Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Евгений Вишневский

КУЛИНАРНАЯ КНИГА БРОДЯЧЕГО ПОВАРА

Кулинарные фантазии, идеи, технологии

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Предисловие к первому изданию этой книги я начинал с объяснения причин ее появления на свет. Я убеждал читателя, что вовсе не собирался писать кулинарную книгу, но меня заставили сделать это. Может быть, я немного лукавил и отчасти жеманничал, поскольку на самом деле писать ее попросту побаивался. Ведь подавляющее большинство кулинарных книг никто не читает, ибо читать их, как художественную литературу, невозможно: уже где-то с третьей страницы скулы начинает сводить зевота и далее хочется рассматривать фотографии или картинки (как правило, очень высокого качества, отдадим им должное) либо, в случае надобности, списывать рецепты кушаний. Исключение составлял лишь фундаментальный труд незабвенной мадам Молоховец «Подарок молодой хозяйке», который, впрочем, в скудные на продукты советские времена народ читал как научно-фантастическое произведение. Я боялся, что и мое неумелое детище постигнет та же участь, то есть его никто не станет читать, поскольку иных примеров не было.

Однако время шло, и вот сначала явились профессиональные и вместе с тем интересные в чтении кулинарные книги сразу ставшего знаменитым Вильяма Васильевича Похлебкина, а следом за ними — замечательное, язвительно-изысканное детище Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании». Вот тогда и я решился на этот труд.

Судя по тому, что тираж моей «Кулинарной книги бродячего повара» даже после нескольких допечаток довольно быстро разошелся, читающей публике она понравилась. Особенно хорошо ее брали перед женским праздником 8 Марта: это был приятный и совсем не дорогой подарок женам, тещам или золовкам. К тому же подарок с намеком, со значением: вот, дескать, как надо готовить.

Впрочем, возможно, успех моей книги объяснялся тем, что в то время на местном телевидении еженедельно шла передача «Похождения гурмана», автором и ведущим которой как раз и был я. А как известно, нет лучшей рекламы для печатной продукции, чем телевизионная передача. Собственно говоря, каждый из выпусков этого цикла и был маленьким кусочком из моей книги, который я рассказывал телезрителям, а иногда даже и показывал (что-то из кушаний готовил прямо в телестудии).

Так продолжалось два с половиной года. Но всему приходит коней, и в один прекрасный день я исчерпал свою книжку: в бездонной, как считал поначалу, бочке моих кулинарных сюжетов вдруг показалось дно. А повторяться мне очень не хотелось. В какой-то момент я даже ушел с телевидения, однако передача «Похождения гурмана» в сетке вещания осталась. Сценарии стали заказывать профессиональным теледраматургам, а на роль ведущего пригласили хорошего актера из театра «Глобус» Женю Важенина, с которым мы были слегка похожи внешне. Таких «профессиональных» телепередач было сделано то ли три, то ли четыре, но вскоре всем стало понятно, что это совсем не то, что для «Похождения гурмана» нужен именно автор-ведущий, рассказчик, путешественник и кулинар. И тогда редакторы телевидения стали изо всех сил уговаривать меня вернуться в передачу. И в конечном счете уговорили. Однако теперь у меня не было моей помощницы-книги, моего необъятного списка литературных подсказок, и мне пришлось для каждой новой передачи придумывать и писать сюжеты заново. Конечно, это было намного сложнее, но оказалось, что и здесь нет худа без добра: через год после возвращения на телевидение у меня собралась довольно большая подборка новых кулинарных материалов, которая и вошла во второе издание этой книги, увеличив ее едва ли не наполовину. Появились новые кулинарные сюжеты, которые теперь представляются мне крайне необходимыми и без которых, первое издание книги сегодня кажется мне даже каким-то ущербным. Так, в главе «Работа с тестом» в первом издании книги ничего не говорилось о куличах и макаронах; в главе «Супы» — о легендарном французском луковом супе.

ПОВАРСКАЯ УТВАРЬ

Обычно в таких случаях пишут: «Кухонная утварь», но я чаще готовил не на кухне, а совсем в других условиях. «Без инструмента и вошь не убьешь», — говорит хорошая русская пословица. И всякий повар без своей утвари — как без рук. Помню, рассказывали мне друзья на Таймыре ужасную историю о том, как геологи, улетев в поле, забыли на аэродроме рюкзак со всем своим кухонным инвентарем, а было это в высоких арктических широтах, где ни прутика не растет. Вот представьте себе такую картину: вертолет, сделав прощальный круг, улетел на юг и прибудет теперь не раньше чем через месяц, полевики поставили палатки, разобрали снаряжение и тут обнаружили, что никакой посуды с ними нет. Слава богу, хоть ножи — а это оружие, пусть и холодное — были при себе. Что делать?! Целый месяц жить без горячей пиши, без кружки чаю?! Ведь не в пригоршнях же его варить! Вот когда они поняли, что такое — кухонная утварь! Едва не линчевали они тогда раззяву-повара. Конечно, с голоду ребята не пропали, весь сезон отработали, но потом долго вспоминали его черным словом[1]. Со мною же, слава богу, никогда таких казусов не бывало — к своему инвентарю я всегда относился очень трепетно: держал в чистоте и исправности, задолго до работы устраивал ему ревизию, безжалостно выкидывал все износившиеся предметы, даже и заслуженные, те, к которым успел привыкнуть, приобретал новые. Потому что добротная и исправная кухонная утварь — непременное условие поварского успеха.

Итак, с чего начать рассказ о моей поварской утвари? Расскажу сначала о своих ножах. Ножей у меня всегда бывало много, чаще всего мне их дарили[2]. Но далеко не всякий нож удостаивается чести стать моим кухонным орудием, особенно в полевых условиях. Это должен быть нож из хорошей стали, непременно нержавеющей, причем и лезвие, и ручка должны быть сделаны из единого куска металла.

Ножи с отдельной ручкой — деревянной, наборной, пластмассовой или даже костяной — никуда не годятся: они плохо пахнут и часто ломаются, а в щелки между лезвием и ручкой набивается грязь. Итак, ножи должны быть из целого куска металла. Один нож должен быть для мяса: широкий, тонкий, но жесткий, из очень хорошей стали, чтобы им можно было не только резать мясо, но и разрубать небольшие кости. Такой же нож должен быть и для рыбы. Пользоваться для разделки и мяса, и рыбы одним ножом нежелательно: противно, если мясное блюдо будет иметь даже небольшой рыбий привкус, а рыбное — мясной. Третий нож — овощной: легкий, маленький с удобной «ухватистой» ручкой, узким лезвием и острым концом. Таким ножом не только удобно чистить овощи или фрукты, но и, например, вычищать глазки у картошки. Необходим также и «столовый нож»: большой, с широким лезвием, удобный, стерильно чистый, но необязательно хорошей стали. Им разрезают караваи хлеба, пироги, фаршированную рыбу и т. д.

Я полагаю, излишне и говорить, что все ножи, кроме, разве, «столового», должны быть остро наточены, ибо нет большего мучения для повара, чем работать тупым ножом. Для разделки рыбы и дичи неплохо иметь поварские ножницы, разумеется разные: для дичи — помощнее, для рыбы — полегче. Но непременно из хорошей нержавеющей стали и остро наточенные. И чтобы уж закончить с режущим и рубящим поварским инструментом, скажу о топоре. Топор обязательно нужен для разделки туш больших животных. Он должен быть с широким острым лезвием и деревянной ручкой. Нежелательно одним и тем же топором рубить дрова и разделывать тушу. Впрочем, такой топор, как и охотничий нож, можно отнести скорее не к поварской, а к охотничьей утвари. Но в полевых условиях это разделение весьма условное.

Теперь расскажу о своих деревянных инструментах. Прежде всего, это — разделочные доски: одна для мяса, другая для рыбы, третья для овощей, четвертая для теста. Последняя доска — самая большая (70х50 см), остальные — поменьше (45х30 см). Размеры здесь даны, конечно, приблизительные. Ни в коем случае нельзя использовать эти доски как подставки под кастрюли и сковороды; голодные и нетерпеливые молодые геологи частенько пытались это делать, но они быстро отучались от этой дурной привычки под страхом отлучения от лакомств. Каждая доска должна быть из единого куска дерева, лучше всего из липы, хотя можно и из березы или осины — у этих пород мягкая, но плотная фактура, их удобно не только мыть, но и скоблить, а это надо делать обязательно каждый день; нежелательно вырезать разделочные доски из хвойных пород дерева — вы рискуете придать легкий привкус смолы вашим кушаньям, а это далеко не всегда то, что нужно. По этой же причине при копчении рыбы, мяса и других продуктов нельзя коптильню топить хвойными породами дерева.

Некоторые повара любят работать на мраморных разделочных досках: их проще мыть; жидкие и вязкие составляющие будущего блюда в тело доски не впитываются, а это особенно важно, когда готовишь кондитерские изделия; на мраморной доске легче катать «колобки» и «колбаски». Но я все-таки больше люблю «плоть дерева», мне приятней работать на ней, а при необходимости деревянную доску легко можно не только выскоблить, но и выстругать. Кроме того, мраморная доска быстро тупит ножи, куски мяса и рыбы «ездят» по ней, не говоря уже о том, что тяжелая мраморная доска — такая обуза в полевых условиях! А что касается кондитерских изделий, то готовлю их я крайне редко, потому что сам не люблю сладкого: резкий сладкий вкус кажется мне деспотичным, забивающим все иные вкусовые оттенки, да и, вообще говоря, повар и кондитер — разные профессии. Кстати, я никогда не понимал, почему слово «сладкий» является синонимом слову «вкусный» — вспомните причитание Бабы Яги из русской сказки: «Сладок кус не доедала!»

Но вернемся к деревянной кухонной утвари. Что тут у меня еще под рукой? Очень удобная вещь — деревянный молоток, которым я отбиваю мясо, а иногда и рыбу. Деревянный молоток, во-первых, легче металлического, а во-вторых, не так травмирует ткань мяса. Кроме того, на кухне (у костра, примуса, газовой плиты и т. д.) я всегда пользуюсь двумя большими деревянными ложками: одной — при варке супов, другой — компотов, взваров и киселей. Деревянная ложка легче, удобнее, а главное, не так обжигает губы и рот повара, когда нужно попробовать готовящееся или уже готовое кушанье. Я уже вам говорил, что всякий настоящий повар должен тщательно беречь от ожогов полость своего рта. Вместе с тем эти ложки у меня в работе много лет, я точно знаю их объем, и никогда не ошибаюсь в дозах. А еще у меня есть две деревянные скалки для раскатывания теста: одна большая, двуручная, другая маленькая. А если мы еще добавим сюда деревянную лопаточку (с ее помощью так удобно жарить, пряжить и пассеровать), толкушку для приготовления пюре (картофельного и любого другого), деревянную ступку с пестиком для толчения орехов, чеснока, горошин перца да чего угодно и сито для просеивания муки, минимальный набор деревянных инструментов будет готов.

Теперь настал черед металлической утвари. Прежде всего это, конечно, кастрюли, сковороды и сотейники.

Кастрюль у меня обычно бывает 3–4 штуки: большая эмалированная кастрюля для супов. Широкая алюминиевая кастрюля для кипячения молока (в полевых условиях, как правило, обходимся порошковым молоком), а также для варки пельменей или вареников, макарон, лапши или вермишели. Третья — специальная «кашеварная» кастрюля. И, наконец, кастрюля для компотов и киселей, впрочем, вместо нее я иногда употребляю эмалированное ведро.

Неплохо иметь и парочку сотейников: один большой — для жарения или пряжения, другой поменьше- для приготовления соусов или для быстрого разогревания кофе, какао и других напитков.

Сковород должно быть не менее двух, но лучше три-четыре. Обязательно нужна большая и глубокая сковорода из толстого металла с удобной деревянной ручкой и непременно плотной крышкой для запекания и тушения, в ней также можно жарить и пряжить, особенно в тех случаях, когда выход продукции должен быть достаточно большим.

Необходима также специальная небольшая черная чугунная сковорода для блинов. К этой «блинной» сковороде должно быть особенное отношение, она требует особенного ухода. Во-первых, ее никогда нельзя мыть водой, но чистить надо очень тщательно. Для этого нужно поставить сковороду на сильный огонь, налить в нее немного растительного масла и насыпать столовую ложку крупной соли. Дать ей хорошенько прокалиться, потом слегка остудить. Затем еще горячую сковороду надо быстро и тщательно протереть чистой тряпочкой или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар. Вновь насыпать в сковородку сухой соли, прокалить и протереть. Если тряпочка при этом останется чистой, значит, сковорода готова для работы. В противном случае следует проделать операцию с маслом еще раз. Если же «блинную» сковороду не приготовить таким образом для работы, первый блин мы непременно испортим, грустно заметив при этом: «Первый блин — комом».

Можно также завести себе и чугунную эмалированную сковороду для приготовления омлетов и небольшую сковородку для пассерования: это очень удобно при варке супов или приготовлении сложных комплексных блюд, но это все уже роскошества, по крайней мере в полевых условиях.

И чтобы уже совсем закончить с металлической кухонной утварью, упомяну два эмалированных (или, на худой конец, алюминиевых) дуршлага, большую шумовку для снятия пены, две воронки (одну широкую — для процеживания, другую узкую — для наливания), универсальную терку (ту, что и трет, и строгает, и измельчает), ручную или механическую взбивалку (в цивилизованных условиях — электрическую) с двумя книрлями и двумя лопастями для перемешивания теста, фаршей, приготовления соусов, кремов и напитков. Сюда же отнесем и мясорубку с приставкой для выжимания соков. Впрочем, я не советовал бы вам злоупотреблять мясорубкой — кусок натурального сочного мяса или рыбы, как правило, намного вкуснее любого фарша, хотя, конечно, бывают ситуации, когда без мясорубки или соковыжималки не обойтись, например при приготовлении пельменей или начинок для различных кулебяк и пирогов.

И только, было, я собрался сказать, что с металлической утварью покончил, как вспомнил, что даже и не упомянул свой главный, любимый, самый универсальный кухонный инструмент — большой чугунный казан, который пропутешествовал со мною (один и тот же!) почти 30 лет так же, как и мой старый, «заслуженный», теперь уже вдрызг разорванный светло-коричневый рюкзак. «О главном забыл!» — как писал в своих письмах Тевье-молочник, один из моих любимых литературных героев. Казан достоин целой главы. Он один может заменить едва ли не половину кухонной утвари. В нем можно варить супы и каши, жарить и пряжить, готовить рыбу и мясо во всяческих клярах, как жирных, так и пикантных, на нем можно печь пресные лепешки, используя его как тандыр, делать тушенку, то есть заготовлять мясо впрок, и еще многое, многое другое. А кроме того, есть блюда, которые можно приготовить только в казане, например плов. Конечно, казан тяжелый и занимает много места, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Еще одна моя слабость и любовь — глиняный горшок. Вместительный, толстостенный, обливной горшок с плотной крышкой. Иногда эти горшки продают без крышек, тогда крышку приходится делать самому из плотного пресного теста. По утверждению П. Вайля и А. Гениса, «вся русская кухня вышла из глиняного горшка, как все русские писатели из гоголевской шинели». Толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно.

Блюдо в нем не варится, а томится и постепенно приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке проще простого: заложил в него всё, что нужно, закрыл крышкой или плотно замазал тестом, поставил в разогретую духовку и всё. Остальное горшок сделает сам. Есть только одна проблема, весьма, впрочем, существенная: где взять духовку в полевых условиях? На открытый огонь горшок ставить нельзя: он этого не любит и попросту трескается. Сейчас, правда, начали уже выпускать переносные газовые плиты с небольшими духовками, но в те времена, когда я кухарничал где-нибудь, скажем, на Таймыре или Ямале, мы обходились в основном примусами. Да и в тех местах, где у нас не было проблем с дровами, создать духовку было не так-то просто. Но, как известно, голь на выдумки хитра. И даже в безлесной тундре хитрые полевики научились делать духовки.

И тут я не могу не упомянуть о великом умельце Владимире Анатольевиче Вакаре, известном полярном геологе и мастере на все руки. Вот он-то первым и придумал «полярную» духовку, которую повсеместно на Севере все полевики вскоре стали называть «вакар-печкой»[3].

Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.

В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.

А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

Но вернемся к поварской утвари. Как мне кажется, я рассказал уже почти обо всем своем «кухонном имуществе». Остались кое-какие, хотя и важные мелочи. К примеру, я забыл упомянуть о кулинарной фольге. У меня с собой всегда есть два рулона: широкий и узкий (о работе с фольгой я намереваюсь специально рассказать в этой книге).

Кроме того, у меня под рукой всегда есть набор чистых салфеток: 2–3 льняные, 2 марлевые и 2 бязевые. С их помощью, например, удобно варить рис. А еще у меня много много красивых вышитых плотных мешочков, зашитых со всех сторон — «прихваток». Ими я пользуюсь, чтобы не жечь пальцы — это самая распространенная поварская травма.

Недавно я смотрел кулинарную передачу немецкого телевидения, в которой рассказывалось о блюдах немецкой крестьянской кухни. Ничего особенно интересного и неожиданного по части кулинарных идей и технологий я оттуда не почерпнул, но, боже мой, сколько я увидел там потрясающих поварских инструментов и приспособлений! Мне бы все это в поле, куда-нибудь на Таймыр, в устье Лены или на плато Путорана! Уж я бы показал тогда кулинарный класс! Впрочем, в таком случае вертолет пришлось бы грузить в основном поварским, а не геологическим снаряжением и наша экспедиция приняла бы, пожалуй, совершенно иной характер.

РАБОТА С ТЕСТОМ

Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов — масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука — главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи и блины годится только кислое (дрожжевое) тесто.

В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики — это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.

Работа с кислым тестом

Главная цель при постановке дрожжевого теста — сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.

Хлеб

Хлеб, безусловно, достоин того, чтобы я посвятил ему несколько возвышенных строк. Хлеб не только еда, причем еда по-настоящему вкусная (на севере Таймыра наши друзья-вертолетчики иногда давали здоровенного крюка, чтобы сесть к нам в лагерь и отведать свежевыпеченного хлеба, от одного запаха которого сладко кружится голова), но еще и символ, образ пиши телесной, упоминаемый в книгах, песнях, молитвах, например: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», «преломление хлеба» и т. д. Самых дорогих и почетных гостей на Руси принято было встречать хлебом-солью, то есть самым дорогим и священным, что есть в доме. Как-то хранительница старых традиций матушка Агафья из глухого староверского скита, что стоит в непроходимой тайге на границе Томской области и Красноярского края, рассказывала мне, что по-настоящему дорогим гостям выносят не случайный или только что испеченный каравай, а тот, что специально пекли для этой цели и освящали на Агафьин день (5 февраля по старому стилю), а потом сохраняли весь год[4].

Я уже упоминал о том, что в театре-коммуне Питера Шумана «Хлеб и кукла» поклоняются хлебу как божеству. Каждый день там пекут хлеб и с улыбками раздают его всем в округе, а выезжая на гастроли, непременно строят хлебную печь и всякий день начинают с выпечки хлеба. В 1989 году этот театр приезжал в Томск на фестиваль кукольных театров, сразу же после того, как город открыли для иностранцев. Тогда американские артисты в контракт специально включили такой пункт. И действительно, в самом центре Томска, прямо рядом с памятником В. И. Ленину американские кукольники сложили из кирпичей хлебную печь и каждый свой день начинали с выпечки хлеба, а потом раздавали свежие, горячие караваи прохожим, которые шарахались от американцев, как от проказы, выкрикивая: «Нет, нет, у нас всё есть! Нам ничего не нужно! Мы вовсе не голодаем!» Вот такая почти курьезная история.

Ну, а у русского человека хлеб всегда был и остается главным кушаньем во всякой трапезе. Недаром у нас говорят: «лишить куска хлеба», «хлеб, добытый в поте лица», — ежедневно повторяя эти слова, часто ли мы задумываемся над их буквальным смыслом? Мало того, на страницах периодической печати еще совсем недавно частенько можно было встретить многочисленные штампы, касающиеся хлеба. Тут и «уголь — хлеб промышленности», и «бумага — хлеб культуры», и много подобной ерунды. А ведь хлеб, тот самый, который мы едим, основа нашей жизни и нашего питания. Недаром у зэков каторжных лагерей должность хлебореза считалась одной из самых почетных и «блатных», а кровавый «вождь и учитель» И. В. Сталин имел там иронический, но величественный титул — «великий хлеборез». Да и то сказать, у нас в России, и не только у нас, никакая трапеза без хлеба не трапеза. Большинство блюд без хлеба есть нам попросту невозможно. У меня в поле многие ребята даже кашу и пельмени ели с хлебом, говоря, что «так с детства приучены», что «без хлеба еды не понимают». Мало того, удивительно, но факт: любой зверь, любое живое существо, будь то птица, рыба, млекопитающее, пресмыкающееся или насекомое, хлеб ест, и ест с удовольствием. Хищники, травоядные, всеядные и даже пожирающие друг друга твари едины, в смысле пищи, только в одном: все они охотно едят хлеб. Все без исключения! И я неоднократно имел возможность в этом убедиться. Как видно, есть в хлебе какая-то необъяснимая притягательная сила.

Ладно, хватит патетики, начинаем ставить тесто для хлеба. Прежде всего, конечно, мы должны позаботиться о дрожжах. Хорошие, «ходкие» дрожжи — главный залог успеха при постановке хлебного теста. Две или даже три экспедиции были для меня напрочь испорчены только потому, что дрожжи, которые мы взяли с собой, оказались практически мертвыми. Уж чего только я не делал тогда с ними, как не «веселил»! И грел их у себя на груди, и добавлял сахару, и лил в них слегка прокисшее пиво, и смешивал с забродившей сметаной — ничего не помогало. Свежие, хорошие дрожжи по-настоящему заменить нельзя ничем, а все те ухищрения, о которых я только что рассказал, годятся лишь на то, чтобы помочь живым, но обессилевшим дрожжам. Покойнику же как известно, не поможет никакое лекарство Как узнать качество дрожжей? Да очень просто: взять немного теплой воды, растворить в ней шепотку сахара и растереть там капельку дрожжей; если минут через 5-10 они начнут пускать пузыри значит, дрожжи «живые», и чем бойчее пойдут эти пузыри, тем дрожжи лучше.

Ладно, допустим, вы убедились, что ваши дрожжи хороши. Теперь возьмем полстакана теплой воды такой, чтобы температуру легко терпела рука растворим чайную ложку сахара, взболтаем в растворе столовую ложку муки, а потом положим дрожжи Если это сухие дрожжи, взболтаем их так же как только что взбалтывали муку; если это дрожжи брусочком, тщательно разотрем их с ранее приготовленной болтушкой.

Сколько дрожжей нужно класть на одну квашню кислого теста? О, это очень сложный вопрос и ответ на него зависит от многих обстоятельств, главное из которых — качество дрожжей. Чем свежее, «ходче» дрожжи, тем меньше их нужно. Кстати, у «живых», но заветревших дрожжей нужно тщательно отделить темные корочки и безжалостно выбросить их. Попутно замечу что настоящий повар не раздумывая, срезает обдирает и выбрасывает все те части исходных продуктов, которые внушают ему малейшие опасения. При постановке кислого теста обычно я беру от трети до половины стограммовой пачки дрожжей на килограмм муки, но это очень приблизительный расклад, потому что заранее очень трудно точно предугадать, сколько муки мне понадобится. Итак, сделали «закваску» для кислого теста. Поставим ее в самое укромное и теплое, но отнюдь не горячее место, чтобы наши драгоценные дрожжи там, не дай бог, не сварились, а сами займемся замесом теста.

Для этого сначала приготовим жидкость. Основу ее обычно составляет теплая вода. Не холодная и не горячая, а именно теплая, такая, чтобы это тепло легко терпела рука. Кроме того, сюда можно добавить молоко, жиры (годятся любые: подсолнечное или какое угодно растительное масло, растопленное сливочное масло, растопленный говяжий, бараний, свиной или куриный жир), сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту, забродившую сметану, подкисший кефир — словом, всё, что есть у вас под рукой, или всё, что подскажет вам ваша кулинарная фантазия[5]. Можно также добавить пряности (тмин, корица, анис, кориандр) и даже сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог), которые надо предварительно либо растереть, либо мелко-мелко нарубить, либо пропустить через мясорубку. Я бы не рекомендовал вам класть в хлебное тесто яйца — будущему хлебу они придадут хрупкость и жесткость, он будет быстро черстветь и легко крошиться. Яйца — это принадлежность пресного либо кондитерского теста, там они не только уместны, но и необходимы.

Теперь примите несколько практических советов.

Первое: все сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог и т. п.), вместе взятые, по объему не должны превышать четвертой части жидкости хлебного теста, иначе дрожжам трудно будет «поднять» его.

Второе: все жиры не должны превышать половины объема воды, иначе тесто и, значит, наш хлеб будут сухими и ломкими.

Третье: молоко придает тесту пышность, мягкость, эластичность и упругость, но и молоком злоупотреблять не стоит. Лучше, чтобы в хлебном тесте его было меньше, чем воды: «молочное» тесто плохо пропекается. Молочный хлеб всегда должен быть небольшим, а еще лучше печь маленькие молочные булочки.

Теперь нужно соединить закваску с жидкой основой теста и старательно размешать то, что получилось, а после этого еще и посолить. Солить надо, разумеется, по вкусу. При этом помните, что тесто лучше слегка недосолить, чем пересолить, хотя присказка «недосол на столе, а пересол на спине» тут совершенно неуместна: пирог на столе не досолишь. Но пересоленое тесто просто хуже поднимается, ведь соль — это все-таки очень сильный консервант (то есть убийца бактерий), а самое главное: оно будет также и невкусным[6].

После этого можно приступать к замешиванию теста. Муку для него вы должны приготовить заранее: просеять ее через сито и слегка подогреть. В полевых условиях обычно для хлеба берут пшеничную муку. Излишне и упоминать, что качество хлеба, пирогов и других хлебных изделий сильно зависит от качества муки. Для вкуса и разнообразия в пшеничную муку можно добавить горсть-другую муки ржаной, рисовой, гречневой или даже картофельной — словом, той, что у вас есть. Муку надо подсыпать постепенно небольшой равномерной струёй, непрерывно вымешивая при этом тесто в квашне[7].

Вымешивать тесто лучше всего специальной веселкой — узкой лопаточкой с толстой прочной ручкой. Впрочем, я в поле обычно замешиваю тесто голыми руками, разумеется, вымыв их предварительно с мылом и щеткой до хирургической чистоты. Месить тесто нужно круговыми движениями и только по часовой стрелке. Почему именно по часовой, а не наоборот, сказать затрудняюсь, но опыт показывает, что делать это нужно именно так. Подсыпать муку следует до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Очень важно не пропустить этот момент: хлеб из слишком крутого теста никогда не станет у вас легким и пышным, а хлеб из слишком жидкого — как следует не пропечется. Это, впрочем, не касается теста для куличей, пряников и колобков, там-то как раз тесто должно быть очень плотным, с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма и т. д.). Хотя эти виды выпечки относятся скорее к кондитерским изделиям. Мы же говорим о хлебном тесте. Упомяну тут еще один важный аспект: квашня должна быть наполнена тестом не более чем на треть. Иначе, поднимаясь, тесто полезет наружу.

Затем руки нужно вымыть, особенно если вы месили тесто руками, а не веселкой, смочить их очень холодной водой, огладить тесто, сформировать из него большой ком, достать его из квашни (если тесто замешано правильно, ком будет перекатываться с руки на руку как «живой»), немножко «полюлюшкать» его, словно ребенка, и вновь опустить в квашню.

При этом тесто наполнится воздухом и станет еще более легким и упругим.

Предположим, тесто мы замесили, теперь нужно помочь ему как следует подняться. В домашних условиях большой проблемы тут нет: дома много теплых мест, скажем, возле батареи парового отопления, а вот в Арктике у меня с этим бывали серьезные трудности. Обычно я укутывал квашню в телогрейку и ватные штаны, переносил ее в самое теплое место в кухонной палатке, а сверху на. квашню сажал самого толстого члена нашего отряда, которого просил заняться какой-нибудь сидячей работой: что-нибудь чертить, писать или оцифровывать. Еще один совет: не торопите тесто подниматься (для этого есть много способов, например поставить кастрюлю с тестом в таз с горячей водой), пусть этот важный процесс произойдет естественным образом, не надо заставлять труженников-микробов, живущих в дрожжах, выбиваться из сил. Быстро поднявшееся тесто быстро и осядет.

Но вот вы убедились, что тесто прекрасно поднялось. Теперь надо «осадить» его веселкой и слегка подмесить. Если вам показалось, что тесто жидковато, можно чуть-чуть добавить муки (это единственный момент, когда тесто можно скорректировать), тщательно промесить его, а потом дать как следует «растронуться». Для этого слегка разогрейте духовку или чуть-чуть протопите печь и поставьте туда тесто, уже разложенное в формы, предварительно смазанные растительным маслом, чтобы тесто не прилипло к стенкам, а золотистые буханки потом сами вывалились наружу. Помните, что хлеб даст «припек», поэтому теста в форму надо положить столько, чтобы оно при выпечке не полезло наружу, то есть чуть больше половины формы. Если же вы собираетесь печь подовый хлеб, круглый каравай теста положите на противень, который также надо смазать маслом, ну а если у вас, счастливчика, есть настоящая русская печь (где ее сейчас можно найти, разве что у бабушки в деревне?!), кладите каравай теста прямо на под печи (недаром такой хлеб называется подовым). Попутно замечу, что тесто для черного (ржаного) подового хлеба лучше положить на капустный лист, проверено; это улучшит вкус хлеба. Процесс выпечки хлеба проходит без нашего участия: печь или духовка выпекут его сами. Нам важно лишь вынуть хлеб из печи или духовки вовремя: дать ему как следует пропечься и вместе с тем не пересушить его.

Впрочем, если мы будем печь хлеб в печке-каменушке или в печке, сделанной из железной бочки, важно натопить печку до нужного жара, отдав который она и пропечет хлеб. И если мы угадаем с температурой печи точно (тут, как я уже говорил, нам поможет ветка с зелеными листьями), останется только вытряхнуть золотистые хлебные булки из форм и больше ничего. Ну а при выпечке хлеба в духовке, русской печи или «вакар-печке» готовность хлеба поможет определить наш кулинарный опыт да еще головокружительный и сладкий аромат свежевыпеченного хлеба. Он вначале будет сладеньким, еле уловимым, затем будет расти и расти, заполняя собою все вокруг, и когда он достигнет апогея, нужно загасить примусы и достать хлеба из печи или духовки.

После этого «хлебам» надо дать «отдохнуть». Для этого их, еще горячих, накрывают какой-нибудь чистой толстой тряпкой (ни в коем случае не синтетической!) и оставляют минут на 30–40.

Пироги

Пирог — одно из наших величайших кулинарных достояний. Наряду со щами, сбитнем, бараньим боком с кашей и жареным молочным поросенком он является подлинно русским кушаньем, избежавшим каких-либо иноземных кулинарных влияний. Прежде пироги подавали только на праздничных пирах, да и само слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднику тогда соответствовал свой собственный пир и, следовательно, свой собственный пирог. И поэтому пирогов у нас, на Руси, всегда было великое множество, так же как и праздников.

Пироги обычно пекут на противнях или на поду русской печи (эти пироги называются подовыми). Пирог — это, в сущности, тот же хлеб, но с начинкой, поэтому тесто для него нужно ставить то же самое, хлебное. Начинка для пирога может быть практически любой: мясо, рыба, каша, дичь, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и т. д. Я не встречал и не пробовал пирогов разве что с макаронами. Общее правило: начинку в пироги нужно класть только холодной — от горячей или даже теплой начинки тесто верхней и нижней корок пирога у вас под руками «поплывет». При этом во все пироги, кроме рыбных, начинка кладется вареной. А вот рыбу в пирог лучше класть сырой, правда, тогда пирог надо выпекать вдвое дольше.

Пироги со сложными, многоярусными начинками называют кулебяками. Происхождение кулебяк, видимо, связано с тем, что в некоторые дни совмещались несколько праздников. А поскольку, как я уже сказал, каждому празднику соответствовал свой пирог, приходилось печь пирог многоярусный. Начинку в кулебяку обычно укладывают рядами: вниз — кашу, затем — мясо или рыбу, сверху — грибы, лук и т. д. Причем один ряд начинки от другого отделяют тонкими блинами, специально испеченными заранее. В. А. Гиляровский (дядя Гиляй), король московских репортеров, в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» писал, что в знаменитом ресторане Тестова подавали кулебяку аж в 12 (!) ярусов. Такое виртуозное кулинарное сооружение мне даже и представить сложно!

Пироги бывают закрытыми (глухими), полузакрытыми (решетчатыми) или открытыми. Пироги с мясом, рыбой, грибами, луком с яйцами, а также с любой сыпучей начинкой (кроме, пожалуй, творога) делают только закрытыми. А вот пироги с начинкой, содержащей собственную влагу (с капустой, вареньем, творогом, яблоками и т. п.), можно готовить открытыми или полуоткрытыми, то есть перекрывать решеткой из теста. Выкладывая нижнюю и верхнюю корки пирога, помните, что при печении они сильно увеличатся в объеме, а поэтому не стоит их делать слишком толстыми, но слишком тонкая корка пирога при выпечке порвется, что сделает ваш пирог не только некрасивым, но и невкусным. Соединить верхнюю корку пирога с нижней тоже нужно уметь. Эта операция называется «защипыванием» пирога. Пирог нужно защипывать подальше от плиты, так как возле огня края корок будут сильнее сохнуть, пальцы перед этой операцией лучше смочить ледяной водой. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком или каймой. К сожалению, научить этому искусству я вас не могу, оно приходит только с опытом, а описывать словами движения — дело, вообще говоря, безнадежное.

Некоторые пироги, а чаше небольшие пирожки, хотя и закрывают тестом со всех сторон, но защипывают не полностью, оставляя сбоку узкую щель, чтобы наш пирог (или пирожок) «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании щель расширяется и пирог как бы «расстегивается». Такие пироги поэтому называют расстегаями.

Так же как и хлеб, пирог должен как следует «растронуться», для чего его сначала ставят минут на 15–20 в слабо прогретую печь. Затем, достав оттуда, смазывают верхнюю корку смесью из масла и взбитого яичного белка — это сделает пирог красивым, как бы «лакированным». И после этого уже ставят в очень хорошо прогретую духовку выпекаться окончательно. Как только пирог начнет румяниться, уменьшим жар до умеренного, а к концу выпекания — до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет (в особенности это важно знать при выпечке закрытого пирога), следует проткнуть его спичкой или деревянной шпажкой (зубочисткой): если тесто на нее не налипает, пирог готов. А вот признаком готовности рыбного пирога (тут нам ведь важно знать не только пропеклось ли наше тесто, но и готова ли начинка) является фонтанчик пара, который должен вырваться из пирога, который мы проколем спичкой (зубочисткой).

Готовый пирог непременно должен «отдохнуть». Впрочем, это же касается практически любой выпечки. Для этого, вынув пирог из духовки, переложим его на блюдо, устланное бумагой, смазанной сливочным маслом. Затем хорошенько укроем его толстым полотняным или льняным полотенцем либо какой-нибудь другой плотной тканью, только не синтетической, и дадим постоять минут 15–20. И лишь после этого подадим пирог на стол.

Кулич — непременный участник светлого праздника Пасхи Христовой, а с кулинарной точки зрения, он, может быть, ее главный участник. Куличи, освященные в церкви, едят всю пасхальную неделю до самой Радонины. При этом грамотно приготовленный кулич за всю эту неделю не зачерствеет.

Приготовление кулича — тоже своего рода обряд. Тесто на кулич обязательно ставят с молитвой и обычно рассчитывают так, чтобы оно было готово к утру в пятницу на Страстной неделе. При этом желательно ставить много теста (то есть не на один, а на много куличей), поскольку в большом объеме тесто лучше выходится. Всю пятницу куличи пекут, а в субботу несут освящать в храм. Готовые куличи стараются богато украсить разными вкусными глазурями — земляничной, клюквенной, малиновой, облепиховой, мятной и т. д., орехами — грецким, миндальным, мускатным и т. д., цукатами и нонпарелью — цветным сахарным маком. Если такого мака нет, кулич украшают крашеным пиленом. Как правило, куличи пекут либо в специальных цилиндрических формах из белой жести, либо в высоких стаканах из жаропрочного стекла.

Куличи бывают разными: кулич царский и кулич монастырский, кулич заварной и кулич яичный, кулич миндальный, шоколадный, изюмный. Для приготовления каждого из них есть свои особенности, но в главном все куличи едины — их готовят из очень сдобного и очень крутого дрожжевого теста, которое должно отлично выходиться.

В отличие от хлебного теста или теста для пирогов, в куличи «ставят» много хорошо взбитых яичных белков («взбитых в стойкую пену», — говорят повара), много сливочного масла, взбитых сливок (не тех, что продают в тетрапаках, — их взбить не удастся, а настоящих кулинарных, 30-процентных сливок) и сахара. Яичные желтки при этом растирают с сахаром и тоже кладут в тесто. Разумеется, дрожжам очень трудно будет «поднять» такое тесто, поэтому нашим маленьким кулинарным труженикам придется помогать, готовя тесто для куличей в несколько этапов (в три, а иногда даже и в четыре), каждый раз помещая его в особенную комфортную, «теплую» атмосферу. Кроме того, это тесто надо нежно выхаживать, оберегать от сквозняков (в прежние времена его даже укутывали пуховыми подушками), лелеять и ни на минуту не упускать из вида.

Для куличного теста вначале на ночь ставят густую опару из самых лучших, самых «ходких» дрожжей (обычно разводят целиком 50-граммовую палочку) на теплом молоке, теплых сливках или теплой сыворотке из-под творога или сметаны, в которую добавляют 2–3 горсти муки.

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.

Блины

Ах, что за прелесть, русский блин! Горячий, румяный, мягкий, нежно рыхлый, ноздреватый, пышный, легкий, как бы полупрозрачный, с четко различимым рисунком многочисленных пор! Хорош блин с маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой, паштетом! Недаром на Руси тещи потчевали любимых зятьев именно блинами, а купцы на Масленицу съедали блины десятками, пьянея от нежного теста сильнее, чем от водки. А уж как украшали нашу суровую жизнь на Севере эти сочные, нежные и вкусные прообразы Солнца!

Настоящие русские блины делают из кислого дрожжевого теста. Можно, правда, приготовить блины и по бездрожжевой технологии, с помощью соды, которую при этом непременно «гасят» кислой сметаной или слабым раствором уксуса. Иногда в пресное тесто добавляют специальный «рыхлитель теста», который сейчас повсеместно продают в пакетиках, как специи. Но это все чуждое нам западное влияние в кулинарии, и уж в приготовлении-то блинов, нашего исконного блюда, мы его с гневом отбросим прочь. И это, кстати, будут уже не блины, но блинчики.

На свете существует много разных видов блинов (гречневые, пшеничные, ржаные, манные, заварные и т. д.), но технология приготовления всех их приблизительно одинакова. Блинное тесто обычно замешивают опарным способом часов за 5–6 до выпечки. То есть вначале в теплом молоке или теплой воле с дрожжами размешивают только половину муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло и всё это вновь тщательно размешивают и подбивают. (Иногда тесто обваривают горячим молоком или горячей водой — так готовят «заварные» блины.) Затем подмешивают туда взбитые яичные белки и сливки, после чего тесто должно еще раз подойти. И только тогда его начинают печь. Тесто для блинов должно быть той же густоты, что и хорошая деревенская сметана. Для этого соотношение сухарной жидкости и муки должно быть примерно один к одному. При подготовке блинного теста важно соблюсти три главных правила: во-первых, дрожжи должны быть «ходкими» и в оптимальном количестве, иначе блины либо будут клеклыми (если дрожжей мало или если они недостаточно «ходкие»), либо слишком кислыми (если дрожжей слишком много); во-вторых, тесто во всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (делать это придется 2, а то и Зраза), чтобы не осталось в нем ни единого комочка; в-третьих, обваривать опару надо не крутым кипятком и не кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и затем слегка остуженным, иначе вы сварите напрочь ваши дрожжи.

Казалось бы, что может быть проще выпечки блинов: зачерпнул деревянной ложкой жидкого теста, вылил на раскаленную смазанную маслом сковороду так, чтобы оно разлилось тонким ровным слоем, вот все премудрости. Так-то оно так, да не все здесь так уж и просто. Во-первых, надо уметь зачерпнуть правильную порцию теста, а этот навык приходит только с практикой. Во-вторых, очень большое значение имеет количество масла на сковороде: если масла мало — блин пригорит, если слишком много — будет толстым и неровным, поскольку горячее масло не даст тесту свободно разлиться по сковороде. Поэтому масло чаше всего не льют, а смазывают им горячую поверхность сковороды перед выпечкой каждого блина. Я обычно делаю это луковицей, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Многие хозяйки используют гусиное перо, которое они обмакивают в масло. Мне эта технология не нравится: во-первых, много масла впитывается в ткань пера, во-вторых, перо подгорает и быстро выходит из строя, в-третьих, легкий привкус горелого пера вкусовых качеств блина нисколько не улучшает. А вот сок луковицы, смешиваясь с горячим маслом, придает блину дополнительный приятный аромат. Готовые блины, один за другим, смазывают маслом и складывают в специально нагретую глубокую посуду, стоящую тут же, рядом, на плите, а сверху прикрывают их полотенцем, чтобы не остывали.

Пару отдельных слов я хочу сказать и о так называемых блинчатых пирогах. Я поместил их в этот раздел потому, что, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это все-таки блины, хотя и сложенные стопкой, один на другой, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.

Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых блинных сковородках, только в гораздо большем количестве масла.

Работа с пресным тестом

Теперь давайте поговорим о пресном тесте. С одной стороны, ставить его проще: не нужно возиться с дрожжами (кто угодно скажет вам, что нет ничего хлопотливее работы с живыми существами), но с другой — пресное тесто намного труднее замешивать. Как правило, оно должно быть очень плотным, крутым и непроницаемым. В состав пресного теста обычно входят яйца, причем зачастую они там являются почти что единственной жидкостью. Кроме того, для пресного теста необходима мука с хорошим содержанием клейковины, чтобы впоследствии тонкая тестяная оболочка не рвалась и выдерживала значительные нагрузки.

Ну что же, давайте поставим обыкновенное пресное тесто, скажем, для оболочек пельменей или вареников или крышки для горшка, для тестяной оболочки при запекании окорока, а может быть, для лапши, галушек или клецок. Возьмем стакан-полтора пшеничной муки (только для оболочки запекаемого окорока предпочтительней ржаная мука или даже отруби), высыплем его на «тестяную» разделочную доску горкой, сделаем в этой горке углубление в виде кратера и внутрь его разобьем одно яйцо. Потом добавим одну (да-да, всего только одну!) столовую ложку воды (лучше минеральной) и начнем быстро обеими руками (вот тут уж никаких веселок) замешивать тесто так, чтобы жидкость по возможности не выливалась из кратера. Для этого муку будем равномерно собирать с подножия «вулкана» и высыпать ее в кратер, следя, чтобы наша горка не сломалась. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы та впитывалась в муку и образовывала тесто. Конечно, сначала у вас ничего путного не получится: ваш «вулкан» сломается и Яйцо начнет «бегать» по доске. Все попытки остановить «беглеца» приведут лишь к тому, что вы перемажетесь липким тестом, а большая часть муки останется «лишней». Ничего страшного, поначалу это случается практически с каждым. Продолжайте как можно быстрее и решительнее смешивать муку с этим крохотным количеством жидкости: поверьте моему опыту — ее вполне достаточно для того, чтобы вобрать в себя стакан (или даже полтора) муки. При этом выйдет по-настоящему крутое тесто. Если же оно все-таки покажется вам суховатым, еще раз как следует разомните ваш колобок и заверните его во влажное полотенце, а затем оставьте в покое минут на 10–15. Но и нормальный колобок все равно нужно завернуть во влажное полотенце, там тесто как следует «дозреет» и станет более эластичным[8].

Вторая важная и трудная операция при работе с пресным тестом — раскатывание. Впрочем, тесто, приготовленное для галушек и клецок, раскатывать не придется. Раскатывают тесто для пельменей, лапши, разного рода тестяных оболочек и т. д. скалкой на доске, слегка припорошенной мукой. И саму скалку надо так же припорошить мукой. Это делается для того, чтобы тесто не липло ни к доске, ни к скалке. При этом муки на ваших инструментах должно быть именно чуть-чуть (тесто и так уже достаточно плотное), иначе лишняя мука сделает его ломким и хрупким. Если мы готовим тесто для лапши, пельменей, вареников и тому подобных изделий, раскатать его надо как можно тоньше, ведь при отваривании оно сильно разбухнет, а потому толстая оболочка пельменя, а тем более лапша или хинкал превратятся в кляклый тестяной ком. Да и варить такие пельмени (вареники, манты, позы, бораки и т. п.) придется дольше, что грозит прободением пельменя (вареника и т. д.), а это уже чистейший кулинарный брак. Впрочем, об этом я подробнее расскажу в разделе, посвященном пельменям.

Тесто для лапши раскатывают из целого колобка. Будьте готовы к тому, что тестяной лист получится таким огромным, что не уместится не только на доске, но и на столе. Тогда придется делить лист на части. При этом ту часть, которую вы отрезали и которая еще ждет своей очереди, надо, свернув в трубку, завернуть в мокрое полотенце. Иначе она подсохнет, пока вы будете возиться с первой порцией. Тесто надо раскатать до толщины бумаги. Некоторым виртуозам удается сделать такой тонкий лист, что он просвечивает насквозь и при этом не рвется. Если нарезать лист полосами в 2–3 сантиметра, а потом эти полосы — на куски шириной в 5–6 сантиметров, получится хинкал, который иногда называют «грузинской лапшой». А чтобы получить более привычную нам русскую лапшу, слегка подсушим тестяной лист, чуть-чуть припорошим его мукою и скатаем лист в трубку. Затем осторожно сплющим ее и острым ножом нарежем поперек тесто тонкими колечками, разбросаем их на столе или противне просторно и дадим им подвянуть.

Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.

А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.

Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.

Макароны

Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.

Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.

Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.

Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!

Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.