Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

Мозельские вина

Вина, произведённые в одном из винодельческих регионов Германии – Мозеле. Несмотря на то, что они составляют всего 8–10 % от объёма всех производимых в стране вин, мозельские вина получили особенную славу. Упоминания о них часто можно встретить в художественной литературе XIX–XX веков.

Прежде всего, в популярности этих вин важную роль играет сырьё. Виноград в Мозеле произрастает на склонах гор, здесь находится самый крутой склон с виноградниками в Европе, его уклон составляет 70°. Такое расположение виноградников значительно усложняет труд сборщиков ягод, но при этом способствует тому, что грозди получают двойной объём солнечного света и тепла. Первый раз непосредственно от солнца и второй раз – от его отражения в протекающей между гор реке. Кроме того, горы, окружающие виноградники, защищают их от ветра и холода. Вино, произведённое из такого винограда, обладает особо насыщенным вкусом. Мозельские вина считаются одними из самых редких и дорогих в мире.

Мозельское вино

Мойва

Рыба семейства корюшковых, обитающая в водах Ледовитого, Атлантического и Тихого океанов. Мойва – некрупная рыба: длина средней особи не превышает 20–25 см, а весит она не более 65 г. У мойвы очень мелкая чешуя и небольшие зубы. Несмотря на весьма скромные размеры, рыба относится к категории промысловых. Обитает она в верхних слоях воды, а в период нереста может подходить близко к берегу и даже заплывать в устья рек. Мойва популярна во многих странах мира, но особенной любовью она пользуется в Японии.

Как и другие дары моря, мойва не только вкусна, но и полезна. В рыбной мякоти содержится до 23 % легко усвояемого белка. Богата она кальцием, полиненасыщенными кислотами Омега-3 и селеном, которого в этой рыбе содержится в 10 раз больше, чем в мясе. Опережает она мясо и по количеству витамина В₁₂. Кроме того, в её составе содержатся витамины А и D, фосфор, натрий, кальций, калий, йод, фтор. Мойву обязательно нужно включать в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, вызванными недостатком йода. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мойве, способствуют снижению холестерина в крови и нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии мойва особенно ценится за простоту и быстроту приготовления, что обусловлено малым количеством соединительной ткани в рыбе. Мойву отваривают, маринуют, жарят. Лучшим гарниром для неё считается рис, хотя не менее вкусна она будет с отварным картофелем. Рыба прекрасно сочетается с белыми мучными и сметанными соусами.

Мойва жареная

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

800 г мойвы

2 ст. л. пшеничной муки

растительное масло для жарки

соль по вкусу

Калорийность: 147 ккал

• Мойву промыть, обсушить, удалить внутренности. Голову можно не удалять. Обвалять каждую рыбку в муке, посолить.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить мойву с обеих сторон.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Подавать к столу горячей.

Мойва, тушённая в молоке

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг мойвы

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

7 горошин чёрного перца

7 горошин белого перца

3 лавровых листа

300 мл молока

соль по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Мойву промыть, выпотрошить, удалить головы, обсушить. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами.

• На дно сковороды влить растительное масло. Уложить лук и рыбу слоями, посыпая каждый солью и перцем. Между слоями положить лавровый лист.

• Залить рыбу молоком. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 50 минут.

Котлеты из мойвы

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг свежей мойвы

4 яйца

1 ст. л. пшеничной муки

1 пучок укропа

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Рыбу промыть, удалить головы и внутренности, снять филе, снова промыть и обсушить. Нарезать мойву небольшими кусочками.

• Яйца смешать с мукой, добавить соль и перец, выложить нарезанную рыбу. Укроп промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить к рыбе, перемешать.

• В сковороде разогреть растительное масло. Сформировать из смеси котлетки и обжарить их с обеих сторон.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать котлетки горячими.

Мокека

Блюдо бразильской кухни, густая похлёбка из рыбы и/или морепродуктов, приправленных кокосовым молоком и специями. Готовят мокеку в специальной толстостенной глиняной посуде, напоминающей горшок. Бразильцы считают это блюдо знаковым для своей кухни, и это не удивительно, ведь готовят они его на протяжении уже 300 лет.

Мокека с морепродуктами

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

3 сладких перца разного цвета

1 крупный помидор

1 красный перец чили

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. морской соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

3 стакана рыбного бульона

200 мл кокосового молока

500 г морского гребешка

500 г филе морского чёрта или другой морской рыбы

0,5 пучка зелёного лука

500 г очищенных серых креветок

3 лайма

1 ст. л. молотого кориандра

Калорийность: 58 ккал

• Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидор обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками.

• Оливковое масло подогреть в кастрюле с толстым дном, выложить лук и сладкий перец, пассеровать 5 минут. Добавить нарезанные помидоры, перец чили, посолить и поперчить по вкусу. Тушить ещё 2–3 минуты.

• В кастрюлю с овощами влить рыбный бульон и кокосовое молоко, довести до кипения, варить 10 минут.

• Гребешки и рыбу нарезать на куски среднего размера. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Выложить гребешки, рыбу и креветки в суп, добавить нарезанный лук. Варить ещё 4–5 минут, периодически помешивая.

• За 5 минут до окончания варки выжать сок 1 лайма, добавить кориандр, готовить 1–2 минуты, снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать кокосовой стружкой, дополнить ломтиками лайма.

Моктейль

(от англ. mock – ложный и cocktail – коктейль)

Безалкогольный коктейль. Для его приготовления используют несколько безалкогольных напитков, которые смешивают наподобие коктейля. Считается, что впервые моктейли появились в США, а затем получили большую популярность в Европе. Иногда безалкогольные коктейли называют также virgin (англ. девственный, чистый). Некоторые рецепты таких смешанных напитков пришли из арабских стран, в которых запрещён алкоголь. В США к моктейлям относят также слабоалкогольные напитки, содержащие не более 0,5 % спирта.

Безалкогольные коктейли можно объединить в несколько групп, в зависимости от используемых ингредиентов:

Шербет. Прохладительный напиток, в состав которого входят лимонад, фруктово-ягодные соки и мороженое. Шербет не взбивают, а заливают им мороженое и пьют через соломинку.

Флип. Его взбивают в шейкере, смешивая фруктово-ягодный сок, яичные желтки, молоко и лимонад. Подают флип в бокалах для шампанского.

Коблер. Две трети напитка составляет измельчённый лёд, остальной объём дополняют соки, сиропы и иногда нарезанные фрукты. Готовят коблер так же, как и шербет, в стакане, а подают с десертной вилкой.

Физз. Прохладительный напиток, в состав которого входит минеральная вода или содовая, благодаря чему он сильно пенится. Кроме минералки в физ добавляют ягодные соки, украшают кусочками цитрусовых или ягодами.

Моктейль Мохито

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

1 лайм

10 г свежей мяты

10 г тростникового сахара

колотый лёд

400 мл тоника или спрайта

Калорийность: 21 ккал

• Лайм нарезать и сложить в бокал. Добавить мяту и сахар, размять пестиком.

• Всыпать ледяную крошку, переложить смесь в шейкер, взбить.

• Перелить смесь в бокал, долить тоником или спрайтом.

• Украсить листочком мяты и ломтиком лайма.

Моктейль Эгг-ног

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

1 яйцо

140 мл молока

щепотка ванилина

20 мл сахарного сиропа

взбитые сливки и корица для подачи

Калорийность: 29 ккал

• В шейкер разбить свежее яйцо, влить молоко, добавить ванилин и сахарный сироп.

• Взбивать до увеличения объёма в два раза.

• Подавать в высоком бокале, украсив сливками и щепоткой корицы.

Молдавская кухня

Молдавская кухня, формировавшаяся в течение нескольких столетий, испытала влияние кулинарных традиций соседних с нею стран – Турции, России, Украины, Греции. Благодатный климат края способствует богатым урожаям, поэтому на традиционном молдавском столе всегда присутствует много овощей и фруктов. Перечислить все овощи, растущие в Молдавии и составляющие основу традиционного меню, сложно: это помидоры, сладкий перец, кабачки, стручковая фасоль, баклажаны и многие другие. Овощи тушат, жарят, запекают, готовят из них икру, маринуют и засаливают на зиму.

Кукуруза – один из главных продуктов молдавской кухни, её зёрна используют для приготовления «молдавского хлеба» – мамалыги. Эту густую кукурузную кашу едят и в будние дни, и по праздникам, дополняя её разными добавками. Правильно приготовленная мамалыга должна быть настолько плотной, чтобы при подаче на стол она держала форму посуды, в которой варилась, и её можно было разрезать либо с помощью ножа, либо прочной нити, как это делали молдаване на протяжении веков.

Другим «коронным» молдавским блюдом являются голубцы. Их готовят из виноградных или капустных листьев, начиняют мясом, рисом и овощами. Также готовят постные голубцы, без мяса. От русских голубцов молдавские отличаются своим размером – обычно он не превышает 3–5 см, но зато счёт при их приготовлении идёт на сотни. Без голубцов не обходятся традиционные молдавские застолья, такие как свадьба, крестины или похороны. Для того чтобы приготовить достаточное их количество, обычно собираются женщины всей деревни. Голубцы обязательно подают со сметаной.

Многочисленны и популярны здесь блюда из мяса и птицы, в том числе из фарша. Чаще всего здесь готовят баранину, а также говядину и свинину. Самые распространённые способы приготовления мяса – тушение и запекание на решётке-гратаре. Молдавские хозяйки активно используют в мясных и овощных блюдах специи и душистые травы, отчего каждое кушанье получается очень ароматным.

Важное место в рационе молдаван занимают молочные продукты, особенно домашний сыр – брынза. Готовят её из коровьего, козьего или овечьего молока и выдерживают в солёном рассоле. В зависимости от степени выдержки, брынза может быть молодой или зрелой. Её употребляют отдельно или подают к другим блюдам, например, к мамалыге.

Молдаване любят и виртуозно готовят первые блюда. Знаковым супом можно назвать заму – куриный суп с лапшой. В процессе приготовления в неё обязательно добавляют кислый отрубной квас, что придаёт заме ни с чем не сравнимый вкус.

Не обходится молдавское застолье и без выпечки, главное место в этой категории отдано плациндам и вертутам. Начинка для мучных изделий может быть самой разной, чаще всего это творог, капуста, картофель, вишня или тыква. Для того чтобы тесто получилось тонким, его многократно раскатывают и растягивают руками.

Традиционно готовят молдавские хозяйки не просто много, а очень много. Молдавское застолье давно уже стало притчей во языцех. Все, кому довелось побывать на таком мероприятии, отмечают, что стол просто ломится от количества еды. Считается дурным тоном оставить на столе хоть немного пустого места, и всё пространство заполняется тарелками с едой. Съесть всё это великолепие за один раз не представляется возможным, поэтому обычно гулянья продолжаются несколько дней.

На территории бывшего Советского Союза особой любовью пользуется молдавское вино, сравнимое по своим вкусовым качествам с самыми известными французскими или итальянскими винами. Технология его приготовления остаётся неизменной на протяжении столетий. Каждому гостю, пришедшему в дом, обязательно предлагают стакан вина. Обилие солнца, льющего свет на многочисленные виноградники, насыщает молдавские вина замечательным вкусом и ароматом.

Важнейшие блюда молдавской кухни (в алфавитном порядке)[1]:

Аливенч – творожно-кукурузная запеканка.

Вареники – мучные изделия с начинкой из творога, картофеля и пр.

Вертута – мучное изделие из слоёного теста с начинкой.

Вицел – телятина, запечённая с айвой.