2 л в день до 9 л на человека, несли на себе.

Использование повозок было максимально ограничено, во всяком случае, обозы за армией не ехали – ожидание обозов лишало армию мобильности, а вот вьючные животные использовались. Плечевые дышла еще не были изобретены: сбруя упряжных животных времен Македонского давила на горло, а не на плечи животного – тягловая сила была невелика, сбруя часто рвалась, а повозки ломались, поэтому использование обозов было возрождено (нагрудный ремень, а позже – хомут, был изобретен в Китае только в V веке и еще пару-тройку столетий путешествовал в Европу) в передовых армиях только в Средние века.

Вьючные же животные, впятеро уступая по объему перевозимого тягловым, обеспечивали мобильность армии. Когда припасы, перевозимые ослом или лошадью, заканчивались, фуражиры уводили его в тыл, за новой поклажей.

Путем проб и ошибок македонцы установили, что продвижение от склада до склада не должно превышать 8 дней. Обычно фуражиры высылались вперед войска, действовали на не захваченной еще территории, выкупая или, в случае неуступчивости, отнимая у местных жителей провиант. Очевидно, что такая служба была как минимум крайне опасной.

Учитывая все сложности перемещения грузов по суше, Александр Македонский ориентировался на морские поставки – задачей флота был повсеместный захват устьев рек и устройства там военных складов. Реки давали возможность проникать вверх по течению для доставки всего необходимого войску. Военная логистика с тех пор полна историй провалов и успехов.

Ганнибал поразил современников, использовав для переноски провианта своих боевых слонов, – это позволило довольно долго, по меркам века, обходиться без грабежей, но кампания затянулась – и карфагеняне, оставшись без подвоза провианта, людей и оружия, в конце концов потерпели поражение.

Пожалуй, лучшими военными логистами были римляне. Ими был определен оптимальный вес, который должен нести на себе легионер, – около 32 кг, из которых половина приходилась на оружие, а половина – на продовольствие.

Вес продовольствия на день был определен в 1,4 кг, то есть армия могла двигаться «в автономке» 12 дней, после чего запасы продовольствия необходимо было пополнять.

Склады провианта были обустроены через каждые 16 миль вдоль знаменитых римских дорог, которые позволяли предельно точно вычислять скорость продвижения войск: дорога из Рима до Бриндизи занимала ровно 15 дней, а до Антиохии – ровно 124 дня.

Понятно, что у армий в наличии были разные формирования, а также различались и природные условия, поэтому каждой из армий предстояло решать свои логистические задачи по-своему.

Появление термина «логистика» относят к IV веку до н. э. – понимание ее важности было очевидно еще в те далекие времена. В этом смысле ничего не изменилось и сейчас, просто современные логисты оперируют другими дорогами, другим транспортом, другими грузами. Неизменно с древних времен и до наших дней и то, что без логистики ни один проект – как военный, так и гражданский – не взлетит. Ни за что.

Тот, кто забыл о логистике, – проигрывает

Надо сказать, что логистика недооценена до сих пор. Под логистикой среднеарифметический потребитель подразумевает исключительно перевозку товаров и грузов. На самом деле все гораздо сложнее. Это целая наука. Наука о комплектации, о точках получения информации, о выдаче этой информации, об обработке этой информации, безусловно связанная с товарными и информационными потоками. Логистика – наука скорее информационная, чем, скажем так, товарная. Многие современные логисты, прочитав, как древние рассчитывали переходы войск от одного пункта, с возможностью пополнения воды, до другого пункта, где можно было пополнить провиант, позавидуют масштабности этого процесса.

Многие войны, как вы видите, были проиграны именно из-за неверной логистики. Казалось бы, войны выигрывают воины, извините за тавтологию. Тот, кто берет в руки меч, щит и сражается. Но даже самый храбрый воин, не имея воды, пищи, сна или совершивший длительный переход, проиграет войну. Вот здесь как раз и выступает на первый план вопрос, что мы берем с собой – мясо, тяжелое, но высокобелковое, или зерно. Решить этот вопрос – обязанность логистов. Почему, к примеру, Ганнибал стал величайшим полководцем своего времени? По сути, потому, что грамотно рассчитал логистику – использовал тяжелый транспорт в виде слонов.

Термин «логистика», как мы видим, достаточно древний. Логистика видоизменялась. Но ее важность по-прежнему недооценивают. Недооценивают розничные сети, недооценивают производители, недооценивают сети общепита. Напомним, вы должны знать как минимум три вида логистики: транспортная, складская, комплектовочная. И уметь это учитывать в своих расчетах. Конечно, видов логистики существенно больше, но, даже зная эти три, можно не проиграть большую войну. Умением рассчитывать можно выиграть сражения на поле боя за покупателя. Забыть о логистике означает проиграть – как малую, так и большую войну.

Глава 7

Византия: крах экстенсивной экономики

Экономика Византии была устроена так, что рассказ о ней способен вызвать ностальгические рыдания самых отчаянно-радикальных коммунистов или «государственников» (самоназвание нынешних последователей тотального контроля над согражданами; эти последователи отличаются от ленинцев-сталинцев разве что неумеренными аппетитами по части личного потребления и тягой к атрибутам успеха). Экономика империи веками определялась просто: ремесло и торговля нужны для того, чтобы обеспечивать товарами императора, церковь и знать, а государство – излишками произведенного товара для экспорта.

В самом подходе, собственно, не было ничего нового: он был апробирован еще во времена Рима, а экономика римского государства была устроена так, что завоевания обогащали Рим куда как больше, чем торговля и производство. В самые «мирные» времена эта империя в качестве военной добычи получала доход от ограбления завоеванных в размере примерно в 15 тонн драгоценных металлов в год (рабы, скот, ткани, домашняя утварь и прочее захваченное не поддается исчислению – все это шло «в довесок»). Удачливые римские военачальники, такие как Сципион, Красс, Лукулл, Помпей и Цезарь, быстро становились богатейшими людьми своего времени – это наводит на мысль, что до римской казны доходило не все золото.

На фоне такого быстрого и сказочного обогащения проблемы внутренней экономики и внешней торговли беспокоили римский сенат еще меньше, чем проблемы индейцев – шерифа.

Торговый и товарный обмен в рамках Римской империи в начале I тысячелетия н. э. почти прекратился, так как население производило практически один и тот же товар, а те товарные различия, которые все-таки существовали, были не столь велики, чтобы их продажная стоимость покрывала затраты на их перевозку. К середине II века торговля завяла, что привело к масштабному экономическому кризису, одному из первых в истории человечества, так как империя была безгранична, а ее подданными были чуть ли не половина жителей тогдашней ойкумены.

Кризис, конечно, не стал уроком для Византии (столица империи была перенесена в Константинополь еще в 330 году, до падения Рима) – просто потому, что экономика обогащения путем создания внутреннего продукта и международного обмена была не в чести и Новый Рим совершенствовал и развивал то, что было апробировано Римом старым.

Заложенная еще до IV века в Византии система тотального контроля производства и торговли регламентировала всё и вся: имперский чиновник был не только «слуга царю, отец солдатам» – в его обязанности входил контроль за содержанием и строительством частных мастерских, он мог варьировать качество производимого ими товара. Известны указания по «ухудшению» качества, когда чиновник разрешал использование или некачественных ингредиентов для производства, или меньшего количества компонентов – так бывало в случае производства «для варваров» или в годы кризисов, – например, в выпекаемый хлеб допускалось добавлять к муке другие составляющие, «для количества», но такой хлеб шел исключительно для продажи «простому» населению.

Ремесленники были поделены на ассоциации (по направлениям деятельности) и, внутри ассоциаций, разделены на гильдии (так, гильдий производителей обуви было две: одна делала обувь для знати, другая – для «простых» и армии, была гильдия мясников, торгующих свининой, и гильдия мясников, торгующих всем остальным мясом). Гильдии занимались определением стандартов производимого, закупками и распределением среди своих членов сырья, а также выполняли распоряжения эпархов и префектов по контролю за количеством и качеством производимого. Гильдия также определяла условия работы мастеров и подмастерьев, участвовала вместе с чиновниками в определении фиксированных цен, жалованья и дохода, который тоже был регламентирован, а также – в «справедливом» распределении поступающих через имперскую администрацию заказов на производство.

Свою продукцию ремесленники были обязаны продавать сами и только в специально отведенных местах, исключения делались лишь для бакалейщиков, которым были даны невиданные свободы, – так, они были вправе торговать закупленным у крестьян на любой улице, где захотят. Население не могло напрямую покупать рыбу у рыбаков – это мог сделать только бакалейщик (понятие «бакалейные товары» тогда было весьма широким – собственно, это все, кроме мяса и хлеба) и только по установленной эпархом цене; пекари не могли скупать зерно у крестьян из предместья (это зерно шло в государственные зернохранилища на случай проблемных ситуаций) и ездили закупать его в Никомедию (больше 100 км).

По сути, на долю торгового сословия выпадали лишь продажа скота и международная торговля. При этом государство имело монополию на предметы роскоши: шелк или драгоценные камни покупали сначала император, потом церковь, затем – знать (и все по фиксированным и весьма невысоким ценам), и только после этого можно было продать остатки на рынке.

При этом предметы роскоши, производимые в Византии и высоко ценимые за ее пределами, продавали как-то с ленцой. Известна история, случившаяся в те времена, когда в Константинополе освоили производство шелка: послу императора Оттона II разрешили купить четыре отреза шелка, но вывезти их из Византии все-таки не позволили.

Вся эта весьма сложная система, поддержание которой требовало больших трудозатрат и беспрестанного внимания, тонко настроенная и тщательно регулируемая, была не плоха и не хороша – она как-то работала, пока действовали два главных фактора успеха: во‑первых, империя развивалась экстенсивно, за счет захвата новых территорий и ограбления новых народов, во‑вторых, развитие окружавших Византию народов и государств находилось на гораздо более примитивном уровне, чем сама империя.

Но военные успехи закончились, территория Византии начала сжиматься, а казна – пустеть, так как аппетиты императора, церкви и знати не уменьшились, а поступления резко сократились. Кроме того, византийская экономика не смогла пережить нашествие «свободной торговли» в лице купцов из Амальфи или Пизы – кропотливо отстроенная система рухнула при самом легком соприкосновении с частной инициативой итальянцев.

К концу XI века, когда дела Византии были уже довольно плачевны, императору Иоанну Комнину пришлось подписать знаменитый хрисовул (указ) 1087 года о предоставлении венецианцам (в обмен на их противодействие норманнам) исключительных торговых прав на территории империи. В частности, иностранные купцы могли строить в ключевых городах империи собственные торговые кварталы и открывать собственные рынки, куда немедленно перекочевало огромное количество товаров и покупателей. Византийское торговое сословие, которое никогда не рассматривалось империей как сколько-нибудь значимое, ничего не смогло этому противопоставить – его голоса не было слышно. Державшаяся веками замкнутая система, отгороженная от внешнего мира, была повержена.

В дальнейшем венецианцы, а за ними и генуэзцы получали все больше привилегий, которые империя делегировала им, если можно так выразиться, естественным образом – не будучи в силах решать те задачи, которые решали энергичные итальянцы.

Запасы прочности империи истощались по мере «взросления» окружающих ее народов, но сама империя не менялась, заведенный порядок не хватило сил изменить даже тогда, когда стало очевидным, что система гильдий фактически умерла – разорившиеся ремесленники массово продавали свой труд монастырям или крупным землевладельцам, которые, ведя более гибкую, чем государство, политику, смогли своим вкладом в экономику максимально продлить агонию великой империи.

Есть устойчивая легенда (впрочем, имеющая хождение исключительно в границах нашей страны) о том, что Россия – идеологическая преемница Византии. Конечно, ничего не мешает тешить себя подобными сказками, но падение Константинополя сопровождалось гигантским притоком беженцев-византийцев в католическую Европу, прежде всего в Италию, и нет никаких сведений о переселении хоть кого-то к единоверцам. Очевидно, что культурные и деловые связи оказались для жителей империи (которые именовали себя, кстати, вовсе не византийцами, а – христианами) гораздо важнее связей религиозных.

Империя – путь в тупик

Византия – одна из крупнейших империй в истории. Экономика империи обеспечивалась, по сути, только одним – войнами. Все остальное – торговля, ремесла – было всего лишь на подхвате. Основой являлся захват новых территорий. Другое дело, что управление этими территориями становилось крайне консервативным, производились практически одни и те же товары по одним и тем же лекалам. То есть империя требовала практически одинакового, стандартизированного управления. Вероятно, это и послужило причиной развала. Экономика разных территорий жила по схожим правилам. Торговля сводилась к примитивному ремеслу и купле-продаже скота. Маркетинговая составляющая – продвижение товара от ремесленника к конечному потребителю – не считалась хорошим ремеслом.

Мы до сих пор сравниваем себя с Византией. Хотя таковой не являемся, конечно. И мы до сих пор считаем, что торговля – это незначимое ремесло, что торговец не имеет права на существование, что все должно производиться и продаваться одним и тем же человеком. Когда мы приходим в магазин, мы хотим видеть ассортимент. Разумеется, есть исключения – вещи, которые позиционируются как элитные: там мы хотим видеть монобренд. Масс-маркет же подчинен ассортиментной линейке. Именно ассортиментная линейка дает широту выбора, качество, снижение цен.

Военные успехи всегда ограниченны. Можно захватывать небольшое количество территорий, порабощать народы, эксплуатировать их. Это – экстенсивный путь развития, и он конечен. Любая империя заканчивается одинаково – крахом.

Говорят, Елизавету II в свое время спросили, в чем схожесть и разница между Британией и СССР. Она сказала: схожесть в том, что каждая из держав была империей, а разница в том, что Великобритания уже забыла об этом, а СССР все еще мнит себя таковой.

Россия считает, что стремится к Византии… Но для того, чтобы стремиться к Византии, мы должны захватывать территории. А захватывать территории, особенно богатые природными ресурсами, у нас не получается. Территории, которые мы можем захватить и освоить, наоборот, нуждаются в протекторате, затратах и примитивном управлении, коим мы и славимся.

Византийская империя распалась из-за некачественного управления. Хочется верить, что мы сделаем выводы из этой истории и не будем повторять Византию, а пойдем все-таки путем цивилизации, развития технологий, торговли, маркетинга.

Глава 8

Пиво и хмель

Согласно закону Карла Великого, на статус города могло претендовать только то поселение, которое имело собор, защитные сооружения и… пивоварню. Пиво было слишком важным элементом средневековой жизни: большие скопления людей засоряли водоемы продуктами жизнедеятельности, пить воду было небезопасно, а любым иным напиткам предпочитали пиво.

«Вода нужна для полировки тротуаров, а пиво – для питья», – утверждает дошедшая до нас из Средневековья голландская мудрость.

Кстати, пиво – возможно, самый древний напиток, известный человечеству. Во всяком случае, очевидно, что известен он был еще древним шумерам и, как утверждают историки, ему столько же (или почти столько же) лет, сколько умению человечества обрабатывать зерновые.

В зернохранилища попадала влага, и начинался естественный процесс брожения – так, собственно, и появилось пиво. Наверное, вода просачивалась не только в шумерские зернохранилища, ибо пиво было известно практически всем народам на земле. Однако наиболее популярным оно стало именно в Европе, особенно – в центральной и северной частях континента.

Юг, предпочитающий вино, долго не разделял этих пристрастий. Плиний Младший совершил даже своего рода научный подвиг, попробовав и описав 195 наиболее популярных видов пива. Варварское варево, напоминавшее очень жидкую кашу из зерна, ошметки которого вместе с какими-то травами плавали в этой жиже, произвело на римлянина ужасающее впечатление – он не мог понять, зачем нужно изнурять себя употреблением этой гадости, а мысль о том, что в северной части континента виноград не слишком-то рос, не пришла ему в голову.

Вкус у пива в те годы и в самом деле был отвратительным – во всяком случае, мы вряд ли смогли бы найти в нем что-то общее с употребляемым ныне напитком. Чтобы как-то смягчить вкус и придать ему более-менее приятные нотки, повсеместно использовался грюйт – добавки к солоду и воде. Экспериментировали с грюйтом бесконечно, добавляя в напиток не только вереск и лавр, но и кору дуба, полынь и даже грибы, в том числе и ядовитые. Понятно, что хорошо выходило далеко не всегда – иногда проба пива заканчивалась трагически. Благо времена были дикие – в порче пива всегда подозревались «пивные ведьмы», а вовсе не идиотизм пивовара, и случаи сожжения «пивных ведьм» зафиксированы даже в XVI веке.

Впрочем, до пивоваров домашними напитками занимались в основном женщины – в Англии, например, первоначально эль готовили хозяйки. Если напитка выходило больше, чем нужно, он выставлялся на улицу с привешенным к нему ковшиком – знаком того, что это может пить всякий желающий, иначе напиток просто испортился бы.

К счастью, приготовлением пива занимались не только домашние хозяйки и простолюдины, а пивоварня была обязательным атрибутом не только города.

Без пивоварни не обходился ни один из монастырей. И именно в монастырях пиво стало «тем самым» пивом, и совершенствование его началось с того, что монахи научились применять фильтрацию и стали использовать для приготовления пива воду из артезианских скважин.

В то время на территории современных Бельгии, Германии и Франции действовало около 500 монастырских пивоварен. Согласно монастырским уставам, пить пиво разрешалось «по мере надобности», но и «зная меру». В то же время в строгий пост (например, в Страстную пятницу) пиво пить не просто разрешалось – оно было единственной пищей.

Пиво как пища, кстати, популярно – благодаря высокой калорийности оно было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом (flussiges Brot).

Монахи тоже экспериментировали с грюйтами, но, в отличие от простолюдинов, они вели тщательные записи своих опытов, отмечая не только вкусовые качества напитков. Пробуя различные травы и их сочетания, они были просто обречены рано или поздно добраться до хмеля. И неизбежное наконец случилось: в VIII веке на севере нынешней Франции было сварено пиво с хмелем. История не сохранила имени героя, которому пришла в голову эта прекрасная идея (хотя есть несколько гипотез, и иногда всплывает несколько имен), но именно применение хмеля изменило пивоварение радикально, а сам напиток получил именно тот вкус, который мы знаем и сейчас.

Благодаря хмелю пиво стало удобно для транспортировки – потому что хмель действует как природный консервант. До его применения пиво можно было пить только там, где оно было приготовлено. Как консервант хмель не давал распространиться микробам, и началось путешествие монастырского пива. Сначала – по близлежащим ярмаркам, а затем – и по более отдаленным городам.

При этом сами технологии приготовления пива с хмелем, в отличие от напитка, расползались по Европе со скоростью черепахи – их носителями были монахи, путешествующие из монастыря в монастырь. До подлого же сословия эти таинства и вовсе дошли только к XII веку, зато дойдя – закрепились чрезвычайно прочно, и это притом, что монархи и сеньоры по всей Европе объявили хмелю настоящую войну – по упомянутым выше законам Карла Великого с грюйта собиралась пошлина, тогда как на хмель она не распространялась.

Прорыв, как всегда, произошел в независимых от феодалов городах, прежде всего в городах Ганзейского союза. Уже к XIII веку северогерманские города освоили производство пива настолько успешно, что ганзейские купцы сделали напиток серьезным экспортным продуктом. В одном только Гамбурге в конце XIV века из семи тысяч жителей 457 были заняты в пивоварении, а в год город производил 168 тысяч гекалитров пива. Известно, что в XIV веке они снабжали пивом голландские города и с большим успехом продавали его в Новгороде.

Успех нового пива был таким оглушительным, что вскоре грюйт перестал использоваться вовсе. Впрочем, спустя какое-то время на смену налогу на грюйт пришел налог на хмель, который не отменен в странах Европы и по сей день.

С хмелем связано несколько легенд, усиленно тиражируемых «альтернативщиками». Умеренно-патриотичные утверждают, что добавлять в пиво хмель весь мир научила Восточная Европа, более отчаянные и вовсе указывают на Русь как на «родину хмеля», что, возможно, как-то коррелирует с «родиной слонов».

Может быть, на эти фантазии авторов громких заявлений наталкивает то, что лучшим хмелем по сей день считается тот, что выращен в Чехии. Хотя хмель – культура крайне неприхотливая, и он прекрасно растет буквально везде, где бы его ни посадили.

А может быть, эти фантазии отчасти спровоцированы тем фактом, что ганзейские купцы, продававшие пиво в Новгороде, в обмен вывозили оттуда хмель…

Так или иначе, но даже в Чехии, стране, где пиво является самым популярным напитком (в среднем житель Чехии, где кружечка пива на завтрак не выглядит чем-то странным, выпивает 159 л напитка в год, тогда как средний немец – второй показатель в мире – 108 л), секрет приготовления пива был заимствован из соседних немецких земель.

Что касается более ранних веков, то сохранились данные, согласно которым до 1620 года жители города Антверпена употребляли ежегодно до 400 л пива. А, например, солдаты имели право выпивать 2 л пива ежедневно, причем независимо от того, мирное было время или военное. Известно, что к концу XVII века во Фландрии употребление пива снизилось в среднем до 250 л в год на человека.

Хмель как непременная составляющая пива завоевывал мир, хотя некоторые другие компоненты подвергались сомнению: известно, например, что князь Конрад II Горбатый отказался от должности епископа Зальцбурга потому, что там не варят привычного ему пшеничного пива, – и этот довод был принят папским двором как весьма уважительная причина.

А в 1516 году герцог баварский Вильгельм IV издал указ о чистоте пива, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), устанавливавший, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю божью.

С развитием сети железнодорожных сообщений, а также последующим появлением холодильных установок претерпело изменение и пивоварение. Основывались новые и реконструировались устаревшие пивоварни. Благодаря работам ученых, таких как знаменитый француз Луи Пастер и датчанин Эмиль Христиан Хансен (им был разработан метод получения чистой культуры дрожжей), стало возможно появление в последующем светлого пива, наиболее популярного в мире сегодня.

Казалось, что пиво займет доминирующее положение среди всех напитков во всем мире, и этот период ознаменован появлением огромного количества марок пива, которые и сегодня необыкновенно популярны: «Карлсберг», «Хайнекен», «Левенбрау», «Радебергер» (который был создан акционерами специально ввиду ошеломляющих экспортных перспектив), – но прорыва, однако, не произошло – «нашествие» чая и кофе сильно сократило его потребление, а с конца XIX века распространяются сладкие напитки, и потребление пива на душу населения медленно, но верно начинает сокращаться, во всяком случае, зафиксированный в Баварии в 1667 году рекорд – 506 л на душу населения – наверняка никогда превзойден не будет.

К концу 50-х годов XIX века в Германии насчитывалось 13 561 пивоварня, а кроме того, было зарегистрировано просто огромное количество (зафиксировано 36 297) домашних хозяйств, занимавшихся частным пивоварением. Но уже к 1891 году количество пивоварен несколько сократилось – до 7785, отчасти благодаря появлению крупных пивоваренных предприятий, отчасти – из-за снижения экспортного спроса.

Тем не менее пиво в настоящее время остается наиболее распространенным напитком в мире, и его потребление превышает потребление любого его жидкого «конкурента». А к экспериментам с грюйтом в наше время вернулись многочисленные производители крафтового пива.