Помоги проекту - поделись книгой:
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3–4 см, для винегретов лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3–4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручка гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Бульоны
С древнейших времен в рационе человека состоят жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, костей, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что питательны и легко усваиваются, содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Но как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.
В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясо-костный – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой; их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят просто на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Бульоны для соусов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в 5 раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.
Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.
Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.
Третье: огонь убавляется, и бульон тихо доваривается до полной готовности.
Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик, «гвозди бы делать из этих курей…»
Мясо-костный бульон
Для приготовления мясо-костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки! Но из хороших свежих костей, так называемых «бульонок», получается прекрасный, питательный и очень вкусный бульон, который уже сам по себе является отличным первым блюдом! Добавление в бульон мяса сделает его более питательным и снабдит вас прекрасным вторым блюдом – отварным мясом, хотя бульон вполне можно варить и из одних костей.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости надо порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.
Сколько времени варить бульон? Говяжьи и бараньи кости следует варить 4–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым, в зависимости от того, какие вы кости в него положили.
Не варите кости позвоночника, так как содержащийся там спинной мозг – амурет невкусен и способствует образованию мути. Поэтому не соблазняйтесь рыночной дешевизной позвоночных костей – потому они и дешевы. Бульон также выйдет мутным, если вы в него доливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке. Но наилучший способ добиться прозрачности и чистоты бульона и убрать муть – после закипания бульона всю воду слить, а мясо и кости переложить в другую кастрюлю и повторить всю процедуру!
По той же методике приготовляется бульон из домашней птицы, варится меньше, так, хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи это время можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).
Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов. Их варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.
Овощной бульон
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
Коренья моркови, петрушки, сельдерея, лука-порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 л. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.
Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.
Окраска бульона янтарным цветом
Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.
Истолките 2 куска сахара и высыпьте на сковородку, мелко накрошите 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея и поджарьте до темного цвета на плите.
Полезный совет
Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пищевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.
Супы
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество. По способу приготовления они делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.
Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот, привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа берут, как правило, 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день приносило заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:
необходимо, чтобы все продукты были свежими;
при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерную для супа, который вы готовите, так как и она влияет на его вкус;
закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;
солить суп надо всегда в конце приготовления;
при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит, творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).
В этой книге приводятся лишь малую толика рецептов приготовления первых блюд, взяв по нескольку из наиболее известных типов супов.
Прозрачные супы
Прозрачные супы, по сути дела, и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.
Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.
Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках, являются гренки, пирожки, кулебяки, а также пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки.
В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие, как:
– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).
оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета;
хороши в бульонах мелко нарезанные отваренные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);
нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;
омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);
омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;
кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.
Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву редиски: она также полезнее, чем сама редиска.
Русский борщ
Русский борщ – это своеобразный тест на мастерство хозяйки. Он не сложен в приготовлении, если соблюдать правила его приготовления. Вначале надо приготовить прозрачный мясной или мясо-костный бульон (см. выше).
Вариант 1
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый (или жир) – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Нарезанную соломкой или ломтиками свеклу надо потушить в закрытом сотейнике с добавлением маргарина или снятого с бульона жира (а лучше сливочного масла), томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2–3 г уксуса или томат-пасты. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу необходимо тушить 30–40 минут, молодую – 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ в течение 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 ст. ложку настоя или влить его необходимое количество в кастрюлю.
Вариант 2
Этот способ более прост, окраска свеклы в нем ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Вначале следует сварить мясной бульон из 500 г говядины. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи время от времени помешивать и прибавлять по мере надобности бульон. Через 15 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи готовым бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Борщ можно приготовить и с картофелем.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
В борщ порой добавляют «украинские пампушки» – их можно приготовить из черствого хлеба. Нарезать 200–250 г черствого хлеба кусочками толщиной 2–3 см, длиной около 8 см. Приготовить приправу: в эмалированной миске растереть с солью 4–5 зубчика чеснока. Залить чеснок 3–4 ст. ложками воды и 2 ст. ложками растительного масла. В эту приправу опустить ненадолго каждый кусочек и выложить на противень. Подсушите их недолго в нагретом духовом шкафу – «пампушки» готовы, и их можно подать к борщу.
У борща масса разновидностей. Есть борщи рыбные, «птичные», грибные, польские и мордвинские… По сей день вся наша семья собирается на традиционный воскресный «зеленый борщ». У борща интенсивно зеленый цвет, изумительный, чуть кисловатый вкус, он хоть и сытный, но непременно хочется попросить добавки.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
Поделиться книгой: