Помоги проекту - поделись книгой:
Достигнув максимальной прочности, бетонное здание примет на себя вес двадцати тысяч своих обитателей. А также тысяч письменных столов и стульев, прочей мебели, компьютеров, плюс еще тонны воды. Оно будет выполнять эту работу день за днем без видимого ущерба. Межэтажные перекрытия будут все так же тверды и нерушимы. Башня тысячелетиями будет безропотно терпеть работающих в ней людей и защищать их от непогоды. Если, конечно, постоянно следить за железобетоном, потому что, несмотря на репутацию практически безупречного стройматериала, он все же нуждается в присмотре. По сути, его уязвимость – оборотная сторона его прочности, она коренится в его структуре.
В обычных условиях сталь, которая используется для армирования бетона, ржавеет от влаги. Однако внутри бетона щелочная среда образует на поверхности стали защитный слой гидроксида железа. Со временем износ наряду с сезонными расширениями и сжатиями приводит к появлению в бетоне маленьких трещин, куда попадает вода: зимой она замерзает и увеличивается в объеме, разрывая материал изнутри. Любая каменная постройка подвержена разрушению этого типа. Подобным же образом происходит эрозия горных пород. Для защиты каменных и бетонных сооружений примерно раз в пятьдесят лет им необходим ремонт.
Но железобетону грозит еще более страшная беда. Если внутрь попадает большое количество воды, она разъедает стальную арматуру, ржавчина расползается, и возникают новые трещины, угрожающие всему стальному каркасу. Всего опаснее соленая вода, которая легко разрушает защитный слой из гидроксида железа и ускоряет ржавление стали. Железобетонные мосты и дороги в странах с холодным климатом регулярно подвергаются воздействию соли (ее используют для уборки снега и льда) и потому особенно уязвимы. Недавно выяснилось, что Хаммерсмитская эстакада в Лондоне поражена ржавчиной.
Учитывая, что, без преувеличения, половина всех сооружений в мире сделана из бетона, уход за ними требует огромных, все возрастающих усилий. Сложность еще и в том, что многие из них расположены в таких местах, где не хочется бывать особенно часто: скажем, Эресуннский мост, соединяющий Швецию и Данию, или ядро реактора атомной электростанции. Идеальным выходом для таких случаев было бы предоставить бетон собственным заботам, то есть создать самовосстанавливающийся материал. Такой бетон существует и успел уже показать себя в деле.
История самовосстанавливающегося бетона началась с поисков организмов, способных выживать в экстремальных условиях. На дне вулканических щелочных озер ученые обнаружили новый вид бактерий. Водородный показатель (рН) воды в этих озерах составляет 9–11, у человека такая вода вызвала бы ожог кожи. Ранее считалось, и не без оснований, что жизнь в подобных серных водоемах попросту невозможна. Однако при более пристальном рассмотрении выяснилось, что жизнь гораздо выносливее, чем мы думали. В этих адских условиях, по свидетельству ученых, обитают алкалифильные бактерии, один из видов которых – аэробные бактерии
Наряду с модифицированным крахмалом, который служит им своего рода пищей, аэробные бактерии входят в состав самовосстанавливающегося бетона. В обычных условиях они «спят» в объятиях фибрилл гидросиликата кальция, откуда их вызволяет трещина. Почуяв влагу, они просыпаются и начинают искать пропитание. Крахмал обеспечивает рост и размножение бактерий. В процессе жизнедеятельности они выделяют минеральный кальцит – разновидность карбоната кальция. Соединяясь с бетоном, кальцит формирует минеральную структуру, которая стягивает края трещины, крепко склеивает ее, не позволяя ей разрастаться дальше.
Оказалось, что идея самовосстанавливающегося бетона работает не только в теории, но и на практике. Исследования доказали, что треснувшая конструкция из самовосстанавливающегося бетона восстанавливает 90 % прочности за счет деятельности бактерий. Сейчас ведутся разработки такого бетона для его дальнейшего применения в реальных инженерных сооружениях.
Другой вид «живого» бетона – водопроницаемый. Он обладает особой ячеистой структурой, в которой могут поселиться природные бактерии. Сквозь ячейки-поры проникает вода, это уменьшает потребность в дренаже, причем обитающие в толще бетона микроорганизмы очищают воду, разлагая нефтепродукты и прочие загрязняющие вещества.
Существует также текстильный вариант бетона под названием бетонная ткань. Этот материал производят в рулонах. Стоит полить его водой, и он затвердеет в любой нужной вам форме. Хотя у этого материала огромный потенциал в области скульптуры, возможно, больше всего он пригодится в районах стихийных бедствий. Можно сбрасывать с вертолетов рулоны бетонной ткани и за считаные дни возводить лагеря, которые будут годами защищать людей от дождя, ветра и солнца на время восстановительных работ.
То, что происходило с «Осколком» дальше, не было триумфом бетона. Рабочие медленно, но верно заключали здание в оболочку из стали и стекла, наглухо закрывая бетонную сердцевину. Мне было ясно, зачем они это делают: они стыдились бетона, хотели спрятать его подальше от посторонних глаз.
Такое отношение к бетону разделяет большинство людей. Считается, что это отличный строительный материал для автодорожного моста или плотины гидроэлектростанции, но совсем не подходит для городских зданий. Бетон, выражающий дух свободы и независимости, как это было в 1960-е, когда центр искусств «Саут-Бэнк» вырос на берегу Темзы, сегодня совершенно немыслим.
Для бетона то были годы головокружительного успеха. Его смело пускали в ход, когда нужно было обновить центры городской жизни, построить новый, современный мир. Однако в какой-то момент его перестали ассоциировать с современностью, и люди решили, что это вовсе не материал будущего. Возможно, виноваты вездесущие многоуровневые парковки из второсортного бетона, или постоянные ограбления в разукрашенных граффити подземных переходах, или тотальная дегуманизация и отсутствие человеческого тепла в многоквартирных бетонных домах. Вот как бы мы описали бетон сегодня: необходимый, дешевый, функциональный, серый, тоскливый, бездушный, но, главное, уродливый.
Правда, однако, в том, что убогий дизайн убог независимо от материала. Сталь можно подать в хорошем или плохом дизайне, как и дерево, и кирпич, лишь к бетону намертво прилипло определение «уродливый». В эстетике бетона изначально нет ничего плохого. Достаточно взглянуть на Сиднейский оперный театр (его знаменитые оболочки-«скорлупки» сделаны из бетона) или на интерьер лондонского центра искусств «Барбикан», чтобы понять, что этот материал может послужить великой, невиданной доселе архитектуре (и он делает ее возможной). По сравнению с 1960-ми в этом смысле ничего не изменилось. Сам вид бетона стал неприемлем, поэтому бетонные поверхности обычно прячут. Бетон – это сердцевина и основа, но не услада для глаз.
Чтобы вновь придать ему эстетическую привлекательность, изобрели новые виды бетона. Одна из последних разработок – самоочищающийся бетон с частицами двуокиси титана. Они разбросаны по его поверхности, но настолько малы и прозрачны, что внешне такой бетон ничем не отличается от обычного. Однако, поглощая ультрафиолет солнечного света, они испускают ионы свободных радикалов, которые разрушают любую органическую грязь, попавшую на поверхность. Остатки смываются дождем или сдуваются ветром. Церковь
Двуокись титана не только очищает бетон, но также снижает уровень оксида азота от автомобильных выхлопов, выполняя роль каталитического дожигателя выхлопных газов. Как показали исследования, это действительно работает, а значит, в будущем здания и автострады перестанут быть пассивными элементами городской среды: подобно растениям, они смогут очищать воздух.
Теперь, когда строительство «Осколка» завершено, все бетонные поверхности спрятаны под покровом материалов, более приятных для глаз. Но уродливая правда нашей жизни, как и правда «Осколка», состоит в том, что бетон буквально заложен в основание общества – наших городов, дорог, мостов, электростанций. Половина всех творений человеческих рук построена из бетона. Но мы хотим, чтобы он был спрятан внутри, как скелет; когда же бетон проступает наружу, мы испытываем отвращение. Может быть, это когда-нибудь изменится. Может быть, сейчас просто схлынула вторая волна бетонного бума. Первая пришлась на времена Рима и закончилась по непонятным причинам. Новый изысканный бетон, отвечающий самому утонченному вкусу, может снова завоевать нашу любовь и породить третью волну увлечения – на этот раз, например, «умным» бетоном с живыми бактериями, из которого будут построены живые, дышащие здания. И мы снова изменим свое отношение к самому надежному из материалов.
4. Вкус
Возьмите кусочек темного шоколада и положите в рот. На несколько мгновений вы ощутите, как твердые углы квадратика упираются в небо и язык, но полного вкуса еще нет – так, скорее предвкушение. Очень хочется надкусить шоколадку, но напрягите волю и постарайтесь этого не делать. Почувствуйте, что произойдет дальше: внезапно кусок размягчится, вобрав тепло вашего языка. Пока шоколад тает, можно заметить, как холодок тронет язык и сладость с легкой горчинкой наполнит рот. За этим последуют фруктовый и ореховый привкусы, а в конце – землистый, глинистый на задней стенке глотки. На одно блаженное мгновение вы станете рабом самого восхитительного из созданных на Земле материалов.
Шоколаду положено таять, как только он попадает в рот. Этот хитрый фокус – венец кропотливых трудов кулинаров и технологов в течение сотен лет. Поначалу думали создать модный напиток, способный заменить чай и кофе. Труды эти, впрочем, не приводили к должному результату до тех пор, пока производители шоколада не догадались, что горячий шоколад, приготовленный во рту, а не в кастрюльке, гораздо вкуснее и современнее и многим придется по душе: по сути, был создан твердый напиток. Шоколадная индустрия пошла в гору. Все благодаря тому, что шоколатье поняли строение кристаллов и принципы управления ими – если точнее, кристаллами какао-масла.
Какао-масло – это один из самых изысканных жиров в растительном мире, не уступающий оливковому маслу. В чистом виде оно похоже на высококачественное несоленое сливочное масло и является основой производства не только шоколада, но и роскошных кремов для лица и лосьонов. Пусть это не вызывает у вас отвращения – жиры всегда давали человеку гораздо больше, чем просто еду: свечи, мази, ламповое масло, мастика и мыло также состоят из жиров. Однако масло какао по многим причинам уникально. К примеру, оно тает при температуре, близкой к температуре тела. То есть его можно хранить в твердом состоянии, но при соприкосновении с телом оно плавится. Поэтому какао-масло – идеальный компонент для лосьонов. Кроме того, природные антиоксиданты предотвращают появление прогорклого привкуса, и масло годами не теряет в качестве (сравните со сливочным маслом, срок хранения которого исчисляется неделями). Этим пользуются не только производители косметики, но и кондитеры.
У какао-масла есть еще один секрет: жир образует кристаллы, которые придают плиткам шоколада механическую прочность. Основа масла какао – макромолекулы триглицерида, образующие кристаллы различными способами. Это немного напоминает укладывание вещей в багажник автомобиля: можно скомпоновать их по-разному, сэкономив больше или меньше места. Чем плотнее упакованы триглицериды, тем компактнее кристаллы жира какао. А чем плотнее последний, тем выше его точка плавления и тем он стабильнее и прочнее. Плотное какао сложнее всего в производстве.
Кристаллы так называемых первого и второго типов мягкие и нестойкие. При любой возможности они трансформируются в более плотные кристаллы третьего и четвертого типов. Тем не менее они полезны при изготовлении шоколадной глазури, которой покрывают мороженое, – из-за низкой точки плавления (16 °C) она тает во рту, даже если под ней ледяное эскимо.
Кристаллы третьего и четвертого типов, мягкие и рассыпчатые, не издают характерного звука, когда их ломаешь. Вообще, ломкость помогает шоколатье удивлять любителей шоколада. Например, можно создать контрастную текстуру – мягкую начинку в твердой шоколадной оболочке. В то же время с точки зрения психофизики способность шоколадки ломаться с хрустом связана в нашей голове с идеей свежести, что усиливает удовольствие от ее поедания. Если когда-нибудь вожделенная шоколадка сразу таяла у вас во рту и прилипала к зубам, тогда вы знаете, как может огорчить отсутствие хруста. (Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что и у подтаявшего шоколада есть поклонники.)
Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.
К пятому типу относятся чрезвычайно плотные жировые кристаллы. У такого шоколада твердая глянцевая, словно отполированная поверхность, он приятно хрустит при разломе и тает исключительно во рту, так как плавится при более высокой температуре (34 °C), нежели шоколад с другой кристаллической структурой. Большинство шоколатье стараются получить именно пятый тип. Однако легче сказать, чем сделать. Такую структуру создают методом темперирования: приготовленную заранее кристаллическую затравку добавляют в шоколадную массу, когда последняя уже почти затвердела. Таким образом быстрорастущие кристаллы третьего и четвертого типов не успевают созреть – их опережают кристаллы пятого типа, уплотняющие жидкую массу.
Когда кусочек натурального темного шоколада подтаивает у вас во рту, это значит, что кристаллы пятого типа дрогнули, не удержав структуру. Если о них хорошо заботились, то они провели всю свою жизнь при температуре ниже 18 °C и лишь теперь попали в тепло. Ради этого мига они и были созданы, это их первое и последнее выступление. Как только кристаллы нагреваются до 34 °C, они плавятся.
Переход в жидкое состояние – так называемое «изменение агрегатного состояния» – сопровождается разрывом межатомных связей, которые препятствуют распаду молекул в кристаллах; теперь, в жидком состоянии, молекулы могут свободно перемещаться. Этот процесс требует энергии. Ее шоколад забирает у тела при переходе из твердого состояния в жидкое – в виде так называемой скрытой теплоты плавления. Вы чувствуете во рту приятный холодок, как от мятной конфетки. При потении наблюдается тот же эффект, но в этом случае не твердое становится жидким, а жидкость (пот) превращается в газ (необходимая скрытая теплота перехода забирается с поверхности кожи). То же самое происходит в жару с растениями.
Пока тает шоколад, вместе с прохладой во рту внезапно появляется густая теплая жидкость. Именно эта смесь противоречивых впечатлений создает уникальное ощущение горячего напитка во рту.
Далее происходит следующее: ингредиенты, прежде связанные жесткой матрицей какао-масла, получают доступ к вашим вкусовым рецепторам. Гранулы какао-бобов (какао-порошок), до этого заключенные в оболочку из твердого жира, вырываются на свободу. Темный шоколад обычно содержит 50 % масла какао и 20 % какао-порошка (именно это означает надпись на упаковке «70 % какао»). Остальные 30 % – почти исключительно сахар. Это очень много, все равно что положить в рот полную ложку сахара. И однако темный шоколад не кажется излишне сладким, а иногда он и вовсе не сладкий. Дело в том, что одновременно с высвобождением сахара в результате плавления масла из какао-порошка выделяются алкалоиды и фенольные соединения. Это молекулы кофеина и теобромина, невероятно горькие и терпкие на вкус. Они стимулируют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие горького и кислого, и компенсируют сладость сахара. Первейшая задача шоколатье – уравновесить эти базовые ощущения и придать шоколаду законченный вкус. Добавка соли для усиления вкуса и другие эксперименты с шоколадом привели к тому, что теперь его используют в пикантных блюдах: например, мексиканское
Почему же у кулинарного шоколада иной вкус, нежели у шоколадной плитки? Несмотря на то, что рецепторы языка различают базовые вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый и умами (мясной или бульонный), за большую часть вкусовых ощущений отвечает обоняние. Именно запах шоколада, в то время как вы его едите, создает комплексный вкус. Когда вы варите шоколадный соус, испаряется или разрушается множество ароматических молекул. То же самое происходит с чаем и кофе. Вот почему эти напитки хороши лишь несколько минут после приготовления, потом их запах рассеивается в воздухе. По той же причине, простудившись, мы теряем большую часть вкусовых ощущений – ведь обонятельные рецепторы закупорены слизью. «Горячий шоколад, приготовленный во рту» – гениальное изобретение именно потому, что ароматические молекулы до поры до времени спрятаны в какао-масле, пока вы не начинаете есть шоколадку: тогда масло выплескивает вам на язык и в нос коктейль из шестисот с лишним экзотических молекул.
Среди первых запахов, которые уловит ваш нос, будут фруктовые нотки молекул из семейства сложных эфиров. Эти же молекулы отвечают за ароматы зрелых вин, пива и, конечно же, фруктов. А вот в сырых какао-бобах сложные эфиры отсутствуют.
Я знаю это, потому что однажды попробовал какао-боб, и это было ужасно: волокнистый, древесный, горький и невкусный; без всяких фруктовых ноток, ничего общего с шоколадом. Разумеется, это был мой первый и последний опыт. Чтобы превратить весьма экзотические на вид, но практически безвкусные бобы в шоколад, их подвергают обработке, состоящей из многих этапов. Столь многих, что поневоле задумаешься, как это вообще могло прийти кому-то в голову.
Деревья какао растут в тропическом климате. Плоды – большие мясистые стручки – напоминают кожистый дикий апельсин или дынную грушу. Стручки растут прямо на стволе, а не на ветке, отчего кажутся недоразвитыми, какими-то доисторическими. Можно запросто представить себе динозавров, которые пытаются их съесть (а потом выплевывают).
Внутри стручка находятся от тридцати до сорока мягких белых жирных миндалевидных семян размером с небольшую сливу. Впервые их увидев, я незамедлительно положил одно в рот и стал энергично разжевывать, но как только понял, каково оно на вкус, тут же выплюнул. Я спросил, действительно ли это плод какао, и получил утвердительный ответ. «Но на вкус он совсем не как шоколад!» – недовольно пробурчал я, обливаясь потом. В то время я помогал собирать плоды какао на плантации в Гондурасе, одновременно служа пищей москитам. Как ни велико было мое разочарование и дискомфорт, все же я осознал, что веду себя слишком капризно и, должно быть, похож на одного из обладателей золотого билета из книги «Чарли и шоколадная фабрика». Место действия тоже походило на литературный вымысел: небольшие узловатые деревья какао росли в тени бананов и кокосовых пальм, усыпанных плодами, а солнечный свет, просачиваясь сквозь листву, распадался на тысячу зеленых оттенков. То, что произошло дальше, точь-в-точь повторяло урок в школе шоколатье Вилли Вонки: с помощью мачете мы сре́зали какао-бобы, а затем сложили их в кучу на земле и оставили гнить.
Позже я выяснил, что это отнюдь не странный гондурасский обычай – именно так и делается шоколад. В течение двух недель в куче бобов происходит брожение (ферментация) с выделением тепла. Таким образом «убивают» семена, из которых иначе могут вырасти какаовые деревья. Но главное в этом процессе – химическое превращение грубого содержимого какао-бобов в предшественника шоколадного вкуса. Миновав эту стадию, не рассчитывайте, что получится что-то хотя бы отдаленно напоминающее шоколад.
Именно в процессе брожения, в результате химической реакции между спиртами и кислотами под действием энзимов, и образуются молекулы фруктовых кислот в какао-бобах. На исход этой, как и любой другой химической реакции, влияет множество факторов: пропорции ингредиентов, температура окружающей среды, наличие кислорода и многое другое. Это означает, что вкус шоколада зависит не только от разновидности и степени зрелости бобов, но и от способа их укладки в кучи, времени гниения, а также от погодных условий.
Мы редко слышим от производителей шоколада обо всех этих тонкостях – неудивительно, ведь их держат в секрете. Казалось бы, какао такой же товар, как и все остальные: это распространенный продукт, вроде сахара; им торгуют на мировых рынках; продовольственная промышленность зарабатывает на нем миллиарды долларов. Ни слова о том, что, как и в случае с кофе и чаем, различные сорта и технологии обработки бобов дают различные вкусы. Чтобы не прогадать при покупке бобов, производителю нужно досконально изучить эти нюансы и хранить свои знания в строжайшей тайне. Контроль качества подразумевает учет еще двух обстоятельств: изменчивости тропической погоды и периодических вспышек эпидемий. В общем и целом производство качественного шоколада требует огромной заботы и внимания. Вот почему хороший темный шоколад стоит дорого.
Впрочем, за эти деньги вы получаете не только изысканные фруктовые нотки от перебродивших эфиров, но и землистые, ореховые, чуть ли не мясные привкусы. Это результат обсушки и обжарки бобов после ферментации. В процессе обжарки бобы, как и зерна кофе, превращаются в мини-лаборатории, где происходит ряд химических реакций. Во-первых, при нагревании распадаются углеводы, включающие в основном молекулы сахара и крахмала. Так же ведет себя сахарный песок на сковороде: он карамелизуется. Только в нашем случае реакция протекает не на сковородке, а внутри какао-боба, окрашивая его в коричневый цвет и рождая волшебное многообразие орехово-карамельных ароматических молекул.
Причина, по которой молекулы сахара – в какао-бобе, на сковородке или где-либо еще – темнеют при нагревании, кроется в углероде. Сахар – это углевод, то есть состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. При нагревании длинные молекулы распадаются на фрагменты. Некоторые малы настолько, что испаряются (вот откуда этот чудесный запах). Остаются, как правило, богатые углеродом и потому более крупные молекулы, обладающие так называемой двойной связью между атомами углерода. Эта химическая структура поглощает свет, который в небольших количествах придает карамелизованному сахару желтовато-коричневую окраску. Дальнейшая обжарка превращает часть сахара в чистый углерод (сплошные двойные связи), источник горелого вкуса и темно-коричневого цвета. В результате полной обжарки образуется уголь: весь сахар переходит в углерод и чернеет.
При более высоких температурах какао-бобы подвергаются реакции Майяра, которая также влияет на их цвет и вкус. Сахар при этом взаимодействует с белком. Если углеводы выполняют роль топлива, то белки́ – это рабочие лошадки в мире клеток, структурные молекулы, на которых держатся все внутриклеточные процессы, да и сама клетка. Семена (в форме орехов или бобов) должны включать целый набор белков для построения и дальнейшей работы молекулярного аппарата, поэтому в какао-бобах довольно много белка. Во время термической обработки (160 °C и выше) белки и углеводы вступают в реакцию Майяра и взаимодействуют с продуктами ферментации – кислотами и сложными эфирами. В результате появляется множество маленьких ароматических молекул. Не преувеличу, если скажу, что без реакции Майяра мир был бы довольно-таки пресным местом: никакой вам поджаристой хлебной корочки, овощей-фри и прочих вкусных ароматных блюд. Реакция Майяра придает шоколаду насыщенный ореховый вкус и смягчает его терпкость и горькость.
Измельчите перебродившие и обжаренные какао-бобы, залейте горячей водой – и вы получите оригинальный горячий шоколад по рецепту древних жителей Центральной Америки. Ольмеки и майя, которые первыми стали культивировать какао, готовили шоколад именно этим способом. Столетиями
Судьбу шоколада изменили новаторские производственные процессы. Сначала, в 1828 году, голландская шоколадная компания «Ван Хутен» изобрела шнековый пресс. Он измельчал какао-бобы, отделял масло от жмыха и отводил масло, после чего какао, свободное от лишнего жира, превращалось в порошок, гладкий, глянцевый и бархатистый. В таком виде какао стало основой популярного напитка и остается ею по сей день.
В один прекрасный день кого-то осенила неочевидная и гениальная мысль: почему бы снова не смешать очищенное какао-масло и размолотое в порошок твердое какао, добавить немного сахара и сотворить совершенный какао-боб? Такой, который захотелось бы сорвать с дерева? Боб, в котором сахар, масло, аромат и вкус шоколада смешаны в идеальной пропорции, боб из мира Вилли Вонки?
С этой идеей экспериментировали многие шоколатье в Бельгии, Голландии и Швейцарии, но слава производителя «жевательного шоколада» в виде шоколадных плиток досталась английской фирме «Фрай и сыновья».
Когда очищенное какао-масло таяло на языке, оно освобождало какао-порошок и получался горячий шоколад во рту – совершенно уникальное ощущение. Меняя количество масла, какао-порошка или сахара, можно было создавать во рту разнообразные ощущения и удовлетворять самый взыскательный вкус. Антиоксиданты в составе какао-масла гарантировали шоколаду долгую жизнь (холодильников тогда не было), а значит, и коммерческий успех. Так родилась шоколадная индустрия.
Впрочем, кое-кому шоколад казался горьким, несмотря на 30 % сахара. Поэтому был введен новый ингредиент, совершенно изменивший вкус шоколада, – молоко. Оно заметно снижало терпкость, смягчало вкус и аромат какао, и в целом шоколад становился слаще. Первыми до этого додумались швейцарцы в XIX веке: они добавили в шоколад большое количество молочного порошка от «Нестле», в то время совсем юной компании. Свежее молоко в «Нестле» превращали в компактный, пригодный к перевозке товар, который долго не портился. Сочетание двух коммерческих продуктов длительного хранения побило все рекорды продаж.
В мире существует большое разнообразие молочных добавок, поэтому вкус шоколада в разных странах неодинаковый. Например, в США добавляют молоко, частично обезжиренное энзимами, поэтому американский шоколад противно отдает сыром. В Великобритании для придания нежного карамельного вкуса в шоколад кладут молоко, сгущенное с сахаром. В континентальной Европе все еще используют порошковое молоко, от этого шоколад приобретает свежий сливочный вкус и крупитчатую текстуру. Удивительно, что разные вкусы редко пересекают государственные границы. Несмотря на глобализацию, в каждом регионе предпочитают свой, однажды изобретенный сорт молочного шоколада.
Впрочем, у всех молочных добавок есть одно общее свойство: они практически полностью обезвожены. Жидкость удаляют потому, что гидрофильный какао-порошок при первой же возможности поглощает воду и отторгает жировую оболочку (вода и жир не растворяются друг в друге), превращаясь в комковатую жижу, напоминающую древний напиток индейцев майя. Если вы когда-нибудь готовили шоколадный соус и пробовали разбавить водой растопленный шоколад, то вы понимаете, о чем речь.
Множество людей, и я в том числе, не могут жить без шоколада. Дело не только в его вкусовых качествах, но и в том, что шоколад содержит психотропные вещества. Например, знакомый всем кофеин, который в небольшом количестве присутствует в какао-бобах и вместе с какао-порошком попадает в готовый продукт. Или теобромин, который, наряду с кофеином, обладает свойствами стимулятора и антиоксиданта. Теобромин чрезвычайно ядовит для собак – многие из них погибают, объевшись шоколада, особенно во время Пасхи и Рождества. На человека теобромин действует намного мягче: стимулирующий эффект дюжины плиток в день сопоставим всего с одной или двумя чашками крепкого кофе. Шоколад содержит также каннабиноиды – те самые химические вещества, что вызывают эйфорию во время курения марихуаны. Однако их процентное содержание ничтожно. Ученые, проведя слепую дегустацию, не нашли никаких доказательств того, что каннабиноиды хоть как-то объясняют тягу к шоколаду.
Возможно и другое, нехимическое объяснение. Ощущения, которые мы испытываем, когда едим шоколад, сами по себе могут вызывать нездоровое пристрастие. Шоколад не похож ни на один другой продукт. Когда он тает во рту, он неожиданно освобождает потрясающий сложный, сладкий и одновременно горьковатый коктейль вкусов в теплой густой жидкости. Это не просто вкус, это полноценное вкусовое переживание. Шоколад успокаивает и расслабляет, но в то же время возбуждает и, откровенно говоря, удовлетворяет не одно только чувство голода.
Некоторые говорят, что шоколадка слаще поцелуя. Ученые послушно проверили эту гипотезу. В 2007 году команда Дэвида Льюиса пригласила на эксперимент несколько страстно влюбленных пар. Подопытные целовались, потом ели шоколад – а в это время ученые отслеживали их мозговую и сердечную активность. Было обнаружено, что, хотя поцелуй учащал сердечный ритм, аналогичный эффект, вызванный шоколадкой, длился дольше. Также выяснилось, что, когда шоколад начинал таять, воздействие стимулов на все зоны мозга было гораздо более интенсивным и продолжительным, нежели при поцелуе.
Хотя эксперимент больше не повторяли, он укрепил доверие к гипотезе, согласно которой многие люди получают более приятные ощущения от шоколада, чем от поцелуя. Связь шоколада с необыкновенным чувственным удовольствием энергично продвигали компании-производители. Особенно преуспела британская «Кэдбери» со своей долгоиграющей рекламой шоколадных батончиков.
В первом ролике, который я видел, какая-то женщина нежилась в ванне. В то время я был ребенком и не связывал принятие ванны с каким-то неземным удовольствием. Процедура была исключительно утилитарной и, как правило, холодной, потому что обычно три моих старших брата принимали ванну до меня. Дело происходило в семидесятые годы, энергия стоила дорого, и горячая вода в нашем доме была дефицитом. Ванна радовала меня, лишь когда мама разрешала мне взять с собой игрушечные кораблики. У женщины в телевизоре никаких игрушек не было, зато у нее был шоколадный батончик. Каждый раз, когда она откусывала от него маленький кусочек, ее, казалось, накрывала приятная волна и, судя по всему, она испытывала величайшее наслаждение. Сам я никогда не чувствовал ничего подобного, тем более в ванне. Реклама произвела глубокое впечатление на меня и моих братьев. Но, как мы ни упрашивали маму позволить нам есть шоколад во время наших холодных купаний, все было без толку. Вместо этого она запретила нам смотреть рекламу. Запрет не имел особого смысла, ведь у нас не было телевизора и «Леди Шоколадный Батончик» мы могли посмотреть только в гостях у друзей. Лишь гораздо позднее я понял, что мама пыталась оградить нас вовсе не от шоколада.
Серию этих роликов (см. картинку ниже) впервые показали в конце пятидесятых, она все еще идет по телевизору. В ней неизменно присутствует девушка, расслабленно и с наслаждением вкушающая шоколадный батончик. Размер и форма шоколадки, а также двусмысленная манера поведения девушки вызвали волну негодования и беспокойства у телеаудитории несмотря на то, что нагота в рекламе лишь подразумевалось. Само же действие разыгрывалось в воображении зрителей. Судя по
Среди стран с самым высоким потреблением шоколада лидирует Швейцария, следом идут Австрия, Ирландия, Германия и Норвегия. По сути, шестнадцать из двадцати позиций в этом списке занимают государства Северной Европы. (В Америке шоколад любят скорее в виде вкусовой добавки, нежели в виде плитки: больше половины респондентов заявили, что предпочитают шоколадные напитки, печенье и торты всем остальным видам шоколада.) Учитывая репутацию шоколада как заменителя секса, соблазнительно вывести из этого всевозможные культурные следствия, но есть и другое объяснение популярности шоколада в северных регионах, и связано оно с температурой.
Чтобы твердый шоколад легко стал жидким во рту, нужен довольно прохладный воздух снаружи. В слишком теплом климате шоколад либо растает еще на магазинной полке, либо его придется держать в холодильнике, но это убивает весь смысл: холодный шоколад проглатывается еще до того, как успевает растаять. (Возможно, поэтому жители тропиков – мезоамериканцы, изобретшие шоколад, употребляли его исключительно в виде напитка и даже не задумывались о твердой плитке.) Более того, если твердый шоколад оставить на солнце или в горячей машине – то есть при температуре выше 20 °C, это существенно изменит его структуру. Вы сразу же заметите характерный белый налет: жир и сахар проступят на поверхности в виде белесого кристаллического порошка, похожего на тонкую сеточку.
Благодаря высокому содержанию сахара и стимулирующему действию кофеина шоколад способен дарить не только чистое удовольствие. Как гласит рекламный слоган: «Шоколадный батончик „Марс“ поможет вам работать, отдыхать и играть». То же самое по-французски:
Первым делом стоит отметить, что масло какао – это насыщенный жир, связанный с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, исследования показали, что организм, как правило, преобразует его в менее насыщенный и, как полагают, неопасный аналог. Между тем какао-порошок содержит чрезвычайно много антиоксидантов, и никто не знает наверняка, что они вытворяют с нашими органами. Тем не менее, как показал эксперимент, проведенный учеными из Гарвардского университета, регулярное употребление небольшого количества темного шоколада увеличивает продолжительность жизни (в сравнении с теми, кто вообще не употребляет шоколад). Почему – никто не знает; исследования продолжаются. Конечно, чрезмерная тяга к шоколаду – и, соответственно, прибавка в весе – сводит на нет любые положительные эффекты. Окончательный вердикт еще не вынесен, однако, если не считать излишнего потребления, ученые склоняются к тому, что шоколад не наносит вреда здоровью.
И хотя врачи пока что не рекомендуют его для школьного питания, шоколад входит в стандартный воинский рацион во многих странах: сахар придает энергию, кофеин и теобромин стимулируют работу мозга, жиры компенсируют энергетические затраты после экстремальных нагрузок, к тому же срок годности продукта составляет несколько лет. В конце концов (хоть это и очень спорно), шоколад снимает чувство сексуальной неудовлетворенности.
Поделиться книгой: