Помоги проекту - поделись книгой:
Кэтрин Прайс
Витамания. История нашей одержимости витаминами
CATHERINE PRICE
VITAMANIA
OUR OBSESSIVE QUEST FOR NUTRITIONAL PERFECTION
Научный редактор Надежда Никольская
Издано с разрешения Catherine Price c/o William Morris Endeavor Entertainment, LLC.
Copyright © 2015 by Catherine Price
Penguin supports copyright. Copyright fuels creativity, encourages diverse voices, promotes free speech, and creates a vibrant culture. Thank you for buying an authorized edition of this book and for complying with copyright laws by not reproducing, scanning, or distributing any part of it in any form without permission. You are supporting writers and allowing Penguin to continue to publish books for every reader.
© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2015
Эту книгу хорошо дополняют:
Колин Кэмпбелл
Майкл Мосс
Лидия Ионова
Дэн Бюттнер
Эй Джей Джейкобс
Посвящается Питеру и моим родителям
Введение
Когда речь заходит о правильном питании и диетах, то, пожалуй, единственная истина, которая не подвергается сомнению, — это польза витаминов. А ведь если подумать, большинство из нас ничего толком о них не знает. И наша слепая вера в витамины, а также связанные с ней пищевые привычки нередко наносят нам вред!
Витамины были открыты чуть более века назад, и это открытие ознаменовало настоящий прорыв в науке о питании, принесло избавление и защиту от многих страшных недугов. Однако вскоре из лабораторий ученых витамины переселились в офисы производителей продуктов питания и зажили своей самостоятельной жизнью. Уже к концу Второй мировой войны они стали доступны в совершенно невероятных формах: появились обогащенное витаминами ореховое масло, жевательные резинки с витаминами, даже витаминизированные пончики. Широкую общественность это вовсе не смутило — напротив, люди с восторгом требовали еще и еще. Так наступила эра витамании[1],{1}, по меткому выражению одного из журналистов 1940-х годов.
И по сей день мы остаемся необузданными витаминоманьяками, убежденными в безусловной пользе витаминов, в то время как даже ученые еще до конца не поняли, чт
Правда, один факт все же нельзя подвергать сомнению: без витаминов не обойтись. Тринадцать органических веществ, входящих в состав продуктов питания, названных витаминами, постоянно воздействуют на нас, помогая нам мыслить и говорить, двигаться и извлекать энергию из съеденной пищи и даже различать буквы в этой книге. Нехватка витаминов уже убила миллионы людей на этой планете и продолжает убивать. Их мгновенное воздействие на человека поразительно и может показаться чудом — взять хотя бы витамин А, буквально за считанные дни исцеляющий детей от куриной слепоты. Наша потребность в них так велика, что вполне может сравниться с потребностью дышать: они так же невидимы, как воздух, и так же необходимы.
Однако существует и другая сторона медали. Способность витаминов спасать жизни людей породила твердую убежденность в том, что они могут сотворить чудо с каждым человеком независимо от того, в чем именно испытывает нехватку его организм. И как следствие — наша вера в витамины стала базироваться скорее на домыслах, чем на фактах. Если современный человек начинает принимать витамины, то вовсе не для того, чтобы победить куриную слепоту, пеллагру, бери-бери или любое другое заболевание, которое действительно можно излечить при помощи витаминов. Ведь в цивилизованном мире болезни, порожденные настоящими авитаминозами, стали так редки, что многие даже не знают их названий.
Вместо этого мы все чаще прибегаем к витаминам как к своего рода страховке от ошибок в питании, пытаемся скорректировать ими то, что съели (или не смогли съесть), будто искупая тем самым собственные пищевые грехи. Мы верим, что витамины способны продлить нашу жизнь и укрепить здоровье, и даже предотвратить болезнь или обратить ее вспять. Наверное, поэтому слово «витамин» чаще всего ассоциируется у нас с таблетками и вместо вещества, естественным образом потребляемого вместе с пищей, представляется чем-то искусственным, что мы не «едим», а «принимаем». И хотя все отлично понимают, что любое лекарство имеет побочные эффекты и что нет такого лекарства, которое решило бы все наши проблемы, мы слепо верим в то, что употребление витаминов не только является панацеей, но и не несет никакого риска.
В определенном смысле наше увлечение витаминами — как часть общей одержимости вопросами питания — является вполне логичным: здоровье человека напрямую зависит от того, что он ест, а быть больным никто не желает. Но это все же не объясняет, почему слово «витамин» стало синонимом безусловного здоровья. Ну разве не странно, что такие вещества, как цианкобаламин или альфа-токоферол, чьи наименования звучат загадочно и даже грозно, превращаются в наших лучших друзей, стоит назвать их витаминами В12 и Е? Разве не странно, что нас пугают гидрогенизированные масла, сиропы с повышенным содержанием фруктозы, искусственные подсластители или ГМО, но при этом мы без малейших опасений относимся к синтетическим витаминам и верим, что одно их присутствие в пище сделает ее здоровой? Как в нас может одновременно уживаться недоверие к производителям лекарств и готовность с восторгом прибегнуть к очередной экстравагантной диете или пищевой добавке, приносящей тем же производителям баснословную прибыль? Задавшись этими вопросами, мы приходим к плачевному выводу: и каждый из нас по отдельности, и общество в целом поддались соблазну красивого слова.
И мы даже не отдаем себе отчета в том, что находимся под чарами этого соблазна — несмотря на все влияние, которое витамины оказывают на нашу жизнь. Я знаю об этом не понаслышке: я не просто журналист, специализирующийся на проблемах здорового питания, но еще и диабетик со стажем. Диабет первого типа, неизлечимое заболевание, заставляет меня с особым вниманием следить за тем, что я ем и как это влияет на мой организм. Я изучаю все статьи и новости, посвященные питанию, с той же одержимостью, с какой кто-то из вас просматривает спортивные колонки. Как видите, и с личной, и с профессиональной точки зрения моя жизнь напрямую зависит от того, как много я сумею узнать о питании.
На данный момент я достаточно хорошо разбираюсь в витаминах. Я могу уверенно сказать, что это особые вещества, которые мы обязательно должны получать вместе с пищей. Не хуже любого школьника я помню о том, что когда-то моряки страдали от болезни под названием «цинга». Но при этом раньше я совершенно не задумывалась о том, почему растения и животные тоже нуждаются в витаминах, как они были открыты и даже что это, собственно говоря, такое. Вместо этого я, как и многие из нас, старалась на 100 % удовлетворить ежедневные потребности в витаминах и микроэлементах и пребывала в блаженной уверенности, что пища тем полезнее, чем больше витаминов в ней присутствует.
Отчасти мое отношение порождалось верой в то, что человечество давно решило проблему нехватки витаминов, а значит, и беспокоиться тут не о чем. Вот почему я была шокирована, когда узнала, как много сомнений в отношении витаминов до сих пор испытывают ученые, не говоря о том, что миллиарды людей в развивающихся странах вообще не имеют доступа к витаминам! И если мы так и не нашли ответов на эти основные вопросы, то что вообще мы знаем о нашем питании? И как это должно сказаться на нашем представлении о пище?
Вдобавок к стремлению разобраться в том, что это такое, я хотела понять, откуда витамины попадают в наш рацион, как это происходит и когда и почему зародилась наша витамания. Я хотела понять — как обычный человек, а не химик, — как мне ориентироваться в окружающем нас изобилии витаминов и как история нашей витаминной одержимости могла бы помочь мне принимать правильные решения. Я решила определить, насколько присутствие витаминов в моей жизни влияет на вредные пищевые привычки, и оценить истинную пользу от пищевых добавок, которую никогда прежде не подвергала сомнению. И еще меня волновала одна важная мысль: каких-то сто лет назад витамины были совершенно новым явлением, а ведь это значит, что, вполне вероятно, и наши внуки могут открыть что-то еще о нашем питании, совершенно неведомое никому из нас!
Вот почему я принялась копаться в истории и мемуарах, изучать полемику старых ученых. Я сделала анализ крови и проверила свой генотип, я попробовала и американские военные пайки, и таблетки альфа-альфа, и дрожжевые галеты, и питательные батончики, и фрикадельки с повышенным содержанием кофеина. Я изучала истории о заключенных в сумасшедшем доме и заговорах, об отравителях и политических интриганах, об облученных овцах и тайно завезенных зараженных крысах, и об одержимом враче, который не побоялся сделать себе инъекцию крови своего пациента. И я нашла ответы на многие из моих вопросов, но также убедилась в существовании противоречий и неопределенности, а еще в очевидности того факта, что витамания влияет на нашу современную жизнь — и наше здоровье — в гораздо большей степени, чем мы способны себе представить.
Данная книга — не практическое руководство, не исторический роман, не научная монография о витаминах. Не воспринимайте ее как атаку на синтетические витамины, которые по-прежнему спасают миллионы жизней. Скорее это некий инструмент для исследования нашего безобразного отношения к еде, способный дать альтернативу бешеной гонке за совершенством, основанной на том, чего мы на самом деле не знаем.
Она начинается с поразительного рассказа о самом появлении витаминов в нашей жизни и о том, насколько мы от них зависим. Изучив историю открытия витаминов и их превращения из научных единиц в объект массового помешательства, мы обратим внимание читателей на последствия тяжелых авитаминозов и причину поразительного изобилия синтетических витаминов в современном рационе жителей развитых стран. Мы попробуем понять, как витамины подготовили нас к принятию (причем весьма активному!) гораздо более широкой категории веществ под названием «БАДы»: около 85 тысяч наименований, среди которых как обычные поливитамины, так и новейшие средства для лечения органов и желез, производимые нелегально, не подвергающиеся какой-либо предварительной проверке. Мы узнаем пределы возможностей витаминов: когда их чрезмерные дозы действительно необходимы и почему наши обычные убеждения и рекомендации официальной медицины так часто противоречат друг другу. И наконец мы постараемся заглянуть в будущее нашего питания, изучив способы взаимодействия организма с поступающими в него питательными веществами. Прежде всего история витамании отражает наши тревоги, порождающие стремление получить простые и доступные ответы, которое так легко приводит к суевериям и предрассудкам. И это особенно верно в отношении питания — предмета, о котором человеку больше всего хочется иметь простые и ясные представления. Однако мы постоянно попадаем в новые дебри нюансов, которые не желаем замечать. И только история витамании предлагает смятенному уму альтернативу: а что если мы примем нашу неуверенность, вместо того чтобы бежать от нее?
Решившись на это, мы сможем избавиться от тревоги — и одержимости, — которая определяет современное отношение к питанию. Мы должны быть уверенными в том, как следует воспринимать новейшие изобретения рекламы и разноречивые советы диетологов, атакующие нас каждый день. И нам предстоит заново открыть нечто удивительное и обнадеживающее: несмотря на свою непостижимость и загадочность, тайна здорового научно обоснованного и непередаваемо вкусного питания вовсе не так уж сложна.
Глава 1
О морях и апельсинах
Впервые мне довелось увидеть витамин в чистом виде, совершенно противоположном тому, что мы с такой легкостью глотаем в виде таблеток, в городке Парсиппани. Это случилось в дождливый ноябрьский день. Я была гостем в Инновационном центре питания, занимающемся разработкой и тестированием новых продуктов на деньги мирового лидера по производству синтетических витаминов, датской компании DSM.
Участвуя в регулярных мозговых штурмах, специалисты компании постоянно создают новые продукты, опираясь на опыт ученых-химиков DSM и технологии производства ароматических добавок, которые позволяют внедрять витамины и так называемые функциональные ингредиенты в наше питание. Однако я вовсе не собиралась изобретать очередной обогащенный витаминами сорт крупы, хлопьев или питательных батончиков. Моя цель была гораздо более приземленной: по истечении более чем трех десятков лет поедания и приема витаминов я все же явилась в центр, чтобы узнать, чем являются витамины
Моим гидом в тот день был американец французского происхождения, главный директор по глобальному техническому маркетингу, фармаколог по образованию доктор Жан-Клод Тритч. Его седеющие волосы отросли до мочек ушей, а джемпер с глубоким вырезом поражал ярким розовым оттенком. Мы находились в комнате, где концепты новых продуктов для подмешивания в пищу или пищевые добавки представлялись компаниям-производителям. Тритч излагал основы учения о витаминах на фоне мини-кухни, а я сидела на барном табурете перед гранитным прилавком с разложенной на нем коллекцией прототипов новых продуктов.
Стоит нам услышать слово «витамин», как перед мысленным взором появляется пузырек с таблетками. Так же ошибочно мы готовы применить этот термин ко
В отличие от основных компонентов пищи (жиров, белков и углеводов) витамины не сгорают в организме как топливо; вместо этого они выполняют свою главную роль: способствуют протеканию важнейших химических реакций, поддерживающих жизнь в нашем теле. Как объяснил мне Тритч, именно поэтому витамины определяются как незаменимые микрокомпоненты пищи —
Так оно и есть: те количества витаминов, которые действительно необходимы нашему телу, подчас невозможно различить глазом, и тем труднее нам поверить в то, что от такой малости зависит наша жизнь. Например, чтобы во время беременности у развивающегося плода не возникло фатальных проблем с нервной системой, женщине достаточно принимать всего 240
Чтобы сделать рассказ об этих микроскопических величинах более наглядным, Тритч дал мне попробовать и понюхать несколько образцов чистых витаминов, оказавшихся у него под рукой. Витамин С выглядел как мелкий белый порошок и был еще кислее, чем лимонная кислота, которую используют кондитеры. Я недавно слегка порезала палец о край бумаги и, когда витамин попал на ранку, почувствовала сильное жжение. Тиамин был белым и горьким. Порошковый рибофлавин имел оттенок мускатной тыквы. Фолиевая кислота оказалась желтым веществом с меловым вкусом, витамины А и D — прозрачными липкими кристаллами, легко растворявшимися в жирах, витамин Е — безвкусной вязкой прозрачной жидкостью, В12 — ярко-розовым.
В инновационном центре мне также показали модели химической структуры молекул витаминов и их увеличенные фотоизображения: разноцветные кристаллы, сверкавшие на свету. Но даже после того, как я потрогала их, попробовала на вкус и ощутила их запах, я по-прежнему чувствовала себя обманутой в ожиданиях. Мне все еще не верилось, что эти малопривлекательные, лишенные запаха вещества так важны и буквально жизненно необходимы не только мне, но и каждому человеку.
Тогда я подумала, что проблема заключается в том, что я все еще не знаю, что именно делают витамины в нашем организме, — а без этих знаний невозможно понять, почему нехватка витаминов может оказаться смертельно опасной. И я решила, что начну свои исследования с того витамина, который знаком мне лучше всех прочих, — с витамина С.
Многим из нас известно, что недостаток витамина С приводит к болезни под названием «цинга». Возможно, вы даже слышали или читали истории о том, как после продолжительных плаваний у моряков начинали выпадать зубы. Действительно, не очень-то приятно остаться без зубов, но вряд ли это можно назвать угрозой для жизни! И к тому же цингу легко вылечить с помощью апельсинового сока. Что же тут такого опасного?
Однако опасность есть, и немалая. Потому что, кроме разрушенных десен, цинга лишила жизни не меньше двух миллионов моряков в период между открытием Колумбом Америки в 1492 году и развитием пароходства в середине XIX века[5]. Это было такой серьезной проблемой, что владельцы парусников и управляющие судоходными компаниями изначально закладывали 50 % смертности экипажей от цинги в любом длительном плавании. По данным историка Стивена Боуна, от цинги моряки погибали чаще, чем от штормов, кораблекрушений, войн и всех прочих болезней, вместе взятых[6].
Цинга начинается со столь сильной сонливости, что в старину люди принимали внешнюю лень скорее за причину, чем за симптом болезни. Ваше тело становится слабым и вялым, ломит суставы. Руки и ноги отекают, а кожа покрывается синяками при малейшем нажатии. По мере развития болезни десны становятся отечными и рыхлыми и появляется дурной запах изо рта. Зубы шатаются и выпадают, а из-за внутренних кровоизлияний кожа покрывается пятнами. Открываются старые раны, слизистые покровы кровоточат. И если вас не начнут лечить, то рано или поздно вас убьет кровоизлияние в сердце или мозг.
Живописуя ужасы цинги, Боун приводит непридуманный рассказ оставшегося безымянным английского корабельного хирурга, отправившегося в плавание в XVI веке. «Она полностью разрушила мои десны, они почернели и кровоточили, — писал он[7]. — Икры и бедра также почернели, как от гангрены, и мне приходилось ежедневно пускать в ход свой нож, чтобы вскрыть гниющую плоть и выпустить дурную зловонную кровь. Тем же ножом я чистил десны, распухшие так, что не было видно зубов… Всякий раз, отсекая омертвевшую плоть и выпуская черную кровь, я прополаскивал рот собственной мочой и драил десны что было силы… И в дополнение ко всем прочим несчастьям я не мог есть, потому что не в состоянии был проглотить неразжеванную пищу… Многие из наших моряков умирали каждый день, и постоянно в море за бортом мы видели три-четыре плавающих трупа».
Цинга поразила многих из первооткрывателей, о которых нам рассказывали в школе: у Васко да Гама она отняла родного брата, и сам Фернан Магеллан писал о том, как у него на глазах болезнь убивала его моряков, вынужденных питаться «черствыми сухарями, размолотыми в пыль, кишевшими червями, провонявшими пометом крыс, пировавших над этими сухарями, когда они еще были свежими и съедобными»[8]. Цинга унесла так много жизней во время морского похода 1740–1744 годов под командованием английского капитана Джорджа Энсона, что его вояж стал символом самого ужасного провала в истории морской медицины[9].
Читая обо всех этих ужасах, трудно удержаться от желания вернуться назад во времени, встряхнуть как следует всех этих людей и приказать им съесть хотя бы по одному лимону. И ведь мысль о том, что некоторые продукты могут лечить цингу, на тот момент не была абсолютно новой: еще в 1533 году французский первопроходец Жак Картье сообщал о том, что, когда его флотилия вмерзла в лед на реке Св. Лаврентия, моряки спасались от цинги с помощью специального чая, который готовили для них аборигены из коры и листьев каких-то деревьев[10]. И в 1500-х, и в 1600-х годах все больше капитанов задумывались о возможной связи между питанием и цингой. В 1734 году датский врач Иоганн Бахстром первым употребил термин antiscorbutic («противоцинготный») и использовал его для обозначения свежих овощей.
Даже Энсон — капитан, командовавший в упомянутом мною жутком походе, — отдал приказ загрузить как можно больше апельсинов, и судовой капеллан Ричард Уолтер описал ряд овощей, «особенно полезных для лечения симптомов цинги, связанных с солевой диетой и длительными походами»[11]. Но несмотря на то что многие капитаны осознавали связь между рационом моряков и их подверженностью цинге, никто понятия не имел о том, что же делает некоторые продукты противоцинготным средством.
Сегодня ученые разобрались в этой связи, и это помогает понять в целом, как витамины действуют на наш организм. Несмотря на свои отличия с точки зрения их химических свойств, все до единого витамины играют важнейшую роль в нашем метаболизме — обмене веществ, происходящем в виде внутриклеточных химических реакций. И хотя мы вряд ли осознаем непрерывное течение этих реакций, от них зависит наша жизнь. Они нужны, чтобы просто прогуляться по улице. Они нужны, чтобы прочесть книгу. Это же касается заживления ран, вынашивания детей или обновления любой из тканей в организме. Химические реакции наращивают и уменьшают наши мускулы, регулируют температуру тела, удаляют из организма токсины, выводят пищевые отходы, укрепляют иммунитет и даже влияют (а иногда и сами создают) на настроение. Благодаря им мы получаем энергию, необходимую, чтобы дышать, и можем использовать вдыхаемый нами кислород для извлечения энергии из пищи. Благодаря им мы пользуемся осязанием, зрением, вкусом и слухом. Наш метаболизм не просто одна из граней жизни: это
Однако общей проблемой всех этих реакций является их неприемлемо низкая скорость. И если предоставить им течь самим по себе, жизнь в итоге просто застынет на месте. Наши организмы справляются с этой преградой при помощи так называемых энзимов, крупных молекул белка, способных запустить и ускорить эти важные химические реакции[12]. Иногда благодаря энзимам они протекают в миллионы раз быстрее, чем если бы оставались предоставлены самим себе. Но организму часто требуется помощь в создании этих энзимов, точно так же как энзимам нужна помощь для выполнения своей работы. Вот тут-то и вступают в дело витамины, исполняя две свои самые важные функции: помогают организму в выработке энзимов, а энзимам — в выполнении их работы. Чтобы энзимы могли ускорять химические реакции и при этом не распадаться, им приходится расходовать витамины, и для большинства таких реакций требуется их постоянное поступление.
Это объясняет, почему нехватка витаминов превращается в проблему: без их постоянного притока в организм реакции, требующие их участия, застопорятся. При цинге нарушается синтез коллагена — первичной белковой структуры, образующей мышцы, кожу, стенки кровеносных сосудов и хрящи, необходимой для заживления ран и всех остальных процессов, где задействована соединительная ткань, составляющая до 30 % от общей массы тела. Коллаген — то, что скрепляет воедино все наши ткани, и само слово происходит от греческого понятия «клей». Без коллагена наше тело буквально распадается по частям: отсюда и кровоточивость, и ломкость костей, и потеря зубов из-за цинги. Организм вырабатывает коллаген из его предшественника, проколлагена, при помощи тех самых энзимов. Но эта энзиматическая реакция не смогла бы произойти — а значит, и коллаген не смог бы образоваться — без участия витамина С.
На самом деле ученые все еще не разобрались полностью во всех тонкостях воздействия витаминов на наш организм: как именно они это делают и какими могут быть отдаленные последствия выраженного авитаминоза. А это, в свою очередь, чрезвычайно усложняет рекомендации, относящиеся к здоровому питанию[13]. Вот что написано в отчете неправительственной комиссии по питанию и пищевым продуктам при Национальной академии наук США за 2003 год: «Научные исследования так и не определили оптимальное количество того или иного продукта в зависимости от возраста или половой принадлежности каждого человека — и равным образом этого не может быть и в современных рекомендациях по питанию». И далее в том же отчете утверждается, что «некоторые положительные эффекты могут быть соотнесены с совершенно разными количествами определенного потребляемого продукта»[14].
То есть получается, что сами по себе РНП, которые многие из нас используют как точки отсчета для составления персональной диеты, вовсе не являются персональными[15]! Нам предлагают воспользоваться показателями, которые не подходят для удовлетворения пищевых потребностей 97–98 % населения, то есть для большинства из нас. (Это также означает, что вовсе не обязательно ежедневно получать все 100 % от вашей РНП, поскольку организм способен создавать запасы самых необходимых микроэлементов, — важно отслеживать весь процесс во времени.) И даже без этого чудесного способа предохранения от ошибок комиссия по питанию, на государственном уровне публикующая данные по РНП, так и не смогла определить точные РНП для взрослых по биотину, пантотеновой кислоте или витамину К[16]. Не говоря уже о том, что вообще нет РНП ни по одному из витаминов для новорожденных и младенцев первого года жизни.
Как это ни удивительно, мы все еще сталкиваемся с трудностями в точном определении содержания витаминов в нашем организме и в потребляемой пище. Во многих случаях можно сделать анализ крови, но по-прежнему нет единого стандарта (вот почему вы могли столкнуться с совершенно разными данными в зависимости от той или иной лаборатории) и единого мнения о том, с каких значений начинается понятие «авитаминоз». Как бы в насмешку над учеными, некоторые витамины имеют обыкновение откладываться в самых малодоступных местах — к примеру, чтобы получить достоверные данные по витамину А, нужно ни много ни мало взять биопсию печени — не говоря о колебаниях количества витаминов в организме, связанных с суточными ритмами или временем года, неизменно влияющими на наш рацион. Например, если вы съедите большой красный грейпфрут, уже через пару часов у вас подскочит уровень витамина С. А стоит вам выкурить сигарету — и он упадет (заодно с уровнем фолиевой кислоты). Летом содержание в вашем организме витамина D будет наверняка выше, чем зимой, ведь зимой вы меньше времени проводите на солнце и носите верхнюю одежду, закрывающую кожу от ультрафиолета. Но и этого мало: как правило, необходимое количество витаминов обозначает общую цифру, которая не учитывает того, сколько витаминов уже оказалось на тарелке в приготовленной вами пище.
Но даже несмотря на все эти неясности, мы, безусловно, знаем гораздо больше, чем славные первопроходцы, вообще не имевшие понятия о существовании витаминов. Что же касается врачей и ученых мыслителей, живших в эпоху Великих географических открытий, у них не только не было необходимого оборудования и познаний в химии для зарождения самой идеи о болезнях, вызываемых авитаминозами, но большинство из них совершенно искренне полагали, будто причина цинги прекрасно объясняется древней теорией гуморов. Согласно этой теории, внутреннее устройство человека делает его предрасположенным к той или иной болезни и для лечения необходимо восстановить равновесие четырех гуморов, или жидкостей, наполняющих тело: черной желчи, желтой желчи, крови и флегмы. Предполагаемые «спусковые механизмы» выглядят еще более фантастическими[17]. По данным Фрэнсис Франкенбург, в их число входили самые неожиданные факторы, начиная от общей слабости и депрессии до ностальгии по дому, заразных болезней, морской воды, сырого воздуха, медной посуды, табачного дыма, жаркого климата, холодного климата, крыс, наследственности, свежих фруктов (правда-правда!), физических перегрузок, физических недогрузок, морского воздуха, солонины, недостатка воспитания и наличия загрязнений.
И даже после того, как витамины стали широко известны, витамин С не так-то легко раскрывал свои тайны. Потому что только человек и еще некоторые из родственников приматов (в том числе морские свинки и рукокрылые) являются теми млекопитающими, чей организм не в состоянии вырабатывать витамин С. У всех прочих созданий он был описан как аскорбиновая кислота (производное от antiscorbutic) и, будучи продуктом, вырабатываемым в организме этих животных, вовсе не считался витамином[18].
Также было неясно, где искать этот витамин С. Например, его очень много содержится в печени и почках, но совершенно нет в мышечной ткани. В яйцах и сыре его нет совсем, зато им чрезвычайно богаты кочанная капуста и брокколи. Женщина может получить 4 % от своей ежедневной РНП, равной 75 мг, съев половинку груши, зато с половинкой киви она обеспечит себе 111 %. Как только удалось достоверно установить связь между цитрусовыми и цингой, англичане стали снабжать своих моряков цитрусовыми, а именно лаймами, поскольку поступление лимонов на рынок контролировали колонии, где они росли. (Отсюда и пренебрежительное словечко «лайми», которым стали называть английских моряков.) Правда, за свою скупость приходилось дорого платить: лайм содержит в два раза меньше витамина С, чем лимоны и апельсины. Конечно, витамины пытались запасать впрок. Главной составляющей лекарства от цинги под названием «роб» был выпаренный апельсиновый сок. Отличная мысль, если не учесть одну мелочь — знаете какую? Витамин С разлагается от высокой температуры! И сам процесс заготовки, связанный с измельчением фруктов и отжиманием сока, окислением его от контакта с воздухом и кипячения в медной посуде, тоже не способствовал сохранению витаминов.
В итоге из-за всех этих недоразумений ученые пришли в такое замешательство, что даже Джеймс Линд, самый убежденный сторонник лечения цинги при помощи цитрусовых, пересмотрел свое собственное открытие. И мы по праву считаем, что витамин С одним из первых преодолел тернистый путь, который в дальнейшем проделала и вся наука о витаминах.
Линд был шотландским доктором, служившим корабельным хирургом на флагмане Ее Величества «Солсбери» в 1747 году, и остался в истории медицины как один из первых ученых, проводивших контролируемые эксперименты. Он начал с того, что выбрал группу из двенадцати больных моряков и разделил их на шесть пар. Все они получали одинаковое питание и жили в одном помещении на корабле. Единственное различие заключалось в методе лечения. Ежедневно Линд давал каждой паре какие-либо продукты, предположительно помогающие от цинги: кварту крепкого сидра, двадцать пять капель витриола (смесь серной кислоты и алкоголя), две столовые ложки уксуса, полпинты морской воды, два апельсина, один лимон и, наконец, «снадобье» — составленную им самим фантастическую смесь из чеснока, горчичного семени, бальзама из перуанского дерева, сушеной редьки и мирровой смолы. Все это перемалывалось в мелкую кашицу, из которой лепили пилюлю размером с мускатный орех. Чтобы уравнять условия эксперимента для всех участников, Линд давал им также ячменный отвар с тамариндом и время от времени винный камень в качестве слабительного, за исключением цитрусовых, которые кончились уже через неделю плавания. Линд проводил опыт в течение четырнадцати дней.
Естественно, перечисленные «средства» от цинги оказались настолько несопоставимыми, что опыт позволил сделать какие-либо значительные выводы. Тем не менее он привлек внимание к одному из испытанных Линдом средств: моряки, получавшие цитрусовые, быстро и без последствий излечились от цинги и даже смогли помогать Линду ухаживать за остальными. В результате именно Линду историки часто приписывают честь открытия роли цитрусовых в лечении цинги. Хотя все было не совсем так.
На самом деле Линд, уйдя в отставку с флота в 1748 году, принялся за первое издание солидного труда, озаглавленного им A Treatise of the Scurvy: Containing an Inquiry into the Nature, Causes, and Cure, of That Disease Together with a Critical and Chronological View of What Has Been Published on the Subject («Трактат о цинге. Исследование природы, причин и способов лечения сего заболевания, а также критический обзор ранее изданной литературы по данному предмету»). В полном соответствии со своим заковыристым названием книга содержит четыреста страниц. Свой решающий эксперимент Линд описал во всех подробностях в пяти параграфах на двухстах страницах и завершил описание весьма впечатляющим выводом: «Считая необходимым изучение новых предполагаемых лекарств от цинги в будущем, на данный момент я могу утверждать, что результаты всех моих опытов таковы: апельсины и лимоны являются наиболее эффективным средством от этой морской напасти»[19].
Линд вовсе не исказил факты, но он не сумел оценить значение полученных им результатов. Действительно, апельсины и лимоны вылечили участников эксперимента от цинги, но моряки, получавшие сидр, тоже почувствовали облегчение. И это вполне объяснимо, ведь неочищенный крепкий сидр, имевшийся в распоряжении Линда, тоже мог содержать какое-то количество витаминов. И вместо того чтобы сосредоточиться на цитрусовых, Линд пускается в собственное объяснение цинги, основанное на старой доброй теории гуморов: якобы эта болезнь связана с нарушением пищеварения из-за закупорки потовых желез.
К тому времени как Линд выпустил третье издание своей книги в 1772 году, он окончательно упустил из виду то, что в наши дни считается самым важным его наблюдением. И хотя он все еще верил, что лимонный сок хорошо помогает от цинги, но был убежден, что происходит это потому, что сок прочищает столь тревожившие его потовые железы (особенно в смеси с вином и сахаром). При этом он делал так много оговорок, что сам аргумент начинал казаться малоубедительным. «Я вовсе не хочу сказать, что от цинги помогают только лимонный сок и вино, — писал он. — Эту болезнь, как и многие другие, можно лечить самыми различными средствами с прямо противоположными качествами»[20].
И все же мало-помалу дело двигалось вперед. Да и как иначе: по мере увеличения числа кораблей, бороздивших моря и океаны, разрасталась и проблема цинги. И прошло не так уж много времени, когда поиски лекарства от цинги привели к открытию, которое Стивен Боун назвал «жизненно важным открытием, определившим судьбы народов». В 1795 году врач Жильбер Блейн убедил командование английского флота снабдить моряков определенным количеством лимонного сока. Судя по всему, этот приказ изменил ход истории, ведь благодаря успешной блокаде Ла-Манша против флота Наполеона Англии удалось предотвратить вторжение французских войск. Эта блокада, на протяжении которой множество кораблей месяцами оставалось на плаву, не заходя в порты, продолжалась двадцать лет — срок, о котором невозможно было бы и подумать, не избавившись от угрозы цинги.
И все же, какими бы многочисленными ни оказывались свидетельства прямой связи между пищей и цингой, люди проявляли в этом вопросе просто поразительную забывчивость. И лекарства от цинги — подобно многим средствам от других авитаминозов — на протяжении десятилетий то находились, то пропадали опять. Цинга косила членов экспедиций, покорявших Арктику в 1820-е годы, и старателей во время американской золотой лихорадки 1848–1850 годов. Флоренс Найтингейл описывала, как были выброшены за борт все запасы капусты во время Крымской войны 1853–1856 годов и как в это же время солдаты были поражены цингой. (Капусту нарочно отправляли в войска как средство от цинги, но из-за бюрократических ошибок никто так и не получил приказ добавлять свежую капусту в солдатский рацион.) Цинга свирепствовала в лагерях военнопленных в XX веке и даже успела распространиться среди младенцев в семьях обеспеченных и образованных американцев и европейцев в конце XIX — начале XX века из-за постоянного употребления не обогащенного витаминами пастеризованного коровьего молока (высокая температура разрушает витамин С)[21]. После английской блокады потребовалось еще почти сто лет, чтобы каждый из нас понял,
Сейчас нам это кажется странным, но некогда цинга являлась очень даже современной болезнью, и, подобно многим недугам, связанным с ошибками в питании, это показывает, как достижения человечества в одной области могут создать проблемы в другой. Да, это правда, что в древности и в Средние века, когда скудные урожаи не могли обеспечить все население необходимым количеством витамина С на протяжении целой зимы, цинга была обычным явлением в Северной Европе. Но что касается моряков, для них цинга стала проблемой именно по причине научно-технического прогресса. Ведь только с развитием навигационной науки и появлением кораблей, способных совершать длительные переходы, морские путешествия стали проходить вдали от побережья. И хотя рацион моряков на протяжении долгих месяцев плавания был катастрофически беден витаминами, по калорийности он был вполне удовлетворителен, позволяя им не страдать от голода.
Таким образом, цингу можно считать в определенном смысле примером болезни цивилизации и отнести к нарушениям в питании, вызванным воздействием человека на окружающую среду. И точно так же, как современные специалисты по здоровью нации бьют тревогу из-за долгосрочного воздействия на нашу жизнестойкость коронарной (ишемической) болезни сердца и диабета второго типа, в свое время врачей беспокоило воздействие цинги. Несмотря на разделяющие эти недуги века, причина тревоги одна и та же.
И хотя теперь мы знаем, как с ними бороться, авитаминозы и порожденные ими заболевания нельзя окончательно сбрасывать со счетов. Ведь и в настоящее время достоверно установлено, что в целом на планете порядка двух миллиардов человек не получают витамины в нужном количестве и начиная с 1994 года было зафиксировано по меньшей мере четыре значительные вспышки цинги[22]. Рахит, возникающий из-за нехватки витамина D и выражающийся в размягчении костей, распространен в трущобах Индии и других районах стран третьего мира, а изредка его случаи отмечаются и среди детей Англии и США, если образ жизни не позволяет им получать соответствующее количество витамина D. Миллионы людей, и в особенности детей, страдают от недостатка витамина А, приводящего к слепоте и даже к смерти. Нехватка фолиевой кислоты по-прежнему остается причиной ужасающих врожденных дефектов. Генерализованные авитаминозы могут поражать (и поражают!) тех, кто вынужден обитать в лагерях беженцев, или в тюрьмах, или в любом другом месте (или любой популяции) без надлежащего снабжения пищевыми продуктами[23].
Этому есть простая причина, хотя по зрелом размышлении она может показаться довольно странной: все достижения современной науки, благодаря которой мы ушли так далеко от наших первобытных предков, ни на йоту не изменили наши тела для того, чтобы они стали неподвластны цинге или любому другому авитаминозу. Человеческие существа обречены нуждаться в витаминах, наши организмы не смогут нормально функционировать без их постоянного поступления извне. В противоположность инфекционным заболеваниям, которые мы так успешно предотвращаем и лечим с помощью вакцин и лекарств, что некоторые из них вообще исчезли из нашей жизни, нет и не может быть способа когда-либо полностью избавиться от авитаминозов или вызываемых ими болезней. Только постоянное полноценное питание может быть их лечением и профилактикой. В современной Америке проблема выживания может показаться такой же нереальной угрозой, как эпидемия черной смерти. Но отнимите у нас наши апельсины, или обогащенные витаминами продукты, или таблетки с витаминами, и мы окажемся такими же беззащитными, как те несчастные моряки.
Глава 2
От растений… к заводам
В 2011 году в издании Journal of Nutrition был опубликован материал, содержавший шокирующие данные[25]. Авторы статьи под названием Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? («Продукты питания, обогащенные пищевые продукты и пищевые добавки: откуда американцы получают питательные вещества?») утверждают: «Значительная доля витаминов А, В6, В12, С и D, а равным образом тиамина, рибофлавина, ниацина, фолата и железа, достается нам в составе искусственно произведенных витаминов и (или) продуктов, обогащенных витаминами»{5}. Они делают вывод, что, лишившись синтетических витаминов, обогащенных витаминами продуктов и пищевых добавок, 100 % американцев не смогут удовлетворить ожидаемую среднюю потребность (ОСП) в витамине D, 74 % — в витамине А, 46 % — в витамине С, 93 % — в витамине Е, 51 % — в тиамине, 22 % — в витамине В6 и 88 % — в фолиевой кислоте. Иными словами, несмотря на все благосостояние и скрупулезное отношение к выбору продуктов, только благодаря синтетическим витаминам современные американцы не подвергаются угрозе серьезных авитаминозов.
Эти цифры тем более шокируют, если учесть, что ОСП, обычно отражающая потребность в том или ином компоненте примерно для 50 % представителей определенной возрастной группы, как правило, значительно ниже РНП, рассчитанной на 97–98 % популяции. Более того, исследование показывает, что даже при употреблении добавок, обогащенных витаминами продуктов и витаминов в таблетках значительная часть американцев все же получают витамины А, С, D и К в количествах, заметно уступающих РНП.
Эта статья выносит суровый приговор всей нашей системе питания, особенно если вспомнить о лишних калориях, которые получает с пищей большинство из нас. Но авторы также задаются вопросом: «Откуда мы изначально получаем витамины — и натуральные, и синтетические?» Найти ответ на данный вопрос — задача очень важная, поскольку на поверку выходит, что существует огромная разница между количеством витаминов, какое мы
Для начала давайте рассмотрим витамины, которые от природы содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, таких как капуста или печень. Организмы многих животных способны сами вырабатывать вещества, которые мы называем витаминами, а значит, не нуждаются в их поступлении из внешних источников. Другие витамины в продуктах животного происхождения либо попадают в них благодаря их естественному содержанию в потребленной животными пище, либо оказываются в корме домашних животных в виде синтетических добавок. К вашему сведению, именно с этой целью выпускается практически половина витаминов по всему миру. Независимо от их источника витамины выполняют в организме животных одинаковую функцию: ускоряют и облегчают ферментативные реакции — точно так же, как и в нашем организме.
Что касается растительной пищи, все содержащиеся в ней витамины вырабатываются самими растениями. Это вовсе не означает, что какое-либо растение способно обеспечить человека необходимыми витаминами, но в определенных сочетаниях растения могут естественным путем предоставить нам все витамины, за исключением витаминов D, В12 и А. (Растения вырабатывают бета-каротин, который уже наш организм преобразует в витамин А, но они не могут производить витамин А в готовом виде. Некоторые виды грибов, например шампиньоны, способны вырабатывать витамин D под воздействием ультрафиолета, но вряд ли это можно считать общепринятым способом получения данного витамина.) Подобно тому, как человеческому организму витамины необходимы для ускорения реакций, извлекающих энергию из пищи, растениям витамины нужны для осуществления фотосинтеза — волшебного процесса образования сахара и крахмала из солнечного света и двуокиси углерода. Этот процесс был бы невозможен без участия витаминов.
Аналогично нашему метаболизму, фотосинтез является чрезвычайно «грязным» процессом, побочными продуктами которого становятся многочисленные потенциально вредные молекулы под общим названием «свободные радикалы», особенно активно появляющиеся в воде под воздействием солнечного света. Одна из задач витаминов в клетках растений (как и в организме человека) сводится к выполнению функции антиоксидантов — молекул, способных нейтрализовать свободные радикалы, не позволив им причинить вред[26]. Это означает, что чем активнее идет процесс фотосинтеза (например, если на растение падает особенно интенсивный солнечный свет или если благодаря естественной пигментации ему удается конденсировать много света), тем выше его потенциальная потребность в витаминах и других антиоксидантах.
Способность более темных цветов адсорбировать больше света, что сопровождается повышением уровня потенциально разрушительного излучения, объясняет, почему достаточно бледный салат-латук содержит меньше витаминов и микронутриентов, чем более насыщенные темно-зеленые сорта листовой капусты, шпинат и брокколи. Фрукты и овощи равным образом разнятся по содержанию различных веществ в зависимости от сорта (например, в яблоках голден содержится не такое количество витаминов и сахара, как в гренни смит), места произрастания, времени сбора, пришедшихся на их долю количества солнечных дней и осадков, внесенных удобрений, условий обработки и хранения. Даже верхние части растений могут отличаться по содержанию витаминов и питательных веществ от нижних частей, наружные слои часто бывают богаче витаминами, нежели внутренние. Да, это правда: в большинстве случаев самые большие концентрации витаминов обнаруживаются именно в кожуре — это справедливо по отношению и к фруктам, и к овощам.
Судя по всему, наши далекие предки еще были способны самостоятельно вырабатывать витамины, а вот мы утратили эту способность окончательно и бесповоротно. Производство витаминов полностью перешло к растениям. Например, предки человека могли иметь гены, необходимые для выработки витамина С, однако в дальнейшем случилась мутация, лишившая человека такой способности. Исследователи выдвинули гипотезу, согласно которой, по аналогии с дистрофией неработающих мышц, эта мутация возникла под воздействием непрерывно возраставшего количества витамина С, которое человек получал из фруктов и другой растительной пищи[27]. Но какова бы ни была причина изменений, их результатом стала наша неспособность самостоятельно справляться с этой работой.
Современные фотографии в глянцевых журналах о здоровом питании нередко создают обманчивое впечатление, будто мы получаем витамины только из грецких орехов и черники. Стоит отметить, что первые витаминные добавки, атаковавшие рынок в 1920–1930-х годах, действительно являлись концентратами и вытяжками из природных источников. Так, чтобы получить рыбий жир, печень трески заливали кипятком, и обогащенный витаминами жир всплывал тонкой пленкой на поверхность, откуда его и собирали[28]. Витамин С добывали из плодов шиповника. Но в наши дни, хотя мы все еще можем извлекать витамины из натуральных продуктов (например, витамин Е из соевых бобов), это считается слишком дорогим удовольствием, не говоря уже о его разрушительном воздействии на окружающую среду: обычно для экстракции нужны химические растворители, а они, как правило, ядовиты.
«Для получения сока требуется не просто раздавить манго или апельсин», — объяснил Жан-Клод Тритч из DSM. А вспомнив, в каких мизерных концентрациях содержатся витамины в большинстве пищевых продуктов, мы окончательно убедимся, что экстрагировать витамины из натурального сырья — задача совершенно нереальная. Нечего даже и думать о том, чтобы удовлетворить мировую потребность в витамине С исключительно за счет апельсинов или лимонов: человечество потребляет их буквально тоннами и при этом испытывает нехватку антиоксидантов. В результате почти все необходимые нам витамины мы получаем из других источников.
Поделиться книгой: