Помоги проекту - поделись книгой:
300 г очищенных подсолнечных семечек, 250 г меда, 50 г сахара, ванилин на кончике ножа, 10 мл растительного масла.
Семечки обжарьте на сухой сковороде. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут, добавьте ванилин, кипятите 2 минуты. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в карамельную массу семечки, тщательно перемешайте.
Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, охладите при комнатной температуре. Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки, наломайте кусками и подайте к столу.
Арахисовые козинаки с корицей
300 г очищенного арахиса, 250 г меда, 50 г сахара, 5 г корицы, 20 г сахарной пудры, 10 мл растительного масла.
Арахис обжарьте на сухой сковороде. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут, добавьте корицу, кипятите 2–3 минуты. Снимите кастрюлю с огня, положите в карамельную массу рубленый арахис, тщательно перемешайте. Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, охладите при комнатной температуре, посыпьте сахарной пудрой.
Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки, наломайте кусками и подайте к столу.
Парвада
Парвада – карамель в виде подушечек, квадратиков или кружочков, блюдо узбекской кухни. Эти конфеты делают в Узбекистане уже несколько столетий и традиционно подают к чаю.
Традиционная белая парвада
250 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 30–40 г пшеничной муки.
Из сахара, лимонной кислоты и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду. Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную частью муки. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.
Изделия пересыпьте оставшейся мукой и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит вся мука. Готовую парваду слегка подсушите.
Разноцветная парвада с маком и корицей
0,8 кг сахара, 8 г лимонной кислоты, 15 мл яблочного или виноградного уксуса, 60–70 г пшеничной муки, по 50–70 мл морковного и свекольного сока, 10 г мака, 3 г корицы.
Из сахара, лимонной кислоты и 150–200 мл воды сварите густой сироп. Разделите его на три части. В одну добавьте свекольный сок, в другую – морковный сок и мак, в третью – корицу. Виды сиропа с морковным и свекольным соком варите еще 15 минут. В каждый вид сиропа добавьте по 5 мл уксуса, охладите, поставив емкости с сиропом в холодную воду.
Вылейте белую карамельную массу с корицей на большую разделочную доску, присыпанную частью муки.
Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сверху вылейте желтую массу с маком, раскатывайте еще 15 минут. Последним слоем вылейте свекольный сироп, снова раскатывайте в течение того же времени. Сформуйте изделие в виде рулета, а затем нарежьте кружочками.
Изделия пересыпьте оставшейся мукой и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите конфеты в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит вся мука. Готовую парваду слегка подсушите.
Маковая парвада
200 г сахара, 50 г меда, 50 г мака, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 15 г пшеничной муки, 10 г кукурузного крахмала.
Из сахара, меда, лимонной кислоты, мака и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду.
Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.
Изделия пересыпьте крахмалом и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит весь крахмал. Готовую парваду слегка подсушите.
Арахисовая парвада с апельсиновой цедрой
200 г сахара, 50 г меда, 50 г молотого арахиса, 3 г лимонной кислоты, 5 мл яблочного уксуса, 20 г тертой апельсиновой цедры, 15 г пшеничной муки, 10 г кукурузного крахмала.
Из сахара, меда, лимонной кислоты, арахиса и 50–70 мл воды сварите густой сироп. Добавьте уксус, апельсиновую цедру (5 г) и охладите, поставив емкость с сиропом в холодную воду. Вылейте карамельную массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой. Раскатывайте в течение 10–15 минут с помощью скалки. Сформуйте изделие в виде тонкого жгута, а затем нарежьте подушечками.
Изделия пересыпьте крахмалом и положите в прохладное место на 2 часа. Выложите подушечки в сито или дуршлаг, аккуратно перемешивайте до тех пор, пока не облетит весь крахмал. Готовую парваду слегка подсушите и перемешайте с оставшейся цедрой.
Орехи в глазури
Орехи в карамели, шоколадной или сливочной глазури традиционно подают на Востоке в качестве десерта. Считается, что именно на основе этой традиционной сладости был впервые приготовлен грильяж – знаменитый французский десерт.
Миндаль в карамели по-турецки
400 г миндаля, 200 г сахара, 100 г меда, 1 пакетик ванильного сахара, 5 г корицы.
В кастрюлю налейте 70 мл воды, положите 200 г сахара и корицу. Нагрейте смесь до кипения на слабом огне, добавьте миндаль. Увеличьте огонь и варите, помешивая, до тех пор, пока сироп не начнет прилипать к ядрам миндаля.
Когда орехи приобретут коричневый оттенок, уменьшите огонь, добавьте мед. Варите, помешивая, в течение 10 минут, положите ванильный сахар, варите еще 3–5 минут. Выложите миндаль на разделочную доску или бумагу для выпечки, охладите, затем переложите в контейнер и поставьте в холодильник на 1–2 часа.
Грецкие орехи в шоколадной глазури
400 г очищенных грецких орехов, 200 г сахара, 20 г порошка какао, 50 г темного шоколада.
Доведите до кипения 120 мл воды, добавьте сахар и варите в течение 10 минут. Положите какао и растопленный шоколад, варите, помешивая, на слабом огне до загустения.
Глазурь охладите до 60–80 °C, насыпьте в нее орехи, оставьте на 10 минут, затем аккуратно выложите на блюдо, охладите и поставьте в холодильник на 1 час.
Фундук в сливочной глазури
400 г очищенного фундука, 200 г коричневого сахара, 50 г сливочного масла, 30 мл персикового сиропа.
В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и персиковый сироп. Варите, помешивая, до загустения.
Орехи обжарьте на сухой сковороде, потрите, чтобы удалить шелуху. Положите орехи в глазурь, аккуратно перемешайте, оставьте на 5 минут.
Выложите орехи на противень, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Охладите и подайте к столу.
Мучные изделия
К восточным сладостям из муки относятся не только всем известные пахлава, чак-чак и ку-рабье, но и другая вкуснейшая выпечка из разных видов теста. Бармак, шишару, шакер-буру, кяту, асиду, а также восхитительные торты и пирожные с большим количеством орехов, фруктов и пряностей подают в странах Востока не только к праздникам, но и в качестве повседневного угощения к чаю и кофе.
Пахлава
Пахлава – популярная восточная сладость из тончайших листов теста, меда и большого количества орехов. Десерт распространен в турецкой, крымско-татарской, азербайджанской, болгарской, греческой, иранской, узбекской и туркменской кухне.
Название блюда происходит от арабского слова «баклава», что означает «орехи». Согласно исследованиям историка Нури Джанлы, пахлаву изобрели в XV веке при дворе турецкого султана Фатиха.
В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года.
Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.
Есть и другая версия происхождения пахлавы, согласно которой эта восхитительная сладость появилась в Анатолии еще в VIII веке до н. э. Оттуда греческие моряки привезли рецепт десерта в Афины. Причем именно греки усовершенствовали способ приготовления пахлавы: они первыми стали раскатывать тесто очень тонко.
До сих пор вокруг происхождения пахлавы ведутся споры. И не только в кругу историков, но даже среди обычных граждан. Так, спор об изобретении пахлавы дошел до того, что был вынесен на правительственный уровень. Киприоты греческого происхождения выпустили брошюры, в которых опубликовали факты, указывающие на изобретение лакомства греками.
В ответ на это во многих городах Турции прошли митинги «в поддержку турецкого происхождения пахлавы».
Некоторые историки считают, что турки и греки изобрели пахлаву независимо друг от друга. И этому вполне можно верить. Ведь рецепты этого десерта в Турции и Греции, конечно, схожи, но все же разные. Настоящие ценители восточных сладостей никогда не спутают турецкую и греческую пахлаву.
Традиционная турецкая пахлава
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 200 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 300 мл молока, 5 яиц.
Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 300 г сахара, корица и ванилин на кончике ножа.
Для пропитки: 100 мл персикового сиропа, 350 г меда, 1 бутон гвоздики, 0,5 кг сливочного масла.
Для украшения: 100 г очищенного миндаля.
Заместите тесто из 900 г муки, сахара, яиц, молока и дрожжей, оставьте его в теплом месте на 1 час.
Для приготовления начинки ядра грецких орехов нарубите, перемешайте с сахаром, ванилином и корицей.
Для пропитки 50 мл воды вскипятите с бутоном гвоздики, процедите, добавьте мед и персиковый сироп, перемешайте. Отдельно растопите масло.
Тесто разделите на шесть равных частей, раскатайте шесть коржей, смажьте маслом, сложите стопкой, сверните рулетом, разрежьте его на шесть частей и снова раскатайте шесть коржей. Повторите процесс еще несколько раз.
Поделиться книгой: