Помоги проекту - поделись книгой:
Ну хорошо-хорошо, я слегка ввел вас в заблуждение. В некотором смысле детокс все-таки реален. Детоксикация – это освобождение организма от того, что его отравляет. Если вы страдаете от алкоголизма или других зависимостей, есть вероятность, что вам придется пережить детокс как необходимый этап лечения. То же самое произойдет, если вы вдруг отравились и вас на скорой везут в больницу с невыносимой болью, кровью в желудке и кровью из глаз. В таком случае вас ждет медицинская процедура детоксикации. Но уж поверьте, это будет не диета из зеленого сока. В больнице вам не предложат воды с лимоном и кайенского перца. И детокс-чая, приготовленного по специальной формуле, не нальют, и очищающее растирание ног не сделают.
На самом деле, мифов о детоксе три. Первый о том, что современная жизнь постоянно обеспечивает нас беспрецедентным количеством токсинов. Второй – что наше тело не способно от этих токсинов избавляться и они остаются в нас, каким-то образом складируются в наших тканях и провоцируют бесконечные проблемы и заболевания. Третий – что от токсинов нас избавят определенное питание, терапия и уход. В ловко устроенной псевдонаучной круговерти все эти три мифа циркулируют одновременно, зависят друг от друга и умещаются в одно простое слово – детокс. Символ нашей доверчивости. Индустрия, построенная из ничего. Огромный монолит на хлипком фундаменте. Пора разобрать эти три мифа о детоксе и понять, почему они так популярны.
Детоксикация невозможна без интоксикации. Многие соблюдают детокс-режим, пытаясь сбросить вес или желая компенсировать периоды потворства своим слабостям. Но немало и тех, кто следует ему, полагая, что современная жизнь (особенно жизнь в городе) подвергает нас запредельному уровню отравления, к которому эволюция не приспособила человеческий организм. Вот несколько примеров того, как эта идея транслируется[5].
Цитата с сайта Гвинет Пэлтроу
«В современную эпоху нас бомбардируют всевозможные токсины, какие только можно себе представить. Ежедневно наш организм становится мишенью для опасных химикатов из загрязненного воздуха, пластика, промышленных моющих средств, не говоря уже о тысячах новых химикатов, которые наполняют окружающую среду каждый год. Токсины пропитывают наши водоемы, падают с неба, скрываются в наших домах и на рабочих местах. Таковы безрадостные современные реалии».
Цитата с сайта фитнес-инструктора Мишель Карлсон:
«Рацион, в котором преобладает „обработанная“ пища с повышенным содержанием сахара (типичный рацион работающего американца), способен задерживать в организме отходы обмена веществ и даже препятствовать нормальным гормональным колебаниям. Это, в свою очередь, создает плодотворную почву для болезней».
Цитата из статьи «Топ-10 очищающих диет-2014» с сайта
«Детокс, или выведение шлаков, – одна из главных причин, по которой люди начинают задумываться о чистке организма. Именно перегруженность токсинами может стать причиной вялости, акне, аллергических реакций и многих других недугов».
Сегодня многие проблемы со здоровьем объясняются опасной токсичностью современной жизни. При этом нет четкого определения, что же это за мистические токсины такие. Что нас атакуют, даже не ставится под сомнение, но источник и природа наших «врагов» почти не обсуждаются. Все, что мы знаем, – это то, что существуют злые химикаты, которые наносят нам огромный урон, отравляя наши жизни.
Действительно, человеческое тело открыто для миллионов самых разных химических элементов. Но все на свете состоит из химических элементов. Приверженцы детокса любят разделять их на «плохие» и «хорошие», проводить водораздел: натуральное – значит хорошее, ненатуральное – плохое. Мы еще разберемся с этими странными заблуждениями в 19-й главе, когда будем говорить про «удобную» еду. Как бы то ни было, рассуждая о токсичности, важно помнить, что яд делает ядом дозировка. Вода – это тоже набор химических элементов, причем повсеместно распространенный, и она тоже может убить вас, если вы выпьете ее слишком много. А токсин ботулизма, он же ботулотоксин, – самая что ни на есть натуральная субстанция, ее можно смело назвать органической, при этом она невероятно ядовита.
На самом деле не существует никаких свидетельств того, что наши тела страдают от беспрецедентного натиска токсинов, равно как и того, что современная жизнь нам вредит. Напротив, мы здоровее чем когда бы то ни было: мы живем дольше, имеем дело с гораздо меньшим количеством болезней, получаем еду и воду в гораздо более чистом виде, чем в любой другой период истории человечества.
Итак, мы нашли своего врага – токсины. Это наша первая идея. Вторая заключается в том, что эти бесчисленные и безымянные токсины встроены в наш организм и не выводятся оттуда в ходе естественных процессов. Вот несколько типичных примеров того, как нам об этом говорят (поверьте, вы и сами можете найти великое множество подобных цитат).
С сайта
«Большинство из нас носят в себе тяжелые металлы, которые сопровождают нас практически всю жизнь, накапливаясь глубоко внутри наших тканей. К несчастью, именно эти „старые“ металлы наиболее опасны. Со временем они могут окисляться, нанося вред окружающим тканям и провоцируя воспаление. Они буквально отравляют организм и могут нарушить работу любой системы и любого органа, включая мозг, печень, пищеварительную и нервную системы. Токсичные тяжелые металлы – это огромная нагрузка для нашего иммунитета. Они делают нас уязвимыми для множества болезней».
И снова
«Один из главных принципов Юнгера заключается в том, что наш организм переполнен токсинами, которые мы получили из еды и окружающей среды. Они делают нас вялыми и влияют на наше самочувствие. В своем недавнем твите Юнгер пишет: „Главная причина дисфункций в нашем теле – наличие препятствий (токсинов), которые мешают организму нормально функционировать“».
Первый пассаж с сайта
Токсичность тяжелых металлов вполне реальна, в первую очередь, токсичность свинца, который особенно опасен для молодого развивающегося организма. Однако несколько лет назад свинец повсеместно исключили из состава горючего, перестали использовать в изготовлении труб и красок, и с тех пор практически нет свидетельств того, что в современных развитых странах уровень свинца зашкаливает и этот металл отравляет население.
Еще один потенциальный отравитель – мышьяк. Хотя кое-где на земле он все еще может присутствовать в питьевой воде в опасных дозах, для большинства из нас риск передозировки исключен.[1] Так же обстоят дела с алюминием: он есть повсюду – в пище, напитках, даже в воздухе, которым мы дышим, но объем алюминия, который мы потребляем, слишком мал, чтобы быть хоть сколько-нибудь опасным.[2]
В материальном мире нет абсолютно никаких свидетельств того, что какой бы то ни было металл ежедневно разрушает наше здоровье: в повседневной жизни мы не подвергаемся столь значимому воздействию металлов. Вот он, ключ к мифу о детоксе. Мы действительно каждый день сталкиваемся с сотнями потенциально опасных токсинов. Мы действительно их поглощаем – они есть в нашей пище, они загрязняют системы водоснабжения. Мир, в котором мы живем, всегда был бурлящим котлом с химикатами. На протяжении всей истории человечества существовали всевозможные потенциально опасные субстанции. Для многих эта мысль некомфортна – в первую очередь потому, что инстинктивный мозг любит делить мир на черное и белое. Идея о том, что существуют градации, плохо укладывается в голове.
Когда наука говорит нам: «Все мы подвержены воздействию тяжелых ядовитых металлов, но уровень их воздействия не настолько велик, чтобы быть опасным для организма», наш инстинктивный мозг слышит только: «Подвержены! Ядовитые! Опасность! Здоровье!» и начинает в панике бегать по кругу.
Да, существуют промышленные химикаты, которые наносят людям вред. Некоторые вещества даже могут «накапливаться» в организме. Некоторые стойкие органические загрязнители способны откладываться в жировых тканях, их связывают со многими хроническими заболеваниями.[3] Промышленное использование таких химикатов практически прекратилось, их содержание в окружающей среде постепенно сходит на нет, но некоторое их количество, к сожалению, все еще сохраняется. Принято считать, что стойкие органические загрязнители присутствуют во всем, что мы едим. Но это в большей степени свидетельствует о развитии технологий, которые позволяют обнаруживать химикаты в ничтожно малых дозах, чем о том, что эти химикаты нас атакуют. Просто инстинктивный мозг не приспособлен к современному взгляду на мир, к абсурдным исследовательским сверхспособностям масс-спектрометров и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Чем проще проанализировать и идентифицировать химический состав окружающей среды, тем больше следов химикатов вы обнаружите.
Как я уже пояснил, в идее, согласно которой наша пища и окружающая среда полны опасных токсинов, есть небольшое зерно правды. Еще меньшее зернышко правды есть в теории, согласно которой эти мистические токсины накапливаются в организме. Но это, по большому счету, касается маленькой группы запрещенных химикатов, уровень содержания которых в окружающей среде безопасен для человека. Когда мы переходим к третьему великому мифу о детоксе, всякая связь с реальностью теряется.
Похоже, миф о детоксикации для нас настолько убедителен, что мы даже не пытаемся найти доказательства его справедливости. Вот еще одна подборка цитат из разных лайфстайл– и детокс-блогов.
С сайта
«Дикая голубика (только из штата Мэн) выводит тяжелые металлы из тканей мозга, обладает целебным эффектом и восстанавливает ткани, поврежденные в результате окисления. В состав дикой голубики входят уникальные фитонутриенты с особой способностью к детоксикации».
Со страницы блогера Мадлен Шоу:
«Грейпфруты содержат натуральные витамин С и антиоксиданты, которые прекрасно очищают печень».
Цитата со страницы доктора Оза. Речь о его детокс-напитке из капусты, ананаса и имбиря (для приготовления требуется соковыжималка):
«В состав напитка входит кудрявая капуста, которая очищает почки…»
«Капуста, которая очищает почки». Одной этой фразы достаточно, чтобы выразить все безумие детокс-лозунгов. Дабы расставить точки над i: нет никаких доказательств, что какой-то из этих продуктов обладает вышеозначенными способностями. Ни один из них не избавляет от токсинов, ни один из них не помогает организму самостоятельно от них избавиться. Наконец, ни один из них не чистит печень или почки, что бы это ни значило.
Вообще-то я горжусь своей способностью находить и анализировать спорные вопросы и нелепицы, порождающие ложные убеждения. Но в случае с детокс-диетами гордиться нечем: тут все на поверхности. В этой индустрии крутятся миллиарды долларов. Но нет никаких клинических исследований, которые доказали бы, что заточенные на коммерческий успех детокс-диеты или детокс-процедуры эффективно выводят токсины.
Хорошая новость: наш организм обладает великолепной системой выведения потенциально токсичных веществ. В ходе эволюции печень и почки совершенствовались именно в этом навыке, и если они не страдают от серьезных нарушений, то прекрасно справятся со своими задачами без посторонней помощи. Точно так же задействованы в выведении токсинов кожа, легкие и пищеварительная система. Ну а если какие-то токсины все же остаются, то удалить их с помощью питания вряд ли получится: существуют лишь редкие свидетельства того, что какая бы то ни было пища помогает от них избавиться.
Волшебным детокс-ингредиентом частенько называют кориандр. По-видимому, свой громкий титул он получил благодаря незначительным эффектам, которые выявились в ходе двух экспериментов над животными. Один из них касался кадмия в радужной форели, другой – свинца в организме зараженных мышей.[4]
Кориандр, пожалуй, самый изученный продукт питания в мире детокса. Однако его влияние на человеческий организм до сих пор не выявлено. Было обнаружено лишь небольшое воздействие кориандра на животных с тяжелыми отравлениями. Что же касается голубики из штата Мэн, имбиря, капусты, грецких орехов, чеснока, зеленого чая и прочих субстанций, которые относят к категории «детокс», никаких подтверждений их чудодейственных свойств нет вообще. Это не значит, что они вредны для вас, это значит, что они просто не могут служить противоядием. Особенно если вы не отравлены.
Если вы мне все равно не верите, спросите человека, который пытается продать вам детокс-продукт, какие именно токсины этот продукт выводит. Простой вопрос, который предполагает простой ответ. Если вам скажут, что токсинов очень много, – пусть приведут хотя бы один пример. Теперь спросите: есть ли доказательства, что после применения этого продукта выделение данного токсина увеличится? Ведь если вы выводите токсин из организма, количество этих выделений должно поддаваться измерению.
В отличие от многих других явлений, связанных с питанием, эффект детоксикации, которым якобы обладают различные продукты, можно легко изучить. Например провести простые эксперименты и доказать, что этот эффект существует. Ну а если таких экспериментов до сих пор не проводилось, мы должны спросить: почему? Если вы не радужная форель, обеспокоенная уровнем кадмия в своем организме, для вас нет никаких доказательств.
Исследователь псевдонауки и автор многочисленных статей Эмили-Роуз Истоп стояла у истоков сайта с блестящим названием «Я, черт меня дери, ненавижу псевдонауку»[6], который защищает науку настоящую. Эмили-Роуз считает, что люди легко становятся ведомыми:
«Вера в детокс или сыроедение (по крайней мере, вера не фанатичная) сама по себе не особенно страшна. Но эти и другие вроде как безобидные псевдонаучные установки могут привести к куда более опасным убеждениям. Чтобы поверить в эффективность детокса, вы должны отрицать многочисленные неопровержимые доказательства его бесполезности. Получается, что вы готовы принять новые убеждения относительно человеческого тела даже без научных доказательств. Ну а если они не важны, кто угодно может верить во что угодно. Выходит, для того, чтобы поверить в новую идею, люди, в целом разумные, должны отбросить разумные принципы».
Пол Розин, профессор Пенсильванского университета, изучал убеждения людей, связанные с питанием, и пришел к выводу, что мы скорее поверим диким принципам детокс-режима, чем взвешенным и разумным диетическим советам из официальных источников:
«Людям нравится идея, что есть какая-то одна плохая вещь, от которой можно избавиться. Люди не хотят советов, как изменить и улучшить свою жизнь понемногу. Они хотят простых правил: эта еда хорошая, а эта – плохая. Они хотят, чтобы им обещали существенные улучшения. Они могут знать, что такого не бывает, и все равно хотят, чтобы их раз за разом дурачили».
Многих привлекает не только оздоровление. Для некоторых пройти детокс означает достичь внутренней чистоты и рассказать о своей добродетели миру. Обсуждая рецепт детокс-смузи, адепт чистопитания блогер Элла Вудворд пишет:
«Стакан такого напитка идеально подготовит вас к новому дню, и вы будете чувствовать себя волшебно. И дело не только в качестве и питательности напитка. Дело еще и в осознании, что вы делаете все возможное, чтобы выглядеть и чувствовать себя наилучшим образом. Это осознание всегда ассоциируется с чувством гордости и счастья. Я тоже считаю, что когда мы осознанно следим за своим телом, мы испытываем чудесное чувство гордости и собственной ценности, которого нам всегда так не хватает».
Хелен Уэст – диетолог, то есть сертифициованный специалист по диетам. В своем блоге «Еда и ерунда»[7] она пишет о мифах и спорных вопросах, связанных с питанием. Хелен уверена:
«Как и многие другие подобные обороты, „пройти детокс“ – на самом деле просто эвфемизм для намерения снизить вес. Под „детоксом“ зачастую понимают не очищение от токсинов, а жесткое ограничение калорийности. Это сленговое обозначение используют бездумно. Большинство людей не верят в то, что они действительно избавляются от токсинов».
Мы еще вернемся к тому, как псевдонаука о питании маскирует похудение. Как бы то ни было, приверженцы наименее обоснованных учений о питании воспринимают детокс буквально.
В 2011 году в рамках американского исследования, проведенного «Журналом альтернативной и нетрадиционной медицины», 75 % натуропатов (незарегистрированных консультантов) заявили, что прописывают диетические детокс-средства для «лечения» проблем со здоровьем.
Йен Марбер, который пишет о здоровье, проходил тренинг в Институте оптимального питания. Однажды он сказал мне:
«Они говорят, что яблоко опрыскали 22 раза, прежде чем оно попало к тебе. Как именно эти манипуляции влияют на организм, не объясняют. Просто используют внушительное число для создания драматического эффекта. Говорят, что человеческий организм не справляется с токсинами, которые на него обрушивает современная жизнь, что это стресс для тела, что токсины переполняют печень, заставляя ее выходить за пределы собственных возможностей. Кроме того, тебя учат, что натуральные вещества могут помочь печени избавиться от накопившихся токсинов. По большому счету, это такая торговля страхом».
Страх эффективен, поскольку апеллирует к чему-то, что засело глубоко в нас, к чему-то первобытному. Мы боимся незнакомого и невидимого врага. Возможно, при этом мы пытаемся переложить ответственность за свой дискомфорт на кажущийся хаотичным прогресс, который затрагивает нашу жизнь и здоровье.
Люди всегда верили в чистоту давно минувших времен и в то, что современность грязна. В основе большинства религий лежит представление о чистом, незапятнанном рае. Старея, все мы склонны ошибочно принимать собственный упадок за упадок общемировой, верить, что все самое лучшее и светлое осталось в прошлом, которое от нас безвозвратно ушло. На самом деле мы оплакиваем потерю собственной юности и силы. Старики всегда будут проклинать настоящее, поскольку оно принадлежит молодым. А ведь нет иного способа что-то проклясть, чем объявить его нечистым.
Лично для меня первое знакомство с миром детокса обернулось большим недоумением. Пару лет назад моя подруга вернулась из пятидневной поездки в Гластонбери и безостановочно восторгалась духом местного фестиваля. Она умна, у нее есть ученая степень и пятнадцатилетний опыт работы в индустрии питания. Но она решила, что ей нужно избавить свое тело от токсинов и, следуя совету из популярной книги о детоксе, решила пройти «очищающую» программу: семь дней на одной только лимонной воде. Через неделю боли, голода и галлюцинаций, когда ее тело уже отчаялось получить нормальное питание, она за несколько секунд съела огромную шоколадку и чуть не умерла. Мигрень нашептала ей, что у нее аневризма, пришлось вызвать скорую помощь. Вот прекрасная иллюстрация того, насколько смешным и опасным может быть детокс.
Меня озадачивает вот что: как блестящий, умный и просвещенный человек может соблазниться псевдонаучными чарами детокса? Если бы я спросил ее о лох-несском чудовище, теориях заговора относительно 11 сентября, фальшивой высадке американцев на Луну, гомеопатии или антипрививочной кампании, ее мнение по этим вопросам было бы абсолютно разумным. Но вот дело дошло до воображаемых заговоров относительно токсинов и магического суперфуда и, несмотря на ее квалификацию и опыт в сфере питания, она попалась в ловушку и стала вести себя до странного нелепо. И ловушка оказалась настолько опасной, что ей даже захотелось рискнуть собственным здоровьем. Почему, когда дело доходит до диеты, в целом разумные люди начинают придерживаться таких невероятных убеждений?
Что бы я ни думал о детоксе, одно хорошее качество у него все-таки есть. Для нашего простого, легко ведомого инстинктивного мозга это отличная лакмусовая бумажка, с помощью которой можно определить псевдонаучную ересь. Итак, второе правило Разъяренного повара гласит: каждый, кто пытается продать вам детокс, на самом деле продает миф.
3
Щелочной пепел
Айзек Азимов однажды сказал: то, что креационисты выдают за теорию, на самом деле «могло просто примерещиться после ночной пьянки». Неудивительно, что некоторые путаются в терминологии: в разговорной речи и в науке слово «теория» используется по-разному. После одной особенно бурной ночи в разгар моей бедовой юности я вывел теорию, согласно которой кошки могут контролировать человеческий разум. Оказалось, что это не так (по крайней мере, я на это надеюсь). Как бы то ни было, в научном мире было бы ошибкой называть мое предположение «теорией». Следовало бы сказать, что у меня есть гипотеза, то есть идея, которую еще нужно доказать. Только если у вас имеются надежные доказательства, ваша идея переходит на следующую ступень научной иерархии и становится теорией – действующим объяснением наблюдаемого феномена.
В науке теории редко конкурируют друг с другом – это удел гипотез, которые ожидают подтверждения. Звучит запутанно, но на самом деле все довольно просто. Стоит запомнить эти терминологические особенности – так будет проще читать следующую главу. Если кто-то говорит, что у него есть теория, которая бросает вызов научным принципам, вряд ли стоит относиться к такому утверждению слишком серьезно.
Одна из главных загадок, связанных с недавним расцветом интернет-гуру, которые пишут о здоровье, состоит в том, что у них у всех невероятно схожие биографии. Вот типичный пример:
«Я жил(а) невыносимо гламурной жизнью в качестве (вставляем сюда гламурный род занятий), преодолевал(а) сотни миль в час, ел(а) всякую вредную пищу, не заботясь о том, чем пичкаю собственное тело. Только когда мое здоровье ухудшилось, я начал(а) контролировать свое питание, и здоровье улучшилось. Я стал(а) следовать (вставляем сюда выдуманный диетический план), и в моей жизни произошла революция. Все друзья просто умоляли меня поделиться своими рецептами. Та к появился мой блог».
А теперь несколько примеров того, как используется этот шаблон.
Из интервью звездного диетолога Наташи Корретт для
«Наташа… упорно пробовала „всевозможные диеты, которые только существуют“, на протяжении долгих лет. Ее вес то увеличивался, то снижался, а сама она не понимала, почему все время чувствует себя усталой и толстой. Повредив спину, Наташа случайно попала к специалисту по аюрведе и акупунктуре и узнала, что у нее „кислотные“ симптомы. Ей прописали двухнедельный план питания, благодаря которому в ее рационе появились жирная рыба, зеленый чай, цельнозерновые, зеленые овощи и миндаль. Она отказалась от газированных напитков, включая содовую и тоник, от сахара, подсластителей, арахиса, белой муки и шоколада и за год похудела на два размера».
Что говорит фуд-блогер Элла Вудворд:
«Я стала вести блог, чтобы справиться с довольно редким заболеванием – синдромом постуральной тахикардии, который у меня диагностировали в сентябре 2011 года. Болезнь разрушала мою жизнь… Я решила, что пришло время для чего-то иного, и увлеклась холистической медициной и натуропатией. Та к я стала питаться по-новому. В одночасье перешла на необработанную пищу, преимущественно растительную, отказалась от обработанных, рафинированных продуктов, от пшеницы, молочных продуктов, рафинированного сахара, поскольку они мне не подходили… Считаю, что это лучшее из того, что я когда-либо делала. Знать, что я даю своему телу любовь и здоровье, которые ему так нужны, – это невероятное ощущение».
Доктор Алехандро Юнгер, любимчик Гвинет Пэлтроу, звездный защитник детокса:
«Окончил медицинскую школу… В 1990 году переехал в Нью-Йорк для получения последипломного образования. Переезд драматичным образом повлиял на его жизнь и питание, что вскоре вылилось в синдром раздраженного кишечника и депрессию. Превращение из врача в пациента стало для него шоком. Та к начался поиск альтернативного решения проблем со здоровьем. Выводы, к которым он пришел, описаны в книге: „Clean. Революционная диета омоложения“. В ней доктор Юнгер рассказывает, как противостоять токсинам в повседневной жизни».
Блогер Вани Хари (по прозвищу Food Babe):
«Моя типично американская диета привела меня туда, куда обычно такая диета и приводит, – в больницу. Там, на койке, больше 10 лет тому назад я решила, что здоровье будет моим приоритетом номер один. Обретенное вдохновение помогло мне жить здоровой жизнью и разбираться в том, какая пища действительно хороша, как она выращивается, какие химикаты используются для ее производства. Я узнала это не в школе питания – нет, мне самой пришлось всему учиться. Я провела тысячи часов, изучая вопрос и беседуя с экспертами».
Будьте уверены: если вы прошерстите интернет в поисках литературы о здоровой пище, вы обнаружите, что все гуру питания подойдут под такое описание. У всех у них хорошие связи, все они ведут интересную, насыщенную жизнь в очень энергичном ритме. Все они пережили кризис здоровья, справиться с которым традиционными методами не удалось. Они излечились самостоятельно с помощью диеты и открыли новое понимание жизни. Они решили поделиться этим новым пониманием с миром. Такое совпадение сценариев интересно, и мы еще вернемся к нему чуть позже. Надеюсь, теперь вы сможете избежать ошибок и отличить корреляции от причинно-следственных связей. А пока давайте поговорим о диете, которой следует Наташа Корретт (с нее мы начали). Эту диету принято называть щелочной.
Я боролся за ученую степень по биохимии двадцать с чем-то лет тому назад и забыл большую часть того, что выучил, но мне часто задают вопросы, связанные с наукой. Недавно кто-то спросил, почему лимоны считаются щелочным продуктом. Это несколько странный вопрос для любого, кто обладает хотя бы базовыми познаниями в химии. И для любого, кто хоть раз пробовал лимон.
Лимоны содержат много кислот, как и многие другие фрукты, именно поэтому у них такой насыщенный кислый вкус. Мне стало интересно, почему кто-то думает иначе, и я провел небольшое расследование.
Оказалось, что за простым вопросом скрывается причудливый мир, который, к моему удивлению, стал весьма могущественным и влиятельным. По ряду причин щелочную диету выбрали многие знаменитости. Среди них Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу, Робби Уильямс, Дженнифер Энистон и Миранда Керр. Ну а супермодель Эль Макферсон, по слухам, даже носит с собой в сумочке pH-тест в виде бумажной полоски, чтобы проверять свою мочу. Но об этом чуть позже.
Такая мощная поддержка со стороны гламурных звезд с их нестареющими лицами, телами и кажущейся безупречной жизнью легализует диету в глазах общественности. О ней то и дело пишут в газетах, модных и лайфстайл-журналах, ее поддерживают множество ЗОЖ-блогеров и «специалистов по питанию», которые поясняют принципы «щелочной» философии и озвучивают соответствующие «полезные» рецепты.
Давайте для начала ненадолго вернемся в школу. pH – это мера активности ионов водорода в растворе. Чем больше концентрация ионов водорода, тем более кислотным является раствор. Уровень pH может варьироваться от 0 до 14. pH, равный 7, считается нейтральным. Если он меньше 7, мы имеем дело с кислотным раствором, а если больше 7 – с щелочным. pH, равный 1, – ярко выраженный кислотный, а равный 13 – ярко выраженный щелочной.
Я понимаю, что для многих читателей знакомство с химией на этом закончилось. Не беспокойтесь: многие адепты щелочной диеты в таком же положении. Она основана на допущении, что нашему организму нравится пребывать в «щелочном» состоянии и что разные продукты питания нас либо «ощелачивают», либо «окисляют». Чтобы здоровье достигло пика, нужно сфокусироваться на диете, включающей «ощелачивающие» продукты, и сократить или вовсе отказаться от потребления продуктов «окисляющих».
Интересно, что некоторым продуктам, которые на самом деле содержат много кислоты (например, лимонам), приписывают «ощелачивающий» эффект, а щелочным продуктам (например, молочным) – «окисляющий». Это несколько странное убеждение, но появилось оно не на пустом месте. В начале XX века некоторые пионеры в области исследований питания сжигали еду в калориметре (прибор, в котором пищу сжигают, чтобы посмотреть, сколько в ней калорий) и анализировали результаты. Пепел, который оставался от продуктов, растворяли в воде и замеряли уровень pH. Вот почему, когда говорят о щелочной диете, часто упоминают пепел.
В 1912 году было выведено уравнение, позволяющее определить избыточное содержание кислоты или щелочи в продуктах, исходя из их состава.[1] К сожалению, в той научной работе использовалась несколько запутанная терминология. Из-за этого много лет спустя возник целый ряд недопониманий и разногласий, но если немного обобщить, все фосфат– и сульфат-ионы делают среду кислой, а все ионы кальция, калия, натрия и магния – щелочной.
По условиям современной щелочной диеты, использующей эту формулу, вся еда аккуратно делится на две категории: первая имеет кислотную, вторая – щелочную основу. Вот они, простые правила, которым с легкостью следует наш инстинктивный мозг. Эти правила оправдывают потребление множества фруктов и овощей, и большинство людей считают их полезными.
Несмотря на то что единого мнения по этому вопросу нет, продуктами, которые основаны на кислотной формуле, принято считать молочные продукты, мясо, рыбу, бобовые, сахар, кофе, чечевицу, рис, картофель, пшеницу, бананы, вишню, масла, жиры, большинство семян и орехов. Продуктами, которые основаны на щелочной формуле, считают большинство фруктов, овощей и… в общем-то, это всё. Не секрет, что, если держаться этих продуктов, есть вероятность сбросить вес, ведь выбор еды получается небольшой.
У «теорий», окружающих щелочную диету, по большому счету всего один недостаток: все они представляют собой огромную кучу надуманной чуши. Результаты ранних исследований пепла, оставшегося от сожженной в калориметре еды, имели какой-никакой смысл. Но переход к рассуждениям о пользе продуктов не имеет научного обоснования – за ними стоят смешные выдумки. И если мы посмотрим, откуда взялась вся эта странная «наука», становится ясно не только то, что она безумна, но и то, что у нее гнилая сердцевина.
Человеческий организм – удивительная штука. Помимо самых разных структур и функций, в нем сочетаются различные варианты pH. Среда в желудке очень кислая, с pH от 1,5 до 3,5, – это помогает ему быстро переваривать пищу. Кожа тоже довольно «кислая» – так она защищается от бактерий и инфекций. Кровь немного «щелочная»: pH в ней держится на уровне 7,35–7,45. Поскольку многие жизненные процессы зависят от этих показателей, очень важно, чтобы такой уровень pH сохранялся постоянно. Вот то немногое, в чем поклонники щелочной диеты правы: когда речь заходит об уровне pH в крови, хорошо, чтобы он был немного «щелочным». А вот в чем «щелочная» гипотеза подкачала, так это в утверждении, будто пища может как-то повысить уровень pH в крови.
Действительно, в одном исследовании (его часто цитируют поклонники диеты) прослеживается эффект от потребления определенных продуктов, выраженный в росте уровня pH в крови[2], вот только рост этот крохотный – на 0,014 значения, то есть перед нами обыкновенное колебание в пределах нормы.
Если уровень pH в крови уходит от оптимальных значений, запускается целый ряд процессов, призванных это исправить. Один из таких процессов – дыхание. Когда мы выдыхаем углекислый газ, уровень pH в крови поднимается. Так что смена дыхательного ритма – гораздо более серьезный механизм контроля pH, чем диета. В самой крови и в почках тоже есть системы регуляции: организм быстро выделяет повышенное количество кислотных веществ, как только уровень «кровяного» pH становится слишком низким.
Даже небольшие перемены в уровне pH в крови могут привести к очень серьезным последствиям. Например, при алкалозе (когда уровень pH в крови выходит из-под контроля и становится слишком «щелочным») симптомы начинаются с волнения, тремора, мышечных спазмов, рвоты, и все это может очень быстро привести к коме и смерти. Если бы баланс pH в крови зависел от нашей пищи, мы бы очень быстро умерли.
Ни один список кислотообразующих продуктов не обходится без путаницы. Оригинальная формула, по которой определялась «кислотная нагрузка» продуктов, провоцирует целый ряд технических и классификационных проблем[3] (для фанатов химии, которым трудно долистать до сноски: анионы и катионы ошибочно относят к кислотам и основаниям). В итоге многие продукты ошибочно определяются как кислотные.
Также большая ошибка и большое упрощение – игнорировать потенциал множества разных результатов обмена веществ в организме, которые могут препятствовать образованию кислоты. Так, последние исследования молока показали, что оно снижает кислотную нагрузку[4], но в литературе, посвященной щелочной диете, его по-прежнему уверенно называют кислотным.
Поделиться книгой: