Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

• Настойку профильтровать через несколько слоёв марли, смешать с сахаром.

• В чистые бутылки положить кардамон и влить настойку.

• Бутылки плотно укупорить и поместить в тёмное прохладное место на 3 дня. Время от времени встряхивать, чтобы сахар растворился.

Анисовка

На 2 бутылки

Время приготовления: 15–16 дней

2,5 ч. л. семян аниса

2 ч. л. семян тмина

3–4 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

1 л водки или самогона

2–3 ч. л. сахара

• Все пряности сложить в стеклянную банку, залить водкой или самогоном, накрыть крышкой и убрать в тёмное место на 2 недели. Время от времени встряхивать.

• Процедить настойку через марлю, сложенную в несколько слоёв.

• Перелить настойку в чистые бутылки, добавить сахар и дать настояться 1–2 дня, время от времени встряхивая бутылку, чтобы сахар растворился.

Настурция

Однолетние и многолетние растения рода Настурция. В этот род входят порядка 90 видов растений, и почти все они съедобные. Латинское название рода Tropaeolum переводится как «маленький трофей», и связано это с историей Древней Греции, где шлем врага, который напоминает цветок настурции, добытый в бою, был лучшим подтверждением смелости и ловкости воина. И сегодня на языке флористов настурция означает скромность и доблесть.

Родом настурция из Центральной и Южной Америки, но современное растение в результате мутаций и селекции сильно отличается от своего предка. Американские настурции имели цветы диаметром более 20 см, их аромат и способность расти на любых почвах и при любых условиях породили много легенд у древних аборигенов этих территорий.

Издревле настурцию используют и как целебное растение, и как приправу. Богата настурция солями йода, калия и фосфора, провитамином А, витаминами С, В₁, В₂. В настурции содержатся растительные антибиотики, поэтому она полезна при гриппе, заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Растение помогает снять депрессию, полезно при мужских проблемах и женском климаксе.

Настурцию используют для приготовления салатов, пюре, фаршей, маринадов, супов и солянок. Причём в пищу употребляют и свежие листья, и нераспустившиеся бутоны – цветочные почки, и недозрелые семена. Маринованные цветочные почки служат заменой более дорогих каперсов. Также используют и распустившиеся цветы настурции как для украшения блюд, так и для приготовления бутербродов и салатов.

«Кардинальский» салат

Рецепт этого салата известен с XVI века. В старину его готовили монахи для поднятия душевных сил и придания бодрости во время длительных походов или постов. По легенде, такой салат впервые приготовили для одного кардинала, который поклялся не есть ничего целый год, дабы доказать таким образом свою святость и возможность называться наместником Бога на Земле. Шпинат и настурцию в то время едой не считали.

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

5–6 листьев настурции

4–5 цветков настурции

6–8 листьев шпината

Калорийность: 12 ккал

• Все растения промыть и обсушить полотенцем.

• Смешать ингредиенты в широкой миске.

• Отдельно к такому салату можно подать тосты из ржаного хлеба с творожным сыром.

Натильяс

Испанский рождественский и новогодний десерт, сливочный пудинг. Подают его в суповых тарелках или мисках, посыпая молотой корицей.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

600 мл молока

180 г сахара

кожура 1 лимона

3 яичных желтка

1 ст. л. кукурузной муки

молотая корица для подачи

Калорийность: 81 ккал

• Молоко смешать с половиной сахара и кожурой лимона, прогревать на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения, снять с огня и удалить кожуру.

• Оставшийся сахар смешать с желтками и мукой, постепенно ввести в горячее молоко, постоянно помешивая.

• Поставить на средний огонь и, помешивая, варить 3–4 минуты. Снять с огня, тщательно перемешать, разлить по мискам. Подать десерт тёплым, посыпав корицей.

Начинка

Любой продукт, который используют для фарширования или наполнения выпечки. В качестве начинки выступает, как правило, противоположный по вкусу основному продукт. Так, для рыбы, птицы и мяса выбирают чаще всего крупы и овощи, реже фрукты и ягоды; готовую начинку используют в качестве гарнира. В выпечке начинка выступает как в качестве вкусового, так и увеличивающего питательность добавления к тесту.

Кто и когда впервые начал начинять исходный продукт, неизвестно. Многие историки связывают рождение такого способа приготовления с эпохой применения открытого огня, когда для того, чтобы развести и поддерживать его, требовалось немало сил, и в целые тушки рыбы или мелкой дичи стали закладывать веточки растений для более быстрой готовки. Но история знает и другой пример фаршировки – когда мясо заворачивают в плотные листья различных растений, а затем готовят. Такой способ кулинарной обработки связывают с тем, что в условиях тёплого климата или длительных переходов трудно было сохранить мясо свежим на долгое время, приготовление его в листьях способствовало не только улучшению вкуса, но и существенно увеличивало срок хранения. Так или иначе, при помощи начинки можно добиться оригинального вкуса блюда. А во многих кухнях приготовление и умение сочетать начинку и основной продукт считается высшим кулинарным мастерством.

Чаще всего начинённый продукт запекают, реже отваривают или жарят. Для каждой группы основного продукта характерны свои особенности. Так, фаршированной птице или целой тушке (например, поросёнка) брюшко после фарширования зашивают – это делается для того, чтобы начинка смогла лучше пропитаться соками мяса и не вывалилась при готовке. Фаршированные куски мяса скалывают деревянными шпажками или перевязывают нитью по той же причине.

Начинку пирогов рекомендуется немного пересаливать, чтобы они не были пресными. А в ягодную или фруктовую начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала – жидкая начинка не вытечет и не испортит выпечку. Тем же принципам подчиняется и начинка для блинов и блинчиков.

Пасту для фарширования предварительно отваривают и только потом начиняют. Для того чтобы паста не пересохла, её запекают, залив небольшим количеством бульона.

В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.

Примеры начинок для различных групп продуктов:

Для птицы

гречневая каша + куриные потроха, обжаренные с луком

яблоки или айва + чернослив + лимон

отварная лапша + белые грибы

картофель + сладкий перец + брынза

рис + курага + пряности

Для мяса

солёные грибы + пассерованный лук

яйца вкрутую целиком

сладкий перец + морковь + яблоко

груши + твёрдый сыр

орехи + кинза + чеснок

киви + фисташки

чернослив + сладкий перец + гвоздика

шпинат + картофельное пюре

лук-порей + ананас + сметана

тыква + грецкие орехи

креветки + шпинат + соевый соус

паштет из печени + сладкие груши

брусника + морковь + мускатный орех

Для рыбы

сушёные грибы + гречневая каша + твёрдый сыр + сладкий перец + сметана (сливки)

рис + лук + сладкий перец + тыква + чеснок

кукурузная крупа + мягкий сыр + помидор + зелёный лук + сметана (сливки)

креветки + овощи + соевый соус

любые орехи + зелень + лимонная цедра

Для морепродуктов (кальмаров, каракатиц)

грибы + яйца, сваренные вкрутую + сметана

кабачок + морковь + тыква + мускатный орех

картофельное пюре + зелень + чеснок

отварной рис + зелень + батат

отварной рис + жареные шампиньоны

перловая каша + сыр + чернослив + грецкие орехи

мидии + сладкий перец + пекинская капуста + петрушка + чеснок

говяжье сердце + пассерованные лук и морковь + чеснок

мясной фарш + чеснок + лук + щупальца кальмара + помидор

Для овощей

мясной фарш + пассерованные овощи + специи

лук-порей + помидор + сыр

отварной рис + морковь + сладкий перец