Готовим без кулинарных книг

СЛОВАРЬ СПЕЦИЙ

Анис – средиземноморское растение Anisum vulgare семейства зонтичных, известное, по крайней мере, уже 3,5 тысячи лет. Зеленовато-серые семена аниса содержат 2,2–3,2 % эфирного масла, его главный компонент душистый анетол. Анисом как пряностью умели пользоваться кулинары Древнего Египта, Древней Греции и особенно Древнего Рима, где с ним готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. Римлянам были хорошо известны слабительные свойства аниса – описанный Петронием знаменитый обжора Трималхион часто жалуется своим гостям на лекарей: «Я их терпеть не могу – больно часто они мне анисовую воду прописывают…»[2].

От римлян анис попал в Западную Европу, где в Средние века был достаточно дорогой пряностью, – в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита. Первыми заново открыли кулинарные свойства аниса английские повара – примерно с XIV века они стали применять его для ароматизации варенья, заливных блюд и особенно выпечки (например, имбирных пряников – излюбленного лакомства на городских и деревенских ярмарках вплоть до елизаветинских времен). Анис наиболее частый «гость» в тесте при выпечке хлебобулочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя. Семена аниса – причина неимоверной популярности у средиземноморцев анисовых напитков. Это знаменитый pastis (пастис) – крепкое желтоватое анисовое бренди, настоянное на лакричном порошке, и греческая анисовая водка «узо», без которой не обходится ни один серьезный мужской разговор в кафе Афин, Крита или Кипра, и болгарская «мастика», и турецкая raki (раки), и испанская настойка Anis de mono (Анис-де-моно), и итальянский золотистый сладкий анисовый ликер Galliano (Гальяно). Уже более 200 лет известная бордоская компания «Marie Brizard» из экстракта аниса, лимонной цедры, кориандра и корицы производит сладкую бесцветную настойку Anisette (Анисет). Ее основной компонент – анис – традиционно выращивают в горах солнечной Андалусии, чей климат и почвы просто идеальны для растения. Неспроста ведь чуть ли не в каждой андалусской деревне гонят прозрачную виноградную водку aguardiente de anis, хотя особенно славится Anisado de Chinchуn – анисовка из Чинчона, городка близ Мадрида… В Париже в начале прошлого века многочисленные «любители» и «любительницы» абсента, куда тоже входил анис, наливали воду в стакан с изумрудно-зеленым горьким «нектаром» через перфорированную ложечку с куском сахара, напиток мгновенно становился опаловым (результат взаимодействия холодной воды с анетолом), и с наслаждением потягивали мутную влагу.

Идея: Попробуйте приготовить такой соус – в оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнитт-лука, соевого соуса, молотого черного перца и анисовой настойки. Подавать к отварным креветкам, крабам, омарам и другим морепродуктам.

Советы. Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса – признак того, что семена старые и особенного аромата от них не добиться.

Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.

Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.

Рюмочка анисовой настойки, добавленная в кастрюлю, сделает изысканным вкус любой ухи.

Бадьян – родиной небольшого вечнозеленого тропическое дерева вида Illicium verum семейства магнолиевых считают юго-восточный Китай и Японию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах – Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В качестве пряности используют высушенные темно-коричневые плоды, в форме небольших шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звездочек, чем объясняется его английское название star anise, французское – anis étoilé, немецкое – Sternanis, итальянское – anice stellato и русское (менее распространенное) – звездчатый анис. За сладковато-горьковатый вкус и сильный анисовый запах бадьян всегда сравнивают с анисом (филиппинцы вообще эти два растения не разделяют), хотя бадьян более ароматен и очень приятен на вкус. То же произошло и в русском языке – через Монголию и Сибирь бадьян попал в Россию, где его стали называть сибирским анисом и добавлять в пряники и коврижки. Русское слово «бадьян», по мнению многих лингвистов, происходит от татарского «баджан» – анис, однако, возможно, оно связано с индийским badayn, что прослеживается и в одном из редких английских названий бадьяна badian anise, во французском badiane, в немецком Badian и в испанском badian.

Англичане иногда называют бадьян «китайским анисом» (Chinese anise). И совершенно справедливо – это одна из наиболее популярных пряностей китайской кухни. Прочно прижился бадьян в Европе только с открытием торговых путей и стал широко применяться, так же как и анис. Сегодня его добавляют в печенье, фруктовые супы, пудинги и компоты, главным образом из слив, груш и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром.

Идея. Сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом.

Советы. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10–15 мин до готовности) добавить бадьян.

Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки.

Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Пользоваться бадьяном следует осторожно – его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья – целой звездочки.

Базилик – однолетняя пряная трава Ocimum basilicum по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный очень приятный аромат, не сравнимый ни с какими другими специями и травами, и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Родиной растения считается Индия, и хотя сегодня базилик по-прежнему культивируют во многих азиатских странах, основные его экспортеры – страны Средиземноморья: Франция, Италия, Марокко и Египет.

Родовое название базилика Ocimum – производное от греческого osme (запах), а видовое basilicum восходит к греческому basilikos – «царский». Действительно, древние греки называли эту траву «царской», отсюда ее названия в большинстве европейских языков: basil – в Англии, basilic и herbe royale (королевская трава) – во Франции, basilico – в Италии, Basilikum и Basilienkraut – в Германии, наконец, базилик – в России. В Испанию базилик впервые привезли мавры, что отразилось неизменной арабской приставкой «al» – аlabega, аlahaca и аlbacar. А вот арабское название базилика raihan легко прослеживается в иврите – reihan, а также в известном в России рейган, или райхон, – так у нас часто именуют распространенный в Армении и Грузии опаловый базилик с фиолетовыми листьями.

Пикантный аромат свежего и даже сушеного базилика преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц, он замечательно гармонирует с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Добавляют базилик и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов и белых грибов, он признан превосходной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов.

Идея. Бутыль с широким горлом наполните свежими листьями и молодыми веточками базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней. После этого жидкость процедите, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.

Советы. Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

Барбарис – род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Это достигающий двух метров в высоту кустарник с усеянными шипами ветками. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют «северным лимоном» – незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьша ется.

Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине.

Идея. Попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее.

Советы. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса – прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, – их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.

Ваниль – незрелые, прошедшие особую ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения вида Vanilla planifoliaсемейства орхидных. Родина ванили – Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… «влагалище» (без комментариев!)… Ваниль возделывали еще древние ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль): какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. Первым европейцем, отведавшим «божественный нектар», был Эрнан Кортес, а произошло сие знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение, менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор – оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.

Европа познакомилась с ванилью довольно поздно – только в начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как, посетивший Францию, Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг: «Даешь ваниль в массы» – был воспринят массами с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку большинство американцев не представляло себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого – по оценке экспертов в 1932 году 75–80 % выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

Зеленые стручки (обязательно собранные вручную) ни вкусом, ни ароматом не похожи на ваниль – понадобится немалое терпение и еще 3–6 месяцев упорной работы. Цикл обработки – сложный. Стручки сначала принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем в течение месяца днем сушатся на солнце, а на ночь их еще тепленькими заворачивают в одеяльца. В результате такого сложного и долгого процесса ванильные стручки ферментируются, усыхают в 4 раза по весу и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат. Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, называемых «vanillin» (вот откуда появилось русское «ванилин»!).

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок – порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производствах. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи – пожалуй, лишь шафран и корица с ней в ладу.

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США, ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35 % (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция – разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано «natural vanilla flavor», то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 г.

Ванильный сахар – душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Идея. Удалить косточки из слив. В сотейник всыпать сахар, влить вино, добавить ваниль и готовить 15 мин на маленьком огне. Затем добавить сливы и готовить еще 15–20 мин. Снять с огня и остудить. Разложить сливы в креманки и украсить взбитыми сливками.

Советы. Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, их надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее – кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Гвоздика – ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвóздики длиной 1–1,5 см. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек – ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel – гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже словом «Nelke» окрестили гвоздику (цветок) – совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewurznelke, голландцы – kruidnagar, шведы – kryddnejlikor (буквально «пряная гвоздика», или «гвоздика-пряность»). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность – girofle, но пользуются и словом «clou» (буквально: «гвоздь»).

Срывают бутоны-гвóздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики имеют только местное значение). Опаздывать нельзя – если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та. Поэтому одно дерево обрабатывают сразу несколько человек – женщинам и детям достаются нижние ветки, а мужчинам приходится трудиться наверху, забравшись на лестницу или на дерево. Собранные бутоны в корзинах, сплетенных из листьев пандануса, уносят на склад, где от каждого (вручную!) отделяют цветоножки. Затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Около недели они загорают на солнце, а в пасмурную погоду – в специальных печах.

Эта замечательная пряность известна человечеству давно – ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась – после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики – северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев – торговля между «гвоздичным островом» Тернате и Китаем насчитывает более 2 тысячи лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце XVI века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию – только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Невозможно перечислить все кухни, где используется гвоздика – ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси – китайскую «усянмянь», северо-индийскую «гарам-масалу», марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга», эфиопскую «бербере». Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей, хотя европейцы не очень-то жалуют ее душно-сладкий пряный аромат и в основном добавляют гвоздику в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая сильное индийское влияние, воздает специи должное – ее кладут и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из яблок, и в бульоны, и в разнообразные мясные изделия. Традиционный праздничный английский глазированный свиной окорок (glazed gammon) буквально «обивают гвоздиками» гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.

Идея. Когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него, воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна, как морские мины, но это не опасно, а красиво.

Советы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвОздиках» масла (бОльшая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах – она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Душица (орегано) – это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: O. vulgare (известна кулинарам всей Европы), O. onites (Греция, Малая Азия) и O. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).

Греческое слово «origanon», давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как «услада гор» – действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма – «веселит сердце». Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами – молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликеро-водочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя и сушеными плодами шиповника.

Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основные потребители – жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу «ригани», используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она – ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название «трава для пиццы» (Pizzakraut).

Идея. Для того чтобы ощутить вкус душицы, попробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.

Советы. Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Имбирь – очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. К счастью, имбирь оказался покладистым, и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом – первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.

На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. «Домострой» советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем», поэт К.Н. Батюшков в одном из писем к И.И. Гнедичу просит: «Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит…». Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи – за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только совсем недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни – перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового – вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).

Китайцы часто используют имбирь («чианг», или «кеонг») в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране – одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.

Любят имбирь («сега») и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сега, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сега, или гари.

В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь – непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком – такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) – перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).

Немыслима без имбиря «кхинг» и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей – если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.

Идея. Сварите магазинные пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса.

Советы. Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки – его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.

При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской – дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.

Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.

Для того чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

Каперсы – бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения – Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы – «кевир»).

Название каперсов в большинстве европейских языков восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Cреднего Востока; сравните русское каперсы, французское – câpres, немецкое – Kaper, итальянское – cappero, норвежское – kapers, шведское – kapris и датское – kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al– указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную – чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат – их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1–3 мм) – nonpareille (нонпарель), или surfines, – их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса – они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо – тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды – правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Идея. Попробуйте желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Советы. Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

Маринованные каперсы – прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.

Кориандр – считается самой распространенной в мире пряностью, известен с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3 000 лет. Упоминание о семенах кориандра (dhania) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи. Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая...» [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке – прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris – клоп, и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское «кориандр», немецкое Koriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, «клоповный» кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы.

Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси «бербере» и тунисской «оффак». Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. На Востоке кориандр часто включали в различные сласти – например, популярные сегодня в США конфетки sugarplum первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра – оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины.

В большинстве стран Азии используют и молодые зеленые листья кориандра, их аромат и вкус сильно отличаются от семян. Они незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Листья кориандра более популярны в странах Дальнего Востока, чем Ближнего и Среднего, – их очень любят в Таиланде, Вьетнаме и в некоторых регионах Китая, где они украшают чуть ли не каждое блюдо. Значительно реже их употребляют в Малайзии и Индонезии, зато в Индии, на Среднем Востоке и в Юго-Восточной Азии листья используют так же часто, как европейцы петрушку. Индийцы, например, очень любят кориандровую приправу «дхания-чатни» – ее готовят исключительно из рубленных свежих листьев кориандра с йогуртом или тамариндовым настоем и едят обязательно сразу же, так как она плохо хранится. Любят кориандр и в Закавказье – в Армении его зелень известна под названием «кинза», или «киндза»; в Грузии ее называют «киндзи»; в Азербайджане – «кишнит». Любят его и в России.

Очень широко листья кориандра (cilantro) используются в латиноамериканской и особенно мексиканской кухне. Настолько широко, что во многих штатах США, его стали называть «мексиканской петрушкой» (Mexican parsley) и реже – «китайской» (Chinese parsley).

Идея. В бараний фарш добавьте измельченные лук и кориандр, жгучий перец, скатайте шарики чуть больше грецкого ореха, оденьте на шампуры, перемежая ломтиками сладкого перца, и зажарьте над углями.

Советы. Лучше покупать цельные семена кориандра, а перед размалыванием их стоит слегка обжарить на сухой сковороде для полного раскрытия аромата.

Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат.

Корни кориандра можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, или высушивать.

Листья кориандра нужно обмыть, хорошенько отряхнуть от влаги и положить в закрытую посуду, дно которой устлано влаговпитывающей бумагой. Так они могут продержаться 5–6 дней.

Корица (по-русски – уменьшительное от «кора») – высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии.

Голландское название цейлонской корицы kaneel, испанское canela, французское сannelle и итальянское cannella родственны латинскому cannella (трубочка), что отражает вид высушенной специи. А английское название корицы cinnamon и немецкое Zimt происходят от латинского cinnamomum, в свою очередь заимствованного из греческого kinnamomon, которое вполне возможно имеет семитские корни – древние евреи называли ее «кинамом». Корица неоднократно упоминается в Библии, в частности, когда Господь по секрету поведал Моисею рецепт миро для обряда миропомазания духовных особ: «Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового гин…».

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей «гарам-масала» и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем «коричном» масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный «глегг» (glogg) – разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсиновой цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Идея. Готовые сладкие магазинные сухарики посыпьте смесью корицы и сахара и подпеките под грилем.

Советы. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т. д.