Помоги проекту - поделись книгой:
Ездить было далеко. Рано утром я бежала к электричке, благо, дорога шла вниз по склону. Кашкайш – последняя станция линии, так что мне всегда удавалось занять уютное местечко у окна справа по ходу вагона, с видом на море.
Выйдя из электрички на вокзале Кайш Содре, я оказывалась в толпе, почти не уступающей по плотности и торопливости московской, – как я ее помнила. Неприятным моментом было то, что большинство моих попутчиков тут же закуривали, и короткий участок до метро надо было проходить в густом табачном дыму. До того, как начала пользоваться общественным транспортом, я не подозревала, что так много португальцев курят; наоборот, наши наблюдения в Кашкайш убеждали нас в том, что все здесь одержимы спортивным рвением.
Метро в Лиссабоне удобное. Поначалу меня удивляли непривычно маленькие, по сравнению с московскими, вагончики, где, как в трамвае, один за другим, расположены ряды мягких, обтянутых цветной тканью креслиц. В метро, с одной пересадкой, я ехала около сорока минут и выходила на площадь, со всех сторон окруженную бетонными корпусами университета
Лиссабона. Здесь несколько университетов; этот так и называется: Университет Лиссабона.
Наша группа состояла из 10 человек, все – из разных стран. У каждого была своя причина учить португальский. Молодые супруги из Венесуэлы, португальцы по происхождению, решили переехать в Европу. По профессии оба – экономисты. Их родной язык – испанский; чувствовалось, что португальский им близок.
Дама средних лет, американка, жена режиссера, которого пригласили поставить мюзикл в одном из театров Лиссабона. Она решила изучать язык от избытка свободного времени.
Пожилой немец, врач-стоматолог, объяснил, что всегда посвящает свой отпуск изучению языков. Это – третий его отпуск в Лиссабоне, живет здесь у друзей. До этого два года ездил в Испанию, на следующий год собирается взяться за французский.
Молодая женщина из Палестины: вышла замуж за португальца, живут с его родителями. Она мечтает переехать в отдельную квартиру и устроиться на работу по специальности (медсестра), для этого необходим официальный документ об экзамене по языку.
Совсем молоденькая девушка из Макао. Несмотря на то, что это когда-то была колония Португалии, она совсем не говорит по-португальски, но хочет научиться, так как это – язык ее предков.
Супружеская пара, тоже из Америки. До приезда в Португалию девять лет жили в Мозамбике. Что-то в облике мужчины (несмотря на джинсы и трикотажную футболку с принтом), в его манере держаться, сразу навело на мысль о служителе церкви. Впоследствии оказалось, что так оно и есть. Они оба очень хорошо, хоть и с неистребимым американским акцентом, говорили по-португальски, курсы им были явно не нужны. Однако они педантично ходили на занятия и выполняли все задания. У них пятеро детей, трое из которых родились в Мозамбике. Все их дети ходят в обычную португальскую школу. На вопрос, почему не в международную, англоязычную, которая здесь имеет хорошую репутацию, ответ был таков: «Мы считаем, что дети должны ходить в обычную местную школу, где бы мы ни жили». Люди с принципами!
Девятой была девочка из Парижа по имени
Мари-Жан на вид лет семнадцать. Она носит джинсы, черный короткий пиджачок из тонкого хлопка, без подкладки, на ногах «тэкиз» – матерчатые полукеды на толстой резиновой платформе. На шее всегда накручен клетчатый платок-шарф из тонкого хлопка, очень объемный. Светлые волосы сзади собраны в свободную, толстую и короткую – по моде этого сезона – косу.
– Я из Парижа, только что закончила школу, – охотно рассказывает она о себе. – Хочу стать врачом, скорее всего – педиатром. Мне нравятся маленькие дети. В семье я одна, братьев и сестер нет. Детей дорого содержать. Конечно, если хочешь, чтобы школа была хорошая, чтобы был спорт, музыка. Я уже поступила в университет, но начало учебы решила отложить на год. В моей школе почти все так делают. Хочу путешествовать и учить языки.
– У тебя, наверное, родители состоятельные, – спрашиваю я, – ведь путешествие – это недешево.
– Моя семья хорошо обеспечена. Мы не богачи, но уровень жизни у нас комфортный. Родители оплачивают только мои занятия языком. Все остальное: еда, жилье – я сама. Я ведь не просто езжу из страны в страну. Я – волонтер, работаю в социально-благотворительной организации. За работу ничего не платят, но дают место в общежитии и еду, оплачивают билеты.
В Португалии она проведет два месяца. Ее работа здесь состоит в том, чтобы помогать готовить и раздавать бесплатную еду для бездомных. Работа во второй половине дня, так что утром она может заниматься языком. После двух месяцев в Португалии она поедет в Рим, будет учить итальянский и работать в больнице. На вопрос о том, кем будет работать, ответила:
– Что скажут, то и буду делать, скорее всего уборка, может быть, кухня. После Италии – Латинская Америка, Буэнос Айрес. Я с детства мечтала там побывать, даже танго танцевать выучилась. Там тоже работа в ночном центре для бездомных. Зато курсы языка для нас, волонтеров, бесплатные! В свободное время буду заниматься испанским.
– Мари-Жан, скажи, как твои родители согласились отпустить тебя одну путешествовать? Трудно было с ними договориться?
– Я – взрослый человек. В нашей семье все на доверии. Родители знают, что я их не подведу.
Признаться, я была поражена этой девочкой. Она казалась совершенным ребенком: тоненькая, хрупкая блондиночка с широко распахнутыми глазами. И такая готовность к тяжелой, «черной» работе!
Десятой в группе былая, русская, прожившая тридцать пять лет – большую часть своей взрослой жизни – в Африке.
Было странно и приятно в предпенсионном возрасте опять стать студенткой: окунуться в университетский уклад, получить студенческий, со скидкой, проездной на все виды городского транспорта, ходить обедать в студенческую столовку, где обеды радовали разнообразием и качеством при совершенно неправдоподобной дешевизне. Все мы говорили между собой только по-португальски – кто как может. Это – методический принцип, который неукоснительно соблюдался на курсах.
Мы все перезнакомились в самый первый день, когда писали оценочный тест. Тогда же кто-то самый шустрый из нас, – кажется, это был парень из Венесуэлы, – принес новость, что лучший преподаватель на курсах – сеньора профессора Карла. Надо просить, чтобы нам назначили именно ее.
Всех преподавателей, от школы до ВУЗа, здесь называют «профессор». Кроме того, если человек получил высшее образование, – не имеет значения, какое именно, – его будут именовать «доктор». Если его образование связано с техническими дисциплинами, то к его имени обязательно будет приставлен официальный титул «инженер».
Уж не знаю, приложил ли кто-то усилия, или это вышло само собой, но нам действительно назначили Карлу. Правильное вежливое обращение к ней должно было быть: Сеньора Доктора Профессора Карла. Но по ее настоятельной просьбе мы не пользовались титулом, а называли ее просто по имени – Карла.
Это была молодая женщина, высокая, не слишком худенькая, скорее наоборот, русоволосая и светлоглазая. Встретив такую на улице, я бы отметила про себя: наша, русская. Но она оказалась настоящей «алфасина» (жительница Лиссабона: когда-то жители города славились выращиванием листового салата, по-португальски «alfaço» – вот такая непрямая причинно-следственная связь). Карла родилась и выросла в Лиссабоне, как и все в ее семье: все поколения, сколько она их помнила.
Внешность нашей Карлы казалась обманчивой, зато репутация ее, как преподавателя, нас не обманула: она знала толк в своем деле. Никто в нашей группе не остался на второй срок, все успешно сдали экзамены. Кроме того, благодаря Карле, мы узнали много интересных и полезных вещей. Например, где в Лиссабоне самая веселая дискотека и самый «не для туристов» клуб фадо, куда опасно ходить ночью, на каком пляже во время отлива можно набрать отличных мидий, как готовить амейжуаш – кругленькие раковинки с изумительным вкусом – с кинзой и чесноком в соусе из белого вина. Мы узнали, почему в португальской кухне во все традиционные блюда добавляют жирные свиные колбаски: оказывается, во времена инквизиции это было демонстрацией непричастности к иудейской вере. Мы были заворожены рассказами Карлы о многочисленных португальских королях и их романтических историях (о некоторых из них я расскажу).
Наш курс завершался в сентябре, когда университет наполняется вернувшимися с каникул а также вновь поступившими студентами. Весь сентябрь старшекурсники приходят в университет в традиционных студенческих нарядах: длинный черный плащ-крылатка, черная академическая шапочка с кисточкой надо лбом, черные брюки у юношей, черные юбки, чулки и туфли у девушек. Все остальные месяцы студенты ходят, кто в чем пожелает. «Сентябрь, – объяснила нам Карла, – месяц студенческих ритуалов. Студенты предаются “посвящению" новичков».
Понаблюдав за их действиями, я не могла не назвать это «дедовщиной»: старшие, на мой взгляд, буквально издевались над первокурсниками. Расскажу только о том, что видела своими глазами.
Первокурсников (они еще в обычной одежде, до посвящения они не имеют права надевать студенческую мантию) выстроили в ряд, перед ними стоит старший, в черном плаще-мантии. Он кричит что-то, все первокурсники падают на колени, сгибаются в поклоне, лбом касаясь земли, остаются в таком положении. Старший отходит, болтает с такими же, как он сам, «плащеносцами», курит – те все еще на коленях, лоб в землю. Наконец, старший выкрикивает команду, бедные первокурсники поднимаются.
Или вот: первокурсников выстраивают вокруг фонтана. По команде они все лезут в воду и стоят там, поливаемые струями, по колено в воде, пока не получат команду вылезти.
Группа новичков выстроилась перед деревом. По команде старшего каждый по очереди пытается залезть на дерево. Первокурсники под наблюдением старшего ходят строем по кампусу и поют песни.
Среди способов «посвящения» бывают довольно жестокие. Карла рассказала нам, что молодые преподаватели университета начали борьбу против этих традиций, но пока им не удается добиться запрещения этого, как она выразилась, «средневекового варварства».
Однако, я забежала вперед. Перед сентябрем был еще июнь с необыкновенной «ночью сардин», июль с короткими – в один выходной – поездками по стране и август, – месяц, когда во многих городках и поселках проходит «фешта да вила» – праздник города.
Глава 4
Фешта да вила
В первый раз праздник «фешта да вила» – день города, или деревни (здесь все небольшие поселки и городки называют «вила») – нам случилось увидеть в городке под названием Палмела. Пригласили нас наши знакомые, жители Палмелы, Жоан и Ана.
Мы познакомились еще в Африке. Случилось так, что несколько лет назад они путешествовали по Волге на круизном корабле. Во время плавания они подружились с семейной парой из Южной Африки и в следующий свой отпуск, воспользовавшись приглашением африканцев, посетили ЮАР. Там, в один из вечеров, мы оказались вместе за одним столом в доме наших знакомых. Разговорились. Когда они обнаружили, что муж говорит по-португальски, то весь вечер не отходили от нас. Мы подружились.
Жоан и Ана – наши ровесники. Он работает в банке, она – инженер на цементном заводе. Они очень религиозны, воскресное утро для них – всегда и везде, где бы они ни были – время церкви. У них трое почти взрослых дочерей: высокие, в папу, крупные красавицы. Роскошные гривы волос, темные глаза, ресницы, которые могли бы соперничать с накладными, смуглый румянец. Опять внешность не соответствует общепринятому представлению, что все португальцы приземисты.
Семья живет в самом центре старинного городка Палмела, на улочке такой узенькой, что кажется, стоя посредине, можно, раскинув руки, одновременно коснуться домов с двух ее сторон. Городок сбегает вниз от вершины холма, на котором возвышается замок Палмела. Он за много километров виден с дороги, подходящей к Лиссабону с юга. В одном из дворцов замка расположилась «поузада». Само слово означает «остановка, постоялый двор».
Сегодняшняя поузада – это современная, всегда пятизвездочная гостиница в средневековых стенах, часто – в бывших королевских покоях. Остановиться в такой гостинице считается здесь особым шиком. Мне приходилось встречать туристов, которые отзывались о времени, проведенном в поузаде, без восторга. Наверное, это можно понять: не каждому понравится за пятизвездочную цену жить среди голых каменных стен, сидеть и спать хоть и на многовековой, но неуклюжей мебели. У современного понятия о комфорте все-таки несколько иные ориентиры.
Любят поузады англичане; наверное, им эти гостиницы напоминают их собственные частные, расположенные в старых замках, школы, где они спали в нетопленых дормиториях и круглый год, зимой и летом, ходили в шортах, с голыми коленками.
Англичане давно облюбовали Португалию для отдыха и путешествий, особенно в бархатные месяцы начала осени, и кажется, старательно хранят этот секрет для себя.
Правда, в последние годы Португалию уже нельзя назвать туристическим секретом. В погоне за солнцем, а также, что немаловажно, за налоговыми льготами сюда едет все больше и больше обитателей прохладных стран северной Европы, причем не только в отпуск! Вот прямо переезжают сюда на всю осень и зиму, благо для них, баловней по рождению, нет проблем с визами. Кстати, цены на номера в поузадах в зимние месяцы разительно отличаются от летних.
Но вернемся к нашим друзьям в городок или, как здесь говорят, «в вилу» Палмела. Узкие дома в три-четыре этажа построены сплошь, с общими стенами, как во всех старых европейских городах. Вход в дом наших друзей – это высокая массивная дверь из отполированного временем дерева, с тяжелым кольцом и старинной бронзовой ручкой. Стоя перед такой дверью, так и ждешь увидеть внутри что-то неоспоримо антикварное. Однако, внутри интерьер не просто современный, но даже тяготеющий к стилю «high tech».
Португальцы обожают окружать себя продуктами современных технологий, особенно из области экологии. Считается необходимым установить на крыше дома несколько панелей солнечных батарей; во многих домах окна открываются и закрываются с помощью дистанционного управления, а жалюзи обязательно снабжены электромотором. На многих общественных парковках выделены места с электропитанием– для электромобилей. Пункты сбора мусора всегда оборудованы так, чтобы бумага, стекло, пластик – оказывались каждый в своем контейнере.
Португалия занимает не последнее место в ряду европейских стран, использующих экологические разработки. Достаточно заметить, что более половины всей электроэнергии здесь производится посредством ветряных электрогенераторов.
Дом наших друзей узкий и весь тянется вверх, так что внизу, на уровне земли, умещается только прихожая-холл. Она довольно большая, с несколькими креслами, столиками, стильной вешалкой, большим, расширяющим пространство зеркалом и даже абстрактной скульптурой из какого-то белесого металла. Здесь же туалет для гостей и дверь в комнату-подсобку, где расположены стиральные машины, гладильная доска и прочий хозяйственный инвентарь.
Лестница ведет на второй этаж. Там очень небольшая гостиная, перетекающая в столовую. На этом же уровне находятся две маленькие спальни девочек и, одна на двоих, ванная. И опять лестница, на третий этаж, где располагается – о ужас, на третьем этаже! – малюсенькая кухня и еще одна спальня с ванной. На последнем этаже, под самой крышей, спальня и ванная хозяев.
Я сделала робкую попытку пошутить, что обитателям такого дома не надо ходить в спортивный зал, имея ввиду неизбежную беготню вверх-вниз по лестницам. Хозяева тут же со всей серьезностью начали развивать эту тему, похвалили местный спортивный комплекс и пригласили нас в спортивный поход по окрестностям Палмелы. Впоследствии мы сходили с ними в поход, действительно требовавший некоторой спортивной подготовки.
Живописный полуостров Арабида, на котором располагается Палмела, образован широким устьем Тежу с одной стороны и глубоко вдающимся в берег атлантическим заливом, в который впадает река Саду – с другой. Местные жители давным-давно обнаружили, что холмистый полуостров – идеальное место для выращивания винограда. Здесь множество винодельческих хозяйств; одно из крупнейших в Португалии – «Жозе Мария да Фонсека» – носит имя своего основателя и известно далеко за пределами страны вином «Мускадель».
Старейшие погреба фермы находятся в самом центре вилы Азейтао и стоят того, чтобы их посетить. Специально подготовленные гиды показывают погреба, рассказывают об истории семьи и о секретах производства; заканчивается экскурсия дегустацией замечательного «Мускаделя». Наш поход получился не только спортивным и познавательным, но и вкусным: мы познакомились с местными виноградниками, сыроварнями, старинными мельницами, а кроме того – даже с раскопками древнеримских поселений. И еще раз убедились: если хотите действительно увидеть и узнать страну, ходите пешком.
Но вернемся к празднику «Фешта да вила». Этот праздник в разные числа летних месяцев бывает в каждой деревне, в каждом большом и маленьком городке Португалии.
Самый грандиозный из них – день Святого Антония, покровителя Лиссабона. Говорят «день», но на самом деле все происходит ночью, с 12-го на 13-е июня. Второе, более популярное название праздника – «Ночь сардин». Все начинается с наступлением сумерек. К центру города стекаются группки, группы и толпы людей. Многие венчают голову колпаком, сделанным в виде рыбьего хвоста, с чешуей и плавниками. Город украшается множеством разноцветных фонариков, гирлянд, шаров и флажков, но главная декорация праздника – огонь. Почти на каждом перекрестке стоит пылающая пламенем жаровня. Здесь всю ночь жарятся сардины. Поджаренную, с хрустящей корочкой, сардинку целиком кладут на кусок хлеба и кусают, обжигаясь, брызгая маслом. Масло стекает с сардинки на хлеб, пропитывает его – как вкусно!
Дым струится в синих сумерках, окрашивается фонарями в разные цвета. Кругом музыка: она звенит с площадей трубами многочисленных духовых оркестриков, разливается песнями фаддистов в сопровождении аккордеона и португальской гитары (нечто среднее между гитарой и мандолиной). Почти на каждой площади можно потанцевать под живую музыку. Кое-где нам удалось даже послушать «пимбы» – куплеты, похожие на русские частушки. Так же, как и частушки, пимбы могут быть весьма фривольного содержания.
Толпы людей тянутся к центру Лиссабона, к Авениде Либердаде (Проспект Свободы). Сегодня она, как и весь центр города, недоступна для автомобилей. По ней движется нескончаемое карнавальное шествие. Районы города, предприятия, а иногда и просто несколько объединившихся в одну группу домов готовят свои выступления: разрабатывают тему, костюмы, музыкальное сопровождение. Никаких звукозаписей, только живая музыка и пение – поют все участники, каждую группу сопровождает собственный оркестр.
Традиция таких шествий сохранилась до наших дней во многих латинских странах, например в Бразилии – знаменитый бразильский карнавал.
Ближе к часу ночи толпы начинают смещаться от Авенида Либердаде к самому старому единственному пережившему землетрясение 1755 года, району Лиссабона – Алфама.
Говорят, название Алфама произошло от арабского Аль-Хама – теплый источник. В XI–XII веках большая часть территории современной Португалии была занята «маврами» – арабскими племенами, пришедшими из северной Африки. Во времена владычества «мавров» Алфама – это и был весь город. Португальские короли потратили много сил и, надо полагать, пролили немало крови, пытаясь отвоевать земли у «мавров». Это было непросто: арабы строили мощнейшие защитные крепости, – они стоят до сих пор, – а в изощренном военном искусстве стремительной арабской коннице не было равных.
Решить проблему удалось королю земли Порто Кале – Санчо, который отказался от стратегии прямого военного противостояния. Он призвал «мавров» к мирному сожительству, своих же подданых обязал ассимилироваться, то есть не гнушаться браками с темнокожими пришельцами из аравийских земель. Оттуда и пошли особенности внешности многих португальцев: темные глаза и волосы, густые ресницы, смуглая кожа.
В Алфаме начали селиться ремесленники и торговцы. Почва в этом районе каменистая, вернее сказать, это и не почва, а камень – Алфама стоит на скале. Может быть, поэтому землетрясение, которое снесло с лица земли практически весь Лиссабон, этот район почти не повредило, благодаря чему здесь до сих пор сохранилась средневековая запутанность улочек. Они вьются замысловатыми змейками, переплетаются, стекают от крепости святого Георгия вниз, к Тежу.
На самой вершине Алфамы, на нескольких площадях, окружающих белую, украшенную богатой колоннадой и далеко видную со стороны Тежу, базилику – пантеон португальских знаменитостей – по субботам и вторникам происходит «Ярмарка воришек» – это официальное название поселившегося здесь блошиного рынка. Классическое соседство торжественной вечности и вечной суетности!
В «ночь сардин» улочки Алфамы заполняются веселыми танцующими и жующими толпами людей; на каждом шагу дымят на жаровнях сардины, гремит музыка. А еще в эту ночь везде продают крохотные горшочки с зелеными круглыми кустиками – одна из разновидностей душистого базилика. Его покупают и дарят любимым на счастье. В каждый горшочек воткнут прутик с бумажным флажком, на флажках написаны стихотворные романтические пожелания возлюбленным.
И это не случайно, ведь следующий день, День Святого Антонио, покровителя семьи – считается днем новобрачных. Каждая девушка в Португалии мечтает выйти замуж именно в этот день. В церквях происходят массовые свадьбы – от 10 и более – одновременно. Полученные в подарок фигурки Святого Антония с младенцем на руках новоиспеченные жены будут свято хранить в самом почитаемом месте дома.
Нередко можно видеть такие фигуры перед входом в дом, в нише на фасаде, на фронтоне крыши. Засидевшиеся в девках тоже прибегают к помощи этого святого: стоит только украсть потихоньку фигуру Святого Антония в доме тетушки или подруги, как в тот же год выйдешь замуж.
В маленьких городках, таких как Палмела, фешта происходит по схожему сценарию: шествие, выступления, угощения на главной площади, где выстраивают длинные ряды деревянных столов, и в завершении – фейерверк, к восторгу веселящихся жителей.
Стоит посетить и фешты северных районов, где бывают модные сейчас в Европе реставрации средневековых битв в полных рыцарских доспехах; и удивительные фешты в Алентежу, такие, как Фестиваль Цветущих Улиц «Ruas Floridas»: улицы сплошь покрываются арками, гирляндами, дворцами, мостиками и прочими сооружениями из живых и бумажных цветов. Центр фестиваля – Вила Редондо; участвуют все окрестные городки.
Улица, украшенная лучше всех, получает приз: каменную доску победителя фестиваля такого-то года. Такую доску мы видели на стене на углу одной из улиц Вила Висоза. В программу фестиваля входят уличные концерты алентежанских песен, выступления оркестров и групп, кукольные театры, коррида быков, марафон по украшенным цветами улицам. Ну и, конечно, угощенье, еда – не слишком затейливая, но очень вкусная и всегда «с пылу с жару».
Глава 5
С пылу с жару
Понятие «кухня» – не в смысле пространства для приготовления пищи, а в том смысле, какой мы вкладываем в это слово, говоря «французская кухня, китайская кухня…» ну и так далее – прочно вошло в нашу жизнь, как одно из составляющих национальной культуры.
Многие годы я живу вдали от родины. Мои иностранные знакомые сотни раз спрашивали: «А что самое типичное в русской кухне?»
Что я могла им сказать? Какая еда действительно типична настолько, что можно сказать: вот это – абсолютно и безоговорочно – русская кухня? Ну конечно, борщ – это слово известно даже в Африке. Конечно, пирожки со всякими начинками – закрытые и расстегаи. Салат Оливье, пирожное Наполеон. Зеленые щи. Жаркое в горшочках, грибной суп, пельмени, вареники и запеканки с румяной корочкой; рыба: заливная, в тесте, по-сибирски под солью и, как вариант – в глине, жареная, копченая, соленая и сушеная, запеченая и – уха; плов с бараниной, курицей, свининой (да, есть и такой!), с фруктами и мясом, с фруктами без мяса; утки и гуси тушеные с квашеной капустой, индюшка целиком в духовке с яблоками, кролики в сметане…… Стоп, стоп! Но! А как же минестроне – густой, наваристый, со всеми овощами и кореньями? Не борщ ли он? А энпанады со всевозможными начинками, закрытые и с дырочкой? Не пирожки ли они? Пирожное из слоеного теста «миль фольяш», то есть «тысяча листиков» – с заварным кремом, и картофельный салат? Зеленый суп из шпината с лимоном, свинина по-алентежански? Как же грибной суп по-итальянски, пельмени с мыслимой и немыслимой всякой всячиной: вареные, жареные, запеченые и на пару – по-китайски; французские гратаны с румяной корочкой? Рыба – в кляре, на гриле, по-португальски под солью, и в супе с зеленью, помидорами и перцем по-тайски; паэлья с рыбой, паэлья без рыбы, паэлья с курицей и со свининой – да, есть и такая! Утка по-пекински и тушеная капуста по-немецки, индюшка – как любимое блюдо американцев и кролики в сметане по-… – да просто – кролики в сметане?!
Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.
И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.
Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.
У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.
У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.
Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.
В городке Байрада целые улицы заняты сплошь ресторанами, готовящими одно только хрустящее золотистое блюдо, а на каждом перекрестке воздвигнуты памятники хрюшке: поодиночке и с выводком поросят. Помимо свежеприготовленной свинины, португальцы обожают всяческие из нее копчености и колбаски. Сырокопченый окорок «презунту» – аналог более известного у нас испанского «хамона» – непременный открыватель любой трапезы. Жирные свиные колбаски жарят на открытом огне, прямо на столе перед их поедателем.
Для этого существует специальный глиняный лоточек продолговатой формы, с глиняными перепонками поверху. На перепонки кладут колбаску, а под ней, на дне лоточка разводят огонь. Плавящийся жир стекает в огонь, вокруг разносится аппетитно пахнущий дымок.
В португальских ресторанах это – не единственное блюдо, которое клиент готовит самостоятельно. Например, говядина на камне: на столе на специальной подставке водружается раскаленный плоский камень. Вокруг – множество мисочек с разными специями, посыпками, уксусами, соусами. Отдельно приносят здоровенный кусок говядины. Дальше – готовим и едим сами.
Но самое трепетное – это отношение португальцев к рыбе и всяческим морепродуктам. Существует множество способов приготовления обитателей местных вод: креветок, лангустинов, крабов, омаров, осьминогов, каракатиц и многочисленных видов моллюсков. Рыба же чаще всего просто зажаривается на гриле. Особняком в португальской кухне стоит соленая и высушенная в доску треска – «бакальао» (bacalhao).
Мое первое знакомство с этим героем португальской кухни состоялось много лет назад, в один из первых дней нашей командировки в Анголу. Перед Рождеством по традиции на всех предприятиях голодноватой в те времена Анголы выдавали сотрудникам подарки, – корзины со всяким съедобным дефицитом. Называлось это «кабаш» (cabas).
В корзинке, которую муж принес с работы, я, среди прочих продуктов, с удивлением обнаружила порядочный кусок очень сухой и не слишком приятно пахнувшей рыбы, буквально облепленной солью. Повертела ее так и сяк и решила, что соль можно соскрести и попробовать съесть сушеную рыбу с пивом. В один из праздничных дней, выехав с друзьями на пляж, мы так и сделали, не удержавшись – надо признаться – от весьма скептических замечаний по поводу ее вкуса.
Мы тогда жили в многоэтажном доме. Нашими соседями по этажу оказалась молодая пара ангольцев европейского происхождения. Когда-то их предки приплыли из Португалии. Но оба они родились в Анголе и подчеркивали, что они – ангольцы. Через несколько дней после Рождества соседка спросила меня, приготовила ли я бакальяо, и каким способом приготовила? Я не сразу поняла, что она имеет ввиду, а когда поняла, то рассказала ей, что мы, русские, тоже иногда едим сушеную рыбу, запивая ее пивом.
Надо было видеть ее реакцию! Она была буквально в ужасе, сокрушалась и причитала: никак не могла смириться с мыслью, что я бездарно загубила такой драгоценный продукт. Оказывается, рыбу нужно было вымачивать в течение трех суток, регулярно, днем и ночью, меняя воду, после чего приготовить одним из многочисленных способов.
Существует, говорят, более сотни способов приготовления бакальяо. Зная склонность португальцев к преувеличению, думаю, можно сократить это число по меньшей мере вдвое, но ведь и пятьдесят – тоже немало. Мне довелось попробовать не больше пяти, из которых понравился только один: бакальяо в сливках.
Что касается «маришкош» (mariscos) – то есть всевозможных морских обитателей – они все кажутся мне изумительно вкусными. Один из самых простых рецептов их приготовления называется «Амейжоаш а Пато». Амейжоаш (ameijoas) – небольшие моллюски в белых или сероватых двустворчатых раковинках.
В широкой кастрюле нужно разогреть оливковое масло, положить туда очищенные дольки чеснока, разрезанные на две-три части и обжарить их до начала появления светло-золотистого цвета – не дольше. Затем высыпаем в кастрюлю амейжоаш, активно мешаем. От соприкосновения с раскаленным маслом бедные амейжоаш раскрываются и превращаются из живых моллюсков в деликатес.
Мешаем около минуты, затем добавляем полстакана белого сухого вина, порезаную кинзу (средний пучок) и сливочное масло. Еще три-четыре минуты на сильном огне, чтобы все раковинки раскрылись – и блюдо готово! Вкусны не только сами амейжоаш, но и получившийся соус, в который макают свежий белый хлеб. Если попадается не раскрытая раковина – откладываем ее в сторону, не едим. Раз не раскрылась, значит – на момент начала приготовления была не живая.
Амейжоаш собирают на мелководье во время отлива, когда левый берег Тежу, от городка Алкошете до моста Вашко да Гама, превращается в огромный грязевый бассейн. Сборщики днем и ночью – в зависимости от времени отлива – часами, согнувшись и утопая по щиколотку разгребают жидкую илистую грязь с помощью обыкновенных граблей на укороченной рукоятке. Найденные моллюски отправляются в ведро. Грабли и ведро – вот и вся технология. Хорошо еще, если сборщику повезло купить себе болотные бахилы. Многие работают просто в кедах, днем и ночью, летом и зимой. А ведь вода здесь редко бывает теплой! За 5 часов отлива один сборщик добывает около 10 кило амейжоаш. Скупщики покупают амейжоаш по 1 евро 75 центов за кило. В ресторане трехсотграммовая порция стоит примерно от 10 до 15 евро. Арифметика нехитрая.
Сборщик амейжоаш – одна из самых тяжелых и опасных профессий. Несмотря на мелководье, нередки случаи, когда люди гибнут: увязают в грязи, заходят далеко и, не успевая вернуться, просто тонут в водовороте прилива, замерзают, простужаются.
Живут сборщики в примыкающих к отливным полям Тежу хижинах и еле сводят концы с концами. Хочется надеяться, что настанет время, когда государство начнет помогать этим людям, покупать их продукцию, защищать их от поборов и спекулянтов. Пока же на них обращает внимание только морская полиция, которая гоняется за теми, кто работает без лицензии, кто использует запрещенные методы ловли. Полиция безжалостно выбрасывает их улов в море.
Я разговорилась с Инеш в автобусе, она сидела в соседнем кресле. Автобус шел через длиннющий мост имени Вашко да Гама в сторону Алкошете.
Инеш на вид лет пятнадцать. На самом деле ей почти семнадцать. Черные блестящие волосы свободно рассыпаются по плечам, длинная челка падает на глаза. Худенькая, в яркой маечке и очень коротких шортиках из голубой джинсы. На ногах растрепанные матерчатые полукеды. Как раз там, где заканчивается край тортиков, правую ногу широким браслетом обвивает татуировка. Что-то модное, темно-синее.
– Это дорогая тату, еще отец давал мне денег, – объясняет Инеш. – Он был сборщиком амейжуаш. Мы неплохо жили. Лишних денег у нас никогда не было, но на жизнь хватало. Было время, отец хорошо зарабатывал. Он тогда в артели стал работать. Трое их было, и моторка у них была, и снасть. За один отлив мог до 70 евро заработать. Но это не каждый раз, конечно. Однажды морская полиция погналась за ними…
– Ну и что? Догнали? – спрашиваю я, надеясь на продолжение рассказа.
– Конечно догнали, – вздыхает Инеш. – Эти, если погонятся, обязательно догонят. У них катер такой! Двадцать узлов ему – раз плюнуть. Только тогда не так вышло. Наши, когда увидели, что полиция за ними пристроилась, сразу давай удирать, а сеть с уловом срезали. Да неудачно, видать, скорость уже набрали. Сеть за винт зацепилась. Лодка на дыбы, все – в воду. Уже прилив пошел, течение. Одного откачали, живой остался. Другого сразу нашли, но уже мертвого. А отца никак не могли найти…
Инеш живет в крошечном домике почти на самом берегу Тежу, в тупичке на окраине Монтижу. Домик примыкает к неровному ряду таких же, давно не беленых, с проросшими на крышах кустами, хижинок. Вся жизнь соседей Инеш, как и ее собственная, проходит на улице. Перед каждой дверью, под каждой стеной – кучи хозяйственных нужностей: железная жаровня, тележка или тачка, ведра, растяжки для сушки белья, иногда ящики с землей, где кустятся кинза и чеснок.
Когда отец погиб, им с матерью стали помогать соседи. Сеньоры из уличного комитета раз в неделю приносят продукты.
– Помогают хорошо. Иной раз на целых полсотни евро нанесут: и апельсины, и рис, и консервы, – говорит Инеш.
Она говорит спокойно, ясно, слез в ее голосе не слышно. Но и радости – тоже…
– Мы с матерью ходим на отлив, но собираем мало. На это не проживешь. Я еще в школе учусь, а мать работает. Когда отец погиб, ее в маришкейру (рыбный ресторан] взяли, на кухню. Так что мы только ночью на отлив ходим. Мать еще молодая. Может, еще выйдет за кого… Только выглядит плохо. Спит мало. Я после школы на корабль хочу устроиться, на круизный. Кем? Ну не знаю… На кухню хорошо бы. Сейчас много этих кораблей стало. Так что мне учиться хорошо надо. Отца нашли не сразу, только через несколько дней. Его нашли далеко от Монтижу, за Алкошете, – рассказывает Инеш. – Его почти занесло песком. Сборщики амейжоаш увидели ногу в сапоге, стали копать, а он там. Теперь мне легче. Нашли, похоронили, теперь спокойно. А то я боялась к реке подходить. Все казалось, подойду и его увижу. Вот, новую татуировку сделала.
Инеш показывает внутреннюю сторону тонкой девчоночьей руки. Повыше кисти изящная татуировка: даты рождения, смерти и каллиграфическим шрифтом выведенные слова: «Спи спокойно, папа».
Несмотря на то, что практически каждая португальская хозяйка – кулинар и знаток национальной кухни, португальцы обожают ходить в рестораны, из которых предпочитают свои, национальные или, как они говорят, «типичные». Это чаще всего совсем не «гламурные», не фешенебельные заведения.
Там вам постелят на стол одноразовую бумажную скатерть, подадут приборы, упакованные в индивидуальный пакетик и накормят свежайшей, вкуснейшей едой. Рыба и «маришкош» будут утреннего улова, хлеб – только что из печи, овощи – прямо с грядки.
Называются такие ресторанчики «ташка» и располагаются они в стороне от туристических троп.
Впрочем, вдалеке от избитых туристических троп прячется еще один замечательный секрет, хранимый португальцами «для себя». Это – реки Португалии.
Глава 6
Вдоль да по речке…
Вся история человечества – это история борьбы стран за приобретение территорий. Мне всегда в этом виделось некое противоречие. Ведь маленькой страной и управлять легче, и жителям уютнее, и путешественникам удобно: кругом можно добраться без особых затруднений.
В этом отношении Португалия очень хороша. Благодаря маленьким размерам и длительной истории без войн на ее территории, она буквально нашпигована культурными, религиозными, историческими достопримечательностями, памятниками и красотами, до любого из которых можно доехать за несколько часов.
Конечно, нельзя забывать, что в давние времена Португалия обладала огромными и богатейшими колониями, благодаря чему и возвышаются до наших дней чуть ли не в каждой деревне дворцы, замки, храмы и монастыри. Но и природа не обидела этот приткнувшийся к океану, самый западный уголок Европы. Природные зоны севера и юга, запада и востока разительно отличаются друг от друга.
В первый раз мы увидели речку Зезере, а вернее водохранилище, образованное плотиной, перекрывающей течение реки, когда ездили посмотреть на великолепный, огромный монастырь тамплиеров, процветавший в этих краях в XII веке и давший начало городку Томар. Весь день мы провели, осматривая бесчисленные залы, лестницы, башни и подземелья монастыря, гуляя по красивому парку, обрамляющему берега реки в центре Томара и исследуя антикварный рынок, протянувшийся по всей длине одной из центральных пешеходных улиц.
Поделиться книгой: