Неправильный бизнесмен

Рестораны «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни» получились невероятно удачными. Если графически изобразить срок жизни ресторанов, то у них он выглядит как прямая линия, и она, как я надеюсь, будет достаточно длинной.

Примерно такая же история у ресторана «Кавказская пленница». Он был создан по мотивам известного фильма. Мы пересмотрели фильм, попросили разрешение на использование названия. Съездили на Кавказ, попробовали еду, привезли поваров. Мы даже нашли на «Мосфильме» людей, которые помогли нам сделать этот проект. В 1998 году «Кавказская пленница» открылась. Здесь стоит побывать хотя бы для того, чтобы с полным пониманием дела произнести культовое: «Жить – хорошо. А хорошо жить – еще лучше!» Все в ресторане буквально пропитано духом этого легендарного фильма. Все было просчитано и рассчитано. Мы очень правильно подошли к открытию ресторана. Главное и самое основное заключалось в том, что мы делали ресторан не только для себя, но и для гостей, которым он должен был прийтись по душе. Ведь важно не просто сделать хорошо, важно понять, почувствовать, предугадать, что именно вот эта концепция в данный момент времени будет востребована клиентами.

Место: Vogue Café

Почему у меня такое количество ресторанов и партнеров? Не потому, что я такой ресторанно-любвеобильный, а потому что ко мне постоянно приходят знакомые и говорят: «У меня есть помещение, готовый ресторан. Он не очень хорошо работает. Не можешь ли ты мне помочь с его реорганизацией, подсказать, что сделать?»

Так было и с местом, где сейчас находится Vogue Café. Это был французский ресторан, который не очень хорошо работал. Мне позвонил мой товарищ и предложил его посмотреть. Я приехал и увидел действительно красиво сделанный проект, к сожалению, совершенно не подходивший для того времени и места.

У меня сразу возникли идеи, представления, мысли, как все можно исправить.

Я был знаком с Аленой Долецкой, которая в то время являлась главным редактором журнала Vogue. Я предложил ей сделать в этом помещении Vogue Café. Она согласилась, отправила запрос в центральный офис Vogue, и через какое-то время мы получили ответ: «Да».

Моя задача заключалась всего лишь в том, чтобы подлечить уже существовавший ресторан, немного его переделав. Мы пригласили известного английского дизайнера Энн Бойд. Она правильно уловила атмосферу места, где мы были расположены, и сделала ресторан нейтральный по стилю, без давящего декора, без претензий, практически вечный. Дизайн получился очень спокойный и в то же время уютный.

До нас это был ресторан французской кухни. Мы сделали дневное кафе, где перед входом можно купить чай, кофе и чем-то даже перекусить, а во втором зале расположен ресторанчик, где можно полноценно поесть и хорошо провести время.

Мы фактически платим роялти за имя. Vogue предоставили нам подлинные работы известных фотографов, которые снимали самых популярных иностранных звезд и наших модных соотечественников. В ресторане много красивых цветов, букетов, которые делает «Студия 55».

А еще здесь великолепная еда. Благодаря Юрию Рожкову ресторан заработал. Он был талантливым шеф-поваром, очень вкусно готовил, но, к сожалению, рано ушел из жизни.

Вдохнуть жизнь в Vogue Café стоило относительно немного. Может быть, миллион долларов, может, чуть меньше. Главные затраты составляли гонорар Энн Бойд и мебель, которую мы привезли из Англии. Больше мы ничего не трогали, там те же полы, окна, кухня, что и раньше. Директором ресторана стал Михаил Петухов, который очень хорошо себя зарекомендовал.

Vogue Café я считаю одним из самых успешных наших проектов. Он очень простой, доступный, с хорошей кухней и прекрасным сервисом. Ресторан вне времени. Здесь всегда много людей: в месторасположении этого заведения я вижу основную причину его успеха.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Vogue Café – это такое эпохальное пространство. Вольно или невольно, место силы переместилось с Кузнецкого моста, 19, на Кузнецкий мост, 7: старые магазины закрывались, разросся ЦУМ, из него сделали европейский магазин с новым интерьером и хорошими товарами.

Аркадий получил лицензионное соглашение на использование товарного знака Vogue. Сейчас трудно осознать все значение этого момента. Многие сегодня делают различные совместные проекты с мировыми брендами. Но Аркадий был первым, кто обратился к столь знаменитому бренду и начал с ним сотрудничать.

Энн Бойд сделала Vogue Café таким, что оно до сих пор отлично смотрится. Талантливая, тонкая взрослая женщина и прекрасный специалист. Мы очень мало изменений внесли, даже повара оставили прежнего, того, который работал во французском ресторане на этом месте. Аркадий просто вдохнул в место новую жизнь. Нынешний Voguе Café – это современная классика, чистый лист бумаги, куда можно приходить каждый день и не пресытиться.

Мы открылись 15 июля, а к сентябрю сделали завтраки. Народу было очень много. В этом ресторане мы впервые провели очень интересную акцию. Она называлась «Совет директоров». Мы сами придумали ее от и до. Многие потом ее копировали. Идея заключалась в том, что вместо бармена и официантов в зале работали директора многих ресторанов Аркадия Новикова. Я тоже поучаствовал в качестве официанта, ведь мой путь в ресторанный бизнес начался когда-то именно с этой профессии. Алена Долецкая, бывший главный редактор Vogue, и Нелли Константинова исполнили роль хостес и приветствовали гостей на входе. Рустам Тарико, ныне миллиардер, был приглашен мной на должность сомелье. Аркадий Новиков, как самый главный в нашей компании, был метрдотелем.

Для каждого директора мы сделали черную майку с визиткой того ресторана, который он представляет. Аркадию Новикову мы сделали майку с надписью «Группа компаний Аркадия Новикова». А себе я скромно написал «Совет директоров».

Честно говоря, я не знаю, как Москва узнала об этом. Не было никакой рекламы, да и навыков пиара у нас особо не было. Однако часа через полтора после начала акции в Vogue Café было не войти. Я ходил и буквально отодвигал журналистов и известных людей с прохода, чтоб пронести блюдо. Сначала было смешно. Скажем, я подхожу к столу, за которым сидят наши постоянные гости.

– Здравствуйте, что вы желаете на аперитив? Давайте я вам что-нибудь порекомендую.

– Вы будете принимать у нас заказ? – с недоумением спрашивают они.

– Конечно, у нас сегодня вот такой веселый день. Сейчас Рустам что-нибудь вам нальет, а Аркадий порекомендует что-нибудь из еды.

Кураж был совершенно сумасшедший. Это всем понравилось, было очень много народу. Все нас хвалили. Федор Бондарчук сказал: «Это гениально». Самое забавное заключалось в том, что многие из нас поняли, что не очень помнят, как правильно принять заказ, сервировать столик, сделать тот или иной коктейль.

В какой-то момент, когда гостей набился полный ресторан, у нас случился коллапс. Мы просто сдулись. Аркадий подбежал ко мне и говорит:

– Это все не нужно. Давай, выпускай нормальных официантов, иначе мы сейчас здесь обделаемся.

А мне уже нравится сам процесс. Я говорю:

– Да-да, да, – а сам ничего не делаю.

Думаю, сейчас все рассосется. Проходит еще 15 минут, народ не рассасывается. Аркадий подбегает, со свойственной ему энергией:

– Ты сделал то, что я тебе велел?

Я киваю, а сам пытаюсь слиться, чтобы процесс не нарушить.

– Да-да, они сейчас идут, – и что-то еще ему вру.

На мое счастье Аркадия постоянно отвлекали, ведь он был звездой вечера. «Аркаша, Аркаша!» – слышалось там и тут. Он был сильно занят, каждый столик хотел его увидеть. Тогда я немножко подшучивал над ним, думаю, могу сейчас уже об этом рассказать.

Например, я спрашиваю гостя:

– Что вы будете на горячее?

– Порекомендуйте что-нибудь.

– Одну секундочку, сейчас вам Аркадий Новиков порекомендует.

Гость счастлив, а мне весело, ведь Аркадий, конечно, не настолько подробно знает наше меню, как я или наши официанты. У него же много ресторанов. Я подхожу к нему и говорю:

– Аркадий, там 25-й стол тебя зовет порекомендовать что-нибудь.

– Да? Точно зовет?

– Точно, точно, подойди.

В третий раз Аркадий ко мне приходит. Глаза злые:

Все, давай, закрывай эту лавочку, не хочу ничего.

А гости на самом деле кайфуют. Еды кто-то не получил вообще, кто-то не вовремя получил, но все на позитиве. Куча журналистов. Все что-то снимают, друг с другом разговаривают. Я чувствовал, что все хорошо, и не послушался его и в третий раз. Мы вырулили. Аркадий расслабился, все ему наговорили кучу комплиментов, и когда акция закончилась, мы выпустили настоящих официантов, которые за нами быстренько все это привели в порядок.

Такой был первый опыт. Уже после этого чередой пошли многочисленные события, на которых известные люди трудились официантами. В Vogue Café мы эту акцию больше не повторяли. Я считаю, это правильно, потому что то настроение, тот драйв повторить невозможно. Любое повторение было бы слабее, менее «вкусным».

Вечером мы с Аркадием и остальными ребятами собрались на заднем дворе, открыли шампанское, налили по бокалу, чокнулись и поздравили друг друга с тем, что все получилось. Все были довольны. После открытия Vogue Café я стал не директором, а управляющим партнером. Поскольку я неплохо себя зарекомендовал, Аркадий стал приглашать меня в другие проекты.

Место: GQ Bar

GQ Bar мы начали строить в 2005 году, а в 2007 году открыли. Он жутко гремел, его посещала тьма народу, вся модная публика. Здесь проходили концерты, ночные тусовки. Ресторан занял свыше тысячи квадратных метров, открытая кухня и два шефа. Один из них был малайзиец. В GQ Bar царила особая атмосфера, которая по-особому воспринималась. Мы с Михаилом Петуховым съездили в Сингапур, где малайзийская компания разработала для нас дизайнерскую кухню. Это были не просто технологи, которым можно сказать: «Здесь я хочу плиту, а тут стеллаж», а именно настоящие дизайнеры, которые реализовали много интересных проектов во всем мире. Мы приехали, посмотрели, научились.

GQ Bar был сложной идеей, прежде всего, из-за расположения на острове Балчуг напротив Кремля. Когда мы строили ресторан, дело доходило до того, что не успеешь копнуть, а сзади тебя уже хлопает по плечу человек в синей фуражке и говорит:

– Здравствуйте, я лейтенант Иванов.

– Здравствуйте! Что такое?

– А что вы здесь лопату воткнули?

– Мы здесь хотим столб вкопать.

– Простите, но это невозможно.

Это я, конечно, образно, но все же.

В те времена появились пейджеры для официантов. Мы хотели в GQ Bar ввести такую систему, когда у шеф-повара есть центральный пульт, а у каждого официанта пейджер. Если официант нужен, нажимаешь кнопочку, и у него вибрирует пейджер. Когда у вас тысяча квадратных метров, это очень полезно: экономит кучу времени, сил и бережет ноги официантов. Мы начали эту систему тестировать, и тут же появились ребята в фуражках.

– Знаете, у вас тут какие-то волны.

Мы естественно изобразили удивление.

– Какие волны? Что вы? У нас ничего нет.

Пришлось нам все переделывать. Сертифицированной системы у нас не было, а эта, видимо, работала в каком-то неправильном диапазоне.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Из-за отъезда Аркадия открытие GQ Bar должно было состояться без него, и я размышлял о том, как это можно обыграть. В те времена появились первые аппараты для создания голографических изображений. И мне в голову пришла идея сделать голограмму Аркадия Новикова, которая бы шевелила губами, а мы наложили бы звук: «Добрый день! Добрый вечер! Проходите, пожалуйста!».

Я связался с теми, кто этим занимался, но, к сожалению, предельный размер изображения на тот момент составлял всего 65 см. Конечно, было бы интересно разместить эдакое говорящее чудо при входе, однако я не рискнул. Подумал, что за появление на открытии своей голограммы ростом 65 см Аркадий меня потом просто убьет. В общем, эта идея прошла мимо.

Тем не менее мы открылись.

Однажды Аркадий позвонил мне и очень долго ругался. Я даже не сразу понял, о чем идет речь. Выяснилось, что мы не пустили в GQ Bar известного итальянского дизайнера, которого любое заведение было бы счастливо видеть в качестве своего гостя. У нас, как и в любом приличном клубе Москвы, на входе стоял фейс-контроль. Фейсеры – ребята своеобразные. Иногда у них срабатывает механизм самоутверждения. После того как Аркадий наорал на меня, я связался с фейсером и узнал, почему он не пустил этого дизайнера, а затем перезвонил Аркадию.

– Аркадий, у него кроссовки были паршивые.

– Да его кроссовки стоят как половина моего ресторана!

Я не хочу упоминать фамилию дизайнера, но любой клуб, любой ресторан рад был пригласить такого человека и бесплатно накормить просто ради хорошего пиара, а мы взяли и не пустили. Наш фейсер Вася подумал: «Это не Adidas, иди отсюда», – и выгнал парня.

Как-то в GQ Bar пришла пара, муж и жена. Они сели за столик, подошла официантка и сказала мужчине:

– Здравствуйте, Михаил!

– Здравствуйте! – ответил он.

Из самых лучших побуждений официантка спросила:

– Ну что, вам сделать как вчера? Как вы любите?

Эта фраза имела бурный эффект. Его жена вскочила, дала ему затрещину, отругала при всех, развернулась и убежала. Видимо, этому вечеру предшествовал рассказ о том, что он вчера был не в Москве, или нечто подобное.

Естественно, посетитель высказал нам кучу претензий. Насколько они объективны, судить не мне. Официантка действовала из самых лучших побуждений. Мужчина был нашим постоянным гостем, и она хотела подчеркнуть, что его все знают, все помнят, помнят его вкусы, его предпочтения. К сожалению, получилось в итоге очень глупо.

Бывает, что я сам попадаю в курьезные ситуации. Однажды одну девушку, которая все время ходила беременная, с большим животом, я спросил:

– Вы когда рожаете?

А она мне:

– Вы издеваетесь надо мной?

– Что-то случилось?

– Я уже месяц как родила.

Как-то сидела компания из шести человек, среди них был мужчина с бородой, примерно моего возраста. Звали его Алексей. Он наш постоянный гость. Я подхожу к столу и говорю:

– Алексей, здравствуйте! Как здорово, что вы пришли и родителей с собой привели.

Повисла какая-то нехорошая пауза. Потом он в сторону меня отводит и говорит:

– Это мои одноклассники.

Или, например, говоришь:

– Здравствуйте, Александр Сергеевич! Как вашей дочке нравится еда?

А в ответ слышишь:

– Это моя жена.

В общем, иногда лучше молчать, чем говорить. И таких случаев огромное количество. Я уже даже привык, а раньше было действительно очень стыдно, хоть и иногда смешно.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

В 2005–2006 годах мы с Аркадием снимались в первом телешоу «Кандидат». Это был аналог американского The Apprentice, которое вел Дональд Трамп. Позже, когда Трамп стал президентом, появилась шутка, мол: Аркадия – в президенты, меня – в премьер-министры. «Кандидат» стал моим первым телевизионным опытом. Съемки длились полтора или два месяца. Разные задания, разные темы. Аркадий проявил себя как очень умный человек. Он многое предвидел из того, что происходило в этих сериях, заданиях, я иногда даже удивлялся. Вроде смотрели вместе одно и то же – как тот или иной кандидат выполняет задание, – а ему удавалось комментировать гораздо точнее. Я иной раз поражался его наблюдательности, вниманию, способности верно оценивать ситуацию, предметности.

К слову, подобное отношение Аркадий проявляет к еде, чему я у него стараюсь научиться. Аркадий понимает еду так, как никто другой. Я, по счастью, по роду работы бываю вместе с ним на сотнях, тысячах дегустаций и все поражаюсь точности его оценок, знанию, как сделать так, чтобы эта еда стала лучше.

Для кого-то еда – просто способ насытиться, для кого-то – способ красиво насытиться, вкусно, изящно, элитно. Для Аркадия – это способ существования, способ познания мира, если хотите. Он абсолютно в этом органичен.

Я очень люблю путешествовать. Когда стало возможно ездить за границу, желание увидеть все было дикое, оно превосходило возможности. Приезжаешь, например, в Лондон, и за один день тебе надо обежать город, все посмотреть, прочитать, увидеть, попробовать. В итоге этот марафон не доставлял удовольствия. Путешествие с Аркадием Новиковым по тому же Лондону оставляет совершенно другие впечатления. Ходишь по ресторанам, узнаешь новое. Это не путешествие по общеизвестным достопримечательностям. Это путешествие через еду. Мне этот способ очень понравился, настолько комфортно и здорово.

Иногда готовлю. (Люблю готовить)

Аркадий – повар и по образованию, и по менталитету. Это человек, который знает, любит еду, понимает, что с ней надо сделать. Иной раз приносят на дегустацию блюдо, он его разбирает и говорит: «А вот тут надо было сделать так, здесь дожарить, здесь посолить, а тут положить веточку укропа». В этот момент картина мира приобретает какую-то законченность. Удивительнейшее свойство, которому я пытаюсь у него научиться.

У ресторана есть две стороны – кухня и зал, повара и официанты. Это как две стороны одного целого, которые все время между собой дружат и враждуют, находя равновесие в противоборстве. На первый взгляд они являются полными противоположностями друг друга, начиная с заработка и заканчивая функционалом, и все же одно без другого жить не может. Исторически я официант, Аркадий Новиков – повар. В шоу «Кандидат» периодически обсуждалось, кто в ресторане важнее: официант или повар. Естественно, ответить на этот вопрос невозможно. Ведь нельзя сказать, что, например, нога лучше, чем рука.

О важности концепции

Как соединять, казалось бы, несоединимые вещи и получать вдохновение из ничего

Место: «Минсельхоз», затем Fumisawa Sushi

«Минсельхоз» расположился в Берлинском доме, где находились дорогие магазины. До нас там существовал ресторан с террасой, который назывался «Манер». Это было большое помещение с вестибюлем, не очень уютное. Изначально мы решили поставить какую-нибудь стойку, чтобы оживить вестибюль. За ней могли готовить повара, на виду у гостей, тем самым создавая некий спектакль.

Рабочее название ресторана было «Мама Хуана». Мама Хуана, мама Ивана – игра слов. С одной стороны, в Доминиканской Республике есть такой национальный алкогольный напиток. С другой, ресторан «Манер» оставил нам, что называется, в наследство своего управляющего Лидию Ивановну, очень хорошую женщину. Она должна была стать своего рода символом, такой мамой Хуаной, которая бы всех встречала.

Все выглядело неплохо. Однако в какой-то момент я подошел к Михаилу Петухову и спросил его:

– А «Минсельхоз» тебе нравится?

– «Минсельхоз», конечно, хорошее слово, но немножко режет слух. Это же Министерство сельского хозяйства.

– Отлично. У нас новая концепция. Ищем фермеров, пусть они привозят сюда свои продукты. Будем делать ресторан будущего.

Обычно ресторан живет в режиме «поставщик – рынок». Мы же решились на совершенно новый, не похожий на другие подход. Мы нашли большое количество интересных продуктов, фермеров и пригласили их выставляться у нас. Кто-то гусей выращивал, кто-то кур, кто-то яйца поставлял, сметану, творог, сыр. Мы и открытие ресторана провели в этом же формате: приехали фермеры, привезли свои продукты, знакомили с ними посетителей, продавали. Получилось что-то вроде современного рынка.

Гости приходили, пробовали колбасу, сметану, творог, гусиные и куриные яйца. Все остались счастливы и довольны. Эта тема зародилась в «Минсельхозе» и стала потом продолжаться в «Стране которой нет», а один раз была воплощена и в «Валенке». Проект просуществовал долго, был очень успешным. Народ туда ходил с огромным удовольствием. Многие постоянные гости до сих пор тепло его вспоминают.

Ресторан мы открывали всего на год, зная, что по окончании этого срока будет реконструкция здания. Сейчас на месте «Минсельхоза» работает маленький японский ресторан Fumisawa Sushi с японским шеф-поваром. Внутри всего буквально 30–40 посадочных мест, приятный интерьер, красивая открытая стойка, за которой делают суши, сашими, роллы. Рыбу мы привозим самолетом из Японии. В этом ресторане высокий ценник, туда ходят состоятельные люди, которые ценят качество.

Свое название ресторан получил в честь шеф-повара Фуми Савы (Fumi Sawa), которого мы встретили в Японии и пригласили в Москву. Он был интересным, деликатным, трогательным человеком и готовил вкусно, однако однажды просто убежал от нас. Мы ничего плохого ему не делали, не ругались с ним. До сих пор не понимаю, что именно произошло.

Впрочем, была у нас девушка директор, которая как-то поговорила с ним, возможно, на повышенных тонах и всего-навсего погрозила ему пальцем. В Японии мужчины – это космос, а женщины, образно говоря, помощники человека. Соответственно, возражать, настаивать, демонстрировать какие-то агрессивные жесты женщине в общении с мужчиной просто нельзя. Наверное, после такого японец должен харакири сделать. Конечно, я преувеличиваю, и все же он взял и сбежал от нас.

Какое-то время мы работали сами, а сейчас нашли нового японца. Это прекрасный шеф-повар Джун Кондо. Его мама француженка, поэтому он на 50 % японец и на 50 % француз. Джун очень общительный, разговаривает на французском, английском и вкусно готовит. Ресторан отлично работает. Его посещает очень узкий круг людей. Недавно здесь был король Малайзии.

Средний чек в Fumisawa Sushi порядка 5000 рублей. Это оправданно дорого для тех гостей, которые разбираются в качестве. Мы регулярно привозим целого тунца. Джун разделывает его в зале и готовит суши. В японской кухне очень много нюансов. Важно, когда именно железо прикоснулось к рыбе. Вы отрезаете кусочек рыбки для сашими или суши ножом, железо контактирует с рыбой, начинается процесс окисления. Рыба меняет вкус, соответственно, чем дольше она лежит разрезанная, тем больше меняется вкус. На Западе очень популярен формат instasushi, когда маэстро-сушист стоит за стойкой, а вы сидите за ней с другой стороны, и он готовит непосредственно для вас, прямо сейчас, в эту секунду, тут же подает, и вы едите. Мы практикуем это в Fumisawa Sushi, и некоторые гости любят такую подачу. Блюда при этом действительно отличаются по вкусу.

Место: «Страна которой нет»

У ресторана «Страна которой нет» очень интересная история рождения. Мне предложили сделать ресторан в Охотном ряду, на что я не сразу согласился, так как всегда боялся больших торговых центров. В итоге меня уговорил партнер, и мы начали строить паназиатский ресторан на 300 мест. Я придумал название «Асаи» в честь ягоды, которая предположительно обладает специфическими антиоксидантными свойствами. Ресторан был готов, мы сделали макеты, заказали огромные вывески, вложили очень много денег и ждали открытия. За неделю до него меня пригласили на охоту. Вечером мы сидим за столом, один из охотников встает, берет фужер, поднимает его и говорит: «Я хочу выпить за нашу страну, в которой мы родились, страну, которой больше нет, за Советский Союз». Выражение «страна, которой больше нет» запало мне в душу.

Я лег спать, а когда проснулся следующим утром, уже знал, что надо все переделывать. Звоню Михаилу Петухову, управляющему рестораном, и говорю:

– Концепция поменялась, и мы меняем название.

– На какое?

– «Страна которой нет».

Он помолчал, потом говорит:

– Сумасшедший! Все готово, меню, ресторан, скоро открытие.

– «Страна которой нет».

В итоге мы изменили название, поменяли полностью идею, еду, только интерьер остался практически тот же. За неделю до открытия мы переделали почти все, сделали интернациональную кухню с блюдами из разных республик, которые входили в состав Советского Союза. Не знаю, чуйка это или ви́дение. Я понимал, что ресторан располагается напротив Государственной Думы, и такое название несколько спорно, да еще мы там запятую не поставили. Меня многие спрашивали: «Почему нет запятой?» Мы это специально сделали.

Я предполагал, что кого-то такое название может смутить, что кто-то может прийти и начать высказывать недовольство, мол: что вы про нашу страну что-то плохое говорите. Чтобы избежать каких-либо недоразумений, я в одном из залов деревянными буквами на стене написал: «Мы любим нашу страну. Мы гордимся нашей страной».

В один прекрасный день кто-то из депутатов даже пожаловался на нас в прокуратуру за то, что напротив Государственной Думы мы открыли ресторан с названием «Страна которой нет». Мы урегулировали этот вопрос, но такая ситуация была.

Вложили в этот проект мы примерно 3–4 млн долларов, и он окупился через три года. Сегодня ресторан прекрасно работает. Он рассчитан на 220 посадочных мест, летом действует роскошная веранда, которая вмещает еще сто гостей. Здесь можно не просто вкусно поесть, но и насладиться великолепными видами на прекрасный центр Москвы.

Вот так бывает: важно оказаться в нужное время в нужном месте. Одна фраза, брошенная охотником, изменила судьбу этого места. Случайности не случайны.

Место: «Валенок»

Здание, где сейчас располагается ресторан «Валенок», существовало достаточно давно. Оно огромное, почти как футбольное поле. Когда мне предложили участвовать в этом проекте, я серьезно над этим задумался, так как подобные размеры предполагают солидные инвестиции.

Валенок по масштабам сравним с GQ Bar. Он больше, чем «Страна которой нет», – 340 мест внутри ресторана и 250 на веранде.

Местоположение на тот момент было не самым выгодным. Это сейчас Цветной бульвар выстроился от метро и стал более живым. А тогда здесь был тихий уголок не с самым большим трафиком. Непонятно, зачем люди сюда пойдут.

Первоначально существовала идея делать на этой территории много вкусной недорогой еды из фермерских продуктов. Потом появились мысли открыть фастфуд рыночного типа, с самообслуживанием. В итоге мы сделали ресторан с фермерскими продуктами, где все слои общества – от студентов до олигархов – могут чувствовать себя одинаково комфортно.

Ресторан получился огромный, с восьмиметровыми потолками и окнами в два этажа. Я случайно оказался в Петербурге как раз тогда, когда размышлял над названием нового заведения. На Обводном канале я увидел гигантский валенок, самый большой в мире. Он был выполнен из войлока и не менее шести метров в высоту. Его сделала питерская художница Валерия Лошак и просто поставила, как арт-объект. В общем, я тут же захотел соорудить такой же перед нашим рестораном и назвать это все «Валенок». Вырисовывалась определенная концепция. Люди, проходя мимо, захотят с ним фотографироваться, а потом наверняка зайдут и в ресторан.

Многие говорили: «Что это такое – “Валенок”? Сапогом еще назовите». Однако мы все же купили валенок, привезли его из Питера, установили и открыли ресторан. Сейчас здесь всегда много посетителей. По пятницам и субботам к нам приходят тысячи людей. Мы создали такую клубную историю, как это было в GQ Bar: живая музыка, концерты, вечеринки, вкусная еда – все это оставляет незабываемые впечатления.

Несмотря на колоссальные инвестиции, «Валенок» уже окупился и начал приносить прибыль.

Место: «Сыроварня»

Как-то мне предложили интересное место для ресторана на территории Бадаевского пивного завода. Я задумался. Само место мне нравилось, но я не чувствовал, что́ здесь можно сделать. И вот, побывав там в очередной раз, я вдруг понял, что нужно запустить сыроварню. Почему именно сыроварню? Во-первых, из-за отсутствия привозных сыров в этой нише наблюдался некоторый дефицит. Во-вторых, имелось готовое заводское пространство.

В общем, я стал думать, как развивать эту идею дальше. И тут ко мне пришли итальянские и русские ребята, которые сделали сыроварню на Валааме, предлагать свой продукт. Хвалятся своей сыроварней – коровами, молоком. А я думаю: для чего мне покупать их продукцию, если мы можем сделать свою сыроварню здесь. Спрашиваю у них:

– Вы только производите сыр или можете поставлять оборудование?

– Мы поставляем оборудование.

– А сможете нас научить, показать, как это все работает?

– Да, конечно.

Я понял, что это все надо соединить. А еще открыть ресторан. Здорово, когда вся продукция свежая, когда все практически сразу попадает из цеха клиенту на стол. На заводе мы еще специально сделали большие окна, чтобы было видно все производство. Сегодня профессиональные сыровары производят здесь пять видов мягких сортов: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту. Весь местный сыр можно продегустировать.

В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод, наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.

Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.

Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на Красном Октябре, и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.