Дачный кулинарный лечебник

Пюре из молодой крапивы. Перебранную и промытую крапиву отварить в бурно кипящей соленой воде до мягкости, откинуть на дуршлаг или сито, обдать холодной водой, отжать, протереть через сито (можно пропустить через мясорубку), положить в сотейник с растопленным сливочным маслом или маргарином и прогревать 5–8 минут, не допуская кипения. Пшеничную муку, не поджаривая, прогреть на масле и развести горячим молоком или отваром крапивы, прокипятить, соединить с пюре, заправить по вкусу солью и сахаром, все хорошо перемешать и снова прокипятить. Можно добавить тертый мускатный орех.

Пюре можно подать как отдельное блюдо (например, с поджаренным хлебом) и в качестве гарнира. Можно смешивать в разных пропорциях с картофельным или морковным пюре.

200 г крапивы, 500 мл воды для отваривания, 1 /2 стакана молока или отвара крапивы, 20 г сливочного масла, 10 г муки, сахар, соль, мускатный орех по вкусу.

Морковное пюре с крапивой. Молодую крапиву перебрать, мелко порубить, морковь очистить, помыть, натереть на мелкой терке, смешать с измельченной крапивой, растительным маслом, посолить. Овощи поставить на огонь, залить молоком и быстро довести до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.

1/2 стакана измельченной крапивы, 2 моркови, 1/2 стакана молока, растительное масло, соль.

Пюре из крапивы с тыквой. Тыкву и бланшированную крапиву пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сметану, сливочное масло, соль. Массу выложить в сковородку или форму, посыпать сухарями, запечь в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир, запивать молоком.

250 г тыквы, 75–100 г крапивы, 50 г сметаны, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, панировочные сухари, соль.

Отварной картофель с листьями крапивы. Очищенный картофель разрезать на 4–6 частей, залить горячей соленой водой так, чтобы клубни были только покрыты. Довести до кипения, проварить 5–6 минут, закрыть кастрюлю плотно крышкой и дать картофелю настояться 15–20 минут. Картофель вынуть, а в отвар добавить промытые и нарезанные соломкой листья крапивы, растительное масло, довести смесь до кипения. Полученным отваром полить картофель, крапиву уложить горкой рядом.

2 картофелины, 1/3 стакана нарезанных листьев крапивы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Каша пшенная с крапивой. Пшенную крупу замочить, довести до кипения, варить 5–6 минут. Крапиву перебрать, промыть, ошпарить, нарезать, положить в кашу, снова довести ее до кипения, закрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. В готовую кашу добавить масло растительное, нарезанные листья крапивы, перемешать.

1/2 стакана пшенной крупы, 1 стакан нарубленных листьев крапивы, 2 стакана воды, растительное масло, соль по вкусу.

Пельмени с крапивой. Замесить тесто для пельменей: для этого надо смешать муку, яйца, соль и немного чуть-чуть подогретой воды и тщательно вымесить так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Дать ему полежать 30–40 минут в морозилке, раскатать в пласт толщиной 2–3 мм.

Пока тесто охлаждается, можно приготовить начинку: поджарить на масле пропущенные через мясорубку крапиву и лук. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезают кружками, на середину каждого кладут начинку и защипывают края.

Варят пельмени с крапивой как обычные – в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Подают с маслом, сметаной, томатным соусом.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль; для начинки: 300 г листьев крапивы, 50 г репчатого лука, 1–2 ст. ложки масла.

В начинку можно добавлять пропущенные через мясорубку овощи: морковь, репу, брюкву, свеклу, капусту (в этом случае, чтобы начинка была более однородная и не рассыпалась, рекомендуется добавить в нее сырое яйцо).

«Зеленые» вареники. Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Для начинки смешать взятые поровну творог и пропущенную через мясорубку крапиву (можно добавить овощи). Далее готовьте, как пельмени с крапивой, только вареники по размеру несколько больше пельменей.

Соус с морковью и крапивой. Натертую морковь и рубленые листья крапивы залить растительным маслом, тщательно перемешать и взбить миксером.

4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка натертой моркови, 1 ст. ложка рубленых листьев крапивы.

Соус с кислым молоком, чесноком и листьями крапивы. Чеснок порубить, молодые листья крапивы промыть и нарезать соломкой, смешать, залить молоком или кефиром, добавить соль, сахар, тщательно перемешать.

2 стакана кислого молока или кефира, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, соль, сахар по вкусу.

Блины с крапивой. В теплую воду всыпать муку, соль, погашенную уксусом соду и хорошенько вымесить. Крапиву пропустить через мясорубку, добавить в тесто и размешать. Выпекать на горячей сковороде, смазанной жиром.

1 стакан муки, 2 стакана теплой воды, 6 ст. ложек измельченной крапивы, 1/3 ч. ложки соды, погашенной уксусом; соль по вкусу.

Фарш для блинчиков из ботвы свеклы и листьев крапивы. Промыть ботву свеклы, черешки листьев порубить и потушить с маслом 5–7 минут. Листья свеклы и крапивы порубить, смешать с черешками, посолить.

200 г ботвы свеклы, 3 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Фарш для пирожков из риса, яйца и крапивы. Рис перебрать, промыть, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 3–5 минут, плотно закрыть крышкой, дать настояться 15–20 минут. В горячий рис вбить сырые яйца, положить рубленые и промытые листья крапивы, лук, растительное масло, осторожно перемешать.

3 ст. ложки риса, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленых листьев крапивы.

Фарш для пирожков из слив, орехов и крапивы. Свежие сливы обдать кипятком, разрезать, удалить косточки, смешать с рублеными ядрами грецких орехов и промытыми мелко рубленными листьями крапивы.

400 г свежих слив, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки рубленой крапивы.

Булочки с крапивой. Приготовить кислое тесто. Для этого дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, размягченное масло, соль и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто (хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды). Накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Кислое тесто разделить на порции для булочек, раскатать, в центр каждой положить начинку из смеси джема с крапивой, края соединить. Булочку смазать яичным белком или сахарным раствором и выпекать в духовке или печке.

На булочку весом 50 г необходимо 1–2 ч. ложки джема, 10 г порошка из крапивы. Для теста: 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 25 г дрожжей, 75 г сливочного масла, 450 г муки, 1/2 ч. ложки соли.

Булочка с листьями крапивы и ботвой редиса. Молодые листья крапивы промыть и нарезать соломкой. Ботву редиса промыть и мелко порубить. Замесить дрожжевое тесто, ввести в него крапиву, ботву, вымешать. Поставить для брожения. Из выброженного теста сформовать и выпечь булочки в духовке или печке, смазать их маслом.

1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 2 ст. ложки рубленой ботвы редиса, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, масло.

Булочка с крапивой и изюмом. Крапиву перебрать, промыть, отделить листья от стеблей. Стебли порубить, листья нарезать соломкой. Замесить безопарное дрожжевое тесто, ввести в него крапиву, промытый изюм, вымешать, дать расстояться. Сформовать булочки, испечь в духовке или печке, смазать маслом.

1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана нарубленных листьев и стеблей крапивы, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки изюма.

Сок из крапивы концентрированный. Молодые листья крапивы тщательно промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг. После того как вода стечет, крапиву пропустить через мясорубку, отжать сок (можно выжимать сок через соковыжималку). Хранить в холодильнике несколько дней. Для более длительного хранения сок нужно пастеризовать и закупорить крышками.

Напитки приготавливают из концентрированного или разведенного водой (1:1) сока и порошка из крапивы. Их смешивают с водой, квасом, ягодными, фруктовыми, овощными, травяными соками, сиропами. Сок крапивы хорошо соединять с березовым или морковным соками и медом, можно добавлять в него лимонный сок.

Мармелад с крапивой. Желатин растворить в кипяченой теплой воде, смешать с сахаром, соком из крапивы, разлить в вазочки или тарелки, охладить, разрезать на квадратики или ромбики, посыпать сахарной пудрой. Подать к чаю, кофе.

50 г желатина, 200 мл воды, 100 г сахара, 20 г сока из крапивы, 25 г сахарной пудры.

Сироп из крапивы. Листья крапивы пропустить через мясорубку, развести водой, добавить сахар или мед, довести до кипения, процедить, охладить, разлить в стеклянные банки, пастеризовать при температуре 70 °C и укупорить. Хранить в прохладном месте.

1 кг крапивы, 500 г сахара или 200 г меда, 1 л воды.

Витаминный чай. Готовят смесь из крапивы (3 части) и плодов рябины (7 частей).

1 ст. ложку смеси заливают 0,5 л кипятка, кипятят 10 минут, настаивают 3–4 часа в плотно закрытой посуде, процеживают и пьют по полстакана 3 раза в день.

Крапивный морс. Сок из ягод, фруктов или овощей развести кипяченой водой, добавить крапивный сок, сахар и размешать.

200 мл ягодного сока, 25 мл крапивного сока, 100 мл воды, сахар или мед по вкусу.

Напиток из пахты с листьями крапивы и щавелем.

Рубленые листья крапивы и щавеля смешать с пахтой и взбить.

2 стакана пахты, 1 ст. ложка рубленых листьев крапивы, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев щавеля.

Кефир с крапивой и зеленым луком. Кефир смешать с кипяченым молоком, добавить рубленую крапиву, зеленый лук, соль, все взбить.

2 стакана кефира, 1 /2 стакана молока, 1 ст. ложка рубленых листьев крапивы, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, соль.

Напиток из молока с крапивным соком. В молоко добавить мед, разведенный водой крапивный сок и размешать.

200 мл молока, 50 мл сока крапивы, 100 мл воды, мед по вкусу.

Молоко с творогом, крапивой и укропом. В протертый творог положить молодые мелко нарубленные листья крапивы, рубленый укроп, влить кипяченое молоко, взбить массу.

100 г творога, 1 ст. ложка рубленых листьев крапивы, 1/2 ст. ложки рубленого укропа, 2 стакана молока, соль по вкусу.

Смешанный сок с крапивой. В березовый сок добавить сок крапивы, клюквы, смородины, сахар или мед и размешать.

200 мл березового сока, 25 мл крапивного сока, по 50 мл сока клюквы и смородины, сахар, мед по вкусу.

Коктейль с крапивным соком. Клюкву размять деревянным пестиком, отжать сок. Мезгу залить водой, довести до кипения, процедить. Отвар соединить с соком. Из натертой на мелкой терке моркови отжать сок, смешать его с клюквенным, добавить крапивный сок, сахар, размешать и охладить.

По 100 мл клюквенного и морковного сока, 50 мл крапивного сока, сахар по вкусу.

Вместо сока клюквы можно использовать сок 1–2 лимонов.

Коктейль «Трио». Соединить сок крапивы, сок хрена и сок репчатого лука, добавить пищевой лед (2 кубика) и соль (по вкусу).

200 г сока крапивы, 200 г сока хрена, 15 г сока репчатого лука, пищевой лед, соль по вкусу.

Одуванчик лекарственный

В дачной лечебной кулинарии показаниями к применению блюд из листьев одуванчика лекарственного являются плохой аппетит, гастрит, обусловленный пониженной секрецией желудочного сока, заболевания печени и желчного пузыря, атеросклероз, инфекции верхних дыхательных путей, заболевания мочеполовой системы, диабет, нарушения обмена веществ, особенно сопровождающиеся такими кожными проявлениями, как сыпь, угри и фурункулы.

Противопоказаниями к употреблению одуванчика служат предрасположенность к поносам, гиперацидный гастрит, а также язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного сока.

Блюда из корней и листьев одуванчика обладают противовоспалительным, желчегонным, мочегонным, отхаркивающим, слабительным, антиаллергическим, противосклеротическим и противоглистным действием, возбуждают аппетит, а также улучшают состояние кожи и общее самочувствие.

Для еды используют различные части одуванчика – листья и корни, цветочные бутоны. Из молодых листьев делают салаты, приправы к мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы. Никакие зеленые овощи не могут сравниться с одуванчиком по содержанию солей железа, фосфора и кальция.

Молодые цветки одуванчиков можно использовать в качестве съедобного украшения различных блюд, например салатов.

Из соцветий можно приготовить варенье, которое по вкусу напоминает свежий пчелиный мед. Употребляют его с чаем при различных простудных заболеваниях.

Поджаренные корни одуванчика с успехом заменяют кофе. Для этого их тщательно промывают, высушивают в духовке до побурения. Затем размалывают в кофемолке и заваривают, как кофе. Поджаренные корни ароматны, имеют настоящий кофейный цвет, содержат до 15 % белков, 2 % яблочной кислоты, 20 % Сахаров и 40 % крахмалистого вещества инулина, которое при нагревании превращается в сахар. Сильно поджаренные (до покраснения) корни сладковаты, с ними можно пить чай. Жарят также целиком розетки распустившихся листьев.

Для приготовления салатов из листьев одуванчика удаляется излишняя горечь путем замачивания их в 3 % растворе поваренной соли комнатной температуры в течение 30 минут, после чего листья промывают в холодной кипяченой воде.

На 100 г листьев одуванчика берется 1 л кипяченой воды комнатной температуры, в которой растворяют 30 г поваренной соли, что в объемном соотношении составляет 1 ст. ложку соли.

Горечь также может быть удалена из листьев одуванчика путем их обесцвечивания («отбеливания»). Для этого их затемняют светонепроницаемым материалом. Однако хочу заметить, что молодые листья, тем более если из них удалить центральный стержень, почти не горчат и вполне пригодны для салатов без дополнительной обработки раствором поваренной соли, поскольку рассол убивает не только горечь, но и ценные биологически активные вещества.

Паста с цветками одуванчика. Цветки одуванчиков и мускатный орех смешать с тертым сыром и протертым творогом. Массу взбить.

50 г сыра, 30 г творога, 1 ст. ложка желтых цветков одуванчика, мускатный орех в порошке на кончике ножа.

Паста с морковью и цветками одуванчика. Натертую на терке морковь смешать с протертыми брынзой и творогом, добавить сливки, лимонный сок, мед, цветки одуванчика, все взбить.

50 г творога, 25 г брынзы, 25 г сливок, 1 морковь, 5 желтых цветков одуванчика, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ст. ложки меда.

Салат из одуванчиков, зеленого лука и квашеной капусты. Листья одуванчика опустить на полчаса в холодную подсоленную воду, затем подсушить и измельчить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки, квашеную капусту, зелень укропа, измельченное вареное яйцо, сметану и соль по вкусу.

50 г листьев одуванчика, 25 г зеленого лука, 25 г квашеной капусты, 15 г зелени петрушки, укроп, 1 яйцо, сметана и соль по вкусу.

Салат из одуванчика сборный. Листья одуванчика и крапивы бланшировать, измельчить, смешать с нарезанными листьями иван-чая, щавеля, зеленым луком (листья крапивы предварительно перетереть с солью). Заправить по вкусу сметаной, или майонезом, или растительным маслом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

50 г одуванчика, по 25 г крапивы, иван-чая, щавеля и лука зеленого, сметана (или майонез, или масло растительное), соль, зелень укропа и петрушки.

Салат мясной с одуванчиком. Листья одуванчика бланшировать, нарезать, смешать с измельченными отварным мясом, сваренным вкрутую яйцом, консервированным зеленым горошком, тертой морковью, зеленым луком, посолить. Заправить сметаной, или майонезом, или томатным соусом. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

50 г листьев одуванчика, 30 г мяса, 1 яйцо, 20 г консервированного зеленого горошка, морковка, зеленый лук, сметана (или майонез, или соус томатный), соль, зелень петрушки и укропа.

Суп с одуванчиком. В бульоне или воде сварить картофель, морковь, репчатый лук, корень петрушки, добавить нашинкованные листья одуванчика, заправить пассерованным луком, посолить, довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

50 г картофеля, 50 г моркови, 15 г корня петрушки, 150 г листьев одуванчика, 50 г репчатого лука, 500 мл бульона, растительное масло, соль, зелень укропа и петрушки.

Щи с одуванчиком. В мясном бульоне или воде сварить картофель, добавить щавель, бланшированные листья одуванчика, посолить, проварить 5–7 минут. Заправить пассерованной морковью с луком, томатным соусом, довести до кипения. Перед подачей к столу в тарелки положить четвертинки сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.

75 г картофеля, 100 г листьев одуванчика, 100 г щавеля, 50 г лука, 50 г моркови, 500 мл бульона, 1 яйцо, сметана, соус томатный, масло растительное, соль, зелень укропа и петрушки.

Борщ с одуванчиком. Мясо сварить до полуготовности, добавить картофель, морковь, свеклу, капусту, репчатый лук, кипятить на слабом огне до готовности. В конце варки положить бланшированные, измельченные листья одуванчика или пюре из них, заправить пассерованной на сале морковью с луком, томатным соусом, посолить и проварить еще 3–5 минут. Перед подачей к столу в тарелки положить четвертинки сваренного вкрутую яйца, сметану, растертый чеснок, зелень петрушки и укропа.

50 г картофеля, 50 г моркови, 100 г капусты, 50 г свеклы, 15 г корня петрушки, 150 г листьев одуванчика, 30 г соуса томатного, 500 мл бульона, 1 яйцо, сметана, репчатый лук, сало, соль, чеснок по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Суп с овощами, одуванчиком и лебедой. Очищенные свеклу и морковь натереть на терке, капусту нашинковать соломкой, огурцы кружочками. Цветки одуванчика освободить от зеленой обертки и промыть. В соленую кипящую воду положить свеклу, морковь, лимонную кислоту, довести до кипения, добавить капусту, охладить.

В тарелку положить огурцы, промытые и рубленые листья лебеды и залить супом, сверху посыпать одуванчиком. Подавать со сметаной.

10 желтых цветков одуванчика, 1 морковь, 100 г капусты белокочанной, 1 свекла, 1 свежий огурец, 1 /4 стакана рубленых листьев лебеды, 750 мл воды, лимонная кислота, сметана.

Суп молочный с цветками одуванчика. Свеклу промыть, вырезать загрязненные места и нашинковать соломкой. Ботву свеклы нарубить. В кипящую соленую воду опустить свеклу, ботву, довести до кипения. Осторожно, не перемешивая, ввести молоко, снова довести до кипения. В тарелку положить промытые цветки одуванчика, залить супом.

1 небольшая свекла с ботвой, 500 мл молока, 500 мл воды, 10 желтых цветков одуванчика, соль.

Суп овсяный с овощами и одуванчиком. Овсяную крупу засыпать в горячую соленую воду, довести до кипения, осторожно (не перемешивая) влить молоко, снова довести до кипения, проварить 2–3 минуты, охладить. Молодые листья одуванчика промыть, мелко порубить, цветки освободить от зеленой обертки и промыть. Положить в тарелку свежие нарезанные огурцы, залить супом, посыпать листьями и лепестками одуванчика.

3 свежих огурца, 2 стакана молока, 10 желтых цветков одуванчика, 1/2 стакана крупы овсяной, 4 ст. ложки рубленых листьев одуванчика, 1 л воды, соль.

Омлет с зеленым луком и листьями одуванчика. Морковь, зеленый лук и листья одуванчика вымыть. Лук и морковь нарезать мелко, листья одуванчика – лапшой. Разогреть в сковороде растительное масло, 5–7 минут жарить в нем овощи, затем добавить листья одуванчика. Одновременно взбить яйца с горчицей и вылить смесь на разогретое масло в другую сковороду. Через несколько минут положите овощи на одну половину омлета и накройте другой.

1 небольшая морковь, пучок лука, 50 г молодых листьев одуванчика, 3 яйца, растительное масло, 1 ст. ложка горчицы, молотый черный перец, соль.

Котлеты с корнями одуванчика. Корни одуванчика варить в подсоленной воде 20 минут. Воду слить, корни растолочь деревянным пестиком, смешать с густой манной кашей, добавить яйцо, посолить, тщательно перемешать. Из массы сформовать котлеты, смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном или топленом масле. Перед подачей на стол смазать сметаной или сливочным маслом.

100 г корней одуванчика, 50 г каши манной, 1 яйцо, масло, панировочные сухари, соль.