Помоги проекту - поделись книгой:
Приготовление кулаги имеет ряд особенностей и представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный со сложностями получения и измельчения ржаного солода в домашних условиях. На прилавках магазинов сейчас можно купить измельченный ржаной солод, правда, в большинстве случаев — это обжаренный продукт. При обжаривании же, как известно, многие витамины теряются. Исключение составляет так называемая солодуха — готовая каша на основе ржаного солода.
Есть такая пословица: «Большое путешествие начинается с маленьких шагов». Давайте и мы также начнем свой путь, попробовав приготовить кулагу самостоятельно. Итак, прежде всего нам потребуется 1 стакан ржи. Промоем зерно, зальем его чистой (не из-под крана) водой на 4–8 часов и оставим при комнатной температуре. По истечении положенного времени зерно нужно будет промыть и оставить прорастать на 8–20 часов. Точное время прорастания определить весьма сложно. Оно будет зависеть от сорта, времени года, свежести ржи. В среднем время прорастания можно определить как 12 часов после замачивания. Критерием того, что зерно проросло, станет появление маленьких белых росточков. Лучше не давать им перерастать.
Итак, когда мы поймем, что проростки уже появились, нужно будет промыть их в чистой воде, после чего высушить. Тем, у кого есть дегидратор, это не составит особого труда. Замечательно сушатся проростки и на русской печке. Но вполне реально сделать это и в городской квартире. Подойдут для этих целей обычные батареи центрального отопления. Можно разместить проростки и над плитой, например на кухонной вытяжке.
В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.
Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сор та ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайные ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.
Получившееся «тесто» оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего оно полностью готово к употреблению.
Как уже было сказано, классическая кулага предполагает участие калины или брусники. Для того чтобы приготовить кулагу, исходя из количества ржаного солода, нам понадобится от трети до половины стакана ягод. Они добавляются непосредственно после замеса «теста».
Готовое «тесто» можно употреблять в чистом виде в качестве десерта, завтрака или обычного «перекуса». При желании из кулаги можно сформировать шарики, начинив их ядрами грецкого ореха, изюмом.
Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.
Глава 5. Толокно
В отличие от кулаги, о которой мало кто слышал, толокно представляет собой продукт, который еще помнят люди старшего поколения. Тем не менее даже они не вполне представляют себе, чем толокно отличается от обычной овсяной муки.
Овсяная мука — это очищенное и перемолотое зерно овса, в то время как толокно представляет собой пророщенной овес, высушенный и измельченный.
Еще в XIX веке, чтобы получить толокно, зерно замачивали на сутки в проточной воде (опускали мешок в ручей или реку), после чего набухшие зерна пропаривали или томили в остывающей печи. Процесс завершался тем, что зерна высушивали в печи, очищали от пленки, затем толкли (обратим внимание: не мололи, а именно толкли). В современном виде толокно представляет собой желтовато-белый порошок, напоминающий муку.
Я неоднократно интересовалась технологиями промышленного приготовления толокна, но, признаться, так и не смогла выяснить что-то определенное. Хочется верить в то, что производители достаточно четко соблюдают условия, при которых сохраняются целебные свойства пророщенных зерен. Сам по себе овес представляет собой кладезь полезных веществ. А при прорастании в зерне активируются процессы, которые многократно усиливают эти свойства.
В книге
Прежде чем перейти к описанию основных рецептов, хочу привести рецепт так называемой интеллигентной кваши, предложенной Ё-Маззаем. Возможно, этот рецепт найдет своих приверженцев.
Термины, используемые в рецепте:
♦ Сыворотка — полупрозрачная жидкость желтоватого цвета; образуется в результате расслоения готового продукта, располагается сверху.
♦ Сметана, овсяная сметана — густая, белая масса, образуется в результате того же процесса, располагается снизу. С течением времени, при хранении в холодильнике, становится такой же густой, как обычная сметана.
♦ Доить — тщательно отжимать кисельную гущу, помещенную в марлю.
Ингридиенты
♦ 500 г овсяных хлопьев (например, одна пачка «Геркулеса» традиционного);
♦ ½–1 стакан кефира;
♦ теплая (охлажденная до температуры 30–40 градусов) кипяченая вода.
Приготовление
В трехлитровую банку высыпаем хлопья, заливаем воду, добавляем кефир, хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой с дыркой, ставим в темное место.
Через два-три дня продукт готов. Степень готовности можно определить по характерному кисловатому запаху. Скорость приготовления продукта зависит от температуры окружающей среды, количества кефира и других, менее значимых факторов.
Готовый продукт хорошенько размешиваем и процеживаем через 2–4 слоя марли. Необходимо не просто процедить, а выжать, «выдоить» из гущи как можно больше жидкости.
После этого слить полученную жидкость в банку, закрыть ее крышкой и поставить банку в темное место. Гущу убрать в холодильник.
Через полдня кисель опять расслоится, сметана осядет. Верхний слой — сыворотку — слить в отдельную посуду, сметану — в другую и поставить все в холодильник.
Второй вариант отличается от первого более тщательным отжимом сметаны (очень ценного и вкусного продукта).
Берем банку готового продукта, осторожно сливаем верхний, более жидкий слой (сыворотку) в какую-нибудь посуду. Процеживаем гущу через марлю, доим. Потом кладем марлю с гущей в кастрюлю, заливаем сывороткой.
Мешаем, пропитываем гущу сывороткой, затем опять выжимаем и сливаем в банку.
Гущу в марле опять кладем в кастрюлю, заливаем ½–1 литром остуженной кипяченой воды. Опять мешаем и доим. Потом сливаем полученную жидкость в банку, закрываем ее крышкой БЕЗ дырки. Объем надоя у меня получается примерно 3 литра.
Далее — как в первом варианте — ставим на полдня в темное место, потом отделяем сыворотку от сметаны — и в холодильник.
Отличается от второго тем, что к вышеуказанным ингредиентам добавляется мука из не очищенных зерен овса (3–5 ложек) и овсяная сметана от ранее приготовленной порции киселя (как дополнительная закваска, тоже 3–5 ложек). Мука делается просто: зерна перемалываются в кофемолке и тщательно просеиваются через мелкое сито.
Мука и сметана добавляются в самом начале, вместе с геркулесом и кефиром. Итак, в результате нехитрых действий мы получаем три разных продукта: гущу, сметану и сыворотку. Типичное использование киселя — смешивание сыворотки со сметаной и варка их до закипания и загустения. Вариант приемлемый, но не энзимный.
Больше всего мне нравится овсяная сметана. Отстоявшись в холодильнике в течение 4–5 дней, она принимает густую консистенцию, ничем не отличающуюся от обычный сметаны. Вкус, конечно, несколько иной. Есть ее можно ложками.
Блюда на основе «интеллигентной кваши»
Дополнительные варианты использования овсяной сметаны:
♦ добавлять в салаты вместо обычной сметаны;
♦ добавлять в нее фрукты и есть как йогурт (очень вкусно);
♦ просто есть ее ложками, без каких-либо добавок.
Сывороткой можно заливать крупы или просто ее пить.
Основной рецепт
Ферментированное толокно — продукт, исключительно простой в приготовлении. В зависимости от вкусовых предпочтений он может быть нейтрального, сладкого или острого вкуса.
Принцип приготовления ферментированного толокна состоит в следующем: на 3–4 чайные ложки толокна требуется 1 измельченная таблетка препарата «Санта-Русь» или 1 пакетик наринэ. В том случае, если вам не удастся купить эти препараты, можно заменить закваски бифидумбактерином и/или ацидофилином.
В зависимости от желаемой консистенции в толокно добавляется нужное количество воды (от получашки до чашки). Необходимым компонентом для приготовления ферментата является присутствие сахара (а лучше фруктозы или меда). На указанное количество потребуется минимум 1 чайная ложка одного из этих продуктов.
В готовое ферментированное толокно можно добавлять варенье, протертые с сахаром или просто живые ягоды, мед.
Оранжевый завтрак
В зависимости от вкусовых предпочтений можно предложить достаточно большое количество рецептов на основе ферментированного толокна. Одним из наиболее интересных, на наш взгляд, будет коктейль с добавлением кураги. Будучи прекрасным дополнением к обычному завтраку, в то же время он представляет собой вполне самостоятельное блюдо.
Для приготовления порции коктейля нам понадобится 4–5 чайных ложек толокна, 1 измельченная таблетка препарата «Санта-Русь», 1 чайная ложка меда и 5–6 ягод кураги.
«Оранжевый завтрак» начинаем готовить с вечера. Курагу тщательно промываем и замачиваем в небольшом количестве воды так, чтобы она покрывала ягоды. Отдельно добавляем в воду толокно и 1 чайную ложку меда. При желании и возможности получившийся состав измельчаем в блендере и оставляем в теплом месте на ночь для ферментации.
Ферментированное толокно с брусникой
Толокно с брусникой представляет собой традиционное блюдо многих северных народов. До сих пор этот замечательный по своим свойствам продукт является желанным десертом на столах жителей Вологодской области и Карелии. Простота приготовления толокна позволяет предельно сэкономить время.
Ферментированное толокно с брусникой по сути своей мало чем отличается от обычного, но по целительным свойствам во многом его превосходит. Однако по составу ферментированное толокно, в которое планируется добавить бруснику, должно быть более густым, напоминать тесто.
Итак, для приготовления толокна бруснику нужно перебрать, после чего измельчить любым удобным способом: протереть через сито, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить сахар (лучше мед или фруктозу).
Не менее вкусным и полезным продуктом является ферментированное толокно с клюквой.
Замороженные клюква и брусника вполне подойдут для этих целей. Многие хозяйки предпочитают заготавливать толченые или тертые ягоды с сахаром на зиму. Имея готовые ягодные заготовки, можно приготовить ферментированное толокно за несколько минут.
Овсяно-льняной ферментат — продукт, который лег в основу разработки рецептов ферментированных продуктов. Его свойства и непосредственно рецепты приготовления достаточно подробно рассмотрены в книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания». Ферментат оказывает комплексное оздоровляющее воздействие на организм, улучшает состояние иммунной системы, создает условия, когда организм обретает дополнительный потенциал самокоррекции и, кроме того, производит мощный омолаживающий эффект.
Прошу прощения у читателей за то, что, возможно, повторяю уже известную информацию, но, думаю, такой удивительный продукт этого заслуживает. Целительное действие ферментата обусловливается прежде всего его составом. Так, проростки овса улучшают состав крови, обновляют ее, препятствуют образованию тромбов и нормализуют обмен веществ. Проростки льна активно поглощают токсические вещества в желудочно-кишечном тракте. Наряду с этим они защищают слизистую оболочку от воспалительных процессов, вызывая послабление и очищение толстого кишечника. Благодаря высокому содержанию жирных кислот проростки льна полезны для женщин всех возрастов. Они играют важную роль при лечении дерматитов, экземы, псориаза.
Мощное лечебное воздействие обусловливается и тем, что продукт содержит набор бифидо-, лакто- и ацидобактерий. Регулярное употребление ферментата курсом 24 дня позволяет восстановить, а в сложных случаях нормализовать биоценоз желудочно-кишечного тракта (24 дня — средний срок, в течение которого происходит изменение микрофлоры кишечника, связанное с естественными ритмами).
Глава 6. Мука кама — лакомство Балтики
Этим летом мне довелось узнать еще об одном традиционном кушанье северных народов. Речь пойдет о муке кама. Кама представляет собой смесь из нескольких видов зерновых и бобовых. В современной Эстонии этот продукт распространен достаточно широко. Обычно каму едят с холодным молоком или с простоквашей, иногда используя ее для приготовления каши или колобков.
Итак, что же представляет собой кама? Нужно сказать, что пропорции зерновых культур в ее составе достаточно произвольны. В наиболее традиционном виде 30 % продукта представляет рожь, еще по 30 % — пшеница и ячмень. Кроме того, в состав муки входит молотый горох. Будучи исключительно богата пищевыми волокнами, кама представляет их достаточно разнообразно.
Минеральные вещества и витамины, высокое содержание белка позволяют ей выдерживать конкуренцию с продуктами питания для спортсменов, стремящихся к наращиванию мышечной массы. Кроме того, не может не обращать на себя внимания тот факт, что, будучи по сути готовым продуктом, блюда из камы позволяют существенно сэкономить время на приготовление завтрака или ланча.
Несмотря на большое количество разнообразных блюд с участием камы, традиционно она употребляется совместно с кисломолочными продуктами. Очевидно, что такие продукты облегчают процесс пищеварения, способствуют более легкому усвоению питательных веществ.
Мы хотим предложить рецепт камы, основанный на принципах ферментации. В таком виде она может употребляться как питательный завтрак, основа для обеда или ужина.
Для приготовления стандартной порции продукта нам понадобится 4–5 столовых ложек муки и одна порция порошка наринэ или бифидумбактерина.
В миску или чашку поместить муку и порошок, после чего добавить питьевую воду. В зависимости от желаемой консистенции на данный объем потребуется от 100 до 150 мл воды. Продукт готов к употреблению через 12 часов, но процесс ферментации можно продлить до суток.
Глава 7. «Золото инков»
Золото инков» — так называют амарант, ценнейшую культуру, известную на территории Америки с древних времен. Из него делают чрезвычайно питательный, вкусный и полезный напиток, который может употребляться как в чистом виде, так и служить основой для приготовления фруктовых и ягодных коктейлей.
Прежде чем перейти к рецептам приготовления коктейля, хочу еще раз коротко остановиться на описании свойств амаранта.
В семенах амаранта в достаточно больших количествах содержатся такие важные для организма вещества, как серотонин, холин, стероиды, витамины группы В, токоферолы, витамин Д, а также сквален. В сочетании с богатым комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линоленовой) амарант становится поистине целебным продуктом.
В процессе ферментации порошком наринэ измельченные проростки не только не утрачивают своих целебных свойств, но, напротив, увеличивают спектр благотворного воздействия на организм. Напиток «Золото инков» как никакой другой продукт стимулирует гуморальный иммунитет организма, способствуя восстановлению биоценоза кишечника.
В биологии есть такое понятие, как идеальный белок. Оно используется для того, чтобы определять аминокислотный состав тех или иных продуктов. Коэффициентом, в соответствии с которым происходит сравнение, является белок женского молока. Интересно, что по содержанию протеинов именно белок амаранта имеет самый высокий коэффициент (75), превосходящий даже тот, который содержится в белке коровьего молока (72). Для сравнения: пшеница имеет коэффициент оценки к идеальному белку — 60, в то время как кукуруза — 44. В силу того что коэффициент соответствия идеальному белку в семенах амаранта превосходит аналогичный в составе коровьего молока, «Золото инков» может считаться поистине незаменимым продуктом для людей, страдающих непереносимостью лактозы, придерживающихся безмолочной диеты, вегетарианства или сыроедения. А что это дает в обыденной жизни? Повышение жизненного тонуса, быстрое насыщение, возможность контролировать избыточный вес и к тому же исключительно приятный вкус.
«Золото инков» — продукт, идеально подходящий для спортсменов, стремящихся к увеличению мышечной массы. Год назад мои коллеги предложили людям, занимающимся бодибилдингом и систематически употребляющим протеиновые коктейли, заменить их коктейлем из амаранта. Поначалу ребята были настроены весьма скептически, но уже через десять дней отметили, что «Золото инков» не только восстанавливает дефицит белка после тренировок, но и существенно повышает жизненный тонус, уровень энергии. Для тех, кто задумывается над тем, насколько натуральна их пища, такие коктейли — поистине находка.
Начнем с того, что купить семена амаранта довольно сложно. Тем не менее сделать это возможно: существуют магазины здорового питания, интернет-магазины и непосредственно поставщики, у которых можно приобрести семена.
Кроме того, в последнее время стало возможным купить муку из семян амаранта, которая может стать базой для приготовления коктейля. Следует отметить, что проращивание семян амаранта представляет собой достаточную сложность. В силу этого мы не будем останавливаться подробно на рецепте коктейля на основе пророщенных зерен, обратившись к рецепту коктейля из муки амаранта. Тем, кто все же решит приготовить коктейль из пророщенных зерен, можно посоветовать использовать следующий принцип проращивания: семена оставляют для набухания на 3–6 часов, после чего, поместив в очень мелкое сито, промывают и оставляют для проращивания еще на 5–8 часов. Затем пророщенные семена высушивают и измельчают.
Базовый рецепт
Для приготовления порции коктейля «Золото инков» потребуется 3–4 чайные ложки муки, пакетик наринэ и/или бифидумбактерина, 1 чайная ложка меда или фруктозы. Все ингредиенты смешиваются и оставляются для ферментации.
Среднее время приготовления коктейля — около суток, но в зависимости от таких факторов, как качество семян (муки), свойства воды, окружающая температура и свежесть закваски, ферментация может происходить от 16 до 30 часов. Загустение напитка свидетельствует об его готовности, тем не менее, если загустение не произошло, все равно можно говорить о том, что продукт готов.
Получившийся коктейль можно хранить в холодильнике до трех суток.
При желании непосредственно перед употреблением к коктейлю можно добавлять варенье, мед, всевозможные сиропы и живые фрукты. Если для начальной ферментации использовать меньшее количество воды, в дальнейшем можно добавлять в ферментированный напиток соки — обычные пакетированные или же свежевыжатые.
Несколько слов напоследок
Приведенные в книге рецепты представляют скорее изложение принципов приготовления ферментированных блюд, чем пошаговую инструкцию, обязательную для исполнения. Внимательный читатель наверняка зафиксировал тот факт, что рецептуры кулаги, ферментированного толокна, коктейля «Золото инков» достаточно похожи. По сходным принципам можно ферментировать всевозможные виды хлопьев: овсяные, пшеничные зародышевые и даже рисовые.
Обращает на себя внимание тот факт, что в последние годы на прилавках рынков и магазинов появляется все больше таких замечательных продуктов, как талкан, всевозможные отруби, шроты из семян полезных лекарственных культур. Практически все эти продукты можно ферментировать, получая вкусные целебные блюда.
За рамками книги осталось описание рецептов ореховых ферментатов. Принципы их приготовления во многом сходны с приготовлением зерновых. Стоит отметить, что ферментированное ореховое молочко из миндаля, кешью, фундука может стать замечательной основой для изысканного десерта или завтрака.
Еще одной удачной, на мой взгляд, находкой является использование измельченных сухофруктов и ягод, способных не только улучшить вкус продукта, но и существенно повысить пищевую ценность.
Искренне верю в то, что в самом ближайшем будущем ферментированные продукты займут достойное место на наших столах. Не бойтесь пробовать новое, экспериментировать и, конечно же, больше доверяйте своему организму.
Свою книгу я хотела бы закончить цитатой из Карлоса Кастанеды: «
Поделиться книгой: