Винный эксперт за 24 часа

• травянистое – аромат зеленых листьев, часто встречающийся в сортах винограда Cabernet Sauvignon (каберне совиньон), Sauvignon Blanc (совиньон блан) и Semillon (семильон).

• травяное – пахнет свежей травой. Типичный аромат винограда Sauvignon Blanc.

• уксусное – то, что вы менее всего хотите обнаружить в бокале. Вино, подвергшееся воздействию воздуха и высокой температуры, постепенно становится нервным, затем окисленным и неуклонно превращается в уксус.

• умирающее – вино, которое миновало стадию зрелости.

• упёртое – вино, в котором танины пытаются доминировать над остальными вкусами.

• фруктовое – как правило, обладающее ароматами различных фруктов – совсем не обязательно винограда.

• чернильное – применяется к описанию вина с ароматом черных ягод, высоким уровнем кислотности и танинов.

• шипучее – слегка игристое; некоторые производители намеренно оставляют немного углекислого газа, выделяющегося в процессе ферментации и растворяющегося в вине. Немного крошечных пузырьков не являются недостатком белого, но в полнотельных красных пузырьки могут быть признаком идущего в вине процесса брожения.

• экстракт – плотность (сущность) вина; экстрактивное вино обладает высоким содержанием сахара, кислот, минералов и белков. Экстрактивность не является синонимом полнотельности. Например, Riesling (Рислинг) из долины реки Мозель отличается легкотельностью, но высокой экстрактивностью.

• энергичное – слегка бодрящее вино с несколько вызывающей кислотностью.

Супердегустаторы

Все мы обладаем разной концентрацией вкусовых рецепторов. В 1990-е годы профессор Линда Бартошак из Йельского университета разработала тест под названием PROP (на базе 6-н-пропилтиоурацила, как правило, применяемого при лечении щитовидной железы) с содержащимся в нем компонентом, который по вкусу может казаться очень горьким, горьковатым или безвкусным. Этот тест делит всех людей на супердегустаторов, средних дегустаторов и недегустаторов, в соответствии с концентрацией и чувствительностью вкусовых рецепторов. Около четверти населения попадает в первую и третью группы, примерно половина относится ко второй. Впоследствии термины были заменены более точными: супердегустатор стал гипердегустатором, а недегустатор превратился в гиподегустатора.

Гипердегустаторы обладают высокой концентрацией вкусовых рецепторов и чувствительны к восприятию ароматов и текстур. У гиподегустаторов концентрация вкусовых рецепторов низкая, и они различают только самые насыщенные и яркие вкусы. Женщины вдвое чаще мужчин оказываются гипердегустаторами.

Сочетание вина и еды

Вокруг попыток найти идеальное сочетание вина и еды слишком много суеты. Выбор вина уже достаточно сложная задача сама по себе.

Полнотельность вина и его воздействие на нёбо гораздо важнее, чем цвет. Если вы едите что-то относительно изысканное – буррату, моцареллу, козий сыр, омлет с белой рыбой или курицей, имеет смысл выбрать довольно свежее, легкое вино: Vermentino (Верментино), Chablis (Шабли), Sauvignon Blanc (Совиньон Блан), возможно, розовое или легкое красное, например, Pinot Noir (Пино Нуар), Cinsault (Сенсо) или Beaujolais (Божоле).

Если же вы едите свинину, гамбургер, мясной тартар или оленину, вы, вероятнее всего, захотите полнотельное твердое вино, которое не потеряется на их фоне, например насыщенные красные Grenache (Гренаш)/ Garnacha (Гарнача), Syrah (Сира)/ Shiraz (Шираз) или Mourvèdre (Мурведр)/ Mataro (Матаро).

Основные принципы подбора

Существует пара трюков для правильного подбора еды к определенному стилю вина:

– Если вы задумали выпить молодое энергичное красное с высоким содержанием танинов, т. е. несколько вяжущее, оптимальной парой для него станут блюда из красного мяса.

– Ароматные, полнотельные белые вина, такие как Riesling (Рислинг) и Gewürztraminer (Гевюрцтраминер), особенно с выраженной фруктовостью, прекрасно сочетаются с острой пищей, например в азиатском стиле.

– Если вы хотите продолжать пить вино с чем-то сладким, убедитесь, что вино слаще, чем еда, – в противном случае вкус вина будет очень терпким и скудным. К десерту лучше подбирать херес Pedro Ximenez (PX) (Педро Хименес), насыщенный Sauternes (Сотерн), Rutherglen Muscat (Рутерглен Мускат) из Австралии или портвейн Ruby (Ру́би).

– Опасайтесь артишоков; они сыграют шутку с вашим нёбом и придадут любому вину металлический привкус, поэтому дорогие вина в данном случае неуместны.

Союзы, проверенные временем

Хотя я скептически отношусь к «идеальным альянсам», не могу не предложить несколько проверенных комбинаций, которые, скорее всего, придутся по вкусу. Хочу отметить, что подобрать пару к белому вину намного проще.

Первые блюда

спаржа – попробуйте с белым сухим немецким или эльзасским.

севиче – пикантное Sauvignon Blanc (Совиньон Блан).

холодная мясная нарезка – лучшие Beaujolais (Божоле), Chianti Classico (Кьянти классико), Valpolicella Classico (Вальполичелла классико), сухое Lambrusco (Ламбруско) – красные вина с характером.

паштет из куриной печени – белые вина со сладкими нотками, такие как эльзасские белые, Pinot Gris (Пино Гри), Condrieu (Кондриё), Vouvray (Вувре).

консоме – традиционно сопровождается сухим хересом или мадерой. Безупречно!

краб – полнотельные белые из Бургундии, Бордо или долины Роны.

артишоки – белые попроще.

устрицы – шампанское, Chablis (Шабли), Muscadet (Мюскаде).

салаты – любое белое с низкой кислотностью.

морепродукты (см. также краб) – белые вина из долины Роны и насыщенное Chardonnay (Шардоне).

копченый лосось – Riesling (Рислинг), Gewürztraminer (Гевюрцтраминер), Pinot Gris (Пино Гри).

супы – подбирайте вино под основной компонент вашего блюда.

суши и сашими – сакэ (японское рисовое вино) абсолютно уместно. Как это ни странно – шампанское.

террины – легкие красные вина, такие как фруктовое Cabernet Franc (Каберне Фран) и Merlot (Мерло), Chinon (Шинон) и Bourgeuil (Бургей), Pinot Noir (Пино Нуар).

Основные блюда

айоли – сухое розовое из Прованса.

мясо на гриле – красные вина с дымными нотками, такие как полнотельное Barossa Shiraz (Баросса Шираз) и южноафриканское Pinotage (Пинотаж).

гамбургер – что-то простое, красное и фруктовое – например молодое Merlot (Мерло).

курица – легкие красные или полнотельные белые.

блюда в горшочке – красные вина из Южной Роны, зрелые красные из Rioja (Риоха).

блюда из яиц, такие как фриттата, омлет и киш – сочетаются с мягкими, легкими красными винами, такими как молодое Merlot (Мерло) и Pinot Noir (Пино Нуар). Имейте в виду – жидкий желток обволакивает нёбо и скрадывает ароматы вина.

рыба с мясом красно-розового оттенка, например лосось или тунец – Pinot Noir (Пино Нуар) из Нового Света отлично подойдет.

белая рыба – поджаренная на гриле или припущенная настолько нежна, что в пару к ней лучше всего подойдет легкий немецкий Riesling (Рислинг). Если рыбу приготовили под соусом, она будет хорошо сочетаться с более насыщенными, полусухими белыми, такими как Loire Chenin Blanc (Шенен Блан из долины Луары).

дичь – красное из Бургундии или эльзасское белое наивысшего качества являются классическим выбором.

паста – классические итальянские красные, такие как Chianti (Кьянти) и Valpolicella (Вальполичелла).

пицца – томаты дружат с вином, но упрощают его вкус. Поэтому подойдут самые простые красные и белые.

ризотто – зависит от добавочного ингредиента, но, скорее всего, подойдут полнотельные белые вина.

стейки и отбивные – блюда из красного мяса смягчат танинность в молодых насыщенных красных, например молодых красных винах из Бордо, амбициозных молодых итальянских красных и испанских из Ribera del Duero (Рибера-дель-Дуэро).

блюда с трюфелями – вина Пьемонта, сделанные из сортов винограда Dolcetto (Дольчетто), Barbera (Барбера) или Nebbiolo (Неббиоло).

телятина – солидные красные из Тосканы.

Сыры

голубые сыры – сладкие полнотельные белые, такие как Sauternes (Сотерн), являются классическим и безупречным выбором.

твердые сыры наподобие чеддера – идеально сочетаются со зрелым бордо и хорошим Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон), а также с марочным портвейном.

мягкие сыры типа бри – пикантные, фруктовые белые, такие как Jurançon (Жюрансон), Vouvray (Вувре) и Chenin Blanc (Шенен Блан) с медовыми нотками.

Десерты

шоколад – способен убить большинство вин, но может сосуществовать с портвейнами, хересом Pedro Ximenez (РХ) (Педро Хименес), сладкой мадерой.

фруктовые десерты – подойдут сладковатые белые из долины Луары на основе винограда шенен блан, такие как Vouvray (Вувре), большинство французских вин со словом «moelleux» (что означает дословно «мозговая косточка», а в нашем случае – «полусладкое») на этикетке и свежие итальянские сладкие белые, такие как Recioto di Soave (Речото ди Соаве) и Picolit (Пиколит).

мороженое – охлаждающий эффект лишает нёбо чувствительности, так что не стоит останавливать выбор на чем-то очень серьезном; Moscato (Москато) вполне подойдет.

кондитерские изделия (выпечка) – любое белое сладкое вино, которое будет слаще, чем блюдо (любое менее сладкое безнадежно проиграет!).

Ресторанный этикет

Одним из наиболее романтичных и традиционных элементов ресторанного этикета является предложение попробовать вино из заказанной бутылки тому из гостей, кто делал выбор. Держу пари, что подавляющее большинство участников процесса не понимает практической ценности этого действа. Что касается меня, то я прошу принести ведерко со льдом, когда красное кажется слишком теплым, или же прошу вынуть из ведерка со льдом бутылку белого, если его чересчур охладили.

Основанием для отказа от выбранного вина является запах плесени, возникающий из-за испорченной пробки. Эти вина называют «пробковыми». Как это ни прискорбно, «пробковая» болезнь поражает хорошие выдержанные вина. Если вы заказали такое вино в приличном месте, у вас не возникнет проблемы от него отказаться и выбрать другую бутылку.

Бывает, что официант излишне усердствует, подливая вино в бокал слишком часто и чересчур обильно. Во имя торжества истины, не стесняйтесь сделать ему замечание.

Вино в соответствии с ситуацией

Что мне нравится в вине – так это нескончаемая вариативность: цвета, крепости, сладости, игристости, сортов винограда и мест, где его выращивают. Больше всего меня вдохновляет то обстоятельство, что существуют вина на все случаи жизни: по поводу, без повода и вина, которые помогают запомнить особые моменты. Я знаю людей, которые не пьют ничего, кроме первоклассных бордо и бургундских Grand Cru (Гранд Крю), но я не хочу быть одной из них и лишать себя простых человеческих радостей в виде бокала молодого вина.

Гораздо интереснее подбирать правильное вино в соответствии с ситуацией, чем ориентироваться на самое дорогое, даже если вы можете себе это позволить. К барбекю, например, не имеет никакого смысла предлагать что-то эксклюзивное. Грубоватое пряное красное, такое как Mendoza Malbec (Мендоса Мальбек), Южная Рона, испанское Garnacha (Гарнача) или австралийское Shiraz (Шираз) будут уместны. К ужину я бы предпочла что-то совсем простое – Beaujolais (Божоле), Muscadet (Мускаде) или молодое Chianti (Кьянти) от самого обычного производителя. Но если мне предстоит иметь дело с продвинутыми любителями вина, я конечно же постараюсь удивить их чем-то действительно необыкновенным.

На радость всем

Существуют вина, которые не обладают выдающимися характеристиками и при этом способны удовлетворить практически любой вкус.

Универсальные белые

Mâcon Blanc (Макон Блан)

Pinot Blanc (Пино Блан) (по-немецки Waissburgunder (Вайсбургундер)

Chablis (Шабли)

Albariño (Альбариньо) с северо-запада Испании (оно же Alvarinho (Альвариньо) на севере Португалии)

Alto Adige (Альто-Адидже) и вина из Friuli (Фриули)

Vermentino (Верментино)

Falanghina (Фалангина) из региона Неаполя

Verdicchio (Вердиккио) с адриатического побережья Италии

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и Chardonnay (Шардоне) из Новой Зеландии

Универсальное розовое

Dry Provençal rosé (сухое розовое из Прованса)

Универсальные красные

Pinot Noir (Пино Нуар) из Новой Зеландии

Pinot Noir из Австралии

Côtes du Rhône (Кот дю Рон)

Испанское Garnacha (Гарнача)

Красные вина из долины Douro (Дору) из Португалии

Chianti Classico (Кьянти Классико)