Помоги проекту - поделись книгой:
Созревшее свежее мясо вымыть, опустить в кипяток, довести воду до кипения, вынуть и немного остудить. Натереть мясо смесью соли и селитры, оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Затем перевязать мясо шпагатом, поместить в коптильню и обрабатывать дымом температурой 75–85 С в течение 12 ч. Обернуть копченое мясо пергаментом, перевязать и коптить 4–5 дней дымом температурой 25–30 С.
Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить. Приготовить рассол: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, вскипятить, снять с огня и охладить до 25–30 С. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодильник на 48 ч. Затем вынуть, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для просушки на 12–14 ч. Коптить при температуре 50–55 С в течение 3–4 ч, затем опустить в кипяток и варить на слабом огне 30–40 минут.
Свежее мясо вымыть и обтереть полотенцем. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 С в течение 4–6 часов.
Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 Ч 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 С в течение 24–28 часов.
Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.
Парную баранину теплой тщательно натереть смесью соли, селитры и специй, дать полностью остыть, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся посолочной смесью. Емкость плотно закрыть, выдержать 2 дня при температуре 12 С, затем перенести на холод и засаливать 40–50 дней. Каждые 6–7 дней куски мяса перекладывать, чтобы они просаливались равномерно. Затем мясо сполоснуть, вымочить в течение 1 ч в прохладной воде, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить при температуре 45–55 С до готовности.
Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной около 2 см, засыпать отдельно говядину, отдельно свинину пропорциональным количеством смеси соли и измельченной аскорбиновой кислоты, накрыть емкости с мясом крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня. После посола мясо измельчить. Говядину пропустить через мясорубку, нежирную свинину мелко нарезать ножом, а грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее, чем свинину. Говяжий фарш тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Затем в фарш ввести измельченную свинину, еще раз перемешать. Потом добавить нарезанную грудинку, снова перемешать, чтобы куски грудинки равномерно распределились по фаршу. В последнюю очередь всыпать в колбасную начинку крахмал из расчета 150 г крахмала на 10 кг фарша. Фаршем наполнить оболочки, перевязать концы шпагатом, связать в кольца и подвесить для просушки в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 75–85 С в течение 40–50 мин. Копченую колбасу сразу уложить в кипяток, убавить огонь и варить при слабом кипении около 1 ч. После варки колбасу подсушить повторно (подвесить в прохладном месте на 3–4 ч) и прокоптить при температуре 35–45 С в течение 12–24 ч. Готовую колбасу сушить 3–4 дня в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Свежее зрелое мясо и сало вымыть и обсушить. Каждый вид мяса нарезать кусками, засыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, перемешать и поставить для засолки в прохладное место на 3 дня. Посоленное мясо измельчить по отдельности: сначала мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой нежирную свинину, смешать со специями, пропущенным через пресс чесноком и сахаром. Затем добавить к фаршу мелко нарезанную ножом полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. Ввести в смесь нарезанное кубиками сало, перемешать еще раз и в последнюю очередь всыпать крахмал – 150 г на 10 кг мяса. Наполнить фаршем подготовленные оболочки, сформовать колбаски одинакового размера, концы колбасок перевязать шпагатом и связать, чтобы получились кольца. Кольца колбасы подвесить на просушку в прохладном проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить колбасу при температуре 60–80 С в течение 50–60 мин. Копченую колбасу уложить в кипящую воду, варить около 1 ч. Затем снова просушить в течение 2–3 ч и коптить повторно при температуре 35–45 С в течение 16–20 ч. Готовую колбасу просушить и положить на хранение в прохладное место.
Свежее созревшее мясо сполоснуть в проточной воде, высушить и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, всыпать сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс зубок чеснока. Тщательно перемешать массу, чтобы она стала однородной. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы бечевкой, подсушить в течение 1–2 ч. Коптить при температуре 60–70 С в течение 60–80 мин. Затем положить копченые колбасы в кипящую воду, убавить огонь и томить 30–40 мин. Готовые колбасы немного просушить и хранить в холодильнике.
Мясо сполоснуть в проточной воде, обсушить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш посолить, всыпать специи, перемешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки для колбасок с помощью насадки на мясорубку или кулинарного шприца наполнить фаршем, завязать концы. Колбаски подсушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч, затем коптить 1,5 ч при температуре 60–70 С. Готовые колбаски уложить в кипящую воду и варить 30–40 минут.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, сахар, специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешать. Колбасным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом и сформовать кольца. Дать колбасе подсохнуть в течение 40–60 мин в прохладном месте, затем коптить 60–80 мин при температуре 80 С. Готовую колбасу уложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 1 ч, обсушить и хранить в холодильнике.
Мясо и сало вымыть и обсушить. У сала срезать кожу. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать концы. Батоны колбасы уложить в холодную воду, поставить на огонь и довести воду до кипения. Варить при слабом кипении 1 ч. Затем колбасы просушить в течение 40–50 мин, коптить при температуре 50 С 2–3 часа.
Индейку очистить, вымыть снаружи и внутри, обсушить. Смешать соль, измельченный лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок, молотый черный и душистый перец, измельченный розмарин. Этой массой натереть птицу со всех сторон, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В воду добавить соль, измельченные овощи, сухой барбарис, довести до кипения. В кипящую воду положить индейку, убавить огонь и томить, не допуская кипения, около 2 ч. Затем вынуть и обсушить. Тушку индейки коптить 1 ч при температуре 90 С, затем снизить температуру в коптильне до 40–50 С и коптить до готовности.
Горбушу и скумбрию очистить, вымыть, удалить внутренности, тщательно прополоснуть. С рыбы снять филе, удалить все кости, обсушить. Каждое филе натереть солью и сахаром (2:1). Уложить филе в стеклянную или эмалированную емкость, придавить небольшим гнетом и поставить в холодильник на 4–6 ч. Посоленное филе обтереть салфеткой, удаляя лишнюю соль. Уложить на стол филе горбуши, посыпать измельченными специями, сверху разложить филе скумбрии, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подвесить в коптильне, коптить 50 мин при температуре 100–110 С. После окончания копчения погасить в коптильне огонь, а рулеты оставить до полного остывания.
Форель вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Затем срезать с костей филе, тщательно промыть и обсушить. В теплую воду добавить соль, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить к рассолу лимоны, ягоды можжевельника, перец и крупно нарезанный укроп. Филе форели уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, поставить в прохладное место на 12–14 ч. Просоленную рыбу вынуть, дать стечь воде, обтереть и немного подсушить. Положить филе кожей вниз на решетку для копчения и коптить при температуре 110–130 С около 30 минут.
Угря вымыть, с помощью крупной соли очистить кожу от слизи, обрезать плавники. Сделать на брюшке длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Рыбу тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри, натереть со всех сторон солью (100 г соли на 1 кг рыбы). Уложить рыбу в подходящую по размеру посуду и оставить просаливаться в прохладном месте на 40 мин. Затем сполоснуть рыбу в воде, удалив лишнюю соль. Особенно тщательно следует промывать жаберные щели, где часто скапливается слизь. Сделать под нижней челюстью каждой рыбы разрез и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить в подвешенном виде при температуре 80–90 С до готовности. У готовой рыбы брюшная складка широко раскрывается.
Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 С до готовности – около 2 часов.
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, прополоскать снаружи и внутри. Из воды и соли приготовить рассол, уложить рыбу в емкость подходящего размера и залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Выдержать в прохладном месте 2 ч, затем вынуть из рассола, обтереть, немного присыпать солью. На дно коптильной камеры уложить березовые прутья без коры и солому. Рыбу выложить прямо на тлеющие прутья. Нужно следить, чтобы топливо тлело медленно, не появлялся огонь. Рыбу следует переворачивать каждые 30 мин. В зависимости от веса рыбы копчение длится 2–7 ч. Готовая рыба имеет приятный цвет и деликатный аромат почти без запаха дыма, мясо очень нежное на вкус, мягкое и легко отстает от костей. Такая рыба не подлежит хранению более 2 дней в холодильнике.
Лимон вымыть, разрезать на части, удалить семена и выжать сок. Отжатую мякоть с кожурой пропустить через мясорубку. Лимонную массу залить холодной водой, добавить измельченный лук, соль, перец, перемешать. Мидии сполоснуть в проточной воде, уложить в маринад и выдержать 1,5–2 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить, пока не откроются раковины, затем вынуть из маринада и остудить. Удалить у раковин одну створку. Оливковое масло смешать с лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком, налить в каждую мидию, плотно разместить на решетке для копчения и коптить при температуре 70 С около 10 минут.
Поделиться книгой: