Вся эта кухня

Для супов я варю крепкий бульон с интенсивным, можно сказать, избыточным вкусом. Классическая дозировка – на литр воды килограмм того, из чего варится бульон, но этого даже мне много, я беру килограмм основы на два литра воды.

В качестве основы нужны и кости, и мясо. Если все это перед варкой прижечь в духовке (поставить на полчаса под гриль или самый большой нагрев), бульон получится красноватый и с привкусом гриля; делать это не обязательно, но опция такая есть.

Два литра воды вскипятить, положить в нее килограмм мяса с костями или рыбы с костями и чешуей, дождаться, пока вода вскипит, снять поднявшуюся пену, уменьшить огонь под кастрюлей, в которой это все находится, и пусть себе варится дальше. Накройте кастрюлю крышкой, сдвинув ее так, чтобы пару было куда выходить, иначе бульон выплеснется на плиту, организовав вам внеплановую уборку.

Говядина с костями варится четыре часа.

Свинина – пару часов.

Курица – полтора.

Рыбе достаточно получаса.

За полчаса до того, как выключить плиту, добавьте овощи. Я обязательно кладу одну неочищенную морковку и одну луковицу, без корней, но в шелухе, чтобы у готового бульона был золотистый цвет; к курице довольно часто добавляю пучок укропа, к говядине – пару веточек свежего тимьяна, к свинине – веточку свежего базилика. Душистый перец, перец горошком – все будет уместно.

Выключив плиту, накройте кастрюлю крышкой плотно, если не собираетесь варить суп прямо сейчас. Пусть бульон настаивается дальше. Если собираетесь варить суп, выньте из кастрюли мясо, а все остальное перелейте в другую кастрюлю – осторожно, так, чтобы в нее не попали ни овощи, ни остатки приправ, ни что бы то ни было еще. Можно процедить через дуршлаг, проложенный одноразовым тканевым полотенцем (продаются в хозяйственных магазинах в отделе уборки) или через любую другую основу для процеживания, но это не обязательно, достаточно просто аккуратно слить.

Мясо нарежьте и верните в бульон, а кости, овощи, травы и приправы выкиньте.

Если вы варили рыбный бульон, обязательно тщательно его процедите, и выкиньте все, что осталось в тканевом полотенце, вместе с ним. Оттуда вкуса не добыть.

А что дальше? В смысле как суп будем варить?

Ну так смотря какой. Вот тебе два разных варианта, на выбор.

Куриный суп со звездочками

На четверых:

– литр куриного бульона

– 125 граммов (четверть полукилограммовой упаковки) макарон «звездочек»

– одна морковка

– соль по вкусу

Морковку очистить и натереть или мелко нарезать.

Бульон вскипятить, всыпать в него макароны звездочки, варить до готовности.

Если добавить немного приправы «Вегета», вкус получится как у супов из детства.

А если готовить на одного, а не на четверых, «звездочки» лучше сварить в отдельной посуде, класть готовыми в тарелку, и заливать бульоном, и подогревать в микроволновке, чтобы не размякли в кастрюле до состояния каши из макарон.

Лучшее антипростудное средство всех времен. Достойной альтернативой может стать только чай с медом, лимоном и имбирем.

Суп с японской лапшой удон (фантазия на тему супа рамэн)

На одну порцию:

– полсвязки японской лапши удон (в пачке она связана пучками, один пучок – порция гарнира или две порции супа)

– вареное яйцо

– зеленый лук (количество зависит от вашего вкуса и может быть нулевым)

– помидоры черри и/или свежий огурец

– шампиньоны

– соевый соус, лимонный сок, сахар и перец чили в пропорции, устраивающей лично вас

– миска бульона с мясом

Шампиньоны нарезать ломтиками, яйцо – кружочками, огурец очистить от шкурок и нарубить полукружиями, помидоры черри вымыть и оставить целыми.

Бульон с мясом вскипятить, всыпать в него шампиньоны, уменьшить огонь, подождать пару минут, и, помешивая все, положить лапшу. Она очень легко слипается, так что первые три минуты ее лучше не оставлять в покое – перемешивать и снова перемешивать. Потом нужно добавить соевого соуса, сахара (я кладу сахарозаменитель), перца чили (можно взять сладкий соус чили) и лимонного сока. Попробовать, куда ушел вкус, и увести его в желаемую сторону (более солоно, более сладко или более остро). Лапша сварится минут за пять – она станет однородно мягкой; тогда готовый суп нужно налить в круглую миску, внутри прямо по лапше с одного края выложить вареное яйцо, с другого – огурцы (с третьего – черри, если они есть). Перед едой восхититься, как все красиво лежит, – и перемешать, чтобы было вкуснее.

Отлично. Давай еще один рецепт, для ровного счета, и будем считать, с супами мы разобрались. Принцип, по крайней мере, понятен: в готовый бульон можно кинуть практически все. А можно ничего не кидать, и так неплохо.

Про какой еще суп тебе рассказать?

Да любой!

Ладно, любой так любой.

Любой мясной суп с овощами

На большую кастрюлю супа:

– кастрюля бульона (того самого, который мы сварили из двух литров воды)

– две упаковки замороженных овощей (берите самые дорогие, они будут вкуснее остальных)

Бульон вскипятить, овощи в него всыпать, не размораживая. Подождать, пока все снова закипит, выключить плиту (если она у вас электрическая – переставьте кастрюлю на другую конфорку) и накрыть кастрюлю крышкой. Суп будет готов через пару часов (сам собой приготовится).

Я все-таки не любитель мороженых овощей. Свежие или вообще никаких, горько плакать по ним не стану. Но и от их присутствия в супе уже не содрогнусь. Самое крутое мистическое знание про овощи в супе: если они не картошка, их не нужно варить. Бросить в суп в самый последний момент, накрыть крышкой, дать постоять, и все. Не то чтобы мы, окрыленные этим знанием, принялись лопать овощные супы ежедневно, но из разряда «страшное воспоминание детства» они перешли в категорию «отличная еда примерно пару раз в неделю». Это, я считаю, прогресс.

Да. Особенно если кастрюля изнутри металлическая. Все само дойдет, настоится, как в печке. А кстати, если надоевший овощной суп перемолоть в блендере, разогреть и добавить в него плавленый сыр, получится крем-суп.

Ой, точно же, сыр! Это было величайшее открытие голодной юности: что плавленый сыр, брошенный в бульон, в котором варилась луковица, жалкий огрызок морковки и последняя картошка в моей персональной Вселенной, превращает его в отличную еду. Я до сих пор люблю иногда плавленый сыр в суп забабахать.

Вот тебе и еда бедняков. Думаю, примерно так сырный суп и изобрели.

Еще иногда в бульон (страшно сказать, из кубика) разбивали яйцо, и на свет рождался Ктулху. То есть яйцо растекалось в нечто чудовищное, с длинными щупальцами.

ДААА! Главное – размешивать аккуратно, чтобы не сопли веером, а именно Ктулху.

Для меня самый главный момент был – разбить яйцо и смотреть, кто из него получается. А потом уже можно размешивать, или нет.

Гадание на яйце!

Ох, на этом яйце сколько ни гадай, все равно нагадаешь пришествие Ктулху. Без вариантов. Ктулху фхтагн. Можно скормить ему дополнительный бульонный кубик, чтобы особо не зверствовал, но лучше не надо. Вдруг откажется? Тогда нам придется за ним доедать. Страшная наука эта ваша кулинария, даже некромантия в сравнении с ней – детская игра.

Вообще бульонный кубик – незаменимая вещь, когда надо добавить избыточного вкуса в еду. Я, например, в грибной соус сыплю грибной кубик.

Еще бульонные кубики можно класть в суп как приправу, чтобы получить ностальгический вкус столовой былых времен.

Не поверишь, но я иногда люблю вкус столовской еды. Для меня это – счастливые воспоминания детства.

Ну так и для меня столовская еда – счастливые воспоминания детства. Все НЕ ТАКОЕ, КАК ДОМА, и поэтому – натурально праздник. Воздух свободы, все дела. Порошковое картофельное пюре! Жареный хек! Омлетная лента!

Омлетная лента – это да-а-а-а! А ты знаешь, что есть способ приготовить вот этот самый столовский омлет дома?

Нет, конечно. Но уже хочу.

Сделаем как-нибудь вместе: его надо готовить на несколько человек сразу. В большой форме, в духовке. И, кстати, это не только мы такие чокнутые, в интернете, оказывается, полно людей, искавших «тот самый столовский омлет». Более того, есть люди, которые этот омлет пытались заново изобрести. И изобретали с переменным успехом. Но у нас – самый правильный вариант.

Столовский омлет

Рецепт я прочитала у Оксаны Путан и допилила под себя. На мой вкус, получается Тот Самый Столовский Омлет. Главное – пропорции и способ приготовления. Очень много молока на очень много яиц, печь в духовке. Он поднимается в процессе, но потом опадает, так что если хотите высокий пышный омлет, берите небольшую глубокую форму.

На три порции омлета:

– шесть яиц

– чайная ложка соли

– пол-литра молока

– сливочное масло для смазывания формы

– форма для выпечки

– духовка

Яйца размешать, не взбивая – сначала только их, а потом влить молоко, всыпать соль и тщательно перемешать снова, до однородности.

Форму смазать маслом, хорошенько так, толстым слоем.

Вылить в нее яично-молочную смесь и поставить в заранее нагретую духовку. В больших духовках этот омлет печется полчаса на 200 градусах, в маленьких – полчаса на 120 градусах.

Первые 15 минут дверцу духовки открывать нельзя, даже если вы очень волнуетесь, как там омлет, не нужны ли ему забота, помощь и внимание. Потом можете открыть, но ненадолго.

Через полчаса доставайте и раскладывайте по тарелкам.

Из омлета будет немножечко течь; если хотите этого избежать, когда будете размешивать яйца с молоком, добавьте в чайную ложку муки или кукурузного крахмала. Вкус и консистенция омлета станут немного другими, не Теми Самыми, зато течь он перестанет.

Теперь, после того, как мы окончательно осознали пользу всего полезного, напророчили скорое пришествие Ктулху и, поднявшись к алмазным вершинам алхимии, воскресили призрак Того Самого Столовского Омлета, самое время отдохнуть от всей этой заоблачной сложности. И наконец-то поговорить о чем-то – ладно, пускай тоже полезном, но простом и понятном. Можно даже народном – при условии, что это будет не какой попало, а китайский народ.

Давно пора! Китайская еда – самая вкусная и одновременно полезная еда на свете. Самый главный ее принцип: горячее сырым не бывает. Второй главный принцип: все должно быть нарезано заранее.

Мелко и тонко?

Или тонко и длинно, или широко и плоско, или все кубиками-шариками. Потому что третий главный принцип – кусочки должны быть одинаковой формы.

Надо же. Обязательно одинаковой формы? Ишь!

Да. Потому что предметы одинаковой формы правильно сочетаются в тарелке.

А, то есть теперь у нас в тарелках наступит полный фэншуй?

Именно. Поэтому четвертый главный принцип – баланс вкуса в соусе.

Звучит примерно как «главная задача алхимии – создание философского камня». И юный ученик обтекает, понимая, что ему ничего не светит. Но в отличие от философского камня, хорошие соусы все-таки бывают. Я точно знаю, некоторые из них бывали у меня во рту.

Четыре главных вкуса – соленый (соевый соус), кислый (лимонный сок или рисовый уксус), сладкий (сахар, патока или сахарозаменитель) и острый (чили, чеснок или любой приятный языку перец) – смешиваются в любой милой нашему сердцу пропорции. Добавить надо всех четверых, но можно взять капельку чили на литр соевого соуса.

Ага. То есть пропорции на выбор, но важно, чтобы все обязательно присутствовали.

Точно. Самое главное – личный вкус повара (а кому не нравится, как готовит повар, может ходить голодным). Лично я к мясу всегда увожу вкус в более сладкий, к овощам – в более кислый, а лапше – в более соленый.

Погоди, но у азиатов же всего важного по пять, и вкусов, по идее, должно быть пять. Какой у нас пятый вкус? Может быть, терпкий (еще его называют «вязким»)?

Умами, «сущность вкуса». Достигается глютаматом натрия. Природный глютамат есть в соевом соусе, но можно купить кристаллический, добавить и попробовать, чувствуется ли разница.

А, так вот почему соевый соус кажется таким идеальным. Вроде ничего особенного, но вот идеальный, и все тут. А увести вкус в более сладкий к мясу – это точно здорово. Вот сказал бы кто-то нам в нашем детстве про мясо с вареньем! То есть мы бы, конечно, обрадовались, но с родителями точно была бы беда.