Помоги проекту - поделись книгой:
Естественно, что огромные массы людей, собиравшихся на ярмарках, должны были оживлять жизнь городов. Ведь требовались жилые помещения, разного рода услуги, от возможностей поесть и «спрыснуть» сделку до возможности выбрать себе женщину по вкусу (купцы съезжались на ярмарки обычно без семейств и здесь царил гомерический разврат), требовались и различные развлечения – от каруселей до театра. Ярмарки – это не только торговые и складские помещения. Это еще и ресторации, трактиры, чайные и простые кабаки для тысяч бурлаков, возчиков и грузчиков, это заезжие и постоялые дворы и гостиницы, балаганы, цирковые представления, каскадные певички, цыганские хоры и оперетка (ярмарочный разгул плохо сочетался с серьезными драматическими и музыкальными спектаклями). Ярмарка чрезвычайно оживляла обычно сонный город. «Ряды большею частью деревянные, но есть и каменные лавки; это они называют гостиный двор, – вспоминала Лебедяньскую ярмарку Е. П. Янькова. – Торгующие приезжают из разных мест: из Москвы привозят шерстяной и шелковый товар, чай, сахар и другую домашнюю провизию, которую господа приезжают закупать. Была какая-то торговка-француженка, мадам, с модным старьем, которое в Москве уже не носят: наколки и шляпы преужасные, с перьями, с лентами и цветами, точно вербы; и все это втридорога. Купечеству эта ярмарка праздник: и жены, и дочери их, разодетые в шелк и бархат, в жемчугах, бриллиантах, сидят у входа лавок и вереницей снуют взад и вперед по ярмарке, высматривая себе женихов. Много помещиков, барышников и цыган толпятся там, где выводка лошадей, которых пригоняют табунами: каких только тут нет пород и мастей!
В этот раз были балаганы и кукольная комедия, куда мы водили детей, и они очень этим утешались» (116; 77). Таким образом, ярмарка для провинции была и местом гуляний и веселья. В эти же годы в Пензе на Петровской ярмарке «…стояли ряды, сколоченные из досок и крытые лубками; между ними была также лубками крытая дорога для проходящих. С утра до вечера можно было тут находить разряженных дам и девиц и услужливых кавалеров. Но покупать можно было только по утру, и то довольно рано: остальное время дня ряды делались местом всеобщего свидания. Не терпящие пешеходства, по большей части весьма тучные барыни, с дочерьми, толстенькими барышнями, преспокойно садились на широкие прилавки, не оставляя бедному торговцу ни пол-аршина для показа товаров. Вокруг суетились франты, и с их ужимками вот как обыкновенно начинался разговор: «Что покупаете-с?» – «Да ничего, батюшка, ни к чему приступу нет». А купец: «Помилуйте, сударыня, да почти за свою цену отдаю» и так далее. Так по нескольким часам оставались неподвижны сии массы, и часто маски в то же время: сдвинуть их с места было совершенно невозможно; не помогли бы ни убеждения, ни самые учтивые просьбы, а начальству беда бы была в это вступиться. А между тем, это одна только в году эпоха, в которую можно было запасаться всем привозным. И потому-то матери семейств, жены чиновников, бедные помещицы, в простеньких платьях, чем свет спешили делать закупки, до прибытия дурацкой аристократии.
Одна весьма важная торговля начиналась только в рядах, но условия ее совершались после ярмарки. Это был лов сердец и приданых: как на азиатских базарах, на прилавках взрослые девки так же выставлялись, как товар» (23; 147).
Ярмарка – это не только купцы, покупатели и рабочие. Это еще и тысячи шулеров, карманников, грабителей и проституток всех мастей: дорогих кокоток, арфисток, хористок и т. д. Значительную часть этого «обслуживающего персонала» и поставляли сами города или их ближайшие окрестности. Недаром Кунавино, слобода напротив Нижегородской ярмарки, было одним из всероссийских центров проституции.
Исстари города возникали на реках, а лучше – у слияния двух рек, или при больших озерах, в которые, естественно, впадали реки. Ведь при неразвитости путей сообщений реки, по существу, были многие века единственными транспортными артериями: летом – по воде, а зимой – по льду, по которому прокладывались зимники. «Вот мчится тройка почтовая по Волге-матушке зимой…» – это ведь недаром пелось. Пусть читатель не сомневается в этом, если знакомые ему городки иной раз стоят на плюгавых речонках, по которым и в домашнем корыте-то мальчишки могут плавать только в водополье. Вырубка лесов, распашка земель и естественное осушение болот, питавших ручьи и речки, привели и к обмелению некогда важных водных артерий. Старинный Волоколамск возник на судоходной Ламе, точнее, на волоке из одной речной системы в другую; а ныне Ламу можно переплюнуть. И вполне понятно, что городские пристани играли огромную роль в жизни города, точнее, в торговле. Например, Рыбинск был важным транзитным пунктом на Волге при торговле хлебом, пенькой, льном. В «Описании города Рыбинска 1811 года» говорится: «По причине знатной при Рыбинске пристани всех жителей первая наклонность есть к хлебной торговле», остальная же составляла «сотую часть хлебной». По весне в Рыбинск для перегрузки товара с глубокосидящих волжских расшив пригонялись по Шексне и Мологе до 2 тыс. барок и полубарок. «Нет человека, кроме нерадея, который не мог бы найти себе безбедного содержания, всем открыт путь – богатый может торговать, бедный, но только с поведением и некоторыми познаниями, быть комиссионером, а без познания заниматься разною по пристани работою или даже караулом товаров и судов» (132; 34, 37). В стоявшем на Оке Муроме в начале XIX в. останавливалось от 10 до 30 барок в день с «низовым» хлебом. Вязники отпускали по Клязьме в поволжские города лен, пеньку, льняное масло, а оттуда получали соль, да из Тамбовской губернии шли барки с моршанским хлебом. Конечно, главной торговой артерией была Волга. А к 1914 г. на третье после нее место по количеству перевозимых грузов вышла Нева, оставив за собой и Оку, и Северную Двину, и Днепр с Доном, и уступив второе место Западной Двине. В 1812 г. в Неву вошло 12 242 судна с грузом в 276 млн пудов и вышло из нее 409 судов с грузом в 6 млн пудов! (50; 215).
Разумеется, крупная, в том числе транзитная, торговля велась не только хлебом да льном. Муромские купцы торговали «немецкими и российскими шелковыми и шерстяными тканями», доставлявшимися из Москвы и Петербурга, а также с Макарьевской и Ростовской ярмарок, а в Петербург поставляли юфть и полотна. Из Вязников также юфть и полотно отпускали сухим путем до Боровичей, а оттуда в Петербург. В городе шли ежедневные торги по вторникам, да в июле проходила большая годовая ярмарка. В значительной мере за счет своей, имевшей всероссийское значение ярмарки жил Ростов Великий: ведь на нее съезжалось до 80 тыс. человек. В городе было 570 лавок, и одних только приказчиков здесь в конце XVIII в. числилось 62 человека. Торговали, кто только мог и хотел: и люди казенные и не казенные, торговые и не торговые, владельцы и их подданные, мирские и духовные. В Вологде в 80-х гг. XVIII в. было около 300 лавок: «Гостиной двор деревянной не малого пространства, которого внутри большой пруд. А торг как на Гостином дворе, так и в рядах производится во все дни, кроме праздничных и торжественных дней. А из уезду для торгу приезд с продажами и покупками обыкновенно бывает в понедельники, среды и пятницы, когда собирается не только из Вологодского, но и из ближайших других уездов множество народа, а наипаче зимою» (67; 38).
Хотя и не столь важную, как пристани, роль в торговле играло и расположение города на торговых и почтовых трактах. Проезжим ведь нужно было и поесть, и выпить, и отдохнуть, и развлечься. В Переславле-Залесском, стоявшем на тракте Москва – Ярославль, на рубеже XVIII–XIX вв. было более 30 питейных домов и харчевен. Около 40 суздальских мещан держали на тракте постоялые дворы. «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?» – вопрошал А. Н. Радищев, а спустя несколько десятков лет ему вторил А С. Пушкин. Они забыли еще и знаменитые валдайские бубенцы и колокольчики, «Дар Валдая»: ведь Валдай был важным пунктом на главнейшем тракте Петербург – Москва.
Гостинодворцы и «рядцы» вели преимущественно торг крупный. А обыватели ежедневно нуждаются в разных мелочах и просто в хлебе насущном. Москвичи, например, ездили в «Город» (в Китай-город, где и находились Верхние (нынешний ГУМ), Средние, Нижние, Теплые ряды и Гостиный двор) только за товаром, который ежедневно не покупают: за тканями, обувью и т. д. Недаром сегодня переулки за зданием ГУМа называются Лоскутный, Ножевой, Хрустальный: хрусталь даже в то время не был покупкой заурядной. И гуси, вальдшнепы, молочные поросята, семга или осетрина, продававшиеся в Охотном ряду, не были каждодневной покупкой. А вот зелень, молоко или хлеб приходилось покупать ежедневно, и в «Город» за ними не наездишься. Следовательно, городская инфраструктура, говоря современным «высоким штилем», должна была дополняться торговыми заведениями для, опять же выражаясь по-современному, «товаров повседневного спроса». По городу были разбросаны разнообразные лавки (мелочные, булочные, зеленные, колониальных товаров и т. д.), а то и магазины, ресторации, трактиры, чайные, кофейни, кондитерские, полпивные и портерные, ренсковые погреба и дешевые питейные заведения (кабаки), харчевни и кухмистерские, гостиницы, постоялые и заезжие дворы, меблированные нумера, торговые бани, цирюльни и парикмахерские, аптеки, публичные дома, тайные притоны и дома свиданий: все они торговали то съестным, то иным товаром, в том числе различными услугами и женским телом. Это была эпоха развитого рынка, а настоящий рынок учитывает любые потребности любого клиента, даже нищего, которому подали несколько копеек.
Обычно в городе была одна или даже несколько торговых улиц с многочисленными лавками и магазинами. Магазин в ту пору представлял собой специализированное торговое заведение с большим количеством продавцов, качественными товарами и высокими ценами, рассчитанное на богатого покупателя. Торговали здесь больше товаром иностранным, модным, по ценам priх-fix – фиксированным, без возможности поторговаться, но и без «запроса»; на стенах даже и плакатики висели: «Priх-fix». Да и не торговаться-стать было какой-нибудь бонтонной даме с таким же бонтонным приказчиком, который, может быть, и по-французски выразиться умел.
Магазины посещали сами господа, в лавки же бегала за каждодневными покупками прислуга. Впрочем, все зависело и от торгового заведения, и от клиента. Бонтонная обстановка могла иметь место и в лавке. «В эти отмеченные дни, – вспоминал А. Н. Бенуа, – будь то очередной diner de famille, или большой званый завтрак, или вечеринка с ужином (не говоря о событиях первого ранга – вроде свадеб, крестин, балов и юбилейных торжеств) – мамочка делала самолично обход своих поставщиков… Правда, большинство нужных ей лавок помещалось недалеко от нас в Литовском рынке, но кроме того, надлежало посетить погреб французских вин Рауля на Исаакиевской площади и проехать на Малую Морскую в кондитерскую Берен заказать мороженое и всякие сласти…
…Как только отзовется, звеня колокольчиком, входная дверь и старший приказчик уяснит себе, что вошла «Камилла Альбертовна», так он уже вскидывает доску прилавка и бежит к ней навстречу, низко кланяясь. И сейчас же следом из внутренних покоев… выступает сам хозяин… И тогда мама усаживает меня на ларь-диван, сама садится рядом к самому прилавку… и начинается на добрые полчаса конференция. То и дело один из приказчиков… является… с лежащим на кончике ножа тонким, как лепесток, куском дивного слезоточивого швейцарского сыра, или с ломтиком божественной салфеточной икры, или с образчиком розовой семги. Но копченый золотисто-коричневый сиг выносится целиком, и его приходится оценивать с виду, лишь чуть дотрагиваясь до его глянцевитой, отливающей золотом кожи, под которой чувствуется нежная масса розовато-белого мяса. Приносятся и черные миноги, и соленые грибки, а в рождественские дни всякие елочные, точно свитые из металла крендели, румяные яблочки, затейливые фигурные пряники, с целыми на них разноцветными барельефами из сахара… Всякую вещь Васильев умел охарактеризовать с тонкостью, с вежливой строгостью отрекомендовать, а когда все было забрано, то начиналось щелканье на счетах и записывание в книгу, лежащую на окаймленной галерейкой конторке. Если во время конференции в лавку входили другие покупатели, то их обслуживал приказчик, сам же Васильев никогда бы не дерзнул оторваться от совещания с «генеральшей Бенуа», а генеральша не спешила, обдумывала, принимала и отменяла решения, заставляла снова бежать за какой-либо пробой…
Другим фаворитом мамы на рынке был ютившийся в погребном помещении… зеленщик Яков Федорович… Три проворных мальчика шмыгали, как крысы, принимая отрывистые приказания, снимали со своих мест товары, укладывали, вешали, завертывали, то и дело приговаривая: «Еще чего не прикажете?». Если у Васильева пахло чем-то пряным, заморским, далеким, то здесь пахло своим: лесами, огородами, травой, дичью. Здесь вас встречала при входе висящая оленья туша в своей бархатистой коричневой шкуре, здесь кучками, отливая бурыми перышками, лежали рябчики, тетерки, а среди них красовался черный с синим отливом глухарь. А сколько еще всякой живности было вперемежку со всевозможными произрастаниями, начиная с едва пустившего тоненькие побеги кресссалата в аппетитных миниатюрных, выложенных ватой корзиночках, кончая морковью, репой, свеклой и луком. У Якова Федоровича была довольно-таки жуликоватая физиономия, но я сомневаюсь, чтобы он дерзал надувать госпожу Бенуа, – уж больно ценилась такая покупательница, уж больно она сама во все входила, все самолично проверяла. От Васильева закупленный товар присылался; из зеленной огромную корзину тащил прямо за нами один из мальчиков, и делал это он с удовольствием, ибо знал, что получит целый двугривенный на чай» (15; I, 67–70).
В лавках можно было торговаться до упаду. Для этого у торговцев был даже выработан особый язык, чтобы покупатель не понял. «Я энергично взялся за дело, – вспоминал «мальчик» из обувной лавки, – причем, боясь продешевить, я немилосердно запрашивал… Покупательницы часто говорили мне, что я ничего не понимаю и поэтому назначаю сумасшедшую цену, а некоторые обижались и уходили. Я с башмаками следовал за покупательницами… дипломатически расхваливал выбранные ими башмаки и понемногу сбавлял за них цену.
Когда мы сходили вниз, где за прилавком постоянно находился хозяин, я, обращаясь к нему, рапортовал: «Назначил рубль двадцать копеек, ничего не жалуют», а если покупательницы на мой безбожный запрос давали полцены, а иногда и менее, тогда я докладывал хозяину, что «назначил рубль пятьдесят копеек, жалуют шестьдесят копеек».
Хозяин в свою очередь обращался к покупательнице и просил ее сколько-нибудь прибавить, в заключение громко говорил: «Пожалуйте», и приказывал завернуть башмаки в бумагу…
Однажды… посередине лестницы нам встретился старший приказчик и спросил меня: «В чем дело?» Я ему ответил: «Назначил два рубля семьдесят пять копеек, жалуют рубль пятьдесят копеек». Приказчик сказал: «Прикалывай», и пошел кверху. Покупатель быстро повернулся, и, наступая на меня, грозно спросил: «Кого прикалывать?»… Вместо слов «дают» и «продавай» мы говорили по приказанию хозяина «жалуют» и «прикалывай» […]
Как известно, во всех магазинах и лавках имеются свои особые метки, которыми размечают товар. Для того купец выбирает какое-нибудь слово, имеющее десять разных букв, например «М е л ь н и к о в ъ»; с помощью этих (1 2 3 4 5 6 7 8 9 0) букв он пишет единицы, десятки, сотни и тысячи.
Однажды я был очевидцем следующей интересной сценки.
В иконную лавку пришли два купца, старый и молодой, и с ними три женщины покупать для свадьбы три иконы. Они выбирали их довольно долго, затем спросили, сколько стоит выменять вот эти три иконы. Продавец назначил за них 150 рублей. Купцы нашли эту цену слишком дорогой и начали объясняться между собой своей меткой следующим образом: молодой человек, очевидно жених, обращаясь к отцу, произнес: «Можно дать арцы, иже, покой». Старик на это ответил: «Нет, это дорого, довольно будет твердо, он», и, обращаясь к продавцу, сказал: «Хочешь взять 90 рублей, больше гроша не дадим, а то купим в другом месте». Продавец быстро пошел на уступки, и иконы были проданы купцам за «твердо, он» (127; 52–53, 122–123).
Здесь нужно пояснить, что продавать иконы считалось грехом, поэтому их, сняв шапки, «выменивали», разумеется, за деньги, при этом безбожно запрашивая и торгуясь: это-то грехом не считалось. Напомним также, что рцы («арцы»), иже, покой, твердо, он – названия букв старой славянской азбуки Р, И, П, Т, О.
Естественно, особыми приемами пользовались в торговле любым товаром. В Костроме «многие старые приказчики, служившие в магазинах и лавках… хорошо знали специфический язык коробейников (арго), которым пользовались при торговых сделках… Так, например, если при торговле с покупателем возникала необходимость знать крайнюю цену, старший приказчик кричал: «Пяндром хрустов», что означало пять рублей. Когда же, наторговавшись во все горло, хозяин считал данную покупателем цену приемлемой для себя, он произносил: «Шишли сары», что долженствовало обозначать: ладно, считай деньги ‹…›
В мелких галантерейных, часовых, ювелирных, игрушечных и тому подобных лавках, где вещи продаваемые оценивались каждая отдельно, на ярлыках стояла цена, которая и объявлялась покупателю. Но вслед за ценой стояли какие-то буквы, означавшие действительную себестоимость товара, ниже которой продажа могла быть убыточной. Только знавший ключ шифра мог безошибочно определить, сколько запрошено сверх стоимости. Одним из таких ключей было слово «ПАДРЯДЧИКЪ», причем вторая буква писалась через «А», ибо, если поставить «О», было бы легко спутать с нулем. Так, если на ярлычке вслед за ценой стояли буквы ПЧ – ЯЪ, это значило 17 р. 50 коп. – твердый знак считался за ноль, а, скажем, буквы Р – ИЯ означали 4 р. 85 коп. и т. д.» (69; 416).
Мелкие зеленные, булочные, молочные, колониальных товаров (то есть привозимых из жаркого пояса: чая, кофе, сахара, риса, корицы, гвоздики, изюма и пр.), бакалейные, москательные и иные лавки были разбросаны и по другим улицам, ближе к покупателям. В крохотных Вязниках ежедневно торговали полторы сотни лавок, где можно было «найти все, начиная с бутылки порядочного вина, чая, сахара и кончая лаптем или фунтом дегтя» (22; 24–25). Как и промышленные, торговые заведения также преимущественно были эфемерны: их число постоянно сокращалось, хотя сами они увеличивались в размерах и оборотах. В Вологде в 1875 г. было 414 лавок, но к концу века число их сокращается (в 1894 г. – 238), а в начале ХХ в. торговых заведений в городе было всего 175, хотя их общий оборот в 1912 г. достиг 18 млн руб. Среди них было 59 продовольственных «точек» (25 бакалейных, 3 булочных, 2 винных, 2 кондитерских, 8 торговали маслом, 3 – фруктами, 8 – рыбой, 3 – колбасами), а также 5 аптекарских заведений и 108 непродовольственных. Особую роль играли мелочные лавочки. В них можно было купить что угодно – от иголки до револьвера. Такие лавочки служили своеобразными общественными центрами, где можно было узнать последние новости и справиться об адресе. Зная своих постоянных покупателей, лавочники иногда отпускали товар в кредит, а детям, чтобы привлекать их в свои лавки, выдавали за покупки грошовые премии. В мелочных лавках долго стояли почтовые ящики, чтобы не ходить на почтамт. В. А. Оболенский, вспоминая Петербург своего детства, 70-х гг. XIX в., отмечает Выборгскую и Петербургскую стороны с их «универсальными лавочками, в которых продавались и духи, и деготь…» (95; 11).
Количество торговых предприятий было неимоверным. В Москве в начале 1812 г. было торговых рядов 192, а в них лавок каменных 6324 и деревянных 2 197. Кроме того, имелось 41 герберг (трактир с номерами для приезжих), съестных трактиров 166, кофейных 14, фряжских, то есть винных погребов 227, полпивных 118, питейных домов 200, кухмистерских 17, харчевен 145, блинных 213, пекарен, очевидно, с продажей продукции, 162 и постоялых дворов 568 – целый небольшой город. Жилых же домов каменных было 2567 и деревянных 6 584. В Петербурге в 1900 г. торговых заведений было 12 132 (не считая 277 торгово-промышленных), а в 1914 г. – уже 16 500. Из них 15 500 приходилось на рознично-мелочную торговлю. Сумма их годового оборота была близка к половине всего торгового оборота столицы – 430 млн руб. из 871 млн. При этом торговлей продуктами земледелия, животноводства, рыболовства и охоты было занято 3228 заведений, а их оборот составил в 1913 г. 301 млн руб. (50; 242).
Кроме того, существовала обширная мелочная торговля вразнос. Лоточники с товаром определенного вида (гречневики, блины, пироги, яблоки, груши, разрезанные на куски и насаженные на деревянные спицы арбузы, даже лимоны и апельсины), издавая присущие только им возгласы («Лимоны, пельцыны хар-ро-ш-ш»), наполняли улицы и дворы, продавая свой товар на копейку-две. По торговым улицам расхаживали сбитенщики, наливавшие из сбитенников (симбиоза чайника с самоваром) горячий сбитень – кипяток с медом, заваренный с чабрецом и другими душистыми травами. «В то время это был излюбленный народный напиток, им торговали в разноску, стаканами, сосуд со сбитнем был завернут в ватную покрышку, вроде одеяла, чтобы сбитень не остывал. Горячий, он быстро раскупался, стакан стоил 2, 3 и 5 копеек, смотря по размеру; с мягкой сайкой или калачом, которые стоили от двух до десяти копеек за штуку. Это был сытный, сладкий напиток, а зимой он еще и согревал. Продавцы сбитня ходили по всему городу, особенно часто они появлялись на местах рабочих: на биржах, вокзалах, пристанях и т. п. Сбитенщика было видно далеко: сосуд со сбитнем прикреплен на спине, от него проведена трубка с краном, который выходил, огибая поясницу продавца, к нему на живот, из крана он и наливал сбитень в стаканы. Стаканы расположены на поясе, в отдельных гнездах понятно, они во время торговли не мылись. Калачи и сайки в корзине на руке… Особенно бойко шла торговля этим товаром во время постов, потому что в наши времена простонародье строго соблюдало посты, а сбитень, калачи и сайки ничего скоромного, даже постного масла, не имели» (38; 132). Летом по бойким местам бродили продавцы лимонада – обычной воды, куда кусками были нарезаны порченные лимоны. Бродили по улицам и торговцы иным товаром: метлами и щетками, корзинами и клетками для певчих птиц, древесным углем для утюгов и самоваров и прочим мелким товаром. В Петербурге в 1902 г. торговлей вразнос занималось около 12 тыс. человек! «Из Ярославской, Тверской, Костромской губернии приезжает в столицу множество крестьян – попытать счастья торговлею вразнос… Открыть розничную торговлю очень легко: стоит только от городской думы обзавестись жестянкой, да иметь на покупку товаров рублей пять-шесть», – писал современник (Цит. по: 50; 223). Предлагали свои услуги бродячие стекольщики; «холодные сапожники», не имевшие постоянного места, а осуществлявшие мелкий ремонт на железной «лапе», или «ведьме», возле поджавшего босую ногу клиента. Раздавались крики лудильщиков: бесчисленные медные самовары нуждались в частой полуде, да иной раз и распаивались у зазевавшихся кухарок.
Разумеется, там, где были постоянные или воскресные базары, также шла активная торговля, в том числе съестным в «обжорных рядах». За копейку-две у торговки, сидевшей на объемистой корчаге и согревавшей ее содержимое своим теплом, можно было купить пару уже облупленных вареных яиц (они брали оптом лежалые яйца, варили, очищали и отбраковывали совсем уже пугавшие своим запахом), кусок говяжьего горла или легкого, рубца или щековины с ломтем хлеба; у проходящего мимо лоточника – гречневик, обвалянный в конопляном масле, или пару блинов, посыпанных сахарным песком или политых льняным маслом, по вкусу, либо пирог с мясом сомнительного происхождения, у сбитенщика – стакан сбитня – и на пятачок уже сыт. Базаров этих по городам было по несколько.
В Нижнем Новгороде по средам торговали на Новой, или Арестантской площади, в пятницу – на Замковой, или Острожной, по воскресеньям – в Кунавинской слободе. С 7 часов утра на Новой площади разворачивались ряды: центральный «съестной» окаймляли железный, сундучный, кожевенный, лапотный, овчинный, валянный, гончарный, галантерейный и даже книжный ряды; пятницкий базар на Острожной площади был не меньше «середнего» торга, но торговали здесь в основном овощами, ягодами и прочими плодами. Был в Нижнем и характерный для всех городов толкучий рынок, Балчуг в Почаинском овраге, где можно было приобрести любое старье, от опорок до меховой ротонды, от ломаного канделябра до подзорной трубы без стекол. В Москве в самом начале XIX в. привозная торговля велась на площадях, а, кроме того, на Болоте (будущей Болотной площади) зимою – битым скотом и птицей, коровьим маслом, зимними и летними повозками, а круглый год – хлебом. Позже на Болотной площади образовался летний торг грибами, ягодами, фруктами и овощами. На 13 улицах и в переулках торговали «огородными произрастаниями», молоком и другими молочными продуктами, в Кожевнической улице – дубовой и ивовой корой для дубления кож, на Покровской улице – зерном и мукой, на Москве-реке возле Москворецкого моста – деревянной посудой, а на первой неделе Великого поста – грибами и квашеной капустой. От Пречистенских до Тверских ворот в Белом городе и от Триумфальных ворот до Новой слободы продавались дрова и уголь, по Земляному валу между Пречистенкой и Арбатом – сено, возле Сухаревой башни – дрова и разные деревенские припасы, возле Красных ворот – камень для мощения улиц, сено и солома, а по берегу Москвы-реки в шести местах торговали строевым лесом и дровами, алебастром и бутовым камнем. Кажется, торговала вся Москва.
Естественно, в городах велась и крупная оптовая торговля. Для этого служили обширные бревенчатые или каменные лабазы и амбары, где в маленькой холодной каморке (торговые помещения не отапливались во избежание пожаров) сидели день-деньской купцы, согреваясь чаем, приносимым «мальчиками» из общественных кубовых (в Москве, например, самая большая кубовая была напротив Торговых рядов – нынешнего ГУМа, и размещалась она… в Спасской башне Кремля, вернее, в «отвод ной стрельнице» перед воротами башни). Крупные торговые дома и фирмы торговали и без наличного товара, обеспечивая поставку сырья на фабрики или товара в магазины и лавки прямо с места их производства, например, из Средней Азии или с Урала, Каспия, либо из Лодзи или Лондона.
К числу торговых заведений относились и «предприятия общественного питания». Это были трактиры, часто с комнатами для приезжающих, «ресторации», кофейни, чайные, ренсковые погреба, портерные и полпивные лавки, – заведения на все вкусы и для всех типов клиентов. Все они были специализированы.
Еще в 1750 г. эти заведения были указом разделены на 5 разрядов: 1 – «в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофей, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина, французская водка (коньяк или арманьяк. –
Общая картина «Бубновской дыры» была похожа на филиальное отделение ада (кстати, на Патриарших прудах был дешевый трактир «Ад»; вот уж недаром он получил такое название. –
Я знал нескольких бубновских прихожан, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки…
От винных испарений и табачного дыма атмосфера в «дыре» была похожа на лондонский туман, в котором на расстоянии трех шагов ничего нельзя видеть…
В «Бубновской дыре» некоторые купцы ухитрялись пропивать целые состояния» (127; 112–114).
Кроме бубновского трактира, знаменитого своей «Дырой», были и другие прославленные московские трактиры. Например, Егорова в Охотном ряду со своими знаменитейшими рыбными расстегаями, известный и блинами, которые в «Низке» (нижнем зале) подавали клиентам прямо с шестка огромной русской печи; старообрядец Егоров запрещал гостям курить в своем заведении. Славен был и «Большой Патрикеевский трактир» Тестова на углу Театральной и Воскресенской (ныне площадь Революции) площадей. Поесть тестовских поросят под хреном любители специально приезжали даже из Петербурга. Не хуже егоровского и тестовского был и трактир Гурина.
Разумеется, в провинции трактиры были гораздо проще, но столь же обильны. «Самым главным развлечением нашего Ярославля, да и других городов, – вспоминал С. В. Дмитриев, – были пивные и едва ли не сотня трактиров, все почти с крепкими напитками. «Свободные места» в этих «просветительных учреждениях» были всегда свободны! Простонародье в них развлекалось пьянством, скандалами, драками и т. д.» (38; 277). Оно и понятно: к Тестову полакомиться поросенком под хреном и великие князья из Питера экстренными поездами езживали, а что им в Ярославле делать?
Слово «ресторан» привилось не сразу. Петербургский «Герберг № 1» на Офицерской улице в начале XIX в. именовался на иностранный лад «Ресторасьон»: северная столица вообще отдавала предпочтение всему заграничному. А в 1840 г. было приказано вместо «ресторасьон» писать и говорить «ресторан», хотя в народе долго говорили «ресторация» и даже «растеряция»: так было навычней. Тогда же в ресторанах и трактирах, кроме общих залов, стали появляться отдельные кабинеты. Рестораны отличались французской кухней, официантами во фраках и галстуках, венгерскими и румынскими оркестрами скрипачей, остзейскими немкамиарфистками, шансонетками-француженками (или «француженками» из Рязани), а также цыганскими хорами. Из русских блюд здесь подавались только блины, бывшие ритуальной пищей, и даже чай приносили в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада.
В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…»). В 30-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке стали гордо именоваться ресторанами.
Напротив, в Петербурге рестораны размещались на центральных улицах. «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от 2,5 руб. и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3-х часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 коп. можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице находились в основном по окраинам города и рассчитаны были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И несмотря на то, что трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.
Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто – его принял один человек, без шляпы – ее взял другой, третий занялся тростью и галошами… Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. «Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?»… Словно из-под земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом… выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.
Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках… В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей» (50; 101, 102). Добавим к этому, что официанты были еще и в белых жилетах и при белых галстуках – как на придворном приеме. А призывали это великолепие, если требовалось: «Че-а-эк» («Человек»). Или еще проще: «П-с-т».
Однако же нет оснований восхищаться фешенебельностью петербургских ресторанов: все же служили в них русские люди, хотя и муштрованные. Вот образчик (с сохранением орфографии подлинника) «реестра кушаний» 1844 г. ресторана «Палкин», одного из лучших: «ОБЕТ: 1. Суп: Мипотаж натурень. 2. Пироги: Демидовские коки. 3. Холодное: Розбиф с цимбромом. 4. Соус: Фраже из ряпчиков тур тю шю. 5. Зелень: Раки.
6. Разное: Телятина. 7. Пирожное: Крем Буле». Стоило это 1 руб. 43 коп. (100; 197). Особенно умиляет зелень в виде раков: испорченные до позеленения или как? Это не мешало гостям Бореля или Дюссо заказывать обеды по 300 рублей с персоны, брать сторублевый коньяк и выбрасывать за ужин с шансонетками по 4–6 тыс. рублей, не считая бриллиантовых браслетов и серег в 6 тыс.
В кофейне можно было взять кофе или горячий шоколад, пирожное или пирожок, сигару или трубку со сменным мундштуком и свежий номер газеты или толстого журнала. Московская кофейня Печкина в Охотном ряду славилась на всю Россию: в ней собирались профессора и студенты Московского университета и его бывшие выпускники, приезжавшие из провинции в первопрестольную по делам. Здесь бурно обсуждались свежие статьи Белинского или Писарева, кипели страсти, свергались авторитеты. А для посетителей, не обремененных интеллектом, имелся бильярд в особой комнате. Такого же типа были и кондитерские. Кондитерские, или «кондитореи», впервые стали появляться в европеизированном Петербурге в 10-х гг. XIX в. Самой известной стала кондитерская Вольфа, естественно, на Невском проспекте, у Полицейского моста (угол набережной Мойки). В 1834 г. о ней писали: «Кто не помнит прежней лавки Вольфа? Бывало, войдешь в нее – низко, тесно, душно ‹…› только амуры и нимфы, пляшущие на потолке, говорили, что рука живописца давно не касалась до заветных стен, в которых издавна собираются любители газетного и журнального чтения. Зато фланеры, не читающие газет, и дамы, привыкшие к роскоши, никогда не заглядывали к Вольфу. Это и принудило Вольфа преобразовать свой магазин в
Зато в чисто русских, почти исключительно простонародных чайных из постоянно кипевшего огромного самовара подавали чай с бубликами, баранками, сушками, калачами. А выпить молока, съесть простокваши или сметаны из специального запечатанного стаканчика можно было в молочных лавках. В Москве особенно славились сплошь облицованные белым кафелем с голубым бордюром молочные Чичкина, имевшего свои молочные фермы за городом.
Дешево и быстро пообедать уже приготовленными блюдами можно было в кухмистерских, отпускавших обеды и на дом; разумеется, выбор блюд здесь был крайне ограничен. Кухмистерами обычно были разбогатевшие повара, которые сами здесь нередко и готовили. В 70-х гг. XIX в. абонемент на 5 обедов в недорогих петербургских кухмистерских (например, Милберта на углу Кирочного и Мойки, Алексеева на Большой Итальянской) стоил 2 руб. 25 коп., то есть по 45 коп. за обед. Это были не Бог весть какие заведения, предназначенные «удовлетворять потребности… класса низших чиновников и других недостаточных лиц». «В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г., – запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина». Другой современник описывает кухмистерские уже 40-х гг.: «В конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» (100; 15).
По окраинам или в местах скопления рабочего люда ютились дешевые харчевни, или обжорки, где можно было пообедать жирно и сытно: наваристые мясные щи в глубокой чашке, но без куска мяса, стоили пятачок; хлеб здесь подавался нарезанный большими ломтями, в придачу к вареву, сколько угодно. Закон ставил для харчевен определенные ограничения: размещаться они могли «только в нижних подвальных этажах… торговать съестными припасами, кроме индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы… нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков… разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи». Содержать их могли только мещане и крестьяне (100; 15).
Подача спиртных напитков в кофейнях, кондитерских, чайных и харчевнях строго запрещалась: можно было поплатиться торговым свидетельством. Для этого были другие заведения. В ренсковых погребах, или погребках, подавали только отечественные виноградные вина, а водка продавалась лишь на вынос, не менее ведра и не более трех ведер. Для нашего современника «ведро водки» (12 л) – звучит, по меньшей мере, странно. Но в ту пору люди, как об этом будет подробнее сказано ниже, нередко перегоняли дома водку с травами и кореньями или делали в сезон домашние настойки на целый год. В портерных можно было выпить крепкого пива, а в полпивных продавалось лишь легкое крестьянское пиво – полпиво, или пивцо, так что человек мог зайти сюда без риска получить по морде в пьяной драке. Портерные лавки стали появляться в 40-х гг. XIX в. и посещались сначала только иностранцами. Н. И. Греч в 1851 г. сообщал: «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени. В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники» (100; 23). Вспоминая молодость, бывший ярославский приказчик писал: «Я лично до 22 лет водку не пил. Иногда с товарищами заходили в пивную и выпивали по бутылке пива, она стоила 12 копеек» (38; 277). Если же хотелось просто выпить водки, можно было взять чарку, шкалик или даже «полдиковинки» (половину водочной бутылки) в кабаке.
На этом, самом известном читателю заведении нужно остановиться особо. С давних пор для простонародья предназначались «казенные питейные домы, прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа». В 1747 г. было даже предписано у входа в заведение иметь надпись «Питейный домъ, именумый казеннымъ», но, по русской привычке игнорировать предписания, обычно писали просто и доходчиво: «Кабакъ». С 1779 г. в арендный договор на помещение прямо включалось требование иметь вывеску «Питейный домъ», а когда в начале XIX в. была введена казенная продажа питий, название стало сопровождаться изображением двуглавого орла. А для неграмотных, правда, в основном по деревням, над входом прибивали елочку, так что кабаки были прозваны в народе «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, и питейные заведения стали называться «монопольки», или «казенки». По требованию властей они должны были помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время) – «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 л) «очищенной» белой головки стоила 60 коп., а красной, худшего качества – 40 коп. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 л, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 л; с посудой он стоил 6 коп. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции любители обычно пили на улице, обивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.
Отметим, что популярность кабаков отразилась и в городской топонимике. В Москве площадь Разгуляй названа так по одноименному кабаку, а улица Волхонка – по кабаку в доме князей Волконских; Теряева улица в Петербурге – по имени владельца кабака, а Поцелуев мост – по названию кабака «Поцелуй». Надо полагать, так было и в других городах.
Таким образом, высокоразвитой отраслью городской торговли была торговля съестным, в сыром виде и в виде готовых блюд, и «питейным». Обилие «заведений» было изумительным. В 1841 г. в пока еще не большом Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофеен, 37 кондитерских, 56 ресторанов и 74 харчевни. Петербургская газета рекомендовала в 1840 г.: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому» (100; 14).
В такой земледельческой стране, как Россия, основу национальной кухни составляли мучные блюда. Важнейшим продуктом питания был печеный хлеб, у простого народа – первое блюдо. Недаром главный из растущих на той или иной территории хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была 3 фунта, а у матросов – 31/2 фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом. По этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма.
На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было шесть сортов: самый низший – обыкновенная, или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная. Самой лучшей пшеничной мукой была крупчатка, затем первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка для изготовления полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!
Поделиться книгой: