Влить в кастрюлю горячую воду, посолить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, промытый рис и варить суп до готовности риса. За 15 мин до подачи добавить перебранную, промытую и нарезанную молодую крапиву и довести до кипения. Суп из крапивы рекомендуется готовить на мясном бульоне. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Суп «Крчик»

На 15 г пшеничной крупы: 100 г квашеной капусты, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 80 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить промытую и отжатую шинкованную квашеную капусту и тушить до готовности, периодически подливая понемногу воды. Затем добавить в овощи томат-пюре, хорошо перемешать и тушить еще в течение 5-7 мин. Отдельно отварить нарезанный картофель. Мелкую пшеничную крупу вместе с отваром соединить с тушеными овощами и картофелем. Дать прокипеть 10-15 мин. Подать крчик, посыпав красным сладким перцем и зеленью петрушки.

Суп из авелука с луком и горохом

На 75 г авелука: 20 г гороха, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 3 г пшеничной муки; соль по вкусу.

Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно отваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный, обжаренный с мукой репчатый лук и продолжать варить до готовности.

Катнапур

На 500 г молока: 40 г риса; соль, сахар по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть, замочить в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Отварить в воде до полуготовности, затем всыпать его в горячее молоко и варить на слабом огне, периодически помешивая. В конце варки добавить сахар.

Спас «Сюникский»

На 20 г чечевицы: 20 г пшеничной крупы, 1/2 л пахты, 4 г муки; соль, зелень кинзы по вкусу.

Крупную пшеничную крупу (коркот) перебрать, промыть и отварить до готовности. Чечевицу перебрать, промыть, также отварить до готовности и охладить. Охлажденную чечевицу смешать с коркотом. Пахту влить в смесь чечевицы и коркота и, периодически помешивая, дать закипеть. Подать спас холодным, посыпав кинзой.

Танапур (спас из кислого молока)

На 50 г сушеной пахты: 1/4 яйца, 40 г пшеничной крупы, 4 г муки, 20 г репчатого лука, 6 г мяты или кинзы; соль по вкусу.

Сушеную пахту измельчить и замочить на ночь в холодной воде. На следующий день, медленно растирая, развести пахту теплой водой до образования однородной массы (на 100 г пахты 1 л теплой воды). В кастрюле тщательно размешать муку с яйцом, влить в нее разведенную пахту, поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, отваренную пшеничную крупу, листья мяты или зелень кинзы, хорошо перемешать и еще раз довести до кипения.

Мацнабрдош (окрошка)

На 200 г мацу на: 1/2 яйца, 100 г огурцов, 40 г зелени петрушки, кинзы, укропа и зеленого лука, 10 г сметаны; соль по вкусу.

Мацун развести холодной кипяченой водой из расчета 1:1. Свежие огурцы (мелкие), круто сваренные яйца, зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезать. Подготовленную зелень, нарезанные огурцы и яйца переложить в посуду с разведенным водой мацуном, добавить сметану, по вкусу соль и хорошо размешать. Подать мацнабрдош в холодном виде. Для охлаждения положить в него небольшие кусочки пищевого льда.

Свадебный суп

На 1,5 л куриного бульона: 3 стакана аришты (вид лапши), 2 желтка, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени; перец, соль по вкусу.

Для аришты: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды; соль по вкусу.

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте.

В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать. Влить желтки в готовый суп, нагреть его, не доводя до кипения. Готовый суп посыпать зеленью и подать, положив в него ломтик курицы.

Шорпа

На 150 баранины: 400 г воды, 30 г репчатого лука, 0,1 г перца, соль по вкусу.

Баранину нарезать на куски, залить холодной водой, поставить на огонь. Перед закипанием снять пену, посолить, добавить репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. Поперчить. Сначала подать мясо, затем бульон, заправленный айраном.

Блюда из мяса

Толма в виноградных листьях

На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г; сахар, соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку. В рубленое мясо добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 мин (кипятить их нельзя), после чего удалить черешки. Взять 1-2 виноградных листка, положить на них фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них баранины, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. Подать толму политой соком, образовавшимся при тушении. Мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.

Толма «Аштаракская»

На 100 г баранины: 100 г айвы, 100 г яблок, 4 г риса, 10 г репчатого лука, 6 г кураги, 6 г чернослива, 10 г сахарного песка; соль, черный перец, зелень чабреца, эстрагона, укропа, петрушки, майорана по вкусу.

Отобрать средней величины яблоки и айву, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком) и удалить сердцевину. Подготовленную айву предварительно сварить в бульоне до полуготовности. Перед фаршировкой в яблоки насыпать немного сахарного песку. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как и для толмы в виноградных листьях, прикрыть их срезанными верхушками, после чего аккуратно уложить в кастрюлю — сначала айву, а затем яблоки. В промежутки между рядами яблок и айвы положить курагу и чернослив, влить немного бульона, сваренного из костей баранины, оставшихся после отделения мякоти, и прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. Подать толму, полив соком и посыпав зеленью петрушки.

Кололик «Ширакский» (запеченный)

На 150 г баранины: 35 г репчатого лука, 2,5 г зеленого перца, 1/4 яйца (желток) ; 5 г муки, 100 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

В баранину, пропущенную через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, желтки, соль и молотыйчерный перец, тщательно перемешать. Из фарша сформировать шарики величиной сгрецкий орех. Каждый шарик раскатать, придав ему продолговатую форму с удлиненными концами, и обвалять в муке. В кастрюлюсразогретым маслом положить в один ряд кололик и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Затем положить в кастрюлю поджаренный нарезанныйрепчатый лук, свежие помидоры, разрезанные пополам, стручковый перец и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин. Подать кололик, посыпав зеленью.

Папкени «Ширакское»

На 150 г баранины: 4 г риса, 0,5 г корицы, 10 г муки, 20 г топленого масла, 200 г картофеля, 20 г репчатого лука, 1/4 яйца; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку. Измельченное мясо соединить с отваренным рисом, добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, толченую корицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, яйцо. Фарш сначала разделать на шарики, а затем раскатать, придав им продолговатую форму, обвалять их в мукеи поджарить на масле. Отдельно пожарить картофель, нарезанный кружочками. Подать папкени с жареным картофелем, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.

Помидоры с бараньим фаршем

На 75 г баранины: 200 г помидоров, 3 г риса, 1/4 яйца, 10 г репчатого лука, 10 г топленого масла; соль, перец по вкусу.

Баранину пропустить через мясорубку. Молотое мясо, помешивая, обжарить на масле, положить в него мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, сваренные вкрутую и мелко нарубленьте яйца, отваренный рис, добавить соль, перец и перемешать. Помидоры промыть, надрезать верхнюю часть, чайной ложкой удалить семена, наполнить фаршем, прикрыть срезанной. частью, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 10-12 мин. Подать помидоры посыпанными зеленью петрушки.

Схторац (бараньи котлеты)

На 150 г баранины: 20 г картофеля, 1/4 яйца, 4 г чеснока, 20 г топленого масла, 6 г муки, 100 г томатной подливки; соль, красный и черный перец по вкусу.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить также пропущенный через мясорубку сырой картофель, толченый чеснок, соль, черный и красный перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Фарш смешать со взбитыми яйцами и разделить на части, придать каждой яйцевидную форму, обвалять в муке и обжарить на топленом масле. Подать схторац политым томатной подливкой.

Бумбар (бараньи колбаски)

На 150 г баранины: 1/2 яйца, 20 г топленого масла, 1 г укропа, 20 г зерен граната, 0,25 г перца; соль, чеснок по вкусу, тонкие бараньи кишки длиной 30 см.

Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Через час массу размешать и при помощи специального шприца наполнить ею (не очень туго) заранее подготовленные тонкие кишки, нарезать их на куски длиной 8 см и перевязать концы шпагатом. Бумбар поджарить на сковороде с топленым маслом до готовности. Подать бумбар на тарелке; отдельно подать лимон.

Борани «Лорийское»

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 200 г р а зной зелени,

100 г помидоров. Соль, перец по вкусу.

Подготовленную баранину (корейку или грудинку) разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить. Добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, разрезанные пополам помидоры, соль, перец итушить мясо в плотно закрытойпосуде до готовности.

Баранина со стручками фасоли и яйцом

На 150 г баранины: 150 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Из баранины, нарезанной на куски, сварить бульон. Вареное мясо положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, влить немного бульона и тушить в течение 15-20 мин в закрытой посуде. Отдельно припустить в бульоне тонко нарезанные стручки фасоли и откинуть их на сито. Тушеное мясо положить в кастрюлю, обложить вареными стручками фасоли, добавить соль, перец, залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф на 3-5 мин. Подать баранину посыпанной зеле нью петрушки.

Баранина с курагой в керакане

На 150 г баранины: 100 г картофеля, 50 г зеленой фасоли, 30 г кураги, 50 г помидоров, 25 г болгарского перца, 25 г репчатого лука, 20 г разной зелени; соль по вкусу.

В глиняную посуду (керакан) положить нарезанный ломтиками картофель, нарезанный кружочками репчатый лук, болгарский перец, курагу, помидоры, стручки молодой фасоли и жирную корейку, разрезанную на кусочки весом по 50-60 г. Продукты, уложенные в посуду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью,влить столько воды, чтобы она покрыла мясо и овощи. Запекать в духовом шкафу в течение1,5-2 ч. Блюдо можно приготовитьи без кураги. Подать в той же посуде.

Ариса в тонире

На 150 г баранины: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 25 г репчатого лука; соль, зелень по вкусу.

Жирную баранину нарезать на куски весом 100-150 г, положить в глиняную посуду, залить водой. Посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями, после чего тонир закрыть. Когда мясо сварится, посуду вынуть из тонира,мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арисупериодически вынимать из тонира и перемешивать. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком иподать, посыпав зеленью.

Керусус

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 100 г картофеля; соль, перец, разная зелень по вкусу.

Мякоть баранины или говядины нарезать поперек мышечной ткани кусочками длиной2-3 см итолщиной 1 см, посолить, поперчить, перемешать, положить на противень с разогретым маслом ижарить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, отдельно поджаренное томат-пюре, посыпать нарезанной зеленью, противень прикрыть крышкой и довести мясо до готовности. Подать керусус с жареным картофелем, свежими или солеными огурцами.

Лопатка с помидорами

На 150 г мяса: 30 г воды, 10 г масла, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Лопатку ягненка промыть, не разрезая на куски посолить и положить на сковородку, смазанную маслом, полить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и довестидо готовности. В отдельной кастрюле поджарить на масле вымытые и очищенные от семян и кожицы помидоры, полить их соком, образовавшимся при тушении мяса, и, периодически помешивая, довести до пюреобразной консистенции. Полученной массой залить тушеную лопатку, подогреть. Разрезать на порционные куски, полить соком и подать.

Грпаник (лопатка фаршированная)

На 1 баранью лопатку (750 г) : 175 г риса, 50 г топленого масла, 1 почка (или почки с печенью, или только печень — 150 г), 30 г миндаля, 20 г кишмиша, 40 г укропа; соль, перец, кардамон по вкусу.

Лопаточную кость вынуть не разрезая мякоти. Мякоть промыть, посолить, поперчить, положить на противень, влить 175-200 г холодной воды, поставить противень в хорошо разогретую духовку, мясо припустить и оставить в духовке до покраснения с обеих сторон. Бараньи почки очистить от жира и пленки, положить в горячую воду и кипятить 3-5 мин для удаления неприятного запаха, затем мелко нарезать вместе с частью печени и поджарить на сковороде на топленом масле. На этом же масле поджарить перебранный и промытый рис, добавить очищенный от кожицы миндаль, молотый кардамон, мясной сок, образовавшийся при поджарке мяса, кишмиш, поджаренные почки с печенью. Все это хорошо перемешать, противень прикрыть крышкой и довести до полной готовности сначала на сильном, а затем на слабом огне. В жареной лопатке острым ножом надрезать карман, наполнить его приготовленным фаршем, зашить, сделать проколы иглой и вновь поставить в духовку на 15-20 мин до полной готовности мяса. Подать блюдо с пловом, украсив зеленью укропа.

Баранина по-котайкски

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Нарезанную на куски баранину обжарить в кастрюле на масле, затем добавить горячей воды, чтобы она только покрыла мясо. Посуду закрыть и тушить мясо на слабом огне. После этого добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, соль, перец и тушить до готовности. Подать баранину, посыпав зеленью петрушки.

Пастынер с тыквой (тушеная баранина)

На 150 г баранины: 250 г тыквы, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо обжаренные ломтики тыквы и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности. Подать, горячим.

Казани (шашлык на сковороде)

На 200 г баранины: 75 г репчатого лука, 25 г гранатового сока, 80 г зерен граната; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Жирную баранью корейку или грудинку нарезать кусками весом 40-50 г, положить на сковороду с подогретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык посыпанным зернами граната и зеленью петрушки.

Шашлык из бараньей печени, сердца и почек

На 100 г печени: 70 г сердца, 20 г почек, 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч. Куски печени и сердца, нарезанные пополам почки нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно.

Тж в жик

На 60 г сердца: 70 г печени, 60 г легких, 20 г пищевода, 25 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 15 г томата-пюре; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Печень после удаления желчи очистить от пленки. Легкие промыть. Почки разрезать вдоль пополам и очистить от пленки. Пищевод вывернуть и хорошо промыть. Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать на одинаковые куски, положить на сковородку и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец. Закрыть сковороду крышкой и довести тжвжик до готовности. Это блюдо можно приготовить и без томата-пюре. Подать тжвжик посыпанным петрушкой.

Мозги отварные

На 100 г мозгов: 5 г уксуса, 2-3 лавровых листка, 1-2 горошины черного перца, 15 г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мозги бараньи или говяжьи замочить в холодной воде на 30-40 мин, после чего с них снять пленку, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист, перец и варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варку еще 20-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Подать мозги, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать лимон.

Тыал (каурма)

На 1,5 кг говядины: 200 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 г молока, 30 г коньяка; соль, перец, эстрагон по вкусу.

Баранью тушу разрубить на части и удалить крупные кости. Мясо разрезать на куски весом по 200-250 г, посолить и оставить на 7-8 ч. Затем мясо промыть, отварить до полуготовности и удалить оставшиеся кости. Подготовленную баранину жарить на курдючном жире до готовности. Готовое мясо плотно уложить в глиняную посуду, залить растопленным курдючным жиром, чтобы он покрыл мясо. В таком виде тыал оставляют на хранение. По мере употребления тыала необходимо добавлять в посуду растопленный жир, для того чтобы оставшееся мясо было все время покрыто достаточно плотным жировым слоем. Если при хранении тыала на поверхности жира появятся трещины — это признак порчи мяса. Тыал употребляют в горячем и холодном виде; из него также готовят различные блюда. Тыал можно приготовить и из говядины.

Фрикадельки жареные

На 125 г говядины: 200 г картофеля, 25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г сухарей, 15 г лимона; соль, перец и зелень кинзы по вкусу.

Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, яичные желтки, мелко нарезанную кинзу и хорошо перемешать. Из фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленные шарики смочить в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и затем обжарить на масле. Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель. Подать фрикадельки политыми маслом с жареным картофелем; лимон подать отдельно.

Армлов (запеканка из говядины)

На 150 г говядины: 80 г картофеля, 15 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 50 г сметаны, 10 г толченых сухарей; соль, перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу.

Отваренную говядину и картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу или петрушку и хорошо перемешать. Приготовленный фарш выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду. Поверхность фарша выровнять, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25 мин. Подать армлов разрезанным на куски; отдельно подать сметану.

Котлеты во фритюре

На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 20 г топленого масла, 40 г помидоров, 50 г огурцов, 1/2 яйца; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу.