Помоги проекту - поделись книгой:
49. Пять больших ступок.
50. 156 оловянных тарелок.
Перед каждой едой молодые слуги ставят столы на козлах вдоль стен холла. Они приносят яркие зелено-золотые кувшины с вином и графины с элем. Другие слуги устанавливают свечи на торчащие из стены шипы и зажигают те, что стоят в люстрах. Люстры — это железные или серебряные кольца около шести футов в диаметре, которые поднимают под потолок лебедками. На стол лорда кладут простую льняную скатерть, достающую до пола. Потом на нее кладут еще одну скатерть, с цветной линией посередине: это «санап», на который поставят самые изысканные блюда для наслаждения лорда и его гостей. На скамейках, стоящих на пьедестале, лежат ярко раскрашенные подушки. На трехногие подсвечники устанавливают хорошие восковые свечи. На столе стоят и другие предметы роскоши: солонка из серебра с позолотой и эмалированные позолоченные кубки.
Но больше всего жизнь в замке впечатлит вас не золотом или серебром, а масштабностью. Человек, пьющий из позолоченного кубка, несомненно, богат; но если у человека даже дворецкий пьет из позолоченного кубка, это говорит о большой власти. У большинства баронов не менее 45 слуг. У графа Девона в 1384 году их 135, у епископа Или — 83[53]. У Джона Гонта — богатейшего англичанина столетия (за исключением королей) — их 115, но это не считая еще 150 вооруженных слуг, которые готовы присоединиться к нему по первому зову. В 1318 году у Эдуарда II было около 400–500 слуг[54]. У Эдуарда III в 1344–1347 годах, когда он сражался за границей, слуг было больше 800[55]. В более мирных 60-х годах — 350–450. Но больше всего слуг в мирное время не у короля, а у Томаса, графа Ланкастера, кузена Эдуарда II: ему в начале века служило не менее 708 человек. Представьте, каково ездить по дорогам Северной Англии, когда вокруг вас снует целая армия. Люди выходят из домов, специально чтобы посмотреть на процессию графа Ланкастера.
Пройдясь по замку, вы удивитесь малому количеству женщин. Среди 135 домочадцев графа Девона женщин всего три. Это нормально — даже там, где женщина — глава семьи. На аристократа может работать прачка (стирка в средневековой Англии — чисто женское дело), но она не будет жить в его доме. В доме из женщин живут только жена и дочери лорда и их личные компаньонки. Работники кухни, конюхи, лакеи, хлебодары, привратники, даже посудомойки — мужчины и мальчики. Если кто-то из них женится, то обязан будет покинуть дом лорда и жить в собственном.
Когда люди собираются в зал, например для большого пира, гофмейстер отправит пару слуг, чтобы те проследили, все ли гости вошли и расселись в соответствии со своим общественным положением. Даже джентльмены, домашние слуги, лакеи и менее значительная прислуга рассаживаются строго в соответствии с иерархией. Самые старшие служащие садятся рядом с пьедесталом, справа от лорда. Этот стол называется «наградой» (
Зимой, когда после ужина на улице уже темно, вам вряд ли удастся в тусклом свете свечей разглядеть холл целиком. Румяные слуги сидят за длинными столами, переговариваются и смеются — с ними сидит и ваш слуга. Когда холл полон людей, он быстро согревается благодаря движениям и шуму большого количества тел. Настроение там тоже теплее. В монастырях, может быть, лучше канализация, гостиницы удобнее расположены, в частных домах комфортнее всего спать, но вот развлечений и разговоров лучше, чем в замке аристократа, вы вряд ли где найдете. Многие лорды любят, чтобы по вечерам у огня им читали романы в стихах. Если никто не читает, тогда развлекайтесь разговорами, байками и остроумными шутками — или, в особых случаях, танцами. Богатые лорды обычно держат при себе менестрелей, которые играют во время и после ужина. Странствующие музыканты регулярно останавливаются в усадьбах, расплачиваясь за ночлег и еду музыкой; если они играют хорошо, то могут рассчитывать и на денежную награду. Поздним вечером старшие слуги сидят на скамейках вокруг очага, разговаривают, приказывают мальчишкам принести хворост и играют в кости или шахматы при свете сальных свечей.
Если вы достаточно высокопоставлены, чтобы вам выделили собственную комнату, то вас со слугой отведут в солярное крыло или башню. Спиральная лестница, обычно поднимающаяся по часовой стрелке, будет крутой и темной (это традиция — первоначально лестницы строили так, чтобы правшам было неудобно драться на них мечами). Слуга, сопровождающий вас, будет нести лампу или фонарь, чтобы осветить дорогу. В комнате он зажжет свечу, закрепленную на каркасе кровати. Окно окажется закрыто на ставни изнутри. В камине, вделанном в стену, возможно, будет гореть огонь. В тусклом свете вы, может быть, разглядите сундук для льняной ткани, дверь, ведущую в уборную, низкую кровать для слуги и шкаф у стены для мелких вещей.
Аристократическая постель обычно оборудована пологами и пуховым матрацем[56]. Льняные простыни, пуховые подушки, шерстяные одеяла и яркое покрывало — на вид всё очень комфортно (но потом вас начнут кусать клопы). К кровати или прямо к стене прикреплена вешалка для одежды. Кроме того, где-то поблизости вы найдете насест, куда посадите своего любимого сокола и накормите его кусочками мяса, которые принесут с кухни. Если вам интересно, что делать со свечой, прикрепленной к кровати, то здесь два варианта: либо оставить ее гореть всю ночь, либо задуть перед отходом ко сну. Некоторые считают, что свечу можно потушить, набросив на нее тунику. Как вы понимаете, это не слишком умно.
Вы, скорее всего, думаете, что в туалетах здесь сильно воняет. Необязательно. Новые туалеты довольно изысканны. Дощатое сиденье в уборной покрыто зеленой тканью, а отверстие затыкают подушкой, чтобы не пропустить никаких неприятных запахов и сквозняка. В некоторых замках содержимое туалета сразу падает далеко вниз, в ров. В других — в расположенную в нужном месте бочку, которую потом опустошает замковый «гонгфермер» (уборщик выгребных ям). А к концу века для аристократов изобрели даже стульчаки. Их делают из железа, со съемными медными сосудами и покрытыми бархатом сиденьями[57]. Но куда бы вы ни пошли, чтобы справить нужду, вы найдете кучу шерсти или льна, чтобы «вытереть заднюю часть»[58]. Некоторые великие лорды предпочитают хлопок, но его не всегда можно найти. Сделав свои дела, помойте руки — для этого вам дадут тазик и кувшин с водой.
Про жизнь в резиденции лорда можно было бы рассказывать еще много, но тогда в книге не хватит места на все остальное. Впрочем, одну важную вещь всё-таки стоит добавить. Если вы приедете в резиденцию, когда самого лорда там нет, всё будет совершенно по-другому. Вам, может быть, всё равно дадут комнату, если ваше общественное положение достаточно высоко, но в холле будет холодно. Повара не будут размешивать содержимое котлов в кухне, мальчики-слуги — переворачивать мясо на вертелах, ливрейные слуги — бегать по двору с дровами и ведрами воды. Когда лорд уезжает, замок практически пустеет — то же можно сказать даже о королевских резиденциях в отсутствие констеблей. Остаются там разве что кастелян, трое — четверо слуг да несколько работников. В огромном холле будет темно и холодно, льняных скатертей не будет, люстры останутся незажженными, а шкаф — пустым. В замках обычно не оставляют больших гарнизонов. Если замок не стоит в особенно опасном месте, то на него вряд ли кто-то нападет. Грабители не рискуют лезть в крепости.
Разных крестьянских домов не меньше, чем крестьянских семей, да и региональные различия довольно значительны. Но предположим, что вы хотите остановиться в доме сравнительно зажиточного йомена из Мидлендса, у которого есть 30 акров владений. Его дом, скорее всего, деревянный, в три пролета (примерно 45 на 15 футов), построенный на каменном фундаменте. Два пролета занимает холл; первый этаж третьего пролета занят кладовой, а на втором этаже — спальня, куда приходится лезть по лестнице. Каркас дома сделан из двух гнутых дубовых бревен («круков»), соединенных тяжелым гребнем на крыше, а каркас стен — из дубовых или вязовых обрешетин. Дом выглядит немного косым, потому что построен из свежих досок, которые в первые несколько лет неизбежно искривляются. Сами стены делают из ясеневых стоек, проложенных смесью глины и соломы. На крыше тоже кладут ясеневые стойки поперек дубовых балок и затем кроют ивовыми ветками или ржаной и пшеничной соломой. Те части крыши, куда может попасть огонь, на всякий случай прикрывают сланцем или черепицей. Проблема такого «органического дизайна» в том, что он, конечно, хорошо держит тепло, но в нем быстро заводятся паразиты, которые начинают подтачивать стены и крышу дома.
Вы заходите через дубовую дверь на железных петлях. Петли закреплены на железном косяке, достаточно крепком, чтобы поставить на дверь еще и запор. Сразу за дверью — довольно темный холл: его освещает только центральный очаг, да еще немного света пробивается через прикрытые ставнями незастекленные окна, достаточно маленькие, чтобы в них не уходил теплый воздух и не приходил холодный. Из мебели в доме кресло, пара скамеек, несколько сундуков, и, в общем-то, всё. Стены некрашеные, но могут быть отштукатурены. Посмотрите наверх, и увидите, что стропила и верхняя часть стен в комнате почернели от дыма. Некоторые личные вещи домовладельца висят на стенах или свисают со стропил: инструменты, куски засоленного на зиму мяса, бочонки, треножники, обода и ведра. Пол устлан камышами и травой. Под камышами — голая земля, которую во время смены подстилки подметают метлой.
Очаг находится в проложенной глиной яме в центре комнаты и с поздней осени до весны поддерживается постоянно. А если на нем еще и готовят, то огонь вообще не гаснет круглогодично — хотя летом обычно готовят всё же на улице. Утварь вроде вертелов и рашперов хранится около очага. Там же — и медный котел, в котором в основном и готовится еда. Клепаные медные тарелки, ступка с пестиком и плоские камни для выпечки (на них готовят овсяные лепешки) висят на стене или лежат в сундуке. Некоторые крестьяне держат в деревянных сундуках в холле даже зерно и овощи.
Поприветствовав вас, хозяин предложит вам сесть на скамью у огня, чтобы вы согрелись, а остальная семья будет готовить еду. У вас никакой помощи не попросят — вы почетный гость. Хозяин или его слуга (у большинства йоменов есть пара слуг) поставит стол на козлы и расставит на нем деревянные тарелки, керамические кувшины и сосуды для питья. Если он гордится своим социальным положением, то положит и стол еще и пару серебряных ложек. Скатерть — льняная или холщовая, длиной до пола. Хозяин садится во главе стола. Именно он режет хлеб и мясо (если оно есть) и раздает их. Все остальные члены семьи сидят рядом с вами на скамьях. Мальчик принесет кувшин, чтобы все перед едой помыли руки.
После ужина хозяин отправит детей спать в семейную спальню и проведет остаток вечера, разговаривая с вами у очага. Его лицо будет освещать золотистый огонек сальной свечи. Даже в таком тусклом освещении вы, возможно, разглядите, как его жена, прищурившись, штопает или зашивает одежду. Когда настанет время сна, вам и вашему слуге предложат уже застеленную кровать наверху. Постель представляет собой подушку и матрас, набитый соломой или овсом, который лежит на деревянных досках и накрыт льняными простынями, шерстяными одеялами и покрывалом. В чосеровском «Рассказе Мажордома» двум студентам, остановившимся на ночь, дали одну кровать; в той же спальне спят мельник с женой (в одной постели), их дочь (у которой своя койка) и маленький сын (в колыбельке). Ночью в комнате совершенно темно — в крестьянских домах свечи не оставляют гореть на всю ночь. Если вы ощутите зов природы, то вам придется встать, на ощупь добраться до двери, слезть по лестнице и выйти на улицу: ночного горшка вы не найдете[59].
Мебели в доме большинства крестьян (как, впрочем, и у людей более высокого положения) сравнительно мало. В доме Роберта Олдэма из мебели упомянули только ларь, два стула и скамью. Оценщик, очевидно, посчитал, что постель и стол ничего не стоят. Но вот одежда Роберта стоит 34 шиллинга — намного больше, чем у большинства крестьян. Беднейшие крепостные живут в «коттеджах», которые скорее можно назвать лачугами. В них всего одна комната длиной в один пролет и площадью, может быть, всего 13 квадратных футов. Крыша покрыта соломой или дерном и, если ее не ремонтировать раз в несколько лет, протекает. Зимой, скорее всего, вам придется переступать через лужу, скопившуюся в борозде, проделанной дверью. Сама дверь поворачивается на камне, а сверху привязана к каркасу дома, так что легко ее не открыть. Замка тоже нет — только засов. Ставни висят на кусочках шкуры, а снизу поддерживаются палками. Пол — голая земля, на которую набросана солома. Весь дом очень сырой. И закопченный — «весь в саже был ее коттедж», как выразился Чосер. Из-за расположения ставней в доме практически не бывает светло даже днем. Из кухонных принадлежностей и утвари, скорее всего, в таком доме есть стол на козлах, глиняный кувшин, деревянные миски, скамья и стул. Спят все за ширмой из прутьев, стоящей вдоль одной из стен: там стоит кровать, сделанная из трех досок, с матрасом из сушеного вереска или папоротника, единственной простыней и старым одеялом сверху. Среди других вещей — медный горшок для готовки еды, старый котел, корзина и бадья на улице для хранения колодезной воды. В этом доме вас вряд ли ждет «домашний уют».
VIII. Что есть и пить
Современному путешественнику во времени, явившемуся из эпохи книг о вкусной и здоровой пище и супермаркетов, свойственно забывать, что в средневековой Англии люди всё еще умирают от голода. Неурожаи пшеницы случились в 1315–1317 (Великий голод), 1321–1323, 1331–1332, 1350–1352, 1363–1364, 1367–1368, 1369–1371 и 1390–1391 годах. И это неурожаи только пшеницы: проблемы с другими злаками возникали практически так же часто, а если не уродится хоть один злак, люди уже страдают. Если из-за непрекращающихся дождей все злаки остаются под водой и гниют прямо на полях, а коровы, овцы и свиньи тонут в разлившихся реках и грязи или подхватывают болезни, распространяющиеся через воду, то бедным семьям просто нечего есть, кроме фруктов с плодовых деревьев (если у них растут хоть какие-нибудь) и припасов, оставшихся с прошлого урожая. Когда неурожай случается два года подряд, семьи умирают. Первыми погибают дети, иммунитет которых ослаблен из-за голода, но взрослые их переживают ненадолго. Чтобы выжить, люди готовы есть что угодно: траву, сорняки, вику, желуди, даже древесную кору. Они решаются на преступления — воруют еду и скот при первой возможности[60]. Иногда король и его советники пытаются облегчить ситуацию, но практически единственное, что они могут сделать, — снизить таможенную пошлину на ввозимое зерно. От этого что-то меняется лишь в больших городах, потому что у крестьян просто нет сил добраться до города и купить зерна. Впрочем, даже если бы они и добрались, то всё равно не смогли бы ничего купить из-за резко взлетевших цен.
Не менее остро ощущают голод жители осажденных городов. Если вы оказались в городе или замке, окруженном превосходящими силами врага, то придется выбирать между двумя ужасными участями: сдаться, чтобы вас повесили, или сопротивляться, медленно умирая от голода. Тех, кто избирают второй вариант, ждут невообразимые страдания. Если вы, скажем, посетите Кале летом 1347 года, то поймете, как далеко может всё зайти. В начале осады, в сентябре 1346 года, французский комендант приказал всем женщинам, детям старикам и инвалидам покинуть город, оставив только крепких и здоровых мужчин. За одиннадцать месяцев они израсходовали все припасы. Потом съели всех животных в городе — всех собак, кошек и лошадей. К июлю они уже начали ловить и есть крыс. Сдался город 4 августа 1347 года. Комендант в письме французскому королю объяснил это так: есть им было больше нечего, кроме как друг друга, и они посчитали, что лучше умереть в бою, чем вкусить плоти друга или родственника.
Кале — это, конечно, крайний случай, в этой главе всё же будет рассказываться про более вкусную еду, чем крысы, лошади и собаки. Тем не менее об этих крайностях стоит помнить, рассматривая метафорические меню средневековой Англии. Очень многих из ваших любимых блюд вы там не найдете. Картофеля и помидоров нет — землю, откуда их завезли, еще не открыли. По этой же причине нет и индеек: на Рождество вместо них (если, конечно, у вас есть деньги) вы будете есть лебедя, гуся, говядину, свинину или бекон[61].
Поиски моркови тоже окажутся тщетными: съедобных сортов еще не существует, их пока не вывели из несъедобного фиолетового дикого предка. Рис завозят в очень небольших количествах, а макароны (хотя их уже регулярно готовят в Италии и на Сицилии) до Англии и вовсе еще не добрались. Как и любому настоящему путешественнику, вам ничего не останется, кроме как есть местную пищу — или голодать. Если вас не устраивает постоянная диета из вареного бекона, ржаного хлеба и гороха, то порадуйтесь хотя бы тому, что бекон в доме, где вы остановились, не протух, муку не съели крысы, а горох не сгнил.
Современного обычая с тремя приемами пищи в средневековой Англии не существует. Там все едят два раза в день. За исключением нескольких избалованных богачей, никто обычно не завтракает. Домохозяин, встав поутру, может съесть немного хлеба с сыром, особенно если собирается далеко ехать или заниматься физическим трудом, но, по большому счету, до обеда он не будет есть ничего. Обедают (это главный прием пищи за весь день) обычно между десятью и одиннадцатью часами утра, в зависимости от времени года. В конце дня, между четырьмя и пятью вечера, устраивают ужин, более скромный, чем обед. Хотя средневековая диета не слишком отвечает нашим представлениям о здоровой пище — например, капусту варят до тех пор, пока из нее не выйдет весь витамин С, — одно несомненное достоинство у нее есть: большую часть энергии люди получают еще до полудня, и у них есть весь день, чтобы за работой сбросить лишние калории.
Еще один важный гастрономический ритм порожден строгими правилами употребления мяса. Церковь запрещает есть мясо по средам, пятницам и субботам, а также в Великий и Рождественский посты. Это чуть больше полугода. В Великий пост нельзя есть даже яйца. Поскольку эти правила распространяются на всё общество, даже на короля, никто не нарушит их в вашем присутствии. Любого, кто ест мясо в постный день, тут же схватят и приведут в церковный суд. Это грех, и угрызения совести будут мучить виновного до тех пор, пока он не исповедуется, купит индульгенцию или отбудет наложенную судом епитимью.
Третий диетический ритм — это доступность пищи в разные времена года. Фрукты свежее всего осенью, а во время сбора урожая в изобилии есть даже белый хлеб и разнообразные пироги. Мяса в конце осени тоже больше всего. Кормить животных зимой дорого, поэтому многих из них забивают в Мартынов день (11 ноября). Некоторых тут же жарят и съедают, других засаливают на зиму. Садовые и огородные растения тоже, очевидно, напрямую зависят от времени года. Можно даже сказать, что овощи — самый «сезонный» продукт из всех, потому что стоят они очень мало, и, соответственно, на большие расстояния их никто не возит. Что же касается рыбы, то свежая рыба доступнее всего летом, когда море не такое бурное, а торговцы из прибрежных городов успевают за световой день преодолеть большее расстояние. Зимой на рынке обычно продают соленую или сушеную рыбу. Даже способ приготовления пищи часто зависит от времени года. Летом часто готовят на улице. Отчасти из-за погоды, отчасти потому, что если развести в маленьком домике сильный огонь, там станет невыносимо жарко. В конце лета и осенью часто жарят мясо всей общиной зимой еда не такая свежая и ее чаще варят.
По всем этим причинам ваша просьба приготовить какое-нибудь ваше любимое блюдо — особенно мясное — может быть исполнена лишь в очень редких случаях. Время дня, день недели и время года значат намного больше, чем в современном мире.
Как я уже упоминал во второй главе, крестьяне бывают богатые и бедные; не стоит и говорить о том, что женатые йомены с 30 акрами земли питаются лучше, чем бедные холостые батраки, у которых нет ни земли, ни даже огорода. Кроме того, совершенно очевидно, что голодных путешественников совсем не рады видеть там, где и без того еды не хватает. Но давайте представим, что вы сидите за столом у йомена — например, в том же самом доме в три пролета, описанном конце прошлой главы.
Перед вами может лежать хлеб нескольких сортов. В начале века широко распространен темный ржаной хлеб, а также хлеб, который пекут из смеси ржи и пшеницы под названием «суржа».
До 1350 года в доме йомена вам вряд ли предложат хороший белый хлеб, но в особые дни гостя всё же могут и уважить, если принадлежащая хозяину дома земля достаточно унавожена, чтобы на ней росла пшеница. Еще вы можете увидеть ячменный хлеб (особенно в западных графствах), овсяный или приготовленный из смеси пшеницы и овса. На севере, кроме хлеба, вам могут предложить овсяные лепешки. Если вас всё это не привлекает, попробуйте поесть «лошадиного хлеба». Его делают из муки, приготовленной из молотого гороха, отрубей и бобов — если на вас странно посмотрят, то только потому, что люди такое обычно не едят. Но в некоторых местах вам придется есть коричневый зерновой хлеб под названием «турт». Когда он черствеет, его режут на кусочки и используют в качестве подноса или тарелки. А после этого, вымочив в остатках обеда, скармливают свиньям. В крестьянском доме ничего не пропадает зря: даже тарелки съедобны.
Как вы быстро поймете, хлеб — это важная часть диеты средневекового крестьянина. Соответственно, его цена регулируется Законом о цене на хлеб. Впрочем, покупают хлеб чаще всего в городах. Йомены, живущие в сельской местности, обычно пекут его сами. Йомен или его жена отнесет зерно на мельницу (обычно водяную, но в ту эпоху начали появляться уже и ветряные), где мельник смелет из него муку и заберет небольшую часть ее в качестве платы (обычно шестнадцатую или двадцать четвертую). Если у йомена есть своя каменная или глиняная печь, то они с женой испекут хлеб сами. В ином случае — отнесут муку деревенскому пекарю. Получившийся хлеб держат дома до недели, хотя хлеб, пролежавший неделю, обычно уже идет либо на подносы, либо на корм скоту.
За звание самой популярной крестьянской еды с хлебом соперничает похлебка. Есть густые и жидкие похлебки — от густой белой каши из овса и текучей зеленой гороховой похлебки до жидкого супа из лука-порея. Хозяин очень удивится, если ваши глаза не загорятся от радости при виде тарелки с похлебкой из гороха, зелени, бекона и белой фасоли. Основные ингредиенты — мясной бульон, нарезанная зелень, овес и соль, но, кроме них, туда кладут буквально что угодно. В качестве «загустителя» часто пользуются хлебными крошками. Если вы возьмете деревянную ложку и окунете ее в похлебку, то быстро нащупаете там лук, чеснок и прочие огородные овощи вроде капусты. Горох может быть либо маленьким и зеленым, таким же, как сейчас, либо белым. Бедные крестьяне часто едят большой серый горох. Как и все зеленые или зеленоватые овощи, их тщательно варят, прежде чем есть. По общепринятому мнению, зеленые овощи — в частности, капуста — не полезны, а в сыром состоянии даже вредны.
Овощи, которые крестьянин подает к столу, он, скорее всего, вырастил в своем саду. В саду вы практически не найдете ни декоративных кустов, ни цветов (за исключением лаванды и шиповника), а деревья там растут только фруктовые. Газона нет — сад не служит для отдыха. Вместо газона там ряды трав и овощей. Если крестьянин хочет есть репу или кормить ею скот, то выращивать ее он должен сам. Или, говоря точнее, если он хочет хоть как-то подстраховаться на случай неурожая, то выращивать репу — неплохой вариант. Таким образом, сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Поля жизненно важны для злаков, поместные пастбища необходимы для животных, но вот разнообразие в диете обеспечивает именно сад. Крестьянин очень гордится своим луком, чесноком, горохом, пореем, чиболем (дудчатым луком), капустой, фасолью, петрушкой и шалфеем. Если в саду есть еще и хорошо ухоженные фруктовые деревья, то семья точно не голодает — причем не только осенью, потому что фрукты хранятся долго — и в свежем виде, и в качестве консервов и солений. Яблоками запасаются буквально все, но вы также можете встретить груши, вишню, сливу, виноград, грецкие орехи и терносливу. Иногда выращивают крыжовник, клубнику и тутовник. Ежевика и терн настолько часто встречаются в диком виде, что их и возделывать не приходится.
