Готовим без кулинарных книг

Важным моментом, не отраженным, на мой взгляд, в литературе, является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно, тонкий – а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В блюдо «заиграет»?

Но стоит все же попробовать привести примеры допустимых сочетаний, имея в виду, что это всего лишь мое частное мнение:

Эстрагон – анис.

Корица – анис – гвоздика.

Зира – кориандр – чеснок.

Зира – орегано – чеснок.

О СОУСАХ ХОЛОДНЫХ

Домашний майонез

В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но»: из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина – пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа – свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет, и я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Однако я обязан был предупредить о возможной опасности.

Ну, а теперь делаем майонез. База – куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые фосфолипиды. Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.

Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать. (Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт.

Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. И еще о масле: надо понимать, что до бесконечности лить растительное масло в приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может «принять» примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют 1/2 ст. ложки готовой горчицы и 1/4 ст. ложки уксуса (см. табл.).

Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще – в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.

При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их? Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Салатные заправки

Теперь о салатных заправках. Право же не стоит преуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.

Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен выше в параграфе о салате с таким же названием. Эта классическая заправка и в кулинарной среде называется «французской». Есть еще одна заправка, связанная с названием страны, – «итальянская». Аналогично «французской» – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано) и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и «греческую» заправку – чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.

В последнее время я получаю все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок. (Каждый раз я рассказываю о бальзамическом уксусе по-разному, вот сейчас соберусь с мыслями и расскажу все, что знаю, и в дальнейшем сам стану пользоваться этой книгой как конспектом.)

Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии, из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка – он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell’Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и из разных пород дерева – дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах просто искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом.

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualitа superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, – в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите кривить рот – частенько попадаются великолепные экземпляры.) Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.

Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого бóльшего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.

Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.

Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.

Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.

Оливковое масло – вустерский соус – табаско.

Оливковое масло – песто – уксус.

Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.

Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри.

Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.

Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.

Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.

Песто по-генуэзски

Отдельно хотел бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленный свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское «пестик», связано с итальянским словом «pestare» – толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин «alla genoese» (по-генуэзски) – так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к «пастам» (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!

Ингредиенты: 100 г базилика, 20 г тертого пармезана, 1–2 зубчика чеснока, 20 г орехов пинии, 20 г твердого овечьего сыра (тертого), 20 г ядер грецких орехов, 10 г петрушки, 100 мл оливкового масла, 5 г крупной соли.

Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.

Приготовление. Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, считается, способствует сохранению ярко зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3–4 мин, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino) – не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и две, в закрытом сосуде.

О ГОРЯЧИХ СОУСАХ

Значение соуса трудно переоценить. Бытует расхожее мнение: архитектор прячет свои оплошности за фасадом, врач – в земле, а повар – под соусом. Если с первыми двумя утверждениями еще можно согласиться, то с последним нельзя. Соусы призваны обогатить вкус блюда, подчеркнуть его, сделать блюдо более сочным, разнообразить цветовую гамму. Очень часто название блюда определяется видом или конкретным наименованием соуса. Соусы несут и фукциональную нагрузку, например, в случае, когда блюдо запекают под соусом. Часто удачно подобранный соус помогает сбалансировать блюдо и по калорийности: например, яично-масляный эмульгированный соус сделает более калорийным блюдо из отварной спаржи или цветной капусты, а низкокалорийный томатный соус, приготовленный на овощном бульоне, не добавит калорий в блюдо из свинины.

Один из самых распространенных соусов – это бешамель, о нем написано в разделе «Фарши для пирожков». Соус этот является базовым – на его основе можно приготовить множество разновидностей: с луком, томатом, горчицей, грибами, тертым сыром. Количество добавок определяется по вкусу, соотношения в данном случае неуместны. Ниже подробнее рассмотрим томатный соус, соус карри и голландский. Это три образчика принципиально разных соусов.

Томатный соус

Начнем с томатного. Я сторонник итальянской концепции такого соуса, о ней и пойдет речь. Схема проста – на оливковом масле обжаривают до прозрачности измельченный лук, добавляют шинкованный чеснок, все жарят вместе еще немного и добавляют, как правило, консервированные в собственном соку (или кусочки в собственном соку) очищенные от кожицы помидоры (вместе с соком). Все тушат достаточно долго, добавляют специи, еще немного готовят и затем протирают. Важно представлять себе соотношение ингредиентов. Можно «привязаться» к форматам банок – самые распространенные форматы банок: 370, 680, 720 мл. Как видно, два последних – практически одинаковы, а первый – в 2 раза меньше. Так вот, на банку помидоров объемом примерно 700 мл нужно взять: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 среднего размера луковицы, 5 зубчиков чеснока, немного сахара, соль. Использование соуса весьма универсально – в горячем виде ко всем горячим же продуктам; в холодном виде – к горячей и холодной еде (для пиццы, лазаньи и т. п.).

Соус карри

Предложу свою версию соуса карри. Вначале немного о самой смеси, которая называется «карри». Культурное население нашей страны, когда-то славившейся наибольшим в мире количеством институтских дипломов на душу населения, знает, что так во всем мире называют готовые острые индийские пряные смеси. Одно только слово «карри» у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном историю Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей... Однако, как это ни прискорбно, но английское слово «curry» стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь – типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом «curry» созданную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам «типичный индийский вкус». Тем не менее, в XIX веке (во времена колонизации Индии) «классическая индийская» смесь стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. И поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока».

В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (и, естественно, секретный) рецепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах – как вам удобнее): тамаринд (34); сухой лук (44); кориандр (20); перец чили (5); куркума (3); тмин (2); шамбала (3); черный перец (2) и зерна горчицы (2).

Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смесью была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готового порошка карри: довольно мягкий – standard, и более жгучий – madras.

Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант «классического» порошка карри – можете воспользоваться: 1/2 чашки куркумы (турмерика); 1/2 чашки молотого кориандра; 2 ст. ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 ст. ложка кайенского перца; 1 ст. ложка молотого имбиря; 1 ст. ложка кумина; 1 ст. ложка порошка лука; 1 ст. ложка сельдерейного семени; 1 ст. ложка тертого мускатного ореха; 1/2 ст. ложка молотой гвоздики; 1/2 ст. ложки корицы. Все хорошенько перемешать.

Можно отважиться на собственные эксперименты, добавляя семена фенхеля, тмин, базилик, сухую горчицу, мацис, порошок чеснока, душистый перец, горчичные зерна, тимьян.

Впрочем, если в продаже появилась какая-то принятая поварами пряная смесь, почему бы с ней не готовить? Хотя, конечно же, английский «секретный индийский порошок» даже в первом приближении не годится не только в подметки, но и в набойки, подлинным индийским свежесмолотым пряным смесям, которые сами индийцы называют «масалами» и составляют, главным образом, из зира, кориандра, черного перца, перца чили (завезенного в 1525 году в эту страну португальцами) и шамбалы. Английское слово «curry» происходит от индийского «khari», восходящего, в свою очередь, к тамильскому «kari» – «соус, суп». Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное специями или пряными смесями-пастами блюдо, причем в Южной Индии – это обычно довольно жидкое пряное овощное рагу.

Англо-индийская мистификация с пряными смесями карри принесла и определенную пользу. Во-первых, готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили, а, во-вторых, теперь довольно просто приготовить пусть даже и не совсем индийское, но несомненно экзотическое блюдо в индийском стиле.

Теперь к делу. Мне нравится версия соуса карри, основанная на яблочной базе. За точку отсчета можно принять 500 мл яблочного сока. На это количество сока нужно взять два небольших яблока, одну луковицу, пять зубчиков чеснока, один банан, неполную столовую ложку томатной пасты и, наконец, столовую ложку порошка карри. Яблоки, банан, лук, чеснок нужно очистить, произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить порошок карри, прогреть 1–2 мин при интенсивном помешивании и добавить томат, греть еще минуту и все залить соком. Тушить до мягкости фруктов и овощей, затем соус нужно протереть. При необходимости можно подрегулировать консистенцию яблочным соком. Таким образом нужно понимать, что когда нам предстоит готовить что-то густое, в данном случае соус, который будет протерт, нам лучше приготовить соус гуще, чем требуется, и просто разбавить его жидкостью. Если мы получим после протирания жидкий соус, нам придется повозиться, чтобы сделать его гуще. Вообще говоря, нужно понимать, почему соусы должны быть не жидкими, а густыми. Принято ведь кусочек основного продукта (мяса ли, рыбы, овоща…) окунуть в соус и съесть. Если соус будет жидким, то он не сможет задержаться на продукте, поэтому соусам и придают густоту разными способами.

Об этом следует поговорить. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. В этом случае берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют.

Соус можно загустить и просто сливочным маслом, для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло, таким образом, образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Эффективно придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вкус соуса достаточно пикантный, эффективно в качестве загустителя работает обычная горчица из банки.

Голландский соус

Теперь о третьем заявленном соусе – голландском. Это эмульсионный соус, очень нежный и подходящий, прежде всего, к рыбе и овощам. Приведу и версию голландского соуса, которая уже носит название «беарнский» и является более острой, подходя к жареному мясу. По сути, голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.

Вернемся к голландскому соусу: когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.

Беарнский соус

Версия соуса для мяса, называемая «беарнским» соусом, предполагает добавление в голландский соус не укропа, а измельченных каперсов, часто шинкованного эстрагона и небольшого количества уксуса, проваренного с черным перцем и лавровым листом.

Голландский соус, равно как и беарнский, долго хранить нельзя, а уж если хранить какое-то время – не более получаса, пожалуй, – то в теплом месте. Если соус сильно остынет, то он, очевидно, расслоится, равно, как он расслоится и в случае перегрева. В такой ситуации не стоит отчаиваться и нужно соус «спасти». Это делают так: если точно установлено, что расслоение произошло из-за изменения температуры, то в случае перегрева соуса – по каплям добавить немного холодной воды, аккуратно помешивая; в случае переохлаждения, соответственно, – ложку горячей воды. Можно поступить иначе – отдельно взбить один желток с небольшим количеством теплой воды, небольшими порциями ввести при интенсивном перемешивании расслоившуюся эмульсию. Еще один способ – выпарить немного жирных 33–35%-ных сливок, немного остудить и ввести расслоившийся соус. Те, кто предпочитает не исправлять, а предотвращать расслоение, могут смешать готовый голландский соус с небольшим количеством густого соуса бешамель (см. раздел о фаршах). Бешамель является хорошим стабилизатором эмульсии.

НЕБОЛЬШОй КУЛИНАРНЫй СЛОВАРЬ

В моем компьютере очень много кулинарных материалов, в отдельном файле я храню терминологические вопросы, которые мне задают слушатели радиопередачи, посетители моей странички в Интернете, студенты (им я иногда читаю лекции). На основании этих вопросов я составил небольшой кулинарный словарь. Он живет, конечно, своей жизнью, развиваясь и поправляясь. Я приведу далеко не все, что накопилось.

Анчоус – крошечная серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой на хребте, принадлежит к основном роду Engraulidae, является прямым родственником сельди, а вылавливают ее на Средиземноморском побережье и у берегов Южной Европы. И совсем не обязательно анчоусы соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы – у них белая нежная мякоть, и готовить их можно самыми разнообразными способами.

Теперь, правда, анчоусами часто стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле, – в результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна – вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными… В солено-консервированном виде анчоусы – популярнейший продукт в большинстве стран мира. Они ценятся, например, как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

Артишок (artichoke) – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова «al-kharshofa» («земляная колючка») – соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа – основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 мин в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают – с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако, в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 мин в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.

Араскино, вишня (maraschino cherry), – для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 ч в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель – в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).

Бамия (bamia), или окра (okra), – однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу – нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии – Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают «граненые» стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют – бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.

Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. «Бамией» (bamia) его называют на Востоке. Например, одним из любимых в Турции блюд является «этли бамия» (etli bamia) – баранина, тушенная с бамией. Название «окра» (okra)закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус, – один из самых «именитых» французских соусов. Готовят его на основе сырых взбитых яичных желтков, белого вина или коньяка, растопленного сливочного масла и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины – исторической юго-западной французской провинции Беарн.

Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду – большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня, – широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с «баней Святой Марии» (от лат. Balneum Mariae) – древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии «Алхимик» известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637).

Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально «нежно») нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея – Мариам, увлекавшейся алхимией.

Бер-манье (beurre manie) – густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и «гладкости» другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает «размешанное масло» (от manier – размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба, – разновидность латук-салата с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук – см. биб-латук.

Букет гарни (bouquet garni) – классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой – дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на 5 мин в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

А-ля бургиньон (по-бургундски) – кулинарный термин, которым называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия. Для этого стиля характерно использование в блюдах красного вина, грибов, лука и бекона. Вообще, похоже, что красное вино – главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью здесь подают под прекрасным соусом из красного вина. Одним из классических соусов французской кухни является и «бургундский» souce bourgignonne (соус «бургиньон»), его готовят на базе мясного соуса jus, с грибами, луком-шалотом, красным вином, перцем, лавровым листом и тимьяном, в самом конце соус загущают масляным соусом «бер-манье» (beurre maniе). В классической французской кухне существуют два типа бургундского соуса – для рыбы (на базе рыбного бульона) и для мяса (на базе мясного).

Велутэ (veloute) – французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально «бархатистый») является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например соуса «дипломат» (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят «нормандский соус» (souce normande). Кроме того, словом «veloute» во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят. Например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) – ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 %-ном спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут, и итальянский сладкий, красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) – один из пяти базовых французских соусов-заправок, простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.

Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране «винегрету», не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinaigrette!», имея в виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет»...

Водяная баня (bain-marie) – см. бенмари.

Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен, – многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть «перечные» листья водяного кресса, более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром виде.

Вустерский соус (Worcestershire sauce) – пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Анг лия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например в некоторые версии знаменитого коктейля «Кровавая Мэри». Одна из наиболее известных марок вустерского соуса «Lea & Perrins».

Глютаминат (глютамат) натрия (monosodium glutamate, MSG) – белый кристаллический порошок соленовато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Глютамат натрия используется в кухнях многих стран мира для интенсификации натурального вкуса определенных продуктов. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако, обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.

Глютамат натрия – вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако, в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно – в 20-х годах прошлого столетия – и дали своему детищу вполне логичное название «адзино-мото», что переводится как «корень вкуса».

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат «вейцзин», или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 1970-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки бóльшую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием «глютамат натрия», или под европейским индексом пищевых добавок – Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплывчатое «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) – торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясо-растительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

Голландез, или голландский соус (hollandaise), – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того чтобы эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который подают к спарже.