Помоги проекту - поделись книгой:
Майкл Поллан
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Посвящается
Джудит и Айзеку
© Е. Кручина, перевод с английского, 2017
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2017
MICHAEL POLLAN THE OMNIVORE'S DILEMMA
© Michael Pollan, 2006
© Alia Malley, photo All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangement with Penguin Press, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC
Перевод с английского
Редактор
Оформление обложки и дизайн макета
«Выдающаяся книга Майкла Поллана “Дилемма всеядного” представляет собой масштабную работу, приглашающую поразмышлять о моральных последствиях, которые имеют наши нынешние привычки в питании. Поллан, как пилигрим, проходит непростой путь, исследуя современные пищевые цепи, устанавливая стандарты пищевой этики».
«Книга Поллана – манифест думающего едока. В своей работе он затрагивает широкий спектр вопросов, начиная с причуд и табу, связанных с приемом пищи, и кончая уходом от животного начала не только в еде, но и в нас самих. По ходу изложения он внимательно следит за своими эмоциями и мыслями, чтобы понять, как они влияют на то, что он делает, и то, что он ест. Это помогает ему больше узнать о предмете исследования и лучше разъяснить его нам. Его подход отличается честностью и глубоким самоанализом. Его мотивы просты, мысли ясны, а манера письма убедительна. В общем, осторожнее там за обедом!»
«Майкл Поллан убедительно доказывает, что самую странную еду можно найти прямо за углом, в местном McDonald’s… Блестящий анализ “кукурузной диеты”, распространившейся в послевоенный период».
«Поллан хочет, чтобы мы по крайней мере знали, что именно мы едим, откуда взялась эта еда и как она попала на наш стол. Он также хочет, чтобы мы делали осознанный выбор еды и несли за него ответственность. Это замечательная цель, и благодаря “Дилемме всеядного” она становится достижимой».
«Умно, прозорливо, забавно, а часто и глубоко».
«“Дилемма всеядного” – это амбициозная, невероятно привлекательная и временами тревожащая читателя попытка заглянуть за стены, приблизить нас к истинному пониманию того, что мы едим и в более широком смысле что мы должны есть… Автор интересуется не только тем, как потребляемое влияет на потребителей, но и тем, как мы, потребители, влияем на то, что мы потребляем… Это занимательный и запоминающийся труд. Прочитавшие эту замечательную и умную книгу почти наверняка обнаружат, что их способность наслаждаться пищей не ослабла, а усилилась».
«Читать эту книгу – одно удовольствие».
«Увлекательное путешествие вверх и вниз по пищевой цепи. Скорее всего, теперь вы по-другому будете читать этикетки на замороженных полуфабрикатах, копаться в заказанном стейке или решать, следует ли покупать органические яйца. И уж, конечно, вы навсегда измените свое отношение к чикен макнаггетс… Поллан не читает нравоучений; это слишком вдумчивый писатель и слишком упрямый исследователь, чтобы подчиняться идеологии. Он также любит юмор и приключения».
«Майкл Поллан отслеживает обратный путь вашего обеда по той пищевой цепи, по которой этот обед пришел. Редкое приключение!»
«Поллан – настоящий художник слова… Он дарит читателю осмысленный и богатый текст, увлеченность своей темой, интересные истории, страсть журналиста-исследователя, умение подшучивать над собой и взвешенные оценки исторического контекста… Это отличная журналистика в лучшем смысле этих слов».
«Первоклассная работа, написанная с душой и чувством… Поллан необыкновенно изящно разъясняет трудные проблемы естествознания; кажется, что он был рожден для того, чтобы написать эту книгу».
«В потрясающей новой книге Поллана прекрасно освещаются этические, социальные и экологические последствия того, как и что мы едим».
«От фастфуда к “большой” органике, от местных продуктов до обеда с винтовкой в руках – Поллан видит надежды и опасности, которые сопровождают сегодня наш обед».
«Глубокое и многостороннее исследование рациона человека и эволюции капитализма до общества потребления».
«Что мы будем есть? Майкл Поллан решает этот фундаментальный вопрос с большим остроумием и здравым смыслом, рассматривая социальные, этические и экологические последствия четырех различных систем питания. И приходит к выводу о том, что хорошее питание может стать удобным методом изменения мира».
«Заслуженно популярная книга “Дилемма всеядного” может изменить вашу жизнь. Я не шучу!»
Введение
Расстройство национального пищевого поведения
Моя книга представляет собой длинный и довольно путаный ответ на этот, казалось бы, простой вопрос. В ходе работы над книгой мне захотелось выяснить, почему столь элементарный вопрос оказался таким сложным. Похоже, культура дошла до точки, в которой все наши знания о еде сменились замешательством и тревогой. Каким-то образом самое элементарное действие – выяснить, что мы будем сегодня есть, – стало требовать для своего выполнения значительной помощи со стороны экспертов. Как же нам удалось дойти до жизни такой? Почему приходится затевать журналистское расследование, чтобы выяснить, откуда взялась наша пища, и приглашать диетологов, чтобы определить меню обеда?
Для меня абсурдность этой ситуации стала очевидна осенью 2002 года, когда с американского обеденного стола мгновенно исчез один из самых древних и уважаемых продуктов, созданных человеческой цивилизацией. Я, конечно, говорю о хлебе. Американцы практически в одночасье изменили свои пищевые привычки. Коллективный припадок – только так можно назвать эпидемию карбофобии – боязни углеводов, которая мгновенно охватила страну. Она в один миг вытеснила общенациональную липофобию – боязнь жиров, знакомую нам по временам администрации президента Джимми Картера (39-й президент США, 1977–1981, от Демократической партии. –
Что обусловило эти кардинальные изменения? Настоящая буря из книг о диетах, научных исследованиях и… всего лишь одной статьи в журнале. Публикации, многие из которых были вдохновлены позднее дискредитировавшим себя доктором Робертом К. Аткинсом (Robert C. Atkins, 1930–2003), принесли американцам долгожданное известие о том, что теперь они могут есть больше мяса. Похудеть можно только тогда, когда откажешься от хлеба и пасты! Поддержку диетам с высоким содержанием белков и низким содержанием углеводов оказали результаты нескольких новых эпидемиологических исследований, в которых было показано, что диетическая «ортодоксия», господствовавшая в США с 1970-х годов, может оказаться неправильной. Нет, это не жир делает нас жирными, как утверждало официальное мнение: мы, оказывается, полнели как раз от тех углеводов, которые поглощали, чтобы оставаться стройными! Условия для очередного колебания диетического маятника созрели летом 2002 года, когда New York Times Magazine опубликовал статью о новом исследовании, тема которого была вынесена на обложку: «А что, если не жир, делает вас жирным?» За несколько месяцев полки супермаркетов пополнились новыми продуктами, а меню ресторанов были переписаны, чтобы отразить новую диетологическую мудрость. Безупречная репутация бифштекса была восстановлена, а хлеб и паста – два самых полезных и приятных продукта, известных человеку, – приобрели негативную этическую окраску. В стране разорились сотни пекарен и фирм по производству лапши, а мы быстро забыли о существовании бессчетного числа совершенно нормальных блюд.
Безусловно, такое насильственное изменение привычек в еде среди носителей культуры целого народа служит признаком общенационального расстройства пищевого поведения.
Уверен, что этого никогда бы не произошло в культуре, которой присущи глубоко укоренившиеся традиции кулинарии и еды. Но такая культура, наверное, не почувствовала бы необходимость создания «августейшего» законодательного органа, призванного формулировать какие-то «диетические рекомендации» для всей страны – или, если уж говорить начистоту, каждые несколько лет затевать политическую борьбу за пересмотр конструкции официального, одобренного правительством сооружения под названием «пищевая пирамида». Страна со стабильной кулинарной культурой не будет каждый январь в угоду шарлатанам (или носителям здравого смысла) обстреливать миллионы своих граждан новыми книгами о новых диетах. Она станет невосприимчива к качаниям маятника спроса на продукты, характеризуемые как ужасные, к продуктам «прекрасным» и обратно. Она не будет каждые несколько лет превозносить одни недавно обнаруженные питательные вещества и демонизировать другие. Она не будет путать протеиновые батончики и пищевые добавки с регулярным питанием или сухие завтраки с лекарствами. Ее жители, скорее всего, не будут съедать пятую часть блюд в автомобилях или ежедневно кормить каждого третьего ребенка из окошка фастфуда. И, конечно, ее граждане никогда не станут такими тучными, как мы.
Представители такой культуры не будут шокированы известиями о том, что существуют на свете другие страны, например Италия и Франция, где проблемы питания решаются с использованием таких диковинных и ненаучных критериев, как удовольствие и традиции. Страны, в которых люди едят всякие «нездоровые» продукты питания и – о чудо! – при этом чувствуют себя здоровее нас и наслаждаются едой сильнее, чем мы. Мы с удивлением смотрим на этот феномен и рассуждаем о так называемом французском парадоксе: как могут люди, которые едят такие с очевидностью токсичные продукты, как фуа-гра или невероятно жирный сливочный сыр, быть стройнее и здоровее нас? Мне кажется, имеет больше смысла говорить об «американском парадоксе»: почему мы, американцы, одержимые идеей здорового питания, остаемся такими нездоровыми?
В той или иной степени вопрос о том, что бы такое съесть на обед, снова и снова возникает перед каждым всеядным животным. Если вы поедаете почти все, что может предложить природа, то решение вопроса о том, что съесть именно сейчас, неизбежно вызывает беспокойство, особенно в том случае, когда некоторые из потенциально съедобных продуктов могут вызвать болезни или попросту вас убить. Об этой дилемме всеядного задумывались еще такие мыслители, как Жан-Жак Руссо (1712–1778) и Жан Антельм Брийя-Саварен (1755–1826). Но со всей ясностью данная проблема была сформулирована лишь тридцать лет назад в работе Пола Розина, ученого-психолога из Пенсильванского университета. Я заимствовал у него термин «дилемма всеядного» (
В 1976 году в статье под названием «Выбор еды крысами, людьми и другими животными» (
Быть «универсальным» едоком – это, конечно, великое благо, но это и вызов природе, который позволяет человеку успешно осваивать практически все среды, существующие на планете. Всеядность также предполагает получение удовольствия от разнообразия выбора. Но слишком большой выбор приносит с собой сильный стресс и приводит к возникновению своего рода манихейской точки зрения на пищу: весь мир разделяется на хорошее (съедобное) и плохое (несъедобное).
Если крыса делает такой важный выбор более или менее самостоятельно, то человек сначала определяет, что именно находится перед ним, а потом вспоминает, какие объекты являются пищей, а какие – отравой. Человек как всеядное животное имеет в дополнение к чувствам и памяти еще одно неоценимое преимущество: это культура, которая хранит опыт и накопленную мудрость бесчисленных дегустаторов, живших до нас. Мне не нужно экспериментировать с грибом, который сегодня имеет говорящее название «бледная поганка» (
Как мне представляется, одна из причин национального расстройства пищевого поведения Соединенных Штатов состоит в том, что к нам вернулась дилемма всеядности, причем вернулась вместе с почти атавистическим чувством мести. Да, в любом американском супермаркете вы видите изумительный пищевой ландшафт, напоминающий рог изобилия. Но, увы, нам снова приходится опасаться того, что некоторые из этих привлекательных и вкусных кусочков могут нас убить. Может быть, не так быстро, как ядовитый гриб, но все-таки убить. Невероятное изобилие пищи в Америке усложняет проблему выбора. В то же время многие из инструментов, с помощью которых люди раньше решали дилемму всеядности, сегодня потеряли свою актуальность или совсем не работают. Будучи относительно новой нацией, сотканной из многих групп разнообразных иммигрантов, каждая из которых прибывала в Новый Свет со своей собственной культурой еды, американцы никогда не имели единой, сильной и стабильной кулинарной традиции.
Отсутствие устойчивой культуры потребления пищи делает нас особенно уязвимыми к льстивым речам диетологов и маркетологов, для которых дилемма всеядного – не столько дилемма, сколько возможность заработать. Часто эта дилемма используется в интересах пищевой промышленности – сначала она обостряет наши опасения по поводу того, что мы едим, а затем успокаивает нас предложением новых продуктов. Иными словами, наша растерянность в супермаркете неслучайна; причина возвращения дилеммы всеядных коренится в современной пищевой промышленности. Работая над этой книгой, я проследил, куда ведут эти корни, когда прошел в обратном направлении весь путь нашей еды вплоть до кукурузных полей штата Айова.
Сегодня у полок супермаркета и за обеденным столом мы противостоим не одной, а многим дилеммам всеядности; часть из них – древние, часть – новые, которые раньше невозможно было и представить. Что мне съесть? Органическое яблоко или обычное? Если органическое, то местное или импортное? Рыбу – выловленную или выращенную? Трансжиры или масло (или это ненастоящее масло?). Должен ли я быть «плотоядным» или вегетарианцем, и если вегетарианцем, то лактовегетарианцем или веганом? В эпоху охоты и собирательства человек, найдя в лесу новый гриб, обращался к своей памяти, чтобы определить его вкусовые свойства. Сегодня, набивая пакеты в супермаркете, мы уже не так уверены в наших знаниях, поэтому тщательно изучаем этикетки и чешем в затылках, пытаясь понять смысл сочетаний «полезно для сердца», «отсутствуют трансжиры», «неклеточное содержание» или «свободный выпас». Что такое «естественный вкус гриля»? Третичный бутилгидрохинон (TBHQ)? Ксантановая камедь? Что это за термины, откуда они пришли в наш мир?
При написании книги «Дилемма всеядного» я исходил из того, что лучший способ ответить на эти вопросы – вернуться к истокам и проследить для небольшого количества реальных продуктов те пищевые цепи, которые ведут от земли до тарелки. Мне хотелось изучить получение и потребление пищи в наиболее фундаментальных формах, проще говоря – в виде череды актов поглощения, которые имеют место в природе с участием поедающих и поедаемых. («Вся природа, – писал английский писатель Уильям Ральф Индж (1860–1954), – это спряжение глагола «есть/питаться» в активном и пассивном залогах».) В этой книге я пытаюсь подойти к вопросу «что у нас будет на обед?» как натуралист, используя «длиннофокусные» объективы экологии и антропологии, а также более «короткофокусные» и привычные линзы собственного опыта.
Моя позиция заключается в том, что люди, как и любые другие существа на Земле, есть звено в пищевой цепи, и наше место в этой пищевой цепи (или паутине) в значительной степени определяет наши характеристики как живых существ. Наша всеядность во многом определила и нашу природу, и нашу душу, и наше тело – так, мы имеем зубы и челюсти всеядных, которые одинаково хорошо подходят и для отрывания кусков мяса, и для измельчения семян. Удивительные наблюдательность и память человека, а также его любопытство и занятая им позиция экспериментатора по отношению к естественному миру во многом связаны с биологическим явлением всеядности. Им же обусловлены и различные адаптационные механизмы: мы эволюционировали, чтобы победить другие существа и съесть их – отсюда возникли наши навыки охоты и приготовления пищи на огне. Некоторые философы утверждают, что ненасытность человека определила не только нашу дикость, но и нашу цивилизованность. Механизм тут такой: существо, которое знает, что может съесть кого угодно (в том числе, в частности, и других людей), особенно нуждается в этических нормах, обычаях и ритуалах. Мы не только то, что мы едим, но и то, как мы едим.
Вместе с тем очевидно, что люди заметно отличаются от большинства других едоков нашего мира. С одной стороны, мы приобрели способность существенно изменять пищевые цепи, от которых зависим, с помощью таких революционных технологий, как приготовление пищи на огне, применение охотничьего оружия, сельское хозяйство и консервирование продуктов. Кулинария открыла перед нами новые горизонты повышения съедобности путем перевода различных растений и животных в более удобоваримые формы. Нам, в частности, удалось преодолеть многие из барьеров химической защиты, которыми обороняются от поедания другие биологические виды. Развитие сельского хозяйства позволило значительно преумножить популяцию нескольких наших любимых съедобных видов и, следовательно, нашу собственную популяцию. Наконец, совсем недавно промышленность помогла нам создать совершенно новую пищевую цепь специально для человека: она тянется от искусственных удобрений для почвы до банки с супом, которую можно разогреть в микроволновке и вставить в подстаканник в машине. Последствия этой революции для нашего здоровья и мира природы нам еще только предстоит осмыслить.
Книга «Дилемма всеядного» рассказывает о трех главных пищевых цепях, благодаря которым мы сегодня существуем: это промышленная цепь, органическая цепь и цепь, в создании которой участвуют охотники и собиратели.
Это три разные пищевые цепи, но делают они примерно одно и то же: связывают нас через пищу с плодородием земли и энергией Солнца. Иногда бывает трудно понять, как именно осуществляется эта связь. Но, оказывается, даже твинки, золотистый бисквит с кремовым наполнителем, взаимодействует с миром природы. Как учит экология (и как я пытаюсь показать в этой книге), в природе все взаимосвязано – даже твинки с Солнцем.
Экология также учит, что жизнь на Земле можно рассматривать как конкуренцию видов за обладание солнечной энергией, которая была захвачена зелеными растениями и превращена в сложные органические молекулы. Пищевая цепь представляет собой систему передачи этой энергии видам, у которых отсутствует уникальная способность к фотосинтезу, имеющаяся у растений. Одна из тем данной книги – вопрос о том, как промышленная революция, связанная с окончанием Второй мировой войны, изменила не только пищевую цепь, но и сами базовые правила пищевой «игры». Промышленное сельское хозяйство ликвидировало полную зависимость получаемых нами калорий от Солнца и заменило ее чем-то новым (под тем же Солнцем): пищевой цепью, в которой большая часть энергии заимствуется из ископаемого топлива. (Другое дело, что эта энергия тоже когда-то поступила от Солнца, но в отличие от энергии солнечного света ее запасы конечны и не возобновляются.) В результате такого нововведения заметно увеличилось количество пищевой энергии, доступной человеку как виду. Это обстоятельство представлялось благом для человечества, ибо позволяло увеличить его численность. Но за все приходится платить. Вскоре мы обнаружили, что обилие пищи не уводит в прошлое дилемму всеядного. Напротив, нынешнее изобилие только усугубляет ее, создавая новые проблемы и вызывая новые тревоги.
В трех частях этой книги прослеживаются три основных типа пищевых цепей человека, которые ведут от растения или группы растений, получающих энергию путем фотосинтеза солнечных лучей, до блюда на обеденном столе, находящегося в конце данной цепи. Обратив хронологический порядок, я начинаю изложение с анализа промышленной пищевой цепи, поскольку именно она сегодня связана с нами сильнее всего. Кроме того, на сегодняшний день это самая большая и самая длинная цепь. Отличительной чертой промышленной пищевой цепи является использование монокультуры, поэтому в данном разделе рассматривается только одно растение –
Во второй части книги исследуется пищевая цепь, которую я назвал пастбищной, или пасторальной, чтобы отличить ее от промышленной. Точнее, там я рассматриваю отдельные альтернативы промышленному производству продовольствия и классическому ведению сельского хозяйства, которые возникли в последние годы. Такие подходы называют по-разному: органическими, местными, биологическими и даже сверхорганическими или заорганическими (beyond organic). Объявленные доиндустриальными, подобные методы на самом деле удивительным образом оказываются постиндустриальными. Я полагал, что смогу без проблем проследить одну такую пищевую цепь; она начинается на полностью инновационной ферме в штате Вирджиния, на которой я работал прошлым летом, и заканчивается чисто местной едой, приготовленной из животных, выросших на здешних пастбищах. Однако, двинувшись вдоль этой цепи, я сразу же обнаружил, что ни одна ферма, ни одна «полностью органическая и целиком местная» еда не может сейчас существовать вне сложного, нелокального, разветвленного, имеющего долгую историю альтернативного сельского хозяйства. В связи с этим мне пришлось также проанализировать пищевую цепь, в названии которой образовался оксюморон, то есть сочетание слов с противоположными значениями: «промышленная органическая еда». Таким образом, в «пасторальном» разделе книги рассматривается естественная история двух очень разных «органических» обедов. Все ингредиенты для первого обеда были взяты из местного супермаркета Whole Foods (а там бывают продукты из самых дальних мест, вплоть до Аргентины). Во втором случае прослеживается судьба обеда, все компоненты которого представляют собой продукцию фермы Polyface, расположенной в поселке Свуп, штат Вирджиния.
В последнем разделе, озаглавленном «Личная пищевая цепь», исследуется своего рода неопалеолитическая пищевая цепь, тянущаяся от лесов Северной Калифорнии до блюд, приготовленных мной (почти) исключительно из тех продуктов, которые я добыл на охоте, нашел в лесу или вырастил сам. Хотя мы, люди XXI века, по-прежнему включаем в свой рацион немного пищи, добытой и собранной самостоятельно (в частности, пойманную рыбу и собранные грибы), мой интерес к этой пищевой цепи носил скорее философский, нежели практический, характер. Я надеялся пролить новый свет на то, что и как мы едим «сейчас», погрузившись в историю и проанализировав, что и как мы ели «тогда». Для того чтобы приготовить «исторические» блюда, мне пришлось выяснить, как выполнять некоторые незнакомые мне действия, например охотиться на дичь, искать в лесу грибы или срывать плоды с растущих в городе деревьев. При этом я был вынужден столкнуться с самыми элементарными вопросами и дилеммами, стоящими перед человеком как существом всеядным. Каковы моральные и психологические последствия убийства, приготовления и поедания дикого животного? Как в лесу отличить вкусное от смертельно опасного? Каким образом кухонная алхимия превращает сырые природные продукты в высшие достижения человеческой культуры?
В конце книги я прихожу к мысли, что в результате моих приключений мне удалось приготовить идеальную еду. И не потому, что все блюда хорошо получились (по моему скромному мнению, они получились хорошо). Нет, причина – в ином. Обед, на приготовление которого ушло столько сил и времени и которым я наслаждался в компании моих коллег, собирателей и охотников, дал мне редкую для современной жизни возможность. Это возможность пообедать, зная, что все, что ты ешь, ты добыл сам. Впервые в моей жизни я оказался в состоянии заплатить за еду ее полную кармическую цену…
По мере того как в ходе работы над книгой рождались описания трех моих путешествий и четырех обедов, в изложении появилось еще несколько тем. Одна из них – необходимость признать, что существует фундаментальное противоречие между логикой природы и логикой производства – по крайней мере, того производства, которое сложилось к настоящему времени. Мы чудовищно изобретательны в том, что касается собственного питания, но используемые нами технологии в самых разных аспектах вступают в противоречие с теми методами, которыми действует природа. Так, мы стремимся к максимальной эффективности за счет посадки идентичных сельскохозяйственных культур или выращивания животных одного вида. Природа так никогда не делает: по вполне понятным причинам она исповедует разнообразие. Огромное число медицинских и экологических проблем, возникающих в нашей продовольственной системе, обязаны своим рождением попыткам упростить сложную природу. На концах любой пищевой цепи имеются биологические системы – например, участок земли и человеческое тело, которые связаны между собой так, что здоровье одного из них почти в буквальном смысле зависит от здоровья другого. Многие проблемы здоровья и питания, с которыми мы сталкиваемся сегодня, имеют корни на фермах, а за этими проблемами нередко стоят конкретные проявления политики правительства, о которых мало кто из нас знает.
Я не хочу сказать, что, строя свои пищевые цепи, человек лишь в последнее время вступил в противоречие с логикой биологии. Большой ущерб природе наносили и древнее сельское хозяйство, и еще раньше охота. Но никогда люди, занимавшиеся сельским хозяйством или охотой, не уничтожали виды, от которых они зависели. В глупостях, которые мы делаем для того, чтобы получить пищу, нет ничего нового. Но все-таки новые безумства, которые мы совершаем сегодня при построении промышленной пищевой цепи, имеют совсем иные масштабы. Мы заменяем солнечную энергию энергией ископаемого топлива. Мы запираем миллионы сельскохозяйственных животных в тесных загонах. Мы пичкаем этих животных кормами, которые они за все время эволюции никогда не ели. Мы предлагаем нам самим пищу настолько новую, что даже не можем это осознать. Все перечисленное приводит к тому, что риски, связанные с нашим здоровьем и здоровьем природного мира, становятся беспрецедентными.
Еще одна тема, точнее посылка, затрагивается в этой книге. Способ, которым мы поглощаем пищу, отражает самое глубокое взаимодействие с миром природы. Ежедневно за едой мы превращаем природу в культуру, преобразуя тело природы в наши тела и умы. Сельское хозяйство сделало больше для изменения окружающего мира, чем любые другие действия человека, – оно изменило не только пейзажи, но и состав флоры и фауны Земли. Наше питание связывает нас с десятками видов растений, животных и грибов; вместе с ними мы эволюционировали так, что наши судьбы тесно переплелись. Многие из этих видов развивались для того, чтобы удовлетворять наши желания, и прошли сложный период одомашнивания, что позволило им и нам процветать вместе – друг без друга мы бы никогда не достигли такого преуспевания. Но не менее тесными и гораздо более загадочными представляются наши отношения с «дикими» видами живых существ, которые мы используем в пищу – от грибов, собранных в лесу, до дрожжей, на которых подходит хлеб. Питание делает нас похожими на других животных – и оно же отличает нас от них. Иными словами, питание – это наша основная характеристика, детерминант нашей жизни.
Пожалуй, наиболее тревожным и грустным в производстве современной «промышленной» еды является то, что оно тщательно затушевывает все отношения и связи с природой. Чтобы перейти от курицы (
«Питание – это агрокультурный акт», – замечательно точно сказал американский писатель Уэнделл Берри. Но питание – это также и экологический, и политический акт. То, что и как мы едим, в значительной степени определяет пользу, которую мы извлекаем из мира. Наши действия реально изменяют этот мир. Это очень простая истина, хотя в последнее время многое было сделано для того, чтобы скрыть этот очевидный факт. Питаться с полным сознанием всего того, что происходит в этой цепи? На первый взгляд кажется, что это непосильное бремя, но на практике мало что в жизни приносит столь большое удовлетворение. А вот удовольствие от поглощения промышленной еды, о которой ты ничего не знаешь, – радость мимолетная. Многие люди сегодня заглатывают пищу на своем конце промышленной пищевой цепи без единой мысли о мире в целом; с очевидностью, эта книга не для них. Более того, в ней есть строки, которые испортят им аппетит. Но для всех остальных это книга о радостях, которые мы получаем от еды. От приобретенных знаний эти радости становятся только сильнее.
Часть I
Промышленная пищевая цепь: кукуруза
Глава 1
Растение. Победа кукурузы
1. Натуралист в супермаркете
Кондиционированный воздух… Никаких запахов… Гул люминесцентных ламп… На первый взгляд американский супермаркет имеет не очень много общего с природой. И все-таки это не что иное, как пейзаж (правда, рукотворный), в котором присутствует множество растений и животных.
Я говорю не только о разделанной продукции в мясном отделе. Речь идет также о флоре и фауне самого супермаркета. Их представители находятся в самых с экологической точки зрения ярко выраженных зонах этого пейзажа, и для выявления данных видов нет необходимости обращаться к путеводителю. Вот тут обитают лук, лук-порей, картофель и баклажаны, вон там – яблоки, бананы и апельсины… Продуктовый отдел, омываемый свежей утренней росой (она выпадает каждые пять минут), – это единственный уголок в супермаркете, где мы можем воскликнуть: «О, как щедры дары матери природы!» Наверное, именно такое восхищение мешает нам задуматься о том, почему на входе в этот сад радостей земных, изобилующий фруктами, овощами, а иногда и цветами, покупателя встречают автоматические двери…
Загляните за зеркальную перегородку в мясной отдел – и вы столкнетесь с новыми обитателями магахинного ландшафта. Виды, к которым они принадлежат, определить чуть сложнее, но можно: здесь – курица и индейка, там – мясо овец, коров и свиней. Впрочем, в мясном отделе признаки видов уже начинают размываться: говядина и свинина чаще всего предстают перед нами в виде правильных геометрических фигур без костей и без крови. В последние годы некоторые геометрические фигуры просочились и в овощной отдел супермаркета, где вместо прежней картошки, «инкрустированной» прилипшей землей, вас встречают девственно-белые картофельные кубики, а мелкая морковь принимает вид одинаковых аккуратно обрезанных шариков. Однако в целом и флора, и фауна здесь еще сохраняют свои видовые признаки, и не нужно быть большим натуралистом, а тем более ученым-диетологом, чтобы понимать, какие продукты вы кладете в свою тележку…
Но сделайте еще несколько шагов – и вы окажетесь в тех «регионах» супермаркета, где видовая принадлежность продуктов становится все более и более туманной. Вот тут раскинулись каньоны из сухих завтраков и приправ. Там, в морозильной камере, громоздятся горы полуфабрикатов, которые «заменят вам домашнюю еду», и пакеты с безвкусными бобами. Широки просторы, занимаемые безалкогольными напитками, высоки встающие среди них скалы из снэков… Наконец, к каким видам можно отнести принципиально неклассифицируемые готовые пироги и сухие завтраки, откровенно синтетические забеливатели кофе и «бисквиты» твинки, которые еще ждут своего Линнея? Что это? Растения? Животные?!
Но, может быть, все не так плохо, как кажется? Ведь каждый знает, что даже никогда не черствеющий бисквит твинки делается из… Правда, я с ходу не могу сказать, из чего именно он делается, но ведь наверняка из чего-то ранее живого, правда? Ведь вроде бы мы пока еще не научились синтезировать продукты из нефти – по крайней мере, напрямую…
Когда вы смотрите на супермаркет глазами натуралиста, то сначала кажется, что его отличает поразительное биоразнообразие. Как же много различных растений и животных (а также грибов) обитает здесь, на половине гектара земли! Какой лес, какие прерии могут сравниться с нашим супермаркетом? В одном только отделе «Фрукты-овощи» представлены сотни различных видов товаров, а в мясном отделе их еще больше… И это разнообразие только увеличивается: так, во времена моего детства в этом отделе не было итальянского цикория радиккьо, не было полутора десятка видов грибов, не было киви, маракуйи, дурианов и манго. Да, в последние несколько лет фруктово-овощной отдел супермаркета сильно расширился за счет ряда экзотических тропических плодов. Что же касается фауны, то теперь в удачный день вы найдете в магазине помимо говядины мясо страусов, перепелов и даже бизонов. Если же вести речь о рыбе, то в современном супермаркете можно «выловить» не только лосося и креветок, но и сома с тилапией.
Натуралисты рассматривают биоразнообразие как показатель здоровья среды. Приверженность современного супермаркета идее разнообразия и богатства выбора, казалось бы, отражает, если не создает, именно такую здоровую экологическую ситуацию…
Если не считать соли и нескольких синтетических пищевых добавок, то каждый съедобный продукт в супермаркете является звеном в пищевой цепи, которая начинается на конкретном поле с конкретным участком почвы (реже – на конкретном участке акватории), расположенном где-то на планете Земля. В отделе «Фрукты-овощи» эти цепи чаще всего представляются довольно короткими и легко обозримыми. Как написано на бирках, прикрепленных к сетчатым мешкам, этот картофель был выращен в штате Айдахо, а вон тот лук доставлен сюда с фермы, которая находится в штате Техас… В мясной секции цепи становятся длиннее, а их структура – менее прозрачной: этикетка обычно ничего не говорит о том, что данный стейк рибай сделан из мяса бычка, родившегося в Южной Дакоте и откормленного в загоне, расположенном в Канзасе, зерном, выращенным в штате Айова. А вот для того, чтобы иметь дело с пищевыми продуктами глубокой переработки, вы должны стать решительным детективом от экологии. Чтобы проследить все более запутанные и неясные связи, соединяющие бисквит твинки или немолочные «сливки» с реальными растениями, которые выросли где-то на планете Земля, придется немало поработать. Но, наверное, в принципе и эти связи можно отследить…
Так что же обнаружит экологический детектив в американском супермаркете? Сумеет ли он проследить обратный путь продуктов от тележки покупателя до конкретного участка земли? Эти проблемы стали занимать меня несколько лет назад, после того, как я понял, что больше не могу отвечать на простой вопрос «что мы будем сегодня есть?», не ответив на два других, еще более простых вопроса: «что именно я ем?» и «где именно на Земле родилась моя еда?». Не так давно человек мог ответить на эти вопросы без помощи журналиста. Сегодня, с распространением пищевых продуктов, полученных промышленными методами, происхождение почти любой еды стало настолько сложным и неясным, что для выяснения мест рождения ее компонентов требуется помощь экспертов.
Когда я делал первые попытки проследить производственные цепочки, по которым проходит наша еда (точнее, пища из супермаркета или заведений фастфуда, которую сегодня чаще всего ест большинство из нас), мне казалось, что мои исследования приведут меня в большое число мест и к большому разнообразию исходных продуктов. Действительно, я посетил множество штатов и проехал много миль. Однако мои походы вдоль самых разных производственных цепочек почти обязательно приводили меня примерно в одно и то же место: я оказывался на поле фермы, расположенной где-то на Среднем Западе США, в американском «кукурузном поясе». То разнообразие продуктов, тот широкий выбор, который демонстрирует американский супермаркет, оказывается, базируется на удивительно узкой биологической основе, состоящей из небольшой группы растений.
При этом здесь доминирует представитель одного вида: это гигантская тропическая трава Zea mays, известная большинству американцев как кукуруза.
Кукурузой питается бычок, который становится стейком. Кукурузу едят куры и свиньи, индейки и ягнята, сомы и тилапии. Все чаще кукурузу ест даже плотоядный по своей природе лосось – фермеры произвели «тюнинг» этой рыбы, и теперь она свыклась с кукурузным кормом. Яйца сделаны из кукурузы. Когда-то молоко, сыр и йогурт давали молочные коровы, пощипывавшие травку на лугу. Сегодня эти продукты, как правило, получают из молока коров голштинской породы, которые всю свою трудовую жизнь проводят в закрытых помещениях, привязанные к доильным аппаратам. И эти коровы едят кукурузу.
В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди– и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».
Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге. –
Значит, и мы тоже?
2. Кукуруза идет
Потомки майя, живущие в Мексике, до сих пор называют себя людьми кукурузы. Это не метафора, а признание прочной зависимости от чудесной травы, которая является основным продуктом питания этих людей на протяжении почти девяти тысяч лет. Сорок процентов калорий, которые мексиканец поглощает за день, поступает непосредственно из кукурузы – в основном в виде лепешек. Так что, когда мексиканец говорит: «Я – маис» или «Вон идет кукуруза», это просто констатация факта: вещества, из которых состоит тело мексиканца, в значительной степени связаны с этим растением.
Для американца вроде меня процесс формирования организма всегда был связан с совершенно иной пищевой цепью, которая, впрочем, также начиналась на кукурузном поле. И то, что я не ощущаю себя «человеком кукурузы», говорит либо о недостатке воображения, либо о торжестве капитализма – а может, о том и другом сразу. Действительно, нужно иметь некоторое воображение, чтобы распознать початок кукурузы в бутылке кока-колы или в бигмаке. Пищевая промышленность проделала большую работу, чтобы убедить нас, что сорок пять тысяч различных товаров – единиц хранения в супермаркете (семнадцать тысяч новых каждый год!) – это и есть подлинное многообразие, а вовсе не хитрая перестановка молекул, извлеченных из одного того же растения.
Всем известен афоризм «Ты есть то, что ты ешь». Если это правда, то мы в основном являемся кукурузой – точнее, продуктами ее переработки. Это положение можно научно доказать: те же ученые, которые выяснили состав древних диет путем анализа мумифицированных человеческих останков, могут проделать то же самое, используя срезанный волос или ноготь, взятые у вас или у меня. Сегодня наука позволяет определить содержание различных стабильных изотопов углерода в тканях человека. Эти изотопы (вернее, их соотношения), по сути, являются «подписями» разных видов растений, которые первыми поглощают углерод из воздуха и вводят его в пищевую цепь. Стоит проследить некоторые этапы этого сложного процесса, поскольку они помогут приблизиться к пониманию того, как кукуруза сумела покорить нашу диету. Этот анализ также поможет выяснить, почему именно кукуруза захватила на земле территорию, большую, чем занимает любой другой одомашненный вид (включая нас самих).
Углерод – наиболее распространенный элемент не только в человеческом теле, но и в телах всех живых существ на планете – нам, землянам, присуща углеродная форма жизни. (Как выразился один ученый, углерод обеспечивает количественную составляющую нашей жизни, ибо является основным структурным элементом живой материи, в то время как менее распространенный азот обеспечивает качество этой жизни… Но об этом – потом.) Те атомы углерода, из которых мы состоим, первоначально находились в воздухе как части молекул диоксида углерода (CO2). Для того чтобы собрать эти атомы и ввести их в молекулы, необходимые для поддержания жизни, то есть в углеводы, аминокислоты, белки и липиды, существует единственный способ – фотосинтез. Состоит он в том, что клетки зеленых растений, используя солнечный свет, соединяют атомы углерода, взятые из воздуха, с водой и атомами других элементов, находящихся в почве. В результате образуются простые органические соединения, которые лежат в основе каждой пищевой цепи. Иными словами, растения создают жизнь прямо из воздуха – и это не только фигура речи.
При этом в кукурузе процесс фотосинтеза идет иначе, нежели в большинстве других растений. Эти отличия не только делают кукурузу более эффективным преобразователем энергии. Оказывается, особенности фотосинтеза у кукурузы позволяют сохранить идентичность атомов углерода даже после того, как они превратились в молекулы, составившие напитки Gatorade (общее название напитков, производимых компанией PepsiCo&. –
Процесс объединения четырех атомов углерода по сравнению с процессом объединения трех атомов углерода дает растению важное преимущество – более эффективный и экономичный фотосинтез. Такая экономичность особенно важна в тех районах, где царствуют высокие температуры и ощущается нехватка воды. Для того чтобы забрать атомы углерода из воздуха, растение должно открыть так называемые устьица, то есть микроскопические отверстия в листьях, через которые растения поглощают и испускают газы. При этом каждый раз, когда открывается устьице, растение теряет драгоценные молекулы диоксида углерода и воды. Представьте, что каждый раз, когда вы открываете рот, чтобы что-то съесть, вы теряете определенное количество крови. В идеале вы бы старались открывать рот как можно реже и глотали столько пищи, сколько смогли бы поместить в рот за один укус. Это, по существу, и делает растение, работающее по механизму объединения четырех атомов углерода. Приобретая в течение каждого акта фотосинтеза дополнительные атомы углерода, кукуруза может ограничить потерю воды и «зафиксировать» – то есть взять из атмосферы и связать в полезные молекулы – значительно больше углерода, чем другие растения.
По своей сути история жизни на Земле – это история конкуренции между видами, которые стремятся захватить и сохранить как можно больше энергии. В случае растений эта энергия поступает непосредственно от Солнца, в случае животных – при употреблении в пищу растений и травоядных животных. Энергия запасается в виде молекул, содержащих углерод, и измеряется в калориях. Калории, которые мы поглощаем с початком кукурузы или бифштексом, представляют собой сгустки энергии, когда-то захваченные растением. Существование механизма захвата четырех атомов углерода помогает объяснить победу кукурузы в этом конкурсе: немногие растения могут производить столько органических веществ и калорий при одних и тех же количествах солнечного света, воды и основных элементов, сколько доступно кукурузе. (97 % своей массы кукуруза получает из воздуха, 3 % – из земли.)
Впрочем, специфика этого хитрого процесса не может объяснить, как ученые узнают, что данный атом углерода попал в кость человека после фотосинтеза в растении одного вида (скажем, в кукурузе), а другой пришел из салата или пшеницы. Оказывается, ученые могут сделать это, потому что не все атомы углерода созданы равными. Некоторые из них, так называемые изотопы углерода, имеют бо`льшую атомную массу, чем обычный углерод-12, ядро которого состоит из шести протонов и шести нейтронов. Скажем, в ядре изотопа углерода с атомной массой 13 – шесть протонов и семь нейтронов. Ученые установили, что по какой-то причине в том случае, когда растение проводит фотосинтез по схеме группы С-4, оно поглощает больше изотопов углерода-13, чем растения группы С-3, которые демонстрируют заметное предпочтение более распространенному углероду-12. Жадные до углерода растения группы C-4 не могут позволить себе различать изотопы, и поэтому в итоге в них оказывается относительно больше углерода-13. Таким образом, чем выше отношение числа атомов углерода-13 к числу атомов углерода-12 в организме человека, тем больше кукурузы было в его рационе или в рационе животных, которыми он питался. (Насколько известно, относительное содержание углерода-13 на состояние человека влияет мало.)
Как и следовало ожидать, сравнительно высокая доля углерода-13 была найдена в организмах мексиканцев, у которых кукуруза является основным продуктом питания. Жители США едят гораздо больше пшеницы, чем кукурузы: 52 килограмма пшеничной муки против 5 килограммов кукурузной муки на человека в год. Европейцы, которые колонизировали Америку, считали себя «людьми пшеницы» – в отличие от «людей кукурузы», с которыми они воевали: пшеница на Западе всегда считалась самым изысканным, самым «цивилизованным» зерном. Даже сегодня, если предоставить американцам выбор, то большинство из нас, скорее всего, назовут себя «людьми пшеницы» (за исключением, возможно, гордых кукурузоедов из штатов Среднего Запада, но и среди них таких «людей кукурузы» вряд ли будет больше половины). Впрочем, сегодня сама идея отождествлять себя с растением кажется немного старомодной: хорошо звучит термин «люди говядины», не так хорошо – «люди цыплят» (хотя, наверное, их в стране гораздо больше). Но углерод-13 не обманешь: исследователи, которые сравнивали относительное содержание изотопов углерода в тканях и волосах североамериканцев с такими же данными по мексиканцам, сообщают, что сейчас именно нас, северян, следовало бы называть истинными людьми кукурузы. «Судя по результатам изучения пропорций изотопов, – говорил мне Тодд Доусон, биолог из Беркли, который проводил подобные исследования, – мы, североамериканцы, должны быть похожи на кукурузные чипсы с ножками». Действительно, мексиканцы сегодня наслаждаются гораздо более разнообразной углеродной диетой, чем мы. В Мексике животные до сих пор едят траву – ведь до недавнего времени у мексиканцев кормить скот кукурузой считалось настоящим святотатством. Большая часть белка поступает на стол мексиканцев вместе с бобовыми культурами. Наконец, они до сих пор добавляют в напитки не кукурузный сироп, а тростниковый сахар…
Так что, когда сегодня говорят «Кукуруза идет», имеют в виду нас, североамериканцев.
3. Возвышение Zea mays
Как так получилось, что трава из Центральной Америки, неизвестная в Старом Свете до 1492 года, «колонизировала» нашу землю и наши тела? В мире растений история кукурузы – одна из ярчайших историй успеха. Я говорю «в мире растений», потому что неясно, является ли победа кукурузы благом для остального мира – в этом еще нужно разбираться. Так или иначе, кукуруза – герой собственной истории, и хотя мы, люди, сыграли лучшую роль второго плана в фильме о восхождении кукурузы к мировому господству, было бы неверно считать, что при съемках этого фильма мы всегда действовали в наших собственных интересах.
Скажу больше: есть все основания полагать, что это не мы возделываем кукурузу, а кукурузе удалось приручить нас.
До некоторой степени это положение справедливо для всех растений и животных, принимающих участие в большой сделке с людьми, которую можно называть совместной эволюцией, хотя мы называем ее сельским хозяйством. Люди полагают, что именно они создали сельское хозяйство – как будто это такое же наше изобретение, как двойная бухгалтерия или лампочка накаливания. На самом деле с тем же успехом можно рассматривать сельское хозяйство как блестящую (хотя и бессознательную) эволюционную стратегию, «выработанную» самими растениями и животными. Стратегия эта состоит в том, чтобы заставить нас продвигать их «интересы». Некоторые свойства растений желательны для людей. Используя этот факт, растения «поняли», что можно приспособить данный вид млекопитающих для того, чтобы не только распространить свои гены по всему миру, но и переделать обширные участки этого мира, чтобы они лучше подходили для данных видов флоры. При этом ни одна группа растительных видов не получила от сотрудничества с людьми больше, чем съедобные травы, и никакая трава не получила от сельского хозяйства больше, чем Zea mays. Сегодня кукуруза стала в мире важнейшей из зерновых культур.
Оглядываясь назад, успех кукурузы легко объяснить, но вряд ли кто-нибудь смог бы предсказать ее судьбу в тот майский день 1493 года, когда Христофор Колумб впервые описал ботанические «странности» растения, которое он нашел в Новом Свете и отослал ко двору Изабеллы Кастильской. Он писал королеве о невероятно высокой траве с колосьями толщиной в руку человека, в которых «зерна расставлены природой в изумительном порядке, а по форме и размеру напоминают горох; в молодом возрасте эти зерна белы». Но самым заметным в ранней истории кукурузы оказалось то обстоятельство, что она служила основным продуктом питания для людей, которых пришельцы в скором времени победили и почти полностью истребили.
Поделиться книгой: