175 рецептов праздничного стола диабетика

Для соуса: горчица – 1 ст. ложка; вода – 1 ст. ложка; кефир – 50 мл; яйцо – 1 шт. (желток); сок лимона – 1 ст. ложка; смесь душистых трав – по вкусу; соль, перец по вкусу.

Шампиньоны отварить и мелко нарезать. Смешать их с фаршем, творогом, посолить и поперчить. Аккуратно ввести в массу взбитый отдельно белок. Форму обильно смазать маслом, выложить в нее фарш, запекать в духовке 50 мин при температуре 210 °С. Готовую закуску украсить кружочками лимона и грибочками, разрезанными вдоль. Подавать можно холодной и горячей.

Приготовление соуса. Смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Быстро снять с огня, добавить букет душистых трав, мелко порезанных, и сок лимона. Вылить в соусницу и сразу подавать вместе с горячим рыбным хлебцем. Этот соус можно подавать к любым горячим рыбным блюдам.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.

Томаты, фаршированные печенью.На 4 порции: томаты – 1 кг; печень – 300 г; батон – 100 г; молоко – 50 мл; репчатый лук – 2–3 шт.; яйца – 6 шт.; сливочное масло – 21⁄₂ ст. ложки; сметана – 21⁄₂ ст. ложки; соль – по вкусу.

С помидоров срезать верх в виде крышечки и вынуть середину. Ломтики печени слегка обжарить в масле и пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Лук измельчить, спассеровать, положить в фарш и добавить желток, масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш перемешать. Томаты нафаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, на каждый положить по кусочку масла и поставить в горячую духовку. Сердцевину томатов протереть сквозь сито и полученной жижецей полить томаты, когда они подрумянятся. Подавая к столу, полить сметаной.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.

Авокадо с красной икрой. На 4 порции: авокадо – 2 плода; красная икра – 100 г; семга слабосоленая – 200 г; свежий огурец – 2 шт.; оливковое масло – 1 ст. ложка.

Авокадо вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам, удалить косточку, а затем ложкой вынуть мякоть. Мякоть порубить. Семгу мелко нарезать. Огурец вымыть, обсушить, нарезать очень маленькими кубиками. Мякоть авокадо, рыбу, огурец и икру соединить, добавить немного оливкового масла и аккуратно перемешать. Получившуюся смесь выложить в половинки авокадо.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.

Запеченные креветки.На 4 порции: неочищенные свежие креветки – 700 г; сливочное масло – 3 ст. ложки; соль и черный свежемолотый перец – по вкусу; коньяк – 2 ст. ложки; репчатый лук мелко нарезанный —1⁄₄ стакана; томатная паста – 1 ст. ложка; белое вино — 3⁄₄ стакана; лавровый лист – 1 шт.; чабер — 1⁄₃ ч. ложки; 10 %-ные сливки — 1⁄₃ стакана.

Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.

Это блюдо можно приготовить и другим способом (креветки в розеточках): фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и в каждую положить по 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 10 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую до 200 °С духовку на 6 мин.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 200 ккал.

Инжир, запеченный с сулугуни. На 4 порции: инжир свежий – 4–5 шт.; сулугуни – 40 г; сухая аджика (щепотка) или красный острый перец молотый; мед цветочный – 1 ст. ложка.

Инжир вымыть и просушить бумажным полотенцем. Каждый плод надрезать. Сулугуни нарезать небольшими кубиками. Сыр вложить в разрез плода, поперчить. Запекать в горячем духовом шкафу до того момента, когда сыр начнет расплавляться.

Подавать инжир в теплом виде, полив медом.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.

Картофельные корзиночки с мясом цыпленка.На 4–6 порций: картофель средний – 4–5 шт.; мука пшеничная – 3 ст. ложки; белок одного яйца; филе цыпленка – 120 г; топленое масло – 2 ст. ложки; молоко —1⁄₄ стакана; соль, перец – по вкусу; твердый сыр – 40 г.

Филе цыпленка и лук мелко порезать острым ножом. В сотейнике растопить масло, выложить лук, томить 3 мин. Огонь увеличить и положить к луку филе. Жарить 3–4 мин. Посолить, поперчить, влить молоко, накрыть крышкой, огонь уменьшить, тушить около 10 мин или до тех пор, пока не выпарится молоко. Плиту выключить, цыпленка немного остудить.

Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, сок тщательно отжать. В картофельную массу добавить соль, один слегка взбитый белок и муку. Хорошо размешать. Масса должна быть слегка вязкой. Жестяные формочки под корзиночки смазать растительным маслом, и если они не обладают антипригарным покрытием – посыпать мукой или крошкой из сухарей. Картофельную массу разделить на 6 равных частей, выложить их в формочки и распределить ровно, заполняя дно и бока. Выложить в корзиночки подготовленную начинку, сверху посыпать тертым сыром. Поставить корзиночки в духовку и запекать до готовности. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.

Порционные пироги с креветками и лимонным соусом. На 4 порции: замороженное слоеное тесто – 4 пластины (по 250 г); очищенные креветки – 400 г; оливковое масло – 2 ст. ложки; соль, молотый черный перец – по вкусу; чеснок – 2 зубчика; перец чили – 1 стручок; сметана – 300 мл; сливки 10 % – ной жирности – 50 мл; лимонный сок – 2 ст. ложки; петрушка – 1 пучок.

Пластины теста разложить на рабочей поверхности и разморозить. Тесто раскатать и выложить в 4 разъемные формы (диаметром 12 см). Отрезать куски бумаги для выпекания соответствующего размера, положить на тесто и сверху насыпать сухой горох, слоем в 1 см. Основы дли пирога выпекать около 25 мин при 180 °С, затем удалить бумагу с горохом. Креветки обжарить в оливковом масле, перемешивая, посолить, поперчить и остудить. Чеснок и перец чили очистить и мелко нарубить. Смешать со сметаной, сливками, лимонным соком и петрушкой. У петрушки оборвать листики. В основы для пирогов выложить крем и креветки. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.

Куриный рулет с яблоками.На 4 порции: куриное филе – 4 шт.; репчатый лук – 1 шт.; чеснок – 1–2 зубчика; изюм – 20 г; яблоки – 2 шт.; соль, перец, специи по вкусу; курага – 3 шт.; измельченный миндаль – 30 г; лавровый лист – 3 шт.; семена кунжута – 11⁄₂ ч. ложки.

Куриные грудки разрезать пополам и раскрыть. Каждую грудку слегка отбить. Выложить грудки в виде пласта, накладывая их друг на друга. Грудки посолить и поперчить, посыпать специями. Репчатый лук и чеснок измельчить и выложить на пласты курицы. Яблоки нарезать тонкими ломтиками и выложить на курицу, курагу нарезать соломкой и выложить на яблоки сверху. Изюм, заранее размоченный в горячей воде, выложить на яблоки. Скатать пласт в рулет и обвязать нитью. Посыпать рулет зернами кунжута. Переложить рулет на лист фольги, посыпать измельченным миндалем, поверх положить лавровые листья, закрыть фольгу.

Противень с рулетом поставить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать около 30–40 мин. По истечение этого времени раскрыть фольгу, удалить лаврушку, полить рулет выделившимся соком. Поставить обратно в духовку, не закрывая фольгой. Готовить еще 10 мин.

Удалить нить, нарезать рулет на порции и подать к столу. Приятного аппетита.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 200 ккал.

Рулеты с зеленью. На 4 порции: слоеное тесто – 1 упаковка (250 г); лук – 2 шт.; лук-порей – 1 стебель; морковь – 200 г; соевые бобы – 200 г.

Тесто разморозить. Почистить и порубить лук, морковь. Из теста раскатать пластины 12 × 12 см. Овощи тушить вместе около 5 мин и выложить поверх теста. Края пластин смазать белком. Осторожно, чуть внахлест накрыть тремя уголками теста выложенную в центр начинку. Свернуть рулетом, а края плотно закрепить. Примерно 5–6 мин жарить рулеты в разогретом до температуры 180 °С растительном жире до золотистого цвета. Дать жиру стечь и разложить рулеты по тарелкам, добавив по половинке помидора и немного зелени.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.

Язык запеченный.На 4 порции: отварной говяжий язык – 1 шт.; сливочное масло – 1 ст. ложка; панировочные сухари – 3 ст. ложки; мелко нарезанные соленые огурцы – 5–6 шт.; зелень петрушки – 1 ст. ложка; белое сухое вино —1⁄₂ стакана; соль, черный молотый перец.

Смешать сухари, огурцы, зелень петрушки и белое вино в однородную массу, посолить, поперчить. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить половину приготовленной смеси, покрыть тонкими ломтиками языка и оставшимся количеством смеси. Сверху уложить маленькие кусочки сливочного масла и поставить в духовку с умеренной температурой на 30–35 мин.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.

Закуска из мяса и тертого сыра. На 4 порции: отварная говядина – 300 г; луковица – 1 шт.; сливочное масло – 1 ст. ложка; сыр – 50 г; яйцо – 1 шт.; майонез – 50 г; соль и перец по вкусу.

Лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до готовности. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать. При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 260 ккал.

Суфле из сыра.На 4 порции: сливочное масло – 4 ст. ложки; мука – 3 ст. ложки; горчица сухая —1⁄₂ ч. ложки; соль, красный перец; молоко – 11⁄₂ стакана; сыр натертый – 2 стакана; яйца – 5 шт.; коньяк – 2 ст. ложки.

Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр на расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин. Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус. Выложить все это в двухлитровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 40 мин. Подавать суфле в горячем виде.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 320 ккал.

Рулет с сыром и пряностями.На 4 порции: яйца – 3 шт.; соль, перец – по вкусу; паприка —1⁄₂ ч. ложки; мука – 50 г; желатин – 2 пластины; нежирный творог – 200 г; тертый сыр – 50 г; помидор – 1 шт.; лук – 1 шт.; колбаса вареная – 6 ломтиков.

Разогреть духовку до 220 °С. Застелить противень пергаментом, а по краям выложить его полосками плотной фольги так, чтобы в центре остался квадрат размером 30 × 30 см. Белки отделить от желтков. Белки взбить. Желтки, пряности и 1 ст. ложку воды тщательно перемешать до получения пенистой массы. Добавить белки, просеянную муку и еще раз хорошо перемешать. Массу выложить в квадрат на противне и выпекать 10 мин. Желатин замочить на 3 мин в холодной воде. У помидора удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Смешать творог, сыр, кубики помидора и зеленый лук. На маленьком огне, помешивая, растворить желатин и добавить его к творожной массе. Выложить начинку поверх теста, сверху распределить ломтики колбасы и свернуть рулетом. Завернуть его в фольгу и поставить на 2 ч в холодильник.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.

Закуска с сыром. На 4 порции: сыр – 150 г; горошек зеленый – 75 г; яйцо – 3 шт.; картофель – 240 г; анчоусы – 60 г; майонез – 25 г; горчица – 10 г; перец молотый красный, соль – по вкусу.

Сыр натереть на терке, сваренные вкрутую яйца пропустить через яйцерезку, а картофель нарезать кубиками, анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить зеленый консервированный горошек. Для заправки смешать горчицу и майонез, заправить салат и перед подачей посыпать мелко порезанной петрушкой.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.

«Яйца» из творога. На 4 порции: творог – 500 г; сельдь – 1 штука (или 200 г ветчины); сметана – 4 ст. ложки; сливочное масло – 150 г; зелень петрушки; тертый сыр – 100 г.

Сельдь хорошо вымочить, очистить, удалить кости, порубить. В растертое сливочное масло положить рубленую сельдь, протертый свежий творог, сыр. Сделать клецки в форме яиц, обвалять их в смеси тертого сыра и рубленой зелени и положить на блюдо. Полить «яйца» соусом из сметаны с горчицей или хреном, украсить зеленью петрушки и дольками томатов или огурцов.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 320 ккал.

Сырные кубики во фритюре.На 4 порции: сыр камамбер – 100 г; масло сливочное – 50 г; мука – 3 ст. ложки; сметана – 100 г; молоко —1⁄₂ стакана; яйцо – 1 шт.; панировочные сухари; соль, перец – по вкусу; растительное масло для фритюра.

Положите сливочное масло в кастрюлю с толстым дном, поставьте на огонь. Всыпьте муку, перемешайте, влейте молоко, продолжая помешивать, пока не исчезнут комочки. Посолите, поперчите. Убавьте огонь. Добавьте сметану и варите 10 мин, постоянно помешивая. Нарезав сыр маленькими кубиками, положите его в соус, перемешайте, чтобы смесь получилась однородной. Влейте сырный крем в глубокое блюдо и оставьте охлаждаться в течение 1 ч. Разрежьте застывшую массу на маленькие кубики (3 × 3 см). Опускайте в горячий фритюр, предварительно обмакивая их во взбитые яйца, а затем в панировочные сухари. Когда кубики начнут приобретать золотистый цвет, вынимайте по одному и выкладывайте на салфетку, чтобы стек лишний жир. Есть надо горячими в качестве закуски к аперитиву.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 420 ккал.

Сыр во фритюре. На 4 порции: сыр «Гауда» – 300 г; ветчина – 125 г; яйца – 2 шт.; мука – 2 ст. ложки; панировочные сухари – 1 стакан; растительное масло для фритюра.

Для соуса: йогурт – 125 мл; соль и сельдерейная соль – по 1 щепотке; молотый зеленый перец —1⁄₂ ч. ложки; порошка имбиря – на кончике ножа; любая зелень – 3 ст. ложки.

Сыр нарезать небольшими кубиками. Обернутые ветчиной кубики сыра наколоть на деревянные шампурчики, обвалять в муке, затем окунуть их во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Растительное масло разогреть во фритюрнице до кипения и обжарить кубики сыра в нем в течение 4–6 мин до золотисто-коричневого цвета. Затем обсушить кубики сыра и дать им остыть. Йогурт смешать с солью, сельдерейной солью, молотым перцем, порошком имбиря и нарубленными травами. Соус подать к сырным кубикам отдельно.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 410 ккал.

Сырные фрикадельки. На 4 порции: яйца (белки) – 4 шт.; твердый сыр – 200–250 г; соль, черный молотый перец – по вкусу; щепотка паприки; панировочные сухари – 150 г; растительное масло для фритюра; петрушка.

Взбить 4 яичных белка в твердую пену и добавлять тертый сыр, пока не образуется мягкое тесто. Добавить соль, черный перец и паприку, поставить остудить, пока сыр не затвердеет. Затем скатать маленькие шарики, обвалять в панировочных сухарях. Они быстро запекаются в жире до золотистого цвета. Сразу посыпать нарубленной петрушкой и подать на стол с зеленым салатом.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 320 ккал.

Закусочный рулет. На 4 порции: яйцо – 4 шт.; мука – 4 ч. ложки; крахмал – 4 ч. ложки; майонез – 4 ч. ложки; сливочное масло – 1 ч. ложка; сок одного лимона; малосольная красная рыба – 300 г; оливки или соленые грибы – 100 г; зелень, соль, перец – по вкусу.

Яйцо взбить с солью, майонезом, добавить муку и крахмал, поперчить. Маслины нарезать кружочками (или грибы ломтиками так, чтобы видно был рисунок гриба), зелень измельчить в блендере очень мелко. К зелени добавить немного теста. Остальное вылить на смазанную пекарскую бумагу на противень, разгладить, потом чайной ложкой разложить зелень, выложить маслины или грибы. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 7–10 мин, следите, омлет готовится просто мгновенно.

Вынуть омлет, смазать сливочным маслом и разложить рыбную начинку. Начинка готовится следующим образом: если вы взяли пласты рыбы, то можете просто сбрызнуть их лимонным соком и разложить на рулете. Если у вас рыбные обрезки или брюшки семги (что при диабете нежелательно, так как они жирные и высококалорийные), измельчите их в блендере с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока. После того как начинка разложена, сверните рулет в трубочку и нарежьте тонкими ломтиками.