Помоги проекту - поделись книгой:
РЕДЬКА ТЕРТАЯ СО СВЕКЛОЙ
Требуется: 200 г сладкой редьки, 1 свекла.
Способ приготовления. Отварите свеклу. Натрите редьку и свеклу на мелкой терке, сбрызните уксусом, посолите, заправьте растительным маслом. Можно сразу же подавать к столу.
РЕДЬКА С МАСЛОМ
Требуется: 0,5 кг сладкой редьки, 125 г стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления. Натрите редьку на терке, положите в стеклянную или эмалированную посуду, посолите, заправьте растительным маслом. Можно сразу же подавать к столу.
РЕДЬКА С РЕДИСОМ
Требуется: по 150 г редьки и редиса, 30 г кваса, 1 морковка, луковица, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Замочите редис и редьку на 15 минут в холодной воде, затем натрите и вымачивайте в квасе 15 минут. Натрите морковь и добавьте к ней замоченные редьку и редис, заправьте маслом, посолите, поперчите и уложите в салатник.
РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ
Требуется: 0,5 кг сладкой редьки, 0,5 л сметаны, соль.
Способ приготовления. Натрите редьку на крупной терке, посолите, заправьте сметаной. Поставьте на 2 часа в холодильник, после этого можете подавать к столу.
РУЛЕТ ИЗ СВИНЫХ ГОЛОВ
Требуется: 3 свиные головы, 0,5 ч. л. черного перца, 3 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, 2 л воды, соль.
Способ приготовления. Небольшие свиные головы промойте, подготовьте к варке, залейте водой и варите на медленном огне 4–5 часов. За час до окончания варки положите приправы и посолите. Приготовленные головы выньте, охладите, удалите кости. Посолите и поперчите, а затем сверните мясо в виде рулета и перевяжите шпагатом. Рулет опустите на 15 минут в кипящий бульон и положите в холодное место под пресс. Через 5–6 часов смажьте томатным соусом. И через полчаса можете подавать к столу.
РУЛЕТ МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ
Требуется: 400 г свинины, 1 луковица, 300 г моркови, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 помидора, соль, перец, 4 ст. л. подсолнечного масла.
Способ приготовления. Обжарьте вместе с луком морковь, помидоры и соленый огурец, уложите начинку слоем на свинину с прослойками жира, посолите, поперчите и скатайте в рулет. Свяжите его ниткой, чтобы рулет не развернулся, заверните в фольгу, уложите на противень, смазанный маслом, и запекайте в духовке 60 минут при высокой температуре.
САЛАТ ГРИБНОЙ
Требуется: 6 яиц, 2 маринованных огурца, 200 г шампиньонов, 300 г майонеза.
Способ приготовления. Отварите шампиньоны и нарежьте их мелкими кусочками. Покрошите огурцы, смешайте с майонезом. Затем сваренные вкрутую яйца разрежьте каждое на 4 части и уложите на них полученную смесь. Посолите по вкусу.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
Требуется: 1 кг огурцов, по 100 г шпината, листьев салата и зелени петрушки и укропа, 50 г киндзы, 1 лимон, соль.
Способ приготовления. Нарежьте огурцы тонкими кружочками, измельчите шпинат, салат, зелень, перемешайте, посолите. Отожмите сок лимона в салат, мякоть измельчите и добавьте к зелени. Тщательно перемешайте и выложите в салат. Можно сразу же подавать.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ЯЙЦОМ
Требуется: 1 кг свежих огурцов, по пучку листьев салата, укропа и петрушки, редиса, 4 яйца, 200 г сметаны, соль.
Способ приготовления. Некрупные огурцы нарежьте тонкими кружочками (можно разрезать кружочки пополам), измельчите зелень, покрошите редис. Сварите яйца вкрутую, разрежьте каждое на половинки или четвертинки, смешайте в стеклянной посуде с нарезанной зеленью и овощами, посолите по вкусу, заправьте сметаной и немного охладите.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С СЕЛЬДЬЮ
Требуется: 400 г сельди, 200 г растительного масла, 250 г маринованной капусты, 3 соленых огурца, 2 луковицы.
Способ приготовления. Разделайте сельдь: отделите филе от костей и порежьте на кусочки. Огурцы нарежьте кубиками, лук нашинкуйте. Все продукты перемешайте, добавьте капусту, посолите и поперчите по вкусу, заправьте растительным маслом.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ОГУРЦАМИ
Требуется: по 1 кг свежих помидоров и огурцов, пучок зелени петрушки и укропа, луковица, оливковое или любое другое растительное масло, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте овощи некрупными дольками, покрошите зелень, посолите, поперчите. Дайте салату настояться 10 минут, чтобы овощи пустили сок. Затем заправьте маслом. И можно подавать к столу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Требуется: 200 г столовой свеклы, 250 г фасоли, 0,5 стакана соуса из растительного масла (100 г растительного масла, по 0,5 ч. л. сахара и соли, 30 г уксуса, зелень, перец), зелень петрушки и укропа по вкусу.
Способ приготовления. Сначала приготовьте соус из растительного масла, сахара, соли, уксуса (уксус можно сделать ароматным, настояв его на кожуре лимона). Все взбейте, добавьте перец и зелень.
Сварите свеклу и фасоль. Свеклу нарежьте кубиками, смешайте с фасолью и мелко нарезанной зеленью, добавьте соус и выложите в салатницу. Выдержите час и подавайте к столу.
У русских, как, впрочем, и у многих других народов, со свеклой связано много суеверий. Так, наши предки считали, что свекольный отвар способен уничтожать вредных насекомых. А с наступлением «бабьего лета» во многих деревнях крестьяне совершали обряд «захоронения» мух, тараканов и других вредных, докучающих им насекомых, замуровывая их в свекле и искренне надеясь, что это поможет от них избавиться.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Требуется: 500 г фасоли, 0,5 стакана воды, 2 ст. л. уксуса, 300 г красного сладкого перца, 1 ст. л. зелени укропа, 40 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Сварите фасоль в небольшом количестве воды с добавлением уксуса. Доведя до готовности, посолите. Когда фасоль остынет, смешайте ее с нарезанным в виде лапши красным перцем. Посыпьте мелко порубленным укропом. Заправьте растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ОГУРЦАМИ
Требуется: 500 г фасоли, 0,5 стакана воды, 3 свежих огурца, зелень укропа, 2 ст. л растительного масла, соль.
Способ приготовления. Сварите фасоль. Когда она остынет, перемешайте ее со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками. Посолите, посыпьте укропом. Заправьте растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
Требуется: 500 г капусты, по 3 картофелины и крупных сладких яблока, 4 ст. л. растительного масла, 50 г зелени петрушки, луковица, уксус, сахар, соль.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, залейте небольшим количеством кипящей воды, посолите, добавьте уксус и нагрейте, не переставая помешивать. Когда капуста осядет на дно, откиньте ее на дуршлаг и охладите. Отварите картофель, очистите и мелко нарежьте его. Натрите яблоки на крупной терке. Смешайте все ингредиенты, заправьте солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, добавьте мелко нарезанный лук. Украсьте салат зеленью. Можно сразу же подавать к столу.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Требуется: 6 картофелин, 100 г сыра, 1 стебель лука-порея, 4 морковки, 10 г сливочного масла, 5 ч. л. сухого белого вина, 4 ст. л. винного уксуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок петрушки, соль, перец, мускатный орех.
Способ приготовления. Отварите картофель, порежьте его дольками средней величины. Стебель лука-порея очистите, l/З стебля отделите и отложите, остаток нарежьте поперечными дольками толщиной в палец. Некрупную морковь очистите и нашинкуйте дольками.
Масло разогрейте на сковороде и потушите в нем овощи вместе с вином 5—10 минут. Картофель перемешайте с овощами и бульоном, в котором они тушились.
Уксус добавьте в пряности, полейте салат и дайте постоять. Заправьте маслом, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и перемешайте.
Незадолго до подачи к столу посыпьте крупно натертым сыром и мелко нарезанным луком-пореем.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 200 г грибов, 4–5 картофелин, 4–5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, перец, соль.
Способ приготовления. Грибы очистите и промойте, нарежьте их ломтиками и сварите. Откиньте на сито. Отварите картофель, мелко нарежьте его и смешайте с грибами. Посолите, поперчите, заправьте растительным маслом и уксусом.
САЛАТ МЯСНОЙ
Требуется: по 50 г куриного и говяжьего мяса, 5 яиц, 60 г сыра, 100 г майонеза, зелень, овощи для оформления.
Способ приготовления. Отварите мясо и яйца, нарежьте все тонкой соломкой, добавьте тертый сыр, смешайте, заправьте майонезом.
Приготовленную массу выложите в салатник горкой, посыпьте тертым сыром, украсьте «бутонами» (закрученными ломтиками) мяса, солеными или свежими огурцами, помидорами, маринованными фруктами и зеленью.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЯЙЦОМ
Требуется: 400 г редиса, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 150 г сметаны, по 100 г зеленого лука и листового салата, соль, сахар.
Способ приготовления. Салат, редис, огурцы, лук и вареные яйца мелко нарежьте, положите соль и сахар по вкусу, перемешайте, сложите в салатницу, полейте сметаной. Подавайте обильно посыпанным зеленью.
САЛАТ «РУССКИЙ»
Требуется: 200 г капусты, 2–3 капустных кочерыжки, редька, по 2 морковки и луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Нарежьте мелко листья капусты, кочерыжку настругайте соломкой, все перемешайте и посолите. Лук нашинкуйте кольцами, небольшую морковь и редьку натрите на крупной терке, чеснок мелко порубите или пропустите через чесночный пресс. Все ингредиенты смешайте с капустой, добавьте томатную пасту и растительное масло. Затем посолите по вкусу, поперчите, заправьте уксусом и тщательно перемешайте. Украсьте салат ломтиками моркови, кольцами лука и зеленью.
САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ
Требуется: 2 свеклы, 4 зубчика чеснока, 40 г хрена, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, яйцо.
Способ приготовления. Сварите свеклу в подсоленной воде, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Чеснок пропустите через чеснокодавилку. Корень хрена натрите на мелкой терке. Добавьте чеснок и хрен, заправьте салат уксусом, растительным маслом и посолите. Сварите яйцо и мелко его порубите. Готовый салат сверху посыпьте вареным яйцом.
САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»
Требуется: 400 г трески горячего копчения, по 2 крупных яблока, свежих огурца и помидора, по 50 г зеленых салата и лука, вареное яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 30 г зелени петрушки, соль, перец, уксус.
Способ приготовления. Огурцы и яблоки очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Очистите рыбу от кожи и костей, нарежьте крупными кубиками, нашинкуйте зеленый лук. Сложите все в посуду, посолите, поперчите, заправьте смесью уксуса и растительного масла, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки. Выложите все в салатник, украсьте кусочками свежих помидоров, четвертинками яйца, листиками салата. Зеленый лук в салате можно заменить тонко нашинкованным репчатым, который необходимо подержать в маринаде.
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Требуется: 1–2 крупных сельди, 0,5 кг картофеля, 100 г растительного масла, 1 крупная луковица.
Способ приготовления. Сварите картофель «в мундире». Сельдь (степень посола — по вкусу) очистите от шкурки и костей, порежьте на ломтики, разложите в специальной посуде-селедочнице. Почистите лук и нарежьте его колечками. Положите колечки на ломтики сельди, полейте растительным маслом и подавайте вместе с горячим картофелем.
СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ
Требуется: 1 сельдь, 1 морковка, 2 луковицы, 1 соленый огурец, перец, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Разделайте крупную малосоленую сельдь, разрезав ее ее вдоль с одной стороны, удалите потроха и по возможности крупные кости. Мелко нарежьте луковицу, вареную морковь, соленый огурец и яйцо, поперчите, смешайте и заполните внутренности селедки. Полейте сверху подсолнечным маслом, уложите на блюдо и украсьте луком и зеленью.
СТУДЕНЬ «САРАТОВСКИЙ»
Требуется: 1 кг сырых говяжьих и свиных субпродуктов (ноги, головы), 400 г мясной вырезки, 2 л воды, по 2 луковицы, моркови, корня петрушки и сельдерея, 3 дольки чеснока, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Способ приготовления. Обработанные субпродукты хорошо промойте и замочите на 2 часа в холодной воде. Воду слейте, вновь залейте чистой водой и варите на слабом огне 6–8 часов, периодически снимая жир. Через 3–4 часа после закипания положите мясо, за час до готовности добавьте лук, морковь, петрушку и специи. Готовые субпродукты освободите от костей, мякоть и мясо мелко нарубите и опустите в процеженный бульон, дайте закипеть, затем добавьте мелко нарубленный чеснок. Готовый студень разлейте в глубокие тарелки и охладите. Когда масса застынет, разрежьте ее на куски, уложите в тарелки и подавайте с горчицей и зеленью.
СТУДЕНЬ ОСОБЫЙ
Требуется: 1 кг стерляди, 20 г желатина, 25 г икры, несколько кореньев пряностей, головка репчатого лука.
Способ приготовления. Очистите и промойте стерлядь, вытрите насухо салфеткой, нарежьте на куски и сварите. После варки выложите куски стерляди в глубокое блюдо или салатник и накройте салфеткой. Положите в бульон размоченный желатин и размешивайте его до растворения. Осветлите желе паюсной или зернистой икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь. Перед заливкой украсьте кусочки стерляди зеленью.
Для осветления желе икру разотрите в ступке, постепенно добавляя по 1 ст. л. холодной воды, до образования тестообразной массы. Растертую икру разведите 1 стаканом холодной воды, добавьте 1 стакан бульона и влейте в два приема в посуду с желе. После того как вольете первую часть оттяжки, бульон должен обязательно закипеть, и только потом добавляйте остальную часть. При вторичном закипании снимите крышку с кастрюли и держите при слабом кипении 15 минут.
СТУДЕНЬ БАРАНИЙ
Требуется: 1 кг бараньих субпродуктов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и сельдерея, луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.
Способ приготовления. Бараньи субпродукты промойте, ошпарьте кипятком и залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья, лук и специи. Процедите студень через дуршлаг, мясо нарежьте кусками и опустите в процеженный бульон, кипятите еще 20 минут. Затем добавьте набухший желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Требуется: 1 кг мяса, 3 яйца, 2 морковки, луковица, соль, перец, 40 г желатина, 1л бульона, зелень петрушки.
Способ приготовления. Кусок мяса залейте водой, чтобы она только покрывала его, добавьте спассерованные лук и морковь и варите на слабом огне 2–2,5 часа. За 20 минут до готовности добавьте соль, перец по вкусу. Готовое мясо охладите и разрежьте на куски.
Бульон осветлите введением сырых белков при медленном нагревании, помешивая. Затем процедите и добавьте замоченный желатин, доведите до кипения, но не кипятите. Желе охладите и налейте небольшой слой в глубокое блюдо, когда оно застынет, сверху выложите куски мяса и опять залейте желе, снова охладите. Выложите нарезанные вареные яйца, звездочки из моркови, зелень петрушки и вновь все полейте желе. Как только блюдо застынет, добавьте в него все оставшееся желе.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»
Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.
Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.
Студни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ
Поделиться книгой: