Основы рационального питания

• изменения режима питания в период интенсивных нагрузок.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным воздействиям окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний.

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними, время приема пищи. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т.д.

Кратность приемов пищи. В современных условиях наиболее физиологически обоснован 4-х разовый режим питания. Недопустимым является 1 или 2-х разовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи, потребляемой за один прием, неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца, трудоспособность, чаще возникают ожирение, атеросклероз, панкреатиты и др.

Распределение суточного рациона при 4-х разовом режиме питания: завтрак – 25 %, второй завтрак – 15 %, обед – 35 %, ужин – 25 %. При необходимости второй завтрак переносится на полдник. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание: завтрак – 30 %, обед -45 °%, ужин – 25 %.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который, вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.

Определенное время приема пищи имеет важное значение, так как позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен быть за 2,5-3,0 часа до сна, так как органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно.

11. ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Цель: изучить современные способы оптимизации питания различных категорий населения

Научные экспериментальные, клинические, эпидемиологические и др. исследования выявили четкую корреляционную связь между состоянием здоровья населения и обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми веществами.

Известно, что человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ. Ни один продукт, за исключением грудного молока (в первые 4-6 месяцев жизни), не обеспечивает организм всеми необходимыми для него пищевыми веществами. Для обеспечения физиологических потребностей организма необходим целый комплекс пищевых веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни.

Результаты исследования структуры фактического питания населения свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления многих пищевых веществ, в том числе незаменимых компонентов пищи. Полученные данные указывают на необходимость вмешательства в традиционную структуру питания с целью его коррекции. В настоящее время существуют новые, научно обоснованные подходы к оптимизации питания, появляются новые пищевые технологии и продукты питания.

В своем большинстве рационализация структуры питания различных категорий населения обеспечивается за счет осуществления специализированного и лечебно-профилактического питания.

Специализированное питание подразделяется на питание для детей и подростков, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых людей, людей экстремальных профессий, питание при умственном труде и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания.

Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, людей, занимающихся экстремальными видами деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактическое питание – питание, направленное на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников вредных производств, а также, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). В зависимости химического состава и физических свойств, продукты диетического питания подразделяются на следующие группы:

1. Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, пищевых волокон (или отсутствуют), нет пряностей, ограничена поваренная соль и т.п.

2. Продукты с пониженным содержанием натрия. В данную группу входят заменители поваренной соли:

– санасол – напоминает по вкусу поваренную соль, но состоит из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты (суточная доза – 1,5-2,5 г);

– профилактическая и лечебно-профилактическая соль – в ней часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли содержится 39 % натрия, в профилактической – 26 %, в лечебно– профилактической – 14 %. Суточное потребление – 4-5 г.

– ПАН (Финляндия) – часть хлорида натрия заменена солями калия и магния, но для вкуса добавлена аминокислота лизин.

3. Продукты с пониженным содержанием белка – предназначены, главным образом, для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором – не более 1 %. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержащие не более 0,5 % белка.

4. Продукты с измененным составом жиров можно разделить на:

– продукты со сниженным содержанием жиров (на 33 % и более), а также холестерина – обезжиренные или низкожирные молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), сливочное масло с пониженным количеством жира;

– продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслам – имеют повышенную биологическую эффективность жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие (наливные) маргарины);

– продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира – применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах, включая мороженое, маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах и т.д.

5. Продукты с измененным составом углеводов, подразделяются на продукты:

– с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями (аспартам, ксилит, и т.п.) – предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др.;

– обогащенные пищевыми волокнами, – с отрубями, мюсли и др.;

– хлеб с общим пониженным содержанием углеводов – белково– отрубной и белково-пшеничный содержащий 0,2 % моно– и дисахаридов и 11 -21 % крахмала. Содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21-23 %. В обычном хлебе содержится, соответственно,1,5 % и 40-50 % углеводов и, в среднем, 8 % белка.

– молоко и молочные продукты с пониженым содержанием молочного сахара (низколактозные) – применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.

6. Продукты пониженной энергоценности – за счет жиров и углеводов. К ним относят «облегченные» продукты, которые имеют энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта.

7. Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, – используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Примерами могут служить продукты, обогащенные йодом, применяемые для профилактики и лечения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом – для профилактики и лечения железодефицитных состояний и др.

Следует учитывать, что некоторые продукты, традиционно относимые к диетическим, потребляются здоровыми людьми только по финансовым или вкусовым соображениям. Так, для людей с низкими доходами более доступны низкожировые и обезжиренные продукты (кефир, творог, сметана и др.) с пониженной стоимостью. Но эти же продукты рекомендуются для профилактики и лечения нарушений липидного обмена и др. Таким образом, некоторые продукты диетического питания могут входить в обычный пищевой рацион здорового человека.

Использование терминов «диетический» и «лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе запрещается без разрешения Минздрава России.

12. СИСТЕМА ДИЕТ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

Цель: ознакомиться с особенностями диет при различных заболеваниях, используемых в системе общественного и лечебного питания

Диеты при различных видах заболеваний

Лечебное питание – это диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно имеет целью не только поддержание сил больного, но является лечебным средством, повышающим эффективность других терапевтических факторов и уменьшающим склонность к рецидивам при хронических заболеваниях. Лечебное питание нередко оказывается эффективным для больных, которым другие методы лечения не помогают. Ведущие специалисты в области лечебного питания считают, что там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Влияние диетотерапии на организм больного определяется качественным и количественным составом пищи (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и др.), её калорийностью, физическими свойствами (объём, температура, консистенция), режимом питания (часы приёма, распределение пищи в течение дня, частота приёмов), а также лечебным действием, оказываемым на организм, отдельными продуктами.

Технология приготовления пищи. Очень важным условием эффективного питания как лечебного фактора является правильное соблюдение технологии приготовления пищи. По способу приготовления все блюда, входящие в диетический рацион, можно разделить на 2 группы:

• входящие в состав диет, предназначенных для больных, страдающих заболеваниями системы пищеварения;

• входящие в состав диет, предназначенных для больных с нарушениями обмена веществ.

При заболеваниях системы пищеварения пища должна быть термически, механически и химически щадящей. Температура горячих густых (вторых) блюд должна быть 50-55 °C, первых блюд – 55-62 °C, холодных – 15 °C, иногда несколько ниже, но не ниже 10 °C.

Механическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника предусматривает ограничение содержания в рационе клетчатки растительных продуктов в сыром виде и соединительной ткани животных продуктов, а также измельчение (протирание) продуктов и их тепловую обработку.

При формировании диеты с механическим щажением, прежде всего, подбирают продукты с меньшим содержанием пищевых волокон (клетчатки). Пищевые волокна в большом количестве содержатся в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, в хлебе с добавлением дробленого зерна или пшеничных отрубей, в гречневой крупе (ядрица), в пшене, а также в овощах – репе, брюкве, свекле, моркови, горохе, фасоли.

Методы лечебной кулинарии (измельчение, тепловая обработка, протирание, гомогенизация) позволяют обеспечить щадящее действие диеты на слизистую оболочку желудка и кишечника и лучший контакт пищеварительных ферментов с пищевыми веществами, что способствует лучшему и более полному их усвоению. Механическое щажение создает максимальный покой желудку и кишечнику, уменьшая воспалительные явления.

Напротив, при снижении двигательной функции кишечника (при запоре) необходима его тренировка; для этого в диету включают продукты с большим содержанием пищевых волокон, и пищу готовят в неизмельченном виде.

При химическом щажении подбирают продукты, обладающие минимальными свойствами возбуждать секрецию пищеварительных соков. С этой целью, с одной стороны, исключают из рациона продукты, содержащие сильные возбудители секреции, а с другой – специальной кулинарной обработкой удаляют из продуктов химические раздражители.

К сильным химическим раздражителям желудочной секреции относят алкоголь, газированные напитки, содержащие углекислый газ, поваренную соль, органические кислоты, находящиеся в овощах и фруктах, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, овощей, переходящие при варке в отвар и бульон, а при жарении и тушении – в блюда из мяса и рыбы. Возбуждают секрецию также альдегиды и акролеины перегретых жиров и веществ, образующиеся при копчении продуктов.

Слабыми возбудителями желудочной секреции являются питьевая вода, некрепкий чай, щелочная негазированная минеральная вода, молоко, сливки, свежий творог, сырой яичный белок, отварное мясо и рыба, жиры, отварные овощи: картофель, морковь, свекла, цветная капуста, пюре из сладких фруктов, вегетарианские супы.

При расстройстве обмена веществ (ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез) лечебное питание направлено, прежде всего, на восстановление нарушенного обмена, особенно жирового, пуринового и минерального. В связи с этим диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10 строят с ограничением содержанием животных жиров и введением достаточного количества растительного масла (до 1/3 общего количества жира), как источника полиненасыщенных жирных кислот, с ограничением экстрактивных веществ (ими особенно богаты мясо и рыба) и простых углеводов. Все блюда готовят преимущественно способом варки. Первые блюда в основном вегетарианские. Употребление поваренной соли ограничивают.

При ожирении, ИБС, инфаркте миокарда, гипертонический болезни, при ограничении в диете животного жира, простых углеводов, поваренной соли, экстрактивных веществ, рацион обогащают липотропными веществами (прежде всего за счет включения в диету 25-30 г растительного жира), пищевыми волокнами (гемицеллюлоза, пектин), способствующими ускоренному выведению из организма холестерина и продуктов его обмена.

Пищевые волокна, содержащиеся в овощах, фруктах, особенно в пшеничных отрубях, усваиваются организмом только частично, но их роль в жизнедеятельности человека велика, так как они весьма активно влияют на кишечную флору и двигательную функцию кишечника. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи. Источником растительных волокон являются овощи, фрукты, отруби, гречневая и овсяная крупы.

В России действует номерная система диет, которая является основной формой лечебного питания в больницах, санаториях, т.д., а также в диетических столовых и залах в системе общественного питания.

В лечебно-профилактических учреждениях сейчас насчитываются десятки диет, так как многие из них используются в нескольких вариантах, обозначаемых буквами (например, № 7а, 7б, 7в, 7 г) или словами: № 1 – протертая, № 1 – непротертая.

В системе общественного питания обычно используются следующие диеты: №№ 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10,15.

Ранее в столовых на промышленных предприятиях диетическому питанию обязательно отводилось 20 % от общего числа посадочных мест, в высших учебных заведениях – 10 %, в открытой сети – 5 %.

Каждая диета включает: показания, цель назначения, общую характеристику, химический состав и энергоценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Диета № 1

Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты с нормальной или повышенной секрецией.

Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при физиологически полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов – физиологически полноценная диета. Ограничены: сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, отварной или на пару. Мясо жилуют, муку для первых блюд и соусов не пассируют с жиром. Блюда запекают без корочки. Допускаются приготовленные куском рыба и негрубые сорта мяса. Исключают: пряности, очень холодные и очень горячие блюда. Умеренно ограничена поваренная соль.

Химический состав и энергоценность: белки – 75-80 г (55-60 % – животные), жиры – 75-80 г (20-25 % – растительные), углеводы – 360 г; поваренная соль -8 г, свободная жидкость – 1,5 л; энергетическая ценность – 2400-2500 ккал.

Режим питания: 5-6 раз в день.

Диета № 2

Показания: хронические гастриты с секреторной недостаточностью и заболевания кишечника (колиты, энтероколиты).

Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную и нормализовать двигательную функции желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда, отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (без панировки), протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты, которые долго задерживаются в желудке и раздражают слизистую оболочку, трудно перевариваются, очень холодные и очень горячие блюда.

Химический состав и энергоценность: белки – 75-85 г (55-60 % – животные), жиры – 80 г. ,(20-25 % – растительные), углеводы – 350 г; поваренная соль -10 г, свободная жидкость – 1,5 л; энергетическая ценность – 2450-2500 ккал.

Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи

Диета № 5

Показания: Болезни печени, желчного пузыря и другие заболевания, сопровождающиеся нарушением функции печени и желчных путей без выраженной патологии желудка и кишечника.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, нормализация функций печени и деятельности желчных путей, улучшение желчеотделения.

Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключают: продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления перегретых жиров. Повышено содержание пищевых волокон, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, реже – тушеными. Протирают жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены: очень холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки -70 г (50-55 % – животные), жиры – 65-70 г (25-30 % – растительные), углеводы – 370-400 г; поваренная соль -8 г, свободная жидкость – 1,5-2 л; энергетическая ценность – 2400-2500 ккал. Можно включать ксилит и сорбит (25-40 г).

Режим питания: 5 раз в день.

Диета № 7

Показания: Заболевания почек вне обострения.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, уменьшение артериальной гипертензии, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Общая характеристика: содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов – в пределах физиологических норм. Пищу готовят без поваренной соли. Соль выдают больному на руки, – в среднем, 3-4 г. Количество свободной жидкости уменьшено до 1 л. Исключают: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического щажения и с умеренным химическим щажением органов пищеварения. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность: белки – 60-65 г (50-55 % – животные), жиры – 80 г (25 %– растительные), углеводы – 360-370 г (70-80 г сахара); энергетическая ценность – 2400-2500 ккал.

Режим питания: 4-5 раз в день.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет жиров (в основном животных) и углеводов, в первую очередь, легкоусвояемых, при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение: свободной жидкости, поваренной соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют подсластители для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.

Химический состав и энергоценность: белки – 70-80 г (55-60 % – животные), жиры – 50-60 г (30 % – растительные), углеводы – 200250 г; поваренная соль – 4-6 г, свободная жидкость – 1,2 л; энергетическая ценность – 1600-1700 ккал.

Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Питание при сахарном диабете

Сахарный диабет – это группа метаболических заболеваний, характеризующихся гипергликемией вследствие дефекта секреции инсулина, дефекта действия инсулина или сочетания обеих причин.

Диагноз сахарного диабета может быть поставлен при уровне глюкозы в крови в плазме крови натощак выше 7,0 ммоль/л (126 мг/дл) и в капиллярной крови – выше 6,1 ммоль/л (110 мг/дл). Все виды сахарного диабета имеют разные причины и механизмы развития, требующие разных подходов к лечению, в том числе диетическому. Объединяет эти заболевания общий признак – хроническое повышение концентрации глюкозы в крови (гипергликемия).

Сахарный диабет 1 типа (устаревшее название «инсулин зависимый») – составляет 5-10 % всех случаев сахарного диабета, возникает у людей, главным образом, в молодом возрасте, обусловлен деструкцией р-клеток поджелудочной железы, приводящей к абсолютному дефициту инсулина и требует его введения в течение всей жизни больного. В настоящее время установлено, что генез этого диабета не связан с какими-либо факторами питания, но инсулинотерапия обязательно проводится на фоне соответствующего питания, причем важное значение имеет режим приема пищи, взаимосвязанный с инъекцией инсулина.

Сахарный диабет 2 типа (устаревшее название «инсулино независимый») – составляет 85-90 % всех случаев сахарного диабета, возникает, как правило, у людей среднего и пожилого возраста, обусловлен снижением чувствительности мышечной, жировой и других тканей к инсулину при количественно достаточном его образовании в поджелудочной железе. В некоторых случаях, наряду с диетой для снижения гипергликемии, применяют глюкозоснижающие препараты. Однако при длительном течении этого типа диабета продукция инсулина может сокращаться, что требует инъекций инсулина.

К достоверным факторам риска сахарного диабета 2 типа относят ожирение, превышение потребления насыщенных жиров и дефицит в питании пищевых волокон (ВОЗ, 2002).

Диета № 9