Помоги проекту - поделись книгой:
В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.
На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию – некоторые физиологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком».
Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей. И недаром Пушкин писал в «Евгении Онегине»:
В 30 – 40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» – писал Василий Розанов в «Опавших листьях».
Грибы были серьезной статьей экспорта: в 1911 году, например, русские купцы продали на Запад 32 тысяч с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тысяч рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 сантиметра). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.
Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде. Как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа прекрасного писателя Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он, вызвав изумление у «кокни», собрал грибков в небольшом лондонском парке и отлично поужинал ими у себя в гостинице.
В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и, если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но, не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» – решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..» О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. Например, о супах – от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции!
А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Все, что плохо для остальных видов живого – холод, дожди, – хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концентрирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы. Надо будет как-нибудь попробовать…
Что в имени тебе моем?
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Как мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.
Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…
Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…
…Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и даже в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое «пельменное» братство. Только там, за одной стойкой, профессор и работяга, перед тем, как «дернуть по маленькой», обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую – из одного стакана, из-под яблочного жидкого компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология – объединения интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.
Но в пельменях было и другое объединяющее начало – семейное. Часто это становилось самым настоящим священнодействием. Пельмени лепили всей семьей. По нескольку сотен штук за раз. Конечно, это все не съедалось в один присест, а замораживалось. Очень удобное и практичное блюдо, эти пельмени.
Самое главное в домашнем приготовлений пельменей – фарш. Фарш должен быть обязательно рубленый, а не проверченный через мясорубку. Заготавливали говядину и баранину (свинину по определенным причинам в семье автора этих строк не употребляли), затем долго точили ножи, и на этот призывный скрежет сбегались все кошки с округи. Затем долго-долго «рубили» мясо. В фарш добавляли много лука, это придавало сочность пельменям. Лук, кстати, для пельменей – важнейшая составляющая. И не только для них, но и для всех их «родственников». Как-то, будучи в Самарканде, зашла я в чайхану и заказала манты. Манты были потрясающе вкусные и сочные, но в них было так много лука, что когда я сказала об этом чайханщику: «У вас в мантах один лук!», он очень удивился, даже обиделся и ответил: «Как один лук? Много лука!» Да, действительно много лука…
Дальше все было просто. Обычное тесто. Лепка. Впрочем, как говорила бабушка моей одноклассницы – потомственная яицкая казачка, – пельмени не лепят, а пишут. Вот именно что пишут. До сих пор пишут и историю пельменей. А может быть, это пельмени пишут нашу историю? Похоже на то.
Варка. Конечно, после нее есть еще один немаловажный процесс. Заправка! Тут уж фантазия безгранична и способов масса. Самый простой – это когда лук обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. На пельмени кладется сливочное масло и заливается обжаренным луком. Очень просто, но очень вкусно. А можно приготовить «катык». Дело хлопотное, но сто`ящее. Готовится «катык» из натурального молока путем сквашивания. «Катык» отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, выпаривается как минимум на треть). Процесс этот длится 6 – 10 часов. После сцеживания «катыка» получается густая масса, что-то среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом. В «катык» выдавливается несколько зубчиков чеснока, добавляются рубленная зелень, соль, перец, и вот она, вкуснейшая заправка к пельменям. Ну и к мантам соответственно. Понятно, что о «катыке» надо позаботиться заранее…
Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.
К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.
…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?
Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.
Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.
Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».
Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:
« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.
– Или, может быть, вы съели бы киселику?
– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.
После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».
Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…
Курица – это так удобно!
Пусть и вправду, Постум, курица – не птица, но с куриными мозгами хватишь горя.
…Индейка приплыла к нам вместе с картофелем, помидорами, ананасами и подсолнухами. Конквистадоры привезли на родину несколько одомашненных ацтеками птиц, и индейка начала свое триумфальное шествие по Старому Свету. Помимо одомашненной индейки Центральной Америки, ее дикие родичи были распространены и по территории нынешних США, до самых «северных» окраин, до тех мест, куда приплыли 21 ноября 1620 года на легендарном корабле «Мейфлауэр» английские пуритане.
Новые земли встретили их не ласково, но через год оставшиеся в живых колонисты решили все же отблагодарить Господа. Вознесли молитвы, накрыли столы, пригласили дружественных индейцев во главе с вождем. Скорее всего, именно аборигены впервые угостили пуритан индейкой. Добыть ее охотникам, по сравнению с дикими гусями и утками, было намного легче. И много ее было, и поймать, из-за природной простоты, проще…
…И так повелось, что День благодарения, даже называемый иногда не Thanksgiving Day, а Turkey Day, то есть – День индейки, с тех пор начали отмечать регулярно. Президент США Франклин Рузвельт вообще узаконил празднование Дня благодарения в четвертый четверг ноября. А один из отцов-основателей, Бенджамин Франклин, отмечал, что существует некая несправедливость в выборе символом Соединенных Штатов белоголового орла: «Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».
Индейку на День благодарения обычно готовят – несмотря на многочисленные вариации – по одному основному, классическому рецепту. Ее натирают изнутри и снаружи солью, перцем, внутрь кладут нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь, сельдерей, ножки связывают полоской бекона, крылья заправляют под тушку, смазывают размягченным сливочным маслом, внутрь вливают стакан мясного бульона и засовывают в большой мешок из плотной и грубой коричневой бумаги, предварительно промазанный изнутри сливочным маслом. В мешке индейку кладут спинкой вниз на противень и ставят в разогретую до 190 градусов духовку на два с половиной часа. После того как индейка будет готова, овощи из нее вынимают. К мясу ее подается сложный гарнир из тушеных и запеченных в духовке моркови, лука, сельдерея, чеснока, с добавлением бульона и хлебных крошек. Также подаются зеленый салат, картофельное пюре, соус из клюквы с кислыми яблоками и белое полусухое вино.
…Но – почему Turkey? Турция-то тут при чем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Света?
Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии, только попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что еще за сто лет до плавания «Мейфлауэра» цесарок подавали к столу французских королей под названием «индийская курица», но, оказавшись в Англии, она стала называться «турецкой птицей». Таким образом, англичане почти на триста лет раньше Дюма впали в ту же ошибку: будущие первопоселенцы, увидев индеек, не во всем, но похожих на цесарок, назвали их turkey.
Но, несмотря на свою ошибку, гордый Дюма упорствовал в заблуждениях. Настолько, что отвергал и ставшее традиционным приготовление индейки, когда ее фаршируют столь любимыми во Франции каштанами, и утверждал, что у индейки настоящий гурман будет есть лишь «архиерейский нос», то есть нежное мясо, срезаемое по обе стороны от гузки, а все остальное отдавать прислуге. Таким вот неэкономным, расточительным был творец «Трех мушкетеров»…
…В конечном счете все встало на свои места, и сейчас индейки становятся – за счет специально сбалансированного питания – значительно крупнее своих диких предков – более 10 килограммов!
Однако индейка, с легкой руки британских поваров, а вовсе не французских с их каштанами, в основном фаршируется. Причем фарш обычно даже более сытен, чем, если можно так выразиться, оболочка. За исключением «овощных» фаршей, например – рисового с луком, из кислой капусты, «фруктовых» – из яблок, фарши для индейки обычно готовятся с использованием очень питательных ингредиентов. Например, бекона, ветчины. Причем для усиления вкуса в такой фарш добавляют имбирь, придающий особую остроту, мускатный орех. Но фарши могут быть и сладкими, что еще больше подчеркнет изначально сладковатый вкус индюшатины. Таким будет фарш из размоченных в молоке сухарей из белого хлеба, изюма, миндаля, грецких орехов, кураги и чернослива. Добавив в такую смесь 2 – 3 сырых яйца, соль и немного сахара, можно быть уверенным в великолепном результате.
Итак, за примерно пятьсот пятьдесят лет индейка и расплодилась, и распространилась. Во многих странах – Франции, Испании – она стала почти неотъемлемой частью национальной кухни. Кстати, во Франции популярности индейки во многом способствовали иезуиты, увидевшие в разведении этих птиц немалую выгоду. Нельзя сказать, что иезуиты монополизировали индюшачий рынок, но начиная с XVII века их доля в этом бизнесе была высока, и поэтому и сейчас индейку вполне могут назвать «иезуитом», и никто не удивится, если ему предложат хороший кусочек «иезуита». Более того, индейку, например – в Израиле, используют для имитации тех продуктов, на которые распространяется система религиозных запретов. Из белого мяса индюшачьих грудок готовят великолепную «буженину», которую только настоящий знаток отличит от буженины аутентичной, запрещенной кошрутом. Вот только в России индейка только-только начинает свое подлинное распространение. И все еще остается по сравнению с курицей значительно более дорогой…
…Если зайти в обыкновенный продуктовый магазин, то там может и не оказаться индейки. Как и других представителей класса оперенных, теплокровных, яйцекладущих позвоночных, чьи передние конечности имеют форму крыльев. То есть – других птиц. А вот курица есть практически всегда. Прошли те времена, когда курица была только синюшной, тощей, в остатках перьев, с головой, печально поникшим гребешком и навечно полузакрытыми морщинистыми, отдающими в желтизну веками глазками. Такую, с позволения сказать, птицу продавец бросал на весы, заворачивал в грубую коричневую бумагу. Птицу несли домой, ее судорожно сжатые лапы проваливались сквозь ячейки авоськи, волочились по пыльной земле. Теперь пришло куриное богатство. Грудки, потроха, ножки, бедра, цельные тушки, курицы, замороженные до крепости камня, куриные полуфабрикаты. Ешь – не хочу. А еще курица вошла в политику. Вспомним пресловутые «ножки Буша». Из-за них, шире – из-за запретов на ввоз американской курятины в Россию, чуть ли не отменяли встречи на высшем уровне, тормозили вступление России в ВТО, откладывали отмену дискриминирующих Россию законов Конгрессом США. Одним словом, теперь важно влияние курицы не только на гастрономию и рацион «человеков», но и скрытые за ней приводные ремни большого бизнеса и подлинной политики. А начиналось, правда – тысячи лет тому назад, все довольно прозаически.
Существует довольно правдоподобная версия, что курица, в отличие от прочих домашних животных и птиц, первоначально вообще не рассматривалась в качестве продовольственного ресурса. В Юго-Восточной Азии, где, как известно, живут самые азартные в мире люди, кур начали разводить еще в каменном веке, примерно тогда же, когда начали возделывать землю. Что же привлекало предков вьетнамцев, корейцев и тайцев в этих вздорных, от природы тощих птицах, дающих в год от силы 4 – 6 яиц? Не их же жесткое, волокнистое мясо! Привлекал характер петухов, боевитость и желание сражаться с соперником до смерти последнего. Считается, что петушиные бои были одним из самых древних видов праздного времяпрепровождения. И к тому же способом, практически ничего не делая, заработать.
Страсть к петушиным боям оказалась заразительной. Сначала она перекинулась на Индию, потом на Древний Вавилон. Сохранились и барельефы с изображением бойцовых петухов. Наверняка где-то лежат и клинописные таблички с записями ставок…
И только когда куры оказались в Египте, они наконец стали почти тем же, чем являются в наши дни. Оставаясь в первую очередь бойцовыми (в этом качестве кур узнали и в Греции, и в Риме), эти птицы вдруг, под чутким руководством древних египтян, открыли и свои гастрономические качества. Из-за того, в частности, что дальновидные и умелые египтяне первыми изобрели и внедрили инкубатор. Развивая яйценоскость, еще в древнем мире постепенно пришли и к развитию куриной мышечной массы. По подсчетам специалистов, прогресс был достигнут внушительный, и в первую очередь за счет того, что одомашненную курицу не предоставляли самой себе, а сажали на особый рацион, кормили хорошим зерном, держали в специальных птичниках, а бойцовые породы отделили от мясных. Так сформировались современные куриные породы, причем вес кур колеблется от полутора до пяти килограммов. То есть если взять за отправную точку дикого банкивского петуха, прародителя кур наших дней, который весил максимум около килограмма, то его потомки, например выведенные в Индии брама и в Китае кохинхин, могут весить почти пять.
Куры стали самой распространенной домашней птицей в мире. Общая популяция достигает почти двадцать пять миллиардов особей, для разведения используется настоящая индустрия, включающая крупные птицефабрики и специализированные птицеводческие хозяйства, а крупнейшими экспортерами курятины уже давно являются США и Бразилия, поставляющие на мировой рынок более шести миллионов тонн курятины ежегодно. И шестую часть съедает Россия…
…Ныне наиболее доступная птица была таковой далеко не всегда. С одной стороны, разведение кур в России было делом новым, рискованным, зависело от ввезенных из-за рубежа пород. Соответственно и цена как на куриное мясо, так и на яйца была высока. С другой, основная масса кур принадлежала крестьянским хозяйствам, птица была беспородной и содержалась в самых примитивных условиях. При небольшом весе эти куры имели и жесткое, сухое мясо. Это их потомки потом лежали в авоськах утомленных дефицитом покупателей.
В настоящее же время в России разводится почти сто куриных пород, а отечественные производители находятся в состоянии перманентной торговой войны с мировыми производителями. Не известно, чем кончатся эти войны – поэтическое «но миром кончаются войны» далеко не всегда применимо к области большого бизнеса, – но курица давным-давно стала частью не только кулинарной культуры. Петух как смелый и находчивый глава семьи, надежный защитник и бесстрашный боец, курица как хранительница очага, скромная и домовитая, вошли в более широкие пласты культуры. Вспомним хотя бы сказку Пушкина «Золотой петушок»:
Последний стих цензура печатать запретила. Хорошо еще, что цензоры Николая I не были по совместительству редакторами, как во времена советские, и не предложили Александру Сергеевичу заменить изъятое на что-то более нейтральное. Скажем – на изложенный в стихотворной форме рецепт какого-нибудь кушанья из петушиного мяса. Пушкину, можно сказать, повезло…
Познание плода
…И прохладную тишину утра нарушает только сытое квохтанье дроздов на коралловых рябинах в чаще сада, голоса да гулкий стук ссыпаемых в меры и кадушки яблок. В праздничные же дни около шалаша – целая ярмарка, и за деревьями поминутно мелькают красные уборы. Все приходят за яблоками. Подходят мальчишки в белых замашных рубашках и коротеньких порточках, с белыми раскрытыми головами. Идут по двое, по трое, мелко перебирая босыми ножками, и косятся на лохматую овчарку, привязанную к яблоне. К ночи в погоду становится очень холодно и росисто. Темнеет. И вот еще запах: в саду – костер, и крепко тянет душистым дымом вишневых сучьев. Ядреная антоновка – к веселому году. Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит, и хлеб уродился…
В сад! Все в сад! Потому что – август, потому что самая яблочная пора. Бывают годы, когда даже владельцы двух– трех яблонь не знают, куда девать урожай: недаром яблоня с тяжело опустившимися под тяжестью плодов ветвями считается символом плодородия. Яблоко как таковое и яблоко метафорическое – пробуем их на зуб…
В России, где фруктов вообще небогато, яблоко – основной садовый плод. Даже главный церковный праздник августа – Преображение Господне – вошел в православный календарь под названием Яблочный Спас. После этого праздника, когда освящаются дары земли и они становятся символическими дарами Богу, разрешается убирать урожай яблок.
У этого самого, казалось бы, неэкзотического фрукта – предельно мифологизированная история. И запутанная. Яблоко олицетворяет одновременно Искушение, Падение и Спасение человека. Все окутано тайнами, начиная с садов Эдема. Фрукт, сорванный Евой, из-за которого будущее Человечество было изгнано из Рая, – это, вопреки распространенному заблуждению, вовсе не яблоко: там, где, по предположению, находились сады Эдема, яблони не росли. Не растут и сейчас. Недоразумение, скорее всего, произошло из-за ошибки оставшегося неизвестным переводчика Библии, который перевел malus, то есть «зло», как «яблоко», выбрав таким образом не отвлеченное понятие, а конкретный предмет. По мнению иудеев, Ева сорвала инжир, орех или плод рожкового дерева. Даже православные христиане полагали прежде, что это был апельсин. Протестанты винят в грехопадении мед, а мусульмане считают, что Ева предложила Адаму выпить вина. Еще есть мнение, что это была айва. Не зря помологи (помология – от
У древних греков яблоко было еще экзотическим фруктом, что объясняет и другой очень популярный миф – о яблоке раздора с надписью «Прекраснейшей», за которое боролись три богини: жена Зевса Гера, воительница Афина и богиня любви Афродита. Спор, как известно, разрешил сын царя Трои Парис, отдавший яблоко Афродите, а та наградила его любовью Елены Прекрасной. О том, что было позже, среднестатистический россиянин знает из голливудского блокбастера «Троя», где Парис – Орландо Блум, Ахилл – Брэд Питт, а расхлебывал всю кашу, то есть яблочное пюре, царь Трои Приам в исполнении великого Питера О’Тула…
Считается, что родина яблок – территория современного Казахстана и Киргизии, где они до сих пор встречаются в диком виде. Именно – в диком, а не в одичавшем.
Это фруктовое дерево первоначально произрастало также и в районе между Каспийским и Черным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира. В настоящее время различают около 7500 сортов яблок.
В наших краях их меньше, и пока не стали завозить из-за границы джонатаны и гринны, житель средней полосы твердо знал несколько сортов, почему-то в основном на букву «а»: анис, антоновка, апорт. Ну еще белый налив и грушовка, за которыми в основном наведывались в сады мальчишки. Автору тоже приходилось в детстве в компании таких же охламонов делать набеги на экспериментальный яблоневый сад, где выращивали и скрещивали между собой разные сорта яблок. Сад находился за высоким забором, и была там сторожиха с ружьем, которая дожидалась, пока мы заберемся на высокий забор, а потом, спрятавшись где-то в кустах, звонко орала: «Выйти из ябланей!!!» Яблоки обычно были кислые и незрелые, но мы этого не замечали. Подвиг был совершен, и каждый чувствовал себя Гераклом, отправившимся за золотыми яблоками Гесперид и перехитрившим могучего Антея. Правда, после того подвига Геракл освободился от службы у Еврисфея и смог вернуться в семивратные Фивы, мы же возвращались домой и получали нагоняй. Но на следующий день опять шли воровать яблоки, потому как это было по пути на пляж и никак нельзя было пройти мимо… Но мы все равно чувствовали себя Гераклами, а не Квакиными, чья мелкая шайка разоряла сады дачников в «Тимуре и его команде». Нет, правда, разве есть хоть один настоящий человек, а не маменькин сынок, который не хвастается тем, как в юные годы он доблестно лазил по чужим садам и воровал яблоки? Слишком сильное искушение, не зря, видимо, приписывают его праматери нашей Еве…
Существовало ли на самом деле легендарное яблоко, упавшее на голову великого физика Ньютона, или это просто красивая легенда – сказать трудно. Выдающийся математик Карл Фридрих Гаусс сердился, когда при нем поминали Ньютоново яблоко. «Не понимаю, – писал он, – как можно предполагать, чтобы случай мог ускорить или замедлить это открытие». Сам Ньютон ни словом о яблоке не упоминал. Откуда же оно тогда взялось? Впервые о Ньютоновом яблоке рассказал Вольтер уже после смерти Исаака Ньютона, якобы со слов его племянницы Екатерины Кондюит. Легенду укрепили и воспоминания Стакли, друга молодости Ньютона. Он вспоминает разговор, который происходил незадолго до кончины великого ученого. «После обеда, поскольку погода была теплой, мы вышли в сад и пили чай в тени яблонь вдвоем – он и я, – пишет Стакли. – Между прочим, он упомянул о том, что как раз в аналогичной обстановке идея гравитации пришла ему в голову: соответствующее настроение и яблоко, упавшее на землю в этот момент, способствовали рождению этой идеи…» Выдумка это или нет, но в течение девяноста трех лет после смерти Ньютона ни один человек не уходил из его дома в Вулсторпе, не взглянув на легендарную яблоню. В 1820 году сильная буря сломала старое дерево, и из его обломков сделали стул, который стал предметом поклонения посетителей мемориального музея.
В Музее-усадьбе Льва Толстого тоже почитают яблони. Первые плодовые саженцы привез в Ясную Поляну еще прадед писателя, князь Сергей Волконский, в XVIII веке. Сразу засадил ими участок в три десятины, расчищенный от леса. А уже в 1847 году Лев Николаевич Толстой помечает в записной книжке: «Сад расширить». К садоводству пристрастилась и Софья Андреевна. Как-то она похвалилась в письме сестре: «Посадила разных деревьев 6400 штук!» О «берсовских» яблочных пирожках, которыми Софья Андреевна гостей своих потчевала, шла молва по всей Тульской губернии. Рецепт приготовления «берсовских пирожков» не так уж и сложен, но пирожки получаются восхитительными. Надо один фунт – примерно полкило – муки, двести пятьдесят граммов масла, сто двадцать пять сахару – и все это растереть на доске. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и таким образом выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
В современном мире яблоко вписалось в модные тренды. Вспомним битловский «лейбл» Apple, а уж компьютеры Apple Macintosh для очень многих – предел мечтаний. Вот только у битлов яблоко было, скорее всего, семеренко, у компьютерщиков – расцвечено всеми цветами радуги. Теперь бренд Apple принадлежит компьютерному «яблоку», но часть лицензий на применение торговой марки возвращена Apple звукозаписывающему. История длится уже четверть столетия. В 1980 году покойный Джордж Харрисон увидел в журнале рекламу компьютеров Apple и не на шутку разволновался. Он заподозрил, что происходит нарушение закона о применении торговой марки, ведь еще в 1968 году группа «Битлз» зарегистрировала компанию Apple, которая занималась записью музыки этой группы и защитой ее интеллектуальной собственности. Спустя год стороны достигли соглашения, по которому каждая могла применять свое «яблоко» до тех пор, пока не пересекутся их сферы деятельности, к примеру, пока компьютерная компания занимается только компьютерами. Но развитие компьютерных технологий снова привело стороны в зал суда в 1989 году. Пришлось вновь разграничивать сферы деятельности. Следующий раунд битвы начался в 2003 году, когда компьютерный Apple выпустил в продажу свои MP3-плееры и программное обеспечение для скачивания и хранения музыки. Суд решил, что это не нарушает давних соглашений, ибо плееры остаются лишь средствами прослушивания и хранения музыки и не имеют отношения к ее созданию. Долгая борьба вылилась в то, что песни «Битлз» не появлялись на легальных сайтах загрузки музыкальных файлов. Когда же удалось договориться, глава компьютерной компании Стив Джобс выступил с заявлением: «Мы любим “Битлз”, и нам было больно с ними ссориться по поводу торговой марки все эти годы». Управляющий же битловской Apple Нил Аспиналл выступил с заявлением: «Здорово, что нам удалось преодолеть это противоборство и двинуться дальше…» Музыка музыкой, но когда весь мир бросился оздоравливать организм, то одной из модных диет стала яблочная. Всякие знаменитости употребляют яблоки в качестве завтрака, обеда и ужина. День на третий можно добавить мед и орехи. Мучительно, конечно, но зато за месяц молодеешь. Нет ничего прекраснее приготовляемых из яблок двух спиртных напитков – крепкого кальвадоса и легкого, но бьющего по ногам сидра. В Нормандии практически у каждого сельского жителя в сарае, в глубине яблоневого сада, стоит самогонный аппарат. Кальвадос из яблок одного сада может очень сильно отличаться от кальвадоса из сада по соседству. Дело не только в разных сортах, но и в качестве бочек, и в индивидуальных особенностях кальвадосогонщиков. Вот только продавать такой кальвадос нельзя: для себя гони, а прибыль извлекать – покупай лицензию, стоящую очень дорого. Поэтому такие производители очень часто приглашают к себе гостей, часто таких, которых они видят впервые в жизни и больше никогда не увидят, накачивают кальвадосом за милую душу да еще дарят бутылочку на дорожку. Вручив справку, что бутылка была не куплена, а получена в подарок.
Сидр же, по преданию, был изобретен Карлом Великим, якобы однажды севшим на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и вот результат – сидр. Столь любимый в Европе напиток в последнее время становится популярным и в России, по крайней мере в тех «понтовых» и дорогущих заведениях, где вам на первое предложат тыквенный суп, а на второе – гречневую кашу с лисичками, в винной карте, несомненно, отыщется и сидр. Хорошо, что алкогольной яблочной сущности не знал Вильгельм Телль, иначе даже страшно вообразить, куда бы Телль попал, целясь в яблоко на голове своего сына…
Не бывает второй свежести
Современный, как принято говорить – «среднестатистический», человек с осетриной знаком по большей части по роману Михаила Афанасьевича Булгакова «Мастер и Маргарита». Не рассматривать же тут в качестве Осетрины (именно – с большой буквы), с позволения сказать, «нарезку», коей заполняются рыбные отделы крупных гастрономов в канун больших праздников. Поэтому подавляющее большинство воспринимают осетрину в метафизическом смысле, а не как еду. И практически все помнят, как один из «неудачливых визитеров» из восемнадцатой главы романа, буфетчик театра «Варьете» Андрей Фокич Соков, заявляется в «нехорошую квартиру» и оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую тому довелось попробовать в буфете: «Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик. – Голубчик, это вздор! – Чего вздор? – Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Да, здесь ключевым словом является не «осетрина», а «свежесть», слово, опять же таки – в метафизическом смысле, более важное, чем обозначающее тот или иной продукт из рыбы семейства осетровых, по латыни – Acipenser.
Но как ни крути, а осетрина к началу XXI века стала едой пафосной, престижной. Ведь она, а также икра осетровых рыб – почти синонимы того, что скрывается под словосочетанием «жизнь удалась». А когда-то осетровые были распространены повсеместно, и, хотя эти рыбы всегда считались рыбами дорогими, не для простого люда, все-таки заряда теперешней пафосности они не несли. Причем еще к началу ХХ века лов осетровых в России был больше, чем во всех других странах, вместе взятых, а Каспийское море сосредотачивало в себе более 90 процентов мирового запаса осетров. Вот только беспощадный, грабительский лов, а потом и браконьерский сделали свое дело. Осетровые ныне почти все – в Красной книге. Промысловый лов в России запрещен. В Иране за браконьерство медленно удушают на стреле автокрана. В Туркмении дают пожизненное. В Азербайджане – от пятнадцати до двадцати пяти. Казахстанские пограничники не раз и не два вступали в перестрелки с российскими гастролерами, пытавшимися половить рыбку за пределами российских территориальных вод. Осетров теперь выращивают в огромных садках, причем в таких странах, где раньше никаких осетров и в помине не было. Во Франции, в Израиле. Организованное в Израиле выходцами из СССР осетровое производство базируется в пустынном оазисе, в Негеве. Под сенью невысоких пальм выращивают огромных рыбин, следят за тем, как они нагуливают икру. Причем самим правоверным иудеям ни осетра, ни осетровую икру есть никак нельзя: осетр рыба без чешуи, следовательно, рыба некошерная, потреблять ее в пищу все равно что есть в субботу свинину. Посему и рыбу и икру израильтяне по большей части отправляют на экспорт – в Европу, в Австралию, в Новую Зеландию. Подобные рыбозаводы теперь строят и в России, хотя Фонд дикой природы даже такую рыбу покупать не советует: не важно где рыба выращена, раз она в Красной книге, значит…
Это все сейчас. А раньше…
…Много лет назад писатель Виктор Ерофеев признавался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум – в детстве, принадлежала к совершенно иной «страте» советского общества, чем сын дипломата, «золотой мальчик» Ерофеев. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.
Маленький городок на впадавшей в Каспий большой реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее – с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.
Да, осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». «Красная» в смысле «красивая», «дорогая», «ценная». Она была обязательным украшением царского стола. Иван Грозный обожал уху из сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва – Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее – Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем – придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего – радикальные. А Иван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Ямгурчея, ставленника крымского хана, обязал нового хана ДервишАли поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги – бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов. Дервиш-Али, впрочем, вскоре так же, как и его предшественник, переориентировался на Крым, и Грозному вновь пришлось посылать войска. Тут можно долго спорить о государственных интересах, сферах влияния, борьбе Русского царства с остатками некогда грозной Золотой Орды, но, быть может, все объясняется любовью московского царя к осетринке? Тираны и самодержцы все такие чревоугодники…
Как бы то ни было, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…».
Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная – не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой – несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцов-филантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.
Вот только «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример – осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Там приглашенных встречали стопкой водки и «бутербродом» из печеной картошки с горкой черной икры, а потом в зал вкатили тележки, на которых лежали…
Нет! Покоились огромные, приготовленные целиком рыбины. Все как налетели!..
Да и подавляющее большинство современных беллетристов, что взрощенных на осетрине и икре, как Ерофеев, что пробавлявшихся, с позволения сказать, нототенией, уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта…
Но мы все же попробуем приготовить осетра, жаренного по-гурьевски. Когда-то, между прочим, считавшегося едой совсем простой. Тут надо иметь в виду, что разделать осетра не так-то легко. Ведь мы предполагаем, скорее всего – безосновательно, что у желающего приготовить осетра жаренного по-гурьевски, осетр свежевыловленный. Итак, сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей, которые надо будет опускать по очереди в кипящую воду (не более чем на полторы-две минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. После того как все было удалено, рыбу надо нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5 – 6 см толщиной), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…
Ну, а если этой простоты кому-то недостаточно, то можно приготовить и плов каспийский из белуги. Здесь принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины, но время приготовления сокращается вдвое. Ибо осетровые вообще, а белуга в частности – продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности (перец черный и красный, зиру, барбарис). Особым изыском плов будет обладать, если добавить и куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава», которую вносят либо перед закладкой риса, либо за три – пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела. Следует помнить, что соль и пряности добавляются в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупно нарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить вымоченный в холодной воде рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не знаем, что по этому поводу думают представители многоуважаемого Фонда дикой природы, а также любители «осетровых» нарезок, но уверены – тут не повредит и рюмка холодной водки…
Каша – пища наша
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов.
Кроме блюд и соусников на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.
– Мне кажется, как будто эта каша, – говаривал Афанасий Иванович, – немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
– Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.
– Пожалуй, – говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, – попробуем, как оно будет.
Овсянка, сэр! Ничего проще и ничего сытнее каши человечество пока не придумало. Но начинать день с манки, гречки, пшенки давно вышло из кулинарной моды, что совершенно неправильно. Каша – пища наша. Надо просто уметь ее готовить!
При слове «каша» перед глазами предстает этакая размазня на тарелке. Ничего удивительного, если лучшие годы детской жизни прошли в детском саду и пионерских лагерях. Там с поварихами везло не всегда. В грамотных же руках любая каша (даже манная!) может стать кулинарным шедевром.
Французы не любят готовить каши, даже само слово во французском языке звучит как «бурда, баланда» (brouet). Англичане в нашем представлении едят только овсянку, что, конечно же, упрощение, но не очень сильное. Японцы, если верить Акутагаве, любят бататовую кашу, китайцы – даже и не кашу, а просто вареный рис. А на Руси главная каша была гречневая.
Гречиха на самом деле никакой не злак, а съедобное семя и находится в близких родственных отношениях с ревенем. Исстари эту культуру возделывали в Сибири и Предуралье, и только начиная с XV века гречиха начала свой путь на Запад. Судя по всему, наша барыня-гречка не очень пришлась там ко двору. Скармливали они это ценное растение птицам. В Италии и Греции гречку называли «турецким» зерном, во Франции и Испании – «сарацинским», а в Германии и вовсе «языческим». Голландцы говорят, что у них эту гречку только для кур выращивают, на что русские отвечают: то-то у вас куры такие красивые, а у нас – девушки.
Один американец, знакомый еще с советских времен, профессор, знаток Толстого и Болотова, как-то сказал, что в России ему нравится всё, кроме боржоми и гречневой каши. За боржоми мы отвечать не могли, а про гречку спросили, где он ее ел, – оказалось, в столовой общежития для аспирантов МГУ. Когда же он был приглашен в гости и съел за обедом кастрюльку щавелевого супа, потом гречневую кашу с солеными лисичками и соленым же огурцом да хлопнул рюмку холодной водки – то чуть было не попросил советского (тогда) убежища. С тех пор каждый раз непременно увозит с собой в Америку пару килограммов коричневой крупы – причем уверяет, что имеющаяся в Штатах гречка хуже российской, – и варит гречневую кашу по даденным ему исконно-посконным рецептам.
Считается, что гречиха попала к нам, в Сибирь и Приуралье, с плоскогорий Непала, а в XIII веке степняки завезли ее в наши края – поляки вон до сих пор называют гречку «татаркой». Здесь уместен вопрос: а греки при чем? А при том, что в Киевской Руси выращивать ее взялись греческие монахи, славившиеся своими аграрными подвигами, вот она и именовалась «греческой крупой». Теперь гречка, пожалуй, один из немногих подлинно русских брендов.
Настолько подлинных, что на основе гречневой каши стали делать фарш, которым наполняли бараний желудок, традиционное русское блюдо. Об этом читаем у того же Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» А гусь, нашпигованный гречневой кашей со шкварками, – это вообще что-то божественное. Но признаемся – и довольно тяжелое кушанье…
…Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. У индусов ведического времени был обычай кормить ячменной кашей бога скота Пушана (кашееда). Древние германцы в праздник Перхты, женского «младшего» божества, во многом похожего на нашу Бабу-ягу, также готовили и ели кашу.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Существовала русская традиция готовить для крестин особую крестильную кашу. Старались сделать как можно вкуснее – на молоке и сливках, даже крупу порой замачивали в молоке, кашу обильно сдабривали маслом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. Запекали в нее курицу или петуха, в зависимости от того, кто родился: девочка или мальчик.
По новгородским летописям 1239 года известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» – одну при венчании в Торопце, другую – в Новгороде. Кашу подавали на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок разбивали на счастье. На царских свадьбах в XVI – XVII веках молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросали в потолок. Считалось, что если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.
Позднее кашу стали готовить при коллективных работах. «Мы с ним в одной каше» означало – в одной артели. Кашей угощали на общих деревенских работах – помочах. У Даля приводятся такие значения слова «каша»: «помочь на жатве», «пожинки» (начало жатвы).
Каша всегда была главной горячей пищей в армии, особенно в походных условиях. Именно здесь появилась должность кашевара. Солдаты же нарекали каши по-своему, например, перловую кашу в армии называли шрапнелью. Классика современной армейской кухни – каша с тушенкой, разновидность казацкого кулеша. В своих «Вкусных рассказах» Вильям Похлебкин пишет про кулеш: «Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие с Украины и из Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстро– варкие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях – и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений».
Каша – это ведь еще и «долгие» углеводы, то есть еда сытная, насыщающая надолго. Шерпы, к примеру, перед восхождением на гималайские восьмитысячники всегда кормили альпинистов кашей, считая, что она придает силы.
В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида: кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (рассыпчатые). Больше всего любили рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, хотя это дело вкуса, а может, и поварского умения найти правильное соотношение крупы и жидкости. Разнообразие русских каш определялось прежде всего многообразием сортов круп, которые произрастали в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп, от целых до дробленных различным образом. Например, кроме крупной гречки – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую – велигорку, и совсем мелкую – смоленскую. Зерна не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.
В XIV – XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского, или суходольного, риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, появились в России привозные искусственные виды круп – саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. Из ячменя делали крупу трех видов – перловую крупную, голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши любил Петр I. Широко были распространены полбенная каша – из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Каша из нее считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных. Вспомним у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»: «Буду служить тебе славно. Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть мне давай вареную полбу» Аристократия каши не баловала, но без каш в России все-таки нельзя, и в журнале «Эконом» за 1841 год появился рецепт каши из роз. Приготовить ее совсем не сложно, хотя сомнительно, что на это сгодятся розы, купленные в павильонах «Цветы», – эти розы обработаны многочисленными химикатами. Итак, надо… Сохраним язык оригинала: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтобы вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
Англичане говорят, что завтракать надо как королю, обедать как лорду, а ужинать как нищему. Так с чего же начинать свой завтрак? Понятно, что на разных континентах и завтраки разные. На Дальнем Востоке завтраки – это суп, рис с рыбой, пирожки с мясом, маринованные овощи. У англосаксов непременно поджаренный до хруста бекон, яйца, сосиски, тосты, джем. В Средиземноморье завтракают тоже неслабо. Фалафель, баранина, оливки, орехи, пита, овощные салаты, сыры, брынза. Воистину королевские завтраки. А что, если просто каши? Рассыпчатой гречневой, политой растопленным сливочным маслом с рубленым яйцом. Или простой овсянки, которую заварить крутым кипятком, бросить изюма, кураги и чернослива. И никакой мороз не страшен!
Поделиться книгой: