Помоги проекту - поделись книгой:
Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.
Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют – две причины.
Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)
Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковороду, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.
Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.
Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2–3 мм.
Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.
Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковороды. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он, наверняка, будет с корочкой и не превратится в кашу.
Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.
О картофельном пюре
Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.
Электрические устройства применять, конечно, можно, но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, оно становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь взбить пюре, даже вручную.
Несмотря на то что для приготовления пюре важна, прежде всего, его консистенция, не могу не заметить, что для улучшения вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю.
Замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем запекать пюре.
О БЛЮДАХ ИЗ КРУП
Каши
Вроде бы очень простая еда – каша, однако на практике у начинающих, как впрочем, и у опытных хозяек часто возникают недоразумения. Прежде всего речь идет, конечно же, о правильной консистенции. Напомню, что каши варят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Консистенция зависит от соотношения жидкости и конкретной крупы. Дело в том, что во всех крупах есть крахмал, который при варке набухает, поглощая воду. Содержание крахмала в крупах разное, поэтому количество жидкости для варки каши той или иной консистенции для каждой крупы индивидуально.
Чтобы сварить хорошую кашу, нужно выполнить несколько нехитрых операций: крупу перебрать; любую крупу (кроме манной и пшеничной) промыть в холодной воде. Только одну крупу моют в горячей воде – пшено, и вот почему: в каждом зернышке есть маленькое углубление, в нем скапливается масло, прогоркающее при хранении. Если его не вымыть оттуда – пшенная каша будет горькой.
В среднем, для того чтобы сварить кашу на семью из четырех человек, нужно взять 2 стакана крупы. Приведу количество жидкости, необходимое для варки каш разных по виду и консистенции. Сведем цифры в таблицу (на 2 стакана крупы).
Любую крупу лучше опускать в кипящую подсоленную (или с добавлением сахара, если варят сладкую кашу) жидкость. Заметьте, я не пишу воду, а обтекаемо – жидкость. Молочные каши варят в смеси воды и молока, вернее это может быть не явная смесь, а этапная. В качестве примера рассмотрим варку вязкой молочной рисовой каши. Для начала два стакана риса промоем и опустим в 400 мл подсоленного кипятка. Будем варить до впитывания всей воды. Затем добавим 450 мл молока (всего нам необходимо 850 мл жидкости – см. таблицу), сахар, если нужно, и доведем кашу до готовности. Это очень важно вначале варить кашу на воде и только потом добавлять молоко. В воде каша лучше разваривается. В принципе можно сварить кашу только на молоке, но велик риск пригорания, и нужно буквально не отходить от плиты. Каши для гарниров неплохо варить на курином бульоне (опять же варка каши в небольшом количестве воды, затем добавление бульона и доведение каши до готовности). Для приготовления перловой или гречневой каши с грибами крупы стоит варить на грибном бульоне – это рационально, да и вкуснее.
Особо хотел бы обратить внимание на нехитрые правила варки манной каши, но вначале приведу распространенный в кулинарной литературе штамп. Всякий автор кулинарной книги «варит» манную кашу так:
жнагревает молоко или его смесь с водой, добавляет сахар и соль, а затем тонкой струйкой всыпает манную крупу при непрерывном помешивании. Согласен со всем, кроме тонкой струйки. Давайте вспомним кое-что из детства, а именно пенку. Да, да – во время нагревания молока на нем образуется пенка, поначалу даже невидимая. И тонкая струйка манки не может ее пробить, чтобы попасть вглубь молока. Перемешивание, конечно, пенку разрушает, но манка плохо смачивается молоком, потому что в нем есть жир, и опять же она с трудом проникает в молоко. Струйка манки не должна быть тонкой, она должна быть толстой, чтобы сразу хорошо попасть вглубь молока! Но струйкой! Важно не всыпать манку в один прием. И совершенно не обязательно всыпать манную крупу в горячее (кипящее) молоко. Можно добавить ее в молоко холодное и при перемешивании спокойненько сварить. Манной каши обычно много не варят, поэтому стоять у кастрюли, перемешивая молоко с манкой, и дожидаться готовности приходится совсем недолго. При данном способе важно представлять себе сколько манки нужно положить в холодное молоко, чтобы каша получилась желаемой консистенции.
Про плов
Мне, разумеется, не удастся написать про плов также, как любимому (из отечественных) писателю Владимиру Орлову. Написать так кратко, но вкусно и емко. В культовом романе «Альтист Данилов» буквально на первой минуте чтения появляется плов: «И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве». Собственно, на этом можно было бы закончить. Однако нужна ведь еще технология, о которой и поведу речь.
Для плова в целом годится практически любой рис. Еще и потому, кстати, что плов – это особым образом приготовленный рис! Не более того! Сварили рис в воде – один способ приготовления плова. Сварили до полуготовности, затем довели под крышкой – уже другой способ. Если сварили рис в особой среде, которая называется зирвак – это уже третий способ. И так до бесконечности, потому что способов приготовления риса много. Мы рассмотрим два вида плова – узбекский, из приведенной цитаты, и азербайджанский. Эти два плова принципиально отличаются друг от друга. Итак, начнем с узбекского.
Узбекский плов – блюдо очень мужское. Вместе с тем я бы назвал его блюдом, для приготовления которого многим людям нужно себя преодолеть. Здесь имеется в виду, что вы уже все преодолели, и кроме одного: нужно принять весьма большое количество жира в рецепте. Известно ведь, что плов должен быть рассыпчатым, а рассыпчатость плову во многом придает именно жир – он не дает рисинкам слипаться. Поэтому можно запомнить первое (не в смысле значимости, а по порядку) правило: жира должно быть много, а именно – третья часть от взятого сухого риса. В идеале, конечно, должен быть бараний курдюк, однако вполне допустимо и растительное масло. Правило второе: моркови, риса и сырой бараньей мякоти – одинаковые количества, таким образом неважно от чего брать треть жира – от риса, мяса или моркови. Также (из расчета на 1 кг риса) нам понадобится парочка луковиц, несколько головок чеснока, один-два жгучих перчика, зира. Количества ингредиентов нам понятны, переходим к технологии. Вначале нужно сделать заготовки: нарезать соломкой морковь, нашинковать полукольцами лук, нарезать курдюк и мясо небольшими кубиками. Курдюк затем нужно медленно жарить, чтобы вытопить из него жир. Не стоит так уж серьезно относиться к использованию казана, можно спокойно приготовить плов в обычной кастрюле с хорошим сэндвичным дном (однако, в дальнейшем я для простоты буду упоминать только казан, но вы не забывайте про кастрюлю!). Итак, шкварки курдюка нужно удалить, оставив в казане вытопившийся жир. Кстати, шкварки эти, пока они еще теплые, принято съесть с шинкованным луком и лепешкой. Рюмка водки при этом приветствуется. Затем в жире жарим лук. Вот здесь я хотел бы заставить вас, читатель, сосредоточиться, чтобы усвоить одну важную вещь: когда вам для приготовления какого-либо блюда нужно соединять жареный лук и мясо, не стоит жарить все по отдельности, равно как не стоит начинать с обжарки мяса и добавлять к нему со временем лук уже для совместной обжарки. Всегда начинайте с лука, а потом к нему, уже весьма хорошо обжаренному добавляйте мясо! Не бойтесь, что лук сгорит при этом – в посуду попадает ведь холодное мясо и лук не сгорит. Такой способ хорош потому, что когда мясо попадает на жарящийся лук, оно не теряет так много сока. Так вот, когда лук хорошо обжарен, под казаном уместно увеличить нагрев и добавить мясо. Сразу перемешивать не нужно, пусть мясо «схватится», а затем уже мясо можно изредка перемешивать. Когда оно обжарено, добавляйте морковь. Обжаривать ее нужно примерно 15 минут на нагреве выше среднего, перемешивая все содержимое. Затем стоит добавить часть зиры и воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 1–1,5 см. Укладываем неочищенные головки чеснока и перчик. После закипания нужно убавить нагрев до минимума и тушить все, не накрывая крышкой, не менее 40 минут. В результате у нас получится зирвак, который, кстати, может быть приготовлен впрок и храниться несколько дней в холодильнике. К готовности зирвака рис должен быть уже хорошо промыт и откинут на дуршлаг. Рис нужно аккуратно выложить в казан, разровнять и аккуратно залить 1 литром горячей воды. Если воду не отмерять, то уровень воды должен быть выше риса на 1,5–2 см. Теперь максимальный нагрев до закипания, некоторое уменьшение нагрева и готовка до заметного исчезновения жидкости (ее впитывает рис, но она к тому же испаряется). Затем поверх риса насыпать еще немного зиры, после этого казан нужно накрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимума и томить плов еще 15–20 минут. Плов готов! «Раскопайте» чеснок и перчик, удалите их, аккуратно перемешайте плов, выложите его на блюдо и наверх уложите чеснок и перчик. Есть можно просто так или с салатом из лука и чеснока.
Теперь о плове азербайджанском. Я специально летал в Баку изучать это блюдо. Поэтому приведу весьма полный отчет о том, как это происходило. Готовясь к поездке, повторял про себя уже приведенную главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис! В самолете одной из российских авиакомпаний, державшем курс на Баку, был выбор горячих блюд. Предложение звучало коротко: курица или рыба. Я выбрал курицу, которая, как оказалась, была с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще 6 часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло присоединиться к таинству приготовления упомянутого яства.
Семья Бабаевых. Кухня. Почтенная Тамара Бабаева чинно восседает на диване, как на троне. Ее дочь Эльмира с подругой Тамеллой хозяйничают. Решаю для себя, что вопросы буду задавать всем присутствующим женщинам, но понимаю, что отвечать будет в основном Тамара, которая в силу возраста уже не готовит, но… командует (вспомнил свою бабушку Евгению Захаровну – типичный случай!). На подсобном столе – несколько глубоких мисок. В одной – замоченный длиннозерный рис, в другой – нарубленная небольшими кусками, явно молодая, баранина, в третьей – много очищенного лука, в следующей – неестественно большое количество крупно нарубленной зелени. Замечаю также растопленное сливочное масло, тонкий лаваш, баночку с шафраном. Давайте сфокусируем взгляд на первом объекте – миске с рисом. Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный. Второй объект – баранина. В Азербайджане предпочитают ягнятину. Самым лучшим считается мясо от животных, выращенных в окрестностях города Шемах (Шамахы). Баранина уже нарублена небольшими кусочками. Лук. Тоже местный, самым лучшим считается говсанский. Зелень. Шпинат, кинза, укроп,
Начали. Баранину промыли, залили небольшим количеством холодной воды, поставили на большой огонь. Варим, удалили пену, уменьшили нагрев, добавили небольшую луковицу. Баранину можно предварительно обжарить. Рис отварили в большом количестве воды. Для этого опустили рис в кастрюлю с кипящей водой и обязательно помешали, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Нужно быть очень внимательным. Задача – сварить рис до полуготовности. В лексиконе бакинцев есть очень меткое выражение – «ловить рис». Ни рис, ни жидкость, в которой он варится, никуда не убегают. «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Мы с Эльмирой успешно «ловим рис», докладываем Тамаре. Затем кастрюлю снимаем с огня, выливаем содержимое на мелкое сито и промываем холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки. Я для пущей важности несу Тамаре пару рисинок, она раздавливает их между пальцами и одобрительно кивает. Именно пальцы очень хорошо чувствуют степень готовности риса – внешняя часть зерна размазывается, а твердая сердцевина остается целой. Теперь газмах. Это специальное ложе для риса, предотвращающее его прилипание и пригорание ко дну кастрюли в процессе дальнейшего приготовления плова. Газмах готовят из теста, тонко его раскатывая. Проще использовать готовый тонкий лаваш. Порой используют кружки картофеля. Или сам отваренный рис, смешивая его с гатыком (кисломолочный продукт) и яйцами и превращая его в лепешку. В нашем случае – лаваш. Вырезаем два круга, один из них режем на четыре сегмента и в кастрюле для плова обжариваем сегменты с большим количеством растопленного сливочного масла. Затем на обжаренный сегменты укладываем целый круг необжаренного лаваша. У нас получается двойная защита. На газмах выкладываем рис, сдабриваем его сливочным маслом, и через полотенце накрываем кастрюлю крышкой. Небольшой огонь и про рис на некоторое время можно забыть. Лук нарезали полукольцами и начали жарить опять же на сливочном масле так, чтобы он прогревался и колеровался равномерно. Иногда в сковороду можно плеснуть немного воды, она быстро испаряется и лук после этого жарится более равномерно. Тем временем взяли небольшую щепотку шафрана и заварили его буквально двумя столовыми ложками кипятка. Когда баранина и лук готовы по отдельности, начинаем «собирать» тара – именно так называют мясную часть плова. На дно кастрюли укладываем часть готовой баранины без бульона, затем жареный лук и поверх – много, очень много зелени. Продолжаем чередовать: баранина, лук, зелень. Доливаем бульон от варки баранины, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. В начале тушения можно добавить туршу (пюре из алычи) или абгора (сброженный сок незрелого винограда). Когда рис приготовился, часть его перемешиваем с настойкой шафрана, при этом он окрашивается в приятный желтый цвет. Белый рис выкладываем на блюдо, поверх уложили желтый и куски газмаха. Гора подаем отдельно. Свежую, ненарезанную зелень тоже.
Вообще говоря, в Азербайджане до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Понятное дело, упомянутую чайную церемонию я пропустил, в ней принимали участие нормальные мужчины, которые в этот момент находились в доме. Я же был вместе с женщинами на кухне, которые, как выяснилось, преимущественно и готовят плов в семьях. Но мужчиной я все же себя почувствовал. За столом. Поначалу говорить мне было трудно – это был верный признак того, что плов удался. Заговорил я только после третьей тарелки плова. Ели по правилам – в тарелку накладывали рис и тара, при этом не смешивая. Если за точку отсчета принять мясную часть плова, то ее заедают рисом. Рис порой едят руками, причем щепотка риса как бы подкручивается пальцами, чтобы пальцы эффективнее контактировали с рисом – так будет вкуснее. В этом случае мясную часть едят с помощью тонкого лаваша. Мы в качестве столового прибора использовали ложку.
Когда я смог разговаривать, просто засыпал мужчин вопросами. Они оказались на высоте – их теоретическая подготовка показалась мне блестящей. Я узнал, что видов азербайджанского плова очень много. Они было принялись называть цифры, но поняли, что точное количество пловов определить невозможно. Первое, что было конкретизировано – само название нашего плова. Это был сябзи каурма (сябзи-зелень). Рис не всегда подают в чистом виде. Если его смешать с приготовленной фасолью, получится лоби-плов. Чечевица в паре с рисом – мэрджи-плов. Укроп и рис – шуют (шуйуд)-плов. Лапша и рис – аришта-плов. В зависимости от тара (напомню, это то, что не рис и с ним не смешано, а подается отдельно) плов может называться: синджан по-ленкорански (тушеная с луком и орехами курица); синджан по-бакински (тушеные шарики из мясного фарша), сюдлу-плов (молочный плов, подают часто с тушеной вяленой рыбой); ширин-плов (со сладкими сухофруктами).
Плов, несомненно, блюдо праздничное. Даже если гости собираются без повода, то сам их приход – праздник. Значит – плов! Мой хороший друг как-то рассказал мне, что плов, в зависимости от того насколько он удался, это хороший показатель качества компании, для которой он готовится. Если пояснить подробнее, то если вы готовите плов для группы людей, собирающихся в вашем доме, и среди гостей будет новый, незнакомый человек, то плов покажет, каков он, этот человек. Если плов удался, нет повода опасаться. Но если плов, по-вашему, имеет пусть только вам известные изъяны, нужно быть начеку, возможно, это не ваш человек. Вероятно, выражение «плов не обманет» как раз об этом. Следуя приведенной логике, мне пока переживать нет повода. Пусть и для вас, читатель, плов всегда удается, равно как, пусть он всегда удается вам.
О ВИДАХ ТЕСТА И СПОСОБАХ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не бойтесь работать с тестом!
Люди боятся работать с тестом, но любят есть изделия из него. Я попробую вызвать если не любовь к нему, то хотя бы ликвидировать у вас чувство боязни теста, не затрагивая, конечно, вашей любви к результатам. Замечу, что видов теста существует очень много, но есть две основные группы: кислое тесто и пресное. Кислое – это то, которое бродит, в домашних условиях его готовят на дрожжах. Пресное – без дрожжей. В начале рассмотрим дрожжевое тесто. Я поделю его на три группы – тесто для хлеба, пирогов и пирожков; тесто для оладий и тесто для блинов.
Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков
Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб – мука, дрожжи, соль, вода.
Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то, чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком – иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба». Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты – жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема – сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто – опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости – воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.
Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать – формовать из него изделия.
Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5 % (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3 %. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5 % таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки – 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.
На 1 кг муки:
Яиц – примерно 2 шт.
Масло – примерно 50 г.
Сахар 3 ст. ложки (75 г). Запомните, что в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г.
Соль 1 ч. ложка (10 г). Именно столько соли в чайной ложке.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха – именно такая консистенция должна быть у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.
Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков – чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»). В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат, и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.
Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше – всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.
Я намеренно не касаюсь конечных продуктов – пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и пр. Эта тема, если не для отдельной книги, то для некой книги с видеоприложением. Мы рассматриваем только основы. Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке – раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так – выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место. Если этого не сделать, то попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность – если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко «слабая». Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.
Тесто для пиццы
Тесто для пиццы готовят из соотношения 600 мл воды и 4 ст. ложки оливкового масла на 1 кг муки. Свежих дрожжей берут 3 % к весу муки, сухих – 1 %, соли – не более 2 ч. ложек на 1 кг муки. Можно запомнить другое соотношение – мука : вода в соотношении 3 : 1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла, немного соли, 2 ч. ложки сухих дрожжей (cм. табл.).
Дрожжи разводят в части воды и замешивают тесто аналогично обычному дрожжевому тесту. Ставят в теплое место, тесто бродит, через полтора часа его обминают и дают подойти еще раз. Затем раскатывают в круглую или иной формы лепешку (пицца совсем не обязательно должна быть круглой, она может иметь форму вашего противня), которая по краям чуть толще (5–6 мм), а в середине 3 мм.
Дрожжевое тесто для оладий
Оладьи, для тех, кто не знает, – это толстые блины, выпекаемые на сковороде, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1–2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц – 1–2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль – ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно быть готовым печь оладьи.
Тесто для блинов и блинчиков
Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе – зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ, то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, – как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50–100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть бóльшим, чем для оладий, – примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1–1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте – печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).
Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию – мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1 : 1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком, если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем – брожение теста и выпечка блинов.
О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, не нужно ничего особенного, важно только «найти» правильную консистенцию теста.
Пришла пора рассмотреть виды пресного теста.
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте – ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным – в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны – в 2 раза меньше, чем масла.
На 1 кг муки:
Яиц – 4–5 шт.
Сахар – 1/2 стакана.
Соль – 1 ч. ложка.
Сметана – 125 г.
Масло – 250 г.
Вода – столько же, сколько масла.
Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается «затянутым», изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1 ч – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки 180 °С.
Песочное тесто
Отечественная мука, будучи «слабой», очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:
В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного – 1 ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто в принципе можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на 3/4 кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить – его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание!) – РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Здесь – грубейшая ошибка потому, что нерастертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) – многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае я не буду так жесток по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру – это никогда не помешает.
Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °С, в идеале – 220 °С .
Заварное тесто
Особенность этого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов я не стану привязывать их количества к 1 кг муки, как делал это ранее. Познакомлю вас с более удачной, на мой взгляд, методикой запоминания соотношений.
Итак: стакан – стакан – полпачки – четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?
Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному – так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки и величины яиц, кстати, последнее яйцо добавлять не нужно – здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест – чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц – перспектива «затянуть» тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.). Лист не стоит обильно смазывать маслом – излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30–35 мин при температуре 200–220 °С, причем в последние 5–10 мин температуру стоит снизить до 150 °С чтобы изделия подсохли.
Слоеное тесто
Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит – добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.
Поделиться книгой: