Французские правила здорового питания

Стоит ли напоминать, какими органами чувств мы обладаем? Это хорошо знают ученики младшей школы, а вот мы, взрослые, уже подзабыли, ведь нам постоянно некогда, мы спешим, время уходит, наступает завтра, и забот у нас не убавляется.

Между тем органы чувств крайне важны для нашего физического, психического, межличностного и даже духовного здоровья!

Так что напомнить о них будет нелишне, а тем более дать им дополнительное стимулирование, ведь именно они зачастую поражаются первыми при наступлении старости и сопутствующих ей болезней. В первую очередь, речь о болезнях нейродегенеративного характера, ведь информация о том, что мы чувствуем, поступает напрямую в мозг, где она воспринимается, анализируется и оценивается.

Все, что мы едим, имеет вкус, но прежде всего мы ощущаем запах, и это стимулирует наши вкусовые сосочки. Как вкусно пахнет тушеное мясо, цельнозерновой хлеб, натуральные фрукты, мед акациевый, апельсиновый, каштановый, тимьяновый или розмариновый, разнообразные приправы: тмин, куркума, шафран… Как прекрасен запах натуральных цветов: розы, жасмина или сирени…

Нос является входным отверстием, через которое информация о химическом составе улавливаемых запахов поступает в мозг. Когда мы вдыхаем запах, химический состав молекул пахучего вещества воспринимается через обонятельную область.

В носу к ней относится обонятельная слизистая оболочка, которой покрыта обонятельная щель в конце каждой носовой полости. Именно сюда поступает часть вдыхаемого нами воздуха, такой путь называется ороназальным, им пользуются парфюмеры.

Еще один путь, не менее важный, проходит через носоглотку, его называют ретроназальным, он подходит для гастрономов. В глубине обонятельная слизистая оболочка скрывает несколько миллионов обонятельных нейронов.

Эти нейроны взаимосвязаны с обонятельными рецепторами. То есть если рецепторы распознают какой-либо запах, то соответствующие нейроны сразу же порождают нервный импульс. В нашем геноме насчитывается 350 генов обонятельных рецепторов, и каждому из них соответствует только один нейрон. Каждый рецептор распознает несколько типов пахучих молекул, и один и тот же запах могут уловить одновременно несколько разных рецепторов. Все это создает миллиарды возможных комбинаций активных нейронов и определяет нашу «биомиметическую» способность идентифицировать запахи.

Аносмия (потеря обоняния) может быть связана с отсутствием генов соответствующих рецепторов.

Регенерация нейронов происходит на уровне стволовых клеток. Обонятельная нервная ткань является единственной возобновляемой из тех, что контактируют с внешним миром, вот почему важно знать, что мы можем поддерживать и стимулировать обоняние. Известен лабораторный опыт по использованию стволовых клеток для восстановления памяти мышей с амнезией.

Об обонятельных луковицах

Обонятельные луковицы расположены в нижней части головного мозга; на пути к ним аксоны нейронов (похожие на тончайшие электрические провода, тоньше человеческого волоса) проходят через пластинку решетчатой кости, имеющую множество мельчайших отверстий.

Одному аксону соответствует один обонятельный рецептор, а несколько аксонов объединяются в клубочки внутри обонятельной луковицы.

Каждый клубочек связан с определенным типом популяции нейронов. Когда воздействие пахучего вещества активирует клубочки, внутри обонятельной луковицы возникает карта запаха, которая направляется в обонятельную кору.

Наша обонятельная система обновляется каждые три месяца[14]. Сейчас исследователи изучают возможность трансплантировать только что зародившиеся нервные клетки больным, потерявшим обоняние.

Обонятельная кора головного мозга

Она включает в себя несколько переходных полей. Среди них грушевидная доля коры, где создается фиксированный образ, вызываемый пахучими веществами, и закрепляется их биологическое значение (запах близкого человека, пищи, цветов и т. д.). К ней примыкает миндалевидное тело, являющееся частью лимбической системы. Лимбическая система включает в себя несколько структур головного мозга и позволяет, помимо прочего, распознавать и запоминать запахи.

Научно доказано, что при болезнях Паркинсона и Альцгеймера развивается более или менее выраженный дефицит обонятельных функций. Проблемы с обонянием даже можно назвать одним из ранних признаков возникновения этих нейродегенеративных заболеваний. Недостаточность обоняния обычно наблюдается уже на первых стадиях заболевания.

Проблемы с обонянием и нейродегенеративные заболевания

Мало кто из специалистов знает, что потеря обоняния – один из первых признаков болезней Альцгеймера и Паркинсона – возникает из-за гибели нейронов в обонятельной луковице. Это явление носит название «аносмия». Больные редко сообщают о наличии подобного симптома. Они просто не знают, что он имеет отношение к болезни, а сами врачи не всегда спрашивают об этом своих пожилых пациентов.

Однако это один из первых признаков этих тяжелых заболеваний, даже если он возникает только время от времени.

На более поздней стадии болезни специфическая недостаточность обоняния выражена менее явно. Исследование обонятельных функций при помощи тестов на чувствительность показывает, что при обеих патологиях развивается сходная дисфункция. Вероятно, при нарушении обоняния происходят похожие процессы, такая патология вызывает корковую деменцию, когда при болезни Альцгеймера затронута кора головного мозга, а при болезни Паркинсона речь идет и/или о подкорковой деменции на уровне ядер центрального серого вещества.

В целом пациентам с болезнью Паркинсона труднее различать сами запахи, в то время как те, кто страдает от болезни Альцгеймера, сохраняют лучшие способности к их различению, но забывают свойственные им характеристики.

Однако при обоих заболеваниях имеются сходные симптомы поражения обонятельных структур. У тех и других пациентов отмечается недостаток холинацетилтрансферазы и дофамина в обонятельных долях.

Таким образом, проблемы с обонянием могут являться одним из первых симптомов болезни старения памяти. «Но ведь это запах шоколада, а не ванили!» В первое время такие обонятельные ошибки вызывают улыбку, но именно благодаря им можно выдвинуть предположение относительно зарождения болезни Альцгеймера. Хотя полностью остановить дегенерацию клеток мозга лекарственные средства не могут, можно, однако, затормозить течение болезни, и чем раньше будет поставлен диагноз, тем больше шансов на успех. Доктор Лоран Вазель, специалист в области ЛОР-болезней, отмечает, что у пациентов, совершавших ошибки в определении запахов, болезнь развивалась чаще.

«Следовательно, это один из первых и важных симптомов, который проявляется у 80–90 % больных, страдающих от одного из этих заболеваний», – считает Йоханнес Франелли из Центра исследований в области нейропсихологии Монреальского университета.

Этот факт известен уже лет двадцать – тридцать как минимум, но на него почти не обращали внимания. Вероятно, потому, что это не столь сильно беспокоило пациента, как другие проявления болезни. Тем не менее Йоханнес Франелли утверждает, что именно этот симптом позволяет на ранней стадии с уверенностью выявлять болезни Альцгеймера и Паркинсона.

«Существует несколько причин снижения обоняния, в том числе возрастные изменения», – объясняет исследователь. Если бы мы провели обследование всего населения, то оно показало бы, что у 15 % людей обоняние ослаблено, а у 5 % – вовсе отсутствует. Но когда речь идет о болезнях Альцгеймера и Паркинсона, этот симптом зачастую проявляется уже в возрасте 50 лет, на доклинической стадии развития болезни.

Выявление этого признака у большого количества пациентов

Выявление связи между этими особенностями и возникновением нейродегенеративных патологий подтверждает выводы, впервые высказанные в 2004 г. Пьером Бонфисом из парижской больницы имени Жоржа Помпиду.

При помощи теста для измерения обоняния «Биолфа»[15] доктор Бонфис, специалист в области шейно-лицевой хирургии, провел измерение порога обонятельной чувствительности и способностей к распознаванию запахов. К еще более интересным результатам пришел доктор Вазель: по его мнению, выявление случаев аносмии даст возможность проводить профилактику болезней Альцгеймера и Паркинсона. Это открытие на первый взгляд кажется незначительным, однако приобретает особый смысл при работе с пациентами более молодыми, чем те, кто обычно жалуются на появление проблем с памятью.

«Вывод: необходимо развивать сотрудничество между врачами-геронтологами, неврологами и отоларингологами», – заключает Вазель. Мы бы добавили в этот список специалистов по питанию и парфюмеров! Подобное сотрудничество позволило бы распознавать болезни Альцгеймера и Паркинсона на ранней стадии и соответственно оптимизировать лечение.

Сейчас во Франции насчитывается 860 000 больных, страдающих нейродегенеративными заболеваниями. К 2040 г. эта цифра может увеличиться до 2 млн человек. В 2007 г. борьба с болезнью Альцгеймера была объявлена одним из национальных приоритетов, поскольку во Франции диагностируется все больше и больше новых случаев заболевания. Поэтому был предложен план по борьбе с болезнью Альцгеймера. В 2008 г. были выделены средства для проведения экспериментов по ранней диагностике и поиску эффективных методов лечения.

Болезнь Альцгеймера является нейродегенеративным заболеванием, при котором происходят серьезные нарушения памяти, внимания, речи и логического мышления. На сегодняшний день, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в мире насчитывается около 25 млн больных, а к 2040 г., по мнению специалистов, это количество, увы, может превысить 80 млн человек.

Ослабление обоняния может обнаружиться уже в среднем возрасте. Порог обнаружения запаха при болезнях Паркинсона и Альцгеймера различается.

В результате 81 проведенного исследования был сделан вывод, что пациенты, страдающие болезнью Паркинсона или Альцгеймера, по сравнению со здоровыми людьми явным образом подвержены нарушениям обоняния и этот симптом в равной степени значим для обоих заболеваний.

Выполнение тестов включало в себя четыре основные задачи:

• измерение порога обнаружения запаха;

• определение запаха при выборе из четырех вариантов;

• обнаружение первоначального запаха среди четырех новых;

• узнавание запаха после перерыва – от нескольких минут до нескольких часов.

Пациенты, страдающие болезнью Паркинсона, не показывали значительной разницы при выполнении четырех задач. При сравнении с результатами контрольных групп оказалось, что каждая из этих задач вызывала у испытуемых примерно равные трудности. В случае же болезни Альцгеймера были выявлены существенные отличия при выполнении задач, требующих определить, а затем узнать запах, то есть действий с участием памяти.

Таким образом, сравнивая результаты, можно сделать вывод, что пациенты с болезнью Паркинсона имеют более слабый порог обнаружения запахов, чем те, кто страдают болезнью Альцгеймера.

«Отсюда следует, что задействованы различные неврологические механизмы, – заключает Йоханнес Франелли. – При болезни Альцгеймера наибольшие сложности вызывают задачи, которые требуют запоминания, а в случае с болезнью Паркинсона снижается сама чувствительность к запахам, что влияет на выполнение всех типов задач».

По его мнению, тесты для выявления этих двух заболеваний должны включать проверку обонятельной функции, поскольку именно нарушение обоняния является одним из первых явно выраженных признаков. Кроме того, подобный тест позволил бы установить уже на ранней стадии, о какой из двух нейродегенеративных проблем идет речь.

«Чем раньше будет выявлено заболевание, тем в большей степени мы сможем замедлить его развитие в доклинической стадии», – подчеркивает Франелли.

В исследовании приняли участие 589 человек старше 54 лет, которых просили идентифицировать двенадцать основных запахов, таких как запахи лимона, шоколада, черного перца, банана, бензина, мыла, тимьяна… В каждом случае участники выбирали из четырех вариантов ответов. Например, когда нужно было определить запах корицы, варианты ответов были: дерево, кокос, корица или фрукт.

На момент начала исследования в 1997 г. ни один из участников не страдал заболеваниями головного мозга. С ними были проведены тесты на определение их умственных способностей и еще около 20 когнитивных тестов. Они подвергались ежегодным клиническим и неврологическим обследованиям вплоть до 2002 г. За пять лет обследований было отмечено, что риск возникновения заболеваний головного мозга оказался на 50 % выше у тех, кто допустил по меньшей мере четыре ошибки во время тестов на обоняние, чем у тех, кто не ошибся ни разу. У трети испытуемых в дальнейшем развились умеренные когнитивные расстройства.

Американские исследователи также распределили результаты тестов в зависимости от возраста, пола, уровня образования, предшествующих заболеваний (сердечные приступы, проблемы мозгового кровообращения), а также наличия в прошлом привычки к курению.

Выявление болезни до наступления стадии деменции

Эти работы еще раз подтверждают уже установленную ранее связь между потерей обоняния и развитием заболевания: у пациентов, страдающих болезнью Альцгеймера, клинически выявляют микропоражения головного мозга в обонятельной зоне. Последнее из приведенных исследований представляет интерес еще и потому, что впервые были исследованы обонятельные функции у людей с хорошим самочувствием с целью выявления предрасположенности к болезни.

При ранней диагностике болезни есть шанс отодвинуть стадию потери автономии пациентом на более поздние сроки, вплоть до самого конца его жизни. Брюно Дюбуа[16] высказывает однозначное мнение: «В наши дни идентифицировать болезнь можно задолго до наступления деменции, для этого необходимо сопоставление нескольких критериев, таких как нейропсихология, недавно разработанные тесты на проверку памяти, нейровизуализация и биологические маркеры».

Специалисты из Италии[17] провели обследование обонятельных функций у пациентов с легкими когнитивными нарушениями памяти (ЛКН) и постарались выявить связь между ослаблением обоняния и дальнейшим прогрессированием уже имеющихся расстройств в сторону развития болезни Альцгеймера. Речь идет об исследовании группы пациентов, страдающих от ЛКН как в момент первого измерения (T.0), так и по истечении 18 месяцев (T.1).

Исследование было проведено в центре изучения болезни Альцгеймера при университете в городе Л'Акуила, в Италии. В нем принимали участие 29 пациентов с ЛКН.

Обоняние измерялось при помощи тестов на распознавание запахов Sniffin'Sticks (TROSS) и расширенного теста Sniffin'Sticks (TESS).

Затем была установлена связь между обонянием и нейрокогнитивными функциями, оцениваемыми путем мини-исследования умственного состояния и ряда тестов на снижение умственных способностей (BTDM).

В результате те исследования, суть которых заключалась в выявлении и узнавании запахов, оказались в большей степени связанными с результатами нейропсихологических тестов, чем тесты, показывавшие порог обнаружения запахов.

По мнению исследователей, нарушение обоняния проявляется уже на ранней стадии ЛКН. Они полагают, что в клиниках необходимо систематически проводить тесты на обоняние, чтобы заблаговременно выявить пациентов со сниженной обонятельной функцией, что в дальнейшем может привести к развитию ЛКН в сторону возникновения болезни Альцгеймера.

Когда речь идет о болезни Альцгеймера, важно понимать: если отсрочить на пять лет появление ее клинических симптомов, то это на 50 % снизило бы частоту заболеваний в целом[18].

По поводу голодания

Многие из вас не раз видели передачи о пользе и даже необходимости голодания, которое может стать средством против болезней цивилизации, а также использоваться в онкологии, чтобы лучше переносить побочные эффекты химиотерапии.

В этом есть доля истины. Коротко перескажем основные факты.

Голодание способно снизить рост болезней цивилизации, таких как лишний вес, диабет II типа, повышенное артериальное давление, ревматические заболевания, кожные болезни вроде экземы или псориаза, а также болезни дыхательных путей (астма, бронхолегочные заболевания), всевозможные аллергии, различные вредные привычки, например табакокурение или употребление наркотиков типа марихуаны, а кроме того, стресс любого происхождения…

В фильмах также приводятся свидетельства наших коллег из России и Германии о пользе голодания для уменьшения рекуррентных расстройств при некоторых психических болезнях. Пациентам следовало бы практиковать его регулярно, однако для этого необходимо предварительно ознакомить психиатров с положительными последствиями изменения пищевых привычек.

Несомненно, лечебное голодание раз в месяц в течение одной недели, как это практикуется в некоторых российских медицинских центрах, а также в институте Buchinger в Германии или в больнице Шарите в Берлине, полезно для восстановления здоровья. Это называется саногенез.

Разумеется, речь идет о полном голодании, когда пациент только пьет чистую воду и ничего не ест в течение определенного периода.

В этом случае организм начинает сжигать собственные запасы углеводов, которых особенно много в печени и немного в мышцах. Этот резерв исчерпывается за 48 часов.

Затем в ход идут запасы жиров, которые только в виде кетоновых тел могут поступить в центральную нервную систему (головной мозг, мозжечок и спинной мозг) для пополнения ее энергии.

Таким образом, на четвертый день самочувствие может ухудшиться из-за кетоза, приступа ацидоза, что вызывает слабость, тошноту, мигрень. Необходимо учитывать этот нюанс и набраться настойчивости и мужества для продолжения. Наши жировые запасы, составляющие жировую ткань, расположены под кожей, главным образом в брюшной полости, это так называемый нутряной жир. Благодаря им человек может продержаться около трех месяцев, но, конечно, в этом случае потеря в весе будет очень значительной.

Если пациент продолжает голодание, наступает фаза легкой эйфории и спокойствия, поскольку кризис уже миновал и теперь возникает жажда интеллектуального и даже духовного познания, вне зависимости от религиозных убеждений, – таков положительный психологический результат голодания. Помимо ограничения в пище, необходимы также ежедневные физические упражнения, по возможности на свежем воздухе.

Подобное голодание должно проходить под медицинским наблюдением консультанта, диетолога или врача. Вот почему необходимо проводить его в специализированном центре.

И уж конечно, это наиболее естественный способ борьбы с лишним весом, артериальной гипертензией, зависимостью от гипогликемических препаратов при диабете II типа, а также болеутоляющих средств, которые в избытке прописывают пациентам с ревматическими заболеваниями, аллергией, астмой…

Этикетки: читаем и выбираем правильно

Вооружимся знаниями, чтобы не дать себя обмануть!

На уровне Европарламента действуют около 5000 лоббистов (то есть семь лоббистов на одного депутата), которые представляют интересы агропромышленной индустрии, оплачивающей их услуги.

Мы тратим все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Во Франции питание вне дома составляет 5,6 млрд приемов пищи в год, из которых 2,5 млрд – в кафе и ресторанах и 3,1 млрд – в столовых на работе.

Современные потребители покупают огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд. Им бы следовало обратить особое внимание на качество продукции, которую они потребляют, однако выполнить эту задачу довольно трудно. Реклама зачастую обманчива, ведь мы не всегда знаем, что именно прячется за красивой упаковкой.

Следовательно, нужно читать, что написано на этикетке: с внешней стороны, где информация пропечатана отчетливо, и с обратной, которую часто почти невозможно разобрать. Все надписи составлены в соответствии с европейским и общегосударственным законодательством. Обычно указана буква E и 3 или 4 цифры после нее.

Пищевыми добавками в соответствии с Директивой Совета Европы 89/107/CE называются вещества, которые не могут употребляться как отдельный продукт. Сам производитель, а чаще руководитель отдела маркетинга решает, обозначать ли добавку ее полным названием (например, столовая свекла) или буквой E с указанием идентификационного номера.

Обычно, когда есть какие-то сомнения, предпочитают букву E. Например, E900 (полидиметилсилоксан) используется как антивспенивающий агент в соках, фруктовых и овощных консервах. Однако он может стать причиной аллергических или воспалительных реакций, а в длительной перспективе, возможно, и аутоиммунных заболеваний.

Скрытые добавки можно встретить в готовых промышленных блюдах, но потребителю о них обычно не сообщают или делают это в замаскированной форме.

О добавках, использовавшихся во время производства, мы вообще обычно не знаем: это могут быть вазелин или силиконовое масло, которыми смазывают форму, чтобы продукт не прилипал к стенкам. То же касается остатков моющих средств и антисептиков, которыми мыли и дезинфицировали оборудование.

Облученные, или ионизированные, продукты могут использоваться как сырье в готовых блюдах, чаще всего в сочетании с молочными продуктами. Поскольку слово «облученный» наводит страх на широкую публику[19], его предпочитают не упоминать.

Для облучения используются рентгеновские, ультрафиолетовые или гамма-лучи. Смысл в том, чтобы разрушить молекулу воды (H2O). Высвобождаются два атома водорода, и тогда две половины молекулы образуют H2O2 (перекись водорода), которая убивает живые бактерии, если они есть, таким образом происходит стерилизация. Из-за H2O2 происходит окисление некоторых неустойчивых молекул, например ненасыщенных жирных кислот, из-за чего возникает неприятный привкус. Некоторые вновь образовавшиеся молекулы объединяются в 2-алкилциклобутанон, который оказывает канцерогенное воздействие на крыс. В зависимости от дозы и длительности облучения подавляется рост живых организмов, что приводит к тому, что продукт становится абсолютно «стерильным».

Агропромышленная индустрия очень заинтересована в том, чтобы органы государственной власти способствовали большему распространению этого метода. Стерилизация осуществляется, когда продукт уже упакован и даже стоит на палете. То есть в конце производственного цикла, чтобы нейтрализовать возможные негативные последствия предыдущих этапов.

Консерванты: соль, сахар, консервы, замороженные продукты

Добавление соли: соль могут добывать из недр земли, и тогда ее называют «каменной» или из моря – это морская соль, которая в неочищенном виде содержит множество минералов (калий, кальций, магний и микроэлементы). Чем выше концентрация, тем дольше хранение. При растворении соли в воде образуется рассол[20], с содержанием более 50 г соли на 1 л (в литре пресной воды содержится менее 0,5 г соли, в литре морской – 30–50 г).

Высушивание продуктов с добавлением соли увеличивает срок их хранения.

Добавление сахара: углеводы, или глюциды, нужны для консервирования варений и засахаренных фруктов. Раньше вместо сахара использовали мед, потом появился тростниковый сахар (сахароза[21], отдавайте предпочтение нерафинированному биопродукту), затем – свекловичный сахар, а сейчас используют глюкозу, чаще всего получая ее методом гидролиза кукурузного крахмала.

Если на упаковке написано «без добавления сахара», это еще не означает, что продукт не содержит глюцидов.

Консервирование – это аппертизация, выдерживание продукта при температуре свыше 100 °C в течение различных промежутков времени. Благодаря этому консервированная продукция может храниться больше года. Используемые добавки: глюкоза для увеличения вязкости, а также сульфит натрия (E221) в таких овощных консервах, как спаржа, сердцевина пальмы, горошек. Если крышка консервов вздулась или при вскрытии выделилась струйка газа, продукт следует выбросить, поскольку началось ненормальное брожение.

Продукты, замороженные при температуре от –18 °C до –40 °C. В этом случае вода, содержащаяся в продукте, кристаллизуется. Заморозка в домашнем морозильнике происходит слишком медленно. Нужно усилить его мощность, чтобы охлаждение происходило быстрее. При замораживании рыба и мясо не теряют своих качеств, разве что немного изменяется волокнистая структура (в некоторых случаях происходит разрыв волокон).

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные продукты. Это приводит к размножению бактерий, которые, возможно, успели появиться в них.

Насколько свежи свежие продукты?