Этикет. Полный свод правил светского и делового общения. Как вести себя в привычных и нестандартных ситуациях

• Рассольные сыры (брынзы, Моцарелла) традиционно подают с томатами, базиликом, листьями салата.

• «Сырные тарелки» украшают веточками зелени - петрушки, мяты, они помогают «разделить» на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.

I. Классификация сыров

• Твердые сыры (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Тет-де-Муан) отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Такой сыр созревает равномерно по всей массе, для чего требуется много времени - от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет сыр, тем более характерным становится его вкус, на который влияет даже время года: из летнего молока сыр - гораздо ароматнее, из зимнего - мягче на вкус.

• Полутвердые сыры (Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Эдам, Гауда, Моцарт и др.) несколько мягче, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем вкус его пикантнее.

• Мягкие сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Бончестер) обладают нежной текучей массой, покрыты белой бархатной корочкой плесени - «шубкой». Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой (например, Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), их называют еще мягкими пикантными. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

• Мягкие сыры с благородной голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю и др.). Эти сыры по консистенции могут относиться и к полутвердым, и к мягким. Отличительная особенность - наличие в мягкой сырной массе пятен зелено-голубой плесени, что придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус. Во время естественного процесса созревания сырные головы прокалывают длинными тонкими спицами для притока внутрь кислорода, что способствует развитию зелено-голубых прожилок. Сыры с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключение - знаменитый Рокфор, для которого используется овечье молоко.

• Свежие сыры - творожные или белые сыры - видом (и процессом производства) напоминают творог: они не имеют периода созревания, их не прессуют и не солят, и в результате получается нежнейший сыр с молочным вкусом. Самые известные из них у нас - Филадельфия и Рикотта.

• Рассольные сыры (Моцарелла, Сулугуни, Фета и другие брынзы) отличаются от других видов сыра тем, что созревание и хранение их происходит в рассоле. В результате такой сыр не имеет корочки, обладает кисломолочным вкусом и характерной упругой, слоистой консистенцией.

• Сыры из козьего и овечьего молока. Они имеют белый или серый цвет и особый характерный вкус. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных и мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. В результате специфики их производства края сыра получаются слегка морщинистыми, со временем морщинки становятся заметнее (появляется голубовато-серый плесневый налет). Именно поэтому сыры этого вида известны также как сыры с «натуральными краями». У молодого сыра -свежий фруктовый вкус, который усиливается со временем и доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

• Сыры из молока буйволицы (реже - кобылицы, верблюдицы) являются деликатесными и очень ценятся по всему миру благодаря своеобразному вкусу и полезным свойствам буйволиного молока. К ним относятся, например, Маскарпоне, а также некоторые виды Моцареллы.

II. В разных сортах сыра различают шесть вкусов:

• Свежий, этим вкусом обладают, конечно, все свежие творожные сыры из молока любого животного.

• Нейтральный вкус - например, у незрелого Бри или Бончестера, у некоторых нежирных вариантов легкого крем-сыра, у рассольных Феты и Моцареллы.

• Нежный вкус обычно характерен для жирных мягких сыров - Бри, Камамбера, для молодых козьих или овечьих.

• Выраженный вкус ярко представлен в сырах с мытой корочкой (Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), в козьих или овечьих сырах средней выдержки, в некоторых брынзах, в полутвердых сырах (Гауда, Эдам, Маасдам, Моцарт).

• Острый вкус - у выдержанных твердых (Пармезан, Тет-де-Муан) и полутвердых сыров (Эмменталь, Чеддер), у некоторых мягких голубых сыров (Камбазола) и у выдержанных козьих или овечьих брынз.

• Очень острый вкус характерен ддя голубых сыров (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю), а также для некоторых сыров с мытой корочкой (Эпуас) и хорошо выдержанных козьих и овечьих сыров.

III. Организация «сырной тарелки»

• Располагают сыр по часовой стрелке, начиная с «12 часов» - от самого мягкого и нейтрального по вкусу (например, Моцарелла) к выраженному - Бри и Камамбер. Следом идут полутвердые и твердые сыры, замыкают круг острые сыры - твердые и голубые. Таким образом противоположные по вкусу сыры «встречаются».

• Чтобы ароматы не смешивались, группы кусков разных сыров выкладывают довольно просторно, а между ними помещают фрукты, орехи, веточки зелени (и ножи) - все эти «аксессуары» можно активно использовать.

• Реже встречается другой вариант расположения сыров на подносе: по его краю - твердые и полутвердые сыры (так удобнее резать эти «тугие» сорта), а в центре - мягкие и голубые сыры (они легко крошатся, и с ними следует быть аккуратнее).

• Напомню: лакомиться сырами рекомендуется в порядке нарастания их остроты.

• Вкус даже в одном кусочке сыра меняется от «шубки» к сердцевине, поэтому пробуйте последовательно, чтобы почувствовать разницу. (Прочную корочку твердых выдержанных сыров не едят, поскольку ее вкус портится во время хранения.)

• Сыры режут из основного куска так, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и сердцевина, - то есть сегментами, треугольниками и т. п. (Привычная российская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.)

• В центр тарелки может быть помещена розетка с медом или джемом, куда окунают порционные кусочки сыра. (Мед и конфитюр могут подаваться и индивидуально, по желанию.)

• Если вы решите завести обычай «сырной тарелки» у себя в доме, следуйте описанному регламенту. Количество и сорта сыров зависят от ваших пристрастий и возможностей, начинать можно и с малого, хоть от четырех видов.

Логично представить сыр от каждой из шести группы, указанных в классификации, главное - собрать разнообразные вкусы. Исключение: на тарелку не выкладывают плавленые и дешевые сорта.

NOTA BENE

Бояться новых блюд не стоит. Всегда можно дома и в кругу друзей попробовать нечто забавное или неизведанное, получить достаточную информацию о блюде и технике его употребления. Параллельно замечу, что самые коварные с точки зрения грамотного употребления блюда вам хорошо известны -это банальный суп и тривиальные вареные яйца, особенно «в мешочек»: ими просто можно тестировать на пригодность к светскому общению.

Начните же с них, с «простенького». Вот уж с чем нужна сноровка, закалка, тренировка!

Спиртные напитки – здоровое удовольствие праздника

Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость.

Мудрость

По доброй русской традиции стол должен ломиться от закусок и блюд, а вот чем следует запивать такое изобилие, мы уже подзабыли. Мужчины устойчиво склоняются к национальному напитку - водке, дамы считают хорошим тоном запивать «Оливье» шампанским или сладкими винами.

И зря! Каждый напиток имеет среди блюд свое, наилучшее «сопровождение», которое на биохимическом уровне самым безопасным образом влияет на человеческий организм. И может быть полезным. Как говорил древний арабский целитель Авиценна, «вино относится к разряду лекарств». Надо лишь хорошо понимать: какие оптимальны ДОЗЫ и КАК их принимать!

I. Очередность употребления спиртных напитков крайне важна, от этого зависит восприятие вкуса блюд, оттеняется букет самого напитка.

Аперитивы подают до трапезы, к ним необязательны закуски.

Виски, джины, вермуты (а также текилу и граппу) предлагают как в чистом виде (со льдом), так и в различных комбинациях коктейлей - с добавлениями соков или содовой. Можно предложить к аперитивам холодные закуски (маслины, орешки, легкие тарталетки). Эти напитки повышают аппетит, потому что увеличивают выделение пищеварительных ферментов.

К аперитивам относят и водку [14], которая может быть как в составе коктейля, так и в чистом виде - тогда ее подают с горячими закусками. Именно в этом качестве наш исконный напиток проявляет себя в наилучшем свете!

II. К горячим блюдам - супам, жирному жаркому - подать водку [15] можно (хотя на официальных приемах это и не принято), но далее за столом - ВОДКАМ НЕ МЕСТО!

III. К мясу и дичи предлагают красное сухое вино.

IV. К рыбе и морепродуктам, к белому мясу птицы предлагают белые сухие (реже - полусухие) вина.

V. К десертам подают ликеры, мускаты, хересы, портвейны и другие крепкие напитки, сладкие и полусладкие вина.

К фруктам предлагают шампанское (не сопровождайте его шоколадом!), легкие полусладкие вина (обычно белые или розовые).

! Шампанские и игристые вина в Европе традиционно считаются тяжелыми напитками - ими заканчивают, а не начинают трапезу, они слишком коварно ведут себя по отношению к несытому человеку.

VI. К кофе и чаю подают ликеры, хересы, бренди (реже - коньяки). Коньяк и бренди предлагают также в курительных комнатах.

Коньяк - благородный напиток, а главное - самодостаточный! Его букет предназначен для смакования. Для восприятия всех оттенков вкуса коньяк (в противоположность водке) пьют «на вдохе»: вдохнули - выпили - и ме-е-едленно выдохнули через нос.

NOTA BENE

И ни в коем случае коньяк не «закусывают»! Не сбивайте вкусовые рецепторы - если вам не нравится этот напиток, лучше не пейте.

• Коньячный букет УБИВАЮТ: лимон (!), кофе, шоколад, сливки в десерте, табачный дым - то есть все ТО, чем наши соотечественники обычно сопровождают этот изысканный напиток.

• КУРЕНИЕ традиционно (кинематографично) представляется в этаком антураже: большой бокал с коньяком в одной руке, сигара - в другой. Но под такой аккомпанемент - то есть кофе и сигары (особенно сигареты) - принято пить лишь бренди или коньяки простых марок.

• ВИНОГРАД ценители хороших марок коньяков нередко считают лучшим сопровождением напитка (собственно, виноград им - прародитель). Но ягодами не закусывают сделанный глоток, ими освежают вкусовые рецепторы перед каждым следующим глотком, чтобы чувствовать его полно, как первый.

Широко известно понятие «дижестива» (от лат. digestivus - средство, способствующее пищеварению) - напитков, подаваемых к концу приема пищи. С точки зрения этикета (и биохимии человека) такого «пункта» в списке алкогольной продукции нет.

Если вам нравится само слово, то к дижестивам можно относить все напитки, предлагаемые к десертам, кофе и чаю. А можно считать дижестивом (средством для улучшения усвоения блюд) и рюмку водки, поданной как аперитив [16] или к порции жирного жаркого.

На торжественных банкетах и официальных приемах в России данный «спиртной» регламент часто, увы, нарушается. Самая распространенная ошибка, конечно, - шампанское: «в ознаменование чего-то там» гостей угощают им до трапезы (или вместо нее). Или же кто-то из гостей, подобно Шарикову, осмелится заявить: «Я бы еще водочки выпил...» (М. Булгаков, «Собачье сердце»).

Конечно, некоторые «винные» правила уже усвоены российскими гражданами, и они бодро рапортуют: «Знаем-знаем, красное - к мясу, белое - к рыбе!» Однако думаю, что для многих в ходе прочтения этого раздела случились и открытия.

Еще раз возьму на себя смелость и порекомендую провести «домашнюю работу»: опробовать указанный регламент напитков и сопровождающих блюд. Это поможет познакомиться с традициями и ритуалами европейского застолья, определиться во вкусах и, главное - в возможностях собственного организма, то есть в ДОЗАХ!

Быть пьяным, может, и не лучше, чем быть трезвым, но чувствуешь себя счастливей.

Бернард Шоу

VII. Какими напитками вы осчастливите себя и гостей, можно определить лишь после составления подробного меню праздничного стола. Предварительно выбрав закуски и блюда, определив очередность их перемен, «алкогольный аккомпанемент» следует подготовить заранее:

• водки, белое вино - охлаждают;

• виски, джины, вермуты и водки предлагают со льдом или в коктейлях;

• шампанское «леденят» в специальном ведерке со льдом;

• комнатной температуры подают ликеры, бренди и коньяки (бокал с коньяком принято согревать в ладонях), красное сухое вино (для многих из них оптимальна температура 22° С);

• десертные красные вина чуть подогревают (22—24° С);

• бутылки с винами ставятся на стол откупоренными (кроме шампанского).

• Бутылки со спиртным ставят на стол чистыми. Даже - сосуды со старыми коллекционными винами, пыль на которых принято демонстрировать: ее удаляют на глазах удовлетворенных присутствующих.

• Сухим винам необходимо «подышать», набрать кислорода, поэтому очень важно откупорить бутылки примерно за час до подачи их на стол или использовать декантеры - специальные сосуды для вин. И дело тут не в красоте, а в воздухе, который поможет напитку «раскрыться»: во время переливания вино насыщается кислородом.

• А вот переливать из аутентичных бутылей в хрустальные графины водки и виски - уже чистая эстетика.

• Для каждого вида напитка существуют несколько различных вариантов бокалов (см. ниже - о сервировке), каждый из которых может более полно представить то или иное свойство и качество напитка.

NOTA BENE

Выбор сосуда

По ситуации. Например, после успешных деловых переговоров партнерам лучше предложить коньяк в небольших рюмках (дела все же!), тогда как в курительной, после банкета, его предпочтительнее наливать в большие коньячные фужеры.

По желанию гостей. Например, тем, кто любит шампанское с пузырьками, - предлагают напиток в высоком и узком бокале, где газ сохраняется дольше. Тем, кто предпочитает менее газированный игристый напиток, его подают в широком бокале.

! Каждому участнику банкета для счастья обязателен стакан для воды.

О сервировке и приборах

Как правило, условности становятся общепризнанными, только если они работают. Когда они правильно и к месту применяются, то помогают нам.

Стив Круг

Неужели кто-то всерьез думает, что «буржуазный» столовый регламент цивилизация придумала для мучений неопытных граждан? Ведь на самом деле правильное использование приборов позволяет рационально, удобно и, не побоюсь этого слова, эргономично распределять движения во время приема пищи. А формы вилок-ножей (и самых вычурных щипцов для эскарго) разрабатываются именно такими, которыми УДОБНЕЕ есть тот или иной продукт.

Чтобы превратить еду в трапезу, порой достаточно лишь постелить скатерть.

Шутка

I. Скатерть

• Для обеденного стола она всегда льняная белая, хорошо накрахмаленная и отутюженная.

• Легкие оттенки белого цвета (беж, экрю) или мелкий рисунок на скатерти допускаются только для чайного стола (напомню, что это всегда «разные» столы: или по факту, или по сервировке - после обеда стол для десерта и чая накрывают заново).

• Цветные скатерти (в полоску, с другими рисунками) встречаются только в тавернах.

• Есть надо так, чтобы не пачкать скатерть.

II. Салфетки

Наличие льняных салфеток обязательно (для комфорта гостей и безопасности их костюмов), что не отменяет бумажных салфеток в достаточном количестве. Чистую полотняную салфетку кладут на подставную тарелку, которая располагается в центре сервированного для одного лица места.