А как насчет мяса? Или молочных продуктов? Какое место они занимают в крестьянском рационе? В конце концов, мясной бульон для похлебок всё-таки откуда-то берется, как и бекон. Это верно — но не забывайте, что мясную похлебку приготовили специально в честь гостя. А мясной бульон можно хранить очень долго, варя и снова переваривая кости. Многие крестьяне, особенно крепостные, едят мясо довольно редко. Поэт Уильям Лэнгленд так описывает диету Петра-пахаря:
Мясо — пища богатых, но спрос на него есть не только среди богатых, но и среди всех йоменов и горожан, которые хотят выглядеть богатыми. Таким образом, мясо — это символ статуса, и, следовательно, те, кто находятся внизу социальной лестницы, едят его гораздо меньше, чем вышестоящие. Причем восполнить недостаток мяса за счет охоты на диких животных тоже не очень получается. Охотиться крестьянам разрешают очень редко — обычно это привилегия владельца поместья. Есть, правда, и исключения: пернатая дичь в некоторых местах (например, в эстуариях рек) водится в изобилии, и ее можно ловить большими сетями или убивать из пращей и рогаток. В капканы ловят зайцев и кроликов — они быстро расплодились в Англии после того, как их завезли туда в XII веке. Несмотря на то что зайцы считаются дичью и часто их отлавливают незаконно, поместные суды обычно накладывают за охоту на зайцев лишь небольшой штраф. Даже тех, кто охотится на зайцев в королевских лесах, слишком строго не наказывают. Если вам удастся поймать нескольких зайцев, вот как их может приготовить хозяин дома:
Возьмите зайцев и снимите с них шкуры; отделите мясо от костей; нарежьте его на куски и сложите в горшок прямо с кровью, доведите до кипения. Затем положите мясо в холодную воду. Подлейте в бульон от зайца еще мясного бульона, миндального молока и лука, мелко нарезанного и обданного кипятком. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения. Добавьте порошка гвоздики, корицы и мускатной шелухи и немного уксуса. Возьмите хорошо промытое мясо и кости, хорошенько проварите их в бульоне, затем подавайте на стол.[62]
Есть и другая причина, по которой крестьяне нечасто едят мясо, а если и едят, то только пернатую дичь и зайчатину Живые животные намного полезнее, чем мертвые. Коровы, овцы и козы дают молоко, которое само по себе недолговечно, но из него можно сделать сыр, который хранится месяцами. Петр Пахарь не глупец, поэтому не забивает ни корову, ни теленка. Овцы и козы дают шерсть, необходимую для шитья теплой одежды, так что на крестьянском столе вы не найдете ни ягнят, ни козлят (хотя, возможно, в ноябре вас побалуют жареной или вареной бараниной). Сотни яиц, которые откладывает курица, утка или гусыня, намного ценнее, чем одна — две порции мяса, которые можно с них получить. Естественно, когда курица перестает нестись, ей прямая дорога в кастрюлю, но вот раньше ее убивать смысла нет. Быки и волы, самые крупные и ценные животные, тянут плуг, чтобы на вспаханной земле можно было сажать зерновые (особый жесткий хомут, благодаря которому волов в упряжках сменили тягловые лошади, еще не изобрели). Кроме того, если аккуратно надрезать корове ногу и контролировать кровотечение, то можно, не убив при этом животное, получить достаточно крови для приготовления кровяной колбасы. Перемешав кровь с овсом, солью и травами, а затем сварив, вы получите отличный источник белка, а зимой это хорошая и вкусная альтернатива сыру или похлебке.
Вы, наверное, подумали, что еще одним, причем не мясным, источником белка для крестьян может стать рыба. Да, крестьяне любят рыбу, но она не входит в рацион большинства жителей сельской местности. С теми, кто живет далеко от моря, все очевидно — перевозка рыбы сильно увеличивает стоимость. Но есть и еще одна, более глубокая, причина. Запрет Церкви на употребление мяса в определенные дни создает большой спрос на рыбу среди аристократов, джентри и духовенства. Из-за этого рыба дорога. Поместья, где крестьянам разрешается свободно ловить рыбу для себя (например, Элруос в Стаффордшире), — это исключение, а не правило. Обычно простолюдинам не разрешают рыбачить в озерах, прудах и реках неподалеку от дома — право на это имеет только владелец поместья. Если вас наняли, чтобы ловить рыбу, весь ваш улов пойдет на стол лорду. Даже если бейлиф втихомолку разрешит вам оставить себе одну форель, вы, скорее всего, ее продадите. Для крестьянина, у которого вы гостите, выбор между двумя дневными жалованиями и возможностью полакомиться «статусной» едой очевиден. Члены королевской семьи посылают рыбу друг другу в подарок. Герцог Йоркский регулярно отправляет щук, морских лещей, линей и лососей в подарок своему кузену Генриху IV Если уж королевская семья ценит рыбу так высоко, на что остается надеяться простонародью? Из рыбных блюд крестьяне обычно едят соленую или маринованную сельдь, вторая по популярности рыба — соленая или сушеная треска. Их можно купить круглый год на городских рынках. Еще можно найти угрей — они продаются либо по двадцать штук на пруте, либо в качестве начинки для пирогов. Угри во множестве водятся в больших реках и сравнительно недороги.
Что в раскрашенном и отшлифованном глиняном кувшине? Скорее всего, эль — напиток, приготовленный из солода и ячменя или овса, но без хмеля (именно отсутствие хмеля отличает эль от пива). Эль настолько важен для средневековой диеты, что его цена, как и цена на хлеб, регулируется государством. Четыре галлона эля стоят один пенс, при том что цена ячменя — 2 шиллинга за кварту. Самый лучший эль, который может стоить даже 2 пенса за галлон, варят в Кенте. Но не надейтесь найти кентский эль по всей стране: он очень плохо хранится. Без хмеля он быстро прокисает. Сварив новую бочку эля, пивовары тут же его распродают: висящий над дверью бушель говорит именно о том, что здесь можно купить эль. В крестьянских семьях эль регулярно варят женщины, а когда он начинает прокисать, его приправляют травами и медом или добавляют яичные желтки. Если в доме есть пряности, то кислый вкус можно замаскировать молотым перцем, альпинией («синим имбирем»), корицей и прочей экзотикой, которая покупается на рынке. С такими добавками эль превращается в своеобразный пряный напиток.
Отпив немного из деревянной кружки или чаши, вы обнаружите, что крестьянский эль немного сладковат и некрепок. Поскольку большинство зажиточных крестьян стараются не пить воду — она, по их мнению, заносит в организм грязь и болезни, — они пьют только эль. Только батраки-холостяки или вдовы, живущие в одиночестве в однокомнатных лачугах, пьют воду (чаще всего — дождевую, которая собирается в цистерне во дворе). Варить эль — это одна из домашних обязанностей любой жены. Коровье молоко считают пригодным только для готовки, пьют его только старухи и маленькие дети. Поэтому эль и не делают слишком крепким: рассудок йомена серьезно пострадает, если целыми днями пить крепкий алкоголь. В некоторых районах страны вместо эля пьют сидр и перри (грушевый сидр), особенно на западе. Сидр бывает крепким. А еще он дешев: вдвое дешевле неплохого эля, 1/4 пенса за галлон. То же можно сказать и о медовых напитках, медовухе и «метеглине» (той же медовухе, но с травами), которые тоже пьют на западе и юге страны: они крепче и при этом вдвое дешевле. Хотя английские крестьяне не имеют понятия о спиртных напитках и, скорее всего, даже вина никогда не пробовали, с пьянством они вполне знакомы. Если жена йомена умеет готовить крепкий эль или сидр и позволит мужу выпить сразу восемь пинт, то результат будет быстр и предсказуем не только для XIV века, но и для нашего времени.
Когда вы сядете за стол в городском доме, ваши ожидания, скорее всего, будут зависеть от обстановки. Если вы в маленьком деревянном домике и сидите в тесном, плохо освещенном холле, а обслуживает вас жена хозяина, то ваш обед, скорее всего, будет хуже, чем тот, что вы отведали у йомена. С другой стороны, если хозяин дома — богатый купец, и вас принимают в ярко освещенном холле большого дома, а на столе серебряная посуда, чистые белые льняные скатерти и много подносов с блюдами, то выбор еды будет намного богаче и разнообразнее, чем может представить себе любой крестьянин. Вам могут предложить красное вино, говядину, ягненка или козленка в соусах, приготовленных личным поваром купца, а после еды — вафли и засахаренные фрукты, словно лорду.
Вероятнее всего, ваш рацион в городе будет чем-то средним между рационом крестьянина и лорда, так что давайте просто рассмотрим, чем еда в городах принципиально отличается от еды в сельской местности. Для деревенского жителя, живущего в трех — четырех милях от города, каждый поход на рынок — это трата не только денег, но и времени. Иомен старается купить всё сразу в один заход, а вот городской торговец, лавочник или рабочий могут в любой момент запросто сходить в пекарню или за рыбой (или отправить слугу). Соответственно, горожанин — особенно живущий в «сити» — в куда меньшей степени контролирует свои запасы продовольствия, чем его кузен из деревни. Если ему нужен хлеб, он покупает буханку прямо у пекаря. Собственное зерно к мельнику он не носит, если, конечно, город не очень маленький и у него нет клочка собственной земли за стенами. Да и сад не может его обеспечить всеми необходимыми фруктами и овощами (за исключением некоторых богатых купцов, которые даже в городе разбивают обширные сады). Большинству за садово-огородной продукцией приходится ходить на рынок.
Из-за зависимости от рынка еда в городах одновременно лучше и хуже, чем в деревнях. В городе работают повара-специалисты, которые готовят мясные пироги и выпечку и продают их на улице — либо из окон собственной харчевни, либо прямо вразнос. Животных приводят в город на мясо, и, поскольку дальше откармливать их особого смысла нет, горожане с готовностью покупают и забивают молодых животных, в частности ягнят и козлят, чье мясо не такое жесткое и лучше на вкус. Еще в городах в течение XIV века стали есть всё больше и больше белого хлеба. Старики в 90-х годах расскажут вам, как их деды, выросшие в деревне, ели только ржаной хлеб, овощи и иногда вареную свинину, а они сейчас едят ягнятину, говядину и регулярно наслаждаются белым хлебом. Да и без фруктов они не обходятся. Яблок на рынках много, равно как слив и вишен (особенно в сезон). В небольших количествах завозят и более экзотические фрукты, например апельсины, инжир и гранаты — правда, такую роскошь вы найдете разве что на рынке или ярмарке крупного города.
В этом преимущество города. Если у вас достаточно денег, вам не нужно ничего выращивать самостоятельно: вы сможете купить всё, что захотите. Более того, на больших рынках вы найдете даже то, чего нигде больше нет. Хотите купить сахар, вино, миндаль, финики, анисовое семя, солодку, засахаренные фрукты, мускат, корицу, перец, кориандр, смородину, изюм, инжир, гвоздику, имбирь, соль, рис, патоку — да что угодно? Идите на рынок. В 1390 году любой из этих товаров можно купить в Лондоне. Вышеприведенный список составили секретари Генриха Ланкастера, готовившегося к морскому путешествию. Ключевой вопрос — цена. Один фунт солодки стоит всего 1 пенс, но вот фунт зеленого имбиря — 2 шиллинга, фунт гвоздики — 4 шиллинга, а фунт шафрана — 10 шиллингов. Фунт апельсиновых консервов («цитронада») стоит 3 шиллинга — это жалование квалифицированного рабочего за девять дней. Вы можете представить, что за один фунт апельсинового мармелада нужно работать девять дней или что он по весу стоит всего втрое дешевле шафрана? Неудивительно, что бедняки не завтракают.
Впрочем, не все пряности невероятно дороги. В городе вы увидите, что в шкафах у многих зажиточных горожан — не только купцов, но и мастеров-ремесленников, официальных лиц, юристов и врачей, — немало разных пряностей. Одна из самых популярных — перец, он продается по 20–22 пенса за фунт. Мускат можно достать по 18 пенсов за фунт. Впрочем, вместо чистых специй можно купить более дешевую смесь, составленную торговцем. Есть несколько вариантов порошков-карри: powder forte («
Благодаря всему выше описанному городская жизнь, конечно, выглядит аппетитно, но стоит помнить, что горожанам приходится иметь дело с двумя проблемами, связанными с едой. Первая — пресловутое отсутствие контроля над запасами продовольствия. Нет зерна — не будет хлеба. Если цены на зерно растут, а городские власти пытаются заставить продавать хлеб по ценам, установленным Хлебным законом, то пекари вполне могут забастовать. Без хлеба вся жизнь в городе практически останавливается, и начинаются беспорядки. Вторая проблема — слишком большое количество посредников в поставках продовольствия. Как городские власти могут контролировать торговлю едой? Это очень сложно. Когда на улице находят мертвую дикую свинью, а потом она внезапно исчезает, люди не знают, просто ли ее убрали или зажарили. Часто они подозревают (и вполне оправданно), что едят пирожки именно с ее мясом. В лондонских архивах описано немало случаев, когда мертвая свинья неделю разлагалась в канаве, а потом ее стащил пирожник. Иногда средневековые люди слишком далеко заходят, претворяя в жизнь девиз «ничего не должно пропадать зря».
Еще одна большая разница между приемами пищи в городе и деревне — доступ к другим напиткам, в частности к вину. Даже маленькая бочка стоит у виноторговца 8–10 шиллингов. Такое скромному йомену не по карману. Однако владельцы городских таверн покупают вино оптом, а продают кружками. Кружку вина за полпенни или целый пенни могут себе позволить многие. Цена, естественно, различается в зависимости от того, насколько вино сладкое и откуда его привезли. Большая часть красного вина, которое пьют в Англии, — из Гаскони, местности вокруг Бордо (правда, его еще не называют кларетом)[63]. Оно стоит 3–4 пенса за галлон для оптовых покупателей — но дороже, если покупать кружками. Вдвое дороже рейнское вино — 6–8 пенсов за галлон. Вина из Рошели и Испании — например, «Лепе», крепкое испанское белое вино, или «Осей», еще один испанский сорт, — сравнимы по цене с бордоским. Сладкие вина из Греции, с Крита и Кипра, которые иногда называют рамни или мальвазией, стоят примерно столько же. Дешевле всего английское вино. Оно бывает только белым и стоит вдвое дешевле гасконского. Впрочем, встречается оно редко. В Англии вино производят только аристократы и духовенство для личного пользования. В тавернах вы его не найдете.
Поскольку таверны обычно торгуют вином, а не элем, они претендуют на звание классных заведений. Учитывая их число — только в Лондоне в 1309 году их 354, — неудивительно, что по качеству они заметно различаются[64]. Как и их товар. Заведения, где подают плохое вино, обычно привлекают не слишком воспитанную клиентуру, и их регулярно закрывают. Но есть и таверны с хорошей репутацией. В таких вы найдете кубки из посеребренного дерева и чистые льняные скатерти на столах. Они обслуживают профессионалов: клерков, купцов, государственных служащих и джентри. Владелец, который осознает важность хорошей репутации, скорее всего, вежливо, но твердо укажет вам на дверь перед закрытием (он несет ответственность за ваши действия после вечернего звона). Само вино хранится в погребе в бочонках, а кружки приносят вам прямо к столу. Если вас беспокоит, что вы пьете, вы можете попросить посмотреть на бочку. Владелец таверны обязан держать винный погреб открытым и не может не пустить вас к бочкам. В Лондоне цены на вино фиксированные, так что если вам показалось, что вам продали дешевое вино по цене лучшего рейнского, вы сможете это легко проверить и, если что, пожаловаться властям. Если так и окажется, то владелец таверны заплатит вам компенсацию, потому что знает: если его поймают за жульничество, то оштрафуют или вообще заставят закрыть таверну, а потом посадят в колодки и выльют на голову его же вино из бочек.
Если вы действительно увидите в колодках какого-нибудь несчастного, облитого с ног до головы, то, скорее всего, это владелец пивной (или был им до недавнего времени). В пивных вино не наливают — только эль и иногда сидр или медовуху. Еще там продается простая еда вроде хлеба, сыра и иногда пирожков с мясом. Темные, пропахшие прокисшим элем, с камышовой подстилкой на полу, эти заведения бывают довольно шумными: там можно услышать рассказы о приключениях и похабные песенки. В отличие от гостиниц (главное предназначение которых — давать пристанище богатым путешественником), пивные существуют для развлечения клиентов, так что там можно встретить интереснейших персонажей, от извозчиков до строителей, плотников, пекарей, паломников, шутов, воров, проституток, торговок рыбой, гонгфермеров, бедняков и разнорабочих.
Если уж говорить о хорошей еде, то самую лучшую вы найдете в доме аристократа. Лучшие и наиболее разнообразные блюда подают за обедом самому лорду. Слуги и лакеи уже давно съедят свои порции и уйдут из холла, а аристократ со своими спутниками всё продолжит насыщаться — перед ним будут ставить все новые и новые подносы. То же будет и за ужином, хотя это не такой обильный прием пищи. На завтрак слугам даже не поставят столов. Им нужно работать, а, по общепринятому мнению, излишняя еда делает работника ленивым. Так что в холле аристократического дома присутствует одновременно весь спектр средневековой пищи, и в качественном, и в количественном смысле: в дальнем конце холла подают сравнительно небольшие порции похлебки, а вот на столе лорда стоят самые дорогие блюда, где щедро используются красители и специи.
Еда и питье в резиденции лорда подчиняются правилам, намного более сложным, чем смена времен года и экономическая необходимость. Вдобавок к соблюдению постов, установленных церковью, аристократам конца XIV века приходится следовать еще и законам, ограничивающим количество пищи. С 1363 года даже лорду закон не позволяет есть за обедом более пяти блюд: стареющий Эдуард III пытался ограничить расточительность подданных. По тому же закону джентльменам разрешалось есть три блюда, а слугам два. Из этих двух только одно может быть мясным или рыбным. Букве этого закона не всегда следуют, но тем не менее он дает вам более-менее ясное представление о протоколе. Вы джентльмен? Если да, то вас посадят с другими джентльменами и кормить будут соответствующим образом.
Давайте предположим, что вас посадили за главный стол, на скамью по правую руку от аристократа — это очень почетное место. Прежде чем сесть, вам нужно будет обязательно помыть руки. Слуга-водонос польет вам руки из кувшина, вода сольется в таз, который держит другой слуга. Мыла нет, но третий слуга даст вам полотенце. Затем капеллан лорда произнесет молитву, принесут первую перемену блюд и поставят его перед лордом. Он возьмет поднос и начнет есть с блюд, стоящих перед ним. После того как он всё попробует, поднос передают дальше.
Первая перемена обычно состоит из вареного или запеченного мяса под соусом — может быть, даже мясного фарша под винным соусом со специями или мясных шариков в желе. Пример первой перемены из пяти блюд, которую могут подать лорду: засоленная свинина с горчицей, мясная похлебка (с говядиной или бараниной, вином, травами и специями), еще одна похлебка с курицей или вареной свининой, тушеный фазан или лебедь и мясной фриттер (обычно его делают из требухи). Одно из популярных первых блюд — «леш ломбар»
Еду обычно готовят «порциями» (
После первой перемены с вареным и тушеным мясом в пикантных соусах будет небольшой перерыв: подадут фрукты или орехи для «промежуточной» перемены. Их не всегда нужно есть: иногда на них просто смотрят, особенно во время большого пира. Может быть, вы даже воочию увидите «двадцать четыре дрозда, запеченных в пироге». Любителям птиц не нужно беспокоиться: пирог сначала пекут, потом охлаждают. Только после этого в него сажают живых птиц, так что, когда пирог разрезают, они действительно начинают петь, а потом разлетаются по всему залу.
Вторая перемена — это жареное мясо. Именно здесь лорд по-настоящему демонстрирует свое богатство, подавая красиво нарезанное экзотическое мясо. Вы отведаете мясной похлебки, мяса в желе, жареного оленя, олененка, козленка, крольчонка, дрофу, аиста, журавля, павлина, цаплю, куропатку, вальдшнепа, ржанку, белую цаплю, жаворонков… Список можно продолжать и продолжать. Мальчики-слуги расскажут вам, что практически каждое животное нужно разделывать по-своему. Селезней не режут, а «расслабляют» (unbrace). Если вы режете курицу, это называется «испортить» ее (spoil). Цапель «расчленяют» (dismemberment), кроликов «расшнуровывают» (unlace) и так далее. Если вы достаточно молоды, чтобы прислуживать лорду, то нужно знать все эти термины и уметь обращаться с парой разделочных ножей (вилок нет). Когда гофмаршал приказывает вам «заправить этого каплуна», «разделить оленя» или «показать журавля», то вы должны точно знать, как именно подать соответствующее блюдо лорду. Это нелегко, особенно зимой, когда единственные источники света на темной кухне — камышовые свечи и печки.
Когда будете выбирать вкусные кусочки вторых блюд, не забывайте, что вас ждет еще и третья перемена. Там обычно подают самых маленьких и нежных на вкус животных вроде жареных кроншнепов, воробьев и стрижей. Вместе с ними вы можете получить вареную айву, терносливы в вине, яблоки и груши с сахаром или сиропом, фруктовые компоты или фруктовую похлебку. Англичане из высшего общества любят фрукты не меньше, чем простолюдины. Сливы, терносливы, вишни и виноград подают перед обедом, чтобы возбудить аппетит. Груши, орехи, клубнику, чернику, яблоки и фруктовые смеси обычно подают после обеда — в зависимости от того, какой сейчас сезон. Вареные яблоки и груши с приправами популярны в зимние месяцы. В самом конце подадут блюдо из сыра, если, конечно, вы еще сможете есть. Заканчивается обед гипокрасом (красным вином со специями) и вафлями. Подносы и объедки уносят слуги, после чего они либо тихонько сами съедают то, что не доел лорд, либо отдают эти остатки раздатчику милостыни, который делит их между бедняками, возможно уже собравшимися у ворот усадьбы.
Вышеописанное меню — только для мясных дней. В остальные 194 или 195 дней года (Рождественский и Великий посты, а также каждая среда, пятница и суббота) едят рыбу. Подают ли на главный стол более скромные блюда, отражающие религиозную природу обычая? Да нет, конечно! В рыбный день вам на первое подадут, например, миногу, запеченную с уксусом, перцем, имбирем и корицей, пирог с гольяном или угрем, запеченную сельдь с сахаром, щуку с галантином (очень популярным соусом, который готовят из корицы, альпинии, имбиря, соли, хлебных крошек, уксуса и бульона из костей) или варенных на медленном огне марлиня или морского петуха. После этого вы попробуете еще более дорогую рыбу На второе вам предложат морского угря, солнечника или лосося в сиропе или же жареных тюрбо, палтуса, морского окуня, кефаль, форель, леща, морского языка, угрей миног. Генрих IV тратил на однуединственную рыбу тюрбо до 7 шиллингов. В 30-х годах щук и лещей часто подавали в королевских дворцах — Эдуард III специально покупал их для особых случаев. Ближе к концу века вам могут предложить даже карпа, хотя настоящий вкус к карпам англичане обрели только в следующем столетии[65].
Когда вы доберетесь до третьих блюд, то поймете, что аристократы и джентльмены вовсе не считают религиозный запрет на употребление мяса препятствием для кулинарных экспериментов. Ибо на третье подают совсем уж особую рыбу. Первым в списке, несомненно, стоит осетр: свежая осетрина встречается редко (обычно ее маринуют в бочках, чтобы сохранить подольше), но если вам все-таки удастся заполучить свежего осетра, то он обойдется вам в 35 шиллингов[66]. Как и лосось, лещ, линь и щука, осетр считается подобающим подарком королю от графа или герцога. Лосось под соусом — любимое блюдо одного из величайших военных героев века, Генриха, первого герцога Ланкастера. Кроме того, вам могут подать морского леща, окуня в желе, жареную сельдь и морепродукты (в частности, труборогов, мидий и креветок). Но это — лишь малая часть огромного разнообразия, с которым имеют дело повара. Дело даже не в том, что многие рыбы просто не попали в вышеприведенный список, например мерланг, камбала, морская щука, голец, пикша, рыба-меч, елец, морская собака, хек и еще пара десятков, — а в том, что англичане едят таких животных, которых вы даже съедобными никогда не считали. Номинально все киты находятся в собственности короля, но обычно, если кит выбросится на берег, его мясо растаскивают все, кто оказался поблизости. Тюленей, морских свиней, дельфинов, белощеких казарок, тупиков и бобров считают рыбами, потому что они рождаются в реке или в море, так что их с удовольствием едят, причем даже не в мясные дни. Средневековые познания о рыбах в море, возможно, довольно ограничены — летописец Томас Уолсингем верит, что дельфины могут перепрыгивать паруса кораблей, — но вот знания о рыбах, выловленных и принесенных на кухню, практически идеальны. Достаточно услышать разделочные термины — «заправь
Вам, несомненно, очень интересно, откуда у аристократов берется вся эта рыба. В конце концов, рыба очень быстро портится, а везти ее с побережья приходится очень долго. Бочку осетров не получится везти со скоростью больше 20 миль в день, да и бочку сельди, если уж на то пошло, тоже. Ко всему прочему, сети рыбацких судов сравнительно малы и не очень прочны, так что постоянно нуждаются в починке. Ответ прост: самая удаленная от моря часть Англии лежит всего в 70 милях от него, а большая часть страны — и вовсе всего в 40 милях. Некоторые из самых оживленных морских портов расположены вдали от моря на больших реках — например, Глостер стоит на реке Северн. Рыбу можно перевозить живой в бочках — именно так, ко всему прочему, перевозят устриц, мидий, труборогов, омаров и крабов, которых богачи в больших количествах едят в Великий пост. Угрей тоже перевозят живыми в бочках прямо от рек, в которых их выловили, а щуки хорошо хранятся в кадках. На большинстве рек стоят плотины и верши, так что плотву, линей, ельцов и лещей просто вынимают из рек и складывают в проложенные мокрой травой корзины. Кроме того, верши ставят и в эстуариях рек, так что морских лисиц, морских петухов, морских лещей, лососей, серую кефаль, сельдь, макрель, камбалу и других морских рыб ловят вообще без применения сетей и рыболовецких судов. Лорды, чьи усадьбы расположены вдали от моря, разводят рыб в прудах. По обычаю, вся пресноводная рыба на территории усадьбы принадлежит лорду Он либо держит постоянных рыболовов, либо иногда нанимает для ловли рыбы работников со стороны. В общем, учитывая, что в стране очень много рек, а практически любое место находится всего в двух днях пути от моря, богатые люди могут позволить себе очень разнообразное меню из свежей рыбы. А если добавить к этому маринованную, соленую, копченую и сушеную рыбу — например, киппер, соленую треску, креветок и мидий в рассоле, — то становится понятно, что аристократы в рыбе и морепродуктах недостатка не испытывают.
Мясо и рыбу сопровождают овощи и травы. Лорды, как и все остальные, выращивают на своей земле столько овощей и фруктов, сколько могут. Но отдельно овощи не подают: обычно их используют как ингредиенты для соусов к мясу и рыбе. В поваренных книгах есть рецепты фруктовых соусов для многих мясных и рыбных блюд, например «эпплмой» (из яблок) и «кислый сок» (из винограда). Многие овощи и травы — незаменимый компонент мясных похлебок для лорда и более простых похлебок, которыми кормят собственных слуг, гонцов и слуг гостей-аристократов. Повара режут и готовят лук-порей, репчатый лук, травы, листовую капусту, кочанную капусту, чеснок, горох, петрушку и бобы для похлебок, которые варят в больших котлах сразу на сто человек. Для блюд лорда, кроме всего прочего, используют цветную капусту, горох в стручках, бурачник, фенхель, иссоп и, возможно, даже пастернак и сельдерей.
Что касается хлеба — самому лорду и его гостям подадут нарезку из свежеиспеченного белого пшеничного хлеба, который называют pain demain («завтрашний хлеб»). Он настолько дорог, что муку для его приготовления иногда держат даже в запертых сундуках. Важные служащие и джентльмены, подчиненные лорду, скорее всего, едят «вастель», пшеничный хлеб чуть похуже — он стоит ½ пенса за буханку. Хлеб третьего сорта называется «кокет» — это круглая белая буханка. Пройдите дальше по залу, и хлеб там будет только хуже. В дальнем конце слуги едят коричневый ржаной хлеб, его же едят и мальчики-конюхи, которых вообще пускают в холл только на Рождество и большие пиры. Если кому-то в дальнем конце зала и достается кокет, то он уже полежал три — четыре дня.
Разных вин в погребах у аристократа намного больше, чем в любой таверне. Владельцу таверны обычно запрещается продавать рейнское вино вместе с гасконским или испанским. Но вот лорду никто не запрещает запасаться и тем и другим. Эдуард III заказал для королевского дворца в 1363 году десять 105-галлонных бочек сладкого вина, двенадцать бочек рейнского и 1600 бочек гасконского — всего 170 310 галлонов. Не всё это вино выпивают король и его спутники; немало отдают друзьям и слугам (Джеффри Чосер, например, получает галлон в день). Но, так или иначе, в доме лорда вина хватает всегда.
Старшему лакею в резиденции аристократа приходится иметь дело с объемами эля не меньшими, чем вина. Слугам и работникам тоже надо что-то пить, а вино разрешается только важным служащим. Каждому позволено выпивать галлон эля в сутки, но это чисто номинальная величина. Никто не выдает каждому по галлонному графину, чтобы тот выпил его за день. Есть четкие разграничения: кто пьет самый лучший эль, кому достанется второсортный, а кому — третьесортный. Обычно эль варят в домашней пивоварне из ячменя и солода, после чего хранят, пока его весь не выпьют или остатки не испортятся. Но старший лакей может и купить эль в местных пивных — если истощились запасы или если хозяин неожиданно приехал в усадьбу, а пивовары в поместье не успели приготовить достаточно эля, чтобы хватило на всех.
Поставки еды и воды в монастырь — не менее сложное дело, чем в поместье аристократа. Хотя все монахи равны пред лицом Божьим, но вот в глазах друг друга они совсем не равны. Аббат получает лучшую еду, а также ужинает с аристократами, которые останавливаются на ночлег в его покоях. Некоторые монастырские служащие, в частности раздатчик милостыни, ризничий, врач и казначей, имеют право есть экзотические фрукты и лучшую рыбу, чем монахи. Если в монастыре живут конверзы, то им предоставляют собственную столовую, кухню и рацион. А тем, кто остановился в монастырском гостевом доме, и вовсе могут предложить нечто совсем другое.
С одной стороны, монастырь вполне можно сравнить с аристократической резиденцией, а аббата или приора — с лордом. Но такое сравнение чисто поверхностное. Во-первых, настоятеля избрали сами монахи, так что его отношения с подчиненными совершенно иные, нежели между лордом и слугами. Кроме того, монастырская трапезная — запретная зона: туда пускают только монахов. Важные гости едят с аббатом в его покоях, менее важные — в гостевом доме или у ворот, где раздают милостыню. Но прежде всего уникальным обед в монастыре делают сформировавшиеся за века невероятные обычаи, связанные с употреблением мяса. Как и все остальные, монахи не едят никакого мяса по средам, пятницам и субботам, а также в Рождественский и Великий пост. Кроме того, согласно Уставу св. Бенедикта, им вообще запрещается есть мясо четвероногих животных. Однако святой Бенедикт жил давным-давно, в VI веке, и в следующие восемьсот лет монахи в христианском мире нашли множество способов обойти Устав. Эти монахи происходили в основном из богатых семей, так что с того самого дня, как они впервые садились за отцовский стол, их кормили лучшим мясом. А потом они, перейдя в лоно церкви, лишались мяса совсем. В результате многим монахам без мяса приходится очень трудно. А в Уставе говорится, что мясо есть нельзя только в трапезной… Так что во многих монастырях строят еще и второй обеденный зал под названием «мизерикорд» («место милосердия»), где мясо есть можно. Кроме того, хотя есть четвероногих животных запрещается, в Уставе ничего не сказано о поедании потрохов, которые вырезают у животных перед жаркой. Осознавая, что это не совсем соответствует духу Устава, но вместе с тем и понимая, что от прогресса никуда не деться, Бенедикт XII (папа в 1334–1342 годах) предложил компромисс. Если хотя бы половина монахов ест в трапезной, то остальные могут уйти в мизерикорд и есть там любое мясо, какое пожелают, если, конечно, сегодня не среда, пятница или суббота и не идут посты. Те же, кто остаются в трапезной, четвероногих есть не могут, но им разрешается есть мясо птицы и использовать в готовке печень и другие потроха. В постные дни все обязаны есть в трапезной и соблюдать соответствующие правила.
Каждый член религиозной общины имеет право выпить галлон в день — правда, служащим разрешается и больше, если они захотят. Это нельзя назвать лишениями: в монастырях варят отличный эль. Когда его выставляют на продажу, он идет по 1½ или даже 2 пенса за галлон. У нескольких монастырей есть собственные виноградники, и они делают собственное вино, но большинство ввозит вина из Гаскони, как и многие аристократические дома. Вино пьют только в дни почитания святых, когда обед превращается в настоящий пир. К счастью для монахов, таких дней в году шестьдесят — семьдесят.
Как и в доме лорда, завтракают в монастыре далеко не все. Скорее всего, только аббату и главным служащим разрешается с утра поесть хлеба и сыра. Всем остальным приходится удовлетворяться мессой в полном соответствии со старой поговоркой «причастие — лучший завтрак». Для большинства монахов, конверзов и гостей первый прием пищи за день — обед. В трапезной он начинается с похлебки. После этого, в зависимости от того, рыбный сегодня день или нет, вам подадут требуху (
В дни, когда работает мизерикорд, монахи выказывают завидный аппетит к мясу. Благодаря компромиссу папы Бенедикта любой монах может есть в мизерикорде восемьдесят шесть дней в году. Так что он с нетерпением ждет своей очереди, особенно после долгого периода воздержания, например Великого поста. Первое блюдо за обедом — почти всегда говядина. Второе — снова говядина плюс еще три вида жареного мяса: телятина, баранина, свинина или гусятина. Поздней весной едят ягнятину, зимой — вареную свинину, в остальное время — баранину. За ужином подают только одно мясное блюдо. Таким образом, большинство монахов съедят примерно четыреста мясных блюд в год. Согласитесь, вряд ли это можно назвать следованием Уставу, который предписывает вообще не есть мяса четвероногих животных.
В монашеском рационе немало рыбы. Каждый день в трапезной на обед подают жареную, вареную и запеченную рыбу. Стоит заметить, что монахи едят рыбу только на обед: на ужин они едят моллюсков, например сердцевидок и труборогов. Примерно половину рациона составляет соленая, вяленая, сушеная или маринованная морская рыба; но, поскольку монастыри регулярно получают доходы от приходов, а то и вовсе владеют собственными поместьями, им регулярно присылают свежую рыбу Некоторыми из крупнейших рыбных прудов в стране владеют именно монастыри — например, Грейшес-понд (Суррей), устроенный аббатом Чертей в 1308 году, имеет площадь более 35 акров, а пруды в Френсэме (тоже Суррей) — более 100. Так что в трапезной часто подают ельца, плотву и леща или любимую многими щуку в галантине. На столе у аббата, возможно, есть и более дорогая рыба: тюрбо, морской петух, морская лисица, морской язык, морской угорь и лосось. Всё зависит от того, где он ест: в своих покоях с гостем или с братьями в трапезной.
И последнее. У странствующих менестрелей есть один трюк, который вам наверняка пойдет на пользу. То, как именно принимать гостей в монастыре, решает раздатчик милостыни. Если он обойдется с вами плохо, или подаст очень маленькую порцию еды, или вы получите «гадкую и жесткую постель», то идите к аббату и расхвалите до небес щедрость его дома, особенно подчеркнув, насколько щедр был раздатчик милостыни.
Милорд, благодарю вас и ваш достойный монастырь за ту радость, что я испытал здесь, ведь вы, несомненно, сильно на меня потратились; ибо ваш добрый монах, раздатчик милостыни, прошлым вечером подал мне замечательный ужин с несколькими дорогими рыбными блюдами, а еще я отведал отменного вина. А сейчас, когда я ухожу, он подарил мне новую пару ботинок, отличную пару новых ножей и пояс.
У аббата не останется выбора, кроме как принять ваши похвалы за чистую монету и купаться в несуществующей славе. Но, поверьте, раздатчику милостыни потом придется очень долго объясняться.
IX. Здоровье и гигиена
Если вас когда-нибудь спросят, хотите ли вы жить в прошедшем столетии, то, прежде чем отвечать, крепко задумайтесь о своем здоровье. Насколько же лучше жить во время, когда, если вы заболеете, достаточно сходить к врачу или хирургу, чтобы рано или поздно выздороветь! Я не могу этого не сказать: главная причина, по которой средневековой Англии лучше всего избегать, — не жестокость, не плохой юмор, не ужасные дороги, не классовое неравенство, не подход к религии и ереси и не невероятный сексизм, а болезни.
Практически во всех отношениях жизнь в XIV веке куда менее здоровая по сравнению с нашей. Да, автомобильные выхлопы ваши легкие не загрязнят, равно как и табачный дым, — но во многих домах постоянно горит открытый огонь, а почти круглогодичное вдыхание дыма из печи вызывает практически такие же болезни легких. Да, фармацевтические компании не сливают (пусть даже случайно) в реки ядохимикаты, убивающие рыбу, но и без них источников загрязнения водоемов вполне хватает — от переполненных выгребных ям до убитых животных. Дети не страдают от аллергии на пыль в коврах или на чистящие средства, но этому трудно радоваться, когда почти половина из них просто не доживает до взрослого возраста. Проще говоря, если вы всё же заболеете или получите серьезную травму, то в средневековой Англии ваши страдания будут куда сильнее, чем в современном мире.
Отчего вы можете заболеть? У болезней, естественно, есть множество причин. Не последняя из них — ранение мечом, стрелой, посохом или даже пушечным ядром. Врожденная жестокость общества в сочетании с почти полным презрением к здоровью и безопасности (по крайней мере, в нашем понимании) приводит к тому, что серьезные ранения очень распространены. Более того, даже если раны не смертельны, то плохие познания в медицине и гигиене часто приводят к тому, что заражение крови приводит к смерти или, в лучшем случае, ампутации конечности. Люди очень мало знают о том, как распространяются болезни и как функционирует тело. В богадельнях часто кладут серьезно больных людей вместе в одну постель, даже если они страдают от инфекционных заболеваний. О микробах ничего не знают, равно как и о кровообращении. Если в 1300 году вас найдут в бессознательном состоянии, то никто не проверит ваш пульс, чтобы убедиться, живы ли вы, — вместо этого вам на грудь поставят миску с водой, чтобы проверить, дышите ли вы. Средневековая жизнь, может быть, нездорова, но некоторые средневековые медицинские идеи еще более нездоровы. Это своеобразное сочетание мистических обрядов, культовой религии, домашнего изобретательства и кунсткамеры.
По общепринятому мнению, самая распространенная причина болезни — божественная воля. Поскольку все происходит благодаря Богу, значит, и недуги тоже приходят от него. Некоторые даже утверждают, что, поскольку Бог есть любовь, болезни и страдания — это тоже проявление божественной любви. Отсюда идея, что с помощью болезней и физических страданий Бог очищает человеческую душу. Недуг считают огнем, в котором испытывается и закаляется вера человека в Божье милосердие. Именно поэтому люди с такой готовностью ищут исцеления не только в медицине, но и в религии. Даже если медику удается успешно вылечить пациента, то считается, что в этом ему помогло Божье милосердие. На церковные алтари часто подвешивают маленькие восковые изображения рук и ног: это вотивные подношения, с помощью которых страдальцы просят Бога избавить их от болезни.
Или, по крайней мере, позволить врачу или хирургу стать проводником для божественного исцеления. Без религиозных «средств» на медицину никто не надеется.
Другие идеи о происхождении болезней связаны с астрологией. Когда король Франции спросил профессоров медицинского факультета Парижского университета, могут ли они объяснить причины Великой чумы 1348–1349 годов, достойные ученые мужи ответили, что эпидемия наступила из-за
важной конъюнкции трех высших планет знака Водолея, которая вкупе с другими конъюнкциями и затмениями вызвала пагубное загрязнение окружающего воздуха; кроме того, это знак смерти, голода и других бедствий.
Объяснение продолжается:
Конъюнкция Сатурна и Юпитера предвещает гибель народов и вымирание королевств… Конъюнкция Марса и Юпитера вызывает страшные болезни в воздухе.
Поделиться книгой: