Вся эта кухня

Второй рецепт– одесская баклажанная икра. Я на кило баклажанов беру кило толстых осенних перцев, кило мясистых розовых помидоров и четыре зубчика чеснока, но знаю людей, которые берут две головки чеснока и два кило помидоров, здесь пропорции подсказывает личный вкус.

Баклажаны разделить на половинки вдоль, сбрызнуть маслом, посыпать солью, запечь в духовке.

Перцы целиком запечь вместе с баклажанами (опытные кулинары не советуют их предварительно чистить, но я вынимаю плодоножку и убираю семечки до того, как печь; у меня маленькая духовка и в ней все готовится очень быстро, а возиться с мягкой плотью приготовленных перцев я не очень люблю).

И то и другое очистить от шкурки (с перцами это проще делать, когда они чуть подостынут) и нарубить – можно крупно, ножами, можно мелко, в мясорубке или блендером.

Помидоры очистить от шкурки (для этого им нужно надсечь шкурку и целиком опустить в кипяток на пару минут) и изрубить ножом, мясорубкой или блендером.

Сложить все в миску: баклажаны, перцы, помидоры; выдавить туда чеснок, перемешать, попробовать и решить, не надо ли еще: соли, сахара, уксуса, чеснока, еще чеснока, еще капельку чеснока…

Третий рецепт– южнорусский, так готовят на землях моих предков, на Дону, и овощей берут – сколько уродилось. Надо взять примерно поровну лука, морковки, баклажанов, перцев, а томатной пасты – минимум 50 граммов на большой сотейник.

Баклажаны почистить и сварить до готовности.

Морковку начистить и натереть.

Лук нарезать помельче.

Перец болгарский тоже нарубить помельче.

Чеснок просто почистить, пусть ждет.

И пассеровать (жарить на маленьком огне в большом количестве масла) сначала лук с морковкой, потом (когда лук станет прозрачным, а морковка – скорее рыжей, чем оранжевой) прибавить к нему болгарский перец, а потом, когда овощи окончательно изменят вкус и вид, выдавить туда чеснок, добавить томатную пасту и перемешать.

Потом все отправляется в мясорубку: сваренные баклажаны и тушенные в масле овощи.

А потом снова на сковородку. Прогреть, пока не забулькает, и попробовать, не надо ли соли, перца, сахара.

Это ужасно вкусно, но очень хлопотно, поэтому я придумала четвертый рецепт баклажанной икры: лентяйский, в мультиварке.

Четвертый рецепт

Килограмм баклажанов вымыть, нарубить вместе со шкуркой, помельче.

Сложить в мультиварку.

Добавить баночку (минимум 200 граммов) мелкосмолотой лютеницы.

Перемешать. Добавить воды так, чтобы баклажаны в ней были «по шейку».

И тушить на программе «тушение» до полной готовности баклажанов. Перемешивать – сурово, в хлам, в икру. Если начнет пригорать, добавить воды; если в конце останется слишком много воды, включить программу «жарка» и выпарить воду.

В лютенице уже есть все те овощи, которые придают икре насыщенный вкус; да, получается дважды приготовленная еда (тушить тушеное). В принципе, я так делать не очень люблю, но баклажаны – исключение.

Если уж речь зашла об икре. Красную и черную дети тоже часто не любят. До красивой жизни надо интеллектуально дорасти! Одним не нравится, что она неприятно лопается, другим – что воняет селедкой. А меня не устраивал цвет.

Мои родители иногда покупали черную икру у соседей, которые каждый отпуск привозили откуда-то целые партии нелегальной черной икры и продавали по цене десять рублей за трехлитровую бутыль, то есть практически бесплатно даже по тем временам. Родители умоляли меня попробовать деликатес, натурально рыдая от бессилия. Понятное дело, им не удалось. Она же ЧОРНАЯ! Даже еще хуже, темно-серая. Кто в здравом уме станет жрать такую еду?

Эта концепция у меня, конечно, сменилась. Но было поздно: ни соседей, ни контрабандных трехлитровых бутылей с черной икрой, ни даже добрых родителей, сующих под нос бутерброд, к тому времени уже не было. Хоть машину времени под это дело изобретай.

Тебя даже попробовать не заставили?

Не смогли. Я стойкий боец. Все мое детство – непрерывная борьба за право съесть как можно меньше подозрительных незнакомых продуктов. С гоголь-моголем за мной как-то гонялись по всему дому, но партизаны не сдаются! Врагам не удалось ни капли в меня вопхать.

Не, я за взрослыми гонялась сама, отбирала еду и съедала ее всю.

У нас в магазинах одно время продавались болгарские персиковые компоты. В банке – две половинки огромного персика. Так вот, чтобы убедить меня это попробовать, папа был вынужден сложить две половинки вместе, сказать: ну вот, видишь, это персик, как мы летом на рынке покупали. Узнаешь? И я тогда, все еще с сомнением: «Да-а-а-а, похож, ну ладно». Потом, конечно, за уши было не оттащить.

Твой папа был гением.

Гением коварства. Однажды этот интриган подсунул мне сметану, сказав, что это такое теплое мороженое. Обманул! Но с тех пор я сметану очень люблю, хоть и с оттенком негодования. Зато номер обмазать оладью вареньем и подсунуть невинному младенцу у родителей не прошел!

А варенье-то чем тебе не угодило?! Оно же сладкое.

Оно жидкое. И густое. И липкое. И течет, и трясется одновременно.

Понятно, все визуальные и тактильные ужасы одновременно.

Моя первая добровольная встреча с вареньем произошла, когда мне было шестнадцать лет. Я почему помню: я курю с десятого класса, а папа хранил в шкафу запас сигарет, которые мне неофициально можно было тырить. По крайней мере, обходилось без скандалов, как будто никто ничего не брал. В том же шкафу стояли банки с клубничным вареньем, папа сам его каждый год варил. И тут меня внезапно пробило попробовать. Типа я уже взрослый человек, вон даже курить умею. Что мне какое-то варенье! Не боюсь!

И чем дело кончилось?

Кончилась банка. Сразу. Литровая. Хочется соврать, что в один прием, но нет, все-таки в два. С небольшим техническим перерывом на стакан воды.

Да-а-а. Первая банка варенья в шестнадцать – это сильно.

Папа, кстати, был очень рад моему подвигу. Обидно такое прекрасное варенье в одиночку жрать.

Мне варенье очень нравилось, особенно клубничное и малиновое, но мама почему-то чаще всего готовила протертую черную смородину – считалось, что там очень много витаминов, детям прям необходимо, особенно когда болеют. Ну и вкус черной смородины был у меня настолько связан с болезнью, что я его только лет десять назад стала нормально воспринимать.

Смородина – еще ладно. Однажды меня угораздило попробовать магазинное варенье из розовых лепестков. А это как сладкого мусора наглотаться, по ощущениям.

Ой, да. Варенье из розы я так и не поняла. А кстати, есть еще варенье из шишек! Очень смешное, как будто в карамели сварили смолу. И в банке шишка плавает.

У нас такое на ярмарках продают. Смешное, да. А наша дальняя родственница тетя Валя варила варенье из арбузных корок. И из грецких орехов (зеленых, в кожуре).

Я про такое только слышала.

Все эти нетрадиционные варенья любили, а я – нет.

Невкусные?

Ну так. Странные. Сейчас мне, может, и понравилось бы. Если сыр к ним правильно подобрать. А тогда получился просто обман ожиданий. Не тот вкус, которого ждешь от варенья. У меня вообще с деликатесами сложные отношения. Мне бы чего попроще. Я в этой сфере скорее гопник, чем интеллектуал.

А вообще интересный момент: пищевая храбрость (готовность съесть незнакомую еду или еду непривычного вида) – это какое-то отдельное качество, которое никак не коррелирует с остальной храбростью, а существует само по себе. Или она у тебя есть, или нет.

Я в детстве была пищевым труслом. Зато сейчас отважный едок – один раз могу попробовать все, что угодно.

Лично я до сих пор пищевое трусло. Зато у меня сила воли, и я регулярно совершаю неведомые миру подвиги: пробую деликатес, не дрогнув лицом. Но я никогда, ни за что, ни при каких обстоятельствах не соглашусь съесть устрицу, вот тебе мое страшное признание.

Ну мидии-то ты ешь, я видела. Это примерно то же самое…

Мидии были печеные. Я сырую не съем – ни устрицу, ни мидию. Мне очень мешает, что она живая. Даже если уже нет.

Я, кстати, пробовала сырых мидий. Если у тебя когда-нибудь был насморк, ты знаешь, каковы они на вкус.

ВОТ ИМЕННО.

Мне однажды любимый мужчина принес мидий, сказал, что оторвал их для меня от скалы, и что их нужно есть сырыми. Я паниковала, но любовь оказалась сильнее.

Мы тоже собирали мидий в море, отдирали от камней, но тут же пекли их на железном листе на костре, а когда добирались с добычей до дома и находили в дальнем углу кладовки хоть какой-то намек на рис, делали плов. Это были такие голодные времена, что даже не стоял вопрос – пробовать или нет. К тому же трофей! Поэтому мне как-то сразу очень хорошо зашли мидии. Но печеные. Или вареные. Сырые – никогда.

Хочется согласиться: больше никогда! Но я когда-то примерно с таким же возмущением отказывалась пробовать сыр с плесенью. И те же суши. Так что зарекаться не буду.

Кстати, сыр с плесенью мы впервые попробовали с ближайшим другом, впервые надолго оказавшись в страшных заграницах. Оба сцали страшно. Но не позориться же на глазах человека, перед которым выпендриваешься с утра до вечера. Так что мы одновременно отправили в рот этот адский сыр. И нам обоим неожиданно очень понравилось. Так становятся гурманами – на слабо.

Ну вы герои.

Да, наша тогдашняя жизнь среди незнакомой заграничной еды была сплошным героическим эпосом. Гильгамеш в супермаркете. Двойной Гильгамеш. Однако устрицу этот мой друг, храбрый, как тысяча ассасинов, пробовать отказался наотрез. Причем из тех же соображения, что и я: она еще живая! Охватившее меня облегчение словами не описать.

Но, между прочим, когда-то, еще в школьные годы мне отлично покатило сырое яйцо с черным хлебом и солью. Наверное, просто от зависти. Соседка эту болтушку себе делала и жрала с таким удовольствием, что и мне захотелось попробовать. И почему-то очень понравилось. До сих пор не понимаю почему. По логике такого быть не могло.

Ты можешь съесть сырое яйцо?!

Да! Вот эти ужасные сопли с солью и черным хлебом. И не на спор, а ради собственного удовольствия. Я тоже поражаюсь, как такое возможно. Но – да.

Чудо господне.

Точно. Убедительное доказательство Его бытия.

И чувства юмора.

Да, его – в первую очередь. И за участие в этом балагане я на правах избранника могу никогда не жрать сырых устриц. Отменили приговор.

Никто не приговорен к сырым устрицам! И, тем более, к сырым мидиям. Хотя бы потому, что их очень просто приготовить. Например, в мультиварке запечь.

Мидии в мультиварке

На двоих едоков понадобится:

– килограмм мидий

– пара плотных резиновых перчаток и губка для мытья посуды с одной жесткой стороной

– мультиварка

Для соуса (один из возможных вариантов):

– сливки и пакетик соуса «Риба созопол» от фирмы Kotanyi (или любой другой рыбной приправы)

– стакан белого вина, пара веточек свежего тимьяна, несколько горошин душистого перца

– пара красных помидоров предельной степени зрелости, пол-луковицы сладкого лука, пара веточек укропа

Самое главное – купить правильные мидии. Чем они крупнее, тем лучше, чем они чище, тем меньше времени вам придется потратить на их приготовление. Идеально – покупать мидии у рыбаков на пристани, там, где стоит специальный барабан, избавляющий ракушки от остатков водорослей; еще хорошее место – ферма по выращиванию устриц; но в принципе можно покупать и в рыбных рядах на рынке, только обязательно спрашивайте, сегодня ли их выловили.

Дома высыпьте ракушки в раковину, наденьте плотные резиновые перчатки, возьмите губку и ототрите каждую мидию от песка, тщательно убирая остатки моховой бороды. Оттертые мидии складывайте в кастрюлю для мультиварки.

Дальше совсем просто: включить мультиварку на самый жаркий режим на десять минут, закрыть. Когда закончит – открыть, перемешать, посмотреть, все ли мидии открылись. Если так и не начали – поставить еще на десять минут того же режима; если открылась примерно половина, то на пять. И так повторять, пока нераскрытых мидий не останется.

Мидии готовы, и, если есть их прямо так, получатся «мидии натюрель».

Если изрубить мелко-мелко (ножом, блендер не подойдет) помидор, лук, и укроп, смешать, а потом высыпать прямо в кастрюлю с мидиями и перемешать еще раз, получатся «мидии по-моряцки».

Если подогреть белое вино с тимьяном и раздавленными горошинами душистого перца, а потом этот соус вылить в мультиварку, получатся мидии в белом вине.

Если же подогреть 200 миллилитров сливок с одной чайной ложкой приправы «Риба созопол» от Kotanyi, получится самый лучший на всем белом свете соус к морепродуктам. Мидии им заливать не надо, лучше поставить чашку с соусом в центр стола и зачерпывать его прямо ракушками.

С этим соусом мидии – трындец какие прекрасные.

Да лучшая еда на свете, слушай! Ужасно жалко тех, кто живет там, где свежих мидий нет. Вот что им делать?

Например, проводить отпуск там, где мидии водятся. И, видимо, мультиварку брать с собой. Впрочем, замороженные мидии тоже можно готовить. После свежих замороженные не вызывают особого энтузиазма, но у некоторых умельцев выходит вполне ничего.

Это да, когда я жила в Москве, сама такое готовила, типа паэльи.

Вот с этого места, пожалуйста, подробнее.