Помоги проекту - поделись книгой:
Le pain – Хлеб
Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: «Пусть едят пирожные»? Кто тут сказал «гильотина»?
Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.
Оказывается, Исак Динезен просто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в «Пире Бабетты». Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии «Пира Бабетты».
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 ¾ чашки муки
3
4 яйца
Очищенное сливочное масло
4 свеклы среднего размера, без ботвы
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
¼ чашки тертого имбиря
1 чашка тертой моркови
Соль и перец по вкусу
Сметана
Зеленый лук
В большой миске смешайте дрожжи,
Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и ¼ чайной ложки соли.
Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте к ним сливочное масло. Накройте и поставьте в теплое место на час, чтобы они поднялись.
В это же время сварите в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой свеклу до мягкости. Дайте свекле остыть, почистите и натрите ее на терке, затем смешайте с хреном, уксусом, апельсиновым соком и сахаром. Охладите эту смесь в холодильнике.
В глубокой сковороде слегка обжарьте на сливочном масле имбирь и морковь. Посолите, поперчите и поставьте остывать.
Когда морковная смесь остынет, добавьте ее в количестве ¾ чашки в тесто для блинов.
Нагрейте на среднем огне большую сковородку. Слегка смажьте сливочным маслом и испеките блинчики. Выкладывайте на сковородку сразу по три блина диаметром от 7,5 до 10 см. Выпекайте блинчики в течение одной-полутора минут с одной стороны, затем переверните и пеките еще минуту с другой стороны. Они должны быть пышными, с коричневой корочкой. Готовые блины выкладывайте на блюдо и не давайте им остыть, пока пекутся следующие.
Подавайте блины теплыми, положив сверху сметану и немного морковно-свекольной смеси. Украсьте блюдо зеленым луком.
Рецепт рассчитан примерно на 40 блинов, или 12–15 порций.
Это сладкое, умиротворяющее завершение ужина, от которого гости Бабетты впали в совершенный экстаз.
1 пакетик дрожжей
⅓ чашки теплого молока
2⅓ чашки просеянной муки
3 столовые ложки несоленого растопленного сливочного масла
2⅔ чашки сахара
6 яиц
5
Засахаренные фрукты или миндальные хлопья для украшения
Возьмите большую миску, налейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Засыпьте
Взбейте в миксере 7 столовых ложек сливочного масла. Добавьте две столовые ложки сахара и две столовые ложки муки. Затем по одному введите два яйца.
Засыпьте оставшуюся муку в поднявшееся тесто, затем добавьте смесь масла и яиц и замесите густое пышное тесто. Смажьте сливочным маслом большую форму для саварена[6] и заполните ее тестом. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Пеките ром-бабу 40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки сверху.
Пока печется ром-баба, налейте в кастрюлю воду, засыпьте оставшийся сахар и сварите сироп – должно получиться около трех чашек. Снимите с огня и добавьте ром.
Когда вытащите ром-бабу из духовки, тщательно полейте ее ромовым сиропом, чтобы она полностью им пропиталась.
Остудите пирог, затем выньте его из формы и украсьте засахаренными фруктами или орехами перед подачей на стол.
Рецепт рассчитан на 8 порций.
Лионель Пуален, самый знаменитый французский пекарь, прославился ароматным хлебом, получившим его имя – miche Poilâne – огромными, круглыми караваями, испеченными из муки, молотой на каменной мельнице. Это сытный, пышный, коричневого цвета хлеб – и совершенно французский. В отличие от багета – белого, легкого, воздушного и, как презрительно заявлял Пуален, пришедшего в страну из Австрии!
У каждого француза есть свое мнение по поводу хлеба, свои страсти, свои предпочтения. Любимый багет или простой деревенский хлеб – француженка всегда уверена в том, что каждый раз ее еду будет сопровождать совершенно свежий, отличного качества хлеб (и настоящее сливочное масло).
«ВИННАЯ БИБЛИЯ»
Карен МакНил
МакНил – руководитель винной программы в Американском кулинарном институте в долине Напа, штат Калифорния. Ее книга – авторитетный, доступный и весьма увлекательный гид по винам всего мира. Как покупать вино, как его хранить, как подавать, а в первую очередь – как им наслаждаться. Этот гид одинаково полезен и для любителей, и для профессионалов.
Le fromage – Сыр
Шарль де Голль однажды сказал: «Разве можно ожидать от кого-то, что он сможет управлять страной, в которой двести сорок шесть сортов сыра?» Очень хороший вопрос. Французский сыр во многом похож на самих французов: это соединение скрупулезного следования традициям, многочисленных региональных вкусов и очаровательной склонности к эксцентризму, которое может привести к удивительным результатам. Взгляды француженки на сыр ничем не отличаются от ее взглядов на все остальное в ее жизни: он должен быть настоящим и самого высшего качества. (Если его можно зачерпнуть из банки или высыпать из пакетика, это не настоящий сыр.) Для того чтобы сделать его и съесть, нужно время. (Для первого – годы, для второго – часы.) Выбирать его нужно по меньшей мере внимательно, а лучше – творчески. И это должен быть чувственный опыт, пикантный, даже осязаемый.
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Макс МакКолман
Это краткое введение в мир сыра, написанное главным сыроваром нью-йоркского ресторана Picholine. В нем рассказывается о происхождении сыра (немного истории, а также о том, где и как его производят), даются практические советы по покупке, хранению и сервировке. И еще это прекрасное, увлекательное путешествие по сырам всего мира, плюс отличные рекомендации на тему того, какие сыры можно подавать вместе и как составлять сырную тарелку.
Мы, американцы, к концу типично американского приема пищи бываем уже слишком сытыми для сыра. Французский прием пищи в сравнении с ним так идеален по темпу и пропорциям и требует некой пикантности, которую ближе к концу может привнести сыр с интересным вкусом. Ни одна французская кухня не выглядит законченной без сыра – зреющего на блюде, охлаждающегося на подоконнике или завернутого в толстую линованную бумагу и лежащего в холодильнике. А если вы хотите шокировать французов, попробуйте подать им сыр
Le café – Кофе
Огромная чашка крепкого кофе со сливками утром и завершающая чашка (без молока) в конце ужина – это «Доброе утро» и «Спокойной ночи» дня, полного гастрономических удовольствий. Француженка тщательно соблюдает эти простые кофейные правила. Она использует самый лучший кофе – как правило, свежего помола, из магазина, в котором есть настоящая медная высотой полтора метра машина для обжарки. И варит его в классическом френч-прессе. Цельное молоко осторожно взбивается над плитой. Сахар – только настоящий или вообще никакого. Красивые большие керамические кружки или пиалы – для завтрака, старинные фарфоровые низкие чашки – для ужина.
Будь снобом в еде. Если ты готовишь простое блюдо, его должно сопровождать по крайней мере одно что-нибудь выдающееся: отличное марочное вино, великолепный десерт. У тебя должен быть один рецепт, который ты можешь приготовить идеально. Всегда будь готова к внезапной коктейльной вечеринке. Импровизируй, учитывая красоту и сезонность продуктов.
Пеки хлеб дома. Ешь хлеб с семьей. Готовь все своими руками. Задействуй все свои органы чувств, когда готовишь. Познай простую красоту муки, воды, яиц, сахара и соли. Относись к семейным ужинам со всей серьезностью. Выключи телевизор. Не отвечай на телефонные звонки. Говори за столом о том, что ешь. Разговаривай. Задавай вопросы. Убери со стола лишние вещи. Наслаждайся.
ШЕФ-ПОВАР ЭЛЕН ДАРРОЗ
Французская высокая кухня всегда была миром мужчин, но в нем появилась и одна женщина-шеф, обладательница звезды Мишлен. Весь Париж говорит об Элен Дарроз, в октябре 1999 года открывшей ресторан под собственным именем в районе Сен-Жермен-де-Пре. До этого ее ресторан в Вильнев-де-Марсан в Ланде, на юго-западе Франции, получил так желанную многими звезду ресторанного гида Red Guide. Ресторанный критик Патриция Уэллс подчеркивает особые сильные стороны женщины-шефа, описывая Дарроз: «Как большинство отличных поваров-женщин, она предлагает больше, чем простую техническую переработку ингредиентов. У нее есть свое видение, а у ее блюд – глубина и определенная теплота».
Предупреждаем: от одного лишь чтения названий ее блюд у вас потекут слюнки. Может, стоит слетать в Париж, чтобы попробовать «Лангустины, жаренные на дровяном гриле, со свежими баскскими садовыми бобами и ломтиками хамона серрано»? Или «Помидоры, фаршированные черными трюфелями и конфи»? Или «Жареную гусиную печень с карамелизованными фруктами под соусом на основе портвейна»? Или же «Молодого фермерского голубя, щедро фаршированного сливочным соусом фуа-гра»? Или «Крем-брюле с кокосом и жареным ананасом, шербетом из маракуйи и карамелью из кокосового молока»?
Фокус в том, чтобы не зацикливаться на кофе, как будто это соединительный кабель, связывающий вас с текущим днем. Наоборот – следует неторопливо наслаждаться изысканной, тщательно приготовленной чашкой кофе – в одиночку или с семьей и друзьями.
Француженка может достигнуть немыслимых высот, выражая свое восхищение искусством сервировки стола, но, как правило, ее собственный стол отличают простота и хороший вкус. Если она пуристка, то предпочтет тонкий парный фарфор и гравированные столовые приборы, хрустальные бокалы и красивую льняную скатерть. Если она примыкает к богеме, то ее порадует разноцветная керамическая посуда (называемая faïence) и кусок декоративной ткани с блошиного рынка в качестве скатерти. А может быть, она предпочтет ничем не закрывать простой сосновый деревенский стол с темными шероховатыми бороздками.
На ее столе вы наверняка увидите частички истории: может, старые льняные салфетки, вышитые по краям ее бабушкой, или фамильное серебро. Для гостей на столе всегда будут цветы, и свечи, и бокалы для вина и воды, а на каждый день – простые стаканы. Ах, да – и простая соломенная корзиночка или изящная чаша (из олова, стекла или дерева) для хлеба.
Fin
После десяти лет бесчисленных французских обедов и ужинов мои внутренние голоса все еще грозят мне неминуемым наказанием, если я съем что-нибудь слишком жирное или чересчур сладкое, хотя сейчас я гораздо реже лишаю их удовольствий, чем в свои дофранцузские дни. Француженка любит еду – иногда фанатично. Она любит ее выращивать, готовить и, что весьма важно – есть. Она ощущает жизнь в значительной степени через удовольствие от вкуса еды. И она научила меня тому, что имела в виду М.Ф.К. Фишер, когда писала о том, как ела «…с восторженной, чувственной сосредоточенностью, которая не имела ничего общего с физическим голодом, но, казалось, насыщала какую-то другую часть меня».
«Она умерла с ножом в руке на своей кухне, где готовила пятьдесят лет, и в газетах о ее смерти торжественно написали, как о смерти художника».
Мало что может лучше проиллюстрировать присущие француженке качества, чем ее отношение к еде: время, которое она тратит, и наслаждение, которое получает от чувственного процесса приготовления и принятия пищи. Неизменные качество и благоразумие, которые сообщаются каждому ингредиенту, каждому движению, каждому кусочку. Прочная традиция, которая придает всему какое-то обнадеживающее и бодрящее очарование. И неистовые шеф-повара, эпикурейцы – не говоря уже о поколениях матерей-кулинаров, сохраняющих все в истории. Еда создает француженку, и она, в свою очередь, создает еду. Империи будут рождаться и рушиться, но la cuisine останется навсегда.
Глава пятая
Праздник
Мой первый Новый год во Франции был вот таким: предшествующий месяц, декабрь, я провела, празднуя с друзьями и семьей по всему Парижу и окрестностям. Вечеринки, ужины, ланчи, коктейли. Как и все, я в гигантских количествах ела фуа-гра, а также что-то мясное, что казалось мне великолепным на вкус, пока я не узнала, что это andoillette, то есть кровяная колбаса. Мы выпивали несметное количество бутылок шампанского и бордо и ложились спать так поздно, что в тот месяц для нас стало нормой заканчивать пир с криками петухов далеко в полях.
Когда наступило 1 января, я вздохнула с облегчением. Время покаяться. Время принять важные решения. Время проявить сдержанность. Но только до 6 января, то есть до la Fête de Rois (Праздника короля), который отмечают в Крещение и в который французы (а значит, и я) обязаны купить в местной булочной огромный миндальный торт, нарезанный щедрыми кусками, и надеяться отыскать в глубине его сладкой кремовой начинки крошечную фигурку короля. La Fête de Rois изначально был очень религиозным праздником. Его начали отмечать с XIV века, в честь дня, когда трое волхвов прибыли в Вифлеем. Сейчас это повод собраться вместе всей семьей и поесть этот потрясающий торт. Когда я спрашивала, почему la Fête de Rois отмечают так пышно, особенно учитывая то, что весь прошлый месяц был сплошным праздником, большинство французов пожимали плечами. «Это же повод повеселиться и поесть торт» – так ответила одна из моих французских подруг.
И в самом деле, кроме la Fête de Rois, во Франции еще столько же классических французских праздников, сколько и француженок. От окутанных дымом коктейльных вечеринок в каком-нибудь индустриальном лофте или частном доме, со звоном бокалов и смехом гостей, до официальных ужинов церковной общины или неформального рождественского буфета с богато украшенными столами и блаженным ароматом каштанов. И объединяет все эти впечатляющие сборища общая цель – поесть и выпить, поэтому естественно, что самым лучшим образцом французского праздника по праву считается званый ужин.
Званый ужин
Атмосфера классического французского званого ужина может быть такой же теплой, как в рекламе Chardonnay, но она редко бывает похожа на неформальное, «чем больше народу, тем лучше» гостеприимство типичной американской вечеринки во внутреннем дворике дома. В первую очередь потому, что характер пространства оказывает влияние на характер общения: чем меньше места, тем теснее компания. Мир француженки гораздо меньшего, более приближенного к человеку масштаба, и именно поэтому она предпочитает такое тесное общение. И постоянно это практикует. Поэтому, подобно крошечной камее, выточенной до мельчайших деталей на кусочке эмали, француженка может устроить самый изысканный ужин в самой тесной из квартир, и атмосфера этого ужина будет камерной и по замыслу, и по обстоятельствам.
Один из секретов успеха французского званого ужина в том, что хозяйка одновременно очень хорошо подготовлена и не забывает о собственном удовольствии. Званый ужин – это не цель, это процесс. Она всю себя вкладывает в его планирование и подготовку, и поэтому, когда ужин начинается, она не только уверенно стоит у руля, но и наслаждается круизом. Француженка может провести за подготовкой целый день: выбирать продукты на местном рынке, бродить по коридорам сырых подвалов с марочным вином, тащить из местного сырного магазина громадные головы сыра St.Nectaire или Tomme de Savoie, которые идеально созреют к вечеру (не этого, а следующего дня). Само приготовление ужина – часть чувственного тактильного процесса: она рубит, режет, крошит, мельчит, сворачивает и фарширует – с бокалом вина на столе и под любимую музыку. Для подготовки должно быть достаточно времени, и она должна быть в удовольствие, а иначе вообще не стоит этим заниматься.
Она оставила время на то, чтобы принять ванну. И за несколько минут до прибытия гостей уже готова встретить их с благородной, спокойной уверенностью.
Черное платье – свое идеальное маленькое черное платье – или, возможно, широкие брюки-палаццо с шелковой блузкой или майкой. Не слишком броские, но безупречные украшения. Если вечер более неформальный, она может надеть джинсы с туфлями на высоком каблуке и простой черный пуловер. Строгие черные брюки с лоферами из крокодиловой кожи и крахмальную белую блузку. Для богемных или эксцентричных это может быть винтажное китайское кимоно поверх узкой черной юбки.
МАДАМ КЛИКО
За то, что стала матерью шампанского. Овдовев в 1805 году в возрасте 27 лет, Николь-Барб Понсарден Клико унаследовала завод по производству шампанского, принадлежавший ее мужу. Она превратила его в престижный дом Veuve Cliquot («veuve» в переводе с французского означает «вдова»), шампанское, которое и в наши дни – непременная составляющая для особых случаев. Лучшее из лучших ее усилий представлено шампанским Veuve Cliquot Grand Dame, престижным сортом, который вдова назвала в честь самой себя. Его производят только в лучшие годы и в ограниченном количестве. Когда-то оно предназначалось только для самой мадам Клико, ее семьи и самых близких друзей. Если когда-нибудь вам предложат это шампанское, обязательно попробуйте.
Пока неспешно собираются гости, вступая в сердечную атмосферу ее дома, оставляя на вешалках пальто и сумочки, француженка представляет их друг другу со своим фирменным благоразумием: только краткое представление, никаких биографических подробностей. (Вы никогда не услышите от нее: «Познакомьтесь, это Пьер. Он адвокат, живет в Семнадцатом округе. Он недавно получил повышение, и еще знаете что? Он не женат!) Француженка тщательно подобрала состав своих гостей, и, возможно, позже она переведет разговор на Пьера и его приятные новости, но это будет в подходящий момент. Вот так мы и познакомимся с Пьером.
Список гостей француженки состоит из нескольких близких друзей или родственников плюс, возможно, семейной пары, с которой она близко общается, может быть, одного-двух коллег по работе и, конечно же, Пьера – это новое лицо и потенциальный кавалер для одной из ее подруг.
Француженка подает эти восхитительные пирожные на один укус как закуску или к чаю. Когда их подают к чаю, то всегда украшают цветным драже, миндальными лепестками, сладкой цедрой лимона, засахаренными цветами и листьями, шоколадными трубочками или свежими ягодами. Если птифуры подают на закуску, скорее всего, они будут солеными – с кусочками сыра, оливками, копченым лососем и травами. «Petit four» означает «маленькая печь», и название это происходит от небольших печей, в которых выпекали угощение в XVIII веке. Заказав птифуры в кондитерской, вы получите огромный набор сладкого печенья: бисквитные рулеты, шоколадное печенье «кошачьи язычки» или круглое печенье с джемом в центре, потому что французы используют термин petits fours и для пирожных, и для маленького печенья разнообразных форм. Если вас угостили домашними птифурами, можете считать себя почетным гостем.
На традиционном французском ужине вы не увидите детей, и вас всегда немного шокирует, когда ребенок заходит в комнату, потирая глаза, и зовет маму. Званые ужины обычно начинаются, когда дети уже в постели, и предполагается, что они должны там оставаться. Иногда на время ужина вызывают присмотреть за детьми приходящую няню.
Вначале француженка предлагает своим гостям шампанское (а что же еще?). Уже много лет это один из любимых напитков французов. А также закуски: птифуры, на приготовление которых она потратила несколько часов либо купила их в лучшей кондитерской. (И в том, и в другом случае они будут божественны.) Это могут быть оливки или тапенад. Икра или фуа-гра и тосты. Соленый, немного горьковатый сырный пирог с нежной масленой корочкой. Француженка никогда не ставит свои закуски в угол или на журнальный столик, рассчитывая, что гости будут обслуживать себя сами. Она подходит к каждому из гостей – «Угощайтесь!» – по крайней мере один раз, если не два, и никто не отказывается.
Аперитив – важная преамбула ужина, это продолжительный момент потепления отношений в компании, медленно разгорающееся общение между гостями, которые начинают понимать, кто есть кто; возникают симпатии, основанные на политических или культурных предпочтениях, или слабый проблеск личного интереса, который вызовет достаточно любопытства, когда все перейдут к столу. Это момент подготовки к главному событию, и в это время нет ничего неуместней расспросов излишне рьяных завсегдатаев вечеринок, навязчиво влезающих со своим: «Итак, кем вы работаете?» Этот вопрос, в Америке призванный растопить лед между собеседниками, во Франции считается неуместным.
Потому что во Франции часто гораздо важнее, кто вы сами, чем то, как вы зарабатываете на жизнь. Вполне в порядке вещей провести целый вечер в компании других гостей и так и не узнать, где они работают. С другой стороны, вы узнаете об их политических пристрастиях, о последней книге, которую они прочли, и еще много чего интересного.
«ШОКОЛАД»
Это английский фильм, снятый во Франции шведским режиссером, в котором играют замечательные английские и американские актеры, а также француженки Жюльет Бинош и Лесли Кэрон. Бинош, исполняющая роль шоколадницы Вианны, и Кэрон, которая играет ее соседку-вдову, – главные причины посмотреть этот сладкий фильм-сказку. Каждая из них – яркое воплощение французской женственности.
Еще одна причина увидеть этот фильм – сцена идеального праздника в честь дня рождения, который Вианна устраивает для своего домовладельца. Мерцающий огонь свечей. Длинные грубые деревянные столы с белыми скатертями. Жареная курица, политая соусом моле, и прочие шоколадные удовольствия. И восторженные лица гостей. Посмотрев этот фильм, вы немедленно захотите устроить праздничный ужин во французском стиле. А также потанцевать, почитать стихи, порисовать, влюбиться и, конечно, откусить кусочек шоколадного трюфеля.
Аперитив может длиться целый час, так как французы любят опаздывать, и бутылки с шампанским постепенно пустеют, возбуждая коллективный аппетит не только к еде, но и к разговорам. Между тем у француженки, похоже, имеется внутри встроенный таймер, и хорошо тренированный инстинкт говорит ей, когда наступает идеальный момент перейти собственно к ужину. В этот момент она произносит: «Пройдемте к столу». И гости идут к столу.
На праздничном ужине у француженки вы почти никогда не увидите сервировки «шведский стол». Как правило, он предназначен для больших коктейльных вечеринок или же для приема на открытом воздухе с многочисленными гостями.
Внешний вид – превыше всего, хотя обычно в сервировке не ощущается никакой претенциозности. Француженка сама выносит каждое блюдо, прекрасно оформленное, с использованием небольших привлекательных акцентов, например свежей зелени или лимона, на подносе или огромном блюде. Каждый гость оценивает красоту блюда, отовсюду слышатся охи и ахи.
Француженка обходит вокруг стола и подает блюдо каждому гостю, затем ставит его на стол или уносит в кухню. Суп или салат она может подавать, поставив блюдо на буфет.
Каждое блюдо выносится и съедается отдельно (когда-то гости между сменами блюд полоскали рот водой из небольших графинов), и никто никуда не спешит. Стол может быть сервирован старым лиможским фарфором и фамильным серебром или же коллекцией керамических тарелок, которые она купила в Италии или Испании. Тарелки меняют после каждого блюда (за исключением ужина со старыми друзьями, когда иногда считается допустимым не менять тарелки для последнего круга сыров). Между блюдами есть время, чтобы собрать со стола остатки, и, что важнее, перевести дыхание перед следующей подачей. Такое размеренное течение ужина полезно для пищеварения и удобно для хозяйки, которая может изящно переходить от одного блюда к другому, при этом проводя достаточно времени за столом и наслаждаясь пищей и разговором.
Она может позволить кому-то из членов семьи или очень близкой подруге помочь ей подавать еду или убирать тарелки между блюдами, но ни в коем случае не гостю, которого знает еще недостаточно хорошо. Также она отказывается от предложения помочь убраться после ужина – никакого коллективного мытья посуды. Кухня – это только ее личное пространство. И так же, как не стоит заглядывать за театральные кулисы, никому не следует мешать француженке на кухне во время праздничного ужина.
Француженка, скорее, позаботится о том, чтобы гости сидели за столом не в соответствии с их социальным статусом, а по интересам, и, благодаря возникшей между ними химии, люди со схожими взглядами будут сидеть рядом буквально плечом к плечу или друг напротив друга. Также она следит за тем, чтобы за столом чередовались мужчины и женщины, «злонамеренное табу» – по словам Эдит Уортон, но для француженки это очень важно.
Каким-то чудесным образом, встречая гостей и подавая аперитив, француженке еще удается выскользнуть на кухню и проверить ужин. Она так организовала свои приготовления, что большая часть уже готова еще до прихода гостей, и все, что ей остается сделать, – вынуть блюдо из духовки или нарезать мясо и выложить его на блюдо или быстро обжарить зеленую фасоль.
Ужин начинается с первого блюда, например супа-пюре из лука-порея или пирога с овощами. За ним следует основное блюдо, какое именно – зависит от времени года. Зимой это может быть жареная телятина с грибами и тушеными овощами, тушеная баранина с припущенным луком-пореем и луком-шалотом. Летом – отварная треска с лимонным соусом и сушеными помидорами или фаршированные артишоки и жареная семга. И всегда на ее столе несколько бутылок отличного вина (открытых заранее, чтобы оно немного подышало), корзинка с теплым хлебом и графин с водой.
[Правда однажды я попала на ужин, где единственным угощением были тонко, как лезвие, нарезанные ореховые трюфели на поджаренном, слегка смазанном маслом хлебе Poilâne и бутылка отличнейшего бордо. Этот ужин, несмотря на всю его простоту, был просто грандиозным.]
За основным блюдом может последовать салат из молодых овощей со свежими травами. А затем, конечно же, сыр, который выносят со всеми почестями и едят в конце ужина после салата (но
ЗАКУСКИ
Оливки и тапенад
Птифуры
Мини-тосты с козьим сыром, помидорами и травами
ШАМПАНСКОЕ
Veuve Cliquot
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Сибас на гриле с соусом бешамель и кервелем
Слоеный пирог с тушеным луком-пореем и фенхелем
Молодые артишоки на пару с пастой из сезонных овощей
ВИНО
Sauternes blanc и/или Pouilly Fuissé
САЛАТ
Молодой салат-латук, листья дуба, цикорий и руккола с бальзамическим уксусом.
СЫР
Канталь, бри и козий
ДЕСЕРТ
Пирожное с темным и белым шоколадом и тонкое миндальное печенье.
ДИЖЕСТИВ
Черный кофе
Десерт чаще всего – лакомство для гурманов (крем-брюле или ягодный пирог), сделанный дома или купленный, и от него никто не отказывается. Считать калории на французском званом ужине – все равно что пытаться дышать под водой (не выйдет!), а оправдываться со словами «Я на диете» – это почти личное оскорбление. Десерт едят маленькими порциями и смакуют абсолютно все. За ним следует tisane (чай с лимонным вкусом из вербены или лимонника, часто заваренный из настоящих трав) или кофе, а также коньяк или бренди.
Остроумный разговор
«Нет разговора более скучного, чем тот, в котором все друг с другом согласны», – сказал однажды Мишель Монтень. Живой, умный и часто провокационный разговор – как кровь в венах французского званого ужина. Гости ожидают (и сами приходят подготовленными) словесных схваток на самые различные темы, впрочем, если только они не касаются политики и культуры, разговоры о работе во время праздничного ужина не приветствуются. Француженка надеется, что гости будут высказывать за столом свои мнения, демонстрировать остроумие и интеллект, а о работе на время забудут.
Даниэль жила на Левом берегу, недалеко от Трокадеро. Ее дом, пышный особняк XVIII века, видавший всех Людовиков под этим солнцем и полный старинных вещей, купленных у бесчисленных торговцев антиквариатом, также мог похвастаться грандиозным видом на Эйфелеву башню. Никто не спрашивает, как такие, как Даниэль, умудряются поселиться в подобном раю (предполагается, что она получила его в наследство, старые деньги, удача и все такое), просто, бывая в нем, все получают неимоверное наслаждение.
«НАСМЕШКА»
В этом уморительно смешном фильме, действие которого происходит в конце XVIII века, показано, какое огромное значение придают французы остроумию и искусству вести беседу. Действие разворачивается при дворе Людовика XVI, где придворные, честолюбцы и другие прихлебатели постоянно устраивают веселые праздники, играют в азартные игры и надеются на возможность блеснуть остроумием. Это остроумие – не просто жонглирование словами, это опасная игра, в которой персонажи участвуют на свой страх и риск. И в самом деле, остроумие одного нацелено против другого, судьбы и состояния зависят от того, чем закончится шутка.
Сцены праздников изобилуют характерными деталями того времени – скучающие богачи в напудренных париках, уловки, с помощью которых герои надеются попасть в свиту короля. Фанни Ардан прекрасна в роли бессовестной интриганки мадам де Блайяк. (К тому же в этом фильме она – удивительный пример того, как глубокая, зрелая красота женщины средних лет может соперничать с нежной, но еще не оформившейся красотой невинной девушки.) В недвусмысленных выражениях мы узнаем от нее, что говорить следует только умные вещи или вообще молчать, что, возможно, объясняет, почему француженка так тщательно подбирает слова.
Мы собрались по поводу скорого праздника наступления нового тысячелетия, разогревшись в течение пары часов на фестивале шампанского (Le Mums Cordon Rouge). Компания состояла из немного замкнутой на себе группы закадычных друзей: там был Антуан, любовник Бертрана, который когда-то был любовником Катрин, чей муж в настоящий момент был с Агатой. Там были художник и эксперт по золочению. Плодовитый, но не публикующийся писатель таинственного славянского происхождения. Кинорежиссер, только что вернувшийся из Африки, со свитой восхищенных ассистенток. Были мастер, изготавливающий виолончели, и банкир, а также иностранный корреспондент, вернувшийся с войны в какой-то далекой стране (его рассказ о том, как он преследовал леди Ди, на время захватил всеобщее внимание, прежде чем разбежаться в сотне других направлений), а также учитель философии. Среди прочих.
В полумраке гостиной компания разбилась на группки, расположившиеся в отдельных углах, заставленных мебелью с роскошной обивкой, и вечеринка перестала быть чем-то целым, но разбилась на несколько мелких частей; небольшие группы, обсуждавшие личные дела, внезапные взрывы смеха, заговорщическое покачивание головой и клубы дыма. Хозяйка вечера Даниэль переходила от одной группы к другой; садилась в бархатное кресло вдвое больше ее самой, перекрещивала ноги так, что казалась заплетенной в косичку, наклонялась вперед с бокалом в руке и кивала с пылким согласием, прежде чем перейти к следующей группе. В это время ее помощница-португалка с изяществом разносила блюда с икрой, птифурами и мастерски вырезанными crudités (сырым редисом, тщательно нарезанным в форме бутонов тюльпанов) и морковью, порезанной тонкими, как лезвие бритвы, спиралями. Под большим столом располагалось наследие аристократического прошлого из XIX века: проволока и кнопка, на которую нужно было нажать ногой, чтобы вызвать слуг.
«Французы убеждены, что наслаждение красотой и практика критических размышлений – две лучшие вещи на свете, ради которых стоит жить».
Эйфелева башня также магически присутствовала за столом, заполняя одну сторону комнаты своим внушительным, сводчатым, сияющим видом в девятифутовом окне с двойными рамами. (Если вы не были полностью уверены в том, где находитесь, достаточно было просто посмотреть в окно.) В начале ужина я насчитала за столом шесть лучших французских вин, и сбилась со счета к моменту подачи главного блюда – утиного филе со свежим инжиром, анисовыми звездочками и нежной белой спаржей. Разговор, который отдельные группы оживленно продолжили за столом, касался нового фильма Жерара Депардье, президента Республики, американского присутствия в Европе, недавно вышедшего скандального бестселлера, налоговой реформы, нравов балетных танцоров, положения африканских кинематографистов, социального обеспечения и Голливуда. Обсуждение было безжалостным, агрессивным, циничным и непредсказуемым. Это был спорт; быки преграждали путь, лошади с натянутыми поводьями ждали на старте. На вечерах у Даниэль главным был не сам ужин, а люди, сидящие за столом, и их коллективная энергетика – утонченная, но хаотичная, живая и с такой модной склонностью к спорам. В предисловии к книге «Дома во Франции» Мари-Элен де Ротшильд говорит о французских приемах: «…каким бы скромным или пышным он ни был, некоторые его ингредиенты обязательны: щепотка безумия, две пригоршни утонченности, три зернышка успеха – и несколько ударов сердца».
«Она умела возвышаться над всеми, даже сидя на скамеечке для ног».
Ко времени подачи третьего блюда небо стало прозрачно-белым и словно закружилось. Слишком много вина? Нет… это снег! Разговор стих, и мы стали смотреть, как снег бесшумно падает, плавно, как перышки, и элегантно кружит на фоне башни. Он был таким изысканно французским: одновременно ошеломительным и знакомым, красота – совершенно бесполезная, но та, без которой невозможно жить. Когда мы подняли бокалы за приближение нового тысячелетия, в комнате не чувствовалось того пыла и рвения, к которому вы привыкли в Штатах. «Вот и еще один миллениум, – вздохнул кто-то из гостей. – Один мы уже миновали». Все согласно кивнули и сделали краткую передышку перед праздником, который, как и снег, продолжался еще целую ночь.
ЕКАТЕРИНА МЕДИЧИ
За то, что проявила истинные качества девушки Возрождения; за то, что ценила искусство и архитектуру, и за подобающее государственному деятелю влияние в годы религиозных войн. Неважно, что она родилась в Италии; Катерина, как писал Бальзак, «проявила редчайшие благородные качества» и «спасла французский трон». Пытаясь примирить католиков и гугенотов, она устраивала щедрые пиры в королевском дворце Фонтенбло, привезла к французскому двору итальянских художников, поэтов и даже первый балет. По слухам, она заказала своему сапожнику изготовить первые в мире туфли на высоком каблуке. Катерина любила зрелища, как и любая другая девушка в шестнадцатом веке; но когда она режиссировала праздник, это была серьезная работа. Прочтите биографию «Катерина де Медичи», написанную Оноре де Бальзаком.
Француженка на вечеринке
Когда француженка устраивает праздник, она достает все самое лучшее. Будучи гостем, она тщательно одевается. Разговор – это место, где сходятся в одной точке знания и шарм. Француженка всегда заботится о том, как она будет выглядеть на ужине – она вкладывается в собственное удовольствие и впечатление, которое производит на окружающих. Вечерника – это возможность пококетничать, вдохнуть глоток свежего воздуха в виде новых знакомств (особенно мужчин) и повидаться с семьей и друзьями.
Думай о вечере, который ты планируешь, как о картине. Ты выбираешь место, ты выбираешь персонажей, ты выбираешь краски. Найди время, чтобы разработать все детали, которые доставят чувственное удовольствие твоим гостям и тебе самой. Не откусывай больше, чем можешь прожевать. Делай только то, что можешь, но очень хорошо и достаточно легко, чтобы и самой радоваться празднику. Выдели время, чтобы расслабиться и привести себя в порядок перед приходом гостей. Надень то, в чем тебе удобно и приятно. Создавай «химию» между своими гостями. Флиртуй. А посуду вымоешь завтра.
Если француженка – хозяйка вечера, все присущие ей качества будут на нем задействованы: ее благоразумие повлияет на выбор всего – от планирования званого ужина (кого пригласить, что подать на стол, как организовать рассадку, чтобы обеспечить лучшую «химию» между гостями) до еды и разговоров. Это ее представление; она здесь – композитор. Она не жалеет времени, чтобы досконально продумать все нюансы праздника, и никогда не забывает о качестве. Это отражается в ее внимании к малейшим деталям, от цветов на столе до охлажденного до нужной температуры шампанского.
Никто не суетится, особенно сама француженка. Чувственная атмосфера ужина – гости, тесно сидящие за столом, ломящимся от ароматных, горячих блюд; пар и дым, все сладостное течение ужина – и оживление, наступающее с шумным интеллектуальным разговором, делает званый ужин француженки в высшей степени замечательным.
Признак того, что французский ужин удался? Никто не хочет уходить. Уже далеко за полночь. Сигареты докурены. Вино выпито. И вы уже почти слышите вдали громыхание мусоровозов, когда сытые и усталые гости начинают расходиться по домам.
Коктейль
Коктейльная вечеринка, как правило, не такая обременительная и более расслабленная, чем званый ужин. Во время нее стоят и общаются, а не сидят за столом и ждут, когда им принесут следующее блюдо. Ничего страшного не случится, если границы коктейльной вечеринки немного расширятся, если гости приведут с собой одного-двух своих знакомых. Еда здесь не главное, несмотря на то, что прекрасную сытную еду на коктейльных вечеринках подают всегда. Обычно вечеринка укладывается в несколько часов, но может и плавно перетечь в следующий день. Тут музыка, тут атмосфера, тут разговоры, тут «химия» – француженка
«ФРАНЦУЗСКИЙ ДОМ: ЕДА И РАЗВЛЕЧЕНИЯ ФРАНЦУЗОВ»
Кристофер Петканас
Эта книга – вкуснейший портрет званого ужина à la française. Автор, проживший во Франции более двадцати лет, приглашает нас посетить восемнадцать домов самых разных регионов Франции и проникнуться тонким искусством французского приема гостей. Убаюкивая нас в «атмосфере заботы, уважения и внимания, еще более очаровательной благодаря своей непроизвольности», Петканас помогает нам понять, что лучшая хозяйка и вправду спокойная и расслабленная. Это его ключ к искусству приема гостей: умение развлекать.
Le mariage – Свадьба
Свадьба француженки – это праздник другого цвета, обычно элегантного оттенка белого. Она не очень похожа на расточительные, экстравагантные торжества в арендованном зале для приемов. Это более интимное мероприятие для узкого круга. На свадьбе у француженки обычно меньше гостей, меньше обслуживающего персонала (если он вообще есть) и больше внимания к качеству, традиции и подлинности.
Утром перед свадьбой жених приходит в дом француженки, и они вместе идут в ближайшую мэрию, чтобы подписать документы о гражданском браке. Оттуда обрученная пара отправляется в местную церковь или ратушу (желательно пешком, в сопровождении длинной вереницы добродушных зевак и одетых кто во что горазд девочек с цветами). Или же церемония проходит в саду ее фамильного загородного дома. Или в чудесном chateau XVII века, в каком-нибудь уединенном уголке в самом сердце Франции.
ЭДИТ ПИАФ
За то, что обессмертила народный Париж своим исполинским и хрупким голосом. Легендарная французская певица Эдит Пиаф в юности пела на улицах, но затем стала одной из самых известных певиц своего времени. Ее поклонники, не знавшие ни слова по-французски, восхищались ее артистизмом и великой силой музыки, не скрывавшей трагические обертона ее жизни. И по сей день «Воробышек» олицетворяет собой трогательную правду о Франции – и о самой жизни.
Посетите маленький частный музей Эдит Пиаф, спрятавшийся в парижском рабочем квартале. Там вы увидите множество ее личных вещей, в том числе мебель, коллекцию фарфора и несколько крошечных черных платьев. А на следующем праздничном ужине пусть вам вскружит голову «La vie en rose», одна из самых знаменитых ее песен, на диске «Голос «Воробышка»: Лучшие песни Эдит Пиаф». Настоящий гимн любви!
После длинной религиозной церемонии (или, наоборот, краткого светского обмена брачными клятвами) звонят церковные или деревенские колокола, и француженка вместе со своим новоиспеченным мужем направляется, также желательно пешком, к фамильному дому или старому, давно знакомому ресторану, где и начинается настоящий праздник.
Однажды я была на вечеринке, на которой подавали исключительно кир. Нас было около десятка человек, стихийно решивших собраться ранним вечером. Еда была простой – Агата по дороге с работы домой купила немного мягкого сыра, соленых пирожных и свежего хлеба. И вместо того чтобы в спешке забивать бар десятком разных напитков, она решила подать только кир. Нравится вам это или нет. Мне понравилось.
Один из моих самых любимых напитков – шампанское. Но оно для особых случаев, а вот кир – одна из восхитительных маленьких слабостей, которую вы можете позволить себе в любой день. Вы знакомитесь с этим напитком в определенном возрасте: вы еще молоды, но, как правило, вам уже за двадцать. Самый лучший кир обладает каким-то радостным сиропным блеском, у него легкий фруктовый, но не слишком густой вкус. Когда вы отпиваете кир, бокал всегда остается наполовину полным.
Кир – это простой коктейль, состоящий из crème de cassis (ликера из черной смородины), сухого белого вина и кусочка лимона. Crème de cassis (и сам кир) родом из Дижона, из самого сердца Бургундии, где на той же почве и в том же климате производят изысканные бургундские вина и выращивают черную смородину с густым, интенсивным ароматом.
В сочетании с сухим белым вином, например с белым бургундским алиготе, ликер из черной смородины становится киром, легким, идеально освежающим, всеми любимым коктейлем.
Как смешать идеальный кир:
Налейте в бокал полторы столовые ложки ликера из черной смородины, залейте сухим белым вином и украсьте лимоном. Для королевского кира замените белое вино шампанским. Лучше всего подавать этот напиток очень холодным.
Стол восхитителен и обилен. На роскошном шведском столе – копченый лосось, икра, птифуры, устрицы, только что испеченный хлеб и неимоверное количество шампанского. Обед из четырех изысканных блюд подается на изящно сервированном столе. За ним следует гигантская пирамида из профитролей, скрепленных карамельным соусом, называемая croquet-en-bouche («хрустит во рту»). Вино течет рекой из бутылок без этикеток, привезенных с ближайшего виноградника, или же из бутылок с марочным вином самого высшего качества.
Повсюду цветы, смех, непрекращающиеся тосты и звон бокалов. И музыка – местная группа, играющая популярные песни, или диджей с миксом из любимых дисков жениха и невесты. И все танцуют, очень много танцуют, особенно сама француженка.
Празднование может длиться бесконечно долго. Разве возможно как-то ограничить истинную французскую joie de vivre во время французской свадьбы? Возможно, это самый веселый праздник, во время которого царят невероятное добродушие и раскованность, гости общаются и флиртуют, и, возбужденные парами изысканного вина, подумывают о будущих романах.
Поделиться книгой: