Помоги проекту - поделись книгой:
Через пару часов стояния в холодильнике получается удивительно вкусное блюдо. Оно и питательное, и нежное, и сочное, и хрусткое… И в достаточной мере арабское, чтобы создать настроение, но при этом и европейское, чтобы потрафить нашему вкусу к привычной еде. Обязательно попробуй!
Маклюбе
Это один из самых простых овощных салатов, который почти не отличается компонентами от нашего салата с огурцами и помидорами, но почему-то все его особенно выделяют, как нечто неожиданное.
Мне кажется, я знаю, в чем секрет. Арабские женщины готовят маклюбе из очищенных огурцов и очищенных томатов. Это первое отличие. Во-вторых, они режут и огурцы, и помидоры так, как мы режем продукты на оливье, то есть очень мелко. В-третьих, маклюбе служит прекрасным гарниром к любому мясу, особенно жареному. Но важно помнить, что это салат-неженка: его следует готовить непосредственно перед подачей на стол, иначе он даст много жидкости.
Ингредиенты:
Помидоры накалываем зубочисткой и на 3 минуты отправляем в подсоленный кипяток, затем перекладываем в холодную воду.
Огурцы сразу чистим, нарезаем мелкими кубиками (по 5 мм сторона максимум). Нарезанные огурцы чуть солим и отставляем в сторону, можно в дуршлаге. Но стараемся не мять!
Петрушку очень мелко шинкуем, растираем в ступке с маслом и пажитником.
С помидоров снимаем кожицу и тоже очень мелко режем.
Перед подачей к столу смешиваем помидоры с огурцами, которые уже отдали лишнюю жидкость, заправляем маслом с зеленью.
В палестинских семьях в салат добавляют еще очищенный и мелко нарезанный чили. Мы здесь чаще всего просто обходимся молотым черным перцем.
Маклюбе – идеальный гарнир к шашлыку – готов!
Мжадара
Как часто у нас говорят, мжадара – «маклюбе для бедняков». Но на самом деле и на мой вкус – это просто разные салаты, которые одинаково просты и одинаково хороши. Единственное, что их отличает, это «сфера применения». Мжадару чаще всего едят на завтрак. При этом едят особенным образом. Из сваренного вкрутую яйца достают желток, крошат его в пиалку, куда добавлены оливковое масло, пажитник, острый перчик. Кусок питы макают в это масло, а мжадару накладывают в половинки отварного белка. Когда яйца заканчиваются, питой доедают остатки салата, тщательно вымакивая самые последние капли сока.
Ингредиенты:
Дополнительно:
Первым делом крошим мелко-мелко лук, растираем его с солью и заправляем оливковым маслом.
Помидоры моем, разрезаем пополам, потом нарезаем на тонкие ломтики и уже потом – на мельчайшие кубики.
Все быстро смешиваем в одной миске и раскладываем каждому по пиалам.
Пиала с «яичным» оливковым маслом ставится в центр стола, туда же, на блюдо, выкладываются и половинки яичных «лодочек» из белков.
Салат джарджир
Ты заметила, что я тебе набрасываю, в основном, рецепты салатов. И это не случайно. В Иордании жаркий и сухой климат. Здесь очень плохо переносится любая тяжелая пища, если, конечно, ты не ешь ее в отеле с кондиционером или сильно после заката солнца, когда наступает относительная прохлада. Поэтому овощные легкие салаты – это то, что нас и питает, и освежает, и заменяет тяжелые супы и мясо.
Джарджир стал одним из первых салатов, который я легко приняла, так как он вообще не требует от хозяйки каких-то особых навыков, он получается всегда и имеет чуть средиземноморский акцент, потому как его основу составляет руккола. Обязательно ее пробуй, кстати, чтобы листья не были слишком горькими.
Ингредиенты:
Помидор и лук режем пополам, а потом нарезаем тонкими ломтиками. Рукколу мелко рвем руками.
Выкладываем все в салатник, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом, добавляем соль и перец, быстро перемешиваем.
Вот так примитивно, просто, но при этом очень вкусно. Есть один секрет. Как-то я попробовала повторить джарджир в Москве зимой, и у меня ничего не получилось. Я потом только поняла – у вас помидоры кислые и твердые, «пластиковые». Поэтому я такие помидоры режу чуть толще, чем в Иордании, чуть-чуть, пару минут, прогреваю на сковороде с оливковым маслом и добавляю половинку чайной ложки сахара. Вот тогда вкус у салата получается подлинно иорданским.
Тахина
Помнишь, все наши девы спрашивали у меня, где купить самую лучшую тахину? Вопрос один – зачем это делать? Даже я, при всей моей занятости, лучше приготовлю свежую тахину сама, чем буду пользоваться магазинной пастой. Тем более что по стоимости (или себестоимости) они практически равны, зато в качестве кунжута и оливкового масла я всегда уверена!
Ингредиенты:
Оливковое масло предварительно прокаливаем на сковороде и остужаем.
Сухой кунжут прокаливаем на сковороде до появления яркого аромата. Все время его помешиваем. Как только пойдет узнаваемый аромат кунжута, ссыпаем зерна в металлическую миску, добавляем соль и пажитник, продолжая помешивать (иначе он может сам себя пережарить).
Пересыпаем кунжутные зерна в блендер, начинаем их перетирать, по чайной ложке добавляя прокаленное оливковое масло. Добиваемся нужной консистенции. Я знаю, что есть любители разной густоты тахины: или чтобы ложка стояла, или как жиденький песто. Я выбираю какой-то средний вариант, вроде нашего домашнего повидла.
Ну, а теперь, когда у тебя есть тахина, ты можешь готовить практически любые иорданские блюда.
Хумус из свеклы
Теоретически хумус арабские женщины могут приготовить из любых компонентов. Важно, чтобы там были нут и тахина. Но считается хорошим тоном, если у хозяйки на столе есть не только классический белый хумус, но и пара-другая хумусов цветных, или ароматизированных. Я люблю свекольный, потому что он визуально в пиале напоминает мне мою любимую селедку под шубой. Тут это блюдо не едят, а я по нему очень скучаю. Поэтому готовлю своим гостям такую вот обманку…
Ингредиенты:
Нут замачиваешь на ночь! Не поленись, и пару раз ночью, когда будешь вставать попить, поменяй у нута воду. Он это любит.
Утром отвариваешь нут и свеклу до полной готовности. Свеклу варишь как на винегрет, чтобы была совсем мягкой. Остужаешь нут и свеклу.
Очищаешь свеклу, нарезаешь ее небольшими кусками, кладешь в блендер отваренный нут, свеклу, чеснок, специи и приправы, солишь, добавляешь кинзу и тахину и промалываешь до состояния пюре. Если хумус покажется тебе густоватым (так бывает, если свеклы меньше, чем нута), регулируешь все свежим оливковым маслом.
Этот хумус подают как салат, но чаще – как бутербродную намазку. Он очень вкусный и полезный.
Настоящий шашлык на сковороде
Я обязательно хочу поделиться этим способом с моими российскими подругами, так как, при всей любви к шашлыку, я все время жила в Москве в ощущении, что шашлык – это только природа, пикник и открытый огонь. И лишь приехав в Иорданию и побывав в гостях у разных людей, обратила внимание, что шашлык – обязательное угощение – они жарят прямо на кухне, а он получается точно таким же ароматным, настоящим, как на углях костра. Поначалу мне казалось, что на стол подают заказной шашлык, из ресторанов с мангалами, но потом я убедилась, что это не так. Секрет оказался таким простым, что мне стало обидно, почему мои подруги в России не знают его. Поэтому рассказываю. Тренируйтесь изначально на курином шашлыке, потом научитесь готовить и свинину (это легко, но тут не едят свинину), и телятину, и баранину, что чуть-чуть сложнее.
Ингредиенты:
Я делюсь с тобой своим способом, но, что вернее, делюсь идеей, а ты потом сориентируешься сама. Еще раз хочу повторить, что суть иорданского способа состоит в запахе дыма. Я пробовала разные маринады и каждый из них хорош по-своему. Поэтому для шашлыка ты можешь замариновать мясо любым любимым способом. Чаще всего я поступаю так: к курице добавляю нарезанный лук, кружочки лимона, специи и соевый соус. Мясо не солю. В маринаде птицу выдерживаю 1 час. В вашем случае, когда вы приезжали ко мне в гости, курица мариновалась почти 4 часа, поэтому она так быстро приготовилась.
По истечении часа курицу или мясо достаешь из маринада и отжимаешь. Маринад пока отставляешь в сторону.
Обжариваешь шашлык на сковороде на растительном или сливочном масле почти до полной готовности – он должен стать мягким и бронзовым.
И лишь после этого добавляешь в сковороду лук с лимонами из маринада.
В это же время ставишь на плиту любую железную сковородку, кладешь на нее куски угля, обливаешь их водкой или коньяком и поджигаешь. Угли горят почти бездымно и очень быстро раскаляются докрасна, а то и добела. Дождись этого момента, раздвинь мясо в сковороде так, чтобы внутри образовалось пустое пространство с кипящим жиром, и положи на этот жир щипцами свои раскаленные угли. Они должны тут же дать дым. Лови этот момент и накрывай сковороду плотно крышкой. Через пару минут можешь выключить огонь, но крышку ни в коем случае не снимай еще минут 5–7. Дым, который дадут угли, мгновенно пропитает мясо, и ты получишь очень вкусный, идеально прожаренный шашлык с самым натуральным ароматом пикника и открытого огня.
Выкладывай куски мяса на листы фольги, на ее блестящую сторону, и подавай гостям. Вот посмотришь: все будут уверены, что шашлык жарили на мангале!
Рыба в арабском стиле «каммон хут»
Делюсь с тобой рецептом рыбы, которую высоко оценили все наши девы. На самом деле, рыба показалась вам «волшебной» не из-за вида, а из-за особого кляра. Хотя раньше я говорила тебе, что можно какие-то компоненты менять или игнорировать, в этом рецепте важно буквально все. И если ты правильно подготовишь кляр, то даже самая простенькая рыбка типа нашего минтая покажется тебе королевской. Проверено многократно, и я сейчас просто счастлива, что этот секрет узнают не только мои близкие друзья, но и тысячи женщин по всей России.
Ингредиенты:
Итак, в глубокой миске соединяем все ингредиенты кляра. Всыпаем муку (можно смешать ее с крахмалом 1:1), добавляем куркуму, сладкую паприку, зиру (будет идеально, если ты зиру разотрешь пестиком!) и аджику. Острая аджика и зира – обязательные ингредиенты, поэтому не фантазируй и не экспериментируй.
Далее вбиваем яйцо, добавляем пропущенный через пресс чеснок и ложку майонеза. Мелко нарезанная зелень тут не то чтобы обязательна, но всячески приветствуется, ибо дает очень свежий акцент. Вливаем полстакана воды. Возможно, потребуется больше муки, главное, чтобы тесто было густым, как сметана. Солим будущий кляр для рыбы по вкусу и размешиваем.
А теперь – внимание! – каждый порционный кусочек рыбы обваливаем в муке и после этого погружаем в кляр, чтобы он там утонул.
Разогреваем на сковороде растительное масло и жарим рыбу так, как обычно: достаем ее из кляра вилкой и укладываем в сковородку.
Готовую рыбу хорошо бы выкладывать на бумажную салфетку, чтобы лишний жир впитался. Тогда она будет изумительно вкусной не только горячей, но и совсем остывшей. Поверь, даже если у тебя никогда не получалась рыба, или в семье нет рыбоедов, то наш арабский каммон хут все съедят в первую очередь.
История вторая
Лана Кашиши
Девочки ушли, мы остались с Ланой наедине, и тяжело отдуваясь, обмахиваясь платочками от зноя, опустились на лавочку местной кафешки. Вентилятор натужно гудел, пытался кромсать в клочья жаркий воздух, и даже робко плевался каплями воды из-под наброшенной на него влажной тряпки. Кофе в такую жару казался глупостью несусветной, но что делать, если утром в отеле мы его выпить не успели, а тягучая сладкая кола, пусть и прохладная, не воодушевляла совершенно. Поэтому все-таки выбрали кофе, густой, ароматный, с яркими нотами кардамона и илистой черной гущей на дне.
– Ты чего это сегодня такая заторможенная? Акклиматизация? – с места в карьер спросила меня моя прямолинейная подруга.
Однако для того, чтобы вы поняли, как это прозвучало, вам нужно сначала представить нашу Лану. Постараюсь ее описать…
Если мы с вами примерно одного возраста, то вы еще помните таких наших гениальных певиц, как Людмила Зыкина, Ольга Воронец, Валентина Толку-нова… Главное, что их объединяло (помимо неповторимых голосов) – это исключительная русская стать, горделивая осанка, величественная посадка головы и густые косы, забранные в высокую прическу или мудреный хвост, опоясанный жемчугами.
Такова была и наша Лана.
Мы увидели ее в аэропорту Аммана в роскошном восточном платье и таком же цветастом шелковом хиджабе, она царственно возвышалась над толпой, горделиво поглядывая на суетящихся вокруг людей. Да, на ней и вчера, и сегодня были восточные одежды, но я бы легко представила Лану и в русском сарафане, и в наряде екатерининских времен, и в парчовом бальном платье.
– Лан, а ты в театре никогда не играла? – некстати спросила я.
– Играла? Не совсем… Пела, скорее. А ты почему спросила?
Вот тут я ей и выпалила про Зыкину, про первое впечатление, про Альфию, рассказ которой мне не давал покоя все утро. Что-то такое сумбурно-женское и совсем не логичное. Но Лана меня, как ни странно, поняла, и тоже задумалась…
– Знаешь, тебе не понять, но я вот вырвалась в Иорданию из Саудии и словно родины глотнула. Ты даже не представляешь, до чего, оказывается, можно скучать по зеленому цвету, по живым травинкам и листочкам, по утренней росе на каком-нибудь корявом пне… И это притом что моя жизнь, слава Богу, далека от тех кошмаров, которые довелось пережить Альфие.
– Успокой меня, скажи, что ты счастлива…
– Счастлива? Наверное… Но ты меня взбудоражила этим рассказом. Скажи, чем мы можем ей помочь?
– Она уверяет, что справится сама. Но у Альфии такое огромное сердце, что ее главная мечта связана не с личной жизнью, не с дочерями и сыном даже.
– С чем же?
– А ты мне сама сейчас ответишь… Если захочешь. Альфия, например, говорит, что у всех русских девочек, которые собираются замуж за восточных мужчин, может возникнуть море проблем.
– Это да…
– Ты-то сама как оказалась на Востоке?
– Ну, это длинная история. И про театр тебе не пригрезилось… Хотя я росла очень-очень русской, понимаешь?
– Да! Как Марья Искусница из сказки.
– Эх, ни черта ты не понимаешь! Я бы полцарства отдала за березовую рощу. За одно тощее деревце! Меня любая наша березка в трепет приводила. У нас же только финиковые пальмы, да и те в жару дохнут… А я – северная. И родичи, соседи у меня были наши, посконные северяне… И детство пионерское. А по поводу «искусницы» у меня вообще отдельная история есть… У нас была знакомая тетя Зоя, работала в ИТУ (исправительно-трудовой колонии) на станции Веселой завскладом. При таком знакомстве, как ты понимаешь, проблем в нашей семье с мясом и овощами никогда не было, так как ЗэКа (а попросту зэки) выращивали овощи в теплицах, ну, и свиней разводили. Смешная она была, тетя Зоя… Ее вечной присказкой было: «Все сделала чики-пыки, как Марья-искусственница»… Мы с мамой всегда хохотали в голос, потому как объяснять тете Зое разницу между «искусницей» и «искусственницей» было бы бесполезно. Школу она не закончила, война началась, с ней и детдом, ранняя трудовая деятельность и так далее. Мне она была как бабушка! И ее немецкая овчарка Дик, и три сына-офицера, которые были как братья, ты не поверишь, но я помню все…
– Но сейчас-то, сейчас ты от всего этого далека, как от Альтаира?
– И да, и нет. Замуж я выскочила рано. И мой первый муж был не кто-нибудь, а главный дирижер музыкального театра. Любовь, как тогда казалось, была жуткая, как в «Жестоком романсе». Я – вся такая Ульяна Громова из «Молодой гвардии», восемнадцать лет – коса до пояса, голос до мурашек… Могла арию Марфы так спеть – весь зал рыдал… И он – на двадцать пять лет старше, талант и ревнивец, ну, и пьяница от искусства, как полагается… Если бы не удрала вовремя, то, наверное, прибил бы в припадке ревности или собственной непризнанности.
– Далеко удрала-то?
– В родимые края. В самый распрекрасный Магадан. И сразу начала там активничать на местном телевидении. Мне казалось, что у меня второе дыхание открылось. И замужем побыла, и годы еще совсем девичьи, и дела в стране происходят немыслимые…
– И чем закончилось?
– Ты не поверишь. Правда… Никто не верит. Создали мы телевизионный проект, с презентацией которого приехали на Аляску. Отстрелялись, как положено, выступили-отрапортовали… А в это время там же работала команда ученых. И был среди них высокий, странноватый и очень импозантный мужчина по имени Фарух… Скажи, вот ты веришь в любовь с первого взгляда?
– Да!
Поделиться книгой: