299 рецептов заготовок без соли и сахара

Стерилизованные помидоры в собственном соку. Зрелые красные помидоры, уксус.

Помидоры хорошо моют, раскладывают по нагретым чистым банкам и в каждую банку добавляют 1 ч. ложку уксуса.

Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации при температуре до 90 °С – 20 мин. По окончании пастеризации банки закатывают и охлаждают.

Фасоль, стерилизованная в рассоле. Молодая фасоль. Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.

У фасоли удаляют плодоножки и волокна, ополаскивают и погружают в кипящую воду, отваривают фасоль до размягчения. Затем охлаждают в холодной воде, вынимают фасоль шумовкой, дают стечь воде и после этого раскладывают по банкам. Затем заливают кипящей заливкой, банки ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации при температуре 100 °С – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют в течение 45–50 мин. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45–50 мин).

Цветная капуста, стерилизованная в уксусной заливке. Свежая плотная белая цветная капуста, лимонная кислота. Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.

Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Замачивают на 20 мин в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополаскивают.

Соцветия отваривают в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем воду процеживают и после раскладывают капусту по банкам.

Капусту заливают горячей заливкой, банки закрывают крышками, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре 100 °С – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.

На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45–50 мин. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45–50 мин.

Абрикосы в собственном соку. Свежие абрикосы. Для сиропа: на 1 литровую банку – 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка воды.

Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз. Разводят мед в воде, наливают по 1 ст. ложке сиропа в каждую банку, затем банки закрывают крышками, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации литровых банок – 30 мин при температуре 100 °С. По окончании стерилизации банки охлаждают.

Абрикосовое варенье. 1 кг свежих зрелых абрикосов, 1 стакан меда.

Абрикосы хорошо моют, удаляют косточки и кладут в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, варят еще 10 мин.

Варенье кипящим заливают в банки, обернутые влажным полотенцем, до краев, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить банки на хранение в прохладное место, протирают их влажной тканью.

Абрикосовая паста. 1 кг абрикосового пюре, 2 стакана меда.

Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, заливают несколькими ложками воды и под крышкой варят до размягчения. Затем абрикосы следует отжать. Пюре доводят до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть.

К загустевшему пюре добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, и варят, пока паста не загустеет. Густую горячую пасту разливают на противень, разглаживают поверхность ножом и сушат.

Абрикосовый джус. 1 кг перезрелых абрикосов, 1/₂ стакана меда, 1/₂ ч. ложки лимонной кислоты.

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в кастрюлю подливают немного воды и варят абрикосы до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в горячей воде, и лимонную кислоту, все хорошо размешивают. Стерилизуют в банках.

Айвовый компот. Спелая айва, лимонная кислота. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.

Айву моют, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, затем помещают в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты), на несколько минут, чтобы плод размягчился. Размягченная айва должна легко соскальзывать, когда ее накалывают иголкой.

Айву вынимают из воды, сушат, затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.

Так как айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в маленьких банках. Стерилизовать пол-литровые банки следует 20 мин, разогрев воду до 90 °С. По окончании стерилизации банки закатывают, охлаждают.

Айвовое пюре с апельсинами. 1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 1 стакан меда.

Третью часть приготовленной айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают пластинками. Укладывают в кастрюлю, подливают воду, так чтобы плоды не были полностью покрыты, доводят до кипения и под крышкой варят на слабом огне в течение получаса.

Остальную айву моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают пластинами. Апельсины очищают, нарезают дольками и удаляют косточки. Приготовленную айву и апельсины заливают айвовым соком и варят в течение 1 ч на слабом огне. Затем смесь пропускают через мясорубку, добавляют разведенный в стакане горячей воды мед и варят до тех пор, пока пюре не загустеет.

Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Брусничный компот (без стерилизации). 1 кг брусники, 1 стакан меда.

Бруснику перебирают, моют и ждут, пока ягоды высохнут. Затем соединяют бруснику с медом, разведенным в стакане горячей воды. Посуду с ягодами и медом закрывают крышкой и ставят в духовку, томят, чтобы ягоды пустили сок.

Когда брусника загустеет, раскладывают ее по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения, снимают пену и вливают в бруснику. Банки закрывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и охлаждают. После охлаждения переворачивают.

Брусничный джем с грушами и черносливом. 1 кг смеси брусники, груш, чернослива, взятых приблизительно в равных долях; 2 стакана меда.

Очищенные груши нарезают тонкими пластинками, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив моют, удаляют косточки и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, моют в нескольких водах. Затем соединяют равное количество брусники, груши и чернослива и варят на медленном огне.

Как только фрукты загустеют, добавляют разведенный в горячей воде мед и варят еще 3 мин. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью и ставят на хранение в темное и прохладное место.

Варенье из бузины. 1 кг бузины, 1 стакан меда.

Бузину хорошо моют, давят в кастрюле, которую ставят на медленный огонь, и варят при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился наполовину. Затем вливают мед, разведенный в стакане горячей воды, варят еще несколько минут.

Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью и ставят на хранение в прохладное и темное место.

Сусло из бузины. 1 л сока бузины, 1/₂ стакана меда, 3 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Бузину хорошо моют, измельчают, помещают в посуду, которую ставят в большую кастрюлю с горячей водой, и при периодическом помешивании разогревают измельченную массу до температуры 75 °С. Затем уменьшают огонь и при данной температуре бузину прогревают в течение 10–15 мин.

Горячую массу кладут в подвешенный полотняный мешок. Очищенный сок смешивают с медом, водой и лимонной кислотой. После растворения меда сусло наливают в бутылки и стерилизуют в течение 10 мин при температуре сусла 75 °С.

По окончании стерилизации бутылки закрывают пробковыми затычками, прокипяченными в воде, и оставляют в горизонтальном положении охлаждаться. После охлаждения сусла пробки срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном парафине.

Шипучий лимонад из цветов черной бузины. 2–3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 2 стакана меда, 2 лимона, 1 стакан 8 %-ного уксуса.

Воду кипятят, охлаждают, наливают в 5-литровую бутыль, добавляют чистые цветы, мед, уксус, хорошо промытые, нарезанные пластинками и очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают тканью, ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней.

Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивают. После этого лимонад процеживают через редкую ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб. Через 2–3 недели лимонад пригоден для употребления.

Виноградный компот. Свежий сладкий виноград, неповрежденный, с малым количеством семян, лучше привозных сортов. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.

Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей. Виноград тщательно моют в воде. После высыхания рассыпают по банкам. Заливают горячим сиропом, быстро закатывают, банки ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре до 85 °С – 20 мин. По окончании стерилизации компот охлаждают.

Виноградное желе. Виноград. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.

Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем тщательно моют и подливают немного воды. Около 20 мин отваривают под крышкой. Мягкий виноград вместе с соком выливают в подвешенный полотняный мешок.

Очищенный сок выпаривают порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около 1/₃ объема сока, добавляют мед, разведенный в теплой воде, варят при постоянном помешивании, чтобы сок стал похож на желе. Образующуюся пену собирают шумовкой.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться, затем протирают и ставят на хранение в темное и прохладное место.

Стерилизованная вишня. 1 кг свежей спелой вишни, 1 стакан меда.

Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить косточки, а сок собрать. Вишню рассыпают по банкам, в каждую банку вливают несколько ложек меда, разведенного горячей водой, часть вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре до 85 °С – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.

Вишня в коньяке. 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 0,75 л коньяка, 1 стакан меда, 1 стакан воды.

Из хорошо промытой и просушенной вишни удаляют плодоножки. Ягоду укладывают в большую бутыль, вливают коньяк, плотно закрывают и ставят в теплое место.

Через 2 недели коньяк осторожно сливают, соединяют с сиропом, приготовленным из меда и воды, процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань и снова заливают вишню. Вишня готова через 2 недели.

Вишневое варенье. 1 кг очень зрелой или перезрелой вишни, 1 стакан меда.

Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы вишня размягчилась. При кипении добавляют порциями мед, затем варят еще 10 мин.

Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.

Вишневое повидло. 1 кг смеси очень зрелой или перезрелой вишни и черешни, взятых в произвольных долях, 1/₂ стакана меда.

Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, замачивают ее в соленом растворе (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли), чтобы личинки всплыли. Через 1 ч ягоду ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки добавляют в повидло мед, разведенный горячей водой.

Варку заканчивают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам, охлаждают, поверхность заливают разогретым парафином, банки закрывают крышками.

Вишневый джус. Способ 1. 1 кг перезрелой вишни, 1/₂ стакана меда.

У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают ягоду малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, добавляют в полученное пюре мед, разведенный в небольшом количестве горячей воды, размешивают, перекладывают в банки и стерилизуют.

Вишневый джус. Способ 2. 1 кг перезрелой вишни, 1/₂ стакана меда.

У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают в малом количестве воды, затем размешивают с медом и стерилизуют. Джус разливают по банкам, укрепляют крышки, за 15 мин разогревают до температуры 85 °С (расчет для банки объемом 1 л) и при этой температуре стерилизуют 20 мин. Или разогревают джус в кастрюле до температуры 90 °С 5 мин, затем быстро разливают по стерилизованным банкам, оборачивают влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаются.

Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 2: 3.

Грушевый компот. Зрелые груши с плотной мякотью. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Хорошо промытые груши очищают от кожуры при помощи ножа из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши поместить на 20 сек в кипящую воду). Разрезают груши в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину, кладут в подкисленную воду, чтобы плоды не темнели.

Менее зрелые, твердые груши варят несколько минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы плоды легко протыкались иглой.

Кусочки раскладывают по банкам на 1,5 см ниже края, заливают горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закрывают и стерилизуют. Время стерилизации вареных спелых плодов при температуре до 90 °С – 20 мин (в литровых банках). Невареные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5 мин дольше.

Груши в собственном соку. Зрелые, но не мягкие груши; на 1 литровую банку – 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Промытые груши очищают от кожуры (для облегчения очистки твердые груши погружают на 20 сек в кипящую воду), разрезают пополам, удаляют сердцевину и нарезают тонкими пластинками. Раскладывают плоды по банкам, заливают водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закрывают крышками.

Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °С – 20–30 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.

Грушевое повидло. 1 кг хорошо вызревших груш, 1/₃ стакана меда.