Помоги проекту - поделись книгой:
Тем, кто жалуется на то, что постоянно разваривается рыба, рекомендуем подслащивать рыбу не сахаром, а только мирином и сакэ. Алкоголь мирина и сакэ способствует затвердению белка. Поэтому сакэ, мирин и соевый соус лучше добавлять в самом начале варки, чтобы укрепить мясо рыбы и не дать ей развариться.
Секрет приготовления кальмара: после первой короткой варки достать кальмара из отвара, который продолжать варить пока он слегка не загустеет. Затем положить кальмара обратно в кастрюлю, чтобы отвар приобрел более насыщенный вкус. Если кальмара долго варить, он станет жестким.
Г. Суси и сасими
Раньше считалось, что сырую рыбу употребляют только японцы, сейчас же сасими популярны во всем мире. В рыбе с красным мясом содержится белок миоген (мягкий), в рыбе с белым мясом — белок миозин (твердый). Поэтому сасими из красной рыбы вкуснее, если она нарезана толстыми ломтиками, а из белой рыбы — тонкими.
Не стоит мешать в маленькой тарелочке для соуса васаби с соевым соусом. Вкус васаби исчезнет. Лучше положите немного васаби на ломтик сасими и макните в соевый соус.
Гарниром к сасими являются нарезанные соломкой дайкон, морковь и другие овощи, а также морские водоросли. Этот гарнир является не только украшением, его полезно есть. Это относится и к колосьям периллы, их тоже можно есть. Зерна периллы обдираются палочками и собираются в блюдце с соевым соусом. Они придают аромат сасими.
Нигиридзуси — любимое не только японцами низкокалорийное блюдо. Однако тунец «торо» достаточно жирный, поэтому требует осторожности. Если хотите соблюдать диету, лучше употреблять в пищу осьминога, кальмаров, моллюсков.
В основе блюда сасими лежат 3 цвета: красный, белый, желтый. Лучше есть от менее жирной рыбы к более жирной, а именно в последовательности белая, желтая, красная. После жирного красного тунца «торо» вы не поймете вкуса белой рыбы.
С полосатым тунцом, ставридой, сайрой и другими видами рыб с голубыми спинками хорошо сочетается маринованный тертый имбирь. Имбирь обладает очищающим эффектом, устраняет вкус рыбы во рту. А летом он еще добавляет ощущение прохлады.
Если у Вас остались сасими, положите их в соевый соус и поставьте в холодильник. На следующий день полейте зеленым чаем (жарить не нужно), обильно посыпьте белым кунжутом и ешьте отя-дзукэ. Сильного рыбного запаха не будет.
Д. Способ удаления запахов, сопровождающих приготовление рыбных блюд
После приготовления рыбных блюд или блюд с чесноком хочется быстрее избавиться от этих запахов. Включите вытяжку, возьмите мокрое полотенце и начните быстро им размахивать. Можете не беспокоиться, волосы и одежда не будут пахнуть.
Для удаления сильно въевшегося рыбного запаха с гриля, который не помыли и оставили на следующий день, возьмите высушенный спитой чай, выложите его на гриль и поджарьте. Запах исчезнет. Кроме этого, чтобы устранить рыбный запах в комнате после жарки рыбы, на сковороду положите немного листочков спитого чая и поджарьте.
После приготовления рыбы вы никак не можете отмыть руки от рыбного запаха. Сколько бы ни мыли мылом, запах все равно остается. Есть более эффективное средство устранения рыбного запаха на руках, чем мыло. Используйте спитой чай. Возьмите влажные листочки спитого чая и хорошо натрите ими руки. Затем сполосните руки водой. Запах исчезнет.
Е. Это нужно знать при готовке рыбных блюд
Чтобы не пачкать сильно посуду для жарки рыбы, постелите на дно алюминиевую фольгу. Фольгу лучше вырезать по величине поддона. После того как рыба готова, фольгу не выкидывайте. Ее можно помыть и использовать несколько раз. Кроме этого, крышку также можно обернуть фольгой, чтобы не запачкать.
Часто бывает, что рыбные косточки застревают в горле. В таких случаях можно попытаться протолкнуть кость, проглотив рис или кусочек хлеба.
Если же это не поможет, тогда разведите слабый раствор уксуса и несколько раз прополощите им горло. Уксус размягчит кость, и ее будет легче вытащить.
Обвалять замороженную рыбу в муке. Жарить рыбу на сковороде с разогретым маслом. Каждую сторону жарить по 30 секунд. После этого продолжить жарку в микроволновой печи в течение 3 минут (при мощности 600 Вт; при мощности 500 Вт — 4 минуты). Так вы сэкономите время. Добавить соль и перец по вкусу и подавать к столу.
Если у Вас остались какие-либо продукты, жареные во фритюре, например, эбифурай (креветки), тонкацу (свинина), то залейте их майонезом, посыпьте сыром и запеките в духовке. Получится очень вкусное блюдо.
ЯЙЦА
А. Как распознать вкусные яйца
Погрузите яйцо в воду, и если оно ляжет на дно боком, то все в порядке. Если же яйцо всплывет, значит, оно испорченное.
Между размерами яйца и желтка нет пропорциональной зависимости. Независимо от величины яйца, размер желтка остается неизменным.
Питательность как коричневых, так и белых яиц одинакова. Цвет яйца зависит от породы кур. Поскольку кур, несущих коричневые яйца, меньше, то и цена таких яиц немного выше.
Тонкая белая пленка часто мешает очищать вареные яйца. Но эта пленка является свидетельством того, что яйцо свежее. Чем труднее снимать скорлупу, тем свежее яйцо. Легче очищать вареные яйца под струей холодной воды.
Б. Как правильно варить яйца
Вы решили нарезать вареное яйцо кружочками, чтобы украсить какое-то блюдо. Прежде всего, яйца из холодильника должны согреться до комнатной температуры. После этого положите их в кастрюлю, наполненную холодной водой. От начала варки и до закипания воды в течение 4–5 минут яйца нужно слегка покатывать, пользуясь палочками. Нужно иметь в виду, что при резком нагревании яйцо может лопнуть.
При варке яиц на сильном огне скорлупа может треснуть и белок начнет вытекать. Чтобы предотвратить это, нужно добавить в воду соль и уксус — из расчета по 1 ст.л. на 1 литр воды. Сваренные яйца нужно сразу же положить в холодную воду. Тогда скорлупу можно будет легко снять вместе с тонкой внутренней пленкой.
Яйцо для сандвича нужно измельчить. Вареное яйцо кладется на кухонную доску, левой рукой вы придерживаете тупую сторону ножа, а правой двигаете острие ножа вверх вниз. Но можно упростить этот процесс. Положите яйцо в глубокий стакан, возьмите нож для разрезания фруктов и двигайте им в стакане справа налево. Старайтесь разрезать отдельно белок и желток.
Полностью завернуть яйцо в алюминиевую фольгу и поместить в сосуд с примерно 100 мл воды. Минут через пять после включения печи яйцо готово. Фольга закрывает яйцо от проникновения волн, и оно варится так же, как и обычно в воде. Такой способ варки удобен, так как позволяет сократить время, и яйца не перевариваются.
Вареное яйцо бывает трудно резать, так как оно прилипает к ножу. Попробуйте протереть нож влажной салфеткой — резать яйцо будет легче.
Для того чтобы скорлупа вареных яиц снималась очень легко, достаточно постукать сырыми яйцами по ровному месту, например, по кухонной доске, так, чтобы в скорлупе появилась трещина. При этом нужно следить за тем, чтобы трещина не была слишком большой, и из нее не вытекал бы белок.
Проделав это несколько раз, вы освоите технику постукивания. После этого варите яйцо и пробуете снять скорлупу с того места, где есть трещина. Скорлупа разделится на две части, и вы снимете ее без всяких усилий. Иногда бывает, что трескается белок, но если все сделано как нужно, вы получите удовольствие от очистки варенных яиц от скорлупы. Скорлупа легко удаляется, потому что кипяток, попадая через трещину, отделяет скорлупу от пленки.
В. Приготовление пышного омлета
Для приготовления такого омлета лучше всего подходит сковородка диаметром около 20 см, которую следует хорошо промаслить.
Возьмите белок от двух яиц, добавьте немного сахара и взбейте как можно сильнее. Затем добавьте желток и, перемешав, выливайте на горячую сковородку. Все просто: омлет становится таким пышным потому, что при взбивании белка он наполняется воздухом.
Вообще омлет считается самым трудным яичным блюдом. Идеальный омлет — пышный снаружи и всмятку внутри. Чтобы приготовить такой омлет, нужно, в отличие от глазуньи, до конца жарить его на сильном огне. Жарить быстро, на одном дыхании — вот залог успеха.
Важно не упустить этот момент. Можно попробовать капнуть яйцом в масло, и если оно зашипит, значит, пора. После того как яйца вылиты на сковородку, нужно размешать их вилкой или палочками. Когда образуется масса всмятку, сковородку снимают с огня и, приподняв ее со стороны ручки, сгоняют массу до размера примерно одной трети от начального.
Поставив сковородку снова на огонь, приподнимите ее ручку и, постукивая ручку у основания, начинайте понемногу переворачивать омлет. На первых порах для переворачивания омлета можно пользоваться вилкой. Чтобы ваш омлет был таким же, как у шеф-повара, нужно немного потренироваться. Положите мокрую салфетку на сторону сковородки, противоположенную ручке. Возьмите ручку сковородки левой рукой, а кулаком правой начинайте легонько постукивать по ручке так, чтобы салфетка начала переворачиваться.
Г. Красивая глазунья
Идеальная глазунья — с пышным белком и желтком всмятку. Главное, что нужно для этого — жарить ее от начала до конца на слабом огне.
Глазунья красива, когда желток находится посередине белка, но чаще он оказывается сбоку. Чтобы этого не случилось, нужно не выливать яйцо прямо на сковородку, а сначала слить его в небольшую посуду. Затем сначала вылить на сковородку белок и, дождавшись, когда у него на поверхности появятся небольшие пузырьки, аккуратно вылить в центр желток. Далее, как обычно, сковородка закрывается крышкой. Получается настоящая глазунья.
Если вы хотите, чтобы желток у глазуньи был покрыт белой пленкой, яйцо надо вылить на сковородку и накрыть крышкой. Если при этом добавить немного воды, то вкус у глазуньи чуть изменится, зато под паром образуется прочная пленка.
Утром, когда всем некогда, меню завтрака не обходится без глазуньи. Ее можно приготовить очень быстро. Сначала выливаете только белок, а потом на него — желток. Затем добавляете немного воды и накрываете сковородку крышкой. Яйцо всмятку готово примерно через 2 минуты, прожаренная яичница — примерно через 3,5 минуты.
Д. Другие секреты яичных блюд
Приготовить тонкую яичницу непросто. Попробуйте при смешивании яиц добавить разведенный крахмал. Он придаст яичнице клейкость, и она не будет рваться, образуя дырки.
Тонкую яичницу удобно иметь в запасе в замороженном виде. Это блюдо кажется простым в приготовлении, но случается, что при снятии со сковородки яичница рвется или комкается. Чтобы этого не случилось, нужно перед снятием пройтись по краям яичницы кухонными палочками и как бы приподнять ее.
Тонкая яичница делается для разрезания ее на так называемые парчовые нити. Придавать ей вкус нужно только солью. При добавлении сахара или мирина она пригорает.
Если при приготовлении омлета добавить в разведенные яйца немного майонеза, омлет получится красивого золотистого цвета и долго будет оставаться мягким. Попробуйте.
Идеальная болтунья должна быть не раскрошенным жареным яйцом, а кремообразной массой. Для этого огонь от начала до конца должен быть слабым. Очень важно помешивать яичную массу, не останавливаясь. Когда образуется масса всмятку, добавьте сметаны, и вы получите прекрасную болтунью.
Е. Маленькие хитрости
Поделиться книгой: