О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ. Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь, в основном у народов, не употребляющих в пищу грибы (закавказская разновидность: по-грузински — корквета, по-армянски — бох). Суповой отвар из листьев борщевика имеет нежный грибной аромат. Пластинки молодых листьев используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах нашей страны из борщевика делают также овощную икру, напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка — простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо.

БОТАНЕЦ. Твердая лепешка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось мутовкой, а не рассучивалось скалкой. В старину ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных местах России были известны ржаные, пшеничные, ячневые, гороховые, гречневые ботанцы. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до 2 см.

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (см. борого) и укроп. К ботвинье подается багренец (см.).

БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРИДОСТЬ (от старославянского — бридъкъ — грубый, сырой,

неотесанный, необработанный. Латинское соответствие асперация — aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран и имеющий в каждой из них национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, появился одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла. Имеет значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость, которая является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта.

Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока расстройство не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или нет.

С целью предотвратить бридость у повара и сохранить ощущение вкуса издавна предпринимались различные меры. Была разработана система опробывания блюд в определенной последовательности. Кроме того, в течение рабочего дня повар время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой.

И наконец, в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня (напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 12–13 часам, после того как поел главный повар).

Довольно часто возникает бри-дость у кондитеров. Длится обычно недолго — два-три часа. Это — результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно по выпечке печенья, и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Чтобы бридость прошла, следует пить крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые яичные белки со льдом.

БРИНЧОБА. Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь; масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).

Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжаривают на масле, перекладывают в кипящую воду (2–3 литра) и засыпают рисом (1 стакан). После полуго-товности риса добавляется картофель (1–1,5 стакана) мелкими кубиками — в 1 см, затем бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки).

Когда суп готов (вода к этому времени почти выкипает), его заправляют двумя стаканами сметаны.

БРИОШЬ. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных компонентов русской, белорусской и польской кухонь. Ее издавна добавляли в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают бруснику моченую, квашеную, брусничный взвар с луком, полукислую брусничную кашку с медом к дичи, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, брусничное варенье, пастилу и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других изделиях из теста русской кухни.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска. Чтобы улучшить вкус, ее бланшируют или запекают в фольге в духовом шкафу тонкими пластами (толщиной 1 см). Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны пшеничный хлеб, картофель. Легкое и питательное блюдо — смесь из тертой брынзы и разваренной тыквы.

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед — третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, я лишь заваривается. Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Рецепт буберта

Состав. 0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10–15 кусочков сахара-рафинада, 1 чайная ложка сухой лимонной цедры или цедры с одного лимона, стакан клюквенного сока или кисель из лимонного сока.

Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока — 10–15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Осторожно ввести в буберт желтки при температуре не выше 70°, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Продолжать размешивать даже после полного введения белков две-три минуты. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг, с кожей.

Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрывают кожу, крепко обвязывают кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6–8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это все вкусовые и ароматические черты, неповторимые в другом виде того же напитка и характерные лишь для данного сорта, типа. Определяется только субъективно, дегустатором или титестером, не совпадает с объективными данными о качестве продукта: свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели высокие или не выходят за пределы нормы, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУКЕТ ГАРНИ. Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав, используемых в супах.

Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.

Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2–3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый — 1,5, второй -2, третий — 3 минуты).

БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Муку разводят в молоке и отваривают до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривают на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешивают и оставляют под крышкой 10–15 минут для упревания.

БУЛДАВА. Толченый отварной картофель, пюре.

БУЛКА (от франц. boulet — круглый, как шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного). Получило распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекли русские пекари (в пекарнях), а белый — булки — немецкие булочники (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как выпекались по-иному, чем булки. Русские виды белого хлеба: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники. Выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове, витушки — в Калуге.

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Крестьянское наименование в Белоруссии, Литве, Польше картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего — рис) или профитроли (см.), хлопья из кукурузы и пшеницы.

Бульоны — блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприго-тавливаемое. Однако бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении. Поэтому в последнее время они все более уступают место супам национальных кухонь.

БУНДЕЧКА. Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц.

БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, приготавливаемое в пору страды (период уборки урожая). Состоит из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным молоком.

Особенно было характерно в XVIII–XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и Горьковской областей.

БУФЕТ (от лат. buffetum — блестящий, щегольский стол). Слово было заимствовано во французский язык со средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом во Франции стали называть особый шкаф, где хранилась ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, имели несколько отделений — соответственно с видом и назначением столовой посуды и приборов, и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки — для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей (эта конструкция сохранилась поныне). Буфетный стол был удобен для подготовки приборов перед выносом их к столу. Впоследствии на нем стали и готовить закуски, что привело к появлению еще одного значения слова "буфет”.

Конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, переняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции — там располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конце концов также игравшие декоративную роль), в России — в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, помещали медный таз для варенья. Эти предметы играли также и декоративную роль, украшая интерьер. Постепенно буфетный шкаф стал отражением достатка семьи.

В XVIII в. буфетом называли не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где он находился. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков.

В ресторанах, которые пышно расцвели в начале XIX в., в буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф от публики. Следил за буфетом и его содержимым особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Затем он стал также выдавать посуду, разливать холодные напитки и приготавливать самые простые закуски — бутерброды. Стойка была заменена узким столом. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки начали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство ее для одиночных посетителей, а не только ту часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с посетителями и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии, России, а также в Скандинавских странах буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях, пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно эти торговые точки при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX в. слово буфет употреблялось нередко совсем не в кулинарном значении (например, в немецком языке — означая непотребный дом).

Одновременно понятие "буфет” изменилось и в кулинарном смысле.

Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. У нас этот вид застолья называют также французским словом ”а ля фуршет” (то есть вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы и особенно в ресторанах принят также французский термин "вин дю буффе” (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ. Имеет несколько значений.

1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.

2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт в последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г крахмала, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.

Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки диаметром 7–8 см. В середине булочек вырезать углубления, наполнить их желе или кремом. Можно соединить булочки попарно (они легко склеиваются, особенно когда наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЬЕН-КЮИ. Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально "вовремя сорванный”.

БЫКИ. Старинное русское холодное блюдо: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Особенно было распространено в Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

В

ВАГАН. Корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо.

Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в кухонном инвентаре всех славян до начала XX в. Вышел из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропе-кания необходимы сеченые (проветриваемые) начинки, а не тертомолотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.

ВАГЛОДКА. Печенье из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которое изготавливалось для детей в основном населением в бассейне Северной Двины.

БАЛОВАНЫ, ВАЛОВАНЧИКИ (от франц. vol-au-vent, что означает укради и спрячь, русское название "жулички”). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Тесто для них пекут отдельно. Для начинки используют остатки других блюд. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Балованы можно быстро приготовить для большого количества обедающих. Достаточно лишь выпечь широкие коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки-пирожки, а затем быстро наполнить их свежей (иногда горячей) готовой начинкой. Форма валованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки.

ВАНИЛИН. Искусственный заменитель ванили. Был изобретен в Англии, Германии и во Франции. До начала XX в. рецепт изготовления ванилина сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.

ВАНИЛЬ. Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Ее родина — Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.

ВАР. Кипящая вода, жар. На основе этого слова в русском языке появилось множество кулинарных понятий — варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, приварок; варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, учитывающих самые разнообразные операции. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.

ВАРАХОВИЦА. Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи.

В XVIII–XIX вв. была любимым лакомым блюдом и среди простого люда, и среди дворян. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу разрушения патриархального хозяйства в деревне.

ВАРЕВО. Термин русской кухни, обозначавший все жидкие и полужидкие вареные блюда: супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.

ВАРЕНЕЦ. Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) в глиняных крынках в русской печи или при падающей температуре любого очага. При этом объем его должен уменьшиться минимум на треть и оно должно приобрести красноватый оттенок. Молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, чтобы оно "усыхало”, но не кипело. Затем топленое молоко заправляют (заквашивают) сметаной (из расчета 200 г на литр), накрывают и выдерживают 3–4 часа в теплом помещении.

На Урале и в Сибири варенцом называют топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Его подают к чаю.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями. Основная особенность приготовления их в том, чтобы оболочка из теста была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной. Для этого крутое пресное тесто замешивают на ледяной воде, и сами вареники делают как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто должно быть крутым, но не толстым. Начинку готовят таким образом, чтобы в ней при нагревании не появилась жидкость, которая обычно вызывает прободение теста. Поэтому творог предварительно проваривают в кипятке и тщательно отжимают, добавляют к нему яичные желтки. Вишню освобождают от косточек, засыпают на несколько часов сахаром, образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживают. Только после этою вишневую начинку можно использовать. Швы вареников прочно заделывают. Варят их в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении.

Подают вареники с подливками, соответствующими начинке. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные — с медом, вишневые — с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным), картофельные — с топленым салом, грибные — с грибным отваром и т. д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из смеси 2/3 творога и 1/3 муки или из смеси этих продуктов 1:1, раскатанных жгутиком и нарезанных кусочками по 3 см длиной, а затем отваренных в подсоленной воде. Это так называемые ленивые вареники, ресторанное блюдо, не имеющее никакого отношения к украинскому, известному с конца XVI в.

ВАРЕНЬЕ. Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, то есть сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи, овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий; из цветов — лепестки роз, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, однако в конце XVIII — начале XIX в. его часто заменяли словом кандирование (см.).

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливают из целых недробленых ягод или фруктов (плодов), а в случае измельчения — нарезают их крупными дольками (или половинками). Сироп варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягод или плодов. Ягоды должны прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются "гибриды” варенья и повидла с иной концентрацией и консистенцией, которые быстро скисают, засахариваются, прогоркают, плесневеют.

Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр, а не килограмм на килограмм). Обязательна очистка (вываривание) сахара, варка твердых фруктов в сиропе, а мягких нежных ягод, предварительно засыпанных сахаром, — лишь после того, как они пустят сок. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье несколько раз холодной водой, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для того, чтобы сохранить форму ягоды или плода, цвет, предотвратить разваривание и свести до минимума пену при варке.

Варят варенье вначале на сильном огне, а затем — слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь слегка встряхивать таз или кастрюлю перед самым концом варки. Чтобы варенье не переварилось и не потеряло натурального цвета (при переваривании оно темнеет или жухнет), прибегают к такому способу: после первых 15–20 минут варки ставят варенье остывать на 3–4 часа, а затем снова на огонь на такое же время. Некоторые фрукты с нежной мякотью, например абрикосы, персики, только многократно заливают кипящим сахарным сиропом, а сами плоды кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) медленно уваривают в заранее подготовленном жидком сиропе.

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, воздуха, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды и т. д., а такие признаки, как исчезновение пены, прозрачность сиропа, прозрачность "тела” ягоды или плода, крепость капли сиропа (должна не растекаться на блюдце) и прочность нити сиропа (капля сиропа между большим и указательным пальцем должна при разведении их вытягиваться в нервущуюся нить. Хрупкость этой нити — показатель переваренности сиропа, а отсутствие — недоваренности.

После готовности варенье, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности), должно остыть в той же посуде, где и варилось. Сразу по остывании его следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть промасленной бумагой.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ).

Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке. Варенье хранят в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой. У него приятный, неприторный вкус, оно вполне может заменить конфеты.

ВАРЕЦ. В XIV–XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, ”варец пива”. Как отражение этого, в современном русском языке сохранились: квасоварение, пивоварение, медоварение.

ВАРЕЯ. В XV–XVIII вв. так называли женщину, для которой приготовление пищи было постоянным занятием, кухарку низшего разряда, работавшую не у хозяев, а в. артели, готовившую пищу для дворни, сезонников и т. п. Варея обычно умела "справить” не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что готовилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно нетрудно было уследить.

ВАРКА. Способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес.

Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух "сухих” способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10–15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

С изобретением гончарной посуды варка все более разнообразилась, а с появлением металлической она становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет немало способов варки, отличающихся друг от друга длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в продуктах. Вот почему варка на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жаренье. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

Варка, несмотря на древность, способ непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми "изобретениями”. Так, с 30—40-х годов нашего века в обиход вошли кастрюли — скороварки.

Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 году в Швеции способ варки в холодной воде (он в пять раз быстрее, чем традиционное кипячение). Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, а холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

ВАТРУШКИ. Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра — очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором — сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были румяными после выпечки.