Помоги проекту - поделись книгой:
2-3 крупные луковицы и 2–3 хороших стебля сельдерея почистим, мелко нашинкуем и обжарим в толстостенной кастрюле на сливочном масле до бледно-золотистого цвета. Затем добавим 2 столовые ложки пшеничной муки и обжарим еще в течение 2–3 минут. Зальем то, что у нас получилось, литром крепкого и наваристого горячего куриного или говяжьего бульона (но лучше всего, поверьте мне, бульоном из мяса таймырского оленя, верхоянского лося или путоранского снежного барана) и станем варить минут 8, энергично размешивая. Кусок мягкого сыра граммов в 200 (на худой конец пойдет и обычный плавленый сырок) натрем на крупной терке или наломаем мелкими кусочками. Положим этот сыр в кипящий суп и будем энергично размешивать его до тех пор, пока сыр полностью не расплавится. Приправим суп солью, перцем и зеленью, а перед самой подачей на стол добавим взбитые сливки или 2 ложки густой деревенской сметаны.
Несколько особняком стоит норманский луковый суп, хотя Нормандия — это всего лишь часть Франции, так что этот суп, в сущности, тоже относится к семейству французских луковых супов. Но есть в нем некоторая яркая вкусовая особенность, которая весьма ценится гурманами.
Итак, возьмем много репчатого лука (штук 8 хороших луковиц) и мелко нашинкуем его. Затем разделим этот лук на 3 равные части, причем одну из них нашинкуем как можно мельче (от этого во многом будет зависеть вкус будущего супа) и пока отложим в сторону. Другую часть обжарим в сливочном масле с 2 ложками пшеничной муки и 2–3 хорошими мелконарезанными стеблями сельдерея до золотистого цвета так, как мы это делали при приготовлении обычного французского лукового супа. Отложим и этот лук в сторону, а сами возьмемся за третью порцию лука, которую заложим в теплый крепкий куриный или говяжий бульон (ну, а если у вас есть такая возможность, в хороший бульон из мяса какого-нибудь упитанного дикого копытного животного), и доведем его до кипения.
Далее кусок мягкого сыра натрем на крупной терке или поломаем мелкими кусочками, положим в кипящий суп и станем энергично размешивать до тех пор, пока сыр в бульоне не расплавится — словом, всё так же, как и при приготовлении обычного французского лукового супа. Затем заложим в кипящий бульон порцию обжаренного лука, доведем до кипения, но закипеть не позволим. После этого высыплем в наш суп первую порцию (сырого!) лука, добавим в него мелконарезанную зелень, необходимые специи, хорошенько размешаем и быстро снимем суп с огня, после чего дадим ему настояться. Основная прелесть этого супа состоит в сочетании вкусов сырого, вареного и жареного лука со вкусом сыра в хорошем бульоне.
Взбитые сливки или густая деревенская сметана тут тоже придутся очень кстати.
Овощной суп
Я совершенно согласен с П. Вайлем и А. Генисом, что настоящие повара овощные супы варят не из бедности или скупости. Нет и еще раз нет. Ибо у этих супов нет (или почти нет) строгих рецептов. Овощной суп, действительно, подобен верлибру, то есть нерифмованному стиху, когда свобода творчества ограничивается только тонким вкусом и чувством меры. Другими словами, именно в приготовлении овощного супа ты можешь показать, чего стоишь как повар и по праву ли стоишь у плиты. А кроме того, овощной суп можно приготовить буквально за полчаса. Однако не стоит думать, что никаких правил при приготовлении овощного супа не существует. Правила есть, притом достаточно строгие, и соблюдать их нужно неукоснительно.
Первое и главное из них: в приготовлении овощных супов, как нигде, важна последовательность закладки продуктов. Первым обычно закладывают мелко нарезанный лук. Затем корнеплоды — все одновременно.
Второе: нежные овощи — цветную капусту, кабачки, сладкие перцы, помидоры и т. п. — можно варить только на очень слабом огне и при едва заметном, но никак не бурном кипении. Овощные супы варят на воде (так принято в русской кухне), молоке или молочных продуктах (среднеазиатские и скандинавские кухни), овощных или фруктовых соках (кухни стран, которые настолько богаты, что могут себе это позволить), а также квасе, пиве и даже молодом вине (но это все холодные супы, и речь о них впереди). И хотя рецепты овощных супов приводить столь же нелепо, как издавать тексты студенческих или театральных капустников (они у каждого свои и понятны только своим), я приведу несколько для примера.
Из овощных супов чаше всего готовят постные щи или борщ. Это супы не на мясном или грибном бульоне, а просто на воде. Эти, супы всего-навсего бедные родственники тех наваристых жирных собратьев, готовить которые мы с вами уже пробовали выше.
А сейчас давайте приготовим какое-нибудь новое кушанье. Для начала что-нибудь простенькое. Ну, скажем так, возьмем хорошую головку цветной капусты, промоем, разберем на мелкие кочешки, бросим в кипящую подсоленную воду, а как только вода вновь закипит, засыплем в кастрюлю 2–3 ложки манной крупы. Сыпать надо тончайшей струёй, тщательно мешая суп, тогда не получится этих мерзких манных комков.
Дождемся, когда капуста станет мягкой (это совсем недолго, 10–15 минут), выльем в суп полтора-два стакана молока и добавим сливочного масла. Как только суп закипит, тотчас снимем его с огня, добавим зелени петрушки, укропа, зеленого лука и уже в тарелки насыплем тертого сыра. Все!
Или вот еще. Шпинат, щавель или молодую крапиву нарежем «лапшой» и в кастрюле, той самой, в которой у нас и будет готовиться наш суп, потушим эту зелень в масле вместе с зеленым луком до тех пор, пока она не превратится в бурую кашицу. Затем нальем туда воды и, когда она закипит, бросим горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавим в суп стакан молока и вновь доведем до кипения. При подаче накрошим в тарелку сваренное вкрутую яйцо, насыплем тертой брынзы и зальем нашим супом.
Возьмем такие овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, перец, цветную капусту — буквально по 2–3 штучки каждого, нарежем их помельче. Сначала сварим в большом количестве воды лук и все корнеплоды. Затем в кипящую воду засыплем рис и сварим его до полуготовности. После этого положим нежные овощи и станем варить их на очень слабом огне и при открытой крышке так, чтобы большая часть воды испарилась. Как только это произойдет, добавим в жидкую овощно-крупяную кашицу раздавленный чеснок, зелень петрушки и укропа, а также пол-литра сметаны или простокваши. Вот, как мне кажется, и все. В конце не забудьте суп посолить.
Похлёбка
Один мой приятель, неплохо разбирающийся в кулинарии, как-то рассказал, что его однажды со скандалом вывели из ресторана за то, что он, прочитав поданное ему меню, начал громко и неприлично смеяться. Рассмешило его действительно нелепое блюдо: «похлебка из телятины». А ведь он, в сущности, был прав: похлебка из мяса такая же нелепость, как, скажем, горячее мороженое или баранина всмятку. Ибо похлебка — это всего-навсего легкий овощной суп, приготовленный на овощном отваре.
Картофельную похлебку, например, готовят не на воде, а на картофельном отваре, добавив в него мелко нарезанную картошку, а также целые большие картофелины. Этот суп сдабривают луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком, лучше всего молодым, с зеленью. Получается вкусный и, как ни странно, питательный суп, легкий и ароматный, который часто дают больным, страдающим полным отсутствием аппетита.
Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.
Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.
Суп из бобовых
Это супы из фасоли, гороха[12], бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:
Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.
Теперь сольем воду, промоем бобы (фасоль, горох и т. д.) под струёй холодной воды и зальем свежей водой так, чтобы она покрывала их на сантиметр-полтора. Доведем до кипения и затем резко уменьшим огонь. И на этом слабеньком огне при открытой крышке будем варить их практически до полного выкипания воды. Таким образом мы получим полуфабрикат, который можно добавлять в любые овощные бульоны и смеси, что и позволит нам сварить прекрасный бобовый суп. При приготовлении такого супа ни в коем случае нельзя пользоваться сильным огнем, поскольку при этом можно испортить всё буквально за несколько секунд, ибо белок в бобах моментально свернется (как в крутом яйце) и наши нежные «ореховые зернышки» станут жесткими и невкусными.
Итак, на растительном масле спассеруем 2–3 мелко нашинкованные луковицы. В кипящей подсоленной воде сварим до полуготовности нарезанные кубиками картошку, морковь, а также корень петрушки и сельдерей. Затем основательно уменьшим огонь и добавим в кастрюлю предварительно сваренный полуфабрикат из любых бобовых, соразмеряя густоту будущего супа. Проварим бобы с овощами минут 10–15, после чего положим в кастрюлю 2 столовые ложки томатной пасты и пассерованный лук. Ладим супу закипеть, после чего добавим несколько горошин раздавленного черного перца, 3–4 зубчика чеснока (его тоже лучше раздавить), 3–4 чайные ложки мелко накрошенной зелени (укроп, кинза, петрушка, базилик) и 2–3 лавровых листика. После этого снимем кастрюлю с огня и дадим нашему супу как следует настояться.
Кроме супов, наш бобовый полуфабрикат можно использовать и для приготовления какого-нибудь отдельного блюда (скажем, гороховой каши), а если добавить туда различные травы, приправы и специи, то можно получить, к примеру, знаменитое праздничное грузинское кушанье — лобио.
Грибной суп
Вообще говоря, кое-какие грибные супы мы с вами варить уже научились. Я имею в виду «суточные» щи и грибную солянку, о которых речь уже шла выше. Однако практически любой грибной суп — настолько вкусное и ароматное блюдо, что я не смог отказать себе в удовольствии посвятить грибным супам пусть и небольшой, но специальный раздел.
Грибные супы чаше всего варят из сушеных грибов. Лучше всего для этого, разумеется, подойдут белые грибы, но на худой коней сойдут сушеные опенки, моховики, подберезовики и даже маслята. Сушеные грибы замочим в холодной воде часа на два, причем воды нальем столько, сколько нам понадобится для будущего бульона, затем грибы вынем, нашинкуем, а настой тщательно процедим через марлю или очень мелкий дуршлаг. Впрочем, если грибы вы сушили сами и, перед тем как развесить их на просушку или заложить в русскую печь (любой крестьянин скажет вам, что грибы лучше всего сушить именно в остывающей русской печи), тщательно очистили от хвои, земли и просто грязи, настой можно и не процеживать. Кстати, в наших городских условиях грибы можно сушить в духовке на решетках, при очень слабой температуре (не более 50 градусов), при открытой дверце и включенном вентиляторе (если он у вас есть, разумеется).
Положим нашинкованные грибы обратно в настой, добавим морковку, луковицу, корень петрушки, накроем крышкой и поставим на сильный огонь. Как только суп закипит, уменьшим огонь и достанем из бульона грибы (а наш суп, тем временем, будет томиться под крышкой). 2–3 хорошие луковицы мелко нашинкуем, обжарим до золотистого цвета в сковородке или сотейнике, затем добавим полусваренные грибы и припустим их вместе с жареным луком на очень слабом огне. После этого содержимое сковородки или сотейника заложим в бульон и увеличим огонь. Заправить грибной суп можно чем угодно: вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой, картошкой. В конце суп надо непременно сдобрить мелко нарезанным укропом и сметаной (уже в тарелках).
Суп из свежих грибов варить еще проще. Тщательно очищенные грибы (малейшая небрежность может испортить кушанье — песок будет хрустеть на зубах) просто залейте водой и доведите до кипения, а потом заправляйте чем угодно. Чаще всего суп из свежих грибов заправляют картошкой, но не возбраняется и всеми другими выше перечисленными наполнителями, ну а зеленый укроп и сметана для грибного супа просто обязательны.
А сейчас я хочу познакомить вас с каким-нибудь по-настоящему богатым грибным супом. Ну, скажем, с грибным супом Петра Великого. Почему этот диковинный и деликатесный (не побоюсь этого слова) суп назван именем нашего великого монарха, сказать затрудняюсь. Может, сам царь Петр придумал его, что весьма сомнительно, может, это был любимый царский суп (что тоже маловероятно: известно, что царь отдавал предпочтение простой кухне, без выкрутасов), может, из желания назвать царским именем все яркое, богатое, необыкновенное. Впрочем, это не суть важно. Давайте-ка мы с вами лучше этот суп приготовим.
Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но, в крайнем случае, сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы, остудим и пропустим через мясорубку.
Сварим крепкий куриный бульон. В половине чашки холодной кипяченой воды разведем две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Все это вновь хорошо взобьем. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведем его до кипения.
Мясо отваренной курицы прокрутим на мясорубке и смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек и бросим их в кипящий бульон.
Вновь доведем суп до кипения, сдобрим его специями (сухой базилик, кинза, укроп, лавровый лист — впрочем, все это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Ладим супу настояться 10–15 минут, после чего подадим на стол.
Суп на паровой или водяной бане
Как я уже неоднократно упоминал, супы русской кухни, по крайней мере горячие, готовят в основном на воде или овощных либо фруктовых отварах. Супы восточных кухонь частенько готовят на молоке или молочных продуктах. Холодные супы можно готовить на квасе, пиве, фруктовых и овощных соках, молодом вине. Но можно, оказывается, готовить супы вообще безо всякой жидкости, на паровой или водяной бане. А нежную и ароматную жидкую составляющую супа (напомню, — самую главную часть его!) создадут собственные соки мяса, рыбы, моллюсков, овощей и трав — словом, всех тех продуктов, из которых вы собрались готовить суп.
Итак, нальем воды в большую кастрюлю, куда на некотором возвышении устойчиво поставим большую фарфоровую миску. Это возвышение можно сделать из камней, маленькой перевернутой кастрюльки, деревянных чурбачков и т. д. Воды в большой кастрюле должно быть столько, чтобы она (вода) на треть не доставала до краев фарфоровой миски, то есть чтобы жидкость никак не могла попасть в будущий суп. В миску, к примеру, положим кусочки рыбного филе, можно даже мороженого (ничего, для этого супа можно взять и мороженый продукт), мелко нарезанного лука, моркови, несколько ломтиков картофеля, корень петрушки, причем положим так, чтобы овощи накрывали рыбу. Посолим, добавим лавровый листик, немного зелени и закроем большую кастрюлю (но не фарфоровую миску!) плотной крышкой. На крышку кастрюли я еще иногда кладу небольшие камешки, чтобы крышку прижать поплотней и сохранить в кастрюле драгоценный пар, который и будет готовить наш суп. Поставим все это сооружение на сильный огонь, и как только вода закипит (мы узнаем это по звуку), уменьшим огонь насколько возможно и оставим наш суп на 2–3 часа. Пусть он кипит как можно дольше, тут есть только одна опасность — в кастрюле может выкипеть вся вода.
По прошествии указанного времени осторожненько откройте крышку: в фарфоровой миске вы обнаружите прозрачный и ароматный суп и все его составляющие будут нежны и необычны по вкусу, поскольку это будет вкус натуральных, невываренных продуктов, от которого мы уже отвыкли. При всем том — никаких вам жиров, холестеринов и прочей дребедени. Таким же образом — на паровой бане — можно приготовить суп из телятины, молодой баранины, моллюсков, раков, креветок, кальмаров, мидий и т. д., да, наконец, просто из овощей. А самое главное — все, что нужно сделать самому, — это только создать сооружение и заложить продукты. Единственная проблема — очень уж долго готовить этот суп. Ну, да за все в этой жизни приходится чем-то расплачиваться.
Теперь приготовим еще один суп «без воды» — суп на водяной бане. Возьмем большой казан или здоровенную чумазую кастрюлю и нальем в нее воды, скажем, на треть. На дно этой кастрюли уложим небольшие камешки или положим вверх дном небольшую пиалу. На эти камешки или пиалу поставим чистую кастрюлю поменьше, которую плотно набьем под самую крышку кусочками мяса, ломтиками картофеля, пластами репчатого лука, овощами, зеленью — словом, всем, что подскажет вам кулинарная фантазия. При этом мясо и корнеплоды надо поместить поближе к дну кастрюли, а овощи, в особенности нежные, — ближе к крышке. Кастрюлю с будущим супом, то есть с мясом, овощами и специями плотно закроем крышкой и все сооружение водрузим на сильный огонь. При этом вода в большой кастрюле должна не доставать до крышки «внутренней» кастрюли на два-три пальца. Вода, кипящая в «наружной» кастрюле, передаст свое тепло кастрюле «внутренней» и приготовит, таким образом, ваш суп на водяной бане. Этот способ я часто применял в полевых условиях, когда мне не хотелось на костре коптить хорошую эмалированную кастрюлю. И еще в тех случаях, когда наша питьевая вода была не слишком хороша (скажем, внушала нам опасения).
Холодные супы
Прежде всего, дорогой читатель, ты, конечно же, вспомнил сейчас окрошку, верно? Вспомнил лето, дачу, жару, тополиный пух за окном, птичью истерику в кустах, летнюю негу или истому, а попросту говоря, лень. Вспомнил и усмехнулся: эка невидаль, окрошка! Накрошил (ведь само название супа от этого глагола — «крошить») в холодный квас огурцов, зеленого луку, холодного мяса, крутых яиц, отварной картошки — словом, всего, что окажется под рукой и в холодильнике, приправил накрошенной зеленью, добавил ложку сметаны — вот тебе и вся окрошка. Нет и еще раз нет, дорогой читатель. В этом случае ты получишь нечто вроде жидкого салата, а это, согласись, совсем не суп, пусть даже и холодный.
Во-первых, окрошку делают не только на квасе, но и на пиве, холодных соках и отварах и даже на молодом вине. Соглашусь, тем не менее, что на квасе окрошку все-таки готовят чаще, причем для окрошки лучше всего подойдет специальный, светлый и кисленький, окрошечный квас. Во-вторых, как мы уже выяснили, всякий суп ценен прежде всего своей жидкой составляющей, а ее еще нужно создать. Поэтому вначале половину всех холодных (это обязательное условие!) продуктов, предназначенных в окрошку: свежих огурцов, зеленого лука, крутых яиц, отварного мяса (ни в коем случае не колбасы, особенно копченой или даже полукопченой), отварного картофеля, зеленого укропа и прочего — пропустим через мясорубку, превратив в густую кашицу, зальем ее холодным квасом (пивом, соком, отваром, вином и т. д.), хорошенько размешаем и поставим настаиваться в холодильник на час-полтора, не меньше. И уже затем, в самом конце, перед подачей окрошки на стол, засыплем в сформировавшийся настой вторую половину закладки, нарезанную кубиками, дольками, кружочками и т. п. Но и это еще не все. Далее возьмем чайную ложку очень мелко нарезанного зеленого укропа, разотрем ее с двумя чайными ложками горчицы и двумя-тремя столовыми ложками сметаны, добавим в соус чайную ложечку лимонного сока, все это выльем в окрошку и хорошенько размешаем. Вот, а теперь давайте попробуем. Не правда ли, совсем другое дело!
Приблизительно так же готовят и знаменитый белорусский (по некоторым сведениям, еврейский) суп — свекольник. Разница только в том, что жидкую основу его составляет не квас и не пиво, а концентрированный отвар свеклы. Говорят, что все белорусы (по некоторым сведениям, все евреи) в своих холодильниках всегда держат большие запасы этого отвара. А делается он просто: свеклу помыть, почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой, присолить и варить 2–3 часа.
Очень хороши в сильную жару и холодные зеленые щи. Их готовят из отвара щавеля, молодой крапивы, шпината, но лучше всего — из кресс-салата. С кресс-салатом (у нас в Рязани его продавали заезжие азербайджанцы и называли они эту траву «цицматы») у меня связаны особые воспоминания. На одном из островов Океании (это были Новые Гебриды), а именно на острове Эфоте, поднявшись невысоко в горы, туда, где ароматные плодоносящие джунгли начинали редеть, уступая место альпийским лугам, я видел поляны, сплошь заросшие этим самым кресс-салатом (наш гид-абориген называл эту траву «water cress»). Я сразу же вспомнил и ощутил во рту вкус зеленых шей из кресс-салата, которые готовил не раз. Как попала эта трава с немного резким, но приятным и острым вкусом с островов Океании в Азербайджан (не думаю, чтобы горбоносые торговцы в мохнатых кепках вывозили ее отсюда, с Новых Гебридов: слишком были бы велики у них транспортные расходы), сказать затрудняюсь, но свидетельствую, что там, на Новых Гебридах был он, известный мне с детства кресс-салат.
Впрочем, я отвлекся. Так как же готовят холодные зеленые щи? Да очень просто: долго, минут 15–20, отваривают зелень, получая концентрированный настой. Затем бросают в него практически любой набор овощей, строго соблюдая, впрочем, последовательность закладки: вначале корнеплоды (картофель, морковь, репа и т. п.), затем овощи нежные (сладкий перец, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), следом лук и чеснок. Варят все это, затем остужают, заправляют лимонным соком и в холодном виде подают на стол.
Говорят также, что холодные зеленые щи можно готовить и на постном рыбном бульоне, том самом, что получается после первой закладки «многоярусной» ухи. Мало того, некоторые горячие головы уверяют, что щи можно делать и на основе второй «ушной» закладки. Но это уже, согласись, любезный читатель, черт знает что такое! То ли холодные зеленые щи, то ли уха, то ли ущербная ботвинья.
Ботвинья
А вот ботвинья — это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой — словом, с любой зеленью с резким вкусом. Затем мелко-мелко порубим эту зелень (ни в коем случае нельзя ее ни протирать, ни пропускать через мясорубку!) вместе со свежим огурцом (выбирайте самые крепкие и пупырчатые экземпляры), зеленым луком и укропом, зальем всю нашу острую ботвиничную массу холодным квасом (кулинарные авторитеты рекомендуют брать для ботвиньи квасную смесь, состоящую из трех частей темного хлебного кваса и одной части кваса светлого, окрошечного), добавим туда по вкусу хрен, горчицу, лимонный сок и поставим настаиваться в холодильник.
А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства — осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.
Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.
Хлебный суп
Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.
Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.
Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.
— Как это все?! — гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», — Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей — 22, ухи — 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?
Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции — суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.
Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Очень многие считают именно мясные блюда главными, основополагающими во всякой трапезе. Что же, может, они и правы. Недаром существуют целые народности, которые никакой растительной пищи не едят вообще. И это не только северные люди: ненцы, нганасаны, долганы, чукчи, эвены, эвенки и т. д. — «антивегетарианцы» по необходимости, поскольку на их земле ничего съедобного, в сущности, не растет, но и южные пастушеские народы. К примеру, туркмены.
— Разве я баран, что ты меня травой угощаешь? — резонно спросит гость у туркмена-хозяина, если тому придет в голову безумная мысль подать к столу какое-нибудь вегетарианское блюдо.
При этом замечу, что среди «антивегетарианцев», как южан, так и северян, в прежние времена, до тех пор пока цивилизация не свалилась на них, как кирпич на голову ротозею, часто встречались долгожители, разменявшие вековой юбилей. И пусть приверженцы вегетарианства твердят нам, что мясо вредно («Жить вообще вредно — помрешь», — говорит на это один мой приятель), что мясо старит гурмана, что пожирать плоть убиенных, ни в чем неповинных животных антигуманно и даже безнравственно (попробовали бы эти гуманисты где-нибудь на Таймыре, Северной Земле или, скажем, на острове Хейса поработать, питаясь, подобно Льву Толстому, рисовыми котлетками!), мясные блюда являются главными в кулинарном наследии практически всех стран мира, кроме разве что Индии, страны, где корова является священным животным, а потому о говядине, а уж заодно и о всяком другом мясе, просто не может быть и речи.
Однажды, очень давно, на одном из фестивалей студенческих театров, мы с ребятами совратили жену нашего товарища. Он сам был не только убежденным вегетарианцем, но даже сыроедом, то есть питался только сырыми овощами и фруктами, орехами или молоком и к такому же питанию приучил свою жену. А мы заманили бедную женщину в ресторан и там накормили ее настоящим бифштексом. Боже мой, как она тогда раскраснелась, как похорошела, как опьянили ее новые, неведомые прежде или забытые напрочь ощущения! Причем это было легкое и красивое опьянение, похожее на то, что бывает от тонких вин и изысканных комплиментов.
Я готовил кушанья из мяса очень многих животных и птиц (большую часть их я уже перечислил в предисловии к этой книжке). Поэтому нет смысла повторяться, а лучше стоит рассказать о том, из какого мяса я не творил своих кушаний. Не готовил я, к примеру, ничего из мяса змей, крыс и лягушек.
— Так ведь из них цивилизованные люди вообще не готовят, — наверное, скажут, пожав плечами, многие читатели.
Еще как готовят. Далеко не последние кухни мира, китайская и французская, из мяса этих тварей создают потрясающие кулинарные шедевры. А вот я мясом этих животных пренебрегал, возможно, из-за брезгливости, а может, из-за того, что на Севере, там, где я чаще всего творил свои кулинарные произведения, эти твари практически не водятся, зато всякого прекрасного мяса (один таймырский олень чего стоит!) сколько угодно.
Не готовил и не пробовал я также кушаний из мяса бегемотов и кенгуру, просто не приходилось. Говорят, сейчас в одном из ресторанов нашего Академгородка подают жаркое из мяса кенгуру, так что, вероятно, я его еще и попробую. А вот жаркое из мяса крокодила мне пробовать (и даже готовить из него!) приходилось. Правда, не в полевых условиях — двухфунтовый брикет замороженного крокодильего филе привезли мне однажды в подарок с Кубы. Крокодил — просто находка для кулинара. Вкус его мяса практически неотличим от вкуса мяса тех животных или птиц, которыми эта кровожадная рептилия питалась. И если, к примеру, кормить крокодила курицами, потом зарезать его, приготовить и подать к столу, у вас будет полное впечатление, что вам подали куриное мясо. А если кормить чудище вперемешку курятиной, бараниной, говядиной, свининой и мясом других животных, мясо крокодила сохранит вкусовой букет всех перечисленных видов мяса, причем в той пропорции, в какой вы своего крокодила и кормили. То есть по вкусу кушанье из такого крокодильего мяса, будет как котлета из фарша, приготовленного из разных сортов мяса. Правда, я и раньше знал, что легкий привкус пиши, которой питалось добытое нами животное, в его мясе чувствуется, особенно привкус грибов, которыми по осени лакомятся лоси и олени в тайге и лесотундре. Но у копытных мы можем различить лишь легкий привкус, а вот у крокодила — совершенно явственный вкус. Впрочем, все это я рассказал тебе, дорогой читатель, так, для общего развития — вряд ли у себя на участке в шесть соток ты станешь откармливать крокодилов для того, чтобы потом готовить из них кушанья.
Пожалуй, отдельно стоит поговорить о блюдах из дичи. Казалось бы, словом «дичь» следует называть всякое дикое мясо, а мне ли не знать дикого мяса, ведь в поле я только из такого мяса и готовил. До недавнего времени я считал (и, полагаю, был в этом не одинок), что «дичью» называют лишь пернатую дичь, боровую или болотную, то есть мясо добытых диких птиц. И только совсем недавно, прочитав прекрасную кулинарную книгу В. Похлебкина, я узнал, что и мясо добытых диких животных: медведя, лося, изюбря, косули, оленя и т. д. — тоже называют дичью, но «красной дичью».
Итак, пернатая дичь бывает крупной: дрофа, глухарь (копалуха), фазан, тетерев, дикий гусь, лебедь; средней: тетерка (то есть самка тетерева, она обычно втрое меньше самца), дикая утка, рябчик, белая куропатка; и мелкой: серая и горная куропатки, дикий голубь, вальдшнеп, все кулички (повара их зовут бекасами), дрозды, перепела, свиристели и т. д. Дичь нужно еще правильно добыть: лишь те птицы, у которых прострелены крылья, лапки, шея или голова, но не тронута грудка, называются «банкетной» дичью, то есть дичью высшего качества. Молодую пернатую дичь легко узнать по тонкой кожице под крыльями, а также по перьям: у молодой птицы они остроконечные, у старой — закругленные. Заглянув туда же, под крылья птицы, ты, дорогой читатель, запросто узнаешь, насколько свежа твоя дичь (это в том случае, если ты добыл ее не сам, а купил в магазине или на базаре либо получил в подарок): у несвежей птицы под крыльями можно заметить зеленоватые или синеватые пятна. Кроме того, перо у несвежей дичи начинает мокнуть.
Потроша пернатую дичь, не забудь вынуть из нее зоб, набитый пищей, пищевод и легкие. А также постарайся не раздавить желчный пузырь. Если же, не дай бог, это все-таки произошло, быстро промой тушку несколько раз в очень холодной воде, а еще лучше безжалостно обрежь куски мяса, окрашенные в ядовитый желто-зеленый цвет.
Пернатую дичь, за исключением диких уток, гусей и лебедей, не опаливают, как домашнюю птицу, а лишь тщательно выщипывают перо (помню, как-то у нас в полевом лагере висел в кухонной палатке транспарант: «Охотник, добыл птицу — щипли ее сам!»), а мелкий пух и остатки ости убирают, протирая птицу мукой. Если же ость убиралась плохо, ощипанную птицу я обливал спиртом (спирт в полевом отряде есть практически всегда) и поджигал его. А при изобилии дичи (обычное дело в северном поле!) я снимал с птицы кожу чулком вместе с перьями, пухом и остью. Правда, при этом пропадала самая вкусная часть птицы — подкожный жир.
Мыть дичь надо тоже очень аккуратно, желательно только изнутри, а поверхность оставить сухой. Правда, потом тушку полезно на несколько часов поместить либо в маринад из слабого уксуса, из лесных (или тундровых) ягод, либо просто в холодную воду с мелко накрошенным луком и чесноком. А вот рябчиков, куропаток и перепелов желательно вымачивать в молоке, разумеется, если есть такая возможность.
Пернатую дичь в русской кухне принято только жарить. Крупную — в духовке на противне, мелкую — в кастрюльке на очень слабом огне. При этом рябчиков, куропаток и перепелов лучше жарить в сметане.
Так же как и домашнюю птицу, крупную пернатую дичь (да и среднюю тоже, например дикую утку) перед посадкой в духовку хорошо начинить яблоками, лучше кислыми, и какими-нибудь лесными, тундровыми или болотными ягодами: брусникой, черникой, морошкой или клюквой, а затем зашить птицу суровой ниткой.
Готовность пернатой дичи легко проверить, проткнув ее острой деревянной палочкой, — палочка должна свободно, без усилий входить в мясо птицы.
Что касается ’’красной дичи’’, то кушанья из нее готовят практически так же, как и из домашнего мяса (говядины, свинины, баранины и т. д.). К примеру, медвежьи окорока маринуют и запекают в ржаной тестяной «рубашке», в точности так, как свиные окорока. Разница состоит лишь в том, что дикое мясо для улучшения вкуса часто вымачивают в квасе или настоенном на травах и ягодах уксусе (особенно это касается зайчатины). Вот, пожалуй, и все.
Но вернемся к нашему обыденному, домашнему мясу. Очень часто на рынке продавщица участливо спрашивает покупателя, в особенности мужчину:
— Вам какого мяса, для бульона или для фарша?
Почему-то считается, что прокрутка мяса в мясорубке — это неизбежный этап приготовления любого мясного блюда. Конечно, в мясорубке легко скрыть многие некачественные части куска мяса (я всегда их безжалостно выбрасываю), но вкус блюда это, поверьте мне, нисколько не улучшит. Кроме того, в фарш можно добавить разные наполнители, прежде всего сырые овощи (репчатый лук, чеснок и т. д.). В разумных пределах это даже хорошо, но если целью вашей операции является прежде всего увеличение количества фарша, толку от такой экономии не будет никакой. Я сам пользуюсь мясорубкой достаточно редко, предпочитая иметь дело с натуральной плотью мяса, но иногда без этого инструмента просто не обойтись. Например, при приготовлении пельменей.
Вообще говоря, мясо — понятие довольно широкое. И вырезка, и филейные части, и пашина, и оковалок, и головизна, и ноги, и язык, и внутренности (для них, правда существует отдельный термин — субпродукты) — все это мясо. Поэтому описывая блюда из мяса, я буду всякий раз уточнять, какое мясо имею в виду. Разумеется, более всего я любил иметь дело с вырезкой (оленьей, лосиной, говяжьей и т. д.). Некоторые мясные блюда — бифштекс, шницель и т. д. — можно приготовить только из этой части туши.
Многие думают, что вырезка — это просто кусок мяса, отделенный от костей. Ни в коем случае: классическая вырезка это всего-навсего 4 небольшие мышцы, которые практически никакой работы в теле животного не совершают, а потому не содержат ни жил, ни пленок, ни жира и, кажется, самой природой предназначены только для нужд кулинарии. У всех копытных это 2 мышцы, с боков поддерживающие брюшину, и еще 2, лежащие с двух сторон в костяном ложе вдоль хребта у основания ребер, иногда их еще называют «седлом» — вспомните знаменитое блюдо «седло косули».
Разделка туши убитого животного требует навыка и, может быть, даже мастерства. Сколько раз в поле я потрясал новичков, снимая шкуру с оленя: всего один хороший надрез ножом, а далее работа только кулаком; полчаса — и дело сделано! Разделывая тушу, я всегда даю волю своей фантазии, мысленно творя из парного еще мяса свои будущие шедевры. Кроме того, при разделке туши необходима также определенная щедрость души. Кулинарии, как искусству, вообще противопоказано скупердяйство, но когда дело касается обработки мяса, жадность и жалость просто неуместны. С каким бы мясом, домашним или диким, обыденным или экзотическим, вы не имели дело, безжалостно и беспощадно обрезайте и выбрасывайте все лишнее: пленки, жилы, соединительную ткань, ненужный жир, особенно старый. Это во многом составит залог успеха вашего будущего кушанья. Ибо именно вся эта обрезь и придает мясу тот специфический привкус, который в виде своего главного козыря предъявляют нам утонченные эстеты-вегетарианцы, особенно если дело касается баранины или козлятины, как домашней, так и дикой.
Работая с мясом, я никогда не жадничал. Поняв это, ко мне в компаньоны на Севере обычно сразу же напрашивался какой-нибудь ушлый ездовой пес, которому я и скармливал все ненужное, что отсекал от туши, словно скульптор от мраморной глыбы, творя свое произведение. Мне же рядом с моим могучим лохматым компаньоном бывало и веселее, и безопаснее. И еще я старался мясо никогда не мыть. Лучше обрезать все сомнительные места, чем пытаться отмыть их. Ибо вместе с водой уйдет и мясной сок, а само мясо станет менее вкусным и ароматным. Вообще, работая с мясом, надо очень осмотрительно пользоваться водой и только в самых необходимых случаях. Я всегда с изумлением смотрю на «кулинаров», которые, не раздумывая, плещут на жаровню, в сотейник или на сковороду в готовящееся мясо воду, полагая, что создают тем самым соус или делают мясо более нежным на вкус. Соус — это совсем другое дело, это высший класс кулинарии. И наивно предполагать, что если в пригорающее мясо плеснуть немного водицы, горячей или холодной, то и получится соус. Нет, нет и еще раз нет. А о том, как сделать мясо нежным, я расскажу вам в этой главе, и вода тут будет, поверьте мне, совершенно ни при чем.
Ну, как говорится, а вернее, поется в знаменитой опере Леонкавалло «Паяцы», итак, мы начинаем.
Жареное мясо
В голодные послевоенные годы мой отец частенько говаривал, что есть у него только одна большая мечта: хоть раз в жизни досыта наесться жареного мяса.
Но, вообще говоря, такого блюда — «жареное мясо» — нет. То есть с дюжину различных мясных блюд, если не больше, можно было бы назвать «жареным мясом». А просто блюда под названием «жареное мясо» нет, есть лишь такой кулинарный технологический процесс. Вернее, даже несколько процессов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение на парах масла в духовке. Об особенностях всех их, мой дорогой читатель, я в меру своих скромных творческих сил и постараюсь рассказать тебе в этом разделе.
Итак, жарение, как уже говорилось выше, это процесс приготовления пищи в раскаленном жире или в его парах без какого бы то ни было участия воды или других жидкостей. При этом очень важная задача — правильно приготовить этот жир. Абсолютно точно известно, что вкус блюда очень сильно зависит от качества жира, на котором оно приготовлено. Недаром в прежние времена, давая объявления о домашних обедах, хозяйки непременно указывали жир, на котором будут готовиться обеды, например, так: «Домашние обеды на чистом коровьем масле». Кроме того, жарение на грамотно подготовленном жире идет быстрее, мясо, да и всякий другой продукт не подгорают и не портятся, за ними проще следить в процессе приготовления. При этом важно соблюдать одно непременное правило: при любом жарений продукт нужно класть только в горячее масло и по возможности в течение работы не подливать холодного масла в сковороду (казан, сотейник, латку и т. д.), рассчитав необходимое количество его заранее, а если и подливать, то только очень горячее.
Итак, нальем на сковороду растительное, допустим, подсолнечное, масло слоем в сантиметр-полтора и поставим на средний огонь. Минуты через 2–3 оно посветлеет, а еще через пару минут над ним появится белый едкий дымок. Бросим в это масло несколько крупинок соли. Они либо с треском отскочат от поверхности масла, а если и упадут в него, то издадут характерный «стреляющий» звук. Это значит, что наше масло перекалилось и готово к употреблению, то есть из него выпарилась лишняя влага, ушли газы и всякие примеси. Кстати, имейте в виду, при перекаливании масла ни в коем случае нельзя дать ему закипеть. Итак, наше масло стало чище, плотнее, однороднее. На нем уже можно жарить. Но лучше все-таки приготовить на его основе специальные фритюрные смеси.
Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло — с говяжьим жиром, хлопковое — с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя — они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.
Теперь по порядку о всех видах жарения. Обжаривание — это, как правило, процесс создания защитной корочки на мясе, а также и на любом другом продукте для дальнейшего приготовления. Его проводят обычно на сильном огне в плоской толстостенной сковороде с очень небольшим количеством жира. Тут главная задача повара — не допустить прожаривания мяса, не дать истечь его драгоценному соку. Поэтому обжаривание происходит очень быстро, буквально в течение 2–3 минут, при этом кусок мяса нужно время от времени переворачивать, с тем чтобы ни одна его сторона не осталась необжаренной. Показатель того, что мясо обжарилось — коричневато-красная корочка, которая должна появиться со всех сторон. Впрочем, у картофеля эта корочка должна быть золотистая, но об этом я расскажу ниже. Помните, что при правильном обжаривании кусок мяса должен слегка набухнуть, то есть увеличиться в объеме.
Поджаривание обычно идет под крышкой на более умеренном огне, но зато с гораздо большим, чем при обжаривании, количеством жира. Поэтому очень часто, особенно в домашних условиях, обжаривание переходит в поджаривание: вначале мясо обжаривают при открытой крышке на сильном огне, а затем, когда предохранительная корочка уже образовалась, в сковороду добавляют жира (непременно горячего!), уменьшают огонь и закрывают сковороду крышкой. При поджаривании продукт надо время от времени переворачивать. Таким образом обычно готовят блюда из мясного фарша, например котлеты («рубленые», разумеется).
Следующий вид жарения — пассерование, цель которого — нежно поджарить продукт в масле таким образом, чтобы на нем не образовалось характерной корочки, как бы сварить его в масле. Поэтому пассеруют продукт на очень слабом огне и не в сковороде, а в сотейнике или в кастрюльке при открытой крышке, время от времени помешивая его. При этом продукт должен быть как бы полупогружен в жарочный жир. Чаше всего пассеруют мелко нарезанные овощи (как правило, для супов или гарниров), а также фарши, особенно для начинок в пироги или пирожки.
Пряжение — самый древний, самый удобный и, как ни странно, самый редкий сегодня вид жарения. Есть у него, правда, два недостатка: он требует довольно большого, в сравнении с обжариванием и поджариванием, расхода жарочного жира, причем непременно перекаленного (это обязательное условие!), и специальной посуды — казана или чугуна. Пряжение ведут в большом количестве жира, в полтора-два сантиметра толщиной, при этом кусок мяса либо любого другого продукта должен лежать на дне казана, окруженный со всех сторон жарочным жиром. При пряжении подгорание продукта практически невозможно. Кусок свежего мяса, целиком погруженный в раскаленное масло, равномерно и быстро покроется со всех сторон плотной, но не твердой (не зажаренной!) корочкой, а затем будет продолжать полуподжариваться-полупассероваться так, что масло как бы станет диффундировать, то есть постепенно проникать в толщу мяса. Кроме мяса, пряжить можно также овощи, рыбу, тесто, сформованные шарики из фарша или пюре. То есть пряжить можно практически все, кроме разве что блинов и оладий.
Жарение во фритюре это по смыслу то же, что и пряжение, только производят его в еще большем количестве жира. Здесь кусок мяса или любой другой продукт должен буквально плавать в кипящем жире, не касаясь дна казана. Обжаривание во фритюре идет почти мгновенно: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Исходный продукт, попав в кипящий жир, быстро сваривается в нем, покрываясь нежной, красивой и вкусной золотистой корочкой. Так жарят мясо, а чаше рыбу в кляре, а также пончики, хворост, картофель к гарниру или фрукты в тесте. Опускать и вынимать из фритюрного жира продукты нужно не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеточкой. На ней же готовое кушанье обсушивают перед подачей на стол, давая стечь лишнему жиру.
И наконец, жареное мяса на парах жира в духовке. Его чаще всего производят либо в специальной толстостенной латке, называемой в миру «гусятницей», либо в противне или тяжелой, очень глубокой и большой сковороде. Таким образом чаще всего готовят домашнюю птицу целиком — гуся, индейку, утку или курицу — или цельный «жилик» мяса большого животного, то есть отдельную анатомическую часть его: ногу, лопаточную часть, бедро и т. д. В этом случае дно латки, противень или сковороду смазывают жиром и кладут туда мясо. После нагревания духовки, температура в которой должна быть высокой, градусов 250–300, не меньше, жир птицы или животного начнет плавиться, а мясо отдавать свой сок. При этом вокруг куска мяса или целой птицы образуется своего рода масляное «облако», которое и изжарит кушанье, создав ему своеобразный жаренопеченый, ни с чем не сравнимый вкус. Только надо при приготовлении непременно и регулярно, через каждые 5-10 минут поливать жаркое жиром и соком, стекающим в латку (противень или сковороду).
Шашлык
Существует общепринятое заблуждение, что шашлык — это блюдо кавказской, некоторые даже уточняют: грузинской кухни. Помню, как в одном из конкурсов КВН, где надо было придумать какой-нибудь диковинный знак дорожного движения, одесская команда нарисовала в круге перечеркнутую красной чертой винтовку с примкнутым к ней штыком, перекрещенную с шашлычным шампуром. Это был знак «Проезд по Военно-Грузинской дороге запрещен». Но шашлык вовсе не является символом грузинской кухни, хотя и присутствует там, правда, под другим именем. Грузины называют это блюдо «мцвади». Шашлык можно встретить в кухне вообще всех скотоводческих народов мира, но в первую очередь это блюдо военно-полевое. Говорят, что само слово «шашлык» было придумано казаками-запорожцами и завезено в Россию русскими солдатами после крымских походов Миниха. Происходит оно от слова «шиш» — «вертел». То есть «шашлык» — это «нечто на вертеле», поэтому, вообще говоря, шашлык может быть из рыбы, грибов, овощей и даже хлеба, но я рассказываю о нем в этом разделе, поскольку шашлык бывает все-таки из мяса. Так что для шашлыка нужен сам «шиш», то есть вертел, который сейчас называют шампуром (его роль вполне может исполнять и ружейный штык), и куски мяса либо рыба, овощи, грибы и т. д., нанизанные на него.
Теперь еще об одном заблуждении, касающемся шашлыка. Шашлык не жарят, хоть все и говорят: «изжарим шашлычок». Шашлык пекут, а еще точнее — обжигают на костре. Ведь жарение, как я уже не раз говорил, это приготовление кушанья в кипящем жире или его парах, а здесь этот процесс совершенно ни при чем, поскольку шашлык именно обжигают. Причем обжигают не над языками пламени, а над ровным жаром огнедышащих углей.
Поделиться книгой: